“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N° 8

TÍTULO:

MATRIZ ALIMENTARIA PARA REALIZAR ANALISIS DE PH, °Bx Y

ALCOHOL

CURSO:

TÉCNICA Y MÉTODOS INSTRUMENTALES DE ANÁLISIS PARA

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:

Ing. M.Sc. Edgar Vicente Santa Cruz

INTEGRANTES:

Brast Panduro, George Guillermo

Navarro Sabalbascoa, Paolo
Ponce Durán, Jholsen Felipe
Quiroz Capa, Jencarla Paola
Rojas Rengifo, Jimmy Johan
Sanancino Viena, Oliver Andric
Solis Aliaga, Lizeth Nicolle
Tamani Curitima, Ilda Melita
Tovar Granados, Franklyn Percy
I. INTRODUCCIÓN PUCALLPA – PERÚ
2022 - I
La fermentación alcohólica convencional presenta una fuerte inhibición
por producto; realizaremos el análisis a base de piña y plátano seda con tres
concentraciones diferentes en porcentajes de 100 %, 75 % y 50% para el
análisis de fermentado se exploró el efecto del pH, concentración celular,
temperatura y altas concentraciones de sustrato en fermentaciones para la
producción de etanol de primera generación utilizando dos tipos de sustrato,
glucosa grado reactivo y, utilizando Saccharomyces Cerevisiae, además, Con
sus múltiples usos, con el refractómetro determinaremos las medidas vitales
como el índice de refracción y Brix% lo cual se realizara más rápido y fácil,
manteniendo a si calidad de productos.

La refractometría tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y

cuantitativo, para el análisis. Esta técnica es usada con fines de identificación
y caracterización, en el control de la pureza, en la medición de jugos
azucarados, determinación aproximada del contenido de alcohol, entre otros.

Es por todas estas razones, además de otras como la facilidad de uso

del refractómetro, el uso de poca muestra, la obtención de resultados al
momento. Que el conocimiento de la refractometría es de suma importancia al
momento de analizar el producto.
Durante la práctica realizada lo que se buscó fue conocer el fundamento del
uso del refractómetro y su aplicación en la determinación del índice de
refracción (IR), teniendo como objetivo obtener la fermentación con alto
contenido en etanol.
 1.1. Objetivos generales
 Determinar el pH, densidad y el grado Brix (°Bx) de las tres
presentaciones del fermento al 100%, 75% y 50%.

1.2. Objetivos específicos

 Evaluar los resultados del Diseño Completamente al Azar con

respecto a la hipótesis planteada.
 Reconocer las Características organolépticas de los 3 tipos de
fermento al 100%, 75% y 50%.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Antecedentes

El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16

y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre,
por lo contrario, si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues
la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no
permite que te actúen sobre los azúcares (Carrascosa et al., 2005).
El crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentación no se
ve afectado por la variación de pH entre 3.5 y 6.0 en el medio, pero a
valores de pH entre 3.05 hasta 3.50 en el medio, se logra alcanzar un
máximo de rendimiento de acuerdo a la formación de producto y
crecimiento de la levadura (Aleixandre, 1998).
El grado glucométrico se puede medir en equivalencia al ºBrix o
grados Balling, Normalmente las escalas ºBrix se calibran en un rango de
15.6 a 20°C. Con la escala a 20°C, cada ºBrix indica 1 gramo de
sacarosa por cada 100 gr de líquido (Doran, 1998).
Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas, se
observa una deficiencia respiratoria en la levadura y por lo tanto un
descenso de la velocidad de fermentación. De la misma forma la baja
concentración puede frenar el proceso. La deficiencia respiratoria se
debe al efecto inhibitorio por sustrato, el cual tiene efecto sobre la
velocidad específica de crecimiento de las células de levadura. (Andrews
JF, 1968)

II.2. Conceptos básicos

II.3. Fundamento
Piña. (Ananas comosus L. Merr.)
La piña (Ananas comosus L. Merr.) es una de las frutas tropicales
apreciada por su sabor, aroma y sus características nutritivas, constituye
la tercera fruta más importante a nivel mundial después de los cítricos y
plátano (García et al. 2011; Cerrato, 2013; FAO, 2016).
La piña comosus L., es la especie más importante de la familia
Bromeliaceae, nacida en un sitio no especificado en América del Sur. Los
estudios de diversidad indican que se originó entre Brasil, el norte de
Argentina y Paraguay en los bordes meridionales del Amazonas (es
decir, la zona de nacimiento de la cuenca del Plata), desde donde se
extendió hasta el curso superior del Amazonas, el área de Venezuela y
Guayanas (Páez, citado por Garcidueñas Paz 2013).
Algunas características físicas como el color, la consistencia, el
tamaño, peso y forma de la fruta; la presencia de enfermedades, los
daños por plagas; así como algunos parámetros químicos como los
sólidos solubles totales (grados Brix), la acidez y la relación grados
Brix/acidez (ratio), son variables importantes en la selección de fruta de
piña destinada para su proceso (Montero y Cerdas, 2005).
La calidad del fruto de la piña depende en gran medida de las
prácticas de cultivo que se siguieron durante su formación y desarrollo
para lo cual es necesario un buen control de las plagas y enfermedades.
La calidad de la piña estará determinada por variables físicas y químicas.
Entre las variables físicas tenemos: el tamaño del fruto, firmeza, peso, el
color del epicarpio, asimismo entre las variables químicas se encuentran:
la cantidad de sólidos solubles (°Brix), la acidez titulable (%ácido cítrico)
y el pH (Cerrato, 2013).
II.3.1. Descripción del fruto.
El fruto está en un pedúnculo de 1 a 1.5 metros de largo y se
cosecha 15 meses después de la siembra, logrando un peso de entre 1
kg y 3.5 kg (Jiménez, citado por Munive Salas 2015). Está formado por
partenocarpo natural, es decir, sin la fertilización del ovulo y, por lo tanto,
sin la formación del hijuelo, después de la antesis todas las piezas
florales contribuyen a la formación del fruto partenocarpo, además del
estilo, los estambres y los pétalos se marchitan. Botánicamente, el fruto
es una sorosa, que consiste en un eje o corazón carnoso, del que salen
las flores que están concrescentes (fusionadas entre sí) durante el
desarrollo del fruto. Brácteas y carpelos se unen al eje para formar el
conjunto de fruta comestible (Rebolledo, citado por Morga Hernández
2003).
 II.3.2. Variedades.
 Samba de Chanchamayo. Se caracteriza por presentar antocianinas
en las hojas que les dan un color rojizo a las plantaciones. Es de
tamaño mediano, sus hojas sin espinas son cortantes, erectas y de
longitud y anchura moderadas. Tiene un gran pedúnculo floral, por lo
que es susceptible al acame, también tiene numerosos bulbillos. La
fruta es de color rojo oscuro, pulpa blanca amarillenta y baja en
azúcar (11 a 12 ° Brix) (PEPP, Julca, citado por Munive Salas 2015).

 Hawaiana. Se caracteriza por ser de buen tamaño, las hojas tienen

espinas, lo que dificulta su manejo en el cultivo; el hijuelo de la
corona también tiene espinas. La fruta es ovoide grande de pulpa
blanca amarillenta, baja en azúcar y rústica antes del transporte sin
jaba. Variedad que se siembra 10 en Chanchamayo y Satipo y se
dirige principalmente al consumo de productos frescos y jugos (Julca,
citado por Munive Salas 2015).

 Cayena lisa. Cayena suave. El fruto es de tamaño ovoide medio de

1.5 a 2.5 kg. La pulpa es de color amarillo pálido, suave y jugosa, con
una considerable variación de azúcar entre 13-19 ° Brix, acidez y
bajo contenido de ácido ascórbico. A pesar de su alto contenido de
azúcar, su acidez a menudo se considera excesiva entre los
consumidores tropicales, lo que ha contribuido en gran medida a la
imagen de la piña como una fruta ácida. La planta es de tamaño
mediano de 80 a 100 cm, con 60 a 80 hojas de color verde oscuro
que llevan pequeñas espinas en la base y la punta (Bartholomew et
al., citado por Garcidueñas Paz 2013).

 Golden o MD-2. También llamado "Gold", "Golden Sweet" o "Extra

Sweet", fue desarrollado por Del Monte Fresh Produce Inc. Hawaii a
partir de un cruce entre los híbridos PRI 58-1184 y 59-443 para el
 mercado de frutas frescas. MD-2 produce una fruta grande (1.3 a 2.5
kg), con ojos grandes y planos, de un color amarillo anaranjado
intenso. La carne es de color amarillo claro, dulce, compacta y
fibrosa. Tiene un alto contenido de azúcar (15-17 ° Brix) y ácido
ascórbico, pero con menor acidez que la Cayenne Lisa. El núcleo es
suave, comestible y más delgado. Las hojas son de color verde
amarillento con una punta rojiza y mayormente son sin espinas
(Bartholomew et al., citado por Garcidueñas Paz 2013).
II.3.3. Composición Nutricional.
Cuadro. Valores reportados para la composición química de la piña Cayenne
(ICAITI, 1976).

Plátano. (Musa Paradisiaca)

II.3.4. Generalidades
El plátano es una fruta tropical procedente de la planta herbácea que recibe
el mismo nombre o banano, perteneciente a la familia de las musáceas.
Tiene forma alargada o ligeramente curvada, de 100-200 g de peso. La piel
es gruesa, de color amarillo y fácil de pelar, y la pulpa es blanca o
amarillenta y carnosa. Aunque en numerosas ocasiones se ha citado
América Central como el lugar de origen del plátano, la mayoría de los
 autores opinan que esta fruta es originaria del sudeste Asiático,
concretamente de la India, siendo conocida en el Mediterráneo después de
la conquista de los árabes en el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias
en el siglo XV y desde allí fue llevada a América en el año 1516.

El plátano (Musa Paradisiaca.) en el Perú, son cultivos que se caracterizan

por ser una valiosa fuente alimenticia para el consumidor y un importante
factor de seguridad alimentaria para el productor y su familia, especialmente
en la selva, además, genera ingresos permanentes para los agricultores. Se
estima en 147,987 el número de familias que dependen directamente e
indirectamente de este cultivo a través a la cadena productiva. El tipo
banano es consumido como fruta de mesa, destacando las variedades
comerciales “Seda” (Cavendish, Gros Michell), “Isla”, “Moquicho o
Biscochito” y “Capirona”. Aproximadamente el 90% de la producción
nacional se destina al autoconsumo y la diferencia es para la
comercialización regional, nacional y para exportación. El principal mercado
de consumo es el departamento de Lima, que absorbe el 8% de la
producción total de la selva y costa norte (Herrera & Colonia, 2011).

Bermúdez & Casquete 2008, señalan que la determinación del

tiempo de hidrólisis se realiza tomando la lectura de grados Brix con
el refractómetro, y que al incrementar la cantidad de sustrato en la
reacción, manteniéndose constante la cantidad de enzima, la
cantidad de producto obtenido es mayor hasta que los centros
activos de las enzimas estén saturados. La enzima puede ser
utilizada para varias reacciones de hidrólisis, siempre y cuando se
evite la desnaturalización por agentes internos o externos al proceso

II.4. Hipótesis planteada

Respecto al Diseño Completamente al Azar (DCA) que trata de un diseño

experimental para comparar dos o más tratamientos, su característica
esencial es que todas las posibles fuentes de variación o de influencia están
controladas y sólo hay efecto del factor en estudio. En esta práctica de
laboratorio se establece las siguientes hipótesis para el estudio de los
 grados Brix (°Bx) de bebidas fermentadas con un nivel de significancia de
0.05 (α = 0.05):

H 0 :u=u i

( Los grados brix de las bebidas fermentadas no es diferente en las3 muestras )

H a :u ≠u i

(El grado brix de las bebidas fermentadas es diferente en al menosuna de las muestras)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos

 Materiales
- Balde
- Tabla de picar
- Tela tocuyo
- Botellones
- Cuchillos
- Colador
- Jarras
- Cucharas
- Alcohol
 Materia Prima
- Piña 36.055 Kg
- Plátano seda 5. 926 Kg
 Equipos
- Refractómetro
- Licuadora industrial
- Potenciómetro
- Balanza Analítica
III.2. Métodos

a) Cálculo de datos estadísticos.

 Determinar la media () de las repeticiones utilizando la

siguiente
Formula:

∑ Xi
X = i =1
n

Donde:

X : media

X i : valor individual de cada variable

n: número de variables

 Determinar la desviación estándar de las repeticiones según la

siguiente formula:

Donde:
S=
√ ∑ ( X i− X)2
n−1

S: desviación estándar

X : media

X i : valor individual de cada repetición

n: número de repeticiones realizadas

 Determinar el coeficiente de variabilidad según la siguiente

  formula:

S
CV = × 100
X

Donde:

CV : coeficiente de variabilidad

S: desviación estándar

X : media

 Realizar el análisis de varianza con los demás tratamientos en

infoStat.
 Realizar la prueba de Tukey en infoStat.

III.3. Flujograma
 IV. RESULTADOS
IV.1. Resultados

 Rendimiento de materia prima:

 Rendimiento de la piña
Peso de piña + cáscara Peso de piña – cáscara (pelada)

Piñas Peso
1 2444 g Balde: 303 g
2 1954 g Piña + balde Peso
3 1163 g P1 5013 g
4 1597 g P2 4929 g
5 2110 g Total (Piña - balde) 9336 g
6 2244 g
Cuadro 2: Peso de piña - cáscara
7 2479 g
8 2203 g
9 2375 g
10 3180 g
11 2206 g
12 2172 g
13 2290 g
14 1795 g
15 2663 g
16 3180 g
Total 36055 g / 36.055 kg
Cuadro 1: Peso de piña + cáscara

Se ha obtenido:
- Piña + cáscara: 36055 g
- Piña – cáscara: 9336 g
- El contraste de “Piña + cáscara” y “Piña – cáscara” es grande debido a
que solo se utilizó 16194 g para el jugo de piña.
 - Por tal motivo, se dice que: Por 16194 g de “Piña + cáscara” se obtuvo
9336 g de pulpa de piña.

 Rendimiento del pátano

Peso de plátano + cáscara Peso de plátano - cáscara

Tapa: 62 g Tapa: 62 g

Plátano + tapa Peso Plátano + tapa Peso

P1 3687 g P1 2508 g
P2 2301 g P2 1462 g
Total (Plátano - tapa) 5926 g Total (Plátano - tapa) 3908g
Cuadro 3: Peso de plátano + cáscara Cuadro 4: Peso de plátano - cáscara

Se ha obtenido:
- Plátano + cáscara: 5926
- Plátano – cáscara (pelado): 3908
- Por lo tanto, se dice que: De 5926 g se ha obtenido 3908g de pulpa de
plátano.

 Cálculos para el agregado de azúcar con respecto a 20 °Bx, teniendo en

cuenta que el total de jugo es de 4 L

100 % 75% 50%

4000  100 4000  100 4000  100
X  14 X  8,4 X  10,6
4000 ×14 4000 ×8 , 4 4000 ×10 , 6
X= X= X=
100 100 100
X =560 g de azúcar X =336 g de azúcar + X =424 g de azúcar +
200 g 200 g
 Por lo tanto; se ha agregado:
- 560 g de azúcar al recipiente que contiene el 100% de jugo de piña.
- 336 g de azúcar al recipiente que contiene el 75% de jugo de piña, para
aumentar los °Bx se agregó 200 g, siendo un total de 536 g.
- 424 g de azúcar al recipiente que contiene el 50% de jugo de piña, para
aumentar los °Bx se agregó 200 g, siendo un total de 424 g.

 Cálculos para el llenado de los botellones que contendrán el líquido del jugo
a fermentar.

Jugo de piña: 11 L
Jugo de plátano: 8 L
 Determinación de pH con el potenciómetro.

Potencial de
hidrógeno (pH)

100% 4.31

75% 4.53

50% 4.70

Cuadro 5: Determinación de pH de las tres presentaciones del

fermento al 100%, 75% y 50%.

 Determinación de densidad con el mostímetro.

Densidad (g/ml)

100% 1080 – 10.5

75% 1075 - 10

50% 1085 – 11.5

Cuadro 6: Determinación de la densidad de las tres presentaciones

del fermento al 100%, 75% y 50%.
 Determinación de grados Brix (°Bx) con el refractómetro, después del
agregado de azúcar y activación de levadura.

Grados Brix (°Bx)

100% 75% 50%

R1 19,4 19,0 24,3

R2 13,7 11,9 19,3

R3 9,2 6,9 16,3

R4 6,4 5,5 12,0

R5 6,1 5,7 9,9

R6 6,2 5,8 8,4

Cuadro 7: Determinación de grados Brix (°Bx) de los 5 días de repeticiones del

fermento al 100%, 75% y 50%.

 Media ( X ¿ de grados Brix (°Bx):

Jugo de piña al 100%:

Datos:

X1: 19,4 °Bx

X2: 13,7 °Bx X 1+ X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6

X=
6
X3: 9,2 °Bx X =10 ,17 ° Bx
X4: 6,4 °Bx

X5: 6,1 °Bx

X6: 6,2 °Bx

Por lo tanto:
14,1 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo de piña al
100%.
Jugo de piña al 75%:

Datos:

X1: 19,0 °Bx

X2: 11,9 °Bx X 1+ X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6

X=
6
X3: 6,9 °Bx
X =9 , 13° Bx
X4: 5,5 °Bx

X5: 5,7 °Bx

X6: 5,8 °Bx

Por lo tanto:

12,6 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo de piña al

75%.

Jugo de piña al 50%:

Datos:

X1: 24,3 °Bx

X2: 19,3 °Bx

X 1+ X 2 + X 3 + X 4 + X 5 + X 6
X=
X3: 16,3 °Bx 6
X =15 , 03° Bx
X4: 12,0 °Bx

X5: 9,9 °Bx

X6: 8,4 °Bx

Por lo tanto:

19,9 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo de piña al

50%.
 Desviación estándar (S)

Jugo de piña al 100%:

Datos:
: 10,17 °Bx
X1: 19,4 °Bx

√
X2: 13,7 °Bx 2 2 2
( X 1 −X ) + ( X 2−X ) + ( X 3−X ) … S=5 ,39
S=
X3: 9,2 °Bx n−1

X4: 6,4 °Bx

X5: 6,1 °Bx

X6: 6,2 °Bx

n: 3

Por lo tanto;
La desviación de “Jugo de piña al 100%” en las 3 repeticiones con respecto
a su promedio es de 5,39 en promedio.
Jugo de piña al 75%:

Datos:
: 9,13 °Bx
X1: 19,0 °Bx

√
X2: 11,9 °Bx 2 2 2
( X 1 −X ) + ( X 2−X ) + ( X 3−X ) … S=5 , 40
S=
X3: 6,9 °Bx n−1

X4: 5,5 °Bx

X5: 5,7 °Bx

X6: 5,8 °Bx

n: 3
Por lo tanto;
La desviación de “Jugo de piña al 75%” en las 3 repeticiones con respecto a
su promedio es de 5,40 en promedio.
Jugo de piña al 50%:

Datos:
: 15,03 °Bx

√
X1: 24,3 °Bx 2 2 2
( X 1 −X ) + ( X 2−X ) + ( X 3−X ) … S=6 , 08
S=
X2: 19,3 °Bx n−1

X3: 16,3 °Bx

X4: 12,0 °Bx

X5: 9,9 °Bx

X6: 8,4 °Bx

n: 3
Por lo tanto;
La desviación de “Jugo de piña al 50%” en las 3 repeticiones con respecto a
su promedio es de 6 , 08 en promedio.

 Coeficiente de variación (CV)

Jugo de piña al 100%: S

CV = × 100
X
Datos: 5 ,39
CV = ×100
10 ,17
S: 5 , 39
CV =0 , 53 %
: 10 , 17 ° Bx
Por lo tanto;
Los grados Brix (°Bx) que conforman las repeticiones del 100% de jugo de
piña presenta una variación muy baja de 0,53%.
 Jugo de piña al 75%: S 6 , 40
CV = × 100CV = ×100
Datos: X 9 , 13
CV =0 , 59 %
S: 6 , 40
: 9 , 13 ° Bx

Por lo tanto;
Los grados Brix (°Bx) que conforman las repeticiones del 75% de jugo de
piña presenta una variación muy baja de 0,59%.

Jugo de piña al 50%: S

CV = × 100
X
Datos:
6 , 08
CV = ×100
S: 6 , 08 15 , 03
CV =0 , 40 %
: 15 , 03 ° Bx
Por lo tanto;
Los grados Brix (°Bx) que conforman las repeticiones del 50% de jugo de
piña presenta una variación muy baja de 0,40%.

100% 75% 50%

Resultados

Promedio (X̅ ) 10,17 9,13 15,03

Desviación estándar (S)

5,39 5,41 6,09
Coeficiente de
variabilidad (CV) 0,53 0,59 0,40

Cuadro 8: Resultados de Promedio (X̅ ), Desviación estándar (S) y Coeficiente de

variabilidad (CV)de cada una de las muestras.
 Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 119.28 2 59.64 1.88 0.1865
Tratamiento 119.28 2 59.64 1.88 0.1865
Error 475.36 15 31.69
Total 594.63 17
Cuadro 9: análisis de varianza en infoStat.

Por lo tanto;
El valor de p-valor es 0,1865 que es mayor a α = 0,05, por lo que se
acepta la H0 y se rechaza la Ha.

 Prueba de Tukey
- Test:Tukey Alfa=0.05 DMS=8.44216
- Error: 31.6903 gl: 15

Tratamiento Medias n E.E.

2 9.13 6 2.30 A
1 10.16 6 2.30 A
3 15.03 6 2.30 A

Cuadro 10: Prueba de Tukey en infoStat.

Por lo tanto;
Los grados Brix (°Bx) de los 3 tratamientos no son significativamente
diferentes.
 Resultados de características organolépticas de los 3 tipos de fermento.

Características organolépticas

100% Olor fuerte, sabor amargo, insípido.

75% Olor fuerte, sabor fuerte a alcohol.

Olor no potente, sabor a alcohol y a dulce, presenta

50% equilibrio de sabores y olores propios de bebidas
alcohólicas.

Cuadro 11: Características organolépticas de los 3 tipos de fermento al

100%, 75% y 50%.
Podría ir en procedimiento

Mezcla de agua con piña cortada para licuado

Licuado 1:
1L  1 Kg
4710 L  4.710 kg
Licuado 2:
1L  1 Kg
4626  4.626 kg
Después del filtrado se obtuvo 11 L de jugo de piña.
De 36.055 kg, solo se tomó 8 kg de piña de las cuales se obtuvo 11 L de jugo
de piña.
Mezcla de jugo de piña + plátano en rodajas para licuado
1L  1 Kg
4 L  3.908 kg
Después del filtrado se obtuvo 8 L de jugo de plátano.
De 5.988 kg de plátano se obtuvo 8 L de jugo de piña.

V. DISCUSIÓN

Según Carrasco et al, 2005. Nos dice que para fermentación alcohólica
el mosto debe tener un brix de 16 a 20. También Andrews JF, 1968 nos hace
entender que cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas, se
observa una deficiencia respiratoria en la levadura y por lo tanto un descenso
de la velocidad de fermentación. En nuestra preparación de mosto para
fermentación alcohólica, trabajamos con 3 tipos de mosto, tanto el primer y
segundo mosto (100% y 75% respectivamente) sus ºBrix están dentro del
rango establecido por Carrasco para iniciar la fermentación (19,4 y 19
respectivamente). Sin embargo, el tercer mosto (50%) inicio su fermentación
de 24,3ºBx que esta fuera de ese rango, y tal y como dice Andrews JF se
observó un descenso en la velocidad de fermentación comparándolo con los
mostos 1 y 2.

Aleixandre, 1998 nos dice que el crecimiento de la levadura y la

velocidad de fermentación no se ve afectado por la variación de pH entre 3.5
y 6.0 en el medio. En nuestra preparación de nuestros 3 tipos de mosto al
medir su pH nos dimos cuenta que estaban dentro de ese rango, por lo que
fue innecesario seguir midiendo sus pH en los transcursos de los días debido
a que la variación de los pH es tan corta que no afecta a la velocidad de la
fermentación.
VI. CONCLUSIÓNES
 Según la determinacion del pH, densidad y el grado Brix (°Bx) de las
tres presentaciones del fermento al 100%, 75% y 50% se obtubieron
los siguientes resultados.
 Determinación de pH con el potenciómetro.
 100%; 4.31
 75%; 4.53
 50%; 4.70
 Determinación de densidad con el mostímetro.
 100%; 1080 – 10.5
 75%; 1075 – 10
 50%; 1085 – 11.5
 Determinación de grados Brix (°Bx) de los 5 días de repeticiones del
fermento al 100%, 75% y 50%.
 14,1 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo
de piña al 100%.
 12,6 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo
de piña al 75%.
 19,9 °Bx es la cantidad en promedio de grados Brix en el jugo
de piña al 50%.

 Según la evaluación de los resultados del Diseño Completamente al

Azar con respecto a la hipótesis planteada. El valor de p-valor es
0,1865 que es mayor a α = 0,05, por lo que se acepta la H0 y se
rechaza la Ha. Por lo que se dice que los tres tratamientos de la
fermentación tienen iguales grados Brix °B.

 Se logró, reconocer las siguientes características organolépticas de los

3 tipos de fermento al 100%, 75% y 50%.
 100%; Olor fuerte, sabor amargo, insípido.
 75%; Olor fuerte, sabor fuerte a alcohol.
 50%; Olor no potente, sabor a alcohol y a dulce, presenta equilibrio
de sabores y olores propios de bebidas alcohólicas.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Alves, C.; Duarte, D.; Gomez, N.; Goncalo, S., Galvao, F; Martins da Costa, J.
2020. Chemical characterization and evaluation of antioxidant and
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Selva. 76p.
 VIII. ANEXO

Fig. Nº1 Recepción de la materia prima(piña) Fig.2 recepción de plátano seda

Fig.3 lavado de materia Fig. 4 lavado de la Fig. 5 desinfección de la

prima(plátano) Materia prima(piña) piña.

Fig. 6 desinfeccion del Fig. 7 extracción de Fig. 8 pelado del platano.

platano. cascara de la piña.
Fig. 9 cortado en trozos las Fig. 10 licuado de la materia Fig. 11 extraccion de jugo de
piña y platano. prima Platano y piña. la piña.

Fig. 12 extraccion del jugo Fig. 13 medicion del grado Fig. 14 medicion de la
del platano. brix de ambos jugos dencidad de la materia en
obtenidos estudio.

Fig. 15 preparaciones de las muestras listo para su estudio, de medición de grado

brix.