Tesis 1

UNIVERSIDAD METROPOLITANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
Deshidratación de lylicopersicum esculentum mill

(tomate) por liofilización: selección de atributos
aplicando Análisis Conjunto de Elección
María Laura Escotet
Ana Corina Wills
Caracas, Junio 2017.
Tutor: Ing. Moraima Agostini

DERECHO DE AUTOR
Quien suscribe, en condición de autor del trabajo titulado “Deshidratación de

Lylicoprsicum Esculntum Mill (tomate) por liofilización: selección de atributos aplicando
Análisis Conjunto de Elección”, Declaro que: Cedo a título gratuito, y en forma pura y
simple, ilimitada e irrevocable a la Universidad Metropolitana, los derechos de autor de
contenido patrimonial que nos corresponden sobre el presente trabajo. Conforme a lo
anterior, esta cesión patrimonial sólo comprenderá el derecho para la Universidad de
comunicar públicamente la obra, divulgarla, publicarla o reproducirla en la oportunidad
que ella así lo estime conveniente, así como, la de salvaguardar mis intereses y derechos
que me corresponden como autor de la obra antes señalada. La Universidad en todo
momento deberá indicar que la autoría o creación del trabajo corresponde a nuestra
persona, salvo los créditos que se deban hacer al tutor o a cualquier tercero que haya
colaborado o fuere hecho posible la realización de la presente obra.
María Laura Escotet
C.I. 24.924.905
Ana Corina Wills
C.I. 20.803.563
En la ciudad de Caracas, a los 9 días del mes de junio del año 2017
I
II
APROBACIÓN
Considero (amos) que el Trabajo Final titulado
DESHIDRATACIÓN DE LYLICOPERSICUM ESCULENTUM MILL (TOMATE)

POR LIOFILIZACIÓN: SELECCIÓN DE ATRIBUTOS APLICANDO ANÁLISIS
CONJUNTO DE ELECCIÓN.
Elaborado por el ciudadano
María Laura Escotet y Ana Corina Wills
Para optar al título de
Ingeniero Químico
Reúne los requisitos exigidos por la Escuela de Ingeniería Química de la

Universidad Metropolitana, y tiene méritos suficientes como para ser sometido a la
presentación y evaluación exhaustiva por parte del jurado examinador que se designe.
En la ciudad de Caracas, a los nueve días del mes de Junio del año 2017
______________________
Moraima Agostini
III
IV
V
VI
Tabla de Contenido
Tabla de Contenido ........................................................................................................ iII
Lista de Tablas ............................................................................................................ XIV
Lista de Figuras ........................................................................................................... XVI
RESUMEN ................................................................................................................ XVIII
Introducción ..................................................................................................................... 1
Capítulo I. ........................................................................................................................ 3
Tema de estudio.............................................................................................................. 4
I.1 Título: ...................................................................................................................... 4
I.2 Planteamiento del problema: .................................................................................. 4
I.3 Objetivos ................................................................................................................. 6
I.3.1 Objetivo General: ................................................................................................. 6
I.3.2 Objetivos específicos: .......................................................................................... 7
I.4 Limitaciones: ........................................................................................................... 7
Capítulo II. ....................................................................................................................... 8
Marco Referencia ............................................................................................................ 8
II.1. Vegetales .............................................................................................................. 8
II.1.1. Hortalizas ....................................................................................................... 8

VII
II.2 Frutas................................................................................................................... 10
II.2.1 El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) ....................................................... 10
II.2.1.1 Tipos de tomate:......................................................................................... 13
II.3 Descomposición y deterioro de alimentos ........................................................... 14
II.4 Deshidratación ..................................................................................................... 16
II.4.1 Liofilización ....................................................................................................... 16
II.6 Selección del tipo de Análisis Conjunto ............................................................... 19
II.6.1 Análisis Conjunto de Elección (CBC) ............................................................ 19
II.6.1.1 Diseño experimental de Análisis Conjunto ................................................. 20
II.6.1.1.1 Selección de los atributos y niveles: ........................................................ 20
II.6.1.1.2 Desarrollo del modelo de la encuesta: .................................................... 20
II.6.1.1.3 Corrida de la encuesta: ........................................................................... 21
II.6.1.1.4 Procesamiento de datos: ......................................................................... 22
II.6.1.1.5 Análisis de los resultados: ....................................................................... 22
II.7 Estado del arte de Análisis Conjunto ................................................................... 23
II.7.1 Trabajos realizados con Análisis Conjunto (AC) ........................................... 23
II.7.2 Trabajos realizados con Análisis Conjunto de Elección (CBC) ..................... 24
II.8 Evaluación fisicoquímica del tomate .................................................................... 26
II.8.1 Color ................................................................................................................. 26

VIII
II.8.2 Firmeza ............................................................................................................. 29
II.8.3 Contenido en sólidos solubles totales ............................................................... 29
II.8.4 Acidez Iónica (pH)............................................................................................. 30
II.8.5 Acidez ............................................................................................................... 31
II.8.6 Humedad .......................................................................................................... 31
II.8.7 Azúcares Reductores........................................................................................ 32
II.8.8 Vitamina C ........................................................................................................ 33
II.8.9 Cenizas ............................................................................................................. 34
II.8.10 Calidad Microbiológica .................................................................................... 35
II.9 Evaluación organoléptica del tomate ................................................................... 35
II.9.1 Análisis Sensorial.............................................................................................. 35
II.9.1.1 Pruebas orientadas al consumidor ............................................................. 37
II.9.1.1.1 Pruebas de preferencia ........................................................................... 37
II.9.1.1.2 Pruebas de aceptabilidad ........................................................................ 37
II.9.1.1.3 Pruebas hedónicas .................................................................................. 38
II.9.1.2 Pruebas orientadas al producto ..................................................................... 38
Capítulo III ..................................................................................................................... 39
Marco Metodológico ...................................................................................................... 39
III.1 Tipo de estudio ................................................................................................... 39

IX
III.2 Método de estudio .............................................................................................. 40
III.3 Población y muestra ........................................................................................... 40
III.4 Tratamiento de los procedimientos ..................................................................... 41
III.5 Diseño y fase de investigación ........................................................................... 42
III.5.1 Fase I: Búsqueda y recolección de información .............................................. 42
III.5.2 Fase II: Determinación y selección de los atributos y sus niveles para CBC. .. 42
III.5.2.1 Selección de los atributos y niveles: .......................................................... 43
III.5.2.1.1 Tipo de tomate (manzano, perita y cherry) ............................................. 44
III.5.2.1.2 Forma de presentación (entero, lámina y tiras) ...................................... 45
III.5.2.1.3 Grado de maduración (verde, pintón y maduro) ..................................... 45
III.5.2.1.4 Cantidad en gramos (100g, 200g y 300g) .............................................. 47
III.5.2.2 Desarrollo del modelo de la encuesta ....................................................... 47
III.5.2.3 Corrida de la encuesta .............................................................................. 48
III.5.2.4 Procesamiento de datos ............................................................................ 48
III.5.2.5 Análisis de resultados ............................................................................... 49
III.5.3 Etapa 3: Elaboración del perfil del producto mediante resultados obtenidos del
CBC ........................................................................................................................... 49
III.5.4 Etapa 4: Deshidratación de la fruta mediante el proceso de liofilización ......... 49
III.5.5 Etapa 5: Evaluación organoléptica y fisicoquímica de la calidad del producto 49
X
III.5.5.1 Evaluación físico-química .......................................................................... 50
III.5.5.2 Evaluación organoléptica .......................................................................... 50
Capítulo IV. ................................................................................................................... 52
Análisis y discusión de resultados ................................................................................. 52
IV.1 Selección de los niveles y atributos para el Análisis Conjunto de Elección ........ 52
IV.2 Elaboración del perfil del producto ..................................................................... 53
IV.2.1 Resultados del Análisis Conjunto de Elección ............................................. 53
IV.2.2 Resultados del CBC y preferencias de los consumidores ........................... 56
IV.3 Deshidratación del tomate perita por liofilización ............................................... 59
IV.4 Evaluación fisicoquímica y organoléptica de la calidad del producto ................. 60
IV.4.1 Evaluación fisicoquímica .............................................................................. 60
IV.4.1.1 Determinación de humedad ...................................................................... 60
IV.4.1.2 Determinación de la vitamina C ................................................................ 61
IV.4.1.3 Determinación de cenizas ......................................................................... 62
IV.4.1.4 Determinación de pH ................................................................................ 63
IV.4.1.5 Determinación de azúcares reductores .................................................... 64
IV.4.2 Prueba de aceptación .................................................................................. 64
Capítulo V. .................................................................................................................... 66
Conclusiones y recomendaciones ................................................................................. 66

XI
V.1 Conclusiones ....................................................................................................... 66
V.2 Recomendaciones ............................................................................................... 68
Referencias: .................................................................................................................. 70
Apéndice A .................................................................................................................... 78
Análisis Conjunto de Elección ....................................................................................... 78
A.1 Modelo de la encuesta utilizado .......................................................................... 78
A.2 Elaboración del diseño factorial aleatorio ............................................................ 79
A.3 Pantallas de la encuesta del CBC ....................................................................... 84
APÉNDICE B................................................................................................................. 92
Análisis organoléptico y fisicoquímico ........................................................................... 92
B.1 Análisis fisicoquímicos......................................................................................... 92
B.1.1 Método de determinación de Humedad............................................................ 92
B.1.2 Determinación de cenizas ................................................................................ 93
B.1.3 Determinación de acidez iónica (pH) ................................................................ 93
B.1.4 Determinación de azúcares reductores ............................................................ 94
B.1.5 Determinación de Vitamina C ........................................................................... 96
B.2 Análisis Organoléptico ......................................................................................... 98
Apéndice C .................................................................................................................... 99
Cálculos para el Análisis Conjunto de Elección ............................................................ 99

XII
C.1 Cálculos de probabilidad de aceptación .............................................................. 99
Apéndice D .................................................................................................................. 100
Cálculos para evaluación fisicoquímica ....................................................................... 100
D.1 Cálculos realizados para determinar porcentaje de humedad .......................... 100
D.2 Cálculos realizados para determinar porcentaje de cenizas ............................. 103
D.3 Cálculos realizados para determinar porcentaje de azúcares reductores ......... 105
D.4 Cálculos realizados para determinar porcentaje de vitamina C ........................ 108
XIII
Lista de Tablas
Tabla 1. Aporte nutricional de hortalizas. 9

Tabla 2. Ficha técnica tomate. 13
Tabla 3. Cambios de color durante la maduración del tomate. 30
Tabla 4. Características fisicoquímicas de tomate perita. 49
Tabla 5. Atributos y Niveles para el CBC 54
Tabla 6. % de humedad promedio para el tomate 62
Tabla 7. % de la vitamina C promedio para el tomate 63
Tabla 8. % de cenizas promedio para el tomate 64
Tabla 9. pH medido de las diferentes muestras deshidratadas 65
Tabla 10. % de azucares reductor promedio para el tomate 66
Tabla 11. Resultados de la evaluación organoléptica 67
Tabla 12. Preguntas demográficas para la encuestada. 80
Tabla 13. Abreviación utilizada en el diseño factorial 81
Tabla 14. Perfil A del diseño factorial 82
Tabla 15. Perfil B del diseño factorial 83
Tabla 16. Perfil C del diseño factorial 84
Tabla 17. Resultado de la distribución aleatoria de cada perfil 84

Tabla 18. Detalle combinación final de atributos y niveles para la
encuesta 85
XIV
Tabla 19. Probabilidades globales de aceptación de los niveles de los
atributos 101
Tabla 20. Resultados % de humedad 103
Tabla 21. Resultados del % promedio de humedad del tomate deshidratado y
sin deshidratar 104
Tabla 22. Resultado % de cenizas para el tomate deshidratado 106
Tabla 23. Resultado del promedio de % de cenizas para el tomate 106
Tabla 24. Resultados de % de azucares totales para las muestras de
Tomate 108
Tabla 25. Resultados del promedio del % de azucares reductores para el
tomate 109
Tabla 26. Volumen gastado en la titulación por yodometría 111
Tabla 27. Cálculos para el porcentaje de vitamina C (ácido ascórbico) en las
diferentes muestras de tomate. 111

Tabla 28. Resultados del promedio del % de la vitamina C para el
tomate 112
XV
Lista de Figuras
Figura 1: Distribución demográfica por sexo de todos los encuestados 55

Figura 2: Distribución demográfica por edad de todos los encuestados 56
Figura 3: Consumo de snacks en la población encuestada 57
Figura 4: Tipos de aperitivos que consumen los encuestados 57
Figura 5: Resultados globales del CBC para atributo de tipo de tomate 58
Figura 6: Resultados globales del CBC para atributo de tipo de corte del tomate 59
Figura 7: Resultados globales del CBC para el atributo de grado de maduración
del tomate 59
Figura 8: Resultados globales del CBC para atributo de peso del empaque 60
Figura 9: Perfil final del producto según el CBC 61
Figura 10: Preguntas demográficas en la encuesta 86
Figura 11: Preguntas demográficas en la encuesta 87
Figura 12: Instrucciones sección de la encuesta (Selección de tarjetas) 88
Figura 13: Grupo 1 de tarjetas de la encuesta 89
Figura 14: Grupo 2 tarjetas de la encuesta. 89
Figura 22: Boleta organoléptica de la encuesta. 100
XVI
Figura 23: Muestra para determinar humedad 102
106Figura 24: Muestras en el Liofilizador 104
Figura 25: Muestra para cálculo de cenizas 107
Figura 26: Estado inicial titulación azucares reductores 109
Figura 27: Estado Final titulación azucares totales 110
Figura 28: Estado inicial titulación vitamina C 112
Figura 29: Estado final titulación vitamina C 113
XVII
RESUMEN
DESHIDRATACIÓN DE LYCOPERSICUM ESCULENTUM MILL (TOMATE) POR

LIOFILIZACIÓN: SELECCIÓN DE ATRIBUTOS APLICANDO ANÁLISIS CONJUNTO
DE ELECCIÓN.
Autores: María Laura Escotet y Ana Corina Wills

Tutor Académico: Ing. Moraima Agostini Caracas, junio de 2017
El objetivo principal de este trabajo de estudio es la selección de atributos, aplicando el

Análisis Conjunto de Elección (CBC), del tomate. En el estudio del mercado, el CBC es la
técnica más usada para el lanzamiento de nuevos productos, ya que permite conocer las
preferencias del consumidor con respecto a un producto mediante la realización de una
encuesta. Se realizó una revisión bibliográfica extensa, un sondeo de mercado y se habló
con expertos en la materia para la selección de los atributos del tomate, seleccionando
de esta forma los siguientes: tipo de tomate (manzano, perita o pintón), forma de
presentación (entero, laminas o tiras), grado de maduración (verde, pintón y maduro) y
cantidad en gramos (100g , 200g o 300g). Mediante la encuesta basada en el Análisis
Conjunto de Elección, realizada por 215 personas, fue seleccionado como producto de
preferencia el tomate perita, pintón, en láminas y en un paquete de 100 gramos. Las
muestras fueron sometidas a liofilización y fueron analizadas organolépticamente y
fisicoquímicamente. Se concluyó que la liofilización no altera al producto final y seca en
gran medida a este y que el Análisis Conjunto de Elección es una herramienta para
obtener el éxito de un nuevo producto en el mercado.
Palabras Clave: “Análisis Conjunto de Elección”, “Liofilización”, “CBC”,

“Preferencias del Consumidor”, “Tomate”.
XVIII
Introducción
El tomate (Lycoper-sicom esculentum Mill) es una de las hortalizas más

demandadas por los consumidores, esto es debido a que se utiliza en estado fresco en
purés, salsas, enlatados y jugos. En Venezuela, el tomate ha logrado convertirse en uno
de los principales rubros que más se consumen, tanto en estado fresco, como también
en la industria para su transformación; pero debido al alto contenido de agua que
presenta el tomate lo hace un fruto bastante perecedero, lo que conlleva a altas pérdidas
del mismo. Por eso, la prevención de esto ha sido de gran interés a nivel nacional e
internacional.
Con el fin de encontrar una solución a tal necesidad se han buscado muchas
alternativas con el apoyo de las tecnologías para tratar de conservar el producto el mayor
tiempo posible. Uno de los métodos de conservación de alimentos es la deshidratación
del mismo, o lo que es igual, la supresión de agua del alimento. El objetivo principal de
la deshidratación es la extracción del agua a partir del material sólido a determinado
contenido de humedad, en el cual disminuye el deterioro microbiano, lo que permite
mantener por mucho más tiempo el producto en condiciones de almacenaje. La
deshidratación o secado se realiza para aumentar la vida útil de los alimentos, para
disminuir los costos de empaque, almacenamiento, transporte y para el desarrollo de
nuevos productos.
Con el fin de desarrollar un producto que pueda tener un tiempo de vida superior
al de su estado fresco, disminuyendo de esta manera las pérdidas que se presentan de
este alimento, se procederá a liofilizar el tomate, proceso que consiste en el secado
mediante sublimación con el fin de disminuir las pérdidas de los compuestos
responsables tanto del sabor como del aroma de los alimentos, los cuales se ven en gran
medida afectados durante otros procesos de secado. Por otro lado, con el fin de brindarle
al consumidor un producto que cumpla con sus preferencias, se realiza un Análisis
Conjunto de Elección en el que se identifican los niveles preferentes, por el consumidor,
de cada atributo perteneciente al tomate.
1
En los diversos capítulos de este estudio se podrán observar referencias de
trabajos anteriores acerca de deshidratación de frutos y vegetales, así como también
acerca de la aplicación de Análisis Conjunto de Elección en función a los estudios de las
preferencias de los consumidores; al mismo tiempo se podrá encontrar la metodología a
seguir para lograr los distintos objetivos planteados como: identificación de las variables
de procesos , el desarrollo de un producto deshidratado por liofilización y la evaluación
fisicoquímica y organoléptica del mismo. También, podrán encontrar detalladamente el
procedimiento a seguir para el análisis y discusión de los resultados obtenidos en las
diversas evaluaciones, así como una conclusión y recomendación para mejoras de este
proceso.
2
Capítulo I.
Tema de estudio
I.1 Título:
Deshidratación de Lycopersicum esculentum Mill (tomate) por liofilización:
selección de atributos aplicando Análisis Conjunto de Elección.
I.2 Planteamiento del problema:
Tanto las hortalizas como las frutas gozan de una considerable aceptación por
parte de los consumidores actualmente; esto se debe a su facilidad de consumo y a los
beneficios que la ingesta de estos alimentos produce en la salud humana (González,
Ayala, Ruiz, Cruz, Cuamea; 2007)
Conjuntamente, se sabe que estos dos grupos alimenticios constituyen una buena
fuente de energía y de fibra, siendo consideradas alimentos nutritivos ya que, su valor
nutricional presenta un alto contenido en vitaminas, minerales, antioxidantes fenólicos,
glucosinolatos y otras sustancias bioactivas (FAO, 2003; Ospina, 2008)
Cabe destacar que la importancia de los productos vegetales va más allá del
aporte de nutrientes indispensables, ya que además aportan otras sustancias que, sin
ser consideradas nutrientes, ejercen un efecto beneficioso para la salud humana
ayudando a la prevención de ciertas enfermedades. Dichos productos se encuentran
constituidos por compuestos antioxidantes que ejercen como sistemas reguladores o
controladores, protegiendo de esa manera al organismo contra el efecto dañino de los
radicales libres causantes de diversas patologías. (Gueishman, Companioni, Peña,
Ramos; 2004).
3
El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.), es una planta dicotiledónea
perteneciente a la familia de las Solanáceas (Ríos, Santos, Díaz, García; 2003). Esta
planta tiene un porte arbustivo que puede desarrollarse de diferentes formas. Según las
estadísticas presentadas por la FAO, el tomate es uno de los cultivos con mayor difusión
a nivel mundial, al alcanzar una producción aproximada a unos 130 millones de tonelada.
En muchos países, en estado fresco, el tomate es usado para su consumo en purés,

salsas, enlatados, jugos o en ensaladas por sus grandes beneficios en el organismo, ya
que posee un alto contenido en licopeno, el cual es un antioxidante que ayuda a prevenir
el cáncer de próstata en los hombres. Igualmente, es recomendado en la dieta de
personas con hipertensión arterial, y tiene la capacidad de aportar vitaminas del complejo
B, C, A y E y minerales como el potasio, fósforo y magnesio (Ramos, Camarena,
Miranda, Sánchez, Villagómez, 2010). El consumo de este fruto es imprescindible para
conseguir una alimentación sana y equilibrada. El grado de aceptación que tiene en las
diversas culturas del mundo se evidencia por el hecho de que es el segundo producto
hortícola, tras la patata, en el consumo mundial (Ronquillo, 2007). Sin embargo, el tomate
cuenta con la gran desventaja de ser altamente perecedero, a pesar de haberse
empleado diversas técnicas para su mayor conservación, desde el descenso de las
temperaturas hasta la aplicación de empaques para atmósferas modificadas (MAP) o de
cubiertas comestibles a base de lípidos, polisacáridos y proteínas, las cuales prolongan
la vida en el anaquel, los intentos han sido fallidos. Esto ha incrementado el interés por
disminuir las pérdidas de tomate en post cosecha, contribuyendo con ello en la economía
del país en cuanto a comercialización y producción y asimismo reduciendo los
desequilibrios que se forman entre la oferta y la demanda en algunas temporadas del
año.
Según el Instituto Nacional de Estadística en Venezuela el consumo de hortalizas

es de un 5.2% en el país, asimismo, se pueden visualizar también a través de
FEDEAGRO que la producción del mismo para el año 2013 era de 210.490 tonelada por
hora, por lo que debido a su gran demanda, sus beneficios y su alta producción en
Venezuela, es necesario encontrar un método de conservación que guarde sus
características, obteniendo de esta manera un producto firme a través del tiempo, por lo
4
que se plantea la deshidratación del tomate a través del método de secado denominado
liofilización, proceso que tiene como base principal la sublimación, reduciendo de este
modo las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma perteneciente
al alimento.
Es importante acotar que el proceso de liofilización debe desarrollarse en dos

fases para su óptimo resultado: la primera, que consiste en la congelación del producto,
y la segunda, que consiste en el secado por sublimación directa del hielo bajo presión
reducida, obteniendo un producto con volumen reducido y con una buena calidad
organoléptica y fisicoquímica.
Es importante mencionar que existen varios tipos de deshidratación que podrían

ser utilizados pero, se ha comprobado que uno de los métodos más eficaces para el
secado es la liofilización, dado que ésta permite conservar, de la mejor forma, la mayoría
de las características sensoriales del fruto. La limitación que ofrece este método es
elevado costo del proceso desde el punto de vista energético, por lo cual es conveniente
combinarlo con otros métodos previos tales como: secado natural, secado por aire,
deshidratación osmótica, entre otros; que puedan disminuir parcialmente la cantidad de
agua, permitiendo su conservación y almacenamiento por espacios prolongados de
tiempo. (Ramírez, 2006)
I.3 Objetivos
I.3.1 Objetivo General:
Seleccionar los atributos del Lycopersicum esculentum Mill (tomate) deshidratado

por liofilización: selección de atributos aplicando Análisis Conjunto de Elección.
I.3.2 Objetivos específicos:
5
● Identificar las variables de proceso: humedad, solubilidad, color,
humectabilidad, que definen la calidad del tomate.
● Determinar a través del Análisis Conjunto de Elección (CBC) el perfil del

producto para tomate deshidratado.
● Desarrollar un producto deshidratado con el uso de la liofilización; basándose
en el perfil ya establecido.
● Evaluar fisicoquímica y organolépticamente (sabor, olor, apariencia, color, y

dureza) del producto deshidratado con el fin de establecer su calidad.
I.4 Limitaciones:
Las limitaciones que se tuvieron para realizar el estudio presente, fueron las
siguientes:
La encuesta, el procesamiento de datos y el análisis de resultados fueron

realizados manualmente; las gráficas correspondientes a dichos puntos fueron también
de elaboración propia, por lo que se tardó más en hallar los resultados y analizarlos que
con un software diseñado para ello.
Se tuvieron dificultades a la hora de llegar a la Universidad por los diversos

acontecimientos que se han presentado durante este trimestre en el país, por lo que
debieron superarse repetidos obstáculos en el uso del laboratorio para la realización de
la deshidratación con el liofilizador y posteriormente el análisis fisicoquímico y
organoléptico.
6
Capítulo II.
Marco Referencia
II.1. Vegetales
Los vegetales son seres orgánicos que crecen y tienen vida, pero carecen de
aparato locomotor. Estos sintetizan sus propios alimentos mediante la fotosíntesis. Sin
embargo, el término vegetal está limitado a todo lo referente con nutrición y alimentación.
Este ha formado parte de la gastronomía del hombre a través de la historia, desde el
desarrollo de la agricultura, y a medida que pasa el tiempo el ser humano, se ha vuelto
más dependiente a las verduras y legumbres, descubriendo y buscando la creación de
especies exóticas a través de procesos como la biotecnología y la hibridación de
especies. Los alimentos de procedencia vegetal se caracterizan por ser ricos en fibras,
vitaminas, minerales, y carbohidratos, teniendo así un muy bajo contenido calórico, en
colesterol y una alta presencia de los ácidos grasos, llamados comúnmente como omega.
Tomando en cuenta todos estos beneficios, se cree que la ingesta frecuente de dichos
vegetales ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, cáncer estomacal y obesidad.
II.1.1. Hortalizas
Las hortalizas son aquellas verduras y plantas comestibles que se cultivan

generalmente en huertos y que son consumidas como alimentos, ya sea de forma cruda
o cocida. Estas están compuestas principalmente por agua con un 80%; glúcidos, que
varían entre su tipo (el grupo A contiene menos del 5% de hidratos de carbono, el grupo
B entre 5 y 10% y por último el C más del 10%); vitaminas y minerales (vitamina A, B, C,
E, y K, hierro, calcio, sodio y potasio); lípidos, proteínas y fibras. Entre las variedades de
las hortalizas hay que tomar en cuenta la apariencia externa de cada una de ellas al igual
que sus características organolépticas. Estas se pueden clasificar en raíces (tubérculos,
bulbos y patatas), hojas, tallos, frutos y flores.
7
En la Tabla 1, se encuentran los valores nutricionales de diversas hortalizas
organizadas según su grupo, y los aportes de cada una de ellas en cuanto a vitaminas y
minerales.
Tabla 1
Aporte nutricional de hortalizas
8
Fuente: (Licata & Macek, 2012)
Muchas hortalizas son cultivos estacionales que abundan en determinados

períodos del año, y no pueden obtenerse con facilidad en otras épocas; entonces, resulta
necesario recurrir a técnicas de conservación que comprende diferentes tratamientos,
por ejemplo, según la reducción de su contenido de humedad se encuentra entre sus
métodos la deshidratación, congelación y ósmosis; por calor se puede proceder a
enlatados, cocción o escaldado; y también están la acidificación e inhibición de enzimas
9
entre los principales tratamientos para disminuir las pérdidas de las cosechas por causa
del deterioro del producto.
II.2 Frutas
Las frutas son un grupo de alimentos indispensable para la dieta del ser humano
en términos de salud y bienestar, ya que contienen un alto contenido en fibra, vitaminas
y minerales, y poseen propiedades antioxidantes que son necesarias para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo. Están constituidas principalmente por agua, por lo
que ayudan con la retención de líquidos y con el correcto funcionamiento del sistema
digestivo. Además, que su fácil consumo lo hace un alimento muy versátil para cualquier
situación de apuro.
Cada fruta tiene un aporte nutricional diferente con respecto a sus calorías,
hidratos de carbono, sodio, potasio, hierro y algunas vitaminas como la A, B y la C. En
cuanto a esta última, cabe recalcar que se encuentra presente en gran abundancia en
los frutos cítricos (llamados así porque en su composición existe una abundancia de
Ácido Cítrico) que es muy consumida en épocas invernales debido a su rol como
Antioxidante, ayudando a lidiar con las enfermedades comunes de dicha época, como
son resfriados o inclusive las consecuencias de la gripe. (Importancia una guía de ayuda,
2017)
Varias hortalizas incluyen algunas frutas, como lo son el plátano, auyama, tomate,
etc. A continuación, se explicará con más detalle este último. (FAO, 2000)
II.2.1 El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.)
Según Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un carpelo

único o del gineceo sincárpico de una flor sencilla; se considera en términos botánicos
como una baya, puesto que posee una piel fina que rodea una carne jugosa, en cuyo
interior se encuentran muchas semillas.
El tomate, cuya procedencia es de Sudamérica, formaba parte de los huertos del
10
área mesoamericana, ya que su uso doméstico era notorio. Aunque cabe destacar que
no era de gran importancia económica. Los españoles, en su llegada, apreciaron las
cualidades organolépticas del tomate, llamado en aquel entonces: “jitomate” o “xitomate”.
Es importante apreciar que ya en esa época existían diversas variedades en cuanto a
tamaños, formas y colores del fruto.
El tomate no era conocido en las afueras de la Región andina que actualmente

comparten Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Chile. La entrada de este fruto en el
continente europeo fue en países como España, Portugal e Italia que se utilizó para la
alimentación humana, mientras que en otros países fue usado con fines ornamentales,
siendo utilizado como hortaliza a finales del siglo XVIII (Ríos et al., 2003; Coronel y
Castillo, 2009). El conocimiento del tomate a nivel mundial se da a mediados del siglo
XVII y siglo XVIII, cuando los españoles y portugueses llevaron sus nuevos hábitos por
todas sus colonias. Las últimas tierras en adoptar al tomate como un hábito alimenticio
fueron, a partir del siglo XIX, las colonias y zonas de influencia inglesa (EE.UU. y
Australia).
Actualmente el tomate es ampliamente cultivado, alcanzando un nivel de

popularidad muy importante en el mundo, este representa el 19 % de las hortalizas
cultivadas a nivel mundial en el año 2010, con una producción total de aproximadamente
129.942 millones de toneladas (FAO, 2011).
Actualmente se han conocido más de 70 variedades de tomate, los cuales se han

podido diferenciar en su forma, tamaño, color y características internas como sabor,
textura y dureza (Ríos et al., 2003; Alvarado et al., 2009). Es importante mencionar que
la gran mayoría de las variedades de tomates comercialmente significativas pertenecen
a la especie Licopersicum esculentum (Núñez, 1996).
A continuación, en la tabla 2, se observa la ficha técnica del tomate.
11
Tabla 2.
Ficha técnica tomate
12
II.2.1.1 Tipos de tomate:
Actualmente existen más de 60 variedades diferentes de tomates que se

comercializan a lo largo y ancho del planeta. A continuación, se mencionan y explican las
principales características de los tipos de tomate más comunes y populares.
Tipo Beefsteak: plantas de crecimiento indeterminado, fornidas hasta el 6º o 7º

ramillete, a partir de este pierden vigor concordando con el engorde de los primeros
ramilletes. Su producción es agrupada y precoz, en cuanto a sus frutos son de gran
tamaño y de poca consistencia.
Tipo Cereza (Cherry): plantas fornidas de crecimiento indeterminado. Los frutos

que esta planta produce son de pequeño tamaño, así como de piel muy fina con
tendencia al rajado, agrupándose en manojos de 15 a más de 50 frutos. El sabor del fruto
es dulce, así como de apariencia tanto roja como amarilla.
Tipo Cocktail: planta fina de crecimiento indeterminado. Los frutos que produce
esta planta suelen ser de apariencia redonda y entre unos 30 y 50 g de peso. También
existen frutos tipo aperados con características de un tomate de industria por su
consistencia.
Tipo Larga Vida: Estos tienen una mayor consistencia al habitual debido a los
genes Nor y Rin, responsable de su larga vida.
Tipo Manzano: esta planta es de crecimiento indeterminado, su cultivo se genera

dentro de los invernaderos y su uso predomina en las ensaladas o como parte de las
hamburguesas.
Tipo Margariteño: es un fruto grande arriñonado, muy jugoso, con pulpa gruesa,
pocos lóbulos y de gran peso y tamaño. Se cultiva sólo en la isla de Margarita,
caracterizada por presentar días muy cálidos, noches frescas y agua un poco salobre.
13
Tipo Marmande: esta planta presenta subvariedades de crecimiento con diversos
grados de precocidad. El fruto de este tipo es de un buen sabor y con forma acostillada,
achatada y multilocular, es importante mencionar que este prototipo puede variar.
Tipo Moneymaker: plantas fornidas de porte abierto y crecimiento indeterminado.
Sus frutos son lisos, redondos y con buena formación en ramillete.
Tipo Pera: es un tomate de porte bajo, es decir, no necesita de ningún soporte.

Su altura total no suele superar el metro de altura y produce un volumen relativamente
significativo de tomates. El fruto suele ser de forma ovalada y porte mediano, con
diversos tamaños según las diferentes variedades que hay. Su color es rojo y su piel muy
fina.
Tipo Vemone: plantas finas y de hoja estrecha con un gran vigor. El crecimiento
de la planta es indeterminado y su fruto suele ser de sabor ácido y a la vez azucarado
II.3 Descomposición y deterioro de alimentos
Durante muchos siglos el hombre ha sufrido de diversas afecciones capaces de

provocar la muerte, muchas de estas originadas por el inadecuado proceso de
conservación de alimentos. Por ello, actualmente se buscan medidas que ayuden a la
eliminación de los distintos contaminantes en los alimentos.
La descomposición o deterioro de un alimento es todo cambio que lo vuelve

indeseable o inadecuado para el consumo humano, o de otra forma, aquel alimento que
por cualquier causa natural ha sufrido perjuicio o cambio en sus características físicas,
químicas o biológicas. (Salazar y Zuñiga, 1989)
Según un estudio realizado en la Universidad de Navarra, Pamplona, España por

Anzueto (2012) el deterioro y la descomposición de los alimentos es la alteración del
mismo, teniendo cambios tanto bióticos como abióticos que hacen que no sea posible el
consumo del alimento. En el mayor de los casos, el deterioro del alimento se da debido
14
a la existencia de microorganismos generados por las relaciones ecológicas entre el
alimento y el microorganismo. Cuando conocemos con exactitud las diversas
características del alimento podemos llegar a predecir y controlar l crecimiento de los
microorganismos en él.
Los alimentos pueden sufrir distintas formas de descomposición o deterioro, estos

serán mencionados a continuación. (Salazar y Zuñiga, et al, 1989) Descomposición
Biológica: en donde se presenta la actividad enzimática y microbiológica, haciéndose
notoria la pérdida de color, textura, sabor, entre otras características del alimento.
- Descomposición Química: Aquel deterioro en el alimento que produce un cambio

o alteración en el sabor del él y un cambio en el aspecto físico del mismo,
produciendo manchas. Dentro de esta descomposición podemos encontrar
diferentes tipos los cuales serán presentados a continuación:
- Reacciones enzimáticas: en estas reacciones se produce la transformación de la

Lipoxidasas en Rancidez y la Polifenoloxidasa en Encafecimiento.
- Oxidación de lípidos: aquí se produce la decoloración de pigmentos, la destrucción

de las vitaminas C, E y A, la degradación de la proteína, la producción de
sustancias tóxicas, entre otras cualidades.
- Encafecimiento no enzimático: podemos encontrar reacciones entre azúcares

reductores y aminoácidos, así como también la oxidación de la vitamina C y el
calentamiento de azúcares producido por elevadas temperaturas.
- Degradación Física:
o Pérdida de la humedad: al perder la humedad el alimento tiene una pérdida

de su calidad, así como también de su valor nutricional. También es
importante mencionar que se produce un enderezamiento del producto y
una disminución del volumen del mismo.
o Ganancia de humedad: al ganar humedad el alimento se produce un

ablandamiento del mismo, así como también un aglutinamiento de este.
15
o Fluctuaciones de Temperatura: al tener variaciones en la temperatura nos
encontraremos con alteraciones en el color del producto, cambios en su
viscosidad y fusiones de las grasas.
II.4 Deshidratación
Técnica que consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad del

alimento escogido; alterando al alimento mediante una serie de condiciones como:
temperatura, humedad, velocidad del aire, presión. El agua es el elemento básico para
la vida microbiana, y al eliminarla; se puede lograr darle al alimento una vida útil más
prolongada. (Nieto, 2013)
Según CENTA (2010), la deshidratación en alimentos es la eliminación del agua

del mismo mediante el proceso de evaporación por medio de fuentes de calor solar o
eléctrico. Eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los alimentos deshidratados mantienen
gran proporción de su valor nutritivo y de su sabor original, si el proceso es realizado de
una adecuada manera.
II.4.1 Liofilización
La liofilización es un proceso de secado mediante sublimación que se ha

desarrollado con el fin de disminuir las pérdidas de los compuestos responsables tanto
del sabor como del aroma de los alimentos, los cuales se ven en gran medida afectados
durante otros procesos de secado. (Oregón, 2003)
Según Jennings (1993) la liofilización es un proceso de estabilización en donde el

material primero se debe congelar, concentrándose de esta manera el solvente, el cual
se reducirá mediante sublimación y desorción a un nivel que no sostendrá más el
crecimiento biológico o de las reacciones químicas.
Alvarado (1996) indicó, que al deshidratar utilizando congelación y vacío el

proceso se debe denominar liofilización; pero que, por otro lado, cuando se deshidrata
16
sin hacer uso del vacío, aun habiendo usado el método de congelación, se debe
denominar este proceso liofilización atmosférica.
En la liofilización, el agua pasa directamente de fase sólida a fase de vapor

mediante sublimación y, en menor medida, desorción del agua adsorbida. Para que este
proceso se lleve a cabo es necesario que la zona de temperatura de sublimación esté
por debajo del punto triple normal del agua. En el proceso de deshidratación mediante
liofilización se usan condiciones de -10ªC y una presión absoluta de 266.65Pa, mientras
que el punto triple normal del agua es de 639.95 Pa y 273.15 K. BOOS (2004)
II.5 Análisis conjunto
Según Green y Srinivasa, (1990) es una metodología, usada para cualquier

ámbito, que modela las preferencias de los consumidores en el mercado. En su inicio,
esta técnica fue usada en el campo de la psicología, pero más adelante, gracias a Paul
Green en 1974 (un profesor en The Wharton School) fue introducida en el área del
Marketing. Mediante esta técnica se puede exponer de manera cuantitativa las
preferencias de los consumidores en el mercado, ya que se basa en el ajuste de modelos
lineales a variables ordinales.
Para el desarrollo de empaques, determinación de marca favorita, nuevos

productos, segmentación de mercado basado en preferencia del consumidor,
composición de productos y simulación de preferencias del consumidor es factible el uso
del Análisis Conjuntos. (Harrar, 2010)
Primordialmente, es una metodología estadística en la que se da un valor relativo
a los distintos atributos que presenta el producto, con el fin de obtener la mejor versión
de él. Con esta técnica se logra esquematizar el producto deseado, basándose en las
opiniones pulsadas y recopiladas los investigadores para dicho fin.
Todo Análisis Conjunto debe constar, según Marzal (2005), de las siguientes
definiciones:
17
Atributos: elementos que constituyen al producto, o lo que es igual, a los rasgos
característicos del mismo.
Niveles: valores que pueden tomar los atributos para cada caso.
Utilidad: información obtenida del análisis de los datos. Expansión numérica del
valor que el consumidor concede al hecho de que un producto tenga un fijado nivel en
un atributo.
Según Marzal (2005), mediante esta metodología, Análisis Conjunto, tenemos la

capacidad de reducir y al mismo tiempo sintetizar el número de propuestas, permitiendo
con ello la elaboración de combinaciones a nivel general que abarcan las variables más
destacadas, facilitándole al consumidor el proceso de elección de un producto.
II.5.1 Metodología tradicional o Conjoint Value Analysis
Es un modelo adaptativo simple que contiene nueve factores. El nivel de análisis

ha de hacerse individual, basados en perfiles completos de un producto. (Harrar, 2010)
II.5.2 Metodología adaptativa o Adaptative Conjoint Analysis
Según estudios realizados por Netquest, es una técnica que permite analizar más
atributos que el Análisis Conjunto tradicional, se basa en mostrar productos sólo con una
parte de los atributos con el fin de optimizar la cantidad de información que obtenemos.
Con esta técnica se puede obtener de manera inmediata la preferencia del consumidor,
ya que todo depende de la selección que vaya tomando el consumidor.
Por otro lado, podemos mencionar que esta técnica es asistida por la
computadora, permitiendo de esta manera comprobar diversos atributos, adaptando las
preguntas en función de prevista respuesta. La forma del modelo es aditiva y el nivel de
análisis, individual. Aunque la metodología adaptativa tiene las mismas bases de diseño
que el CBC, su cálculo e implementación son completamente distintas. (Dobney, 2011)
18
II.5.3 Análisis Conjunto de Elección o Choice Based Conjoint
Con esta técnica el encuestado no debe asignar una valoración a cada producto,
ya que se le muestra un grupo de productos y se le pide que elija cuál de ellos prefiere.
Como el equipo de Netquest indica: “Elegir entre productos en lugar de asignar un

número a cada uno es más natural para el participante. A fin de cuentas, elegir entre
varias alternativas es lo que hacemos como consumidores en nuestro día a día.”
Según DeSarbo, Ramaswamy y Cohen (1995), con el Análisis Conjunto de

Elección se busca definir los atributos que el consumidor prefiere sobre un producto. El
CBC tiene como base la puesta de escenarios hipotéticos, en donde el producto posee
diversos niveles y atributos, con el fin de que el individuo puede escoger su preferencia
ante tantas opciones.
II.6 Selección del tipo de Análisis Conjunto
Según estudios realizados por Hair (1999), la selección del tipo de Análisis
Conjunto dependerá de la cantidad de atributos que se tengan presentes, es decir, si nos
encontramos con 6 atributos o menos se recomienda utilizar el Análisis Conjunto de
Elección, si se tiene un máximo de 9 atributos se usa el Análisis Conjunto de valor o
tradicional y finalmente, si tenemos más de 9 atributos se ha de usar Análisis Adaptativo.
II.6.1 Análisis Conjunto de Elección (CBC)
Con el propósito de la identificación y modelación de las preferencias de los

consumidores en el mercado se hace uso de CBC, o lo que es igual, Análisis Conjunto
de Elección, ya que esta metodología tiene como base los atributos constatables de los
productos. (Raghavarao, Wiley, y Chitturi, 2011)
19
Este método utiliza una manera de representar los estímulos de forma conjunta,
incluyendo interacciones directamente. (Harrar 2010)
II.6.1.1 Diseño experimental de Análisis Conjunto
Para la realización de un Análisis Conjunto de Elección los pasos a realizar, según Hair
et al. (1999), son :
II.6.1.1.1 Selección de los atributos y niveles:
Aquí se debe elegir los atributos y niveles que se estudiarán según el producto
que queramos evaluar, estos deben estar delimitados y al mismo tiempo deben ser
concretos y específicos. Es importante evitar colocar niveles que en la realidad no sean
posibles utilizar.
Cada característica importante del producto debe representar un nivel y atributo.
Si estos factores son poco claros puede que los resultados del estudio no tengan validez.
II.6.1.1.2 Desarrollo del modelo de la encuesta:
Una vez conocidos los niveles y atributos a usar del producto, se debe hacer las
especificaciones del modelo con el fin de aclararle al encuestado las diversas
combinaciones de atributos y niveles de la manera más eficiente y realista posible.
Existen tres formas básicas de presentar un modelo de encuesta según Hair et al.
(1999):
Método de presentación trade-off: se encarga de confrontar dos atributos al mismo

tiempo con todas las combinaciones de niveles posibles.
Método de presentación de perfil completo: aquí se ha de reducir el número de
combinaciones por uso de un análisis factorial. Se deben realizar diversas tarjetas de
perfiles con el fin de que el encuestado pueda seleccionar la tarjeta de su preferencia.
Método de presentación de combinaciones pareadas: aquí se procede a la

comparación de dos perfiles con diferentes combinaciones de niveles y atributos,
indicando el encuestado la preferencia por un producto por encima de otro.
20
Según estudios realizados por Marzal (2015), el método de presentación de perfil
completo es el más usado, ya que se puede realizar a través del diseño factorial aleatorio
y correlativo.
Diseño factorial correlativo:
Aquí se procede a la realización de tres perfiles factoriales, para la realización del

segundo perfil se toma como base el primer perfil, supliendo cada número de la matriz
por su inmediato superior y en el caso de que el valor que se tenga que suplir sea el
último éste se reemplaza por el primero. Se tomará como base el segundo perfil para la
realización de él, y nuevamente se reemplazarán cada número de la matriz por su
inmediato superior. Una vez elaborados los tres perfiles se decide si se coloca o no la
opción de “no escogería ninguna de las opciones”, finalmente se elaborará el diseño
estético de cada tarjeta.
Diseño factorial aleatorio:
Para este diseño se debe crear un primer perfil con el fin de realizar otros dos
perfiles cambiando una o varias columnas del primero, es decir, si se cambia para el
segundo perfil las dos primeras columnas, para el tercero se ha de modificar otras dos
columnas distintas a las usadas en el perfil anterior. Para la modificación de las columnas
se debe reemplazar el número por su inmediato superior y en el caso de que el valor que
se tenga que reemplazar sea el último, éste se reemplaza por el primero. Los tres perfiles
anteriormente mencionados se deben bajar, extrayendo una tarjeta de cada perfil,
obteniendo de esta manera la combinación final con los seleccionados atributos y niveles.
También, una vez listos los tres primeros perfiles, se puede elegir colocar la opción de
“no seleccionaría ninguna de las opciones anteriores”.
II.6.1.1.3 Corrida de la encuesta:
Para realizar la encuesta a la población seleccionada, se deben haber elaborado

con anterioridad las tarjetas con las combinaciones establecidas. Es importante
mencionar que, si dicha encuesta está realizada de una manera comprensiva para el
21
receptor, cualquier método que se use para la realización de la misma, determinara el
mismo resultado. (Hair et al., 1999).
II.6.1.1.4 Procesamiento de datos:
Una vez obtenido los datos necesarios, se debe reproducir dicha información para
su procesamiento. Es importante mencionar que la información se puede manipular de
diversas maneras, es decir, se pueden utilizar programas de procesamiento del mismo.
II.6.1.1.5 Análisis de los resultados:
Se hace el estudio de la información recopilada con el fin de conocer las

preferencias que tiene la población hacia cada nivel y así poder decidir algunas de las
especificaciones que tendrá el producto y/o servicio.
En un Análisis Conjunto por Elección, no se hace el análisis de las combinaciones

entre distintos atributos y niveles, se analiza es la aceptación que tiene cada nivel y su
interacción dentro del atributo respectivo.
Según Hair et al., (1999), se debe elaborar un diseño factorial, en el cual cada
nivel surge de forma aleatoria el mismo número de veces por atributo y los resultados
que se analizan son las interacciones que cada nivel tiene por el mismo.
Es posible aplicar diversos procedimientos estadísticos para analizar los datos de

un CBC:
-Recuento simple
-Regresión logarítmica Multinomial

-Modelos de clases Latentes
-Jerarquías de Bayes
El Recuento simple: calcula la probabilidad de elección de un nivel mediante el

cociente entre el número de veces que ha sido elegido y el número de veces que podría
haber sido:
22
Para cada nivel, se comprueba cada perfil que lo incluye y el número de veces que
dicho perfil ha sido elegido (por todos los encuestados).
II.7 Estado del arte de Análisis Conjunto
Se construirá a continuación, un análisis de tipo documental mediante un estado

del arte, mostrando los avances más importantes que se han obtenido a lo largo del
tiempo con Análisis Conjunto.
II.7.1 Trabajos realizados con Análisis Conjunto (AC)
En el año 2001 Sánchez, M., Grande I., Gil, J y García, A. realizaron una
investigación mediante Análisis Conjunto acerca de las diferencias entre los segmentos
de mercadeo en la disposición a pagar por un alimento ecológico. En este estudio fue
aplicado el análisis conjunto con el fin de seleccionar los atributos y los niveles
considerados como claves en el proceso de adquisición del tomate, producto elegido en
el estudio. A partir de la información suministrada por un cuestionario piloto y de consultas
a expertos, según indica dicho estudio, eligieron atributos como: precio, origen,
presentación y alternativa de producción. Los resultados obtenidos mediante este
análisis conjunto fueron que los valores obtenidos distan de forma importante de los
precios reales del mercado, lo que hace pensar en la necesidad de modificar el patrón
de precios por parte de la oferta ecológica, con el fin de incrementar su demanda.
Otro de los trabajos que hace uso de Análisis Conjunto que encontramos fue
realizado por Moskowitz y Silcher en el año 2006, quienes plantearon la creación de una
máquina para el desarrollo de nuevos productos. En esta investigación se hace uso del
Análisis Conjunto como fuente de creación de ideas.
Con respecto a compra y calidad de un producto tenemos el estudio realizado por

Bernabéu, Olmeda, Díaz y Olivares (2008), en donde se buscaba saber cuánto sería
capaz de pagar un consumidor por un producto orgánico, haciendo uso del queso para
ello. En este estudio se hizo uso del Análisis Conjunto con el fin de determinar los
23
atributos preferenciales; mostrando como resultado que el principal elemento de elección
en el consumidor es el origen del producto.
Mahhanna, k., y Moskowitz, H. (2009) hicieron uso del Análisis Conjunto con el fin
de investigar los distintos atributos que llamaban la atención en los consumidores en la
compra de barra de alimentos. Una vez realizado el estudio, el cual estuvo conformado
por el tipo de la barra, los ingredientes y sus macronutrientes, la caloría del producto y
sus propiedades saludables, se llegó a la conclusión de que el principal atributo que
atraía al consumidor era el porcentaje calórico de la misma, prefiriendo una barra con
menos de 150kcal. Los autores también pudieron concluir que las características
sensoriales de producto no hacían mucha relevancia en el consumidor al igual que el tipo
de barra.
Más adelante, en el año 2012, Adanacioglu y Zubeyde realizaron una investigación

con el fin de conocer las preferencias del consumidor con respecto a un queso
tradicional en Turquía. Después de amplias investigaciones, llegaron a la conclusión de
que el factor más relevante en la compra de este queso es el tipo leche utilizada, así
como también, otros atributos como la salinidad, textura, porcentaje de grasa, sabor,
precio y origen del mismo. También, pudieron concluir que los consumidores preferían
pagar más por el producto tradicional de región que por el producto no regional.
Por último, encontramos un estudio realizado con el fin de determinar qué

propiedades influyen en la demanda de propiedades saludables y composición
nutricional en los consumidores de yogurt. Miklavec, Pravst, Grunert, Klopcic y Pohar,
concluyeron que los consumidores prefieren que aparezca la información nutricional del
producto en el empaque, y que, al mismo tiempo, este producto esté constituido por
complementos nutritivos para el organismo.
II.7.2 Trabajos realizados con Análisis Conjunto de Elección (CBC)
El uso del Análisis Conjunto de Elección (CBC) nos ayuda a definir las preferencias
de los diversos consumidores ante un producto mediante atributos del mismo, a
continuación, mencionaremos diversos estudios que se han desarrollado a lo largo de los
años con esta metodología con el fin de no solo informar al respecto sino también de
24
obtener información útil para nuestro estudio de liofilización del tomate aplicando dicho
análisis.
Con el fin de desarrollar una barra energética con ingrediente funcional añadido,
hicieron uso del Análisis Conjunto de Elección, con el fin de conocer las preferencias de
los consumidores acerca de dicho producto. Los resultados obtenidos en la investigación
indicaron que las preferencias en el mercado eran los sabores de vainilla y canela,
también la preferencia hacia una textura crujiente y el uso de la miel como endulzante.
En este estudio proponen el uso de este análisis (CBC) en otras investigaciones acerca
de alimentación, ya que es sencillo y al mismo tiempo ayuda a tener un mejor
conocimiento de las preferencias en los consumidores, ayudando a tener mayor
seguridad en la venta del producto desarrollado. (Harrar, 2010)
Por otro lado, en el mismo año, Deliza, Rosenthal, Hedderley y Jaeger hicieron
uso del Análisis Conjunto de Elección con el fin de cuantificar la aceptación de los
consumidores urbanos brasileños de un producto de fruta de papaya irradiada. En este
estudio se hicieron diversas investigaciones en donde se evaluó conjuntamente el precio,
el tratamiento de irradiación y el aspecto del producto; las respuestas de los
consumidores revelaron que el aspecto más importante en la compra del producto era la
apariencia del mismo. Por otro lado, se observó que no tenía mucha importancia en el
consumidor el tratamiento de irradiación que tenía el producto ni su precio.
Endriza, Torri, Corollaro, Dematte, Aprea, Charles y Gasperi (2014) realizaron

mediante el uso del Análisis Conjunto de Elección, un análisis sensorial en donde se
estudió la diferencia entre la fibra y el contenido de antioxidante en la manzana y la
aceptabilidad de atributos sensoriales. Para este estudio se hizo uso de 4 tipos de
manzana, divididas según su textura y sabor, obteniendo como resultado baja
preferencia en las manzanas dulces y crujientes , encontrados efectos significativos para
los factores sensoriales: para muestras muy crujientes y dulces, la preferencia era baja;
la información sobre el contenido alimenticio afectó la aceptación sólo para algunos
grupos dependiendo sus aptitudes hacia el alimento sano. Este trabajo demuestra la
25
eficacia del Análisis Conjunto integrado con la degustación en el caso de un producto
fresco no procesado.
Otro de los estudios en donde se hizo el uso de CBC y al mismo tiempo del Análisis
Conjunto basado en el rating fue el de Asioli, Naes, Øvrum, Almli. (2015), en donde se
buscaba comprar las preferencias de los consumidores sobre café helado. En este
estudio pudieron determinar que los consumidores prefieren un bajo costo y a la vez un
producto bajo en calorías. En cuanto al principal atributo que ejerce diferencia en la
compra o no de este producto es el tipo de café, también se hizo uso del precio, las
calorías y el origen para determinar la preferencia del consumidor.
II.8 Evaluación fisicoquímica del tomate
Determina propiedades con el fin de conocer, en el caso de los análisis para

alimentos, qué fenómenos están rigiendo sus procesos de cambios durante la
conservación o el almacenamiento del mismo. Los primordiales parámetros empleados
para evaluar la calidad físico-química del tomate se indican a continuación:
II.8.1 Color
Una de las propiedades más importantes a la hora de apreciar un elemento es el

color del mismo, a eso se le suma la opacidad y la transparencia que el posea, ya que
se relaciona con la cantidad de luz que deja penetrar o reflejar. Estas propiedades
conforman en gran medida el aspecto visual de los alimentos (Calvo y Durán, 1997).
Al interpretar las señales nerviosas que el cerebro produce se generan el color, el

cual es una percepción visual. La foto receptores de la retina del ojo son aquellos
encargados de enviarle al cerebro las señales nerviosas, este a su vez se encarga de
interpretar y distinguir las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del
espectro electromagnético. Es un concepto físico, donde se relaciona al mismo tiempo la
psicología del observador, la fisiología de la visión y la energía radiante espectral de la
fuente de luz (Zelanski y Fisher, 2001).
26
Para hacer una medición del color podemos usar dos formas, la primera es a
través de una evaluación visual y la segunda es a través de un análisis instrumental. El
hecho de usar métodos instrumentales demanda un equipo costoso y a su vez el
mantenimiento del mismo, además de ello, requiere de una interpretación correcta de los
resultados. Es importante saber que el análisis visual del color está incluido dentro del
análisis sensorial, para lo cual se han llegado a utilizar distintas metodologías, entre las
que se citan:
- El sistema Munsell, los colores se establecen en función de la claridad (L*)

(eje vertical), el matiz (círculo perpendicular al eje) y la saturación para cada tonalidad
(distancia con respecto al eje central).
- El sistema de DIN, similar al Munsell pero en este caso, las líneas de

saturación no son circulares y no hay la misma separación entre ellas.
- La OSA-UCS, que consiste en un cubo octaedro, que se basa en 3 ejes: la

claridad (L*), amarillo-azul (b*) y verde-rojo (a*).
El parámetro L* indica el grado de luminosidad, o el componente blanco-negro que

presenta un alimento. El valor de L* = 100 constituye el máximo para este parámetro, y
se traduce en 100 % luminoso, mientras que un valor L* = 0 significa que el alimento es
totalmente oscuro. El parámetro a* indica el componente rojo-verde en la muestra
analizada, bajo las condiciones establecidas por el sistema CIELAB, donde el rojo
representa los valores positivos y el verde los valores negativos. El parámetro b* define
el componente amarillo-azul presente en una muestra, donde el azul representa los
valores negativos y el amarillo los valores positivos según las condiciones establecidas
por la carta de color. Asimismo, la saturación (C*) y el tinte (h*) se calculan como (a*2 +
b*2) 1/2 y tan-1 (b*/a*), respectivamente.
Para otorgarle un grado de madurez al tomate el Departamento de Agricultura de

los Estados Unidos de América (USDA, siglas en inglés) realiza una clasificación según
el color que éste presenta.
27
Según las 6 categorías , tenemos a continuación : 1) verde: superficie del tomate
plenamente verde, con un matiz de claro a oscuro; 2) rompiente: hay una ruptura del
color verde hasta un color amarillo-marrón, rosado o rojo, en no más del 10% de la
superficie; 3) transición: del 10 al 30% de la superficie no es verde, mostrando una
coloración amarillo-marrón, rosado o rojo, o una combinación de éstas; 4) rosado: del 30
al 60% de la coloración ya no es verde, mostrando un color rosado o rojo; 5) rojo ligero:
del 60 al 90% de la superficie no es verde y muestra una coloración rojo-rosado o roja; y
6) rojo: más del 90% de la superficie no es verde, mostrando un color rojo (USDA, 1991).
El tomate es un fruto caroteno génico, con una síntesis masiva de carotenoides

durante su maduración, habitualmente acompañada por un cambio en su perfil de
carotenoides. En los cromoplastos, los carotenoides habitualmente se acumulan en
estructuras lipídicas, aunque en el tomate se han encontrado también cristales de
carotenoides, principalmente carotenos, inmersos en el espacio estromático. El color rojo
del tomate resulta del reemplazo de las clorofilas degradadas por los pigmentos
carotenoides, con aumento de licopeno, su caroteno específico y más abundante (con
frecuencia de 4 a 7 mg/100 g) en las variedades rojas, anaranjadas y amarillas, y de
xantofilas, cuando los cloroplastos se convierten en cromoplastos. Inicialmente se
sintetiza fitoeno (incoloro), para posteriormente convertirse en ζ-caroteno (amarillo
pálido), β-caroteno (anaranjado) y xantofila (amarilla). La síntesis de pigmentos
amarillentos precede a la de los rojizos-anaranjados (licopeno y β-caroteno), pero la
masiva acumulación de éstos termina enmascarando a aquellos. Pero si la maduración
sucede a temperaturas inferiores a 12ºC, subóptimas para la síntesis de licopeno, en los
cromoplastos se acumula β-caroteno, cuya síntesis progresa a esas temperaturas, dando
lugar a frutos anaranjados o amarillentos (Artés y Artés, 2007).
En la siguiente Tabla 3, se presentan los cambios de color durante la maduración del

tomate.
28
Tabla 3
Cambios de color durante la maduración del tomate
Fuente: USDA, 1991; Cantwell y Kasmire, 2007.
II.8.2 Firmeza
Uno de los parámetros que define la calidad del tomate es su firmeza, ya que nos
indica su frescor, así como si su procedencia es natural o procesada, esto es por su
extrema relación con la estructura de la pared de celular.
Lamúa (2000) indica que la firmeza de las frutas y hortalizas depende en gran
medida de la turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células que conforman la pared
celular, la presencia de tejidos de sostén o soporte y de la composición del fruto. Según
el mismo autor, la solubilidad de sustancias pépticas en productos de origen vegetal tiene
un gran interés tecnológico al ser responsable del ablandamiento de los tejidos. Estas
sustancias pépticas tienen lugar en la pared celular y laminilla media, actuando como
material de cimentación de la estructura de los tejidos. Uno de los mecanismos
bioquímicos que ocasiona mayor problema en la comercialización de los productos es el
ablandamiento de la pulpa de los vegetales, ya que además de producir una sobre
maduración aumenta los daños mecánicos y al ataque fúngico.
II.8.3 Contenido en sólidos solubles totales
29
Dentro de todos los parámetros químicos que se han de usar para calcular la
madurez de los productos vegetales se incluye la variación en el contenido de los sólidos
solubles totales, según Kader (2007).
Según Lamúa (2000) posteriormente a la recolección de los productos vegetales,

las enzimas responsables de la hidrólisis del almidón (α- y β- amilasas) se activan,
generando un incremento de sustratos respiratorios (azúcares y ácidos). Por ello, con la
maduración el contenido de almidón decrece y el de los azúcares solubles aumenta;
asimismo, durante el almacenamiento el contenido de sólidos solubles es una medida
eficaz para analizar la evolución metabólica y la calidad de los frutos.
Gracias al contenido en sólidos solubles totales se pudo llegar a deducir el grado

de madurez que presenta el fruto, según Durán (2006). Por otro lado, según y Sandoval
(2006) indican que el cociente entre el contenido en sólidos solubles totales (°Brix) y la
acidez (% de ácido cítrico) se denomina “índice de madurez”, el cual señala el grado de
madurez.
II.8.4 Acidez Iónica (pH)
El pH de un vegetal representa una medida de los protones accedidos al agua por

parte de las especies con actividad ácida en la muestra. El pH en un vegetal viene
determinado por la fuerza de los ácidos presentes y su valor no depende de la
concentración, sino del tipo de ácido presente en él.
En cuanto a los ácidos es importante mencionar que se encuentran dos tipos, en

primer lugar, están los ácidos fuertes como el clorhídrico (HCl) o el sulfúrico (H2SO4), los
cuales se disocian totalmente y, en segundo lugar, se encuentran los ácidos débiles que
son los que se encuentran con más frecuencia en los vegetales. Los ácidos débiles se
disocian parcialmente en solución, y por ende un mol de estos ácidos no genera un mol
de hidrogeniones sino una fracción la cual depende del grado de disociación que ocurra.
Según Barreiro y Sandoval, aunque los ácidos débiles afectan la acidez no tienen un
efecto considerable sobre el pH.
30
Arana, (2007) consideran que los tomates que presentan características óptimas
en cuanto a sabor y aroma poseen un pH entre 4 y 5. Reina (1998), al estudiar el
comportamiento del pH de tomates almacenados a 28°C y 65% de humedad relativa,
observó variaciones en el pH del producto, ya que se producía un aumento del valor
medio de este parámetro a lo largo del almacenamiento.
De acuerdo con Berbesí (2006), si es normal observar una variación del pH de los
productos vegetales, ya que los ácidos orgánicos de reserva presentes en las vacuolas
de las células, son convertidos en azúcares utilizados para la respiración, ocasionando
por ende una disminución de la acidez del medio y con ello un aumento del pH.
II.8.5 Acidez
Este es uno de los parámetros fisicoquímicos más importantes, siendo

cuantificable por la presencia de distintos ácidos orgánicos como los ácidos: cítrico,
málico, tartárico, oxálico, fórmico, entre otros, en diversas cantidades.
Calderón (1994) indica que la acidez está estrechamente relacionada con el número de
miligramos de hidróxido de sodio consumidos por una determinada cantidad de
muestra al ser titulada bajo condiciones analíticas establecidas. Asimismo, Barreiro y
Sandoval (2006) indican que la acidez en los productos hortofrutícolas es por los ácidos
orgánicos e inorgánicos que pudiesen estar presentes en su composición.
Según Lamúa (2000) la acidez en las bayas, tal es el caso de los tomates, es de
0.25% a 0.35% calculada como porcentaje en ácido cítrico. Por otro lado, encontramos
Cantwell (2004), quien indica que la acidez del tomate está entre comprendida entre 0,2
y 0,6% de ácido cítrico. Los ácidos pueden existir a niveles por debajo de los límites de
detección o pueden ser el componente principal en ciertos frutos, como los cítricos. La
acidez tiende a disminuir con la madurez de los frutos, mientras que el contenido en
azúcares se incrementa (Garelli, 1994).
II.8.6 Humedad
31
Absolutamente todos los alimentos existentes contienen en mayor o menor
medida agua, dentro de los elementos naturales podemos tener hasta 60% y un 95% de
agua, como promedio. Si se realizan modificaciones en el contenido de agua del
elemento podemos desarrollar de una manera u otras diversas aplicaciones como alargar
su conservación reprimiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su textura y
consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no
cumple los límites fijados por la normativa vigente. (A.O.A.C., 1980)
Para la estimación de la humedad en un elemento usamos, comúnmente, el

método de secado, en donde procedemos a calcular el porcentaje en agua por la pérdida
en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
El cálculo se realiza mediante la siguiente ecuación (A.O.A.C., 1980):
Siendo:
M = peso de muestra húmeda
m = peso de muestra seca
II.8.7 Azúcares Reductores
Estos azúcares conservan su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a

través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas.
32
Los azúcares reductores también pueden ser llamados monosacáridos, esto es
debido a que al menos poseen un -OH hemiacetálico libre, dando positivo en las
reacciones que presentan reactivo de Fehling, a reactivo de Tollens y a las Reacción de
Maillard y de Benedict. También podemos concluir que son azúcares reductores cuando
presentan un equilibrio en su forma abierta, es decir, cuando presentan una
mutarrotación, lo que es igual al cambio espontáneo entre las dos formas cicladas α (alfa)
y β (beta).
Mediante el método del reactivo ácido dinitrosalicílico DNS se puede determinar

el contenido de azúcares reductores presente en un alimento; método colorimétrico que
se puede aplicar solo a bajas concentraciones, rango en el que la curva de calibración
es perfectamente lineal. Se debe diluir la solución hasta que los azúcares reductores se
encuentren en bajas concentraciones y luego de esto, se ha de agregar DNS al 1%. La
intensidad del color de la muestra cambia de pardo oscuro a marrón dependiendo de la
concentración presente en la muestra de azúcares reductores. (ICONTEC 1971)
II.8.8 Vitamina C
Según Yahia, Contreras-Padilla y González (2001) el valor nutricional de la

Vitamina C o ácido ascórbico (AsA) es de gran relevancia en la dieta humana, puesto
que ayuda a mantener el colágeno, disminuye los daños por estrés, participa en la
biosíntesis de aminoácidos y es un antioxidante.
La vitamina C es la más sensitiva de las vitaminas que se encuentra en los
alimentos, también se puede decir de ella que en función de condiciones ambientales
como la concentración de trazas de iones metálicos y de oxígeno, el pH y la temperatura,
varía su estabilidad.
La vitamina C se puede ver afectada por el proceso de deshidratación, el tiempo,

temperatura usada, la intensidad de la energía con la que se trabaja, contribuye a la
destrucción de la misma, por lo que se hace uso de una evaluación del ácido ascórbico
retenido como un método para definir el mejor sistema de secado. (Nindo 2003)
33
Se han evaluado la estabilización de la vitamina C en diversos métodos de secado,
la menor pérdida de vitamina C asociada a métodos de deshidratación con espárragos
se asoció con métodos de secado que usan aire caliente a 60~C y niveles de energía de
microondas de 2 W/g, no obstante, en todo sistema de secado hay pérdidas de vitamina
C en comparación con el porcentaje de esta en el material fresco.
(Nindo et al.,2003).
II.8.9 Cenizas
Según Hart, F.L. y Fisher. H.J. (1971), las cenizas de un alimento son el residuo
mineral que se obtiene después de su incineración. En realidad, este residuo representa
el contenido en elementos minerales del alimento, y los generados en la combustión.
Todos los alimentos contienen elementos minerales que forman parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos, por lo que es difícil determinarlos tal y como se presentan en los
mismos, por lo tanto, se hace uso de la incineración de la muestra con el fin de obtener
cenizas.
Torija Isasa, M E. y Martinez Rincon. M C. (1983), indican que el tomate, al igual

que otras frutas y vegetales, es una buena fuente de elementos minerales, pero que de
igual manera hay que tener en cuenta que el cultivo hace variar el contenido en
oligoelementos, pues los vegetales poseen un gran poder selectivo, cuando se trata de
absorber elementos minerales del suelo.
Según Secchi. G. (1977) se encuentran valores promedio de cenizas, entre O '6%
en materia seca y 0'4 según Rico Avila. J. (1983). El valor principal constara de la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido, así como también de las
cenizas solubles en agua, determinan de esta forma la calidad de los alimentos.
(Pearson, 1976)
Según A.O.A.C(1980), las cenizas han de calcularse mediante la siguiente

ecuación:
(𝑝𝑒𝑠𝑜 (𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙)

% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100 (3)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
34
II.8.10 Calidad Microbiológica
Según la FAO (1997), la calidad microbiológica de un alimento define la

aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia
de microorganismos y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades
de masa, volumen, superficie o lote.
Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para determinar requisitos del

diseño y para indicar, si es necesario, el estado microbiológico requerido de las materias
primas, los ingredientes y el producto una vez terminado. Este análisis también es usado
para hacer una evaluación del alimento, con el fin de poder definir la aceptabilidad o la
inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos, lotes.
II.9 Evaluación organoléptica del tomate
Las evaluaciones organolépticas son un conjunto de técnicas de medidas y

evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los
sentidos humanos. La palabra organoléptico significa que causa una impresión en un
órgano o sentido en particular: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. (Watts,
Ylimaki, Jeffery y Elías, 1992)

El Análisis organoléptico es un análisis que se realiza a través de los sentidos, es
decir, a través de la vista (color, brillo, forma, tamaño), el gusto (sabor, acidez, dureza,
textura), el tacto (textura), el olfato (olor), el oído (sonidos) y la temperatura (dureza,
humedad). (Watts, et al, 1992)
Este tipo de evaluación, se puede llevar a cabo mediante diferentes pruebas y

análisis que serán explicados a mayor detalle a continuación.
II.9.1 Análisis Sensorial
El análisis sensorial es un examen acerca de las propiedades organolépticas de

un producto cuya realización es a través de los sentidos humanos, es decir, es una
35
evaluación acerca de la apariencia, color, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
prima. Este análisis es llevado a cabo mediante un conjunto de técnicas que permiten
medir de manera precisa las respuestas humanas a los alimentos, minimizando de esta
manera los efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones
pueden ejercer en el consumidor. (Espinosa, 2007)
Para Watts (1992), es una ciencia en la que se utilizan panelistas humanos que
utilizan los sentidos para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Este es aplicable en muchos
sectores sobre todo para la evaluación de los controles de calidad de un producto. Sin
embargo, estas pruebas se deben de hacer ejerciendo un control experimental adecuado
en todas las etapas de su proceso, ya que, de lo contrario, los resultados arrojados no
serán del todo confiables. Para esto, se debe prestar mucha atención a las técnicas
empleadas al tomar las muestras de alimentos, en su respectiva preparación y
presentación y en el uso de muestras de referencia y muestras control.
Actualmente, el análisis sensorial en alimentos se ha reconocido como una de las

formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte de los diversos
consumidores. (Torres, 1999)
No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta

humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los
estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico.
Muchos pueden pensar, que en general, la respuesta humana arroja resultados

subjetivos en su mayoría, ya que la evaluación de cualquier producto mediante los
sentidos lo puede llevar a uno a la escogencia de alguna predilección, sin embargo, al
contar con un grupo de panelistas, esto puede convertir el resultado en una suma de
observaciones que arrojan conclusiones que son científicamente aprobadas.
36
II.9.1.1 Pruebas orientadas al consumidor
En este estudio se debe hacer la selección de una muestra numerosa al azar, esta
debe estar compuesta por personas distintivas de la población. Generalmente se
encuestan de 100 a 500 personas, pero debido al alto costo de esta evaluación y al gran
tiempo requerido, se utilizan paneles internos de consumidores en los estudios de
aceptación inicial del producto. Se suelen seleccionar de unos 30 a unos 50 panelista
que se encuentran dentro del grupo de investigación, los cuales permitirán tener una idea
de la aceptabilidad de un producto y de sus defectos. (Watts, et al, 1992)
II.9.1.1.1 Pruebas de preferencia
Las pruebas de preferencia, le permite seleccionar a los consumidores entre varias

muestras, para que este indique cuál prefiere sobre la otra o si no tiene ningún tipo de
favoritismo. Para estas pruebas, se utiliza un método sencillo llamada “la prueba de
preferencia pareada”, en la cual los panelistas, escogen entre dos muestras codificadas,
aquella de su preferencia, inclusive si ambas parecen idénticas. Estos pueden probar
cada muestra la cantidad de veces que necesiten, de ser necesario. (Watts et al, 1992)
Las muestras se presentarán en recipientes idénticos identificándolos como A y B, y

deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Existen dos posibles órdenes
de presentación de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero B y luego A (BA).
Las muestras deben presentarse en ambos órdenes el mismo número de veces. Si el
panel estuviera integrado por 20 jueces, 10 deberían recibir la muestra A primero y los
otros 10 la muestra B primero. Ambos órdenes deben presentarse a un número de
panelistas aproximadamente igual. (Watts et al, 1992)
II.9.1.1.2 Pruebas de aceptabilidad
Según Watts (1992), las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el

grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores. Esto indica la compra
y el consumo real que este producto tiene.
Se hace uso de este tipo de pruebas con el fin de valorar la opinión y a su vez la
aprobación del consumidor del producto en el mercado. Este tipo de prueba hace uso de
37
comparación pareada y al mismo tiempo, pruebas de ordenamiento, el cual consiste en
pedirle a los panelistas, que ordenen unas muestras codificadas en base a su
aceptabilidad, desde la menos aceptada hasta la más aceptada. (Watts, et al, 1992)
II.9.1.1.3 Pruebas hedónicas
Para realizar las pruebas hedónicas, los panelistas deberán medir cuánto le agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que
pueden tener diferentes números de categorías y que, por lo general, se convierten en
una escala de 9 puntos, dependiendo de cuanto agrade. Las muestras codificadas a
evaluar irán entonces desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”, y se
puede asignar la misma categoría a más de una muestra. (Watts, et al, 1992)
Por otro lado, es importante explicarles a los panelistas los pasos a seguir, con el fin de
que se cumpla un mismo procedimiento. Las muestras, en recipientes idénticos y
codificadas con numeraciones diferentes, se deberán presentar simultáneamente o una
por una. Y, por último, se analizarán los resultados tabulando los puntajes utilizando el
análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas en el
promedio de los puntajes asignados a las muestras.
II.9.1.2 Pruebas orientadas al producto
Las pruebas orientadas a los productos, son utilizadas en los laboratorios de alimentos
generalmente, e incluyen pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por
intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.
(Watts,et.al,1992)
38
Capítulo III
Marco Metodológico
III.1 Tipo de estudio
Para este trabajo de investigación, se logró recolectar toda la información

necesaria y pertinente para poder realizar dicho estudio y poder explicar, analizar y hasta
comparar con otros trabajos, todos los resultados obtenidos y las hipótesis planteadas.
Esto fue posible, mediante la combinación e implementación del método cualitativo.
Los aspectos de tipo cualitativos, vendrían representados por la descripción del

producto a utilizar. Para este caso, esto fue reflejado al clasificar las principales
preferencias en la población que fue consultada mediante la encuesta realizada.
También, por otro lado, se pueden visualizar cuando fueron estudiadas las cualidades
del tomate, que fue deshidratado, en el aspecto fisicoquímico y organoléptico, como
también evaluando en su ficha técnica los principales sitios de cultivo en Venezuela, su
ciclo de vida, entre otros.
Paralelamente, los de tipo cuantitativo representan una serie de datos e hipótesis

que fueron planteadas y respondidas a partir de experimentos en los laboratorios de la
universidad, al igual que sus respectivos análisis. De acuerdo a Sampieri, Collado y
Baptista (2003), “los estudios cuantitativos se asocian con los experimentos, las
encuestas con preguntas cerradas o los estudios que emplean instrumentos de medición
estandarizados” (p.56). Esto fue aplicado en el trabajo, con el uso del Análisis Conjunto
de Elección (CBC), en donde fueron seleccionados diferentes atributos y niveles que,
mediante una encuesta, el consumidor escogió el perfil de su preferencia.
Según su alcance el trabajo a realizar es de tipo descriptivo, ya que, según

Hernández, Fernández & Baptista (2014) un estudio descriptivo pretende medir
información detallada en relación a un problema para luego someterse a un análisis
(p.92). Landeau (2012) indica que en los estudios descriptivos se evalúan diversos
39
aspectos de un universo con la finalidad de establecer propiedades importantes que
informen sobre el fenómeno. En este caso, se dice que es de tipo descriptiva, al analizar
las propiedades y características del tomate y una vez que este sea liofilizado, evaluar
su control de calidad y si gusta a nivel popular.
En relación a este proyecto, se realizará un estudio sobre todos los datos

relevantes del tomate, para luego mediante diferentes pruebas experimentales
determinar las condiciones óptimas para el desarrollo adecuado de los procesos
necesarios para la obtención de dicho vegetal secado que deseamos elaborar.
III.2 Método de estudio
Se aplicó el método de análisis y síntesis de la información recolectada, con la

finalidad de evaluar todos los procesos necesarios para la obtención del tomate
deshidratado y para a su vez, determinar el efecto de las variables de proceso necesarias
respecto a la calidad de este. También se buscó desarrollar un producto aplicando la
metodología del Análisis Conjunto de Elección (CBC).
Para la determinación de los atributos y niveles que se utilizaron para la aplicación

del Análisis Conjunto de Elección, se hizo una revisión bibliográfica de diversas fuentes,
sobre trabajos previos que hayan utilizado esta técnica. Entre los atributos y niveles
seleccionados para dicha encuesta estaban: el tipo de tomate (perita, cherry y manzano),
forma de presentación del tomate (láminas, entero y tiras), grado de maduración (maduro,
verde y pintón), y contenido neto del empaque (100g,200g y 300g). Posteriormente y con
el uso de una encuesta elaborada en Google Forms, se determinó el perfil mayoritario
preferido por los consumidores, al elegir en cada atributo, el nivel que más se adecue a
sus gustos.
Una vez seleccionado el tomate a usar con sus atributos se realizó en el laboratorio
la liofilización del mismo.
III.3 Población y muestra
40
La metodología de investigación proporciona una serie de herramientas teórico
prácticas para la solución de problemas mediante el método científico. Estos
conocimientos representan una actividad de racionalización del entorno académico y
profesional fomentando el desarrollo intelectual a través de la investigación sistemática
de la realidad. La población representa todas las unidades de la investigación que se
estudia de acuerdo a la naturaleza del problema, es decir, la suma total de las unidades
que se van a estudiar, las cuales deben poseer características comunes dando origen a
la investigación. (Franco, 2010)
La muestra por otro lado, es un subconjunto fielmente representativo de la

población. El muestreo es indispensable para el investigador ya que es imposible
entrevistar a todos los miembros de una población debido a problemas de tiempo,
recursos y esfuerzo. Al seleccionar una muestra, lo que se hace es estudiar una parte o
un subconjunto de la población, pero que la misma sea lo suficientemente representativa
de ésta para que luego pueda generalizarse con seguridad de ellas a la población. El
tamaño de la muestra depende de la precisión con que el investigador desea llevar a
cabo su estudio, pero por regla general se debe usar una muestra tan grande como sea
posible de acuerdo a los recursos que haya disponibles. Entre más grande la muestra
mayor posibilidad de ser más representativa de la población. (Wigodsk, 2010)
Para este trabajo, la población fue determinada dentro de un rango de Distrito

Capital y el Estado Miranda, la cual fue aplicada a familiares, amigos, conocidos,
consumidores de tomate seco, etc. Y de la cual se obtuvo un resultado significativo para
dicha investigación con una muestra delimitada a 209 personas que, con la ayuda de la
encuesta, se alcanzó uno de los objetivos del trabajo que era determinar a través del
Análisis Conjunto de Elección (CBC) el perfil del producto para tomate deshidratado.
III.4 Tratamiento de los procedimientos
41
El tratamiento de los procedimientos es la manera como se procesan los datos
obtenidos una vez que se ha realizado el trabajo experimental. En la presente
investigación es indispensable el empleo de herramientas estadísticas para la realización
del análisis de los datos obtenidos. Las herramientas estadísticas son utilizadas para
describir, analizar e interpretar los resultados de manera apropiada. Una vez obtenidos
los resultados, serán representados en tablas y gráficos y explicados detalladamente
para su comprensión y entendimiento.
III.5 Diseño y fase de investigación

III.5.1 Fase I: Búsqueda y recolección de información
El objetivo de dicha fase fue obtener la mayor cantidad de información a través de

fuentes bibliográficas confiables y entrevistas no estructuradas con expertos en alimentos
y procesos de secado. Se trató de una de las etapas más importantes a desarrollar,
debido a que la base de todo trabajo de investigación se encuentra en la información
recopilada.
En esta etapa se buscaron datos básicos sobre el tomate: sus características

específicas, orígenes, usos actuales, ciclos de vida, entre otros., ya que fue necesario
tener conocimientos básicos sobre este para poder evaluar las formas para deshidratar
el tomate y así prevenir los problemas que se derivan por consumir alimentos putrefactos,
cosechas perdidas, etc. Por otra parte, también se indagó, en libros y en estudios ya
realizados, sobre el proceso de secado para el tomate, ya que, aunque es un método
diferente al que se utilizó para dicho trabajo, se logró usar como referencia y hasta en
algunos casos de guía para comparaciones experimentales.
III.5.2 Fase II: Determinación y selección de los atributos y sus niveles para
CBC.
42
Según Hair, et al. (1999), se deben seguir los siguientes caminos para la
ejecución de Análisis Conjunto de Elección:
III.5.2.1 Selección de los atributos y niveles:
Con el fin de optimizar algunas de las cualidades organolépticas y fisicoquímicas

de un producto alimenticio es importante proceder a la selección de atributos y sus
respectivos niveles. Para ello se realizó una revisión bibliográfica y sondeo de mercado.
Se visitaron diversos supermercados para realizar el sondeo de mercado, esto se

realizó con el fin de observar los productos que hoy en día podemos encontrar en ellos.
Para identificar los factores más importantes en la selección y compra de un

producto deshidratado, en especial, el tomate, se realizó una extensa revisión
bibliográfica. Dentro de los distintos estudios que analizamos, los que más influenciaron
en nuestra selección fueron los siguientes:
Van der Paul (2015), quien indica que a pesar de que muchos factores influyen
en el consumo de frutas y hortalizas, cuatro son los atributos que más intervienen en el
consumo de estas; el precio, la calidad, la ubicación de la compra y la presentación. El
precio es importante, puesto que el consumidor siempre tiene un estimado de compra, la
ubicación debido a que toda persona ansía comodidad, la calidad y presentación, puesto
que deseamos obtener un producto bueno y duradero.
Ares y Gámbaro (2007), Carrillo, Varela y Fiszman (2012), Hailu (2009) y Luckow
y Delahunty (2004), indican que el tipo de producto base, alegaciones de salud, precio
y marca, con tres niveles los tres primeros y con 2 niveles el último atributo
mencionado.
Por último, tenemos Gamble, Jaeger & Harker (2006), Jaeger (2011) y Skreli &
Imami (2012), quienes más nos influenciaron en la selección de los atributos y niveles a
usar en nuestra investigación, pues indican que la compra de fruta y vegetales frescos
está directamente relacionada con atributos intrínsecos como el tamaño, la forma y el
color.
43
Una vez obtenida dicha información, se seleccionaron los siguientes atributos y
niveles para el CBC.
- Tipo de tomate (manzano, perita y cherry)
- Forma de presentación (entero, láminas y tiras)
- Grado de maduración (verde, pintón y maduro)
- Cantidad en gramos (100g, 200g y 300g)
Cabe destacar que también en esta etapa se escogieron las preguntas para obtener
información demográfica de los encuestados.
III.5.2.1.1 Tipo de tomate (manzano, perita y cherry)
El fruto de tomate contiene cerca de 93-94% de agua. Los azúcares reductores,

fructosa y glucosa, representan cerca del 50% de la materia seca y más del 95% de los
azúcares en el tomate, según a la publicación “Manejo Post cosecha de Tomate” por el
Ing. Agr. José Fernández Lozano.
Este fruto es una fuente sustancial de vitaminas A y C, pudiendo suplir entre 20 y

40 % de las necesidades diarias, de las mismas, un tomate mediano de
aproximadamente 148 gramos.
Aunque todo tomate contiene los mismos nutrientes, según su tipo el sabor es
diferente; por lo que se plantea colocar como atributo el tipo de tomate, con el fin de que
el consumidor pueda obtener de manera placentera y natural dichos nutrientes y
vitaminas.
La liofilización es el mejor proceso para la conservación de las propiedades de las

frutas y vegetales, ayudando en la mejora del color, la textura, el sabor, la retención de
nutrientes, disminución del deterioro microbiano, entre otros. No obstante, la calidad del
44
producto es determinada por factores como la naturaleza, la pre cosecha, la calidad de
la materia prima, madurez, forma y tamaño de las piezas, temperatura y otros elementos.
III.5.2.1.2 Forma de presentación (entero, lámina y tiras)
En el proceso de deshidratación, la geometría es un factor de suma importancia,

puesto que genera un efecto sobre la tasa de pérdida de agua y ganancia de sólidos. Se
ha indicado que rebanadas de 5 mm de espesor tenían un contenido de sólidos mayor
que un corte tipo papa frita de 10 x 10 mm, después de 4 horas de procesamiento del
producto. (Islam & Flink, 1982). Por otro lado, Lerici (1985) indicó que tras varios estudios
se pudo determinar que el porcentaje de sólidos permanece constante después de 18 h
en el proceso de deshidratado.
III.5.2.1.3 Grado de maduración (verde, pintón y maduro)
Según el Ing. Agr. José Fernández Lozano, la pigmentación de la epidermis y de

la pulpa del tomate determina el color externo de él y al mismo tiempo su sabor. Los
colores que encontramos en los diversos tipos de tomate son: rojo, rosado, púrpura y
amarillo en el estado de madurez de consumo.
El color es un indicativo del estado de madurez del tomate, en nuestro país

podemos encontrar los siguientes estados:
Verde maduro: tomates que presentan un color verde en casi toda su superficie,
el extremo apical presenta una mancha blanca.
Rojo firme: son tomates que tienen el color típico de la variedad.

Organolépticamente se caracterizan por presentar un ligero sabor ácido que se
compensa con su particular sabor dulce.
Pintón: son tomates que muestran un comienzo del color típico de la variedad.
Organolépticamente se caracterizan por ser tomates "crujientes" al comer, ligeramente
ácidos y con un sabor aceptable
45
Rosado: tomates que presentan una leve coloración rosada en casi toda su
superficie.
En base a la publicación “Manejo Post cosecha de Tomate” por el Ingeniero

anteriormente nombrado, el signo más visible de la maduración organoléptica en frutos
de tomate es el cambio de la coloración verde a rojo, esto es producido por la
descomposición de la clorofila y a la síntesis de licopeno y otros carotenoides.
Otra de las características que determina la maduración del tomate es el

ablandamiento del mismo, acompañado por un cambio de color. Esta característica en la
maduración ocurre por la síntesis de la enzima poligalacturonasa, la cual es activa en la
degradación de la pared celular y por lo mismo en el ablandamiento. La producción de
esta enzima es iniciada por el etileno, esto explica la importancia del mismo en la
maduración natural y artificial de los tomates.
En la siguiente tabla 4, se podrá ver cómo las propiedades fisicoquímicas del

tomate perita varían dependiendo de su grado de maduración.
46
Tabla 4
Características fisicoquímicas de tomate perita
Fuente: Revista colombiana de química. V 22 (1 y 2). 1992
III.5.2.1.4 Cantidad en gramos (100g, 200g y 300g)
Hoy en día Venezuela está pasando por diversos problemas económicos, el Fondo
Monetario Internacional (FMI) destacó que Venezuela tiene una inflación para este año
(2017) de 720,5% y para el siguiente año de 2.068,5%; cómo hablar de precios resulta
casi imposible, se decidió colocar como atributo la cantidad que desearía obtener el
consumidor en su empaque, ya que esto se relaciona en gran medida con el costo que
puede llegar a tener el producto en sí.
III.5.2.2 Desarrollo del modelo de la encuesta
Actualmente, el modelo de presentación de perfil completo es el más usado en

encuestas de CBC, ya que permite tener una visualización ampliada del producto y así
hacerle más fácil la elección del mismo. Hair et al. (1999)
47
En primer lugar, se debe proceder a la realización del diseño factorial, ya sea aleatorio o
correlativo, siendo esta una matriz de cuatro atributos con tres niveles cada uno. Para el
desarrollo de la encuesta se aplicará un diseño factorial aleatorio, para ello se creó un
primer perfil con el fin de realizar otros dos perfiles cambiando una o varias columnas del
primero, es decir, si se cambió para el segundo perfil las dos primeras columnas, para el
tercero se modificaron otras dos columnas distintas a las usadas en el perfil anterior.
Para la modificación de las columnas se debió de tomar en cuenta el reemplazar el
número por su inmediato superior y en el caso en el que el valor que se tenía que
reemplazar era el último, éste se reemplazó por el primero. Los tres perfiles
anteriormente mencionados se bajaron, extrayendo una tarjeta de cada perfil, obteniendo
de esta manera la combinación final con los seleccionados atributos y niveles.
En segundo lugar, es importante destacar que, dentro de la encuesta a aplicar, el

encuestado tendrá la posibilidad de seleccionar la opción de “ninguna de las anteriores”,
con el fin de darle la flexibilidad al consumidor de no seleccionar ninguna opción sino le
gustan las mismas. Por último, se realiza el diseño estético de la encuesta, colocándole
imágenes con el fin de hacerla más ilustrativa al consumidor.
III.5.2.3 Corrida de la encuesta
La encuesta fue desarrollada de manera virtual, usando para ello el formato de

encuesta de la herramienta Google Forms. La encuesta está comprendida por personas
de ambos sexos mayor a 14 años de edad.
III.5.2.4 Procesamiento de datos
Una vez recolectada una cantidad mayor a 200 encuestas, que en este caso
fueron 215, se procesaron los datos utilizando un filtro de Microsoft Excel, que facilitó la
lectura de cada atributo y nivel que se les pedía a cada uno de los encuestados en cada
tarjeta.
48
Una vez filtrada la información y transcrita en una hoja de datos, se procedió al
recuento simple, en donde se calculó las probabilidades de aceptación para la selección
del perfil mayoritario. Posteriormente, se calculó la aceptación global. (Ecuación (1)).
III.5.2.5 Análisis de resultados
Una vez obtenidas las probabilidades de aceptación, se escogió la que mayor

resultado obtuvo y al mismo tiempo se hizo un análisis de los niveles allí seleccionados.
III.5.3 Etapa 3: Elaboración del perfil del producto mediante resultados

obtenidos del CBC
En esta etapa, y con los resultados en el CBC, en cuanto a la determinación de

las preferencias del consumidor hacia el producto que se seleccionó, se procedió, de
acuerdo a los atributos y niveles seleccionados por este, a la estructuración del perfil del
producto, definiendo todos los aspectos relacionados a este.
III.5.4 Etapa 4: Deshidratación de la fruta mediante el proceso de

liofilización
Para esta etapa, se procedió a la deshidratación del producto estructurado en la

etapa anterior mediante un secado a través del proceso de la liofilización; para ello
consultamos distintos estudios con el fin de guiarnos del procedimiento de dicho proceso,
entre la bibliografía consultada, se encuentra un estudio comparativo de tres sistemas de
secado para la producción de un polvo deshidratado de fruta. (Ceballo, 2008)
III.5.5 Etapa 5: Evaluación organoléptica y fisicoquímica de la calidad del

producto
49
Con el fin de analizar la calidad del producto obtenido se realizaron pruebas
fisicoquímicas y organolépticas. Los análisis fisicoquímicos realizados fueron el de la
vitamina C, la humedad, los azúcares reductores, las cenizas y la acidez iónica. Por otro
lado, también se realizó un análisis organoléptico, el cual implicó unas pruebas
sensoriales a un panel de consumidores. Esto se explicará a mayor detalle a
continuación.
III.5.5.1 Evaluación físico-química
Según los métodos descritos en el capítulo anterior se procedió a la evaluación

físico-químico:
Determinación de pH: este estudio fue realizado mediante el método publicado en
Norma Venezolana de Alimentos (COVENIN) 1151-77: Determinación de pH
de la COVENIN (1.979).
Determinación azúcares reductores: este estudio se realizó mediante la

metodología descrita por la AOAC.
Determinación de humedad: para ella se hizo uso de la metodología 948.12 de la

AOAC, desecación en estufa 105-110°C.
Determinación de Vitamina C: haciendo uso de la metodología dictada por Santos

y Daghastanli (2001) se utilizó la titulación por yodometría.
Determinación de cenizas: para ello se hizo uso del método 900.02ª de la AOAC,
en donde se obtuvieron las cenizas por incineración de la materia orgánica en
la mufla.
III.5.5.2 Evaluación organoléptica
Según Watts et. al (1992), esta evaluación es orientada directamente al consumidor

con el fin de cuantificar el grado de preferencia de un producto y sus correspondientes
niveles según sus atributos. Existen tres tipos de pruebas orientadas a los consumidores,
estas son: de aceptabilidad, hedónicas y de preferencia.
50
Para este trabajo de investigación, se realizó un análisis organoléptico sensorial
orientado al consumidor en donde se aplicaron pruebas hedónicas a un grupo
conformado por 10 panelistas, hombres y mujeres de igual medida, en un rango de edad
entre 18 y 50 años. Para esto, se les explicó, antes de empezar el proceso, la forma de
evaluación del producto junto con la escala, y luego se procedió a analizar cada una de
los resultados obtenidos que fueron debidamente codificados para que no se pudiera
conocer de antemano, el contenido de cada muestra.
Por último, el ensamblaje del análisis sensorial, se llevó a cabo en el mismo

laboratorio donde se realizaron las pruebas fisicoquímicas del tomate y se le pedía a
cada panelista, que entrara de forma individual e hiciera su evaluación en una escala del
uno al nueve.
51
Capítulo IV.
Análisis y discusión de resultados
IV.1 Selección de los niveles y atributos para el Análisis Conjunto de

Elección
A continuación, se presentará el diseño usado para la realización del CBC, basado

en cuatro atributos de tres niveles cada uno.
Tabla 5:
Atributos y Niveles para el CBC
Atributo Niveles
Tipo de Tomate 1. Manzano
2. Perita
3. Cherry
Forma de Presentación 1. Entero

2. Láminas
3. Tiras
Grado de Maduración 1. Verde

2. Pintón
3. Maduro
Cantidad en gramos 1. 100 g

2. 200 g
3. 300 g
52
Fuente: elaboración propia
IV.2 Elaboración del perfil del producto
El CBC fue contestado por 215 personas, de las cuales 122 son mujeres y el resto,
hombres. Gracias a los resultados obtenidos, se procedió a estructurar el perfil del
producto, de acuerdo a las preferencias de los encuestados.
De la encuesta se puede destacar, que cada una de las instrucciones fue bastante
clara, con gran facilidad de resolución y entendimiento. Todas las preguntas de selección
simple fueron de carácter obligatorio, por lo que todas debieron haber sido respondidas
con una alternativa.
IV.2.1 Resultados del Análisis Conjunto de Elección
Una vez procesados los resultados obtenidos en la encuesta, se procedió a

realizar el cálculo de la probabilidad de aceptación para cada atributo y sus niveles.
A continuación, se podrán observar los resultados obtenidos en las preguntas

demográficas realizadas en el CBC.
En la Figura 1 se observa la distribución por sexo de todos los encuestados:
53
Figura 1: distribución demográfica por sexo de todos los encuestados
Se pudo apreciar, como la mayoría de los encuestados fueron mujeres con más de la
mitad de los votos, aunque el margen no sea tan grande comparado a los encuestados
hombres.
En la Figura 2 se observa la distribución demográfica por edad de las personas

encuestadas se muestra en la siguiente figura:
Figura 2: Distribución demográfica por edad de todos los encuestados

A partir de la figura 2, se puede observar como la mayoría de los encuestados están en

un rango de edad entre 14 y 25 años con casi un 46% de los resultados, seguido por la
población entre 41 y 60 años con un 25%, luego con un 20% entre 26-40 años y por
último la mayor a 60, con casi 11%.
54
En la Figura 3 se observa si los encuestados consumen o no “snacks” y esto se
muestra a continuación:
Figura 3: Consumo de snacks en la población encuestada

En la Figura 3 se puede observar, como con casi un 94% de las respuestas, los
encuestados consumen aperitivos. A partir de esta respuesta, y con la figura 4, el
consumidor seleccionó su preferencia a la hora de consumir un snack.
55
Figura 4: Tipos de aperitivos que consumen los encuestados Fuente:
elaboración propia.
Por último, en la figura 4, se puede observar como gran parte de los encuestados
se inclinan más por aperitivos salados (65.4%), seguido por dulces (35.1%), luego frutos
secos (33.2%) y por último frutas (23.9%). Se registró un 0.5% de que se escogerían
“otros”.
IV.2.2 Resultados del CBC y preferencias de los consumidores
A partir de los resultados globales, se generan las probabilidades de aceptación

que se utilizan como criterio en la estructuración del perfil del tomate deshidratado.
En las siguientes Figuras 5, 6,7 y 8, se presentan los resultados globales para

cada uno de los atributos, realizado con un recuento en la herramienta de Excel.
TIPO DE TOMATE
25,7%
PERITA
51,4% MANZANO
CHERRY
22,9%
Figura 5: Resultados globales del CBC para atributo de tipo de tomate
Fuente: elaboración propia.
56
TIPO DE CORTE
34,5% TIRAS
40,4%
ENTERO
LÁMINAS
25,1%
Figura 6: Resultados globales del CBC para atributo de tipo de corte del tomate
TIPO DE MADURACIÓN
22,2%
33,9% MADURO
PINTÓN
VERDE
43,9%
Figura 7: Resultados Globales del CBC para el atributo de grado de maduración del
Tomate.
57
PESO DE EMPAQUE
29,1%
100 G.
39,5%
200 G.
300 G.
31,4%
Figura 8: Resultados globales del CBC para atributo de peso del empaque
Se puede concluir de las figuras 5, 6, 7 y 8, que el producto ideal está basado en un

tomate pintón de tipo “perita” cortado en tiras y con un contenido de 100g, como se
presenta a continuación en la Figura 9.
58
Figura 9: Perfil final del producto según el CBC
IV.3 Deshidratación del tomate perita por liofilización
A lo largo de este proceso, se usaron aproximadamente 2.5kg de tomates de tipo

perita, picados en tiras de 20 g cada una, y con un grado de maduración pintón. Primero,
se procedió a congelarlos en el freezer a una temperatura de -27.8 grados Celsius por
24 horas. Posteriormente, se realizó el montaje en el liofilizador, para llevar a cabo la
deshidratación por sublimación, la cual tuvo otra duración de 24 horas con el fin de
alcanzar el porcentaje de humedad en equilibrio. Este proceso se realizó a una
temperatura de -84 grados centígrados y una presión aproximada de entre 0.025mbar a
0.3mbar.
En el Apéndice D se podrán apreciar los resultados de cada medida que se realizó

para determinar de humedad.
59
IV.4 Evaluación fisicoquímica y organoléptica de la calidad del producto
IV.4.1 Evaluación fisicoquímica
IV.4.1.1 Determinación de humedad
Para la determinación de la humedad, se metieron varios crisoles, enumerados

diferentemente, en la estufa por 24 horas, de forma que se le removiera la humedad del
ambiente. Se sacaron al día siguiente, se pesaron uno por uno, para después poner una
lámina completa de tomate, picada en cuadros para que quepa en el crisol, se volvieron
a pesar uno por uno y se metieron de nuevo en la estufa por un día completo más. Por
último, se sacaron de la estufa y se volvieron a pesar.
Los cálculos correspondientes para la humedad se encuentran en una tabla en el

apéndice D, con los pesos iniciales respectivos, con y sin muestras. Y por último se
calculó los porcentajes de humedad para cada crisol.
Tabla 6:
% de humedad promedio para el tomate
Tratamiento % de humedad
Sin liofilizar 58.75
Deshidratación por liofilización 8.4

Los resultados obtenidos en la prueba de la humedad muestran que el tratamiento

realizado fue exitoso, ya que, al pesarlo la segunda vez, se pudo apreciar como el peso
disminuyó bastante, lo que significó que se removió una gran cantidad de humedad del
alimento, siendo notorio en el porcentaje de humedad del mismo y gracias a esto, se
podrá conservar mejor y por más tiempo, ya que estas muestras son muy vulnerables a
la humedad. Aun así, es importante mencionar que todo alimento deja agua libre
disponible para reacciones microbiológicas.
60
IV.4.1.2 Determinación de la vitamina C
Para el cálculo de la vitamina C, se hizo una solución de yodo con ioduro de

potasio para titularla con una mezcla de almidón y agua filtrada del tomate. Al final de la
titulación, se obtuvo una solución de color azul marino.
Más adelante, en el apéndice se muestra el cálculo realizado para obtener los

porcentajes de vitamina C, en el tomate liofilizado.
A continuación, se muestra el de los resultados para los % de vitamina C

calculados en las distintas muestras de tomate deshidratado:
Tabla 7:
% de la vitamina C promedio para el tomate
Tratamiento % de humedad
Sin liofilizar 0.08

Se puede observar en la Tabla 7 que los porcentajes de vitamina C se elevan

después de la deshidratación, esto se debe a que se pierde el agua y se concentran las
vitaminas y demás nutrientes en el tomate.
61
IV.4.1.3 Determinación de cenizas
Para la determinación de las cenizas, se utilizaron las muestras de los mismos

crisoles usados para calcular la humedad, y se incineraron con un mechero hasta que
pasaron de su color original a uno blanquecino. Luego se metió en una mufla a una
temperatura de 569˚C y se dejó calcinar hasta que estuvieran lo suficientemente blancas
las cenizas.
Más adelante, en el apéndice D se podrá observar un ejemplo del cálculo realizado

para obtener los porcentajes de cenizas en las muestras de tomate deshidratado.
A continuación, en la Tabla 8 se podrán observar los resultados obtenidos de

cenizas:
Tabla 8:
% de cenizas promedio para el tomate
Tratamiento % Cenizas
Sin liofilizar 0.53

Las cenizas de un alimento son el residuo mineral que queda después de su

incineración, este residuo en realidad representa el contenido en elementos minerales
del alimento, y los generados en la combustión. Como el tomate es una buena fuente de
minerales, las muestras desprendieron una buena cantidad de cenizas y no se incineró
como lo hubiese hecho la carne, por ejemplo, que tiene un buen porcentaje de lípidos,
que hace que se prenda más rápido. (Torija, 1983)
Algunos de los errores de este cálculo pueden proceder de la perdida de cenizas

debido a la intensidad con la que arde la llama en el momento de quemar la muestra, el
62
cambio gradual de las sales minerales con el calor, así como también por los cambios
de carbonatos a óxidos.
Analizando la tabla de resultados de porcentaje de cenizas, se puede observar un

aumento en el deshidratado, esto es debido a que una vez se realiza este procedimiento
el contenido de agua disminuye permitiendo que los elementos minerales se encuentren
en mayor concentración y esto al mismo tiempo indica que el valor nutritivo del tomate
deshidratado se incrementa con relación a las muestras secas.
IV.4.1.4 Determinación de pH
A continuación, se muestra el pH medido de las muestras de tomate deshidratado
Tabla 9:
pH medido de las diferentes muestras deshidratadas
Tratamiento pH
Sin liofilizar 4.5

El tomate tiene un pH entre 4.2-4.9, este puede variar según el grado de

maduración que tenga el mismo. (Hernández, 1986).
Se puede observar, mediante el análisis de los datos, que la deshidratación

mediante liofilización no influyo en gran medida en el pH del tomate (perita, pintón), ya
que una diferencia de 0,05 unidades de pH, no determina una variación en la medida de
este parámetro. Además, es importante mencionar que el equipo con que se determinó,
trabaja con una exactitud de ±0,1 unidades
67
IV.4.1.5 Determinación de azúcares reductores
Más adelante se podrá observar el cálculo realizado para obtener los porcentajes
de azúcares reductores.
A continuación, en la Tabla 10 se muestra el promedio de los resultados obtenidos

en azúcares reductores del tomate deshidratado.
Tabla 10:
% de azúcares reductores promedios para el tomate
Tratamiento % Azucares Reductores
Sin liofilizar 51.16

Al analizar la tabla podemos observar que hay una gran diferencia en el contenido
de azucares reductores del tomate deshidratado y sin deshidratar, este es debido a la
caramelizarían del producto durante el secado, en donde la glucosa y la fructuosa,
presente en el tomate, sufren transformaciones químicas hasta llegar a la formación de
derivados funáricos que se polimerizan y dan origen a compuestos que no tienen
propiedades reductoras. (Baudi, 1981, 16).
IV.4.2 Prueba de aceptación
Se llevó a cabo un análisis sensorial representado con una prueba hedónica, en donde
se midió el grado de aceptación de las muestras del tomate liofilizado ante un panel de
14 consumidores, con una escala del
“Me gusta muchísimo” al “Me disgusta muchísimo”, que llevado a una escala numérica
va del 1 al 9, siendo 9 el que más gusta. Se puede observar en la Tabla 15.
67
Tabla 11:
Resultados de la evaluación organoléptica
Consumidor Edad Sexo Apreciación
1 42 f Me gusta mucho (8)
2 21 m Me gusta moderadamente (7)
3 22 m Me gusta mucho (8)
8 23 m Me gusta mucho (8)
11 22 f Me gusta moderadamente (7)
13 48 m Me gusta muchísimo (9)
TOTAL promedio 7.71
A partir de la tabla 11, se puede apreciar como el grupo de panelistas estuvo

conformado, en igual proporción, por 14 hombres y mujeres en un rango de edades entre
21 y 50 años. De acuerdo a los resultados de la apreciación del producto, se pudo
concluir que la mayoría de los panelistas escogieron la opción “me gusta mucho” que en
la escala numérica es 8/9, seguido por “me gusta moderadamente” (7/9) y solo un
panelista escogió la opción de “me gusta muchísimo” que es la más alta en la escala.
Varios consumidores tildaron al producto de “extraño” al comienzo por su textura como
de anime, sin embargo, la mayoría repitió la muestra una segunda vez.
67
Capítulo V.
Conclusiones y recomendaciones
V.1 Conclusiones
El aporte de la ingeniería química en el estudio de la composición de los diversos

alimentos junto con las técnicas del Análisis Conjunto de Elección permitió hacer un
estudio de los diversos atributos del tomate, así como de los niveles correspondientes a
estos.
Para la obtención de los atributos y niveles a seleccionar se debió hacer un sondeo

de mercado y una amplia revisión bibliográfica, con la que se llegó a la conclusión que
se usarían atributos como: tipo de tomate , forma de presentación , grado de maduración
y cantidad en gramos , mientras que sus niveles correspondientes serian : manzano ,
perita o cherry ; entero , laminas o tiras; verde , pintón o maduro ; 100 gramos , 200
gramos o 300 gramos. Al final de la encuesta aplicada, se obtuvo como el perfil del
producto que más se adapta a las preferencias de los consumidores el tomate perita,
pintón, en láminas, con un contenido de 100g.
Por ello, se puede decir que el CBC permite describir y evaluar conceptos de
productos, esto es debido a la capacidad que le da al consumidor de trabajar con ideas
de estímulo, es decir, al haber presentado los atributos de distinta naturaleza al
consumidor permitió trabajar con ideas y distinguir el valor de los mismos como si se
encontrara con el producto en mano.
Por otro lado, con el fin de estudiar la calidad del producto obtenido después de
someter la muestra a liofilización, se procedió a realizarle a las mismas análisis
fisicoquímicos y organolépticos que nos permitieron concluir lo siguiente:
67
Del análisis fisicoquímico:
-Determinación de humedad: se concluye que la deshidratación por liofilización es

un método eficiente, ya que se eliminó el 50.35% del agua en el tomate.
-Determinación de vitamina c (ácido ascórbico): el porcentaje de vitamina C

aumento un 0.12%, ya que, al deshidratar la muestra, todos las vitaminas y nutrientes se
concentran.
-Determinación de cenizas: el porcentaje de cenizas aumento en un 57.2%, esto

se debe a que después del proceso de deshidratación, los elementos minerales se
encuentran en mayor concentración.
-Determinación de pH: el porcentaje del pH vario un 0.05 %, por lo que se puede

decir que se mantuvo constante, esto es debido a que el equipo que se usó para su
medición trabaja con una exactitud de ±0,1 unidades.
-Determinación de azucares reductores: el porcentaje de azucares reductores

disminuyo un 36.17%, esto es debido a la caramelizarían del producto durante el secado,
en donde la glucosa y la fructuosa sufren transformaciones químicas hasta llegar a la
formación de derivados furánicos que se polimerizan y dan origen a compuestos que no
tienen propiedades reductoras.
Del análisis de aceptación del producto, se pudo concluir que el producto fue
aceptado gratamente por los consumidores, ya que la mayoría de los panelistas
escogieron la opción “me gusta mucho” y comentaron lo extraño que les parecía a nivel
físico, puesto que se mantenía el color del producto, era más duro después de
deshidratar , el olor era el mismo al fresco y su apariencia era muy similar a una chips.
67
V.2 Recomendaciones
• Colocar la muestra en el beaker del liofilizador en una cantidad inferior al

tercio de la capacidad del mismo con el fin de que la deshidratación se lleve
a cabo de manera exitosa.
• Dejar la muestra en el liofilizador más de 24 horas con el fin de obtener un

porcentaje de humedad bastante bajo.
• Estudiar el tiempo de conservación del tomate deshidratado y el tipo de

empaque apropiado para su preservación.
67
67
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77
Apéndice A
Análisis Conjunto de Elección
A.1 Modelo de la encuesta utilizado
En la Tabla 12, se aprecian las preguntas demográficas usadas en el CBC
Tabla 12:
Preguntas demográficas para la encuestada.
PREGUNTAS PARA SELECCIÓN SIMPLE
¿Qué sexo es usted?

Femenino
Masculino
¿Qué edad tiene usted?

Entre 14-25
Entre 26-40
Entre 41-60
Mayor de 60
¿Consume aperitivos?
Sí No
¿Qué tipo de aperitivo consume?

Snaks salados
Dulce
Frutas
Frutos secos
Otro
78
A.2 Elaboración del diseño factorial aleatorio
Tabla 13:
Abreviación utilizada en el diseño factorial
Atributos Fruta Forma Concepto Precio
producto
fruta
v1 v2 v3 v4
Niveles
1 Manzano Entero Verde 1000
2 Perita Láminas Pintón 200g
3 Cherry Tiras Maduro 300g
79
Tabla 14:
Perfil A del diseño factorial
Diseño factorial A
v1 v2 v3 v4
1 1 1 1
1 2 2 3
1 3 3 2
2 1 2 2
2 2 3 1
2 3 1 3
3 1 3 3
3 2 1 2
3 3 2 1
80
Tabla 15:
Perfil B del diseño factorial
Diseño factorial B
v1 v2 v3 v4
1 1 1 2
1 2 2 1
1 3 3 3
2 1 2 3
2 2 3 2
2 3 1 1
3 1 3 1
3 2 1 3
3 3 2 2
81
Tabla 16:
Perfil C del diseño factorial
Diseño factorial C
v1 v2 v3 v4
1 2 1 1
1 3 2 3
1 1 3 2
2 2 2 2
2 3 3 1
2 1 1 3
3 2 3 3
3 3 1 2
3 1 2 1
Tabla 17:
Resultado de la distribución aleatoria de cada perfil
Grupo I II III
1 8A 2B 5C
2 5A 7B 1C
3 9A 4B 6C
4 3A 5B 4C
5 6A 1B 7C
6 1A 6B 8C
7 2A 8B 2C
8 7A 3B 3C
9 4A 9B 9C
82
Tabla 18:
Detalle combinación final de atributos y niveles para la encuesta
Tarjeta Perfil A Perfil B Perfil C
v1 v2 v3 v4 v1 v2 v3 v4 v1 v2 v3 v4
1 3 2 1 2 1 2 2 1 2 3 3 1
2 2 2 3 1 3 1 3 1 1 2 1 1
3 3 3 2 1 2 1 2 3 2 1 1 3
4 1 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2
5 2 3 1 3 1 1 1 2 3 2 3 3
6 1 1 1 1 2 3 1 1 3 3 1 2
7 1 2 2 3 3 2 1 3 1 3 2 3
8 3 1 3 3 1 3 3 3 1 1 3 2
9 2 1 2 2 3 3 2 2 3 1 2 1
83
A.3 Pantallas de la encuesta del CBC
Figura 10: Preguntas demográficas en la encuesta

84
Figura 11: Preguntas demográficas en la encuesta
85
Figura 12: Instrucciones sección de la encuesta (Selección de tarjetas)
86
Figura 13: Grupo 1 de tarjetas de la encuesta
Figura 14: Grupo 2 tarjetas de la encuesta.

87

88

89

90
91
APÉNDICE B
Análisis organoléptico y fisicoquímico
B.1 Análisis fisicoquímicos

B.1.1 Método de determinación de Humedad
Materiales e instrumentos:
• Estufa
• Balanza
• Crisoles
Procedimiento:
1. Pesar la muestra.
2. Pesar un crisol y colocar la muestra en él
3. Introducir la muestra en una estufa a 110°C y presión atmosférica.
4. Luego de transcurrir 24 horas, pesar la muestra en la balanza.
5. Con los datos extraídos de los puntos 2 y 4 calcular el porcentaje de humedad.
92
B.1.2 Determinación de cenizas
• Mechero
• Estufa
• Balanza
Procedimiento:
Se colocan en diferentes crisoles muestras libres de humedad dejándolas calentar

con un mechero, primero a fuego lento y luego con la llama más fuerte, con el fin de
cremarla por completo. Cuando la muestra se torna de color grisácea, se procede a
calentar la misma en una mufla a 525°C y se deja toda la noche. Una vez pasada las 24
horas, se pesarán las muestras para obtener con ello el porcentaje de cenizas. Se utilizó
el método 900.02A. (A.O.A.C, 1980)
B.1.3 Determinación de acidez iónica (pH)
• Vaso precipitado
• Potenciómetro
• Termómetro
Procedimiento:
1. Se toman 2g de tomate deshidratado y se le agregan 18 ml de agua

destilada.
2. Se homogeniza la suspensión para que quede libre de grumos.
93
3. Se filtra la suspensión y se deja que alcance una temperatura de
20°C.
4. Se calibra el potenciómetro y se sumerge los electrodos del mismo

en un vaso precipitado con agua destilada, tomando de esta manera el pH de la
solución neutral. En segundo lugar, se ha de sumergir el potenciómetro en una
solución tampón (pH 4 y 7), del pH más cercano al pH de la muestra y se calibra
el aparato. Luego se regresa a la posición neutral.
5. Los electrodos se sumergen a la muestra a calcular y se comprueba

que la temperatura sea de 20°C para así leer el pH registrado.
6. Los electrodos del potenciómetro se deben sacar de la muestra para

así, secarlos y lavarlos con agua destilada.
B.1.4 Determinación de azúcares reductores
• Pipeta de 5 y 20 ml
• Balón aforado de 500 y 250 ml
• Fiola 250 ml
• Plancha de calentamiento
• Baker 200 y 100 ml
• Balanza analítica
• Bureta de 100 ml
• Licuadora
94
Reactivos:
• Solución Fehling A
• Solución Fehling B
• Solución azul de metileno
Procedimiento:
1. Colocar un colador pequeño encima de un beaker de 200 ml.
2. Medir 2 g aproximadamente de tomate deshidratado.
3. Añadir a una licuadora 500 ml de agua destilada.
4. Colocar la muestra dentro de la licuadora.
5. Homogenizar la muestra con la solución dentro de la licuadora.
6. Extraer el jugo de la licuadora y se vierte en beaker de 200 ml.
7. Se toma esta solución, la solución 1.
8. Tomar un beaker de 100ml y una pipeta de 20 ml y se curan con la solución
9. Tomar con la pipeta 20 ml de la solución 1 y se añaden a un balón aforado de 250

ml.
10. Añadir agua al balón aforado hasta llegar a 250 ml.
11. Agitar y se homogenizar la solución, la solución 2.
12. Cargar la bureta con la solución 2.
13. Prender la plancha de calentamiento.
14. Añadir 20 ml de agua destilada a la fiola para dar estabilidad y evitar que se voltee.
15. Tomar 5ml de la solución Fehling A y se le añaden a la fiola de 250 ml.
16. Tomar 5ml de la solución Fehling B y se le añaden a la fiola de 250 ml.

17. Agitar la solución y calentarla.
95
18. Anotar el volumen inicial de la solución 2 en la bureta.
19. Colocar la punta de la bureta dentro de la fiola que se está calentando, se deja salir
unos 2ml y se cierra la llave.
20. Calentar la fiola hasta que hierva sin añadir de la solución 2.
21. Cuando hierva la mezcla se le añaden 0,2 ml cada 10 segundos.
22. Colocar hasta que el color azul se haga tenue, luego adicionar inmediatamente 3
gotas del indicador azul de metileno
23. Valoración hasta la pérdida total del color azul y la formación de un precipitado rojo
en una solución transparente.
B.1.5 Determinación de Vitamina C
• Balones aforados de 100, 250 Y 500 ml.
• Propipeta.
• Bureta de 100 ml.
• Pipeta de 10 ml.
• Estufa.
• Fiola.
• Plancha calentamiento.
Reactivos:
• Yodo grado analítico.
• Ioduro de potasio.
• Agua destilada.
96
Preparación de reactivos:
1. Se preparan dos soluciones de yodo 1 y 2.

2. Se pesa 1,9 g de iodo y 10 g ioduro de potasio en un beaker.
3. Se transfiere el yodo con la ayuda de la piceta con agua destilada hacia el beaker
con KI.
4. Se disuelve con una varilla de vidrio el KI y el Yodo y se transfiere a un balón aforado

de 500 ml.
5. Se completa el balón de 500 ml con la solución anterior con agua destilada hasta
enrasar y se homogeniza agitando el balón.
6. De la solución Yodo 1 se toman 100 ml y se transfieren a un balón de 500 ml y se

completa con agua, se homogeniza y esta será la solución Yodo 2, que se usará
para determinar la vitamina c.
7. Se prepara una solución de almidón, se pesan 0.25 g de almidón y se disuelven en

50 ml de agua, y se coloca en la plancha de calentamiento.
8. Se deja enfriar la solución y se transfiere a un balón aforado de 250 ml, se

homogeniza. Esta solución actuara como indicador para las titulaciones.
9. Se toma un beaker de 50 ml y se pesan 2 gr de muestra deshidratada, se tritura la

muestra y se le agrega agua destilada caliente
10. Se homogeniza la solución hasta que no queden grumos.
11. Se filtra la solución y se obtiene la solución que se utilizará en la titulación.
12. Se toman 20 ml de la solución filtrada de la muestra y se le colocan 10 ml de solución

de almidón.
97
13. Se llena la bureta con la solución de Yodo 2 y se anota el volumen inicial.
14. Se deja caer gota por gota la solución de la bureta hasta la aparición de un color gris
oscuro.
B.2 Análisis Organoléptico
Observe y pruebe la muestra de tomate deshidratado por liofilización y seleccione el grado en que le
gusta o le disgusta esta, haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras apropiadas en
cada fila
NO ME ME
ME GUSTA ME ME ME
ME GUSTA ME GUSTA ME GUSTA GUSTA NI DISGUSTA
MODERADA DISGUSTA DISGUSTA DISGUSTA COMENTARIOS
MUCHISIMO MUCHO POCO ME MODERADA
MENTE POCO MUCHO MUCHISIMO
DISGUSTA MENTE
CONSUMIDOR
Figura 22: boleta organoléptica de la encuesta.

98
Apéndice C
Cálculos para el Análisis Conjunto de Elección
C.1 Cálculos de probabilidad de aceptación
En la Tabla 19, se muestran las probabilidades globales de aceptación de cada

atributo y nivel.
Tabla 19:
Probabilidades globales de aceptación de los niveles de los atributos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 to tal
perita 150 9.2% 74.6% 118 8.4% 50 9.9% 127 18.2% 47 8.0% 65 11.4% 0 0.0% 0 0.0% 91 14.0% 648 9.0 %
manzano 26 1.6% 12.9% 14 1.0% 0 0.0% 34 4.9% 30 5.1% 20 3.5% 86 14.7% 79 13.6% 0 0.0% 289 4.0 %
cherry 25 1.5% 12% 38 2.7% 46 9.1% 0 0.0% 48 8.1% 33 5.8% 37 6.3% 43 7.4% 54 8.3% 324 4.5 %
201 100% 170
tiras 150 9.2% 74.6% 0 0.0% 46 9.1% 34 4.9% 47 8.0% 98 17.2% 46 7.9% 56 9.6% 33 5.1% 510 7.1 %
entero 0 0.0% 0.0% 38 2.7% 50 9.9% 0 0.0% 30 5.1% 20 3.5% 0 0.0% 66 11.4% 112 17.2% 316 4.4 %
laminas 51 3.1% 25.4% 132 9.4% 0 0.0% 127 18.2% 48 8.1% 0 0.0% 77 13.2% 0 0.0% 0 0.0% 435 6.0 %
201 100% 170
100 gr 176 10.9% 87.6% 170 12.1% 46 9.1% 0 0.0% 0 0.0% 85 14.9% 0 0.0% 0 0.0% 21 3.2% 498 6.9 %
200 gr 25 1.5% 12.4% 0 0.0% 0 0.0% 161 23.1% 30 5.1% 33 5.8% 0 0.0% 23 4.0% 124 19.1% 396 5.5 %
300 gr 0 0.0% 0.0% 0 0.0% 50 9.9% 0 0.0% 95 16.1% 0 0.0% 123 21.1% 99 17.0% 0 0.0% 367 5.1 %
201 100% 170
pinton 150 9.2% 74.6% 156 11.1% 0 0.0% 77 11.0% 48 8.1% 0 0.0% 0 0.0% 122 21.0% 0 0.0% 553 7.7 %
maduro 26 1.6% 12.9% 0 0.0% 87 17.3% 84 12.0% 0 0.0% 0 0.0% 86 14.7% 0 0.0% 145 22.3% 428 5.9 %
verde 25 1.5% 12.4% 14 1.0% 9 1.8% 0 0.0% 77 13.1% 118 20.7% 37 6.3% 0 0.0% 0 0.0% 280 3.9 %
201 100% 170
NA 14 0.9% 45 3.2% 119 23.7% 54 7.7% 90 15.3% 97 17.0% 92 15.8% 93 16.0% 70 10.8% 674 9.4 %
1622 100% 1405 100% 503 100% 698 100% 590 100% 569 100% 584 100% 581 100% 650 100% 7202 100.0%
99
Apéndice D
Cálculos para evaluación fisicoquímica
D.1 Cálculos realizados para determinar porcentaje de humedad
Cálculo de porcentaje de humedad para el tomate sin deshidratar:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑚𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 51.8177 − 36.8667 = 14.951 𝑔
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑚𝑎𝑠 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 42.7129 − 36.8667 = 5.8462 𝑔
Luego de acuerdo a la ecuación 2 se obtiene el porcentaje de humedad así:
Este procedimiento se realizó por triplicado, el resultado fue el promedio de estos.
A continuación, se presenta la Figura 23, en donde se puede apreciar parte del

procedimiento en el laboratorio para medir humedad
Figura 23: Muestra para determinar humedad Fuente:

elaboración propia
100
En las siguientes Tablas 20 y 21 se pueden observar los resultados del porcentaje
de humedad para el tomate deshidratado y sin deshidratar:
Tabla 20:
Resultados del % de humedad en el tomate
Humedad del tomate
Peso inicial Peso Peso final Peso

Peso inicial
Crisol crisol más muestra muestra muestra % Humedad
crisol
muestra inicial más crisol final
5 20.3405 31.057 10.7165 21.226 9.831 8.2
4 22.8233 31.026 8.2027 23.546 7.48 8.7
2 22.4756 30.945 8.47 23.275 7.767 8.3
Sin liofilizar muestra
11 37.1593 52.6981 15.5388 43.2150 6.0557 61.02

19 36.8667 51.8177 14.9512 42.7129 5.8462 60.89
7 36.1609 53.4278 17.2669 44.0458 7.8849 54.33
101
Tabla 21:
Resultados del % promedio de humedad del tomate deshidratado y sin deshidratar
% promedio de humedad
Tratamiento % Humedad
Liofilizada 8.4
Sin
58.75
Liofilizar
En la siguiente Figura 24, se observan las muestras en el liofilizador:
Figura 24: Muestras en el liofilizador

102
D.2 Cálculos realizados para determinar porcentaje de cenizas
Se expresará a continuación un ejemplo del cálculo realizado para determinar el

porcentaje de cenizas.
Cálculo de porcentaje de cenizas para tomate
En la Tabla 22, a continuación, se observarán los resultados del porcentaje de

cenizas en el tomate deshidratado y sin deshidratar:
103
Tabla 22:
Resultado % de cenizas para el tomate deshidratado
Tabla 23:
Resultado del promedio de % de cenizas para el tomate
104
En la Figura 25 se observa una muestra a la cual se le calculó el porcentaje de
cenizas:
Figura 25: Muestra para cálculo de cenizas

D.3 Cálculos realizados para determinar porcentaje de azúcares reductores
% Azucares Reductores
𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐸𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟
= 𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝐷𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 (%) ∗ 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐸𝑠𝑡á𝑛𝑑𝑎𝑟 (𝑚𝑙)
𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 100 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝐶𝑙𝑎𝑟𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑑𝑎
105
𝑔 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑆𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑂𝑟𝑖𝑔𝑖𝑛𝑎𝑙
En la presente Tablas, 24 y 25, se podrán observar los resultados de porcentajes

de azucares reductores para el tomate:
Tabla 24:
Resultados de % de azucares totales para las muestras de tomate
Porcentaje de azucares totales
Tratamiento g de azúcar Volumen g de azúcar en g de azúcar de % de
en ml de titulado de 100 ml de solución azucares
solución azucares solución original totales
estándar totales (ml) clarificada
Sin Liofilizar 0,0456 4.3 1.0604 10.604 52.69

Sin Liofilizar 0,0456 4.2 1.0857 10.857 51.61
Sin Liofilizar 0,0456 4.6 0.99 9.991 49.17
Liofilizado 0,0456 144 0.03151 0.315 15.5
Liofilizado 0,0456 141 0.03234 0.323 13.67
Liofilizado 0.0456 142 0.03188 0.38 15.82
106
Tabla 25:
Resultados del promedio del % de azucares reductores para el tomate
Porcentaje de azucares reductores
% de azucares
Tratamiento
reductores
Sin Liofilizar 51.16

Liofilizado 14.99
En la Figura 26 se observa el estado inicial de la titulación para azúcares

reductores.
Figura 26: estado inicial titulación azucares reductores

107
En la figura 27 se muestra el estado final para titulación de azucares reductores:
Figura 27: estado final titulación azucares reductores

D.4 Cálculos realizados para determinar porcentaje de vitamina C
Primero se calcula el factor de conversión para la solución de estandarización:
Con el volumen gastado en la titulación de la solución de jugo de tomate,

obtenemos la masa de Ácido Ascórbico en 20 ml:
Ahora, se procede a calcular la cantidad de ácido ascórbico en 500 ml
108
Tabla 26:
Volumen gastado en la titulación por yodometría
Tratamiento Volumen gastado en la titulación (ml)
V
Estandarización 2,5
Sin Liofilizar 2,2

Sin Liofilizar 2,3
Sin Liofilizar 2,2
Liofilizado 2,9
Liofilizado 3,1
Liofilizado 3,0
Tabla 27:
Cálculos para el porcentaje de vitamina C (ácido ascórbico) en las diferentes muestras
de tomate.
Tratamiento Volumen Gramos de Masa de Porcentaje

gastado Tomate ácido de ácido
en la inicialmente ascórbico ascórbico
titulación (M) en 500 gr
(ml) de tomate
Estandarización 2.5 - - -
Sin liofilizar 2.2 2.0060 2.2 0.08
Sin liofilizar 2.3 2.0304 2.3 0.11
Sin liofilizar 2.2 2.2659 2.2 0.02
Liofilizado 2.9 2.1456 2.9 0.26
Liofilizado 3.1 2.3663 3.1 0.23
Liofilizado 3 2.2785 3 0.24
109
En la Tabla 28, a continuación se presenta el % promedio de la Vitamina C en el
tomate
Tabla 28
Resultados del promedio del % de la vitamina C para el tomate
Porcentaje de Vitamina C promedio
% de
Tratamiento
Vitamina C
Sin Liofilizar 0.08

Liofilizado 0.2
En la figura 28 se muestra el estado inicial para la titulación de vitamina C en las

muestras.
Figura 28: estado inicial titulación vitamina C

110
En la figura 29 se muestra el estado inicial para la titulación de vitamina C en las
muestras.
Figura 29: estado final titulación vitamina C

111

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UNIVERSIDAD METROPOLITANA

Deshidratación de lylicopersicum esculentum mill

María Laura Escotet

Ana Corina Wills

Caracas, Junio 2017.

Tutor: Ing. Moraima Agostini

Quien suscribe, en condición de autor del trabajo titulado “Deshidratación de

María Laura Escotet

Ana Corina Wills

Considero (amos) que el Trabajo Final titulado

DESHIDRATACIÓN DE LYLICOPERSICUM ESCULENTUM MILL (TOMATE)

Elaborado por el ciudadano

María Laura Escotet y Ana Corina Wills

Para optar al título de

Reúne los requisitos exigidos por la Escuela de Ingeniería Química de la

Tabla de Contenido ........................................................................................................ iII

Lista de Tablas ............................................................................................................ XIV

Lista de Figuras ........................................................................................................... XVI

RESUMEN ................................................................................................................ XVIII

I.1 Título: ...................................................................................................................... 4

I.2 Planteamiento del problema: .................................................................................. 4

I.3 Objetivos ................................................................................................................. 6

I.3.1 Objetivo General: ................................................................................................. 6

I.3.2 Objetivos específicos: .......................................................................................... 7

I.4 Limitaciones: ........................................................................................................... 7

Capítulo II. ....................................................................................................................... 8

Marco Referencia ............................................................................................................ 8

II.1. Vegetales .............................................................................................................. 8

II.1.1. Hortalizas ....................................................................................................... 8

II.2.1 El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) ....................................................... 10

II.2.1.1 Tipos de tomate:......................................................................................... 13

II.3 Descomposición y deterioro de alimentos ........................................................... 14

II.4 Deshidratación ..................................................................................................... 16

II.4.1 Liofilización ....................................................................................................... 16

II.6 Selección del tipo de Análisis Conjunto ............................................................... 19

II.6.1 Análisis Conjunto de Elección (CBC) ............................................................ 19

II.6.1.1 Diseño experimental de Análisis Conjunto ................................................. 20

II.6.1.1.1 Selección de los atributos y niveles: ........................................................ 20

II.6.1.1.2 Desarrollo del modelo de la encuesta: .................................................... 20

II.6.1.1.3 Corrida de la encuesta: ........................................................................... 21

II.6.1.1.4 Procesamiento de datos: ......................................................................... 22

II.6.1.1.5 Análisis de los resultados: ....................................................................... 22

II.7 Estado del arte de Análisis Conjunto ................................................................... 23

II.7.1 Trabajos realizados con Análisis Conjunto (AC) ........................................... 23

II.7.2 Trabajos realizados con Análisis Conjunto de Elección (CBC) ..................... 24

II.8 Evaluación fisicoquímica del tomate .................................................................... 26

II.8.1 Color ................................................................................................................. 26

II.8.3 Contenido en sólidos solubles totales ............................................................... 29

II.8.4 Acidez Iónica (pH)............................................................................................. 30

II.8.5 Acidez ............................................................................................................... 31

II.8.6 Humedad .......................................................................................................... 31

II.8.7 Azúcares Reductores........................................................................................ 32

II.8.8 Vitamina C ........................................................................................................ 33

II.8.9 Cenizas ............................................................................................................. 34

II.8.10 Calidad Microbiológica .................................................................................... 35

II.9 Evaluación organoléptica del tomate ................................................................... 35

II.9.1 Análisis Sensorial.............................................................................................. 35

II.9.1.1 Pruebas orientadas al consumidor ............................................................. 37

II.9.1.1.1 Pruebas de preferencia ........................................................................... 37

II.9.1.1.2 Pruebas de aceptabilidad ........................................................................ 37

II.9.1.1.3 Pruebas hedónicas .................................................................................. 38

II.9.1.2 Pruebas orientadas al producto ..................................................................... 38