Elab. por: Antonio Moncayo G.

ALIG-10144 Procesamiento de Frutas y Vegetales Oct/2022

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VEGETALES

Practica # 1: Propiedades físico y químicas de frutas &

vegetales.
Y determinación de la actividad de la Peroxidasa.

OBJETIVO

1. Analizar las características físicas y químicas en frutas o vegetales frescos, para determinar su
calidad.
2. Identificar la importancia de la inactivación de la peroxidasa para la producción de vegetales
frescos para el consumo.

INTRODUCCION

El contenido digestible de los tejidos de las plantas está compuesto por sistemas acuosos de
carbohidratos, proteínas y grasas. En la fase acuosa se encuentran disueltos los carbohidratos
solubles en agua, las proteínas, los ácidos grasos, las vitaminas, las sales minerales, los compuestos
fisiológicamente activos y los pigmentos.

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están usualmente
disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres,
glucósidos, etc. La proporción de ácidos orgánicos varían entre los diferentes frutos.

La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5
usando fenolftaleína como indicador. La acidez titulable en frutas se expresa en g/100 mL del ácido
predominante. El ácido predominante en la fruta depende del tipo de fruta que se este evaluando,
esto incluye el ácido cítrico, ácido tartárico, y ácido málico.

La acidez titulable en jugos de frutas es un parámetro importante al determinar la madurez y el sabor

amargo de jugos de frutas. La madurez de las frutas es uno de los factores más importantes para
determinar que tan bien se almacenará la fruta y su sabor. Según algunas regulaciones se tiene como
estándar de calidad (la acidez titulable, y la tasa entre la acidez titulable vs los °Brix). La fruta inmadura
tendrá una tasa de azúcar-ácido baja comparada con la fruta madura.
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La dulzura de la fruta se utiliza a menudo para evaluar la calidad. Para medir la concentración de
solidos totales (principalmente azúcares en las frutas) se utilizan los ºBrix, con ayuda del
refractómetro. Desafortunadamente, la dulzura no siempre significa que la fruta es sabrosa. Frutas
deliciosas tienen la proporción adecuada de acidez y dulzura. La relación azúcar/ácido indica los
niveles de maduración de los frutos.

Otro parámetro físico químico usado de manera referencial para conocer la calidad y estado de
madurez de la fruta es el pH, medido con la ayuda de un pHmetro. Un valor pH entre 2.5 y 5.5
prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la reproducción de microorganismos. Lo mismo
ocurre con la verdura en un intervalo entre 4.6 y 6.4 pH. Un valor pH 4.5 es la forma más sencilla de
garantizar la estabilidad del producto.

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol
oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido relacionada con la aparición de efectos no
deseados, tales como las modificaciones en color, sabor y textura así como en la producción de
olores. Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento térmico con la finalidad
de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios
de calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior. El escaldado es
un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y hortalizas principalmente
para inactivar enzimas antes de la congelación. Los alimentos congelados sin escaldar
experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad debida a la continua
actividad de las enzimas. En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima
indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada
durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo
que también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del
producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto de las
enzimas presentes. Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de
regenerar su actividad después del escaldado con la consecuente aparición de modificaciones en
la calidad de los vegetales durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado
pérdidas económicas para la industria de vegetales congelados, ya que disminuye la vida útil del
producto así como su valor comercia.

El estudio de estas propiedades es esencial para asegurar un manejo postcosecha adecuado de

frutas y hortalizas y facilitará la toma de decisiones en los procesos productivos posteriores. (Borquéz,
2018).

Parte A: Propiedades físico y químicas de frutas & vegetales

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima
• Frutos de guayaba en 2 estados de madurez diferentes (dos guayabas)
• Frutos de naranja en 2 estados de madurez diferentes (dos naranjas)
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Equipos y Utensilios
• Tabla para cortar
• 1 Cuchillo con filo (no dentado)
• 1 extractor de jugo (manual o eléctrico)
• Toallas de algodón limpias o un paño limpio
• Papel filtro
• Refractómetro 0 a 30 Brix
• pHmetro
• 6 Matraces erlenmeyer de 125 ml
• 6 beacker de 100 ml
• 1 balanza analítica
• 1 bureta de 50 ml
• pinzas para bureta
• soporte universal
• 6 pipetas volumétricas de 10 ml

Reactivos
• 250 ml de Solución de NaOH 0.1N
• 10 ml de Fenolftaleína al 1% en etanol al 50%
• Buffer pH 4 y pH 7

PROCEDIMIENTO

a. Inspección de los frutas recolectadas: Lavar con agua destilada.

b. Medición de Humedad: Proceda a pesar 2,0 ± 0,1 g de guayaba (anotar tara). Coloque esta muestra en
el secador a 70°C y déjela reposar. Lo correcto es dejar la muestra durante 24 h y después enfriar hasta
temperatura ambiente y pesar para calcular por diferencia gravimétrica el agua evaporada durante el
secado.

c. El cálculo de las cenizas se obtendrá por incineración. Se utilizarán 2,0 ± 0,1 g de guayaba y se colocaran
en la mufla a 550°C durante 2 h, se enfriarán hasta temperatura ambiente y se pesaran de nuevo para
calcular por diferencia gravimétrica las cenizas resultantes de la incineración.

d. Determinación del pH. Se pesarán 2,0 ± 0,1 g de guayaba en un Erlenmeyer y se añadirán 50 mL de agua
destilada, se mezclarán durante 10 min, se filtrarán y posteriormente, se debe introducir en el líquido filtrado el
electrodo y se leerá en el potenciómetro recién calibrado con buffer pH 4,01. A esta muestra mídale los
grados Brix con el refractómetro. Contraste sus resultados dado que tiene diferentes niveles de madurez.
Este procedimiento último debe hacerse para Guayaba y naranja.

e. Determinación de Acidez titulable. Para la guayaba debe preparar una solución de 2,5 ± 0,1 g de
guayaba con 50 mL de agua recién destilada, mezclar y filtrar. El jugo de naranja solamente se filtrará. Utilice
un volumen conocido del jugo de su producto (o una dilución de éste), adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína
y titule con la solución de NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de
color del indicador).
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La acidez puede calcularse con la siguiente ecuación. Reporte la deducción de esta ecuación.

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑚𝑒𝑞. á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 100
𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎
Utilice el valor del miliequivalente del ácido orgánico predominante en el producto.
En la tabla siguiente se ilustra cómo se calcula para 3 ácidos orgánicos.

Parte B: Actividad de Peroxidasa

MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima

• 150g de choclo
• 1 brócoli mediano
NOTA: LOS VEGETALES TIENEN QUE SER FRESCOS Y TIERNOS, TENER EN REFRIGERACIÓN HASTA EL MOMENTO DE LA PRACTICA.

Equipos y Utensilios

• Agua destilada
• Balanza
• Cocina
• Tablas y cuchillos
• Cedazos
• Ollas y bandejas
• 2 pipetas de 1ml
• 1 pipetas de 5ml
• 3 erlenmeyer de 250cc (para colocar las pipetas)
• 20 tubos de ensayo de 25mm x 150 mm

Reactivos

• 250 mL de alcohol al 95%

• 10 mL de peróxido de hidrógeno al 30% (30 V)
• 20 mL de guayacol
• 2 frascos vacíos limpios de 250 cc color ámbar (de remedios), limpios y secos,
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PROCEDIMIENTO

Preparación de reactivos:
Solución de guayacol al 1% en alcohol (con el alcohol 95 %).
Solución de H2O2 al 0,5% en agua destilada.
Embotellar protegido de la luz y almacenar en refrigeración.

a. Tome una porción de la materia prima (Choclo y Brocolí).

b. Corte el vegetal en partes pequeñas y transversalmente para exponer los tejidos internos usando
cuchillos de acero inoxidable.
c. Coloque de 2 a 3 g en un tubo de ensayo.
d. Añada 5ml de agua destilada suficiente para cubrir la muestra.
e. Añada 1ml de sol. de guayacol y 1 ml de sol. de peróxido.
f. Agite el tubo mezclando bien (movimiento de péndulo).
g. Observe la reacción en 30 o 40 seg. El pardeamiento revela la acción enzimática.
h. Tomar otra porción sumergirla con un cedazo en agua en ebullición durante 45 seg.
i. Enfriar rápidamente, sumergiendo en agua con hielo hasta temperatura ambiente.
j. Repetir las acciones de los literales del b al g
k. Tome otras porciones de muestras y repita el tratamiento por 60 seg, 90 seg y 120 seg si lo necesita.

REPORTE

Propiedades físico y químicas de frutas y vegetales

¿Cuál es la importancia de los ácidos orgánicos desde el punto de vista nutricional?

¿Cómo funciona el refractómetro?
¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?
¿Cuál es la diferencia entre pH y acidez?

Actividad de Peroxidasa
¿Cuáles son los beneficios del escaldado?
¿Cuál es tiempo y temperatura optima de escaldado para los vegetales con los cuales se trabajó?
Explique que sucede durante el escaldado.
Presente los resultados tabulados de las pruebas realizadas de escaldado (y sin escaldado)
inmediatamente después del escaldado y 7 días refrigerado después de la prueba.