Preelaboración de alimentos, pescado y mariscos.

1. Elabora un esquema que describa la clasificación del pescado teniendo en cuenta su forma,
su origen, su contenido en grasa y su procedencia o método de captura:

Agua dulce

Origen

Agua salada

Fusiformes

Forma Planos

Cilíndricos
Clasificación de
los pescados
Blanco o magro

Contenido graso Semigraso

Azul o graso

Medio natural
Procedencia o
método de
captura
Piscifactoría
2. Explica la diferencia que hay entre el corte a rodajas, el corte a tranchas y el corte a darne.
Indica los nombres de al menos tres especies de pescado para las que sea apropiado este tipo
de corte:

- Rodaja: Son los cortes de la parte central del pescado, sin cabeza, con piel y espina, que da
lugar a trozos circulares. Ejemplos: Bonito, Caballa, Merluza, etc.

- Trancha: Es un corte vertical que comprende carne, piel y espina. Es muy similar a las rodajas,
pero en este caso, se utiliza para pescados no cilíndricos, con lo que la forma obtenida es más
plana. Ejemplos: Rodaballo, Gallo, Rapante, etc.

- Darne: Es el nombre que se otorga al corte entero, con piel, sin escamas y con espinas,
realizado en la parte central de los pescados cilíndricos. Se diferencia de la rodaja en el grosor
de la pieza cortada y en que se debe obtener del centro de la pieza, que es el trozo más
atractivo. Ejemplos: Merluza, Salmón, Merluza, etc.

3. Explica la diferencia que hay entre el corte en supremas y en filetes. Indica los nombres de al
menos tres especies de pescado para las que sea apropiado ese tipo de corte:

- Suprema: Se refiere al corte del lomo del pescado limpio y sin espinas. Aunque se puede
practicar en todo el pescado, es más usual cortar de esta manera la parte de la cola. Ejemplos:
Merluza, Lubina, Dorada, etc.

- Filetes: Es un corte similar a la suprema, pero aplicado a los pescados planos. De ellos se
extraen cuatro lonchas libres de espinas. Ejemplos: Lenguado, Rodaballo, Gallo, etc.

4. Indica qué aplicaciones gastronómicas tienen la cabeza de los pescados, las cocochas de
algunas especies y las colas. Busca en internet alguna receta en la que se utilice cada una:

- Cabeza de pescado: Su aplicación se limita a la elaboración de caldos y fumets, especialmente

de piezas grandes. Ejemplo: Fumet blanco

- Colas: Bajo esta denominación se incluyen pescados pequeños sin cabeza, las colas de rapes
de tamaño medio y piezas grandes, de las que obtenemos solo el final de la cola. Ejemplo:
Colitas de rape con almejas.

- Cocochas: Son una porción del cogote muy gelatinosa y muy apreciada, que admite muchas
elaboraciones. Las más habituales son las cocochas de bacalao y las de merluza. Ejemplo:
Cocochas de bacalao al pilpil.
5. Indica los diferentes tipos de cortes que podemos aplicar a los siguientes pescados:

- Merluza: Rodajas, supremas, darnes, troncos, colas, boujons.

- Lubina: Suprema.

- Lenguado: Filetes, popietas.

- Rodaballo: Filetes, tranchas.

- Atún: Rodajas, darnes, lomos limpios.

- Sardinas: Filetes.

- Rape: Supremas, medallones, rodajas o colas enteras.

- Raya: Filetes, tranchas.

- Anguila: Supremas, rodajas.

- Salmón: Lomos, rodajas, supremas, popietas.

- Trucha: Lomos, rodajas, supremas, popietas.

- Bacalao: Rodajas, supremas, darnes, troncos, colas, boujons.