EL PESCADO

Es uno de los alimentos principales de nuestra gastronomía peruana,

empleado en una gran variedad de platillos, siendo el cebiche uno de los más
conocidos y representativos de nuestro país.

ARMIJOS ALAMA, MARIA GUADALUPE

CHERO HUERTAS, KARITO JASMIN
CORDOVA ROSALES, AIMEE KAROLINA
GARAVITO NUÑEZ, NICOLE ALEXANDRA
GARCIA CARDOZA, JUAN DAVID
 INTRODUCCIÓN

El pescado es uno de los alimentos más variados y versátiles. Además

es uno de los más ricos en proteínas y ácidos grasos esenciales de los
cuales destacamos los omegas.

Nuestro país es uno de los mayores exportadores de pescados como la

anchoveta (un pescado altamente nutritivo por su alto contenido de
proteína y aminoácidos esenciales), además nuestro país junto con
España y Japón son unos de las potencias pesqueras, y en algunos
estudios se estima que un peruano consume alrededor de 22 kilos de
pescado al año.
 PESCADO
El pescado, es un alimento rico en proteínas de alto valor
biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos
esenciales, también es rico en grasas porque contiene
una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así
como en vitaminas y minerales, además tiene una
importante fuente de Omega 3.
Como sabemos este alimento es muy vulnerable y
perecedero, y como cualquier alimento se debe
garantizar su seguridad y calidad. En otros términos, para
ver si el pescado es de una buena calidad se tiene que
evaluar con los métodos sensoriales.
 Anchoveta (Engraulis ringens)
TIPOS DE La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco
PESCADOS comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y
sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la
parte dorsal y es plateada en el vientre.

Caballa (Scomber japonicus):

Cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente comprimido,Contiene
vitaminas como la A que ayuda al mantenimiento, crecimiento y
reparación de diferentes tejidos del cuerpo, así como el crecimiento óseo
y el desarrollo del sistema nervioso. La vitamina B contribuye a la
producción de glóbulos rojos; la vitamina D ayuda a la absorción del
calcio, además, es muy rica en ácidos grasos y omega 3, que contribuyen
a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, esenciales
para el buen funcionamiento cardiovascular. Asimismo, ayuda al
desarrollo del cerebro facilitando el proceso de aprendizaje y
memorización, contribuyendo a un buen rendimiento escolar.
 TIPOS DE
PESCADOS Jurel (Trachurus murphyi):

El jurel es un pez de color azul y vientre blanco,

se caracteriza por tener un cuerpo alargado que
mide entre 20 y 50 centímetros, con una línea
lateral muy marcada y una mancha oscura.Como
pescado azul, aporta grandes cantidades de ácidos
grasos Omega 3, que ayudan a reducir los niveles
de colesterol y triglicéridos en la sangre.Asimismo,
esta especie es fuente de yodo, necesario para
convertir los alimentos en energía, para el
correcto funcionamiento de la glándula tiroides y
para la producción de hormonas tiroideas.
 MÉTODOS DE Congelación:
CONSERVACIÓN Someter el pescado a
temperaturas de -1°C a -10°C

Refrigeracion:
Salazón: Guardar el pescado de 0°C a 2°C
por aproximadamente tres dias.
Apilar trozos de pescado con capas
intermedias de sal.
 MÉTODOS DE Conservas:
CONSERVACIÓN Guardar en trazos esterilizados
con un liquido que pude ser
aceite, escabeche o salsa

Al vacio:
Ahumado: Guardar en empaques con menos del
1% de oxigeno.
Consiste en dejar curar al humo de
madera no resinosa.
 Aceite de
Productos pescados

derivados del Se extrae especialmente de las especies mas grasas.

pescado Usando un proceso de cocido y prensado, luego se
obtiene el aceite por centrifugación.
El mas utilizado para este proceso es el bacalao,
HARINA DE Suelen ser muy utilizados en piensos y productos
PESCADO farmacológicos.

Es fabricado a base de pescados

grasos y pequeños, que mediante la
cocción, el prensado,
secado y molienda obtenemos una
harina muy rica en proteínas y
ácidos grasos poliinsaturados
esenciales,
 PELIGROS DE TRANSPORTE,
CONTAMINACIÓN Y RECEPCION Y
PREVENCION ALMACENAMIENTO:

PRODUCCIÓN
PRIMARIA
 PELIGROS DE EXPOSICION Y
CONTAMINACIÓN Y VENTA:
PREVENCION

PROCESADO:
 MÉTODO DE QIM
El Método del Índice de Calidad (QIM) está basado en una escala
estructurada para medir la calidad y proveer información exacta y
precisa acerca de la frescura y la predicción de la vida útil deL pescado

Esquema preliminar
Dos o tres expertos en evaluación
sensorial de pescado, observan todos los
cambios en las características de los
atributos de la calidad (piel, ojos, olor y
color) y realizan una lista de ellos en un
esquema preliminar. Cada atributo es
valorado de 0 a 3, con bajos valores
como indicadores de la mejor calidad
Desarrollo de un
esquema QIM:
Esquema final y entrenamiento
La mayoría de las sesiones sensoriales
son desarrolladas con al menos seis
panelistas observando 3 o 4 grupos de
peces que han sido almacenados en
hielo por diferentes
períodos de tiempo.
Validación del esquema QIM
Cinco pescados de cada día de
almacenamiento deben ser evaluados, al
menos cada tercer díadurante la vida útil
del pescado. El estudio de la vida útil debe
ser repetido para observar si la misma
pendiente fue encontrada entre el Índice
de Calidad Y el tiempo de
almacenamiento en hielo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO
 OLOR:
La caballa fresca debe tener un olor suave,
ligeramente a pescado. Si el olor es fuerte o
Evaluación con el desagradable, el pescado no está fresco.

método qim de la
caballa COLOR:
La carne de la caballa fresca debe ser de color
rosa brillante o rojo. Si la carne es marrón o gris, el
pescado no está fresco.

FIRMEZA:
La carne de la caballa fresca debe ser firme
y elástica. Si la carne es blanda, el pescado
no está fresco

OJOS:
Los ojos de la caballa fresca deben ser claros
y brillantes. Si los ojos están nublados o
hundidos, el pescado no está fresco.
 CONCLUSIÓN
El pescado es indispensable en nuestra dieta diaria, es muy
importante aprender a determinar los cambios que puede sufrir
y que cambios son normales, así como los cambios por su
proceso de descomposición, para ello hay que poner en
practica descripto anteriormente, así mismo es de suma
importancia conocer las formas para conservarlo y mantenerlo
en óptimas condiciones para su consumo.

https://madridsalud.es/caracteristicas-del
pescadofresco/#:~:text=El%20pescado%2C%20en%20general%2C%20es,como%20en%20vitaminas%20y%20minerales
https://www.tasa.com.pe/productos-y-serviciosla-anchoveta.html#
https://www.inidep.edu.ar/wordpress/?page_id=4456
https://www.gob.mx/siap/articulos/jurel-pez-graso-pero-muysaludable?idiom=es#:~:text=El%20jurel%20es%20un%20pez,cubre%20y%20protege%20las%2
0branquias).
https://biogeodb.stri.si.edu/sftep/es/thefishes/species/2229