1 DCB Técnicas de cocinado 4 Hortalizas 2/Farsas 2 PEC Curso 21-22

LIGAZONES

Con esta técnica, conseguimos dar consistencia a un líquido o aglutinar sólidos en una elaboración culinaria.
La ligazón, hace más apetecible el preparado al tener menos parte líquida.
El preparado con mayor textura es más agradable al paladar.
Los ingredientes empleados en las ligazones pueden modificar el sabor.

ESPESAMIENTO
El espesamiento se consigue bien por reducción del preparado, haciendo que concentre la parte líquida, o bien
por adición de algún espesante.
- Fécula: Modo de uso
- Harina: Modo de uso
- Xantana: Modo de uso como espesante y estabilizante
- Mantequilla: Modo de uso
- Yema de huevo: Explicación
- Roux: Explicación
- Nata: Modo de uso (Salsa a la pimienta)
- Majados: Modo de uso (majado para guisos)
- Sangre: Explicación
- Chocolate: Explicación

EMULSIONES
Mediante la emulsión, conseguimos unir dos ingredientes de distinta naturaleza, por ejemplo, grasa y agua,
logrando un producto homogéneo que en muchos casos hace aumentar su volumen.
Según se comportan las emulsiones una vez elaboradas, pueden ser, estables como una mahonesa, o inestables
como una vinagreta para aderezos (aceite, vinagre, mostaza, sal, etc.) de ensaladas.

MAHONESA: Colocar en el vaso 1 huevo, sal y unas gotas de limón o vinagre. Introducir el túrmix hasta el
fondo del vaso. Echar aceite de girasol o mezcla de girasol con oliva al tiempo que turmizamos.
LACTONESA: Se sustituye el huevo por el mismo volumen de leche entera.
HOLANDESA: Yema de huevo, sal y unas gotas de limón se colocan en un perol y se prepara un recipiente
acorde para baño-María. Se deja clarificar mantequilla para que esté líquida. Se coloca el perol en el baño-María y
con la ayuda de una varilla se va incorporando poco a poco la mantequilla sobre las yemas.

GELIFICACIONES
Con esta técnica se espesan y estabilizan diversas soluciones líquidas o emulsiones. Los gelificantes, se disuelven
en la solución a gelificar y se someten al calor generalmente para catalizar su acción.

COLA DE PESCADO: Gelatina de café

Se emplean de 12 a 14 hojas por litro para solución líquida. (2 grs cada hoja). Las hojas se remojan en agua fría
y se incorporan fuera del fuego al líquido bien caliente, Se remueve hasta disolver y deja enfriar para que estabilice,

GOMA GELLAN: Velos, tallarines, falso ravioli, etc.

Se emplean de 12 a 15 grs por litro. Se mezcla en frío con el líquido a gelificar y se lleva a 90ºC, (poco antes de
la ebullición). Se aplica inmediatamente pues solidifica muy rápido. Soporta hasta 75ºC una vez gelificado.
TALLARINES DE VINO DULCE
1 L Vino dulce
13 Grs Goma Gellan Infusionar la piel y canela en el vino. Enfriar. Gelificar.
Piel de naranja
Canela
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AGAR-AGAR: Flanes, gelées, esferas, etc.

Se emplea de 5 a 10 grs por litro para gel duro en solución líquida. Se disuelve en frío en el producto y se lleva
casi a ebullición. Colocar en molde para enfriar.
GELATINA DE NARANJA
1L. Zumo de naranja
8 Grs Agar-agar
Mezclar bien en frío el agar-agar con el zumo y dejar unos minutos que se disuelva bien. Gelificar.

KAPPA: Velos, cubiertas, baños, etc.

Se dosifica de 12 a 15 grs para gel duro. Se utiliza igual que la gellan y soporta hasta 60ºC una vez gelificada.

FARSAS 2

FARSA PARA PIMIENTOS DE PIQUILLO

La elaboramos con el mismo procedimiento que la farsa de las croquetas. Se sustituye el pollo por las espinacas y
podemos prescindir de la nuez moscada.
200 grs Harina
200 grs Margarina
1 L. Fondo blanco o con parte de leche/nata
Sal y pimienta
50-100 grs Espinacas cocidas y picadas

Procedemos igual que con la farsa de croquetas. Dejamos enfriar y cuajar bien. Proceder al relleno del pimiento.

FARSA DE MORCILLA Y SETAS

Setas en daditos o juliana muy fina
Ajo picado
Aceite
Guindilla
Morcilla de Burgos sin piel y desmigada
Frutos secos (piñones, pasas, etc.) opcional

Rehogar o confitar las setas con el aceite, ajo y guindilla. Dejar enfriar escurriendo en un gastronorm perforado.
Mezclar al gusto y rellenar el producto deseado.

Utilizaremos esta farsa para elaborar popietas de solomillo de cerdo.

FARSA DE CERDO Y POLLO

Carne de cerdo picada
Carne de pollo picada
Ajo picado
Tomillo fresco o seco
Vino blanco
Miga de pan fresco o pan rallado
Huevo o clara de huevo
Perejil picado
Sal y pimienta
Otros ingredientes: pasas, piñones, trufa, etc
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Mezclar los ingredientes hasta adquirir una textura adecuada al uso posterior.
Se pueden elaborar albóndigas, filete ruso, relleno de verduras, carnes, etc.

PATATA RELLENA: dar forma a la patata para relleno. Colocar la farsa y enharinar. Dorar ligeramente en aceite.
Escurrir y terminar de cocinar con la salsa.

CALABACÍN RELLENO: dar forma al calabacín. Escalfar si es en cilindro y marcar a sartén u horno si es en
láminas. Colocar el relleno y terminar con la salsa.

COL RELLENA: deshojar la col, lavar y cocer ligeramente para que se vuelva flexible. Enfriar. Rellenar. Enharinar
o rebozar a la romana. Escurrir y terminar de cocinar con la salsa.

SALSA PARA VERDURAS RELLENAS

Ajo en láminas……………………….1
Cebolla en brunoise……………….2
Pimiento verde en brunoise……3
Laurel………………………………….2
Vino blanco………………………….5
Tomate…………………………………6
Orégano………………………………6
Pimentón……………………………….4
Pimienta negra en grano……….2
Sal…………………………………………2
Agua o caldo…………………………..7

Proceder incorporando cada ingrediente en su momento. El número indica el orden.

Se pueden variar las hortalizas, vinos y condimentos.

PANADAS
Son una mezcla de ingredientes que se utiliza para ligar un relleno.
PANADA DE ESPINACAS PARA RELLENO DE PASTA: Puré seco de patatas, espinacas cocidas o salteadas picadas,
sal y pimienta, orégano.

FRITURA PARA DETALLES DE HORTALIZAS Y DE HIERBAS AROMÁTICAS

PUERRO: Cortar el puerro en juliana muy fina. Remojar en agua fría. Escurrir. Calentar el aceite a 130ºC y freír
hasta que esté crujiente. Escurrir y mantener con calor suave hasta el servicio.

CEBOLLINO: Cortar longitudinalmente en 2. Freír a 130ºC hasta que esté crujiente. Escurrir y mantener con
calor suave hasta el servicio.

ALBAHACA: Deshojar la albahaca y freír a 130ºC hasta que esté crujiente. Escurrir y mantener con calor suave
hasta el servicio.