TECNICAS CULINARIAS

AVANZADAS

Nombre:
ÍNDICE
UNIDAD DE APRENDIZAJE I
Procedimientos básicos, fileteo de pescado, salsas básicas. Tipos de peces y mariscos, platos
fríos, calientes y parrillas.

Semana 1:
Teoría: Características de los Pescados, Clasificación, Variedades. Anatomía interna y externa,
Graso semi blanco y blanco peces peruanos.
Taller 1:

 Salsa Básicas
 Bisque.
 Americana.
 Salsa Madre para Pescados.
 Leche de Tigre.
Taller 2:
 Limpieza y fileteado de pescados
- Cebiche de Pescado.
- Cebiche Mixto
- Tiradito de tres colores

Semana 2:
Teoría: Reconocimiento de la Frescura de los Pescados, Presentación de los pescados y su
conservación. Caldos, Sopas Braseados.

Taller 3:
Chilcano.
Caldo de Choros.
Sudado de Pescado.
Langosta Termidor
.
Taller 4:
Parihuela Mixta. Chupe
de Camarones.

Semana 3:
Teoría: Cadena de Frio y Cortes
de Pescados redondos y Planos.

- Entradas, frituras y
chicharrón
.
Taller 5:
Pulpo al Olivo.
Cocktail de Camarones.
Conchas a la Parmesana.

Taller 6:
Jalea Mixta.
Chita al Ajo.
Causa frita.
Semana 4:
Teoría: Características de los Mariscos Variedades y Frescura de los mariscos.
Reconocimiento de platos de fondo por sus técnicas de preparación (métodos de Cocción)

Taller 7:
Chaufa de Mariscos.
Arroz con Mariscos.
Arroz a la Chiclayana

Taller 8:
Pescado a la Menier.
Pescado a lo Macho. Salmón
a las finas Hierbas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE II
Procedimientos de aves de
corral y de aves de caza.

Semana 5:
Teoría: Aves
Características, en función a su crianza, procedimiento para trozar el pollo, procedimiento para
deshuesar la pata y el muslo del pollo, Procedimiento para deshuesar el pollo entero, bridado de un
pSaollo y Tipos de bridado LA GALLINA
Industrias avícolas, lo que hay que saber de la gripe aviar, características del buen estado de la
gallina.
Clasificación
Examen Parcial de Pescados y Mariscos:
El alumno será evaluado mediante un examen escrito sobre técnicas, temperaturas,
cadena de frío, porcionamientos y reconocimiento.

Taller 9:
 Examen Parcial de Pescados y Mariscos práctico:
El alumno será evaluado junto con los insumos que ha seleccionado y su correcta
manipulación. Ejecutará una receta vista en clase.

Taller 10:
Jambonette con puré de pallares y tomate confit.
Balotina de Pollo a la suprema con vegetales grillados

Semana 6:
Teoría: EL GALLO 1. Características. 2. Clasificación
EL PAVO 1. Características. 2. Clasificación
EL PATO 1. Característica. 2. Clasificación
LA CODORNIZ 1. Características. 2. Clasificación

Taller 11:
Magret de pato a la Cumberland con echalotes glaseados al vino tinto. Confit
de pato en pure de manzanas y membrillo al vino.

Taller 12:
Enrollado de pavo con frutos secos en salsa gravi y tostadas de pan al ajo. Baby
chicken rosti con papas al romero y echalote glaseado.
 UNIDAD DE APRENDIZAJE III

Procedimientos de carnes de ganado vacuno, porcino, bovino y carnes especiales.

Semana 7:
Teoría: Carnes rojas y ganado vacunoLa res 1. Definición 2. Características generales
3. Clases de reses 4. Clasificación y empleo de los trozos. 5. Beneficios de la res
6. Factores de calidad. 7. Método de beneficio

Taller 13:
Fricasse de Gallina con Tortellinis.
Codorniz con leche de almendras y pimiento morron.

Taller 14:
- Lomo a la Wellington con peras al vino tinto.
- Filet Migñon en mantequilla maitre de hotel y ensalada de berros.

Semana 8:
Teoría: La alpaca (Camélido) 1. Características. 2. Razas comerciales. 3. Principales
cortes. 4. Método de cocción. El Conejo 1. Características generales. 2. Alimentación
3. Reproducción. 4. Método de cocción. Cordero 1. Definición y características
2. Importancia nutricional. 3. Reconocimiento de cortes. 4. Método de cocción.
Carnero y la Oveja 1. Características generales.

Taller 15:
Tournedos de alpaca a la strogonoff con fetuccinis a la mantequilla.
 Solomillo de alpaca con relleno de duxelles y risotto al pesto cremado.

Taller 16:
Conejo a la mostaza con arroz pilaf.
 Conejo a la cazadora con papas asadas y gratinadas.

Semana 9:
Teoría Cerdo 1. Características. 2. Razas. 3. Enfermedades. 4.Cortes. 5. Cortes del
carré. 6. Preparación del carré. 7. Usos de los diferentes cortes. 8. Porcinamiento.
9. Método de cocción aplicada

Taller 17:
 Persillade de cordero a la Hierbabuena con Puré de camote y naranja. Carre
de cordero a la turca.

Taller 18:
Costillas de cerdo a la barbacoa con papas asadas al sour cream Codillo
confit con croquetas de lentejas y salsa de moras.
 INTRODUCCIÓN

PESCADOS

DEFINICIÓN
La denominación de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez al animal
vertebrado que vive en el agua.

IMPORTANCIA
Con las carnes, forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta razón y otras
características, como sabor, precio, etc., comparte en ocasiones el lugar de “plato
importante” en una minuta. Su tratamiento y cocinado requieren una atención especial por
las modalidades de su carne.

CARACTERÍSTICAS GENERALES
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translúcido, rosado u
oscuro, según la especie, con gran facilidad de alteración por bacterias, etc. El armazón
óseo, constituido por espinas muy pequeñas, es una particularidad digna de tenerse en
cuenta. La piel puede estar constituido por: piel con escamas de mayor o menor tamaño,
piel áspera o lijosa, piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no. La cavidad
abdominal debe ser limpiada, en cualquier caso. En ocasiones, el hígado, las huevas o la
vejiga natatoria son aprovechables; coagula o se cocina a temperaturas de 70º.
CLASIFICACIÓN
Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden dividirse en:
a. Según composición nutritiva
b. Según habitad

A. SEGÚN COMPOSICIÓN NUTRITIVA

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan sus
cualidades, estos son: pescados azules, pescados blancos, pescados semiblancos.
1.Pescados Azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado, menos
gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no
servirlos en menús de noche. Constituyen este grupo los pescados de la familia.
Escombridois, Atún, Bonito, Caballa, Sierra. etc. Así como el Pez Espada. En
Europa: las Sardinas, Boquerones, Bonitos, entre otros.
2.Pescados Blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales
minerales: son de color rosado muy pálido o blanco, de fácil digestión, apropiados, por esto,
para todo tipo de menús, muy empleados hervidos en regímenes dietéticos. Principales
especies son: el Lenguado, la Corvina, Pejesapo, Trambollo, Merluza, Congrio.
3.Pescados Semiblancos: Su composición incluye: grasas y gelatinas resultando así de
fácil digestión si el método de cocinado es hervido o a la parrilla,
menos digeribles si el método de cocinado es en salsa fuerte, frito, etc. Su aplicación en
menús de comida estará condicionada al método de cocinado utilizado.
Principales especies son: el Mero, Cabrilla, Ojo de Uva, Chita, Cherlo, Salmón, Trucha,
Róbalo, Pejerrey.

COMPOSICIÓN

SEGÚN SU COMPOSICIÓN LOS PESCADOS SE PUEDEN CLASIFICAR DE LA

SIGUIENTE MANERA:

Grasos o azules (8-15% grasas) Alto contenido de grasa en la carne

(color
oscuro). Pampanito, atún, sardina, bonito, etc.

Semigrasos (2 a7% grasas) Pescados consistentes algo grasos. Congrio, chita,

mero, reyneta, etc.

 Blancos (hasta 1% lípidos) Pescados magros, contenido muy bajo de grasas.

Lenguado, corvina, turbot, bacalao, etc.

B. SEGÚN HÁBITAT
Esta división está realizada en razón del medio ambiente en que nacen, viven y se desarrollan.
Algunas especies participan de distintos lugares según su época de vida. Merced a esto, las
denominaciones son:
1. Pescados de Mar o Agua Salada. - Se llaman de agua salada los
que
nacen, viven y se desarrollan en océanos y mares. Las especies de mayor disponibilidad en el
mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: Merluza, Lenguado, Mero,
Salmonete, Pescada, Rape, Bonito, Besugo, Boquerones, Sardinas, Corvina.
 2. Pescados de Río o Agua Dulce. - Se llaman de agua dulce los que viven en
ríos o aguas estancadas que reúnen esta calidad. Las especies de mayor disponibilidad en el
mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: Anguila (cría de anguilas),
Salmón, Trucha.
3 Piscifactorías o Criadero de Peces. - Instalación donde se crían diversos
peces en un hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una primera
etapa de su vida, con fines comerciales. Entre las especies importantes, tenemos a la trucha,
el salmón, entre otros.

VARIEDADES DE PESCADO

A. PESCADOS DE MAR

ATUN ROJO
Nombre Científico: Thunnus thynnus
Denominación
Atún rojo Thon rouge
Tonyina Tonno
Hegalaburra
Atún vermello
Nortern bluefin tuna

El atún rojo o de aleta azul tiene un cuerpo denso y robusto. Sus ojos son pequeños con respecto al
resto de los atunes, y las mandíbulas alcanzan el borde anterior del ojo, con dientes cónicos y
pequeños distribuidos en una sola hilera. El dorso y la zona superior son de color azul oscuro,
tirando a negro, con una iridiscencia gris o verdosa. Los costados inferiores son plateados, con
bandas y puntos grises, que desaparecen después de morir. Este es el mayor de los atunes. En el
atún rojo el color de su carne es más oscuro que los demás túnidos.

Características

Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular.
 Talla mínima: 70 cm.
Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es
blanco plateado. Su carne es compacta y roja.
 Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una
longitud de 3 m. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no
sobrepase los 2 m de longitud.
 Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces,
crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que
tenga aspecto de presa en movimiento.
 Métodos de cocción: Emparrillado, salteado, cocinar en un court-bouillon.
 BONITO DEL NORTE

Nombre Científico: Thunnus alalunga

Denominación
Bonito del norte, Atún blanco, Albacora
Bacora, Ullada
Albacore
Germon
Alalunga

Especie perteneciente a la familia de los túnidos muy apreciada en el mercado nacional, un rasgo
característico que lo diferencia de otros túnidos es el gran tamaño de sus aletas pectorales, la parte
dorsal del cuerpo de color azul fuerte, casi negro, y la ventral blanquecina.
La época de mayores capturas discurre entre mayo-junio y octubre, queda reflejada en los mercados
siendo más escasa la oferta de este túnido el resto del año.
Son dos las especies de túnidos que pueden confundirse con el Bonito del norte, el atún blanco
(Thunnus albacares) y el atún rojo (Thunnus thynnus), aunque éste se diferencia por el intenso
color rojo de su carne.

Características

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su enorme boca,
con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y redondos.
Talla mínima: 52 cm.
Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90 centímetros, si
bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros y su peso de 1 a 3 kilos.
Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los que nadan en aguas
superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.
Métodos de cocción: Emparrillado y salteado.
 PEZ ESPADA

Nombre Científico: Xiphias gladius

Denominación
Pez espada,
Pesce spada
Emperador
Emperador, Peix
Schwertfisch
espasa
Ezpatarraina
Peixe-espada
Sword fish
Espadon

Características

 Forma: El pez espada posee un cuerpo de gran tamaño, alargado y algo comprimido en
los lados. Se caracteriza por la fusión y prolongación de los huesos de su mandíbula
superior, que forman un pico rígido similar a una espada, que le da el nombre. En
ocasiones, ésta representa un tercio de la longitud total del cuerpo.
 Talla mínima: 120 cm.
 Color: Su cuerpo es azul o negro a excepción de su parte ventral, que es
plateada.
 Longitud y peso: Por lo general, varía entre 1,8 y 3,5 m, aunque se han
encontrado ejemplares de hasta 6 metros. Su peso ronda los 110 kilos.
 Alimentación: Es un pez agresivo y voraz que se alimenta de grandes moluscos y
diferentes tipos de peces.
 Método de cocción: Emparrillado, salteado.
 SARDINA

Nombre Científico: Sardina pilchardus

Denominación
Sardina Sardinen
Sardina Sardinha
Sardine, European pilchard
Sardine
Sarda, Sardina

Es un pescado de carne muy sabrosa y aromática que constituye uno de los pescados grasos más
saludables. Las sardinas se comercializan durante todo el año, aunque son más abundantes entre
julio y noviembre.

Se incluyen en la orden clupeiformes, suborden clupeidos. A su misma familia pertenece el

arenque (Clupea harengus), la anchoa (Engraulis encrasicholus), la alacha, el espadín y el sábalo.

Características

 Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada.

 Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz, en el
canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm., el
arenque 20 cm. y el sábalo 30cm como mínimo. En nuestro litoral peruano las sardinas
también miden de 10 a 12 cm.
 Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y
los flancos.
 Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50- 100
gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos.
 Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de
otras especies.
 Método de cocción: Salteado, emparrillado.
 LENGUADO

Nombre Científico: Solea vulgaris

Denominación
Lenguado Sole commune
Llenguado Sogliola
Lenguana Seezunge
Linguado
Common Sole

Especie de fondo marino, muy apreciada en nuestros mercados. Está considerado como uno de los
mejores pescados planos por la calidad de su carne. De coloración parda grisácea la parte superior,
con manchas redondas irregulares oscuras y claras. La cara interna es de color cremoso claro, por
estar en contacto con el fondo del mar.

La cabeza es pequeña y redondeada. Ojos pequeños. Cerca de la boca posee unas pequeñas
excrecencias de piel. Posee una mancha negruzca en la aleta pectoral. Aunque su estacionalidad se
reduce a los meses más fríos del año, aproximadamente noviembre- diciembre a abril-mayo, su
presencia en el mercado es continúa debido fundamentalmente al comercio internacional.

El lenguado europeo, se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma de filetes, ni

congelado.

Características

Forma: El lenguado posee un cuerpo ovalado y plano, y una boca dentada.

 Talla mínima: 20 cm.
 Longitud y peso: No suele medir más de 45 cm. Su peso ronda los 200-400 g. Los
ejemplares más grandes pueden llegar a pesar hasta 800-1000 g, y nuestro país hay
ejemplares de hasta 6 kg.
 Alimentación: lenguado se alimenta de peces pequeños, crustáceos e invertebrados que
habitan el fondo del mar.
 Métodos de Cocción: Frito, salteado, escalfado, marinado, court-bouillon.
 ROBALO

Nombre Científico: Dicentrarchus labrax

Denominación
Lubina, Róbalo Bar, Loup de mer
Llobarro, Llop Spigola, Branzino
Lupina arrunta Wolfsbarsch
Robaliza
European seabass

Pez fusiforme, cuerpo alargado y poderoso, sus escamas son grandes y firmes, la cabeza es
relativamente puntiaguda. La mandíbula inferior sobresale un poco de la superior. El color
plateado grisáceo de su cuerpo, junto con una zona sombreada negra a la altura del opérculo la
hace inconfundible.

Especie de gran valor comercial en todos los mercados. Por la estacionalidad de la especie
aumentan las capturas durante los meses más fríos.

Es un pez de rapiña que nada en bandas numerosas, especialmente cuando son jóvenes. Viven
en la zona costera más o menos próxima a la orilla, en fondos arenosos.

Su tamaño puede variar hay grandes y pequeños, desde 40 cm hasta 1.40 m pero generalmente
tiene 80 cm y pesa desde 10kg hasta 25 kg. Su carne es muy estimada, reputada entre una de
las más finas entre los peces.

* Método de cocción: Frito, salteados, esclafado, en un court-bouillon.

PEJERREY

En el Perú existen pejerreyes que viven en agua

dulce, tal como la especie nativa Basilichthys
archaeus, "pejerrey de río", que habitan en los ríos
de la costa (desde Lambayeque a Tacna) en
algunos pueblos le llaman Suqui (quechua).

Una de las características que diferencia a esta especie del pejerrey marino es que no poseen una
boca protráctil (expandible) y tienen un cuerpo muy elongado (alargado). Además, existe otra
especie que ha sido introducida con la finalidad de desarrollar la aterinicultura (cultivo de pejerrey)
en nuestro país. Esta es Odontesthes bonaerensis, especie de origen argentino que actualmente se
encuentra en el lago Titicaca. Este se diferencia morfológicamente del pejerrey marino en el
número de branquiespinas (espinas localizadas en el borde posterior de las branquias).
El pejerrey Marino mide generalmente 15 cm., con un peso de 30 gr. Pero puede llegar a medir
hasta 25 cm. Su color es verde mar en el dorso con lados plateados y una faja más brillante desde la
cabeza a la cola y la aleta caudal amarilla.

Se presenta en toda la costa en las playas arenosas, en cardúmenes en época de desove, de junio a
Julio, así como en las desembocaduras de los ríos de agua dulce.

Su carne es excelente se presta para los siguientes:

* Métodos de cocción: Frito, salteado.

CORVINA

En el norte del Perú se le conoce como charela, a la

corvina dorada.

Entre las especies más conocidas encontramos la

Corvina negra (color pardo con manchas plateadas).

Vive de preferencia en playas con fondos

arenosos y no muy lejos de la orilla.

Presentación Comercial: Fresco y refrigerado, integro y en filetes.

Peso Promedio: Entre 2 a 3 Kg. hasta 5 Kg. Su tamaño está entre los 21 y 50 cm.

Rendimiento: Es uno de los peces más preciados por la exquisitez de su carne, se le considera un
pescado fino, pero en algunos métodos de cocción su carne no es muy firme y llega a deshacerse
si es que no se trabaja adecuadamente.

* Métodos de cocción: Salteada, frita, Braseada, Escalfada, asada.

ANGUILA O ANGULA. Anguilla

Viven en aguas dulces, aguas marinas y aguas salobres (agua de la unión del río con el mar). Es
catádroma (migra para desovar del agua dulce al mar). Tras nacer, las hembras emigran a los ríos y
los machos se quedan en las desembocaduras de los mismos. Los alevines, llamados angulas
realizan largas migraciones para reproducirse. Los lugares para el desove están situados en el Mar
de los Sargazos, lugar elegido por esta especie para la cría desde hace 140 millones de años.
Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5.000 km para llegar hasta allí durante 2 años.
En el recorrido no necesitan alimentarse. Puede serpentear por tierra firme durante varios kilómetros
respirando a través de la piel.

Características:

 Forma: La anguila posee un cuerpo alargado con forma de serpiente. Su piel contiene
pequeñas escamas hundidas que apenas se ven. Está cubierta por una secreción mucosa que
la hace muy escurridiza.
 Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque suele ser de unos 30 cm.
  Color: Los ejemplares más jóvenes presentan una coloración parda oscura, a excepción del
vientre, que es amarillento. Los adultos poseen una piel de color casi negro por todo el
cuerpo excepto por el vientre, que en su caso es plateado.
 Longitud y peso: Las anguilas pueden alcanzar una longitud de hasta 2 metros, aunque
su tamaño más frecuente es de 40-90 cm. Su peso puede llegar a los 10 kilos, pero por lo
general no superan los 4 kilos. Las hembras son más alargadas y pesadas.
 Alimentación: Las anguilas se nutren de cualquier tipo de fuente alimenticia de origen
animal que esté a su alcance, como larvas de insectos, gusanos, crustáceos, moluscos y
peces pequeños.
 En la Gastronomía: La anguila posee una carne sabrosa y gelatinosa. Su carne ha sido
apreciada desde la antigüedad. Hoy en día alcanza precios astronómicos debido a su escasez
provocada por los embalses que tienen nuestros ríos. En la cocina alemana existen
diferentes variedades de sopa de anguila según la variedad y región, siendo la más conocida
la Hamburger Aalsuppe (Hamburgo)
 Métodos de cocción: Estofada, a la parrilla, sancochada, ahumada.

PAICHE

Pez peruano de las lagunas y de los grandes ríos como el Amazonas, el Napo,
el Yavari, Marañón y Ucayali, que se pesca desde hace más de 300 años.

Descripción
Pez largo de río 1.20 m como mínimo y grueso en proporción. Su carne es
poco apetecida en la costa, sobre todo si es seca. Tiene la lengua de hueso, larga 20 cm y ancha 8
cm cuya aspereza, de menudas puntas es excelente para limar maderas. Tiene escamas duras y
rugosas.

Pesca del Paiche

La cazan con arpón tridente (que se usa para pescar grandes peces)
Luego cuando ha sido arrastrada a tierra, lo matan con el hacha. Lo desuellan y preparan las
lonjas de 40 cm de ancho y 1.50m de largo, que luego salan y tienden al sol, sobre
barbacoas de caña brava. De un paiche se suele sacar de 3 a 10 piezas. Este pescado
proporciona una pulpa muy sabrosa.

Presentación en el Mercado
Mayormente seco y salado en filetes. En menor escala fresco.
También ahumado.

Método de cocción: Salteado, Estofado, Escalfado, Emparrillado.

 B. CRIADA EN PISCIFACTORÍA

TRUCHA. Salmo Spp

Con el nombre de trucha se identifican diferentes especies y

subespecies del género Salmo, el mismo que el salmón. Hay
especies tanto de agua dulce como de agua de salada, como es el
caso del reo o trucha de mar.

Las especies más conocidas

 Trucha común o trucha de río (Salmo trutta fario). Es una variedad de cuerpo esbelto,
de unos 30-40 centímetros de longitud, que puede alcanzar los 60-80 centímetros y un peso de
unos 10 a 15 kilos. Presenta una tonalidad externa variable y gran número de manchas negras,
rojas y anaranjadas.
 Trucha arco iris (Salmo Gairdneri, similar a la trucha común). Es la especie que más
se cultiva en las piscifactorías. Su aspecto externo presenta una coloración verde azulada y
oscura en el dorso, con los lados más claros y el vientre tirando a blanco. Tanto el vientre como
el dorso presentan manchas de pequeño tamaño y color negro. Sus flancos poseen una banda
ancha y de color anaranjado o rojizo. Mide 20 cm aprox., pesa entre 300 – 500 gr.
 Trucha de lago (Salmo trutta lacustris). Es una especie que puede llegar a alcanzar el
metro y medio de longitud. Se la localiza en lagos, sobre todo de la zona prealpina y en los
Alpes a gran altitud. También se la encuentra en Escandinavia, Escocia, Gales e Irlanda.
 Trucha marina o reo (Salmo trutta trutta). Se asemeja mucho al salmón. Es bastante
común en el Atlántico, desde España hasta el canal de La Mancha y el mar Báltico. Puede
alcanzar el metro y medio de longitud y un peso de 20 kilos.

Características

 Color: La coloración externa varía en función de la especie, la luz, la edad, e incluso de su

estado de ánimo. La carne, puede ser blanca o rosada, según la alimentación. De ese modo
se distingue entre truchas blancas y asalmonadas.
 Alimentación: Se alimenta de casi cualquier clase de animal como peces pequeños,
crustáceos y larvas de insectos. En cautividad su alimento consiste en conglomerados de
harina de pescado, pigmentos naturales que dan un tono rosado a su carne (carotenos), así
como vitaminas y minerales
 Métodos de cocción: Salteada, estofada, Frita.
 SALMÓN. Salmo salar

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre

científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es
Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de
otro género identificadas como salmón del Pacífico.

¿Dónde se pesca?

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta
cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico,
aunque la mayor parte del salmón que se consume procede de la acuicultura o
piscifactoria.
En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus
ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor
parte muere de agotamiento tras el desove.
En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para
luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm

y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde
alcanzarán la madurez.
Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su
sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo.
A partir de ese momento se les llama "smolts".
La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los
salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

Las especies más conocidas

 Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza
en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En
Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más
apreciada, tras la del salmón real.
 Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño
del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre
todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar
Blanco.
 Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor
consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia
comercial.
 Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los
salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy
escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del
salmón atlántico o europeo.
 Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano
Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la
 americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia
y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características

 Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con
bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
 Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con
manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más
intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
 Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de
los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan
al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años
70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
 Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los
procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes
naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.
 Método de cocción: Salteado, Emparrillado, Braseado, Escalfado, Frito y marinado.

PECES DEL PERU

Aguja Anchoveta

 Anguila Atún

Barrilete Bonito

Borracho Caballa

Cabrilla Pampanito
 Cojinova Congrio

Corvina Fortuno

Guitarra Mero

Jurel Lenguado

Lisa Trambollo

ECONOCIMIENTO ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO FRESCO Y NO FRESCO

Este se refiere al conocimiento de los distintos grados de frescor, que pueden ser
clasificados de esta manera: muy frescos, frescos, poco frescos e inutilizables, en razón de
dos causas unidas: fecha de captura y cuidados de conservación:

A) FUNDAMENTO.
Desde el momento en que el pez es sacado del agua y se produce su muerte, es sometido a
unos procesos transformadores, producidos por gérmenes, diastasas, enzimas y bacterias.
Estos se desarrollan en principio en los órganos y pasan posteriormente a la
carne. Este proceso produce decoloración, ablandamiento, olor amoniacal, y si se ingiere,
puede dar lugar a intoxicaciones cuyos efectos van desde la simple diarrea al fallecimiento.

B) IDENTIFICACIÓN DEL GRADO DE FRESCOR.

Estudiaremos los lugares o partes del pescado a explotar para comprobar su grado de
frescor, según la presentación de éste en el mercado. Las zonas a examinar son: agallas,
ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne, a éstos
se une el olor. Las características de cada pescado son diferentes; por esto, el estudio debe
hacerse en forma comparativa con otro de la misma especie; así, la pescadilla pierde las
escamas antes que el besugo, aún siendo más fresca; el rapé poco fresco tiene carnes más
duras que el gallo muy fresco.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO MUY FRESCO:

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa
en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
 Ojos: Esféricos, salientes en la mayor parte; transparentes y de córnea limpia.
Vientre: Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad Abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia
suave y se debe retirar con dificultad.
 Piel o Escamas: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la
carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en
algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recién
pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
 Espina Central o Vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
 Carne: De la mayor dureza y limpieza. Su color tiene características
diferentes, según la especie.
 Olor: A humedad limpia, a mar o agua dulce, según su clase.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PESCADO POCO FRESCO:

Agallas: Pegajosas, de color sucio.

 Ojos: no esféricos, hundidos en la córnea, no transparentes.
Vientre: Intestinos magullados y pegajosos.
 Cavidad Abdominal: telilla rota, no brillante, ni suave, ni resbaladiza, se
retira fácilmente y bajo ella se ve la carne descolorada.
 Piel o Escamas; piel pegajosa y se quita fácilmente. Las escamas no son ni duras
ni abundantes.
Espina Central o vertebral: Al corte no desprende sangre; su color sigue
siendo igual al de la carne descolorada.
Carne: algo descolorada y menos dura.
Olor: no agradable, identificable como amoniacal.
Características del Pescado Inutilizable:
Carne: descolorada y blanca en los alrededores de la espina.
Olor: fuertemente amoniacal.

Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen diversos puntos de grados de

frescor. Sólo la atención y comparación constante pueden llevar a que el profesional de
cocina domine las cualidades del pescado.

LIMPIEZA

Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco para su mejor conservación
y facilidad en su elaboración. Comprende:

Limpieza General
Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es para varios días de conservación, no se
desescama), eviscerado, retirada de agallas, y en su caso, retirado de la cabeza.
MÉTODO DE CAPTURA
Son las diferentes artes que pueden ser utilizadas en la pesca. En general, en la captura
individual de cada pieza se obtiene el mejor pescado, ya que no sufre deterioro. Las artes
con redes sean “al copo” o al “arrastre” deterioran más al pescado por el golpeo y la presión
que éstos soportan.

CONSERVACIÓN
La refrigeración es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne de los
pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros animales.

La cadena de frío no debe interrumpirse jamás desde que los peces son sacados del agua
hasta que llegan al consumidor. Si se adquieren en el supermercado, hay que comprarlos a
último momento. La temperatura óptima de conservación es de 0
°C; para lograrla, es usual cubrir los pescados con hielo granizado y un poco de agua.

Pueden ser dos, los sistemas basados en la refrigeración:

A) SIN HIELO
Envuelto el pescado en paños humedecidos puestos dentro del refrigerador. Este
método tiene dos inconvenientes: uno, la ligera deshidratación del pescado; y otro, la
posible transmisión de olor si la cámara es compartida con otra clase de géneros. Se
aplica casi exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y el cocinado.

B) CON HIELO
Se refiere al basado en el empleo del
“timbre”,
reforzado
actualmente por el frío del
refrigerador. Incluye; hielo picado
cubriendo el fondo del recipiente,
extensión sobre éste de “paquetes”
de pescado, envuelto en un paño
blanco y humedecido y cobertura de
toda la superficie del recipiente con
más hielo picado. El recipiente puede
estar situado en
la cámara frigorífica, en antecámara o constituyendo una instalación dentro de un
cuarto frío.

También puede hacerse la conservación mediante:

C) PRECOCINADO O COCINADO
Son los métodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad higiénica del pescado,
interviniendo ya la adición de especies y condimentos, con cocinado total.
PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

En general se puede adquirir pescado de tres formas diferentes: conservado, vivo y fresco.
a) Conservado. Es el pescado que, por la aplicación de diferentes métodos, puede
conservarse sin pérdida de valor higiénico por espacio de largo tiempo.

Los principales son:

- Salazón. - Bacalao (España), Tollo y Anchovetas (Anchoa), Caballa, Coco,
Machete, Lorna, Merluza, Sardina.
-Ahumado. - Salmón, Trucha, Ayanque, Jurel, Lisa, Sardina.
-Enlatado. - (o de conserva): Jurel, Lisa, Machete, Sardina.
-
Congelado. - Normalmente todos los pescados, en especial, los que son transportados
de puertos lejanos y los pescados importados.

b) Frescos. Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido a proceso de

conservación y ha sido conservado en hielo a unos 15º C. En ocasiones, es refrigerado a 1º
ó 2º C y excepcionalmente, en ciertas especies, es conveniente un ligero salado (sardinas,
boquerones, calamares, etc.) el tipo de pescado fresco es el que estudiaremos.

VALORACIÓN
COMERCIAL

Es el estudio de los factores es que influyen en el precio del pescado. Intervienen los
siguientes: estacionalidad, rendimiento, calidad, grado de frescor y métodos de captura.

A. ESTACIONALIDAD

Se refiere a dos puntos

especialmente:

i. Época del
Año.
La abundancia, escasez y carencia, dependen de dos factores: el que marca la
misma especie con sus periplos, letargos, alejamientos, etc. y las leyes protectoras
de algunas especies que prohíben o condicionan su pesca en fechas determinadas.

ii. Coyuntura de Captura.

El tiempo en general, clima, estado del agua, etc., condicionan la posibilidad de
pescar. También la abundancia o escasez de captura hacen, generalmente, que
coincidan las épocas de temporal con las de escasez.

B. RENDIMIENTO
Es la parte aprovechable de cada especie. Los elementos que inciden en el
rendimiento son: tamaño de la pieza, especie y presentación en el mercado.

i. Tamaño de la Pieza.
En general, puede establecerse que a mayor tamaño, dentro de la misma especie,
mayor rendimiento, la excepción es que ciertas especies se presentan al comensal
con cabeza cuando son pequeñas sin ella cuando son grandes.
 ii. Especie.
Según la especie, poseerá más o menos cantidad de peso relativo de cabeza,
espina y vientre.

iii Presentación en Mercado.

. Influyen las costumbres del mercado y, en ocasiones, una misma especie pude
ser adquirida con o sin cabeza.

C. CALIDAD

Es el dato que marca la mayor o menor aceptación por parte del comensal,
independientemente de modas y escaseces, la calidad puede basarse en los siguientes
puntos: tamaño, polivalencia, sabor, procedencia y grado de frescor. Se consideran las
siguientes calidades: especiales, finas, corrientes o inferiores.

i. Tamaño.
En la mayor parte de las especies se valora su mayor tamaño, pero en
algunas, es su menor tamaño el que cuenta.

ii Polivalencia.
. Ciertas especies admiten todos los métodos básicos de cocinado, otras, por el
contrario, sólo emplean un número limitado de ellos.

iii Sabor.
. La aceptación de valor viene señalada por una cualidad general (sabores
aceptados por todo cliente) y otras marcadas por costumbres alimentarías.

iv. Procedencia.
Ciertas especies son capturadas en muy diversos lugares, dando lugar a
características diferentes entre ellas, por lo que la procedencia puede ser indicativa
de calidad.

v. Grado de frescor.
El sabor del pescado más fresco es el elemento más influyente en su calidad
dentro de la especie.

TROZOS, PORCIONAMIENTO Y GRAMAJE

Afecta las formas de elaboración básica, comunes a un gran número de especies. Cada una
de ellas puede requerir un troceado diferente. Se estudia, por ello: el corte, fraccionado y
cocinado.

Corte y Fraccionado

Estudiaremos las características que presenta el pescado listo para cocinar, que son: forma,
peso, aspecto, etc. Las principales son: trancha, rodaje, suprema, medallón, filete, pescado
de ración, pescado troceado, pequeñas piezas sin cortar y grandes piezas enteras.
a) Trancha. -
Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase
de pescado. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparecen
sin piel.

b) Rodaje o Darne. -
Igual que la trancha, pero referida a la obtención de pescados cilíndricos.

c) Suprema. -
Corte de pescado sin espinas, con piel o sin piel, según la clase, de 150 a 175 gramos
de peso, aproximadamente.

d) Medallón. -
Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75
gramos, aproximadamente, según se de 2 ó 3 en ración (pescados grandes) de acuerdo al
grosor.

e) Filete. -
Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuyas formas recuerdan al filete
(solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 a 75 gramos, aproximadamente, según sean 2 a
3 en una ración.

f) Pescado de Ración. -
Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio, puede ir con piel y cabeza o sin ellas.

g) Pescado Troceado. -
Son los diversos cortes, de cuatro a seis por ración, que se hacen según la clase de
pescado, basados en las estudiadas anteriormente suelen ser: filete, trancha, etc.

h) Pequeñas Piezas sin Cortar. -

Son los pescados de tamaño muy pequeño que se cocinan enteros después de
limpiarlos.

i) Grandes Piezas Enteras. -

Son piezas de pescado de gran tamaño (4 a 20 raciones) para cocinar y presentar enteras,
frías o calientes.
Troceado del Pescado

Trancha Rodaja Lomo

Medallón Filete Suprema

MARINADAS

Las marinadas son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar ablandar y a

veces alargar el tiempo de conservación de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicería,
carnes de venado y caza, aves, pescados, farsas, etc.)
 I. Resultado a
Obtener
a. Perfumar o Aromatizar las Carnes
Por fenómeno de osmosis y difusión, ciertos compuestos solubles en el agua o aceite
penetran al interior de las carnes. Algunos componentes provenientes de las carnes
pasan al líquido de marinada.
La marinada puede utilizarse después, ya sea para desglasar o mojar una salsa
destinada a cocinar o para acompañar la carne.

b. Ablandar las Fibras Musculares

Las marinadas que contienen líquidos ácidos permiten poner las carnes más tiernas
durante la cocción. El producto ácido se esfuma en el músculo y durante la cocción el
colágeno se hidroliza más rápido. El colágeno es una proteína particular responsable de
la dureza de las carnes que necesita una cocción larga para ablandarse (las carnes ricas
en colágeno son todas aquellas que reciben una cocción larga).
Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aroma por osmosis (cambio
de iones).

c. Prolongar
El alimento es sumergido en una preparación relativamente ácida conteniendo vinagre,
sal y alcohol. Además, el aceite forma una capa que separa la carne del oxígeno del
aire. La preparación es mantenida en cámara frigorífica a +3º C hasta su utilización
final. El conjunto de estas condiciones constituye un medio poco propio a la
multiplicación de los gérmenes de putrefacción.

Diferentes Tipos de Marinadas:

 Marinadas crudas
 Marinadas cocidas
 Marinadas instantáneas

II. Técnica para Marinar

Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamaño apropiado.

 Rociar levemente con aceite y jugo de limón si fuera necesario.

 Agregar la guarnición aromática, los condimentos y especies.
 Dejar marinar algunas horas por patés y terrinas, piezas grandes de caza
Algunos minutos para las piezas pequeñas talladas finamente.
 Para determinar el tiempo de marinada tenemos que tomar en cuenta:

 El objetivo deseado
 La naturaleza, edad
 El origen anatómico de las piezas.
 Peso y volumen de las piezas.
 Temperatura aplicada

Observación:
Al marinar una carne, el líquido intercambia con la carne, pero la penetración de la
marinada es lenta aproximadamente 1cm por hora.
Marinadas para pescados:
 Pescados Lenguado, salmón, Aceite, rodajas de limón
Emparrillados Cojinova, chita, etc. peladas, tomillo, laurel
pulverizado.
Crustáceos Langostinos, gambas, etc. Igual al Anterior
Emparrillados más hiervas frescas
picadas.
Pescados crudos Finas rodajas de pescado =Receta preferida
salmón, cojinova, etc del cebiche, pero
también podemos marinar
pescados crudos en leche
de coco y limón, Eneldo,
sal, azúcar, hierba luisa y
jugo de limón

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los pescados figuran en el menú, en calidad de primer plato, de manjar principal, de

manjar a la carta o de snack. Los pescados fríos se sirven, esencialmente, como hora
d’oeuvre frío o en snack.

a. Preparación de los Pescados

Limpiar
Los pescados y filetes siempre se limpian con agua corriente. Nunca dejar en el agua,
se perjudica la consistencia.

Marinar (de 15’ a 30’ antes)

Con el jugo de limón y eventualmente las especies y pimienta. Así la estructura del
pescado queda mas firme. El olor de pescado se encuentra atenuado.

Salar
Justo antes de la preparación.

b. Modos de Cocción aplicados a los Pescados:

i.- Escalfar:

El pescado se cuece a menudo en un líquido justo por debajo del punto de ebullición
porque este método tan suave ayuda a conservar la delicada naturaleza de su carne. Los
pescados grandes se suelen escalfar en un caldo corto.

iii.- Brasear

Forma de cocción de un trozo grande de pescado, a fuego muy lento y progresivo, en

cacerola tapada para que se cocine por concentración. Se emplea usualmente en pescados
grasos.

Esta cocción emplea la misma técnica del esclafado, solo que la mirepoix o paisana de
legumbres se saltea en un poco de materia grasa.
iv.- Saltear

Consiste en cocer los alimentos en poco aceite hasta que estos liberen los aromas y
sabores. Muchas de nuestras recetas utilizan este método. La ventaja de este método,
aparte de que utiliza poca grasa, es que los alimentos se cuecen lentamente, aumentando el
sabor.

Para saltear el pescado conviene pasarlo por un poco de harina.

v.- Freír

Cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La

temperatura de la fritura es importante si es demasiado baja el rebozado queda blando y se
separa y si es demasiado alta, se fríe de prisa y se quema. Aplicando bien la técnica sí se
dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. Este método de cocción se utiliza en general
para todos los alimentos.

* Freír en sartén
Para freír utilice partes iguales de mantequilla y aceite vegetal. Sazone y pase ligeramente
por harina el pescado, compruebe que la mantequilla empieza a espumar.

vi.- Pescado Grillé / a la Parrilla

Ingrediente
Sal, pimienta, aceite, gajos de limón, perejil.

Observación. - Utilizar los pescados muy frescos por la firmeza de la carne.

Tenerlos bien secos. El grill debe estar bien limpio y muy caliente.

vii.- Gratinar

Ingredientes. -
Carne de pescado previamente escalfada o cocida. Jugo
de limón, mantequilla
Salsa Mornay o salsa vino blanco completada con crema
batida (salsa gratín)

Algunos pescados gratinados

 Mornay
 Quenelas de lucio a la anciana
 Lenguado gratinado.

viii.- Hornear / Asar:

Se trata de un método excelente para cocinar pescados grandes y medianos enteros, y

rodajas y filetes gruesos. El pescado se puede asar al horno sin cubrirlo, envuelto en
papel de aluminio, en papel sulfurizado o en hojas, en el caso de un pescado cubierto de
sal. Si se quiere un plato mas completo, el pescado se puede rellenar: esto también le da
más sabor.
 Hornear sin cubrir
Los pescados enteros de tamaño medio como el pargo son perfectos para asarlos
al horno.

Ponga el pescado en un a fuente de horno engrasada. Espolvoréelo por encima con

otros condimentos (véase recuadro de la izquierda) y cúbralo con líquido.

Hornéelo, sin tapar, a 180 ºC durante 30 minutos o hasta que la carne este opaca.
Cuele la salsa de la bandeja y sírvala con el pescado.

viii.- Cocer al vapor

El vapor que produce un liquido apenas agitándose cuece el pescado al vapor. Este método
resulta perfecto para pescados delicados como el lenguado, así como para los mariscos. Se
puede utilizar agua, pero un caldo de verduras siempre da más sabor.

Método convencional
Las vaporeras tienen una cesta metálica perforada que se pone sobre el líquido
cociéndose. El vapor pasa por los agujeros y cuece el pescado. En este ejemplo se han
cocido al vapor unas trenzas de caballa, pargo y lenguado sobre un caldo corto apenas
agitándose.

COCINAR PESCADO Y MARISCO

El pescado y el marisco son alimentos delicados de cocinar, pues tienen una carne frágil que
requiere una manipulación cuidadosa. Escoja los más frescos y, antes de utilizarlos,
límpielos bien. Cueza el pescado justo lo necesario para que las proteínas se asienten y la
carne se vuelva opaca; si está demasiado hecho, queda duro y seco. Cuando sustituya un
pescado por otro, asegúrese de que tienen la forma, la textura y el sabor parecidos.
PESCADO REDONDO PESCADO PLANO
Para mostrar el sutil sabor de estas variedades de
En esta familia tan variada hay varios tamaños y textura fina, cocínelas preferentemente con
formas. La carne de estos pescados es fuerte tiene métodos en los que se utilicen los mínimos
sabor a carne, lo que significa que ligan bien con ingredientes. Quedan muy bien braseados porque
otros ingredientes fuertes. de esta forma se concentra el sabor natural y
delicado del pescado
MÉTODOS DE
PESCADO COCCIÓN PESCADO MÉTODOS DE COCCIÓN
ANGUILA Al horno, guisada, a la SOLLA/ACEDÍA Frita, escalfada, al vapor, a la
parrilla parrilla, al horno
BACALAO/BADEJO Frito, a la PEZ SAN Escalfado, a la parrilla, frito
parrilla, escalfado, al DE
horno PEDRO
PERRO DEL NORTE Guisado, braseado, a la HIPOGLOBOSO Escalfado, frito, braseado
parrilla
BESUGO Al horno, braseado LENGUADO A la parrilla, frito, al vapor,
al horno
Al horno, envuelto o sin
GATO/CAZÓN Al horno, guisado, a la MERO envolver, al vapor, escalfado,
parrilla
a la parrilla, frito
LUBINA/SALMONETE Escalfado, al vapor, en RAYA Frita, al horno
barbacoa
Al horno, envuelto o sin
Asada envuelta, al envolver, al vapor,
MERLUZA RODABALLO
vapor, frita escalfado, a la parrilla, frito
Al horno, envuelto o sin
CABALLA Frita, a la parrilla, en REMOL envolver, al vapor,
barbacoa
escalfado, a la parrilla, frito
Escalfado, frito, a
PARGO la parrilla, en barbacoa, al
horno
RAPE Frito, al horno, a parrilla
A la parrilla, en
PEZ ESPADA
barbacoa, frito, al horno,
/ATÚN/TIBURÓN
guisado, braseado
Frito, escalfado, al
SALMÓN/TRUCHA vapor, al horno, a la
parrilla, en barbacoa
A la parrilla, en
SARDINAS barbacoa, al
fritas, horno
 MARISCOS

DEFINICIÓN

La palabra marisco (del latín mareis, el mar), designa el animal invertebrado

marítimo o continental, comestible generalmente.

TIPOS DE PRESENTACIÓN

a. Libres
Proporcionan el mayor porcentaje de capturas. Su gran importancia económica ha
obligado a establecer unas leyes protectoras en tres campos diferentes: principales
“artes” a emplear, tamaño mínimo de captura, que coincide con el de reproducción;
y veda o fecha de prohibición de captura, coincidente con la de reproducción.

b. Viveros
Cumplen la misión de mantener vivas algunas especies en su propio hábitat,
permitiendo la disponibilidad fuera de la estación y la regulación de precios.

c. Criaderos
Lugares en hábitat adecuado a la especie que nace y se desarrolla a partir de una
primera etapa de su vida. Las especies más importantes en orden a su mayor
producción, son: mejillón, ostra, almeja y muy recientemente bogavantes y
langostinos.

PRESENTACIÓN DE MERCADO DE LOS MARISCOS

Viene indicada principalmente por: Especie y dentro de esta, grado de frescor,

tamaño, procedencia y estacionalidad.

Especie. La preferencia por ciertas especies está basada, entre otras razones, en el
sabor, presentación y adecuación a mayor número de platos, escasez o abundancia
en el mercado y costumbres alimentarías.

Grado de frescor. Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse
de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves
intoxicaciones.

Tamaño. En gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño. En

algunos casos, es preferido un determinado tamaño medio o pequeño, en razón de
mejor fraccionamiento o por ser indicativo de procedencia.
Procedencia. Indica hábitat, determinado por lo que comporta de salinidad y
temperatura de agua, alimentación, raza, etc.

Estacionalidad. Ciertos meses de año no son aptos para el consumo de algunos

mariscos por estar en fechas de reproducción.
CLASES ZOOLÓGICAS

Están constituidas por tres grandes grupos que se estudian separadamente:

Crustáceos, Moluscos y Gasterópodos/ Cefalópodos.

CRUSTÁCEOS

Del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales
comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos – branquiales de cuerpo
segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y
cálcico.

a) Clases:

Pueden distinguirse dos grupos principales: Cirrípidos (percebes) y

decápodos.
Subdivididos en: Macruros (cígala, langosta, gamba) y Branquiuros
(cangrejo, centolla).

Cirrípidos (Percebes). -

Presentan dos partes principales: capítulo donde van los órganos protegidos por un
caparazón bivalido y pedúnculo

O parte cefálica comestible cubierta de cutícula quitinosa, que mediante secreción

cementosa permanece (adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar).

Decápodos. -

Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y

caparazón calcareo calcificado. Se subdividen en:

Macruros: de forma alargada, con cabeza, cefalotórax o materia sabrosa y abdomen

visibles que constituyen la “carne” propiamente dicha; andadores, los de cabeza y
abdomen ancho (langosta, etc.) y nadadores, los de cabeza y abdomen estrecho
(gamba).

Branquiuros: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menor

cantidad de “carne” propiamente dicha. Son andadores (cangrejos, centollas, etc.).

b) Presentación en el Mercado:

Según especies, lugares de captura o consumo, etc. el crustáceo puede ser adquirido en sus
formas de Vivo, Refrigerio, Congelado y Hervido, estudiándose en cada caso las más
importantes características de: identificación de su estado higiénico y de calidad; y la forma
más idónea de conservación en este estado dentro del establecimiento hostelero.
Vivo. -

Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, principalmente
“andadores”: langostas, cangrejos, etc. su mejor estado viene indicado por su mayor peso
relativo, integridad, grado de viveza, comprobable esto último por contacto o molestia en
sus ojos (langostas), lo que la obliga a movimientos convulsivos y también por inmersión en
agua salada en la que “revive” su grado de actividad, incluso abriendo las valvas en el caso
de los percebes. La mejor conservación se obtiene en ambiente húmedo y fresco (10° C), a
resguardo del aire. Para largo plazo, en agua de mar o dulce con adicción de 35/1.000 de sal
marina a temperatura de 10° a 20° C.

Refrigerado. -

Es el crustáceo no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración húmeda o seca. Es el

sistema más comúnmente utilizado en los “nadadores”, gambas, langostinos, etc. y también
en las cigalas. Su mejor estado viene señalando por: mayor peso relativo, aspecto
translúcido, color ligeramente verde en el cefalotórax (cabeza) olor a mar, y caparazón suave
al tacto. La mejor conservación se obtiene en ambiente frío (hasta 1° C) y húmedo,
resguardado del aire.

Congelado. -

Es el crustáceo no vivo, crudo (excepcionalmente cocido), indicado especialmente en

especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas. Es comercializado en piezas
integras o únicamente su parte más valiosa (cola). Su mejor estado viene señalando por:
integridad y total rigidez de producto y envase. La mejor conservación se obtiene por el
mantenimiento a temperaturas que permitan la total rigidez del producto (-20° C); gambas,
langostas y principalmente una especie de camarón y langostinos.

c) Reconocimiento de Especies

Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o
verdoso, que se captura en las costas atlánticas.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas

poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su
peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un
caparazón grueso y su abdomen
presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una
parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir
cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas
pequeñas patas atrofiadas, situadas después.

Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más
grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita
en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar
los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma
ovalada, es de
color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado.
Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos
negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar
a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido
(fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos
por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de
cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general
delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares
capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros,
lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo
de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3
metros. A diferencia de
lo que sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más
carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la
parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y
estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia,
congelado.

Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10
centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las
orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce
también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas
posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas
son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es
fina y exquisita. Su color habitual es
entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante
un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud.
Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el
cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se
compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a
la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o
piñas. Se
comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas. Característico de la costa de
Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y
amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por
lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca
y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y
apreciada.
 Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)
Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10
patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible.
Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se
puede adquirir congelada y cocida.

Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la
de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal
(de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta
verde procedente de Mauritania. Se trata de un crustáceo marino de
10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de
unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de
pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte
comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo.
Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años
desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro.
Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne
es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

MARISCOS

MOLUSCOS

Su denominación deriva del latín “moluscos” = blando o mollar. La palabra molusco define
a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha (exterior
generalmente) de una o dos piezas.

a) Clases Zoológicas

* Acéfalos o Lamelibranquios. -
Morfología. Comprende dos partes muy delimitadas: cuerpo y valvas. Su cuerpo
comprende: pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo, excretor, circulatorio y
reproductor; pie o masa moluscosa que puede ser excavador en el caso de la almeja o fijador
como en el caso de mejillón y que incluye las dos branquias en forma de lámina
(lamelibranquis). Las Valvas formadas por una secreción del cuerpo se calcifican, con un
color variable según la especie y están unidas por una charnela (a modo de bisagra dentada),
iguales en los equivalvos y desiguales en inequivalvos.

* Cefalópodos y Gasterópodos
En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y
puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo.
Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que
se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos
blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos.
Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de
frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco
nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una
consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

b) Biología Alimentaria. -
La alimentación se produce al retener las partículas alimenticias contenidas en suspensión
en el agua, introducidas en el mismo animal en las branquias. Las aguas ricas en plancton
dan mayor abundancia de moluscos, que además son de mayor tamaño.

c) Intoxicaciones Posibles. -
Dado su sistema de alimentación pueden retener cólera o tifus, debidos a la proximidad de
fábricas y desagües fecales. Este peligro se combate manteniendo cierto tiempo al marisco
en aguas no contaminadas o tratadas, provocando su “purga” y por el reconocimiento
sanitario de las aguas de producción. La esterilización por hervido sólo será completa
cuando se haga por muy largo tiempo, para dar lugar a la difícil penetración a través de la
“carne”. En el consumo de molusco crudo es aconsejable el empleo de zumo de limón y en
casos, de leche.

d) Presentación en el Mercado
Vivo y algunas especies congeladas.

Vivo. -
Grado de Frescor. Las características del molusco en sus diferentes grados de viveza son:
muy vivo: valvas totalmente cerradas y gran peso relativo: vivo depauperado: valvas
entreabiertas que se cierran al tocarlas y peso relativo menor; no vivo: valvas abiertas y sin
reacción posterior ni ante el agua salada, y son solamente utilizables hirviéndolos
inmediatamente después de su muerte o congelándolos, comprobando, en cualquier caso, el
olor que desprenden al ir a servirlos, siempre hervidos.

Congelado. -
Presenta dos aspectos en el mercado; animal interno caso de la vieira y estuchado, caso de
las ostras sin concha. Su conocimiento de calidad, conservación, etc. son iguales al del
crustáceo congelado.

e) Conservación
Se estudian dos puntos: Conservación en vivo y no vivo, referidos al ideal mantenimiento
en vivo y cuando éste no es posible, al no vivo.

En Vivo. -
Se basa en el mantenimiento de condiciones favorables para el molusco que comprende:
conservación el lugar fresco (10° a 15° C); comprimidos, puesta diaria en agua con sal
marina y retirada de animales muertos.

No Vivos. -
Además de la muerte por permanencia fuera de su hábitat, el molusco puede morir por otras
causas, principalmente por su permanencia a temperaturas de bajo cero o
 cercanas a ella en cuyo caso puede ser conservado manteniéndolo a temperatura que
oscilarán debe ser hervido y comprobado su estado por el olor, manteniéndolo
posteriormente en su propio caldo dentro del frigorífico.

Reconocimiento de Especies

Moluscos
Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina
o Chamelea gallina)
La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el
canal de La Mancha. Posee una concha delgada de unos 3-5
centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre
gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas
que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.

Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un
tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre
de choros, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat
natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien
en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas
de estacas de madera. Este
sistema es común en el Mediterráneo.

Navaja común (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes
especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja
común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su
concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con
forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie
presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas.
Su aspecto es rectangular y su color
externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de
entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se
localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las
captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de
Noruega.

Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies
de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el
color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de
mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras
que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea. A pesar del
gran número de especies que existen,
su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran
calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada.
Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy
desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas
 producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde
o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo
general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a
costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas
microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin
limón.

Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos
costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con
estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de
10 a 15 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca
y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado
coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre
a mayo,
o bien congelada todo el año.

Conchas Negras
Típicas de la región de Tumbes y sobre todo en su zona de extracción.
El hábitat de este molusco es estar enterrada en el fango, entre las raíces
de los manglares.
Son apreciadas y de buena calidad, pero sólo para conocedores,
pues su sabor fuerte no conviene para menús. No llegan a grandes
tamaños.

Caracol
Moluscos que se encuentran adheridos en zonas rocosas y cerca de
muelles, en bancos naturales por toda la costa peruana. Se encuentra
tanto frescos o cocidos (blanqueados) así como industrializados. Se
capturan artesanalmente.

Cefalópodos y Gasterópodos

Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza
provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de
uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más
jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una
concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al
animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está
vivo, su cuerpo
es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con
un moteado parduzco en el dorso, y con la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de
15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo
general en aguas poco profundas, aunque también los hay que
habitan a grandes profundidades. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Otras especies
como el calamar patagónico (Loligo patagónica), procedente del sur de América y de menor
tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de
mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte

Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos
cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad
gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o
pluma y una bolsa de tinta de color parduzco. Su coloración externa es
clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se
oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los
ejemplares
del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del
Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia
son el volador (llex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex
argentinus), de muy buena calidad.

Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar
medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza un pico
córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de
ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del
Mediterráneo.
El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante
y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su
coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos
y marrones rojizos. Al lado del hígado
tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del
pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el
pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran
tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado
(Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de
pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo,
localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en
conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo
que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas.
Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente
aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de
los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por
completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o
concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual
que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en
especial cerca de las islas Canarias.
Método de cocción de los mariscos
A los mariscos se aplican los mismos métodos de cocción del pescado.
Se preparan: Escalfados, Braseados, Salteados (Empanados), Fritos (al natural o por pasta
para freír), Emparrillados, Gratinados, Horneados, Asados o al Vapor.

g) Tiempos de Cocción
COMO DEBE DE ESTAR EL AGUA PARA LA COCCION DE LOS MARISCOS
Los langostinos, gambas, almejas, choros, camarones, etc. estén vivos o muertos, se echan
cuando el agua esté hirviendo. Sin embargo, a los grandes crustáceos (langosta, pulpo, centollo,
buey, nécora, etc.), hay que aplicarles la regla general, que dice:
El marisco debe echarse:
vivo cuando el agua está fría,
muerto cuando el agua esté hirviendo.

El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo
suelta las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, pierde la parte interior y se
queda vacío o le entra agua de la cocción, que estropea el gusto del marisco. Al ir calentando el
agua poco a poco el animal no suelta sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una
crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo
echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el
riesgo de que pierda sus patas.

Tiempos de cocción y cantidades de sal

Es la parte fundamental de la cocción. A continuación, se expone una tabla donde se indica la
cantidad de sal a disolver en el agua de cocción y el tiempo que hay que mantener el marisco en
cocción. Esta tabla es bastante general y, aunque da buenos resultados, recomendamos que se
adapte a los gustos particulares de cada uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En
cocina lo más importante es la práctica.

El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el
marisco. Para cierto tipo de mariscos, concretamente la gamba, langostino, camarón, galera,
cigala pequeña y percebe, la mejor forma de controlar el tiempo es la siguiente: Se pone a hervir
el agua con la sal correspondiente disuelta. Cuando esté hirviendo, se echan los mariscos (el
agua dejará de hervir). Cuando el agua comience a hervir de nuevo se sacan.

Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo. La centolla el buey y la nécora, si están
vivos se echarán con el agua fría. Añadimos la sal en la proporción que se indica, y unas hojas de
laurel.

El tiempo de cocción se cuenta a partir de que el agua vuelva a hervir después de introducir el
marisco.

Una cuchara sopera de sal rasa, equivale a 15 grs.

 Tiempo de Gramos de
Tipo de Marisco cocción sal por litro
en minutos de agua

Camarón 1 70

Centollo mediano 15 70

Cigala mediana 2 70

Langostino mediano 1 1/2 70

Langosta mediana 20 70

Bogavante mediano 20 70

Percebes 1/2 70

Pulpo 10/15 60

Choros 3/5 45

Bogavante 25/30 60

Cangrejos 8/10 45

Calamares enteros 5 50

Calamares en aros 2 30

Caracoles 10 45

Conchas de abanico 3 30
PREPARACIÓN MARISCOS

Crudos Ostra, ostión, berberecho, almeja, conchas, erizo ...

Cocidos y fríos Gamba, langostino, camarón, cigala, nécora, choros, centollo, buey,
bogavante, langosta, pulpo ...

Cocidos y calientes Percebe, berberecho, pulpo, gamba, langostinos...

A la plancha Gamba, langostinos, camarones , cigala, bogavante, langosta,

chipirón, navaja, pulpo ...

Salteados Langostinos, gambas, camarones, calamares, pulpo, choros,

conchas…..

Fritos Gamba, langostino, camarones, calamar, ostión, chipirón ...

Estofados Choros, almeja, conchas de abanico, berberecho, pulpo, calamar

...

Al vapor Conchas, langostinos, camarones, calamares…..

Empanados y Berberecho, conchas, choros, langostinos, camarones,

por pasta para freír calamares ...

AVES DE CORRAL

Introducción sobre de aves de corral

Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o
por sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales
como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos).

Sin embargo, ésta no es una clasificación estricta, y el término puede hacer referencia también a
otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones o palomas. Para las aves
como el faisán, codorniz y los patos salvajes, se utiliza comúnmente el término aves de caza.

AVES DE CARNES BLANCAS

 EL POLLO

CARACTERÍSTICAS
Muy de ves en cuando pueden oír una historia de que una gallina se convirtió en gallo. Tales
historias son vistas con escepticismo, pero reversión del sexo, de hecho, ocurre, aunque no
muy frecuentemente. A la fecha, sin embargo, la reversión sexual espontánea de machos a
hembras no ha sido reportada.

Genéticamente, el ave sigue siendo hembra, pero externamente parece un macho.

Un pollo joven es llamado pollito o gallito, un macho es llamado gallo, dependiendo de su

edad. De manera similar, una hembra joven es llamada pollona o gallina. La edad a la cual
una pollona se vuelve gallina y un pollo se vuelve gallo depende de que tipo de pollos se
estén criando. Los productores de razas puras tienen definiciones muy específicas sobre la
edad. Un pollo es un pollito y una pollona si tiene menos de un año de edad. Después de un
año de edad, el pollo es referido como un gallo o gallina. En la industria comercial de pollo
el pollo es llamado gallina después que comenzó la postura de huevo (alrededor de 5 meses
de edad). Un macho sexualmente maduro (de nuevo, alrededor de 5 meses de edad) es
referido como un gallo.

Pollo es el nombre genérico que se da al macho y a la hembra de la especie Gallus gallus,

sacrificada con una edad máxima de 5 semanas y con un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.
En función de su cría podemos distinguir entre:

 Pollo industrial:

Se cría de forma intensiva en granjas industriales. Engorda

rápidamente con piensos hasta que alcanza un peso de 1
kilo. Su carne es blanquecina, más pálida que la del pollo de
corral y de sabor menos intenso.

 Pollo de corral:

Se alimenta con grano, en espacios abiertos y sin recibir medicamentos. Su tiempo de

engorde es superior al industrial, pero su carne, de color amarillento, es más firme, con
menos grasa y de sabor más pronunciado que la del pollo industrial. Podemos realizar
otra clasificación en función de la edad y el sexo del animal a la hora de ser sacrificado.
Estas dos variables determinan tanto el valor nutricional del ave como sus cualidades
organolépticas. De esta forma, distinguimos entre:

o Pollo picantón:

Es un pollito de menos de 1/2 kilo. Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa,
como corresponde a un ave todavía sin hacer. Es muy adecuado para prepararse al grill
o a la parrilla.
o Pollo tomatero:

Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en restauración.

Pesa entre 500 y 900 g. Admite las mismas preparaciones que el picantón: a la parrilla,
asado o relleno.
Conservación de las aves
INDUSTRIAS AVÍCOLAS
Las avícolas están destinadas a la producción de huevos y carne. Éstas se encuentran en casi
todo el mundo y proporcionan una aceptable forma de proteína animal a la mayoría de las
personas. Durante la última década muchos países en
desarrollo han adoptado la producción avícola
intensiva para cubrir, de esta forma, la demanda de
proteína animal.
El sostenimiento avícola intensivo es visto como una
manera de incrementar velozmente la
provisión de proteína animal para las poblaciones
urbanas en acelerado crecimiento: Las aves son capaces
de adaptarse a la mayoría de ambientes,
su precio es relativamente bajo, se reproducen
rápidamente y tienen una alta tasa de
productividad.
Las aves en el sistema industrial son albergadas en
confinamiento para crear condiciones óptimas de
temperatura e iluminación y para manipular el
fotoperíodo con el fin de maximizar la producción.
Es posible que hoy en día contemos con una moderna y
completa infraestructura que va desde granjas propias,
plantas para la producción de
alimento balanceado, beneficio y procesamiento de productos preparados, así como áreas
de genética e incubación.

Contamos con un equipo de profesionales especialistas en esta industria, quienes nos dan la
posibilidad de poder ofrecerles productos de primera calidad.

LA GALLINA

CARACTERÍSTICAS DE BUEN ESTADO DE LA GALLINA:

 Pechugas magras con el esternón firme

 Piel ligeramente moteada
 Carne un poco más oscura que la del pollo

CLASIFICACIÓN

Son tres las más comerciales:

La Gallina Doméstica, debe ser joven y cría de ponedoras jóvenes, su carne es muy
sabrosa, se debe consumir entre las cinco y seis semanas de nacido, debe pesar no más de 1
k.
Los métodos de cocción más apropiados son: los asados, grillados y rostizados

La Gallina Vieja, hembra madura sabrosa, de carne de menor tierna que la doméstica, es
la que se consume después de los diez meses de nacida, puede pesar de 1 a 3.5 k.
Se consume guisada o braseada
 La Gallina Ponedora, son las que se explotan para la producción de huevos para
consumo humano. Este tipo de aves pude llegar a producir hasta 300 huevos al año. Su
plumaje puede ser blanco o rojo y café
Se consume guisada o braseada

EL GALLO

CARACTERÍSTICAS

 El macho tiene un cuerpo más grande, cresta y barbillas que la hembra.

 En aves de cresta simple la cresta de los machos estará hinchada y erecta, mientras
que la de las hembras estará doblada hacia un lado.
 El macho tiene un espolón más grande y desarrollado que la hembra.
 Los gallos pueden cacarear y las hembras no.
 En las variedades de muchos colores, el macho tendrá mayor variedad de colores
en su plumaje que la hembra.
 El macho tiene mas largas las plumas del cuello y puntiagudas que la hembra.
 El macho el gallo y la hembra la gallina tienen plumas principales en la cola, pero
solo el macho tiene plumas de cobertura.
 El gallo tiene un peso promedio según sus variedades comerciales, que oscilan desde el
1.5 k. a los 4.5 k.

CLASIFICACIÓN

Existen tres variedades comerciales:

El Gallo de Corral, debe ser joven con carne tierra, de piel

suave y con el hueso del pecho menos flexible, de los que se
usan para asar. Deben de tener de tres a cinco meses y pesar
de 1.5 k. a 2 k.
Se le puede aplicar cualquier método de cocción.

El Gallo para Asar, debe ser joven y con la piel más suave
que la anterior, con menos grasa, con el hueso del
pecho flexible. Debe tener trece semanas y debe pesar 1.5 k. o
menos.
 Se le puede aplicar cualquier método de cocción.

El Gallo Capón, es el macho castrado a edad muy temprana, tiene carne tierna, con la
piel suave y tersa, su carne tiene mucho sabor, contiene una alta proporción de carne clara y
oscura, y tiene un elevado contenido de grasa. Se debe consumir antes de los ocho meses,
debiendo pesar de 2.5 k. a 4.5 k.
Se consume generalmente rostizado.

EL PAVO

CARACTERÍSTICAS

La carne del macho es más seca que la de la hembra, por

lo que conviene ponerle albardilla. Se prefiere
generalmente los pavos femeninos a los masculinos, por
la suavidad de sus carnes. Pueden ser diferenciados de
los machos, por el pedazo adicional de carne que tienen
bajo la garganta y pies negros con estímulos. Su pechuga
debe ser regordetas y redondeadas, piel húmeda, sin
manchas y con muy poco olor.

Un pavo común pesa de 4 a 6 kg. Se han

conseguido razas de pavos pequeños y medianos, adaptados a los hornos actuales, que son más
pequeños que los de antaño. Del mismo modo existe una variedad de pavos más grande e insípido,
de producción comercial, por lo que se recomienda comprar un pavo no mayor de 6 kg.
Para que un pavo asado quede perfecto, debe ser joven, graso, con el cuello corto y la traquea
flexible. Cuando la cabeza y las patas son de rojo oscuro, el animal es viejo y su carne es más dura y
fibrosa.
Además del pavo relleno y asado se puede preparar esta ave de muchas maneras: a la
parilla, estofado, en pepitoria (guiso con pimientos y tomate) considerando que el pavo para estas
cocciones debe ser pequeño. Tampoco debemos de olvidar el uso de su despojos y menudencias lo
que nos da la posibilidad de preparar platos muy económicos. Las escalopas de pavo requieren de
salsas generosas, ya que resultan algo insípidas comerlas sin ellas. La cocción del pavo cuando se
cocina entero y al horno le denominamos Poeler (cocción de piezas grandes al horno)
El pavo es relativamente pobre en lípidos, pero tiene una buena cantidad de ácidos esenciales
necesarios para nuestra alimentación. Y posee una gran cantidad de vitaminas como la C, D, E, B1,
B2, B6, PP y acido pantoténico y es buena fuente de hierro, sodio, potasio, magnesio, calcio,
fósforo, azufre, cloro y yodo.
 7 – 1–2 Más
Caracteres 3 – 4 meses 3 años
8 años de 4
meses años

Uñas Cortas y delgadas en Largas gruesas en las hembras

las hembras

Planta de la Sin callos Con callos

pata

Quilla
y Flexible No flexible
apéndice del
esternón

Piel Aterciopelada Áspera

Borlones Inexistentes en Largos en los viejos

los machos jóvenes

Carúnculas Inexistentes o pequeñas Bien desarrolladas

Patas Negras con escamas Negras, rosadas, pálidas, espolón largo y

lisas escamas rugosas

Tendones ---- Osificados

CLASIFICACIÓN

El pavo joven se llama pavipollo y bien cebado sin cumplir los seis o siete meses, que es
cuando está maduro gastronómicamente, pesa entre 3 y 4 kilos pero puede llegar hasta 8 a
10 kilos. Su carne es blanca, compacta, suave y delicada por lo que su cocinado exige
mayores cuidados que otras carnes para conservar su sabor característico.

El pavo americano la especie americana pueden llegar a pesar 20 kilos, aunque también
se presentan en los mercados troceados en parte lo que permite adquirir sólo muslos o
pechugas.
Presentación de trozos de pavo en el mercado:

COMO TRINCHAR UN AVE ASADA

Los pavos y los pollos grandes quedan mejor si se sirven con la carne trinchada en rodajas. Antes
de empezar a trinchar, deje que la carne repose; después quite el pabilo utilizado para bridarla, silo
hubiere, y después trínchela. Si lo desea, la carne oscura del muslo también se puede cortar en
lonchas.

1. Quite las patas, córtelas por la mitad páselas a una fuente caliente. Sujete bien el ave con un
tenedor y practique un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando hasta el hueso.

2. Corte lonchas limpias y uniformes de la pechuga sujetando el cuchillo paralelo a la caja

torácica. Repita la operación en el otro lado.

3. Ponga las lonchas de carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y los contramuslos.

AVES DE CORRAL DE CARNES OSCURAS

EL PATO
CARACTERÍSTICAS

El pato es el nombre que se le da a numerosas especies de aves acuáticas. Los patos se

diferencian de los cisnes que pertenecen a la misma familia, por su cuello y patas
más cortos y por otros rasgos anatómicos.

Las dimensiones aproximadas de un pato son de 24 x 15 cm, son animales de temperatura

constante y con aparato respiratorio pulmonar muy modificado por su
adaptación al vuelo, lo que exige una gran ventilación. Algunos patos poseen siringe,
órgano que utilizan para emitir sonidos. Los patos
tienen el cuello corto y los pies muy retrasados, causa del contoneo característico con que
andan. Vuelan con aleteo rápido, tienen las alas terminadas en punta. El plumaje de los patos
está sexualmente diferenciado (por lo general el del macho es mas vistoso.

Las alas
El vuelo de las aves depende de sus alas, las alas de los patos son sustentadoras y
propulsoras, siendo sus alas cortas aptas para vuelos cortos. Para mover sus alas los patos
poseen unos grandes músculos pectorales.

Las plumas
La estructura de las plumas es compleja. Constan de un eje central y de una porción ancha
y aplanada compuesta de numerosas barbas de las que a su vez parten infinidad de
numerosas barbillas. Las plumas constituyen la forma externa de nuestro pato.

El pico
En relación a la longitud de la cabeza el pico se considera largo, respecto a su forma
se dice que es deprimido si es mas ancho que alto y lamelado si presenta láminas filtradoras
en sus bordes.

Los patos muestran rituales de cortejos. La mayor parte de las especies anidan en el suelo
y sus nidos contienen de 4 a 12 huevos. En la mayoría de las especies la formación de
parejas se produce en invierno, el periodo de gestación es de 4 a 6 semanas naciendo de 4 a
8 crías

Origen
Los patos son originarios de Islandia, Groenladia, América del Norte, Norte de Siberia y
Japón. Viven en todos los continentes a excepción de La Antártida y de la mayor parte de
las islas del mundo. Todos los patos se caracterizan por ser excelentes nadadores.

Hábitat
En estado silvestre los patos prefieren vivir en ríos lagos y aguas costeras próximas a las
orillas, por lo que resultan nadadores expertos. Como mascotas el mejor hábitat para un pato
es una pecera de amplia dimensión con una altura mínima de 60cm. la cual deberá estar
provista de bebederos y comederos.

Es importante tomar en cuenta que el pato crecerá y deberá en el futuro proporcionársele el

hábitat adecuado a su tamaño. Utilizar paja o viruta como cama es apropiado. Podemos
mantener una pareja de patos a modo de pareja.

Cuidados
Hay que cuidar que nuestro pato no esté expuesto a frío o calor excesivos, sobre todo
cuando son pequeños, en estado adulto pueden estar a ratos en la intemperie.

Debemos limpiar frecuentemente su cama, tanto por higiene de nuestra mascota como por
higiene de nuestro ambiente.
 Alimentación
En estado silvestre: Peces pequeños, insectos y plantas. En mascota, se recomienda el
alimento balanceado para Aves de Coral y darles de vez en cuando verduras frescas como
alfalfa y lechuga.

Debe de tener siempre agua limpia y fresca, la cual puede proporcionársele en un bebedero
para pato.

CLASIFICACIÓN

Especies
Todos los patos pertenecen al orden de los Anseriformes, que constituyen las aves acuáticas
con un pico ancho que posee láminas córneas en los bordes. Tienen los pies palmeados y
rico plumaje. A los Anseriformes pertenecen los ánades, los ánsares, cisnes, gansos, ocas y
patos.

Los expertos no se ponen de acuerdo en lo que se refiere a la clasificación de los patos en

subfamilias y tribus, pero el centenar de especies que comprenden incluyen una serie de
agrupaciones evidentes. Los más familiares son los patos nadadores, que incluyen el ánade
real, antecesor de la mayoría de los patos domésticos. Los miembros de éste grupo viven
sobre todo en agua dulce, donde se alimentan las plantas y animales acuáticos de la
superficie o del fondo de aguas poco profundas, que pueden alcanzar sin bucear. Los patos
buceadores, entre los que se incluyen los porrones, anidan en las cercanías del agua dulce,
pero invernan a menudo en grandes bandadas- en lagos interiores y a lo largo de la costa y
bucean para obtener alimento. Otro grupo de patos buceadores anida en agujeros de los
árboles. Los bordes de sus picos tienen cerraduras afiladas, similares a dientes, que les
permiten aferrar presas escurridizas. Entre los patos marinos se encuentran el Eider y el
Negrón, que viven en costas, playas, ríos y lagos.

Patos domésticos
A excepción de una raza todos los patos domésticos derivan del ánade real, domesticado
inicialmente en Eurasia. La excepción es el pato criollo, una especie grande de los trópicos
americanos. En estado salvaje, estos patos son casi negros, pero la variedad domesticada
más común es blanca. Este pato y el pavo son las únicas aves domésticas originarias de
América.
MÉTODO DE COCCIÓN

No debemos olvidar que la estrella del pato es el hígado, del que se obtiene el foie
– gras, víscera hipertrofiada gracias a una alimentación especial. Al foie – gras se dedica
un capítulo en este texto.

Además del hígado, se aprovechan todas las partes del pato “Barbarie”, culinariamente
hablando: con los muslos y los cuellos se elaboran “confits” en su propia grasa; con la piel,
chicharrones; la grasa es muy apreciada en la cocina; las mollejas o “gesiers”, las antealas o
“manchons”, y las alas también se presentan como “confits”; las carcasas y huesos son
excelentes para caldos y nos quedan las pechugas.

Hay dos formas básicas de consumir las pechugas o “magret” de pato: frescas en cocina y
curadas, transformadas en jamón. El “maigret” o pechuga es una carne con mucha
personalidad y sabor característicos, para cocinar crudo sin distorsionar sus cualidades, que
va muy bien con acompañamientos ligeramente dulces como frutas, salsas agridulces a base
de reducciones de vinos, etc. el jamón de pato a partir de la pechuga, cortado muy fino, con
su grasa, se degusta sólo y es capaz de dar grandes satisfacciones como entrante o en
recetas.

Esta carne no es recomendable para las personas con aparato digestivo delicado a causa de
faltarles fermentos, como los enfermos del páncreas e hígado.

Tampoco deberían consumirla los enfermos renales, los

artríticos, los arterioscleróticos, así como los gotosos.

Magret de pato pesa cerca de 400 gr.

PATO ASADO ORIENTAL

Es una preparación larga que la cual tarda mucho tiempo, pero vale la pena conocer su
método de cocción:

Según la tradición china, el pato se cuelga para que se seque, se glasea y por último se asa.
El pato pequinés con su piel crujiente y brillante es el ejemplo más famoso de esta forma de
asar. Esta técnica tiene varias fases.
 A) PREPARAR EL PATO
Antes de asarlo, se vierte agua hirviendo sobre el pato. De esta manera, la piel se tensa y
se cierran los poros para que quede crujiente una vez asada.

1. Quite el exceso de grasa del extremo de la cola. Corte un trozo largo de pabilo y átelo
con un nudo doble alrededor de la grasa en el extremo del cuello.
2. Hierva en un wok unos 2 litros de agua. Ponga el pato en el agua y, con un cucharón,
vaya tirándole agua hasta que la piel esté tirante. Sáquelo y séquelo.
3. Cuelgue el pato y ponga un plato debajo para recoger el líquido que gotea. Déjelo en un
lugar fresco (10 ‘C) y aireado hasta que la piel esté seca, unas 3 horas.

B) ASAR EL PATO
Una vez que el pato está seco, se rellena con una mezcla de condimentos chinos) la piel se
pincela con maltosa mezclada con agua. Durante la cocción, la carne absorbe el sabor de los
condimentos chinos y la piel se vuelve crujiente oscura.

Remoje un palito de bambú 30 minutos. Corte el pabilo del pato seco y aireado. Ponga

el pato sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente de hornear.

Rellénelo con la mezcla de condimentos chinos.

Cierre la abertura del extremo de la cola con el palito de bambú. Hornee el pato a 200 C
durante 15 minutos.

Sáquelo del horno y pincélelo con maltosa mezclada con agua. Baje la temperatura a 180º
C y Continúe la cocción, rociándolo con maltosa cada 15 minutos, hasta que el pato esté
marrón oscuro, entre 1 ½ - 1 ¾ horas.

FOIE GRAS
El foie gras (en francés: "hígado graso") es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o
ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los
platos más exquisitos de la gastronomía francesa. Tiene un sabor delicado, muy diferente del
de un hígado normal de pato o ganso.

PATÉ DE FOIE GRAS SERVIDO COMO PICNIC CON UN VINO.

No confundir con paté que aunque también se prepara a base de hígado (normalmente de cerdo) se
consigue de forma distinta.
En la actualidad, organizaciones de derechos animales se muestran contrarios al trato dado a
estos animales, al que califican de inhumano.
PRESENTACIONES

Una parte entera de foie gras.

Existen distintos tipos de presentar un foie, dependiendo del tipo de hígado, de su

tratamiento térmico, o de la mezcla de este con hígado no alterado:

 Foie fresco: es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una
semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas. Se debe cocinar.

 Semicoción o mi cuit: es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que
el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede
conservarse hasta tres meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o
cerámica.

 Conserva: dependen del tipo de hígado, si es de oca aguanta más tiempo y mejor en
conserva, es más fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su
preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el hígado entero)
o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado, al vacío, o cocinado al
baño María, al horno, al vapor e incluso congelados. Pueden alcanzar una fecha de
caducidad de hasta 4 años.

 El parfaitde foie gras: es un hígado tratado con pequeños trozos de foie gras, con al
menos tres cuartas partes de hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.

 El bloc de foie gras: es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.

 El paté de foie gras o el mousse de foie: se elabora con al menos la mitad de foie
gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros
hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o
una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes o con
blanco y seco como un vino de Alsacia.
 LAS AVES DE CAZA

LA CODORNIZ

CARACTERÍSTICAS

La Codorniz es un ave migratoria, originaria de Asia. Su plumaje es pardo y se caracteriza

por su vuelo corto. Su carne posee un sabor delicado y además sus huevos son muy
apreciados en la cocina ya que al ser tan pequeños se prestan a decoraciones. La Codorniz
es la más pequeñas de las gallináceas.

Son de color arenoso, castaño encima más pálido debajo. Listas claras en los flancos, listas
parduscas en la cabeza y ausencia de castaño rojizo en la cola.

El macho tiene larga lista, pálida sobre el ojo. La hembra es más apagada que el macho, con
manchas negras en el pecho.

La hembra para hacer su nido, hace un hoyo en el suelo y lo cubre con hierbas u hojas, pone
de siete a doce huevos, de color crema pálido jaspiado con sombras castañas. La incubación
dura de 18 a 21 días, solo por la hembra.

Los polluelos dejan el nido a las pocas horas de nacer y comienzan a volar en unos 11 días
aprox.

Se alimentan, principalmente de semillas de hierbas y maleza. También de caracoles u

orugas.

Su hábitat normal es el campo cultivado, especialmente sembrado de cereales y pastizales.

CLASIFICACIÓN

Las Codornices jóvenes se les conocen fácilmente, porque tienen el pico más
sensible y sus plumas son más difíciles de arrancar.
En caso de la Codorniz cazada, la carne es bastante más oscura.

MÉTODO DE COCCIÓN

Las Codornices hay que limpiarlas muy bien por dentro, vaciando las tripas. Después de
desplumarlas, es conveniente flambearlas con alcohol para quitarle la pelusa, luego se
sazona y por último se bridan, dándoles la forma adecuada.
La ración más adecuada, son dos Codornices por persona. Los métodos de cocción
aplicados son: Asadas, braseadas, estofadas.

CONSEJOS

El éxito del plato pide ejemplares jóvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se
conoce por la dificultad en el desprendimiento de las plumas, y será tanto más joven cuanto
más cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada y
se venden ya preparadas y sin despojos, en algunos casos los despojos forman parte
integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no necesitan sufrir
el período de mortificación imprescindible en las aves recién cazadas y ofrecen pocas dudas
en lo que a su juventud se refiere. El proceso de mortificación se lleva a cabo colgando el
animal del pico, sin desplumar ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos
días. La codorniz está lista para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con
facilidad. Su carne es perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y
pochas (judías tiernas). El asado, en horno o cazuela, pide un acompañamiento de grasa –
aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino- para impedir que la carne se seque durante
la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 15 a 30
minutos. Los mejores acompañantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de
frutas, (uvas, manzanas, albaricoques), el jugo de la cocción enriquecido con vino y el
caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias
y los cortezones de pan frito.

PRODUCCION DE HUEVOS:

Las hembras son buenas productoras durante tres años aproximadamente. Después de este
tiempo decrece la postura. La producción es de unos 300 huevos por año y estos tienen un
peso aproximadamente de 10 gramos. Los huevos de la codorniz son más ricos en vitaminas
y minerales de mejor sabor que los de gallina. Además 6 huevos de codorniz equivalen en
peso a uno de gallina
 EL PICHÓN

CARACTERÍSTICAS

El Pichón cría de la paloma, es un ave de las que hay más de trescientas

variedades diferentes, de plumaje gris azulado y 350 gr. de peso aprox.

CLASIFICACIÓN

Lo podemos dividir:

El Pichón Silvestre, la variedad que usan son: Bravía, Torcaz y Zurita. La más
apreciada de todas es la paloma Torcaz.

El Pichón Doméstico o Palomo Joven, criado en semi-libertad, pero en granjas, que

suele pesar entre 350 gr y 600 gr.

MÉTODO DE COCCIÓN

EL PICHÓN SILVESTRE. -
Tiene fama de cierta sequedad en sus carnes, por eso las recetas siempre tienden a aportar
jugosidad a sus perfumadas y prietas carnes

EL PICHÓN DOMÉSTICO O PALOMO JOVEN. -

Tiene una carne mucho más tierna, que suele comerse asada y que admite otras muchas
preparaciones en guisos y estofados

El Pichón ha de ser muy joven, tanto es así que cuando llega al año de edad, ya se
considera viejo para cualquier preparación culinaria.

Las palomas viejas se pueden emplear para fondos y toda aquella preparación que exige
una larga cocción.

El hígado de Pichón y el de la Paloma no tienen hiel, por lo que no es necesario

eliminarlo al coser el ave.
 LA PERDIZ

CARACTERÍSTICAS

La Perdiz macho se diferencia de la hembra en que aquella presenta dos o tres

espolones en las patas, mientras que la hembra posee solamente uno.

Para saber si son jóvenes debemos fijarnos en el pico cuya parte de abajo deberá ser
blanda y también en la pluma grande de las alas.

CLASIFICACIÓN

La Perdiz Roja es más grande que la Perdiz Gris, su plumaje es más vistoso, La parte
alta del Cuello es de color blanco y tiene un collar de plumas negras que le sale desde los
ojos, el pecho de color gris, y en los costados aparecen estrías con plumas de tres colores,
blanca, leonada y negra.

La Perdiz Gris, es de color gris o pardilla, sea macho o hembra, la parte superior es
rojiza con rayas pardas y negras que la atraviesan y en el pecho tienen una mancha en forma
de herradura de un color castaño más oscuro.

MÉTODO DE COCCIÓN

Las Perdices para una mejor cocción deberán ser no menor de tres meses y de 450 gr.
de peso.

Necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de envejecimiento o

maduración de la carne les hará perder su delicado sabor.

Para desplumar las aves, hay que mantenerlas varias horas en el refrigerador así las
carnes quedarán prietas y no desgarrarán.

Otro sistema, consiste en escaldarlas en agua hirviendo, así se retirarán fácilmente las
plumas.
 CARNES ROJAS Y GANADO VACUNO

LA RES

DEFINICION

En el ganado bovino actual se incluyen la especie B. taurus —toro—, la subespecie B. t.

indicus—cebú— y sus cruces. Las hembras de B. taurus se denominan vacas, y, los machos
toros. Los toros con menos de tres años se denominan novillos.
Se cría a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel, aunque sigue teniendo
importancia su uso como animal de tiro en algunos países.
En parte de Iberoamérica, España, Portugal, Francia y en Estados Unidos, se usa en
determinados espectáculos como la lidia.

BIOLOGÍA
Las vacas son rumiantes, esto significa que poseen un sistema digestivo especialmente
adaptado para digerir alimentos con los cuales otras especies animales no podían nutrirse.
La rumia consiste en la regurgitación del alimento ingerido para continuar con la
masticación del mismo.
El estomago de la res está conformado por cuatro reservorios gástricos: panza, bonete o
redecilla, librillo o cuajar; el más apreciado es la panza, de donde se obtienen los mejores
callos, que con el bonete y el cuajar forman los callos propiamente dichos, mientras el
librillo o “cordilla”, se utiliza en alimentación animal, aunque algunos mercados los aceptan
como callos.

CARACTERISTICAS GENERALES

Las características generales de una buena carne de buey o vaca son las
siguientes:

 Olor característico: agradable y fresco

 Color rojo vivo
 Consistencia firme
 Carne jaspeada
 Grasa fino (la carne no se deshilachó)

La carne de las costillas debe poder separarse con facilidad; no se debe consumir hasta
pasados unos días después de sacrificada.

Según la raza o nutrición, la grasa adquiere a veces un color viejo.

Características de la Ternera

La ternera lechal es la que ha sido exclusivamente

alimentada con leche. Su calidad la alcanza hacia los
dos meses de edad; antes su carne carece de valor
nutritivo, es blanduzca,
 viscosa e indigesta. Los huesos son blandos y la carne muchas veces malsana.

Cuando la carne de ternera es de buena calidad presenta un color blanco sonrosado, firme al
tacto; si por el contrario, es de tono más oscuro, el animal o ha sido mal alimentado o ha
comido hierbas o heno. Esta coloración se debe muchas veces a que la carne esta fatigada.

La carne de ternera, poco nutritiva, es en cambio refrescante y de fácil digestión. Su

consumo es muy importante en los servicios de hoteles y restaurantes. Esta carne, sana y
ligera, es muy indicada para la cocina de régimen. Cualquiera sea su empleo, la carne de
ternera debe servirse siempre bien cocida.

CLASES DE RESES

Son los bóvidos más comunes en Europa, en la mayor parte de África y Asia, en Australia y
América. De América nos llegan los extractos de carnes como: Liebig, Bovrill, etc, al
tiempo que la mayoría de las carnes congeladas. En general, los países de las zonas
templadas son los mejores para el buey y la vaca, pues los climas extremos sólo producen
razas viciadas o deformes. En Europa, los principales países productores de ganado bovino
son Francia e Inglaterra.

Francia cuenta con las famosas razas Charolesa y Limosina, entre otras. Inglaterra, cuenta
entre otras con las razas Scotch Highland, Sussex y Hereford, ésta última la más estimada.
Otros países producen también excelentes carnes: Holanda, Dinamarca, Suiza, Alemania y,
naturalmente, América (Argentina, Uruguay y Paraguay).

Algunas razas más comerciales:

Simmental, Simmenthal o Fleckvieh (ganado berrendo

o ganado manchado de dos colores) es una raza de ganado
vacuno, de las llamadas de dos propósitos, donde tanto la
producción de leche como de carne juegan papeles de igual
importancia. La raza Simmentaler tiene sus orígenes en la
Edad Media en las montañas de Berna en Suiza, que es
conocida por su ganado berrendo de gran tamaño.

La vaca frisona o Holstein es una raza vacuna procedente de la

región de Frisia, en los Países Bajos, y que destaca por su alta
producción de leche y su buena adaptabilidad. Esta característica
la hizo ser adoptada en ganaderías de numerosos países, siendo
actualmente la raza más común en todo el mundo en granjas para
la producción vacuna de leche.

Habitualmente la producción se mide en una lactación

normalizada a 305 días (normalmente la vaca se tiene en
producción este tiempo y luego se la "seca" dos meses antes del
parto, que es cuando empieza la siguiente
 lactación). Esta producción es altamente variable según el manejo y la alimentación de la
vaca, pero se conocen vacas que han superado con mucho los 20.000 litros de leche.
Naciendo con un peso aproximado de 40 kg, las vacas Holstein llegan a pesar 800 kg,
mientras que los toros alcanzan los 900 k.

La charolesa (Charolais en francés) es una raza vacuna

autóctona de Francia, en concreto de las regiones de Nevers y
de Charolles.
Está considerada como una de las mejores razas productoras
de carne.

La Angus o Aberdeen Angus es una raza bovina,

productora de carne, autóctona de Escocia. Es de tamaño
mediano y pelaje negro. Es importante en Gran Bretaña,
Argentina y E.U.A. En 1878 fue exportada con éxito a Estados
Unidos y otros países.

La raza de ganado Brahman tiene su origen en el ganado

cebú llevado originariamente a los Estados Unidos de
América proveniente de la India. Se ha cruzado
extensivamente con el Bos taurus, el ganado europeo. Ambos
son miembros de la familia de los bóvidos.

El Brahman se caracteriza por una joroba en su lomo y por sus orejas blandas largas. Los
colores más comunes son blanco, gris y rojo. El Brahman posee una capacidad notable de
adaptación y supervivencia. Puede alimentarse con pastos inadecuados y es muy resistente a
pestes de insectos, parásitos, enfermedades y a climas extremos.

El ganado Brahman puede desplazarse grandes distancias para obtener agua. El Brahman se
desarrolla donde otro tipo de ganado apenas pueda sobrevivir.

CLASIFICACION Y EMPLEO DE LOS TROZOS

La clasificación y distribución del buey o la vaca no es igual en todos los países. Se

dividen en trozos y éstos en calidades que son las siguientes:

* Primera calidad: solomillo, lomo bajo, alto o chuletas, cadera, babilla, tapa y
contratapa.

* Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, tapa de chuleta.

* Tercera calidad: falda, pescuezo, percho, rabo.

 CORTES ESPAÑOLES DE LA RES

1) Morro; 2) Papada; 3) Oreja; 4) Pescuezo; 5) Aguja; 6) Pecho;

7) Espaldilla; 8) Morcillo; 9) Pata; 10) Falda; 11) Costillar; 12) Lomo Bajo;

13) Lomo Alto; 14) Solomillo; 15) Cadera; 16) Babilla; 17) Contratapa;

18) Tapa; 19) Rabo; 20) Morcillo; 21) Pata.

 El Lomo, se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El alto es laparte más
ancha y se destina al roastbeef y al entrecote; el bajo, es la parte más estrecha y se
emplea para asados y churrascos.

 La babilla, para asados, imitando al roastbeef

 La cadera, para filetes y braseados
 La contra, tapa para guisados, porque es algo seca
 La tapa, para filetes
 La espaldilla, cuartos traseros de la res, se emplea en trozos para guisados y
braseados.
 La aguja, para guisados, regús, estofados, etc.
 El morcillo, carne gelatinosa, excelente para cocidos (osobuco ó choclo)
 La aleta, parte del pecho sin huesos, para guisados, Aarhus y cocidos. La parte
magra puede utilizarse para estofados y caldos.
 El pescuezo y el rabo solo se emplean para caldos y sopas.
En la tabla del carnicero la res se divide en cuatro partes: dos cuartos traseros y dos
cuartos delanteros:
 Los cuartos delanteros comprenden la espaldilla, la aguja, la aleta, la falda con
huesos y el pescuezo.
 Los cuartos traseros comprenden el lomo entero, la pierna y la falda (vacío).
CORTES NACIONALES DE LA RES
 NOMBRES USADOS PARA CORTES EN CARNE DE VACUNO

ARGENTINA EE.UU. COLOMBIA PERÚ ESPAÑA

Cogote Neck Cuello Pescuezo Pescuezo
Cogote Neck Cogote Pescuezo Pescuezo
Aguja Blade Paleta Bola Aguja (Paleta) Aguja/
Carnaza Arm Brazo Brazuelo Espaldilla
de Paleta Shank Murillo Choclo Brazuelo
Hueso Bone Ant. Hueso Morcillo
con carne Rib Hueso Poroso Churrasco Hueso
Steak Costillar Pecho Redondo Lomo Bajo
Hueso
Ribs Sobrebarriga Costillar Costillar
sin carne Pecho Pecho
Brisket Chata Posterior
Bife ancho Malaya Falda y pecho
Flank Lomo
Asado Churrasco Lomo Alto
T – Falda
Pecho Cadera Capón Largo Solomillo
Bone Steank
Matambre Muchacho Lomo Falda
Loin
Bife Angosto Centro Pierna Malaya Cadera
Flank
Lomo Bola Cadera
Rump Cadera Babilla
Matambre Bota En
Rump Pejerrey
Cuadril Murillo
Eye of Cabeza Lomo
Carnaza Posterior la
Round Tapa
de cola Hueso
Round Steak contratapa
Peceto Choclo
Tip Steak Babilla
Palomita Heel of Round Choclo
Tapa
Bola de Hind Shank Hueso
morcillo
Lomo Bone Pata
Hueso Hueso
con Carne
Hueso
sin
carne Hueso
BENEFICIOS (MUERTE) DE LA RES

Es la aplicación ordenada de un conjunto de conocimientos y artes, en las mejores

condiciones de higiene y sanidad en las operaciones de matanza o beneficio de animales,
con la finalidad de obtener carnes para consumo humano y otros productos cárnicos. El
beneficio de animales supone, por tanto, un tipo de procesamiento para matarlos
técnicamente, para lo cual se requiere de varias operaciones secuénciales:

Principios Tecnológicos

El beneficio de animales exige se haga respetando los siguientes principios tecnológicos:

a) Inodoro. -

Se debe suprimir lo más rápido posible la sensibilidad consciente del animal. Al matar a un
animal se le debe causar el menor sufrimiento posible, el menor dolor, esto se entendería
también como humanizar el beneficio, es decir prohibir los actos de crueldad.

b) Seguro. -

Al matar o beneficiar un animal, la operación debe ser la más segura, de tal manera que sea
exento de peligro para el matarife y sus ayudantes.

c) Rápido. -

El beneficio de animales debe ser, lo más rápido posible, exigiendo el menor esfuerzo y la
mayor garantía de efectos positivos sobre la presentación y calidad de las carnes y
productos cárnicos. De esta forma se reducirá la contaminación, favoreciendo la mejor
conservación de la carne.

FACTORES DE CALIDAD

La industria de mataderos industriales exige disponer de animales que reúnen mínimas

condiciones para producir carnes, esto se aprecia en el peso vivo, grado de gordura y
fundamentalmente en su buen estado de salud, de ahí que en forma genérica se diga que
reúnen buenas condiciones cárnicas. Por lo tanto, no se debería beneficiar animales que no
presenten estas características. Existen varios factores que influyen en la calidad de los
animales al ser beneficiados, ellos son:

a) Especie. -

Es importante tomar en cuenta la especie animal, para los fines de beneficio de animales,
hay diferencias muy marcadas en cuanto al volumen (largo, ancho y altura) para cada
especie, igual importancia genera conocer el grado de domesticidad.
 b) Raza. -

Como en el caso anterior, dentro de cada especie existen variaciones que se tienen que
considerar para los efectos de la industrialización, variaciones que destacan son las medidas
o el tamaño de los animales, no es lo mismo procesar bovinos de razas pesadas (Charolaise,
Chianina o el Blanco Azulado Belga) comparado con los bovinos nativos, diferentes
medidas y pesos.

c) Sexo. -

Al seleccionar animales para matadero importa bastante el sexo, los rendimientos que se
obtienen luego del beneficio son mayores para los animales machos y machos castrados,
que los que se obtienen para las hembras. Además, no se debe beneficiar hembras aptas para
la reproducción. La conformidad entre uno y otro es diferente.

d) Edad. -

Conviene destinar animales para el beneficio a una edad temprana, se obtienen así carnes de
buena calidad, especialmente por sus características sensoriales: color, olor, sabor y textura.
La mejor edad para beneficiar bovinos es entre los 24 a 30 meses; ovinos, corderos 6 meses
y camélidos a los 36 meses, siempre y cuando reúnan buenas condiciones cárnicas.

e) Estado General. -

En términos generales, se debe seleccionar los animales que se destinen a mataderos,

tomando en cuenta además su estado de salud, su desarrollo anatómico y su peso vivo. En
esta forma se puede obtener buena carcasa, con peso adecuado y por tanto su conformación
y gordura serán muy aceptables.

METODOS DE BENEFICIO

Existen varios métodos o técnicas para beneficiar animales que se usan en razón de las
características de cada especie animal, así como de la aplicación de los principios técnicos y
en algunos casos de acuerdo a principios dogmáticos. Asimismo, el método que se prefiera
debe relacionarse con los efectos que se han de producir en la calidad de las carnes,
especialmente en cuanto al color de las carcasas, pequeños derrames sanguíneos
(hematomas) cuando no se sabe usar o no se sabe seleccionar uno u otro método.
Seguidamente se explican algunos métodos más utilizados en el beneficio de animales.

f) Degüello. -
Consiste en cortar el pescuezo del animal por la parte inferior, corte en medio circulo,
cortando la yugular y la carótida, causando la sangría y luego la muerte del animal, se
utiliza para beneficiar ovinos, caprinos y camélidos, pero técnicamente es observado
porque produce dolor.

b) Enervación. -
También se le conoce “apuntillado”. Se utiliza la puntilla, instrumento de fierro punzo
cortante, el cual se introduce en la especie articular occipitaloideo, cortando la médula y
el paquete nervioso, lo que provoca la caída del animal, movimientos
 descoordinados y mucho dolor, además de una deficiente sangría. Por ello no se
recomienda.

c) Aturdimiento. -
Hay varias modalidades de aturdir a los animales para su beneficio, como el merlín,
pistolete, mazo y el aturdidor neumático. El principio es común para todos, consiste en
lesionar el cerebro por acción de un instrumento punzo retráctil o de un balín o por un fuerte
golpe que se da en la frente junto a la nuca. El avance de la tecnología permite disponer en
la actualidad de aturdidores neumáticos que desplazan a otras modalidades. Es una técnica
de gran aceptación por ser segura, rápida, indolora y económica, nada peligrosa. Se le
prefiere para bovinos y equinos. Por efecto del golpe el animal cae, perdiendo su
sensibilidad consciente y facilitando el resto de operaciones, especialmente se logra una
buena sangría.

d) Electronarcosis. -
Es un método para insensibilizar a los animales, utilizando una descarga eléctrica que
atraviesa el cerebro y causando inconciencia y la caída del animal. Pasado el efecto del
animal puede recuperarse, de ahí que se tiene que seguir muy rápido con las operaciones
siguientes para beneficiar un animal. Su uso es generalizado para porciones, utilizando unas
tenazas especiales.

e) Gas. -
Es otro método utilizado para porcinos, en base a los efectos del anhídrido carbónico en
concentraciones altas (68-72%) y por espacio de 25 a 30 segundos, el animal queda
completamente insensibilizado, facilitando las operaciones siguientes. Es un buen método
siempre y cuando se disponga del equipamiento necesario, se respeten los parámetros de
concentración y tiempo, así como ejecutar de inmediato las demás operaciones para
beneficiar los animales aturdidos.

ETAPAS Y OPERACIONES

El beneficio de animales se hará considerando cuatro etapas a saber: recepción, beneficio,

post beneficio y almacenamiento.

a) La etapa de recepción. -
Comprende las operaciones sobre verificaciones o constatación del contenido, de las guías
de remisión que envía el propietario del ganado al matadero (especie animal, número, sexo,
características genotípicas), anotándose hasta la hora de llegada.

i. El reposo: Luego otra operación será la inspección sanitaria ante mortem, mediante
ella, se examinarán a los animales que quedarán en reposo o descanso para lograr su
recuperación y contrarrestar así el stress provocado por el viaje, este descanso debe durar 24
horas como tiempo ideal mínimo debe ser 12 horas.

Un animal que no ha descansado estará agitado, intranquilo, con alteraciones fisiológicas y

agotará su glucógeno, al beneficiarlo así, no se obtendrán buena calidad de carnes, serán
carnes duras y oscuras, la carne no se acidificará, en cambio las carnes provenientes de un
animal reposado antes de su muerte serán rosadas, de mayor jugosidad y un pH más bajo
(ácido).
Este reposo es obligatorio para toda especie animal, durante este lapso los animales
solamente deberán beber y descansar tranquilamente. La segunda etapa involucra las
siguientes operaciones.

ii. Baño: En nuestro medio se utiliza el baño tipo ducha para bovino, porcinos y aves. La
finalidad es producir una limpieza total del animal, disminuir la contaminación de la carne,
tranquilizar al animal y contribuir a una buena sangría. Luego del baño, los animales se han
de escurrir y así pasar al aturdimiento.

b) Etapas del beneficio

i.Aturdimiento: Operación que consiste en aturdir al animal provocándole una conmoción

cerebral. El animal cae, insensibilizado y se da inicio a la suspensión del mismo,
depositándolo en el riel de sangría.

ii.Sangría: Otra operación importante cuya finalidad es extraer la mayor cantidad de

sangre. Para eso se lava el área pectoral – cardiaca, luego se hace un corte por donde se
introduce el cuchillo de sangría, se cortan los grandes vasos circulatorios produciéndose así
la salida de la sangre. Esta operación toma de 4 a 6 minutos.
Es importante recordar que una buena sangría se logra cuando el animal está suspendido por
las extremidades posteriores, no se mancha la piel y se va reduciendo las posibilidades de
contaminación. La sangre extraída en un beneficio normal en promedio puede oscilar entre
15 a 18 litros por bovino, de 2 a 3 litros por ovino / caprino, de 3 a 4 litros por porcino y
alrededor de 2.5 litros por camélido.

iii.Degüello: Operación que consiste en separar la cabeza del cuerpo del animal, después
de la sangría, esta operación no se hace en porcinos. Conviene señalar que la separación de
la cabeza y el corte de las extremidades anteriores, da por terminada la segunda, iniciándose
luego la tercera, con el desuello.
Como es muy importante determinar la edad de los animales para fines de la clasificación
de carcasas, en el caso de bovinos se hará el examen dentario en base a la siguiente
relación: clase y número de dientes – edad aproximada. De esta forma se tendría DL
(dientes de leche) hasta 1.5 años, 2D (dientes permanentes extremos) de 3.4 a 4.5 años y 8D
(boca llena) de 5 a más años. Determinada la edad, se marcará la carcasa con las claves de
cada matadero.

iv.Desuello: Es otra operación que se realiza en el beneficio de un animal, el objetivo es

separar la piel del resto del animal, sin cortar o punzar la misma, extraerla en la forma más
íntegra posible, sin adherencias de tejidos (adiposo y muscular). Tampoco se hace el
desuello en porcinos. Como el beneficio de animales se hace, en la gran mayoría de los
casos, cuando estos están suspendidos, el desuello, en esta posición, se hace mucho más
fácil, el peso de la piel de un bovino oscila entre el 7 al 8% del peso vivo, en el caso de
ovinos y caprinos de 8 a 10% de su peso vivo, en camélidos alrededor del 10% de su peso
vivo.
 c) Etapa Post Beneficio

i. Evisceración: La extracción de las vísceras al beneficiarse un animal, constituye otra

operación básica, para ello se hace un corte en la zona ventral abdominal, de arriba hacia
abajo, con cuidado, a fin de no cortar víscera alguna. Al terminar la evisceración de los
órganos internos abdominales como toráxicos, se procederá a un ligero lavado y la
separación de todo residuo extraño, residuos sanguinolentos, preparando la carcasa para la
siguiente operación.

ii. Corte Longitudinal: Es una operación importante, que consiste en dividir la carcasa
longitudinalmente por la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica. Así se facilita el
manipuleo de cada media carcasa o pieza. Esta división es muy corriente en el caso de bovinos,
equinos y de porcinos grandes (verracos y marranas) por el volumen anatómico. Al terminar de
cortar una carcasa es conveniente aplicar un ligero lavado, siempre a presión, para limpiar los
residuos de aserrín de hueso.

iii. Inspección Sanitaria: La inspección sanitaria en un matadero se realiza permanentemente,

sea en la etapa ante mortem, como en la post mortem, precisamente después de la división de la
carcasa y concluido el lavado se hará una minuciosa inspección sanitaria de la carcasa y de las
vísceras, cada una en sus respectivas secciones. La última etapa del beneficio, comienza con las
siguientes operaciones: pesada, clasificación, sellado y conservación.

d) Etapa de Conservación. -

iv. Pesada: Cada media carcasa será pesada y este se imprimirá sobre el diafragma en la parte
interior de la pieza. También se marcará el día del beneficio y el número correlativo de cada
pieza, sobre el antebrazo.

v. Clasificación y Sellado: Operaciones que son obligatorias en el beneficio de animales, la

clasificación determinará la categoría comercial que le corresponde a cada carcasa o a cada
media carcasa y el sellado, consistirá en hacerlo en cada pieza o cada carcasa, marcando su
categoría, el sellado de inspección sanitaria y el sello del matadero. No obstante que las tintas
que se usan, son especiales, inocuas, se debe evitar manchar en exceso, lo que atentaría a la
presentación.

vi. Conservación: Operación con la cual finaliza todo el proceso de beneficio de los animales,
las carcasas o las medias carcasas, debidamente inspeccionadas y selladas pasarán de inmediato
a la cámara de refrigeración para su almacenamiento en frío, por espacio mínimo de 24 horas
y así estarán listas para su comercialización.

CONSERVACION DE LAS CARNES

Al terminar las operaciones del beneficio de animales, se tiene lista la carcasa y de nuevo debe
ser almacenada en una cámara de refrigeración, en donde se ha de realizar una serie de
reacciones bioquímicas en las carnes, las que son indispensables para lograr que la carne se
encuentre en las mejores condiciones para ser consumida. Así se dice, que la carne nace cuando
muere el animal, expresión muy cierta que encierra la trascendental importancia de los cambios
bioquímicos que experimentan las carnes en una carcasa o canal.
a) Rigor Mortis. -

Entre los cambios post mortem que sufre una carcasa se tiene el endurecimiento o rigor
muscular en el cual el animal muerto pierde toda flexibilidad, explicándose esta situación de la
siguiente manera: cuando el animal esta vivo tiene un pH de 7 a 7.5, tan pronto muere, se
inician cambios, uno de ellos es el descenso del grado de acidez, el que en pocas horas
desciende hasta 5.4, momento en que en el cual se inicia el rigor mortis, es decir, el
endurecimiento y rigidez muscular, que aparece entre las 2 y 8 horas luego del beneficio del
animal y puede durar de 20 a 40 horas. Esta edificación va cambiando en la naturaleza de la
carne. La rigidez muscular se inicia en los músculos del cuarto posterior; al término de este
estado va desapareciendo en el mismo orden de aparición. Como se puede deducir, las carnes
en esta situación están muy duras, por lo tanto, no deben consumirse luego del beneficio, se
debe esperar que pase el rigor mortis, ideal dos días, mínimo un día.

b) Maduración de Carnes. -

Pasado el proceso de rigor mortis, continúan los cambios bioquímicos, pues todo no es sino
un continuo trabajo enzimático, las enzimas de la carne siguen actuando sobre los hidratos de
carbono, sobre los lípidos y sobre las proteínas, éstos cambios producen en las carnes nuevas
características organolépticas (propiedades que obran sobre los órganos) haciéndolas más
suaves, jugosas y hasta más digeribles, esto es lo que se conoce como maduración de la carne,
la que se inicia al término del rigor mortis y puede durar entre 3 a 5 días en condiciones
normales de conservación. Durante este lapso, tienen gran actividad las enzimas denominadas
catepsinas, grupo de enzimas que son activas en un pH de 4 a 5 y en temperaturas de
refrigeración. Las catepsinas actúan sobre las proteínas de la carne. Otras enzimas como las
carbohidrasas y las lipasas intervienen en el proceso de maduración.

c) Refrigeración de Carcasas. -

La actividad de la conservación de carcasas no es sino la aplicación del frío artificial en el

almacenamiento de carnes en locales adecuados denominados cámaras o en equipos
construidos para tal fin. Hablar de refrigeración es conservar las carnes a temperaturas entre 1º -
2º C y a 90% de humedad relativa, se debe mantener una circulación de aire de 2m/seg, en estas
condiciones se puede conservar las carcasas de vacunos hasta 10 ó 12 días sin problemas,
siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene, limpieza y manejo de las cámaras.
Los porcinos duran menos tiempo, como norma se puede recomendar un almacenamiento de
una semana.

d) Congelación de Carcasas. -

La congelación rápida con una humedad relativa de 95%, la velocidad del intercambio de aire
inferior debe ser 0.5 a 1.5 m/seg. El almacenamiento de carnes en congelación, en la gran
mayoría de casos, se hace por cuartos de carcasa, debidamente enfundados y colocados sobre
una parrilla, en forma estirada.Sea el almacenamiento en refrigeración o en su congelación, no
sólo se requiere mantener los parámetros de temperatura, humedad relativa y velocidad de
aire, sino además mucha limpieza, higiene permanente y en especial, un buen uso de los
recintos, sólo así evitaremos la contaminación y garantizaremos una buena conservación de
carnes.
CORTES ESPECIALES

La industria carnicera tecnificada realiza el expendio de carnes considerando las diversas

características de la materia prima, carcasas y carnes aunando a éstas, criterios de
comercialización, siempre dentro de lineamientos técnicos y recordando que es una
actividad de servicio a la sociedad.

Las operaciones del trozado de carnes, requieren de cierta destreza, la que se logra con la
experiencia y continuidad de acción, utilizando instrumental adecuado, que no destroce las
masas musculares, ni astille los huesos. Al fijar estos requisitos básicos, se puede agregar
aquellos resultantes del análisis y estudio que debe hacer cada técnico, así combinando la
ciencia y el arte, podríamos fácilmente dominar el trozado y corte de carnes.

Para la ejecución de esta actividad, existen muchas modalidades, como países hay en varios
casos, según conveniencia de las firmas industriales, muy prestigiosas en el mundo de las
carnes. La gran mayoría de ellas siguen tres técnicas de cortes bien definidas el horizontal,
el transversal y el mixto.

a) Corte Horizontal (Corte Nacional, Longitudinal o Criollo). -

Este corte predispone hacia la comercialización de carnes deshuesadas, esto es de carne

limpia o pulpa, disminuidas del contenido de tejido adiposo, desgrasadas; en algunos países
lo denominan como corte criollo o corte nacional. Mientras se realice este corte sin usar
hacha, como herramienta cortante y pedazos de tronco de árbol, como mesa de cortes, es
posible hacer un buen trabajo. Esta modalidad de corte resulta bueno especialmente para
carcasas de vacuno magnos y de bajo peso. Una de las objeciones que se hace es que deja
muchos residuos de huesos, grasa y de fracciones de tejido muscular y conectivo.

b) Corte Nacional. -

Este corte horizontal o longitudinal, es aplicado preferentemente en vacunos; en las figuras

35 y 36, se aprecia claramente los diversos cortes, para lo cual se sigue el flujo de la figura
37. El corte argentino, figura 38, es muy similar al peruano.

c) Corte Transversal. -

Modalidad que consiste en el corte de carnes, utilizando una sierra eléctrica y cortándolas
en sentido perpendicular a la dirección de los huesos, de tal modo que cada corte lleva los
tres componentes histológicos mayoritarios de la carcasa. Al aplicar este corte no se
desgrasa ni se deshuesa la carcasa, se logra los cortes netos, bien proporcionados en
músculos, huesos y grasa, adquieren una mejor presentación, los cortes son de fácil
identificación, no es posible el engaño de calidades, es más rápido, facilita el empaque de
las porciones.
CALIDAD DE LOS CORTES

El concepto de calidad, es el resultado de apreciar conjuntamente varias características

físicas y sensoriales de la carne, éstas son: peso, tamaño, forma, color, olor, sabor, textura y
jugosidad. Así al examinar los diversos cortes, encuadrándolos dentro del concepto
calidad, que tácticamente considera también la clasificación de la carcasa, se tiene cuatro
grupos de carcasa.

a) Churrasco. -

Expresión bastante generalizada para señalizar cortes de carne vacuno, de la mejor calidad:
sabrosas, suaves, jugosas, sin tendones, ni acumulaciones de tejido conjuntivo; estos cortes
proceden de la región dorso lumbar (lomo y lomo fino) del animal. Para el caso de porcinos
y ovinos, se usa la expresión de chuleta. Los cortes de carne del grupo churrasco son
sabrosas, porque tienen fracciones de tejidos adiposos, esta grasa le imprime un sabor
especial. Son consumidos previa cocción a la plancha.

b) Bistec. -

Palabra de mucho uso que se refiere a los cortes de carne de vacuno de una buena calidad,
aunque ligeramente inferior al grupo de los churrascos. También se distinguen por cierto
grado de suavidad, carnes pulposas, con tejidos musculares abundantes; estos cortes se
extraen del brazuelo y espalda en el cuarto anterior y de la pierna y cadera del cuarto
posterior; no tienen mucha grasa intersticial más si, grasa de cobertura. Cocción en sartén.

c) Asado. -

Este corte sirve para nombrar aquellos trozos de carne con mayor volumen, que proceden de
la espalda, del dorso y de la pierna; en cuanto a la suavidad, se podría decir que se tiene de
dos calidades, una suave como el churrasco y la otra, ligeramente inferior al bistec; a
excepción del asado dorsal, los otros asados no tienen grasa intersticial y tienen muy poca
grasa, a veces nada de la cobertura. El asado puede deshuesarse también, en cuyo caso es
muy cotizado para la Cocción al horno.

d) Sancochado. -

Se denomina así al corte de mayor dureza en su textura, algo fibroso, de coloración interna,
sin grasa intersticial alguna, con grasa de depósito, es un corte extraído del pecho, muy
sustancioso y como tal predestinado, para el consumo, y cocinados en líquidos. Los cortes
de carne de esta calidad, están ubicados en la región costal, lateral y ventral, en las
extremidades de la carcasa, así como toda la región del cuello.
CORTE NACIONAL DE CARNE
(Lado Externo)
METODOS DE COCCION

Las carnes aceptan por lo general, todos los métodos de cocción, aplicados a su
clasificación.

Primera calidad. - Fritura, salteados y parrillas

Segunda calidad. - Guisos, estofados, ragus

Tercera calidad. - Sancochados

TERMINOS DE COCCION

* Punto azul. - Por fuera tiene una capa de color gris, por dentro está crudo y
sangrante, si se presiona con un dedo, sede con facilidad.

* A la inglesa. - Por fuera marrón, la capa de debajo tiene un color rosado y en el

centro está crudo y sangrante, si presiona con un dedo, solo cede la parte central.

* Término medio o a punto. - Por dentro de color rosado y ya no está

sangrante, si se presiona con un dedo, a penas cede.

* Cocido. - Color marrón tostado, está totalmente cocido, si se presiona con un

dedo, ya no cede.

LA ALPACA (CAMÉLIDO)

La alpaca (del quechua allpaqa, paqu; nombre científico (Lama pacos)

es una variedad doméstica de camélido ungulado cuya derivación hasta
el momento no se puede determinar con seguridad. Hay indicios que
apuntan tanto a la vicuña como al guanaco como ancestro salvaje.
Hace 5.000 años los Incas se ocuparon de domesticar a las Alpacas.

CARACTERÍSTICAS

Las alpacas pesan entre 50 y 55 kilogramos y su altura a la cruz es de 0.95 metros,

superando levemente a la vicuña, su ancestro y viven entre 20-25 años. Tienen crías una
vez al año. La gestación dura 11,5 meses y normalmente tiene solo una cría que pesa unos 8
K. Aprox.

Son animales típicos de la Puna húmeda del Bolivia, Perú y otros sitios más al sur, pero en
la actualidad hay muchísimas en Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda debido a su
exportación del Perú. Se encuentran en manadas numerosas que pastan en las alturas llanas
de los Andes del Perú meridional a una altura aproximada de 3.500 a 5.000 metros sobre
el nivel del mar, durante todo del año. No se utilizan como bestias de carga, como las
llamas, pero se valoran por sus
 lanas, de las cuales se hacen las mantas y los ponchos indígenas tradicionales entre otras
múltiples prendas de vestir de consumo local y de exportación. Los cuatros únicos colores
son marrón, negro, blanco y gris. La estatura de la alpaca es considerablemente menor que
la de la llama, compartiendo con la llama y el camello el hábito de escupir, utilizado para
mostrar agresividad o como método de defensa.

Las telas más preciadas son aquellas provenientes de la primera poda de la alpaca, llamadas
"baby alpaca".

Las cuatro especies de animales sudamericanos autóctonos y productores de lana son la

llama, la alpaca, el guanaco y la vicuña. La alpaca y la vicuña son los animales más valiosos
por su lana.

Proveen una carne baja en niveles de grasa, debido a sus obligado trajin en las agrestes
montañas.

Presentan carnes cuyo aromático sabor se debe a los pastos naturales de los cuales se
alimentan.

RAZAS MÁS COMERCIALES. -

A) RAZA HUACAYA

Es la raza de mayor difusión en el país, representa el 85% del total de alpacas, siendo sus
características zootécnicas las siguientes:

Es un animal de buen desarrollo corporal, con fibra

que crece perpendicularmente al cuerpo, de cabeza
relativamente pequeña, orejas de forma triangular,
ollares amplios y pigmentados, boca con belfos muy
móviles también pigmentados, con copete bien
formado y cara limpia, cuello largo y fuerte.

El tamaño aceptable es de 80 cm. a la cruz; el vellón

debe cubrir todo el cuerpo incluyendo las
extremidades hasta las cañas, la línea superior del animal es ligeramente convexa, que
continúa hasta la cola, con extremidades fuertes y de buen aplomo, lo que en conjunto le da
una armoniosa apariencia general al animal.

B) RAZA SURI

La raza Suri tiene una menor población que bordea

el 15% del total nacional, sin embargo, es el animal
más llamativo de los camélidos domésticos por su
estampa y belleza. Su hábitat principal es la puna
húmeda y baja.
 Entre sus características zootécnicas podemos citar:

Su conformación rectilínea, el cuerpo cubierto con fibras que cuelgan en rulos paralelos al
cuerpo, la cabeza bien proporcionada con orejas medianas y rectas, los ojos grandes y
con un "copete" de fibras que le cubren la cara, ollares amplios y pigmentados, la boca con
belfos muy móviles y pigmentados; el cuerpo de líneas definidas y angulosas, con
extremidades fuertes cubiertas de fibra hasta las cañas. Posee buenos aplomos, denotando
una armoniosa y esbelta silueta. Presenta vellones blancos y de colores que van desde la
crema claro (lf) al negro.

PRINCIPALES CORTES

Pierna entera, brazuelo, lomo, lomo fino y costillar.

Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable poco diferente al de otras
carnes, son características peculiares que permiten su aceptación en la versatilidad de
preparaciones de nuestra comida típica, criolla e internacional.

El charqui (Llama) es sólo carne que ha sido rebanada,

desgrasada, salada y deshidratada con el propósito de
conseguir un mayor tiempo de conservación. Bien
preparado, el charqui ofrece ventajas comparativas. Es un
producto no perecible, puede ser guardado por varios años
y es más nutritivo (52.0 á 57.2% de proteínas) que la
carne fresca.

EL CONEJO

CARACTERISTICAS GENERALES

Conejo, es el nombre común de un mamífero del orden de los roedores, familia de los
lepóridos, perteneciente a la especie Lepus cuniculus. Existen dos variedades: el conejo
silvestre que vive en su ambiente natural, poco tamaño que puede alcanzar una longitud de
40 a 50 cm. y no pasa del kilo de peso, que se considera originario de la Península Ibérica
(España) se extendió desde la Península al mundo entero, primero en su forma silvestre y
luego como se le conoce actualmente domesticado, de mayor tamaño, se obtiene de la cría
industrial o casera mediante cruzamientos a base de tres razas principales: el neozelandés,
de talla mediana, cuyo pelaje es blanco; el gigante, de línea pesada y carne muy fina; y el
leonado, más pequeño y rechoncho, de cuello corto y sus canales pesan alrededor de un
kilo, de acuerdo con los gustos del consumidor.

La carne del conejo silvestre es menos tierna que la del corral, pero en cambio es mucho
más perfumada y la prefieren los “gourmets” y antes de cocinarlo es preciso que desangre
bien y tenerlo un par de días en la nevera. Es de menor duración por
 las condiciones de fatiga en que se obtiene, por su mayor contenido en gérmenes y es
también más oscura debido a que su carne es rica en hemoglobina, porque el sangrado es
mayor, en tanto que los domésticos e industriales presentan canales uniformes, con
equilibrio entre hueso y carne de color sonrosado y brillante, con una ligera tonalidad gris
azulada, humedad normal, olor suave y agradable y grasa ventral blanca y algo dura.
Aunque la diferencia entre ambos tipos es fácil con los signos indicados, los conejos
domésticos enteros presentan además repliegues o papada, cabeza y orejas de más tamaño,
pelo más largo y denso y uñas más largas y blandas que los de monte. Puede suceder que
los animales consumidos sean demasiado jóvenes y entonces la carne es acuosa e insípida o
viejos y sea dura y seca, porque contiene más tejido conjuntivo.

ALIMENTACIÓN

La dieta de un conejo debe estar compuesta de pienso de alta calidad, heno,

vegetales, fruta y agua fresca.

Edad Alimentación
Conejo bebé Leche d e la madre
(hasta 4 semanas)
Conejo bebé Leche de la madre. Inicio al pienso y al
(de 4 a 7 Semanas) Heno.
Conejo adolescente Pienso ilimitado; Heno ilimitado; Empezar
(de 7 semanas a 7 meses) paulatinamente con la introducción de
vegetales y frutas a los 3 meses
Conejo adulto Limitar el pienso a 30g./día
(de 7 meses a 5 años) (seguir instrucciones del
fabricante); Heno ilimitado; Vegetales
1 vez al día para compensar el descenso de
pienso; Un gajo de fruta al día
Conejo Anciano Si no pierde peso, continuar con la dieta del
(a partir de los 6 años) conejo adulto. Si perdiera peso, aumentarle
la dosis de pienso para mantenerlo.

REPRODUCCIÓN

Es sabido que la fecundidad de los conejos es extraordinaria. Una hembra puede dar 60
gazapos al año y sus hijas, a los 6 meses, ya pueden empezar a procrear.
 Es difícil diferenciar a los machos de las hembras, ya que los órganos reproductores de
ambos se encuentran escondidos en el interior de la cavidad abdominal. Empleando los
dedos, a las 2 ó 3 semanas ya es posible distinguirlos.

Se debe apoyar el dedo índice bajo el orificio urinario hasta que se abra y se pueda observar
un órgano saliente en el interior. Si es un macho, el órgano será redondo; si es hembra, el
orificio será alargado, con una punta hacia delante y la otra extremidad, más comprimida,
hacia atrás.

Macho Hembra

RAZAS:

American Arlequín

Silver Marten Cabeza de León

 Comparación de la Carne de Conejo con Otros Tipos de Carne según sus
aportes proteicos

Tipos de Carne Agua Proteínas Grasas

Ternera 74 15-20 8-10

Añojo 71 15-22 10-15

Cerdo 52 12-17 30-35

Cordero 63 10-16 20-24

Pollo 73 12-18 9-11

Conejo 70 19-23 4-7

VALORES NUTRICIONALES:

La carne de conejo contiene unos 50 mg. de colesterol; 20 a 22 mg. de calcio, 325 mg. de
fósforo y 1,2 mg. de hierro, además de vitaminas del grupo B y niacina. Aporta unas 130
calorías por 10 gr. de alimento.

CONSIDERACIONES SOBRE EL CONEJO:

El sacrificio se debe hacer en mataderos autorizados y las canales llevarán identificación

sanitaria que las autentifique.

Las canales de conejos salvajes o de monte pueden presentar enverdecimiento debido a

acción de gérmenes y su consumo es peligroso, por lo que deberá inspeccionarlas el
veterinario local.

La miasis es una alteración de estas carnes de monte causada por huevos de moscas y las
canales se hacen repugnantes y no aptas para el consumo.

La mixomatosis es una enfermedad que causa enormes bajas en la población cunícola y a

veces en la granja, presentando tumoraciones y abultamiento en ojos, boca, ano, etc. y la
carne no es comestible.
 CORDERO

DEFINICION Y CARACTERISTICAS

Es más sabrosa que la carne vacuna, cordero es la denominación de la

cría o animal joven, los animales adultos se denominan carnero.

La carne de cordero es de color pálido, casi blanco, tiene textura

suave y es más magra que la del animal adulto.

La denominación de cordero se aplica al primer año de vida, durante

este período de tiempo la carne sufre ciertas modificaciones,
particularmente en el momento del destete. Hasta entonces se llama
cordero lechal y tiene,
aproximadamente, cuatro meses de vida, su carne es blanca y de grano muy fino, después
se vuelve levemente rosada y, por último, se oscurece.

Como todas las carnes blancas, la del cordero lechal debe cocerse muy bien,
mientras que la del cordero mayor debe dejarse sangrante y rosada.

Para el consumo se destinan los machos, las hembras (ovejas) para la

reproducción y la leche.

De entre los infinitos modos de preparar el cordero, el mejor es, sin duda, el asado, que
hace la carne más gustosa y digestiva.

Detalle de un cordero de 12 kilos:

 Silla: 2 kg.; carré (espalda y costilla) 1 ½; las 2 piernas: 4 kg.

 Las 2 espadillas 2 kg., costillar bajo y falda 1 kg.
 Despojos, excepto los riñones y el seso, son de poco valor.
 Huesos y desperdicios, 1 y ½.

EL CORDERO Y LA EDAD

a) Cordero lechal: Cuya madre se alimenta de rastrojo de trigo, cebada, alfalfa y

beterraga, verdadero secreto del gusto exquisito de sus carnes.

Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6

semanas, se sacrifica. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne
presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.

b)Cordero recental. - Cuando aún no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad
y tiene un peso máximo de 13 kilos.

c)Ternasco. - Cordero de una raza autóctona de Aragón, que es sacrificado con una
edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8.5 y 11.5 kilos.
 d) Cabrito. - Es la cría de la cabra, que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es
bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

e) Cordero pascual. - Genéricamente se llama así al que se consume en pascua, una

tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

f) El carnero. - Animal castrado a los 16 meses que se sacrificaba con año y medio y entre
los 40 y 50 kilos canal.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

VALORES CALORICOS

a) Calorías

Cruda: 116 calorías por cada 100 gramos.

Asada: 300 calorías por cada 100 gramos.

b) Acidez

Contiene un 70% de sustancias minerales ácidas y un 30% de sustancias básicas, siendo

por lo tanto un alimento acidificante.

c) Modo de Prepararla

Las porciones de más fácil digestión por ser menos grasas son las piernas y las chuletas. La
forma de más fácil digestión es la asada en cualquiera de sus variantes, a la plancha, a la
parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión, por contener más grasa. Las formas
más indigestas y de menor valor nutritivo son las hervida y estofada.

¿Quién en especial no debe comerla?

Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es

conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños.
 1
)
Cabeza, 2) Pescueso, 3) Espalda, 4) Silla, 5) Pierna, 6) Costilla, 7) Pecho, 8)
Espadilla, 9) Falda, 10) Manos.

RECONOCIMIENTO DE LOS CORTES (PESOS EN BASE DE CORDERO DE 12 KG)

* El barón. -
Trozo que comprende la silla y las dos piernas. Es muy apropiado para un servicio
importante y se suele trinchar ante el cliente. Se hornea o se asa al broche. Peso promedio 9
kg.

* La silla. -
Horneada es excelente. Dividiéndola en dos, a lo largo, se obtiene el solomillo, que
también puede asarse. Tiene un peso promedio de 2 kg.

* El carré. -
Casi siempre se sirve asado. Cortado en chuleta, estas se emparrillan, empanan, se
saltean o se sirven en entradas diversas. Tiene un peso promedio de 1.5 kg.

* Las piernas. -
Pueden hornearse o asarse al broche, en sartén o cazuela, se cuecen a la inglesa, se
preparan en ragús, navarines, irish – stew, al curry, etc.
Las dos piernas pesan 4 kg.

* El pecho. -
En ragús, irish – stew y en epigramas. Las noisettes son pequeños escalopas obtenidos del
carré o del solomillo; se saltean, se empanan o se preparan como entradas diversas.
METODOS DE COCCION

Se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será cuestión de gusto personal,
economía, número de comensales y tiempo disponible. Unas chuletas estarán listas en unos
10 minutos, una pierna al horno en unos 45 minutos, un guiso en algo más de 2 horas.

a) Hervido

Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares que la constituyen.
Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos
amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que pasan totalmente al caldo.

La riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo; cuando se

coloca la carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un
caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en agua hirviendo las
proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva
sus propiedades nutritivas casi íntegramente.

Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente. Las sales
minerales se disuelven en una proporción de casi el 50%. Las vitaminas desaparecen por
completo.
En resumen, la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos
grasas y sales minerales y ninguna vitamina.

b) Cocido al Vapor

(Mediante marmita cerrada herméticamente y con muy poca agua). La cantidad de agua
aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se coagulan y las
grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. Es más
nutritiva y de mejor sabor que hervida.

c) Frito

Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa por
incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las proteínas y
sales minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se destruyen por la
acción del calor.

Así pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente, disminuye la proporción
de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de proteínas y sales
minerales.

d) Asado

Disminuyen la cantidad de agua y de grasa, que se funde y se quema. Las proteínas y sales
minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las vitaminas. Pero
la forma conveniente de asarla es de manera que por el calor se coagulen las proteínas
superficiales constituyendo una costra y que
 quede cruda por dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde
agua y grasa y conserva totalmente las proteínas y sales minerales. Es poco digestible.

e) Emparrillar

Lo que mejor le sienta a una chuleta es la parrilla. Otras opciones muy interesantes son la
plancha, el grill del horno y rebozarlas. La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar
tienen que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En
todo momento hay que mantener el fuego vivo.
Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con
alguna hierba aromática (tomillo, orégano, romero). Si se desea también se frota con un
poco de ajo.
Para obtener una carne al punto se de dar la vuelta una sola vez, cuando aparecen sus
jugos. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos.
Es mejor usar una espátula. Por esta razón, la sal se añadirá al final.
Un buen grosor para las costillas es de 2.5 cm. y se calcula un tiempo entre 3 y 4 min.
de cada lado en la parrilla o plancha.

APLICACIÓN DE METODOS Y TEMPERATURAS DE COCCION

a) Temperatura: Para conseguir un bonito color y que la piel quede crujiente y acaramelada,
la temperatura será más alta al inicio (240° C). Al cabo de un rato, la temperatura se reduce
a 200° C para permitir que el interior se haga suavemente. Estas temperaturas están
indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior)
precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos 15
minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado, puede subirlo a
las bandejas superiores.

b) Cocción del cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros

opinan que el lechal se debe hacer como un ave: primero a unos 200° C y posteriormente a
180° C.

c) Jugosidad: Es muy importante regar la pieza con su propia grasa o con la mezcla que
hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado
no se quede sin nada de líquido. A mitad de cocción es conveniente darle la vuelta a la pieza
para que toda ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

d) Cortes más empleados: Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos
piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

COMPRA Y CONSERVACION

La carne de cordero es tierna y sabrosa, cuando se encuentra en su estado óptimo de

frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga grasa blanca y sin olor, abundante carne
prieta, olor suave y agradable, color sonrosado rojizo, riñón envuelto en una espesa capa de
grasa.

En la nevera se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.

 También se puede congelar. Los trozos grandes a -18° C, se conservan entre 6 y 9 meses.
Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

EL CARNERO

CARACTERISTICAS

Una oveja es un animal rumiante ungulado cuadrúpedo,

hembra de la especie Ovis aries. Al macho de esta especie se
le denomina carnero y generalmente presenta grandes
cuernos (en algunas razas la hembra también los posee), al
carnero padrillo por su parte se le llama morueco.

Machos y hembras tienen cuernos. Los de las hembras son

cortos y sin curvas. Los de los machos, largos y en espiral.

Las hembras generalmente tienen una sola cría (cordero), aunque pueden llegar a parir hasta
tres, después de un período de gestación que dura 146 días +/- 4.

Como el buey, proporciona una de las mejores carnes. Si es menos estimada, en cambio,
presta preciosos servicios en la variación de minuta. Como esta carne tiene un gusto
especial, sobre todo la de oveja o carnero viejos, mucha gente no la aprecia, lo que explica
su escasa aceptación.

El carnero es originario de Asia, pero actualmente se cría en todas partes. La calidad

depende de la raza, la nutrición, los pastos y el clima.

América del Sur y Australia, poseen gran número de cabezas que destinan no sólo para
carne, que en estos países no tiene gran valor, sino para la obtención de lana y cueros.
Estos países exportan a Europa carneros congelados que proporcionan considerables carnes
sanas y baratas.

Hay carniceros poco escrupulosos que venden cabra por carnero. Se reconoce porque el
cuello de la cabra es más alargado, la carne del pecho es magra y por el saliente del
espinazo. Mientras que el carnero de buena calidad tiene una carne roja, ligeramente
oscura, con un grano tanto más fino cuanto mejor se haya criado. Para que la carne de
carnero esté tierna debe mortificarse. No se consume hasta después de ocho o diez días de
sacrificado. Nunca debe tener más de dos o tres años, pasada esta edad, se vuelve duro y
correoso.

Detalle de un carnero de 27 kilos:

Las dos piernas : 9kg. El pecho : 2,4 kg.

Los carrés : 4 kg. Las espaldillas : 4,5 kg.
La silla : 3 kg. Huesos y desperdicios : 4 kg.

Los despojos, como los del cordero, tienen poco valor.

 CERDO

CARACTERÍSTICAS

Al cerdo doméstico se le otorga el nombre científico

de Sus scrofa. Fue domesticado hace unos 5.000 años.
Se encuentra en casi todo el mundo.
Los cerdos reciben diferentes nombres de crianza:

 Gorrino, cuando son menores de 4 meses de

edad.
 Cochinillo, cuando todavía maman.
 Verraco, al cerdo macho que se destina a la
reproducción.
 Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
 Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina y España a los que
maman.
 Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo.
 Piara, se llama a un grupo de cerdos.
 Puerco, cochino cebado.

Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales,

dependiendo de la raza y del número de parición.

El tiempo ideal de lactación para los lechones es de 21-28 días. Aunque el destete se
puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactación de destete precoz: 21-28 días Periodo

de lactación de destete ultraprecoz: 1-10 días Periodo de
lactación de destete tradicional: 56-63 días

Los cerdos, son omnívoros, eso los hace fáciles de alimentar, incluso en muchas granjas los
desperdicios de la cocina son parte de su dieta ó alimentación y estando en cautiverio
pueden comerse hasta las crías.

Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas, debido a eso se
mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si
se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Como normalmente no disponen de agua
limpia y se embarran, de ahí proviene el llamar cerdo al que no se lava, lo cual es una
injusticia.

Tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos los usan para
encontrar trufas en el campo.

El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrut judío y

el halal musulmán, por considerarlo un animal impuro.
El cerdo llega a tener un orgasmo de 30 minutos.
En el idioma español el cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la región,
país, etc. Así se refiere a él como puerco, cochino, cuche, chancho (en Iberoamérica),
marrano, chon (en Cantabria), cuto (en Navarra), etc.
 Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino
es la matanza, y que del cerdo se aprovecha todo, ya que se usa en la cocina incluso las
partes que en otros animales siempre se han desechado: pies, morro, orejas, intestinos,
testículos, órganos internos (riñones, hígado, pulmones, corazón...), etc.

Los cerdos son a menudo asociados con la glotonería y la suciedad; esto último proviene
probablemente de su hábito de revolcarse en el lodo o barro que, en realidad, es una
actividad de su higiene que contribuye a eliminar parásitos y demás agentes infecciosos
alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es, en realidad, uno de los animales más limpios
de la granja.

RAZAS

Los estudiosos no se ponen de acuerdo, pero la mayoría

considera que los primeros cerdos viajaron a España
con los fenicios. Una vez en la Península Ibérica se
mezclaron con jabalíes autóctonos, originándose las
peculiares razas ibéricas.

Las diferentes razas porcinas autóctonas

españolas, se clasifican:

 En las de tronco céltico (gallega, el chato victoriano, el lermeño de Burgos y el

batzán navarro)
 En las de tronco ibérico (negro lampiño del Guadiana, el negro entrepelado del
cordobés valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo
negro canario.

ENFERMEDADES

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

 Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control

sanitario.
 Escorbuto. Si se consume abundante carne, sin vitamina C. Enfermedad de los
marineros.

CORTES

El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, veteada de grasa y el grano fino; el
tocino es abundante, blanco y firme. Los cerdos alimentados con desperdicios vegetales,
pescado o carnes descuartizados tienen la carne pálida, como lavada y un olor, a veces,
repugnante.
La carne de primera calidad se obtiene de cerdos castrados a los 30 ó 40 días de nacidos y
sacrificados a los 12 ó 18 meses. Después ni el verraco ni la cerda, aún castrados, dan buena
carne.

Se consume fresca o después de diferentes elaboraciones, como el salado, ahumado y sus

transformaciones en productos de charcutería.

Es fácilmente asimilada por el estómago, pero obliga a una laboriosa digestión, que puede
ayudarse con una masticación concienzuda (para que disocie las fibras) y por una
cocción prolongada que destruya a un tiempo los embriones de la tenia y la triquina. Las
personas que sufren de enfermedades en la piel no deben consumirlas.

Los cortes del Cerdo comprenden:

 Trozos de primera categoría: jamón, lomos y solomillo.

 Trozos de segunda categoría: paletillas, pecho y pescuezo.
 Trozos de tercera categoría: cabeza, orejas, brazuelos, manos, rabo.
Vistas exterior e interior de los cortes:
El Jamón ibérico es un cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose
como mínimo un 50 % de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se
clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

 Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que no alcanza el peso óptimo

para el sacrificio (14 k) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y
leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.

 Jamón de cebo, o terminado en cebo/ campo, animal que recibe en la fase de cebo
una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas)

 Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de

noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de
sacrificio.

 El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque
se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco,
fácilmente distinguible por el color de la piel. Jamón de Teruel . Único jamón blanco
con Denominación de Origen. Las zonas de elaboración serían, pues, los municipios
Turolenses y, entre otras características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros,
con un período de curación y maduración de un año como mínimo.

 Los jamones suizos también son muy requeridos, sobre todo los de la montaña,
salados y secados al aire son excelentes para comer crudos.

 Entre los franceses se distingue el de Bayona por la firmeza de sus tocinos y el

sabor aromático de su carne.

 Los alemanes, de más renombre y consumo, son los de Munich. Son apreciados
por la firmeza de su carne magra, que permite comerlos crudos.
 Los de Inglaterra son muy famosos por la calidad de las distintas razas de cerdo,
mejoradas y seleccionadas por medio de cruces. Al igual que en los bovinos, los
ingleses han llegado a reducir la grasa y los huesos de los cerdos, en provecho de la
carne, gracias a una alimentación estudiada que aumenta su delicadeza. Los jamones de
York, con su particular método de salazón, son los más famosos. Se comen calientes o
fríos.

b)Los solomillos se hornean o asan en sartén o cazuela. Se pueden también emplear

frescas, horneadas o asadas en sartén. Deshuesada, enrolladas, ahumadas y saldas, se
utilizan como jamón.

c)El pecho se usa fresco para ragús, farsas, para terrinas o patés. Salado, proporciona el
tocino magro ahumado “bacon”.

d)La cabeza, lacón, manos, orejas, jeta y rabo se salan. Estos trozos se emplean
para la guarnición del chucrut, de la compota de coles, así como para los potes, muy
apreciados como platos regionales.

e)El lechón se suele preparar entero, al horno y a veces relleno. Algunos países están
especializados en la salazón del cerdo, y en particular, del jamón.
MÉTODOS DE COCCIÓN APLICADOS

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del
mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

AHUMADO
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón de chuletas de
lomo y el beicon(tocino).

AL HORNO
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la Gastronomía
de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse
en la provincia de Segovia. Se cocinan al horno el cerdo entero, la pierna, el brazuelo, el
lomo.

ASADO

Un cerdo asado en unas varillas de acero. Conocido en

España como pinchos.
Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados),
se elaboran la mayoría de las veces a la
parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.

EMBUTIDOS
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en
salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, jamones, jamonadas, pathe,
hot dog, tocino, chicharrón de prensa, etc.

SALAZÓN
El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los
marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen
ser las costillas y el tocino.

FRITURAS
En el cerdo, se aplican a las chuletas, bife, solomillo y los chicharrones que se hacen con el
pellejo del cerdo.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 1

BISQUE DE CAMARONES O LANGOSTINOS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

12 Unid. Camarones
200 Gr. Papa Amarilla
C/n C/n Sal, Pimienta
120 Ml. Crema de Leche
250 Ml. Fumet
1 Rama Apio
½ Unid. Pimiento rojo
50 Gr. Queso fresco
50 Gr. Mantequilla
2 dientes Pan de molde
50 Gr. Pasta de tomate

Preparación. -

- Limpiar los camarones y reservar. Saltear las cabezas y las colas de los camarones con
mantequilla, añadir el apio, pimiento y agregar la pasta de tomate.
- Añadir al salteado un poco del fondo y la papa amarilla previamente sancochada y
cocinar por espacio de 5 minutos; sacar y procesar o licuar bien, tamizar y colocar en una
olla o cacerola.
- Con el pan de molde hacer crutones y resaervar.
- Para terminar la bisque añadimos la crema de leche y rectificamos sazóny al final
agregamos el queso cortado en cubos pequeños y las colas de los camarones.
 SALSA AMERICANA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

3 Unid. Cangrejo
100 Gr. Cabeza de camarones
½ Unid. Poro
2 Ramas Apio
1 Unid. Cebolla
1/8 Atado Perejíl
100 Gr. Pasta de tomate
70 Gr. Mantequilla
1 Unid Pimiento
1/8 Atado Culantro
1 Unid Zanahoria
1 lt Fumet
c/n Sal y Pimienta negra
4 Unid. Tomate

PREPARACIÓN. -

- Colocar todos los ingredientes en una olla o cacerola como si estuvieras haciendo un
fondo o fumet de pescado y cocinar por espacio de 40 minutos.
- Procesar todos los ingredientes y tamizar; La salsa americana más que una salsa es un
caldo que sirve como base para otras preparaciones.
 BASE PARA MARISCOS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

20 Unid. Carcasa de Camarones o de Langostinos
1 Unid Pimiento rojo
C/n C/n Sal, Pimienta
80 Ml. Vino blanco
250 Ml. Fumet
2 Rama Apio
400 Gr.. Cebolla roja
800 Gr. Tomate
1/8 Atado. eneldo
3 Dientes Ajos
100 Ml. Aceite
1 Unid. Zanahoria
100 Gr. Pasta de ají panca
50 Gr. Pasta de tomate

Preparación. -

- Soasar los ajos, luego agregar la cebolla, los tomates y el apio cocinar por espacio de 5
minutos, luego agregar el vino y reducir.
- Agregar las carcazas de los Langostinos o Camarones y el resto de ingredientes y cocinar
por espacio de 20 minutos o hasta que todo este bien cocido.
- Procesar todo bien y tamizar.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 2

FILETEADO Y CORTES DE PESCADO

(2 personas)

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid. Pescado 800 gr. (Cachema o Cabrilla)
100 Gr Mostaza
100 Ml Sillao
200 Gr Harina
200 Gr Pan molido
1 Unid Huevo
500 Ml Aceite vegetal
6 Unid Limón
Sal, pimienta. Comino
Canela China

Preparación. -

- Lavar, pelar y pesar todos los ingredientes.

- Cortar el pescado en dados de 20 gramos.
- Preparar una inglesa
- Pasar el pescado por la inglesa
- Freír los trozos de pescado
- Retirarlos en un papel secante.
- Acomodar los trozos con gusto.

Salsas. -
Servir con tártara, y salsa de limón.

Observaciones. -
Podemos hacer una variante, que es preparar un ceviche sin fumet y poco zumo de limón, pasarlo
por la inglesa y servirlo
 CEBICHE DE PESCADO
(2 personas)

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

350 gr Filete de Cachema o Cabrilla
1 unid Cebolla roja
200 gr Camote
3 Unid Ají limo
12 Unid Limones
1 Unid Choclo
3 gr Ajinomoto
C/N C/N Sal
C/N C/N Pimienta
3 Hojas Lechuga Organica
1 Rama Apio
C/N C/N Kion

Preparación. -

- Sancochar el camote y el choclo y reservar.

- Limpiar los filetes retirando las partes oscuras y cortar en cubos sesgados y se coloca
en un bol que previamente ha sido frotado con un ají limo.
- Condimentar el pescado con sal, pimienta, ají limo picado en brunoise, mezclar
bien, para al final añadirle el jugo de los limones.
- Realizar una base con pescado, sal, ají, kion, limón y culantro.
- Servir el Cebiche en un plato ondo acompañado con lechuga, camote, choclo y
Cebolla.
 CEBICHE MIXTO
(2 personas)

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

280 gr Filete de Cachema o Cabrilla
1 unid Cebolla roja
200 gr Camote
3 Unid Ají limo
12 Unid Limones
1 Unid Choclo
3 gr Ajinomoto
C/N C/N Sal
C/N C/N Pimienta
3 Hojas Lechuga Organica
1 Rama Apio
C/N C/N Kion
8 Unid Langostinos
2 Unid Calamar
4 Unid Concha de Abanico

Preparación. -

- Sancochar el camote y el choclo y reservar.

- Limpiar los filetes retirando las partes oscuras y cortar en cubos sesgados y se coloca
en un bol que previamente ha sido frotado con un ají limo.
- Blanquear los Langostinos, Calamar.
- Condimentar el pescado, el Langostinos, el calamar y las conchas de abanico con sal,
pimienta, ají limo picado en brunoise, mezclar bien, para al final añadirle el jugo de los
limones.
- Realizar una base con pescado, sal, ají, kion, limón y culantro, etc.
- Servir el Cebiche en un plato ondo acompañado con lechuga, camote, choclo y
Cebolla.
 TIRADITO DE TRES COLORES
(2 personas)

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

250 gr Filete de Cachema o Cabrilla
12 Unid Limón
1 unid Camote
1 Unid Choclo
3 Unid Ají limo
1 Unid Pimiento rojo
1 Unid Rocoto rojo
½ Atado Culantro
4 Unid Ají Amarillo
C/N C/N Sal
C/N C/N Pimienta
C/N C/N Ajinomoto
1 Rama Apio
C/N C/N Kion
200 ml Fumet de pescado

Preparación. -

- Limpiar el filete de pescado y cortarlo sesgado, colocar en un plato estirado y

agregarle sal y limón, reservar en el frio.
- Preparar una base (Pescado, apio, kion, ají limo, limón, culantro, ajinomoto, fumet y sal,
procesar).
- Blanquear el rocoto junto con el pimiento rojo y licuar (crema), procesar el culantro
y hacer una crema de ají amarilo.
- En un bol preparar con los limones como se hiciera un cebiche, se e agrega un poco de base
y se mezcla con el pure de Rococto y pimiento y con la pasta de culantro y/o con la crema
de ají amarillo.
- Bañar con las cremas el pescado acompañado con camote y choclo.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 3

CHILCANO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

20 Unid. Espinazo de pescado blanco
1 Unid Cebolla
C/n C/n Sal, Pimienta
80 Ml. Vino blanco
250 Ml. Agua
2 Rama Apio
400 Gr.. Poro
800 Gr. Perejíl
0.2 Kg. Zanahoria
1/8 Atado Cebolla China
0.003 Kg. Kion
0.06 Kg. Cancha chulpi
3 dientes Ajos

Preparación. -

- Cortar, enjuagar rápidamente y escurrir las partes y espinas del pescado.

- Preparar los elementos de la guarnitura aromática. Beneficiar las legumbres, cortar
finamente la cebolla y tallar las zanahorias en Paysanne. Confeccionar el bouquet garní.
- Poner a cocer el caldo. Hacer sudar suavemente la guarnitura aromática, agregar luego las
espinas y hacer sudar algunos minutos. Agregar el vino y dejar reducir unos
- minutos. Mojar a la altura de las espinas con agua fría. Agregar el bouquet garní.
- Poner a ebullición y dejar escalfar lentamente de 40 a 1 hora. Espumar frecuentemente.
Agregar los granos de pimienta molida antes de finalizar la cocción.
- Pasar por el colador chino estameña sin mover. Servir con cebolla en pluma y algunos
trozos de pescado, cebolla china y cancha chulpi y gotas del zumo del kion.
 CALDO DE CHOROS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1/2 Doc. Choros
0.5 Kg. Espinazo de pescado
C/n C/n Sal, Pimienta
0.3 Kg. Cebolla
2 Rama Apio
0.150 Kg. Ají Amarillo
1 Lt. Agua
3 Dientes Ajos
3 Unid. Limón
3 Ramas. Hierba buena
1/4 Atado. Perejíl

Preparación. -

- Lavar varias veces los choros y ayudándote con un cepillo limpio que tengas a la mano,
luego ponlos en una olla con 1 litro de agua fría y una ramita de apio, Cuando el agua
hierva y los choros estén cocidos los retiras.
- En este mismo caldo, al que ya le habrás echado sal, hierves la cabeza de pescado durante
un cuarto de hora, aproximadamente; después lo cuelas.
- Aparte fríe en un poco de aceite la cebolla, ajo, ají, Hierba buena y orégano.
Cuando el aderezo este listo lo incorporas al caldo.
- Ya para servir, le agregas los choros enteros o picados; verifica la sazón y adórnalo con un
salpicadito de perejil.
- Pon en la mesa un limón partido, pues algunos prefieren el caldo con algunas gotas de el.
 SUDADO DE PESCADO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid. Pescado Borracho o Tramboyo
2 Unid Cebolla
C/n C/n Sal, Pimienta
0.2 Lt. Chicha de Jora
1/10 Atado. Culantro
2 Unid. Tomate
2 Unid. Limón
0.2 Lt. Aceite
0.06 Kg. Ají panca
3 Unid. Ají Amarillo
0.003 Kg. Kion
1 Lt. Fumet
3 dientes Ajos

Preparación. -

- Sazonar el pescado con sal y pimienta.

- En una sartén, con aceite bien caliente, poner, ajo, ají panca molido, y el ají amarillo
incorporar la cebolla y el tomate y esperar que se deshaga el tomate.
- Luego añadir la chicha de jora y revolver. Encima colocar el pescado entero, se
espolvorea culantro y se cubre con el resto de cebolla.
- Se tapa y se deja sudar a fuego lento unos 5 minutos, luego agregar el resto del tomate.
- Presentar acompañado de arroz blanco y yucas sancochadas.
 LANGOSTA TERMIDOR

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid. Langosta
3 Unid Huevos
C/n C/n Sal, Pimienta
0.1 Lt. brandy
0.2 Lt. Crema de Leche
1/8 Atado. Perejíl
1 Unid. Pimiento
0.2 Lt. Aceite oliva
0.05 Kg. Mantequilla
0.3 Lt. Salsa Bechamel
6 Hojas. Lechuga
0.05 Kg. Queso parmesano rallado
2 Unid. Echalote
2 Unid. Laurel
C/N C/N. Paprika
C/N C/N Trufas (Opcional)

Preparación. -

Limpia las colas de langostas.

Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón, la sal, la pimienta
y las hojas de laurel.
Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Parte cada langosta longitudinalmente para sacar
la carne, procura no romper la cola.
Seca las conchas y baña la carne de las langostas en el vino blanco.
Para la salsa: derrite la mantequilla, baja el fuego sofrie la cebolla flambea con el brandy, moviendo
constantemente agrega la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave (una bechamel
con paprika). Pon esta salsa abajo y encima de la carne de la langosta, usando el caparazón de la cola como base
para el montaje.
Coloca el queso encima y hornea durante 5 minutos a 350 ºC.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 4

PARIHUELA MIXTA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1/2 Doc. Choros
0.5 Kg. Espinazo de pescado
C/n C/n Sal, Pimienta
0.3 Kg. Cebolla
2 Rama Apio
0.150 Kg. Ají Amarillo
1 Lt. Agua
3 Dientes Ajos
3 Unid. Limón
3 Ramas. Hierba buena
1/4 Atado. Perejíl

Preparación. -

- Corta el pescado en filetes y sazónalo con sal y pimienta. Calienta un chorrito de aceite
en una cazuela.
- Dóralo durante unos minutos el aderezo de cebolla, la pasta de ajo, el tomate en
concasse la pasta de tomate, la pasta de ají panca y el Kion rallado.
- Desglasar con el Pernod Agrega los filetes de pescado, los mariscos limpios. Vierte la
chicha de jora y el caldo de pescado.
- Sazónelo todo con un poco de sal, pimienta y culantro picado. A continuación, déjelo
cocer hasta que el pescado esté en su punto. Pasado un rato vierte el jugo
de los limones. Y líguelo con el chuño.
- La parihuela se suele servir en una cacerolita de barro. Decore con rodajas de
rocoto, hojas de cilantro y yuca.
 CHUPE DE CAMARONES

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

18 Unid. Camarones
0.15 Lt. Aceite
0.05 Kg. Ají Panca
0.01 Kg. Ajo
0.3 Kg. Cebolla
0.08 Kg. Arroz
0.25 Kg. Papa Amarilla
0.15 Kg. Zapallo Macre
1 Unid. Choclo
0.2 Kg. Habas
0.1 Kg. Queso fresco
1 Unid. Leche evaporada
1/8 Atado. Huacatay
0.01 Kg. Oregano
4 Unid. Huevos
1.5 Lt Agua
C/N C/N Sal , Pimienta

Preparación. -

- Limpie la cabeza de los camarones (bolsa negra) luego lavarlos bien enteros.
- En una olla ponga el aceite, luego agregar la cebolla, el ajo. Sofreír bien y agregue la
crema de ají panca, sofreír, sazonar con sal, pimienta y orégano. Homogenizar bien, agregar
el agua, dejar que hierva, para luego agregar el arroz, choclo, papas, zapallo, habas y colocar
el huacatay.
- Al finalizar, agregar los camarones, dejar cocer por 8 minutos y finalmente la leche, los
huevos y el queso.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 5

PULPO AL OLIVO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.35 Gr Pulpo
2 0.25 Cebolla
1 u/ Tomate
0.3 Kg Zanahoria
u/ 0.5 Huevos
0.1 Lt Aceite de Oliva
0.25 u/ Aceituna botija
0.1 Kg Limón
0.1 Lt Galleta de Soda
0.25 u/ Lechuga
0.5 Onz Aceite vegetal
c/n Sal y Pimienta negra

Preparación. -

- Limpiar, poner a hervir el pulpo en el caldo corto hirviendo durante 40 a 50 min. Retirar,
enfriar. Cortar los tentáculos de 5 cm. de largo, laminar, reservar. Dejar las puntas para
decorar.
- Preparar mayonesa.
- Licuar las aceitunas y mezclar con mayonesa gradualmente hasta obtener el color y sabor
deseado.
- Tostar a la plancha el pan rebanado con aceite de oliva.
- Marinar el pulpo con aceite de oliva perejil gotas de limón y sal gruesa.
- Armar el plato. Colocar láminas de pulpo en el plato napar con la salsa y decorar al centro
con lechugas aceite de oliva y pan.
 COCKTAIL DE CAMARONES

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

8 Gotas. Salsa Inglesa
1 Unid. Palta fuerte
3 Unid. Limón
6 Cdas. Ketchup
0.15 Kg. Huevos de Codorniz
0.06 Lt. Coñac
0.25 Kg. Camarones o Langostinos Según Temporada
0.25 Kg. Huevos
0.3 Lt. Aceite
C/N C/N Sal, Pimienta
0.06 Kg. Mostaza
6 Hojas. Lechuga organica
2 Unid. Tomate

Preparación. -

- Cocer los camarones o langostinos en agua con sal por tres minutos aproximadamente,
luego escurrirlos y pelarlos, separando algunas colitas para la decoración.
- Colocar en copas de boca ancha una hoja de lechuga bien lavada y picada, sobre ésta
colocar una porción de palta cortada en cubitos, esparcir encima una porción de colitas de
camarones o langostinos.
- Mezclar la mayonesa con el kétchup, las gotas de la salsa inglesa y el coñac, unir muy bien
todo.
- Cubrir los camarones o langostinos.
- En el centro colocar una rodaja de huevo duro poniendo al medio un puntito de Kétchup y
al borde de la copa una colita de camarones o langostino con una rodaja de limón.
 CONCHAS A LA PARMESANA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.35 Gr Conchas de Abanico
2 0.25 Queso Parmesano
1 u/ Sal, Pimienta
0.3 Kg Salsa Inglesa
u/ 0.5 Mantequilla
0.1 Lt Limón
0.25 u/ Tabasco

Preparación. -

- Limpiar, las conchas bajo el chorro del caño.

- Colocar en una placa las conchas de abanico limpias y secas, agregarles a las conchas sal,
pimienta, salsa inglesa, tabasco, limón y cubrir con el queso y un flocon de mantequilla.
- Poner la placa en el horno previamente calentado a una temperatura de 300 C° por espacio
de 2 minutos.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 6

JALEA MIXTA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.25 Kg. 3 Filete de Pescado
3 Unid. Calamares
8 Unid. Camarones
½ Doc. Conchas de Abanico
0.5 Kg. Yucas
0.08 Lt. Sillao
0.4 Kg. Cebolla
0.25 Kg. Harina
0.25 Kg. Huevos
0.7 Lt. Aceite
C/N C/N Sal, Pimienta
0.06 Kg. Mostaza
0.2 Kg. Chuño
2 Unid. Tomate
8 Unid. Limones
4 Unid. Ají limo
1 Unid. Choclo
1 Unid. Rocoto
1/8 Atado Culantro
0.08 Kg. Yuyo

Preparación. -

- Limpiar y cortar los calamares en aros, marinar con sal, pimienta, mostaza y sillao, pasar
por la harina y el chuño, y reservar
- Hacer una salsa con la cebolla, el ají limo, el culantro picado, el tomate y el zumo
de limón, remover muy bien y añadir el choclo desgranado, reservar
- Dorar las yucas en aceite caliente, y reservar
- Cortar los filetes de pescado en trozos de 5 x 5 cm, salpimentarlos y marinarlos con el
mismo marinado con los que fueron marinados los mariscos y pasar por la mezcla de la
harina y el chuño.
- Limpiar las conchas y camarones, marinarlos con la misma mezcla y reservar
- Freír primero los trozos de pescado, inmediatamente después freír los calamares, y
finalmente, los camarones y conchas. Es muy importante hacerlo en abundante aceite y muy
caliente, el proceso de freír el pescado y los mariscos durará un segundo, la idea es lograr
un estado crocante
- Para emplatar, hacer una cama con la salsa de cebolla, a los lados colocar las
yucas doradas, por encima ubicar los trozos de pescado, luego los calamares y camarones,
finalmente colocar las conchas a los extremos del plato, así como el yuyo, y adornar con
rodajas de rocoto
 CHITA AL AJO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid. Chita de 400 gr c/u.
0.05 Lt. Sillao
2 Cabeza. Ajos
0.4 Kg. Yuca
1 Unid. Cebolla
1 Unid. Choclo
0.7 Lt Aceite
0.04 Kg. Mostaza
5 Unid. Limón
0.15 Kg. Harina
0.15 Kg. Mantequilla
1/8 Atado Perejíl crespo
0.2 Kg. Arroz
0.2 Lt. Fumet
c/n C/n Sal y Pimienta negra
3 Unid. Ají limo

Preparación. -

 Cortar en láminas delgadas los dientes de ajos. Reservar.

 Con ayuda de un cuchillo hacer 3 cortes diagonales en el lomo del pescado por cada lado. Reservar
 Mezclar el ajo molido, la pimienta, la sal y el sillao.
 Sazonar con esta preparación el pescado. Dejar reposar por 5 minutos.
 Calentar aceite en una sartén.
 Pasar el pescado por la harina retirar el exceso de harina y freír el pescado por ambos lados.
 Añadir mientras se fríe las láminas de ajos.
 Hacer una salsa a base de un roux y el Fumet de pescado a la cual se le añade pasta de ajos.
 Servir acompañado de yucas enharinadas y fritas, arroz y sarza criolla.
 Puede hacer esta preparación con otra clase de pescado.
 CAUSA FRITA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.6 Kg. Papa Amarilla
0.15 Kg. Pulpa de cangrejo
12 Unid. Limones
6 Unid. Ají amarillo
1 Unid. Palta
0.7 Lt. Aceite
5 Unid. Huevos
C/N C/N Sal, Pimienta
4 Unid. Ají limo
1/8 Atado Culantro

Preparación. -

- Sancochar las papas y hacerlas puré mientras todavía estén calientes. Dejar enfriar, luego,
añadir limón, ají amarillo molido, aceite y sal. Mezclar bien, empleando las manos para
formar una masa pareja. Aparte, combinar la pulpa de cangrejo con la mayonesa, jugo de
limón, sal.
- Para servir, la causa de cangrejo, en un molde para bizcocho, colocar primero una capa
de causa y añadir la ensalada de pulpa de cangrejo.
- Cubrir con otra capa de causa y pasar por el huevo batido condimentado y luego por el
panco.
- colocar la causa en el frio por espacio de 20 minutos antes de freirlas.
- Servir las causas fritas con una mayonesa acebichada.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 7

CHAUFA DE MARISCOS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid. Calamar
0.08 Lt. Sillao
C/n C/n. Canela china
0.4 Kg. Arroz
½ Unid. Conchas de Abanico
0.2 Kg. Huevos
0.5 Lt Aceite
4 Dtes. Ajos
1/2 Atado Cebolla china
3 Unid. Limón
0.15 Kg. Langostinos
0.2 Kg. Lapa
1/8 Atado Perejíl crespo
0.07 Lt. Salsa de Ostion
0.01 Lt. Aceite de Ajonjoli
0.0015 Kg. Kion
c/n C/n Sal y Pimienta negra
3 Laminas Masa wantan
3 Unid. Ají limo

Preparación. -

- Poner el aceite en la sartén y esperar que caliente, dorar el ajo y el kion, agregar la cebollita
china picada y dorar.
- Limpiar los mariscos y marinarlos con sal, pimienta, sillao, salsa de ostión y canela
china y saltear los mariscos.
- Preparar la tortilla de huevos, picarla y agregar a la sartén.
- En la sarten donde esta el aceite aromatizado con el kion y el ajo colocar el arroz, que
previamente ha sido graneado sin sal ni aceite y sazonar con el sillao, la salsa de ostión,
rectificar la sal y pimienta.
- Agregar los maricos previamente salteados Servirlo decorando con la masa wantan frita en
juliana.
 ARROZ CON MARISCOS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.6 Lt. Aceite
0.4 Kg. Arroz
2 Unid. Limones
3 Unid. Ají amarillo
0.4 Kg. Cebolla
0.3 Lt. Aceite
0.05 Kg. Ají panca
C/N C/N Sal, Pimienta
2 Unid. Tomate
5 Dtes. Ajos
0.01 Kg. Paprika
0.05 Kg. Pasta de tomate
0.07 Lt. Vino blanco
0.3 Lt. Salsa Americano o Base de Mariscos
0.1 Kg. Arvejas
½ Doc. Conchas de Abanico
0.15 Kg. Langostinos
2 Unid. Calamares
1/8 Atado Culantro
0.04 Kg. Queso parmesano
½ Unid. Pulpo
8 Unid. Camarones
0.05 Kg. Mantequilla
0.12 Lt. Crema de leche

Preparación. -

- Preparar arroz graneado.

- Preparar salsa de mariscos con ajo, cebolla, ají amarillo, ají panca, páprika, pasta de
tomate, mojar con vino blanco, salsa americana O base de mariscos, reducir. Agregar
mariscos y retirar con poco de salsa.
- Incorporar arroz arvejas, pimientos, un poco de vino, sazonar, agregar mantequilla, agregar
culantro.
- Opcional agregar queso parmesano y crema de leche, Servir con salsa encima.
 ARROZ A LA CHICLAYANA

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid. Calamar
0.08 Kg. Zapallo loche
0.2 Lt. Chicha de jora
0.5 Kg. Arroz
½ Unid. Conchas de Abanico
0.1 Kg. Caracol
1 Unid. Pimiento
0.3 Lt Aceite
2 Unid. Cebolla
3 Unid. Limón
0.1 Kg. Langostinos
0.15 Kg. Lapa
1 Atado Culantro
4 Dtes. Ajos
0.06 Kg. Ají panca
0.09 Kg. Arvejas
0.06 Kg. Ají mirasol
c/n C/n Sal, Pimienta negra y comino
0.12 Lt. Cerveza negra
3 Unid. Ají limo

Preparación. -

- Calentar el aceite en una sartén y saltear los mariscos.

- Verter el aceite donde se saltearón los mariscos en una olla. Agregar el ajo.
- Licuar el culantro con la cerveza negra y reservarlo.
- Hacer el aderezo a base de cebolla, ajos, sal, pimienta, comino, pimiento y añadir el
culantro licuado.
- Agregar 4 tazas del caldo resultante de la coción de las carcazas de los mariscos,
el zapallo rallado y picado. Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
- Colocar el arroz y cocinar hasta que este bien graneado.
- Agregar los mariscos que son duros o de mas tiempo de cocción.
- Para terminar, agregar las arvejas y los mariscos salteados, rectificar la sazón y servir
acompañado de sarza criolla.
 RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 8

PESCADO A LA MENIER

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.2 Kg. 2 Filete de pescado
0.4 Kg. Papa blanca
2 Unid. Limones
1/8 Atado. Perejíl
0.12 Kg. Mantequilla
0.02 Lt. Aceite
0.15 Kg. Arroz
C/N C/N Sal, Pimienta
0.06 Kg. Harina

Preparación. -

- Salpimentar y enharinar el pescado y freirlo en mantequilla cuidando que no se valla a

quemar.
- A continuación, en la misma sartén donde hemos hecho el pescado vamos añadir la
mantequilla y vamos a dejar que se funda
- Cuando la mantequilla ha fundido añadimos el zumo de los limones la sal a nuestro
gusto y por último añadimos el perejil también a nuestro gusto dejamos que comience a
hervir retiramos y ya tenemos lista nuestra salsa se la añadimos por encima al pescado.
 PESCADO A LO MACHO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid. Calamar
0.15 Kg. 3 Filete de Pescado
0.1 Lt. Vino blanco
0.2 Kg. Arroz
½ Doc. Conchas de Abanico
0.1 Kg. Harina
0.1 Kg. Caracol
2 Unid. Tomate
0.3 Lt Aceite
2 Unid. Cebolla
3 Unid. Limón
0.1 Kg. Langostinos
0.4 Lt. Fumet
0.15 Kg. Lapa
1 Atado Perejíl
4 Dtes. Ajos
0.06 Kg. Ají panca
1 Unid Rocoto
0.1 Kg. Chuño
½ Unid. Pulpo
0.06 Kg. Ají mirasol
c/n C/n Sal, Pimienta negra y comino
5 Unid. Almejas
3 Unid. Ají limo

Preparación. -

- Condimentar los filetes de pescado con ajo molido, sal y pimienta. Luego pasar los filetes
por harina y freírlos en una sartén con aceite caliente o a la plancha, tres minutos
aproximadamente por cada lado.
- Para preparar la salsa de mariscos, freír en una sartén el ajo molido, las dos cucharadas de
ají panca, la cebolla picada, tomate, rocoto y/o ají limo, sal y pimienta al gusto.
- Cuando el aderezo esté listo, agregar el fondo de pescado, la copa de vino blanco y dejarlo
cocinar a fuego lento por aproximadamente cinco minutos.
- Saltear los mariscos y añadirlos a la sartén con la preparación anterior. Cocinarlos
por unos dos minutos aproximadamente hasta que los mariscos estén en su punto (deben
volverse opacos).
- Agregar el chuño, maicena o harina, diluida en un poco de agua fría, a la preparación
anterior para espesarla.
- Calentar en el horno los filetes de pescado frito y después servir en platos
individuales bañando los filetes con la salsa de mariscos.
 SALMÓN A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid. Filete de Salmón de 200 gr. Cada uno.
0.15 Lt. Aceite de Oliva
0.1 Kg. Ajos
0.125 Atado. Romero
0.125 Atado. Tomillo
0.003 Kg. Orégano
0.125 Atado. Perejil
C/N C/N. Sal, Pimienta
0.05 Kg. Mantequilla
C/N C/N Paprika
0.5 Kg. Papa blanca

Preparación. -

sazonar los filetes con sal y pimienta

Mezclar el aceite de oliva con las hierbas en hacher
Perfumar el aceite con los ajos en láminas y retirar
Untar al filete de salmón el aceite de ajo y sellar en una
sarten o plancha
Pasar el aceite de hierbas con una brocha por ambos lados del filete mientras se va cocinando Servir con
papas torneadas salteadas en mantequilla y cayena.
RECETAS DE COCINA PESCADOS Y MARISCOS Taller 9

Examen parcial
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 10

JAMBONETTE CON PURE DE PALLARES Y

TOMATE CONFIT

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 presa Pierna con encuentro
0.08 gr Carne de cerdo molida
3 Unid. Cebolla
0.15 Kg. Damasco secos
0.25 Atado Salvia
0.1 Kg. Nueces
1 unid Yema de huevo
0.15 Lt Vino blanco
0.25 Lt Aceite vegetal
0.28 Kg. Mantequilla
6 unid Tomate
0.5 Kg. Pallares
0.01 Kg. Clavo de olor
0.125 Lt. Leche
0.08 Kg. Pecanas
C/N C/N Sal, pimienta
1 unid Nuez moscada
0.2 Lt. Aceite de Oliva
0.05 Kg. Azúcar
0.125 Atado Tomillo
0.01 Kg. Orégano

Preparación. -

Deshuesar el pollo.
En una procesadora, hacer una pasta con la panceta y las nueces.
Agregar la cebolla y los damascos, y sazonar, rellenar las patas de muslo con la mezcla anterior. Envolver
si desea en papel aluminio y cocinar.
Para la mantequilla reducir el vino junto a los echalottes. Agregar la salvia cicelada.
Sazonar e incorporar la mantequilla de a poco, hasta lograr una salsa untuosa.
Para los Tomates: Comenzaremos precalentando el horno a 120 grados con calor arriba y abajo. Lavaremos
los tomates y los cortamos a la mitad o en tres rodajas gruesas. Tapizamos una bandeja
refractaria con papel manteca y colocamos las rodajas de tomates. Regamos con el aceite de oliva virgen
extra por encima, espolvoreamos el azúcar y repartiéndolo encima de los tomates.
Añadimos encima de cada rodaja unas escamas de sal y espolvoreamos con el orégano y el
tomillo. Horneamos a baja temperatura durante dos horas.
Para el Puré; En un bol remojar en agua los pallares desde la víspera. Que el agua sobrepase los pallares,
Pelar los pallares.
Verter los pallares en una olla o cacerola, incorporar los clavos de olor, la cebolla y salpimentar. Cubrir
con agua y cocinar a fuego medio. Cocinar hasta que los pallares se deshagan.
Una vez cocidos los pallares retirar los clavos de olor y colar el agua.
Añadir la mantequilla y un chorro de leche, el aceite de oliva remover y licuar. Si es necesario añada un poco
más de leche hasta lograr la consistencia de puré y por último las pecanas ralladas.
BALOTINA DE POLLO A LA SUPREMA CON VEGETALES GRILLADOS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid Pollo entero
0.05 Kg. Damasco
0.4 Lt. Aceite de Oliva
0.4 Kg. Champigñones
0.1 Lt. Vino Jerez
2 Unid. Cebolla
0.4 Kg. Nueces
0.25 Kg. Mantequilla
0.15 Kg. Huevos
0.06 Lt Vino Blanco
0.09 Kg. Limón
0.01 Atado. Tomillo
1 Unid. Pabilo
0.35 Lt Crema de leche
C/n C/n Sal, Pimienta
1 Lt. Fondo de Ave
1 u/ Hoja de laurel
3 Unid. Pimientos
2 Unid. Zuccinis
2 Unid. Berenjenas
0.2 Lt. Vinagre Balsámico
0.1 Kg. Ajos
0.125 Atado Romero
0.125 Atado Albahaca
0.1 Kg. Harina

Preparación. -

Deshuesar el pollo entero, emparejar y sazonar.

corta la cebolla en juliana y saltear la mitad (la otra mitad nos servirá luego para hacer una salsa).
reservar, pon el horno a precalentar a 180º.

Corta un trozo de papel de aluminio y extiende sobre él una cucharada de aceite. Después pon encima
el pollo deshuesado y condimentado. Sobre ella, echa unas nueces peladas, los damascos y los
Champigñones, un poquito de cebolla y una pizca de tomillo. Enrolla con la ayuda del papel de
aluminio y darle forma de tubo o bastón. Para que no pierda la forma necesitarás bridar con hilo de
cocina o pabilo, también conocido como hilo bramante. Esto es, sujetar el papel con un cordel fino
para apretar bien carne y lograr que conserve la forma que le has dado.

Pon la ballotine en una bandeja de horno durante unos 50 minutos aproximadamente y srvir con la
salsa suprema y los vegetales grillados.

Cortar en trozos grandes los vegetales y marinar con los demás ingredientes, luego colocar en una
parrilla a fuego fuerte hasta marcarlos con el grill.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 11

MAGRET DE PATO A LA CUMBERLAND CON ECHALOTES GLASEADOS AL VINO

TINTO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid Filete de magret
1 Unid Limón
1 Unid. Naranjas
0.3 Lt Aceite
0.2 Lt. Oporto
0.03 Kg Mostaza
5 Unid. Echalote
0.12 Kg. Mermelada de Frutos rojos
0.007 Kg Kion
0.125 Atado. Tomillo
0.2 Kg Mantequilla
2 Unid. Laurel
0.1 Kg Azúcar

Preparación. -

Cortar en brunoisse el echalote

Hacer las julianas de la cascará de la naranja y del limón y ponerlas en una sarten a secar unos minutos a
fuego lento
En un olla poner a cocer los zumos de naranja, la echalote, el laurel, el oporto y la mostaza y tenerlo
así 10 minutos.
Añadirle la juliana de naranja y limón y tenerlo otros 10 minutos
Colar y añadir la mermelada de frutos rojos y una pizca de kion, dejar cocer un poco y probar, si ha
quedado ácido por los zumos, añadirle azúcar moreno o más mermelada, terminar con un trozo de
mantequilla para dar brillo
Hacer unas incisiones sobre la piel del magret , primero en un sentido, luego en otro para que haga la
forma de cuadrille.
Poner el magret en una sartén con la piel hacia abajo con las incisiones Dejar
de 4 a 5minutos por lado
Envolver en papel de aluminio y reservarlo
(Cuando vayamos a servirlo, se puede calentar en el horno con el mismo papel
de aluminio).
Quitar la grasa sobrante de la sartén y añadirle el Oporto para desglasarla. Dejar cocer un poco y añadirlo a
la salsa.
CONFIT DE PATO EN PURÉ DE MANZANAS Y MEMBRILLO AL VINO

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid Pierna con encuentro de pato
2 Unid Papas
2 Unid. Manzanas Grammy Smith
1 Lt Aceite de Oliva
0.04 Lt. Brandy
1 Unid. Membrillo
0.25 Lt. Vino blanco
0.02 Kg. Enebro
0.01 Kg Romero
0.1 Kg. Ajo
0.125 Atado Tomillo
2 Unid. Laurel
0.1 Kg Champigñones
C/N C/N Sal, Pimienta
0.05 Kg. Azúcar rubia
0.04 Kg. Pasas
0.2 Lt. Vino Oporto
C/N C/N Sal Gruesa

Preparación. -

Sazonar las piernas de pato con las hierbas y especias, sal el brandy por 2 horas
sumergir el pato en el aceite caliente, no más de 80 grados centígrados y cocinar por 90 min
aproximadamente.
Incorporar al aceite para aromatizar, pimienta, bayas de enebro Champigñones, romero y laurel

Puré de membrillos:
pelar las manzanas y los membrillos, cocinar en una cacerola con mantequilla, incorporar el vino, dejar
reducir agregar el azúcar y cocinar por 10 min, procesar el puré y rectificar el sabor
Servir con las pasas salteadas y el oporto en reducción
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 12

ENROLADO DE PAVO CON FRUTOS SECOS, STOFFING DE PAN Y SALSA

GRAVY.
(2 Personas)

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

½ unid Pechuga de pavo
50 gr Pecana
50 unid Nueces
50 gr Pasas
50 gr Guindones
40 gr Castañas
2 rodajas Pan baquette
50 ml Mantequilla
2 lt Fondo de ave
1/8 Atado Perejil
1/8 Atado Romero
0.2 Kg. Crema de leche
0.2 Kg. Harina de trigo
0.15 Lt. Vino de cherry o Marsala

Preparación. -

- Limpiar y extender de manera pareja la pechuga.

- Cocer los camotes, pelar y pasar, reservar.
- Picar los frutos en brunoise y remojar el pan, mezclar para el relleno,
sazonar.
- Sazonar la pechuga y rellenar, enrollar y bridar.
- Envolver en film sujetar los bordes y escalfar en el fondo de ave durante
35minutos
- Hacer el pure de camote con la mantequilla, azúcar y jugo de naranja.
- Colocar en un refractario coronar con los mashmelows, llevar al horno a 200 ºC
durante 5minutos, sacar y servir.
- Reducir el fondo oscuro ligado y usar como salsa alrededor.
- Cortar en rodajas el enrolado y servir con el pure.
- Decorar.
 BABY CHICKEN ROSTI CON PAPAS AL ROMERO
Y SHALOTE GLASEADAS
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
1 Unid Pollo Baby
0.07 Kg Mantequilla
0.125 Atado Tomillo
0.125 Atado Romero
0.125 Atado Salvia
0.02 Kg. Ajos
0.15 Kg. Zanahoria
1 Unid Bouquet Garni
0.25 Kg Papa blanca grande
4 Unid. Chalote
0.1 Lt Vino Oporto
0.03 Kg Azúcar
0.02 Kg Mantequilla
0.04 Lt Aceite de oliva
C/n. C/n. Pimienta Negra
0.18 Kg. Cebolla roja
3 Ramas Apio

Preparación.-

- Separar la piel de la carne sin desprenderla.

- Picar hierbas y mezclar con la mantequilla en pomada.
- Colocar en un papel aluminio, estirar del tamaño de la pechuga del pollo y refrigerar.
- Colocar entre la piel y la carne y bridar.
- Sellar rápidamente
- Llevar al horno con la guarnición aromática, tapar con aluminio, cocer a 180 °C por 35 min.
- Tornear en las papas chateau y blanquear las papas y saltearlas en aceite de oliva, un ajo machacado y el
romero hacher.
- Limpiar las shalotes y poner a glasear en vino porto, dar un poco más de fuerza al glaseado con
azúcar blanca y terminar con mantequilla fría para acentuar el brillo.
- Servir trozos del pollo con las papas y las shalotes glaseadas con oporto.
- Decorar.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 13

FRICASSE DE GALLINA CON FETUCCINIS

CANTIDAD UNIDAD INSUMO
0.4 Kg Gallina tierna
0.03 Kg. Ajos
0.1 Kg Cebolla blanca
0.1 Kg Zanahoria
0.1 Lt Vino blanco seco
0.15 Lt Crema de leche
4 Unid Chalote
0.08 Kg Champiñones
0.05 Kg Mantequilla
1 Kg Harina
2 Unid. Hojas de laurel
6 Unid Huevos
0.4 Lt Fondo de claro de Ave
0.1 Lt. Aceite de Oliva
0.25 Lt. Aceite vegetal
0.125 Atado Ciboulette
0.125 Atado Tomillo
C/n C/n. Azúcar

Preparación. –

- Trozar el pollo en 1/8, sazonar y pasar por harina y dorar con ayuda de mantequilla.
- En la misma cacerola sudar la cebolla en brunoisse y los ajos sin que tomen color agregar las piezas de
gallina doradas, desglasar con vino blanco y reducir. Poner los aromáticos y mojar con fondo y tapar por uso 30
minutos.
- Para la guarnición:
- Cortar las Champigñones en cuartos las zanahorias las torneamos en olivette y las cebollitas enteras limpias,
terminar de cocer por unos 20 minutos más a fuego muy bajo y agregar la crema de leche, rectificar la sazón y
terminar afinando con la yema de huevo disuelta en un poco de la misma salsa
liquido del fricasse dejar cocer por unos 5 minutos más decorando con el ciboulette. ciboulette. con el
- Terminar el fricase con la yema disuelta con la crema de leche (fuera del fuego).
- Cocer la pasta al dente y saltear con un poco de mantequilla infusionada de tomillo, sazonar y saltear
- Servir con la pasta y espolvorear las hierbas.
- Decorar.
 CODORNIZ CON LECHE DE ALMENDRAS Y PIMIENTO MORRON

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

1 Unid. Pimiento rojos
1 Unid Pimientos amarillos
0.06 Lt. Aceite de oliva
0.07 Kg. Piquillos
0.06 Lt. Aceite de oliva
0.1 Kg. Cebolla
0.02 Kg. Miel
0.001 Kg. Paprika
LECHE DE ALMENDRAS
0.08 Kg. Almendras
0.3 Lt. Crema de leche
1 Unid. Codorniz entera eviscerada
1 Mts Pabilo.
SALSA
0.03 Kg. Chalotas
0.1 Lt.l Vino blanco
0.4 Lt. F.C.A
0.15 Lt. Zumo de naranja
0.05 Kg. Mantequilla.
0.15 Kg. Brotes de espinaca
1 Unid. Ajo

Preparación.-

Morronear los pimientos y cortar en juliana gruesa de 8mm de espesor.

Picar los piquillos. Realizar un aderezo de cebolla, miel, paprika y todos los pimientos. Dejar
compota unos minutos y salpimentar.
LECHE DE ALMENDRAS
Poner a cocción la crema de leche y las almendras previamente blanqueadas sin piel por
10min.
Retirar del fuego y dejar reposar 10min mas, licuar y cocer de nuevo por 2 min. Colar y
reservar.
CODORNIZ
Limpiar las Codornices, sazonar por dentro y por fuera, luego bridar y bañar con aceite
de oliva.
Llevar a asar al horno durante 10min a una temperatura de 230°C.
Retirar los pechos y los muslos. Reservar.
SALSA
Con la carcasa triturarla groseramente y dorarla en aceite de
oliva añadir chalotas picadas,
desglasar con vino y mojar con fondo de ave. Añadir zumo de naranja. Dejar reducir a la mitad y pasar
por un colador chino. Sazonar.
Derretir la mantequilla hasta que tome un color avellano. Incorporar brotes de espinaca y ajo. Cocer hasta que
el agua de las espinacas se haya evaporado.
Volver a calentar los pimientos y la leche de almendra.
Para servir colocar en el centro del plato los pimientos, disponer los filetes y los muslos de Codorniz, las
espinacas al lado. Rociar con la salsa y la leche de almendra.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 14

LOMO A LA WELLINGTON CON PERAS AL VINO TINTO

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

LOMO FINO
0.2 Kg. Lomo fino de res
0.05 Kg. Mantequilla
RELLENO
0.05 Kg. Champiñones
0.03 Kg. Chalote
0.1 Kg. Zanahoria
0.075 Kg. Poro
0.025 Kg. Apio
C/n C/n. Sal y Pimienta
MASA HOJALDRE
0.15 Kg. Masa Hojaldre
0.05 Kg. Harina
0.05 Kg. Mostaza
C/n C/n Relleno
2 Unid. Huevo
PERAS AL VINO
2 Unid. Peras
0.25 Lt. Vino Tinto
0.075 Kg. Azúcar
½ Unid. Naranja
1 Unid. Limón
1 Rama Canela

Preparación. -

LOMO FINO
- Limpiar el lomo y darle buena forma. Colocar mantequilla en una sartén y saltear el lomo.
RELLENO
- sudar los chalotes, zanahorias, poro, apio y champiñones, Rehogarlas en manteca y terminar de
secar con harina. Dejar enfriar.
MASA HOJALDRE
- Estirar la masa y untar mostaza, colocar el relleno ubicar el lomo en la masa y envolverlo con la
ayuda de un film. Decorar con masa. Llevarlo al frio por 10min.
- Pincelarlo con yema de huevo. Colocar sobre una asadera y llevar al horno a 200°C x 10 minutos y luego 15
minutos a 120°C.Cortar en rodajas.
PERAS AL VINO
- Pelamos las peras, dejándoles el rabito de la parte superior. Realizar un corte en la base de las
peras para que se asienten bien en la olla.
- Regarlas con el vino a fuego medio, cuando coja temperatura añadimos el azúcar y removemos para que se
vaya integrando. Añadimos la canela, la cáscara de naranja y limón. Recuerda quitar la parte blanca para
que no amargue.
- Tapar y cocinar por 25-30 minutos a fuego medio. Es importante ir regando las peras
 FILET MIGÑON EN MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL Y ENSALADA DE BERROS
Ingredientes.-

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.4 Kg Lomo fino de res
0.2 Kg Cebolla
0.15 Kg. Tocino lonjas
0.2 Lt. Vino tinto
0.1 Kg. Pasta de tomate
1 Lt Fondo de oscuro de ternera
0.075 Kg. Ajos
0.2 Kg Zanahoria
4 ramas Apio
0.015 Kg Pimienta en grano
0.3 Lt Aceite
0.2 Kg Tomate
c/n C/n Sal y pimienta negra
0.1 Kg. Harina
0.25 Lt Crema de leche
0.3 Kg. Mantequilla
0.125 Atado Perejil
0.1 Kg. Limón
1 Atado. Berros
0.2 Lt. Aceite de oliva
0.06 Lt. Vinagre Balsámico

Preparación. -

- Pensar en la decoración.
- Cortar el Lomo en tournedós, envolverlo con las lonjas de tocino y atarlo con el pabilo. Reservar.
- Realizar demiglase: saltear mirepox agregar un poco de pasta de tomate, caramelizar; mojar con fondo oscuro y
reducir por 15 minutos, pasar y reducir hasta jalea. sazonar (puede llevar en ciertos casos tocino).
- Sellar la carne y llevarla al horno por espacio de 10 a 12 minutos, desglasar con vino tinto, luego añadir la salsa
demiglace y la crema de leche rectificar la sazón y reservar.

MAITRE D´HOTEL
Ablandar la mantequilla con una espátula de madera hasta obtener una pomada. Añadir la sal,
pimienta, zumo de limón y el perejil.
Mezclar todo.
Traspasarla a una salsera y mantenerla blanda.

Ensalada de Berros
Colocar los berros en un bol y aliñarlo con una vinagreta de vinagre balsámico y Aceite de Oliva.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 15

TOURNEDOS DE ALPACA A LO STRAGONOF CON FETUCCINIS A LA

MANTEQUILLA

Ingredientes. –
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
0.25 Kg Lomo fino de Alpaca
0.1 Kg Champiñones
0.03 Lt. Vodka
0.1 Lt. Crema de Leche
0.125 Atado Ciboulette
0.05 Kg Chalote
0.02 Kg. Ajo
0.12 Kg Fetuccini
0.08 Kg Mantequilla
0.03 Lt Aceite de oliva
C/n C/n Pimienta cayena
C/n C/n Pimienta
1/2 cda Mostaza Dijon
0.1 Lt Fondo Oscuro
1 Unid Gotas de limón.

Preparación. -
- Cortar el lomo en Tournedós de 5cm, sazonar con sal pimienta ajos en brunoisse y un poco de agua.
- Cortar la shalote en brunoisse fina y el ajo en brunoisse súper fino.
- Cortar los champiñones en láminas.
- Cocer la pasta al dente con sal y una hoja de laurel.
- Saltear la carne sazonada con parte de la mantequilla y el aceite de oliva. reservar.
- Saltear la shalote, adicionar los Champigñones, la mostaza.
- Desglasar con el vodka, evaporar el alcohol y terminar con la crema. sazonar con la pimienta, sal y cayena
adicionar unas gotitas de limón.
- Saltear la pasta con la mantequilla y sazonar.
- Servir la pasta y al lado el Stragonoff bien jugoso decorar con el mismo ciboulette.
 SOLOMILLO DE ALPACA CON DUXELLE Y RISSOTO AL PESTO CREMADO
Ingredientes. -
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
1 Unid. Solomillo de Alpaca
0.2 Kg. Jamón Ingles
0.2 Kg. Tocino Ahumado
0.5 Kg. Champigñones
2 Unid. Cebolla Blanca
2 Cabeza Ajos
C/n C/n Sal, Pimienta, Comino
2 Unid. Huevo
0.25 Lt. Aceite vegetal
C/N C/N Papel philm
4 Unid. Shalote
0.25 Lt. Vino blanco
0.2 Kg. Mantequilla
0.125 Atado. Tomillo
0.2 Lt. Aceite de Oliva
0.5 Atado. Albahaca
0.2 Kg. Queso Parmesano
0.05 Kg. Piñones
0.125 Atado. Romero
0.4 Kg. Arroz Arbóreo

Preparación. -
Abrir cuidadosamente los solomillos, sazonar con sal y pimienta.
Rellenar con la duxelle el jamón y el tocino, luego bridar.
Sellar en aceite vegetal y llevar al horno a 180 grados por 35 min
aprox.

Preparación salsa Duxelle:

cortamos en brunoisse el echalote o cebolla
cortar todos los champiñones y Reservamos.
En una sartén ponemos la mantequilla, una vez esta disuelta añadimos las chalotas y las sudamos.
Añadimos los champiñones y sazonamos, ponemos el fuego alto para que el champiñón suelte
toda el agua, tenemos que estar removiendo continuamente para que no se nos peguen. Cuando
tengamos ya el champigñón como una masa añadimos el vino, la hierba aromática y dejamos cocer a
fuego medio lento hasta volver a conseguir una pasta homogénea y seca. probar casi al final para ver
si hay que rectificar de sal.

Para el Risotto.
Picar la cebolla finamente para aderezo, en una sartén echar aceite de oliva y dejar sudar la cebolla.
Cuando ya sudó la cebolla agregar el vino blanco y dejar que reduzca. Cuando se evapore el alcohol
ahí se agregará el arroz.
Poner el atado de albahaca en la licuadora, agregar el queso parmesano, los piñones tostados, los dientes
de ajo, el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Licuar hasta conseguir el pesto.
En otra sartén poner la cucharada de mantequilla, los dientes de ajos enteres, un poco de aceite
vegetal, la rama de romero y de tomillo. Dejar que la mantequilla se mezcle con los aromas y aquí se
sellará la carne.
Para sellar la carne primero hay que aderezarla con sal, dejarla en la mantequilla para que dore
parejamente. Cuando esté dorando la carne, retira los ajos y las ramas de tomillo y romero.
Agregar el arroz al aderezo de cebolla, ve mojando el risotto con cucharones de caldo. 8..
Cuando el risotto esté casi listo agregar el pesto poco a poco. Vayan probando hasta lograr el punto de
sabor a pesto.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 16

CONEJO A LA MOSTAZA CON ARROZ PILAF

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid Paletilla o 1 Unid. De Rable
0.020 Kg. Mostaza Dijon
0.1 Lt. Aceite de oliva
C/n. C/n. Sal, pimienta
0.08 Lt. Vino blanco
0.2 Lt. Crema de leche
0.25 Lt. Fondo claro de conejo o res
0.01 Atado Tomillo
0.2 Kg. Arroz basmati
½ Unid Cebolla blanca
0.01 Kg. Ajo
0.025 Kg. Mantequilla
0.25 Lt. Fondo de ave para arroz pilaf
1 hoja Laurel
C/n. C/n. Papel manteca

Preparación. -

- Cortar el conejo por presas, sazonar y embadurnar por completo con la mostaza dijon.
- Calentar el aceite de oliva y sellar hasta dorar bien el conejo, desgrasar y desglasar con vino blanco, evaporar el
alcohol. mojar con fondo y el tomillo llevar al horno precalentado a 180 ºC. durante 25 minutos.
- Retirar del horno terminar con la crema de leche un poco más de mostaza y rectificar la sazón.
- Elaborar un arroz pilaf tradicional.
- Servir el conjunto.
 CONEJO A LA CAZADORA CON PAPAS ASADAS Y GRATINADAS

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

2 Unid Paletilla o 1 Unid. De Rable o Cuises
0.4 Kg. Tomate
0.2 Lt. Aceite de oliva
C/n. C/n. Sal, pimienta
0.4 Lt. Vino blanco
0.125 Atado. Perejil
0.15 Kg. Zetas
0.125 Atado Tomillo
0.25 Kg. Champigñones
1 Unid Cebolla blanca
0.01 Kg. Ajo
0.2 Kg. Mantequilla
0.25 Lt. Fondo de ave
2 Unid. Papas blancas
C/n. C/n. Papel aluminio
0.05 Kg. Queso Edam
0.05 Kg. Queso Parmesano

Preparación. -

limpiar y trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta.

Calentar el aceite en una cacerola, sellar el conejo por tandas, sofreír la cebolla y el ajo en brunoisse, añadirle
todos los trozos de conejo, hacer un Singer, dejar sofreír ligeramente.
Añadirle el tomate en concasse, dejar sofreír unos minutos y agregarle el Bouquet garni, desglasar con
el vino blanco y el caldo hasta cubrirlo, dejar cocer a fuego lento y tapado una hora o más
dependiendo de la dureza del conejo.
Añadirle las setas o champiñones salteados previamente y dejar cocer unos minutos más. Espolvorear con perejil
picado al servir acompañado de las papas asadas en papel aluminio y gratinadas.
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 17

PERSILLADE DE CORDERO A LA HIERBABUENA CON PURÉ DE CAMOTE Y NARANJA.

.

Ingrediente
s. -
CANTIDAD UNIDAD INSUMO
0.25 kG. Cordero parte pierna
1 unid Laurel
0.075 Lt. Vino blanco
0.35 Lt. Aceite vegetal
0.12 Atado Romero
0.07 Kg. Ajos
0.05 Kg. Mostaza
C/n C/n Sal, Pimienta en grano
1 Atado Hierba buena
0.15 Kg. Panco
3 Unid. Huevo
0.1 Atado Huacatay
0.1 Kg. Maíz chulpi
0.05 Kg. Mantequilla
0.25 Kg. Ají amarillo
0.5 Lt Fondo de ave
0.1 Atado Camote
½ Atado Naranja
0.08 Kg. Sal gruesa
0.2 Lt. Azúcar rubia
0.15 Kg. Canela y clavo
C/n C/n Anis estrella
0.07 Kg. Galleta de vainilla

Preparación. -

- Limpiar el cordero, condimentar con sal, pimienta y cubrir con el persillade

andina.
- Para el Puré.
- Cocinar el camote con canela, clavo y anís estrella, licuar con la galleta de vainilla y
el jugo de las naranjas llevar al fuego agregar la mantequilla y rectificar sazón.
- Servir el cuy acompañado del puré de Camote y naranja.
 CARRE DE CORDERO A LA TURCA

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.4 Kg. Carre de Cordero
MARINADO
0.5 Unid. Cebolla
0.5 Unid. Zanahoria
2 Ramas Apio
0.02 Kg. Ajo

1 Unid. Bouquet garni

0.125 Lt. Aceite de Oliva
0.25 Lt. Fondo claro de res
C/n. C/n. Roux claro
0.05 Kg. Manteca
ÑOQUIS DE PAPA
.030 Kg. Papas Blancas
0.08 Kg. Mantequilla
1 Unid Huevo
1 Unid. Yema de huevo
0.05 Kg. Harina de semola
0.08 Kg. Queso parmesano

Preparación

MARINADO
Limpiar el cordero, salpimentarla. Cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el apio.
Aplastar los ajos y retirarles la piel.

COCCION
En una olla, fundir la manteca y el aceite de oliva, saltear el cordero con coloración y retirar.
En el mismo recipiente de cocción, saltear con coloración las verduras, incorporar la carne de cordero con el
ajo, el polvo de cuatro especias, el bouquet garni y el tomillo. Cubrir a altura con el
fondo de cocción y llevar a hervor. Salpimentar.
Cocinar en horno a 160°C tapado con un papel hasta que la carne quede tierna. Filtrar la
preparación y separar la carne de las verduras.

SALSA
Reducir el líquido de cocción y ligar con roux. Rectificar condimentos.
Colocar la carne dentro del líquido ligado y dejar descansar 10 minutos antes de servir.

ÑOQUIS DE PAPA
Cocinar las papas y prensar caliente.
Incorporar la mantequilla, las yemas, los huevos y la harina de sémola hasta obtener una
masa firme.
Forme tubos largos, córtelos en pedazos del tamaño de una nuez, márquelos sobre los dientes de un tenedor o
sobre una placa de madera para gnocchi.
Escalfe en agua hirviendo y salada de 5 a 6 minutos (hasta que floten).
Disponga los gnocchi escalfados y muy bien escurridos.
Espolvoree con el queso rallado, cimentar y rociar con mantequilla derretida, hornee hasta gratinar o pasar por
la salamandra
 RECETAS DE COCINA DE CARNES Y AVES Taller 18

COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA CON PAPAS ASADAS AL SOUR

CREAM
(2 Personas)

Ingredientes.-

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

0.6 Kg. Costillas de cerdo o Panceta
2 Unid Cebolla
1/8 Atado Tomillo
C/n C/n Salsa Inglesa
0.05 Kg. Kétchup
0.3 Kg. Azúcar rubia
2 Ramas Apio
C/n C/n Sal, Pimienta
0.06 Lt. Vinagre manzana
3 Unid Carbón Vegetal
C/n C/n Hierbas de Provenza
6 Dientes Ajo
0.6 Kg. Papa amarilla
0.3 Lt Fondo de cerdo
0.01 Kg. Paprika
0.08 Lt Sillao
1/8 Atado Romero
½ Unid Zanahoria
1/8 Atado Ciboulette
0.8 Lt Aceite
2 Unid. Limón
2 Unid. Pimiento
0.25 Lt. Crema de Leche
2 Unid. Limón
C/N C/N Papel Aluminio
C/N C/N Pimienta de Cayena
C/N C/N Pimentón

Preparación. -

- Cocinar las costillas en agua por una hora o condimentada envuelta en papel
aluminio en el horno por 45 minutos.
- Para la Salsa.
- Unificar todos los ingredientes y reducir mediante cocción.
- Ahumar con el carbón al rojo vivo.
- Licuar y tamizar la salsa.
- Bañar las costillas poco a poco todo esto a la plancha o a la parrilla.
- Acompañar con papas Asadas en papel aluminio y cubrir con sour cream.
 CODILLO CONFIT CON CROQUETAS DE LENTEJAS Y SALSA DE
MORAS

Ingredientes. -

CANTIDAD UNIDAD INSUMO

CODILLO DE CERDO
1 Unid. Codillo de Cerdo de 250 gr.
1 Unid. Hoja de Laurel
C/n C/n Sal, pimienta entera
0.075 Lt. Vino blanco
0.08 Lt. Aceite vegetal
0.01 Atado Romero
0.08 Kg. Ajos
LENTEJAS AL BLUECHESSE
½ Unid Cebolla
0.05 Kg. Lenteja
0.025 Kg. Tocino
0.2 Kg. Tomate
0.1 Kg. Pan rallado
0.02 Kg. Blue Chesse
SALSA DE MORAS
0.05 Kg. Moras
0.025 Kg. Azúcar
0.05 Lt. Vino Tinto

Preparación. -
CODILLO

Pon a hervir, de 3/4 de h a 1 h, los codillos en una olla rápida con agua que los cubra, la pimienta en grano,
el laurel y sal. Deben quedar tiernos. Reserva el caldo de haberlos hervido.
Después, colócalos en una fuente para horno.
Espolvorea con sal y pimienta molida, echar el aceite por encima, pon las ramitas de romero, los ajos
enteros, el vino y las hojas de laurel de haber hervido.
Introduce en el horno a 250º C, por arriba y por abajo.
Cada cuarto de hora aproximadamente vas volviéndolos y poniéndoles un poco de caldo de la cocción
(reservado en la olla rápida de haberlos hervido) para que no se sequen.
Continúa asando, volviéndolos de vez en cuando, hasta que los veas dorados por todos lados. Sirve
enteros o troceados con la salsa por encima.

LENTEJAS AL BLUECHEESE Y MORAS

Cocer las lentejas con tocino, cebolla, zanahoria, tomate y ajo.

Procesar y mesclar con pan rallado.
Realizar unas torrejitas de lentejas rellenas con bluecheese.

SALSA DE MORAS

Realizar una reducción de moras, vino tinto y azúcar.