 Pescados y Mariscos

PESCADOS Y MARISCOS. COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Escrito por Mabel Araneda
Última actualización en 24 Enero 2020

El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000
años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más
recientes, consumían habitualmente pescado, siendo el salmón, el más
consumido; y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras
de bivalvos1.
Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 167,2
millones de toneladas en el año 2014, destinándose 167,2 millones al consumo
humano (88% aprox.). El 44% de la producción procede de la acuicultura. China es
el principal país productor y exportador de pescado y productos pesqueros. La
pesca de captura la lidera China seguido de Indonesia, Estados Unidos y Rusia. La
pesca procedente de la acuicultura la lidera China; en el 2014 produjo 45,5 millones
de toneladas lo que equivale a más del 60%.de la producción total de la pesca
procedente de acuicultura.

1
En el 2013 el pescado representó alrededor del 17% de la proteína animal y el 6,7%
de la proteína total consumida por la población mundial. Además, en el periodo
(2011-2013), el pescado suministró casi el 20% del aporte de proteínas animales
per-cápita a más de 3.100 millones de personas de todo el mundo (Figura 1). En el
año 2014 el 46 % (67 millones de toneladas) de la producción mundial de pescado
se comercializó vivo, fresco o refrigerado. Además, el 12 % (17 millones de
toneladas) se utilizó seco, salado, ahumado o curado de otra forma, el 13 % (19
millones de toneladas), elaborado o en conserva y el 30 % (44 millones de
toneladas) congelado2.
El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue
18,98 Kg (equivalente a 52 g/día/persona) en el 2013. En la Figura 2 se muestra el
consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar (Kg/persona/año) por
continente y regiones; y en la Figura 3 para distintos países.

Figura 1: Contribución del pescado al suministro de proteínas animales

(promedio 2011-2013)
Fuente: FAO, 20162

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Figura 2: Consumo per-cápita de pescado y frutos del mar por continente y regiones
(FAOSTAT)

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Figura 3: Consumo-percápita de pescado y frutos del mar en distintos países
(FAOSTAT)3

La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados

comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos
procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios4.
Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat,
esqueleto, contenido graso, color de la carne (Tabla 1).

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Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios
CRITERIO TIPOS EJEMPLOS
Origen Agua dulce Carpa,
Tilapia,

Agua salada Anchoveta,

Jurel, Atún,
etc.

Diadrómicos Salmón,
(comparten ambos Trucha,
medios) Anguilas

Contenido Pescado blancos o Congrio,

graso magros (grasa < Corvina,
2,5%) Merluza,
Lenguado,
Róbalo,
Pejegallo.

Pescados semi- Albacora,

grasos (grasa 2,5%- Lisa,
6%) Pejerrey,
Reineta,
Tollo,
Besugo.

Pescados azules o Atún,

grasos (grasa > 6%) Caballa,
Cojinova,
Jurel,
Salmón,
Sardina,
Trucha

Esqueleto Oseos La mayoría

de los
peces

Cartilaginosos Tiburón,
Rayas

Sobre o cerca de Lenguado,

Fondos Mero,

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 Profundidad marinos: Demersales Palometa
del agua o Bentónicos roja.

Superficiales y Sardina,
medias: Pelágicos Atún, Jurel,
Merluza

Morfología Redondos Merluza,

Bacalao

Planos Reineta,
Lenguado

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares
que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido
conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel5 (Figura 4).
En ambos lados de la columna vertebral se disponen 2 bandas musculares que
recorren toda la longitud del pez. Estas bandas de color blanquecina, se dividen a
su vez en dos partes, una dorsal y una ventral (en total 4 bandas musculares),
separadas por una lámina de tejido conjuntivo 6.

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Figura 4: Estructura del pescado

Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la

especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo.
El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo
del animal 5.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo
de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las
variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas
con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el
desove5.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína
y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy
bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química
de diferentes especies de pescados.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante7.El colágeno se
encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento8.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en
agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular;
mientras que, en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en
el hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos
y blancos (Tabla 1).
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5).
Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas
malas”), mayor proporción de ácidos grasos mono insaturados (AGMI) y ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya
proporción varía entre especies4.

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Figura 5: Perfil lipídico de diferentes especies

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede

variar con la estación del año4. Representan aproximadamente el 2%6.
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido
de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas,
urea (este último solo en peces cartilaginosos) .
El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco.
El primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina en relación al blanco5.
En general, los músculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que
los músculos blancos4.

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Tabla 2: Composición Química de distintos pescados por 100 g

Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas
de alta calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos
esenciales9 y son de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico
en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor en la dieta humana . Una porción
de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las
necesidades proteínicas diarias para un adulto2.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados
grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio.
Junto con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más
aportan yodo a la dieta. Además, el contenido de sodio en la carne de pescado es

9
relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace
apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza4.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas
insaturadas, siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga
(EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento
y prevención de variadas enfermedades, tales como cardiovasculares,
neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea
e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo
del cerebro y sistema nervioso del bebé11.
Los productos del mar son muy perecibles (especialmente mariscos) debido a las
características intrínsecas de estos productos (composición, disponibilidad de agua,
pH, etc.). Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso cuando se mantiene
bajo refrigeración o congelación12. La alteración se debe a la acción combinada de
procesos autolíticos (acción de enzimas endógenas o propias de la especie),
actividad microbiana y oxidación de lípidos5,8. Para conservar su calidad e inocuidad,
los productos frescos deben ser mantenidos bajo refrigeración (≤ 4ºC) o congelación
(≤ -18ºC).
Debido a la gran facilidad con que se altera el pescado, a lo largo del tiempo se han
desarrollado diferentes métodos para prolongar su conservación12. El enlatado
permite conservar los productos del mar por varios años. También se utiliza los
métodos de deshidratado, ahumado, salado, fermentación y escabechado 8, que
además de modificar las características sensoriales del producto permite prolongar
su vida útil7.
MARISCOS

Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el

agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos,
tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a
través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6.
En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.

Tabla 3: Clasificación de mariscos

MOLUSCOS: Tienen cuerpos blandos cubiertos con una concha de una o más
piezas:

 Bivalvos: dos conchas unidas por un músculo fuerte

Ej: Almejas, Ostras, Choros

 Cefalópodos: Con tentáculos unidos a la cabeza y una bolsa de tinta

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 Ej: Pulpos, Calamares, Jibias

 Univalvos o Gasterópodos: una sola concha sencilla y un solo músculo

Ej: Locos, Caracoles

CRUSTACEOS:Tienen cuerpos alargados con conchas blandas y articuladas

Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc.

EQUINODERMOS
Ej: Erizo de mar

TUNICADOS
Ej: Piure

En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los

pescados magros (Tabla 4). La proporción de proteínas de los moluscos varía entre
10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos
de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el
contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de
la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos
poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para
moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales)14.

Tabla 4: Composición Química de distintos mariscos

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Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor
nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico,
como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio,
fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos
moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los
mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no
muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente n-3)4. Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros 15.
Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable
de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en
colesterol4.

12
REFERENCIAS

1. Resumen sobre el desarrollo histórico de la producción y utilización del

pescado: http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm
2. FAO (2016). Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura, 2016.

3. FAOSTAT, 2011. Disponible en: http://faostat3.fao.org/download/FB/FBS/S

4. GIL HERNANDEZ A. (2010). Pescados y Mariscos. En: Tratado de Nutrición. Tomo 2.
Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana.
5. HUSS, H.H. (1998). El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. FAO
Documento Técnico de Pesca 348. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
6. LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J. (2001). Características
y alteraciones de pescados, mariscos y derivados. En: Control e Higiene de los alimentos.
7. AQUERRETA, Y. (2003). Pescados. En ASTIASARÁN I. Y MARTÍNEZ A. Alimentos.
Composición y propiedades. Ed. McGraw-Hill-Interamericana. España.
8. BADUI, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Primera Edición. Pearson
Educación, México.
9. HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.
10. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378-18442002000300005&script=sci_arttext.
11. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fish
12. POTTER, N. y HOTCHKISS, H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
13. MINISTERIO DE SALUD, 2010. Reglamento Sanitario de los Alimentos. DTO. N° 977/96.
Disponible en:http://juridico1.minsal.cl/977_de_1996.doc
14. . MARTÍNEZ , J.; GÓMEZ, C.; ARANCETA, J.; VILLARINO, A.; MORENO P.; IGLESIAS,
C.; CARLOS DE ARPE; ORTUÑO, I.; PONS, P. Y CÁCERES, M. (2005). El pescado en la
dieta. Colección Nutrición y Salud N° 6. Ed. Comunidad de Madrid. Disponible
en: http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
15. URQUIAGA, I. Y LEIGHTON, F. (2007). Alimentos Mediterráneos. Ed. Pontificia
Universidad Católica de Chile.

RECURSOS
Nutrición y Salud. El pescado en la dieta.
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf
Pescados y Mariscos. Guía práctica.

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http://pescadosymariscos.consumer.es/
Pescado
http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado
Guía de consumo responsable de pescado
http://www.wwf.es/que_hacemos/mares_y_costas/nuestrs_soluciones
/pesca_sostenible/consumo_responsable/guia_de_consumo_responsable_de_pescado/
Aceite de pescado
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/druginfo/natural/993.html
Guía para consumir pescado
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2010/03/guia-peces.pdf
Consumo responsable de pescado
http://www.ucm.es/info/zoo/Vertebrados/elvira/165-2008.pdf
Y tú cómo compras tu pescado
http://escogetupescado.eu/
Sobrepesca
http://es.wikipedia.org/wiki/Sobrepesca
Oceana, protegiendo los océanos del mundo.
http://sa.oceana.org/es/sa/nuestro-trabajo
Ecooceanos
http://www.ecoceanos.cl/
Contaminantes en el pescado: Sopesar los riesgos
http://www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/contaminacion-
alimento/artid/contaminantes-en-el-pescado/
Atún rojo. Una pesquería seriamente amenazada.
http://www.otromundoesposible.net/naturaleza/
atun-rojo-pesqueria-seriamente-amenazada

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