UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: Tecnología de Recursos Pesueros

PROFESOR: Ing. Juan Angulo Pacheco

ALUMNA: Elianna Fernanda Pari Ferrer

CODIGO: 2016-111040

HORARIO: Miércoles de 02:00 – 04:00 pm

Tacna – Perú

2019
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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................ 3
II. OBJETIVO ..................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................ 4
IV. MATERIALES .............................................................................. 8
V. PROCEDIMIENTO ..................................................................... 10
VI. RESULTADOS ........................................................................... 11
VII. CONCLUSIONES ....................................................................... 12
VIII. CUESTIONARIO ............................ Error! Bookmark not defined.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................. 12

DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO 2

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I. INTRODUCCIÓN

En esta práctica, es necesario considerar el estado de frescura

del pescado y el tamaño, la importancia de la buena calidad del
producto para ser expuestas para el consumo.

En la evaluación organoléptica del pescado fresco se debe

incluirse factores de calidad tales como defectos físicos,
deterioro y descomposición.

Estos factores aún en el caso de no producir daño a la salud del

consumidor, provocan una aceptación poco placentera en el
consumidor. También existen factores estéticos que pueden
definir la importancia de un alimento.

Hay diversos métodos por el cual podemos evaluar la calidad de

un pescado o marisco, el más utilizado es el análisis sensorial,
tomando como instrumento de medición a los sentidos
humanos. Al someter estas especies a evaluación tomando en
consideración su apariencia, color, textura, olor, se logra
determinar que la buena apariencia y frescura, son aspectos
que denotan la calidad. Asimismo, debemos observar un
adecuado sistema de conservación y de limpieza.

II. OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer las características de frescura del pescado,

determinar y evaluar la frescura y características
organolépticas del pescado azul BONITO, comercializados
en el mercado Santa Rosa de Tacna (Perú).

Objetivos específicos:

Observar el color y aspecto de agallas.

Valorar la coloración y aspecto de los ojos de los
pescados.
Inspeccionar la cavidad abdominal, piel y demás partes
del cuerpo de los pescados.
Confirmar la rigidez del musculo.

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Determinar el olor que presentan los pescados al

momento del análisis.
Interpretar los parámetros medidos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

CLASIFICACIÓN DEL PESCADO

Desde el punto de vista nutricional la manera más útil de clasificación

del pescado es la que considera el contenido porcentual de grasa
corporal. De acuerdo con esto existen:

TIPO PORCENTAJE DE ESPECIES

GRASA
Pescados magros o < 2,5% Acedia, bacaladilla,
blancos bacalao, dorada,
lubina, lenguado,
rodaballo, etc.
Pescados 2,5%-6% Emperador, trucha,
semigrasos merluza, salmonete,
rape, besugo, etc.
Pescados grasos o >6% Sardina, caballa,
azules arenque, anchoa,
bóquerón, atún,
verdel, esturión,
jurel, etc.

La grasa del pescado se diferencia de las grasas vegetales y de la

procedente de los animales de abasto en tres aspectos fundamentales:
 En el pescado existe una mayor variedad de ácidos grasos.
 En el pescado la proporción de ácidos grasos de cadena larga es
mayor.
 Las grasas del pescado son más ricas en ácidos grasos
poliinsaturados.

CRITERIOS DE FRESCURA Y CONSERVACIÓN

Frescura

El pescado debe oler a mar y a algas. Cuando huele a pescado, ya no

tiene su calidad óptima. De acuerdo con esta máxima hay que comprar
el pescado que menos huela. El olor es lo único que no se puede hacer
desaparecer.

Conservación

A. Refrigeración

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El método más importante de conservación del pescado fresco durante

su comercialización es la refrigeración a unos 0°C. El medio más común
de refrigeración es el empleo de hielo y cámaras frigoríficas.

La vida útil de los productos derivados de la pesca conservados en

refrigeración no es muy prolongada. Por ejemplo, una trucha eviscerada
recubierta de hielo mantiene sus propiedades a un nivel aceptable
durante una semana y media. La alteración aparece sobre todo por efecto
del enranciamiento oxidativo. Si esa trucha además se envasa al vacío,
su vida útil se prolonga hasta aproximadamente dos semanas y la
alteración se produce sobre todo por efecto del crecimiento microbiano.

B. Congelación

Las características de un pescado que se congela van a aparecer en el

momento de la descongelación. En el caso de ser congelados los peces
después de ser capturados se limpian, se evisceran, se despiezan y se
someten a temperaturas que hacen posible lograr que el centro de la
masa muscular se ponga a -18°C en poco tiempo, que es la temperatura
óptima. De esta forma los cristales de hielo, que se forman en el interior
de las células, son tan pequeños que no rompen la estructura de las
fibras musculares, se mantiene la textura y se conserva todo en jugo en
su interior.

En la descongelación, la temperatura del entorno no debe superar los

20°C para evitar desecaciones superficiales y alteraciones en el producto.
Los mejores resultados se obtienen cuando la fusión del hielo se realiza
de forma lenta, lo que permite que las proteínas miofibrilares reabsorban
bien el agua. Por esta razón, es aconsejable que el producto se traslade
del congelador al refrigerador hasta su completa descongelación.

BONITO

PROPIEDADES NUTRITIVAS
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado
en comparación con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de
grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Su grasa es rica en
ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de
colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más
fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos.
Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo y el de
otros pescados azules.

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VITAMINAS
Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más
abundante en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es
menos relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos
nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales integrales, legumbres,
verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene un
contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad
superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del
grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es
decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en
numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que
se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material
genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de
defensas. La vitamina B12 sólo se halla de manera natural y en
cantidades importantes en carnes, huevos y quesos.
El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas
liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en
sus vísceras (hígado, sobretodo) y en el músculo. La vitamina D favorece
la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este
en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento,
crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.
Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el
desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También
interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas
en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

MINERALES
En relación con los minerales, el bonito posee cantidades interesantes de
potasio, fósforo, magnesio y hierro, además de yodo. El yodo es
indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que
regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto
y el desarrollo de su cerebro. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. También forma
parte de huesos y dientes y mejora la inmunidad, además de poseer un
suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de
hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a
todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
El inconveniente del bonito es su contenido en purinas, que en el
organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en
caso de hiperuricemia o gota.

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Composición por 100 gramos de porción comestible - Datos 2005

Calorías 138
Proteínas (g) 21
Grasas (g) 6
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o ácido fólico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 40
Vitmamina D (mcg) 20
mcg = microgramos

¿Como se escoge la Frescura del Pescado?

El pescado, como ya sabemos es un alimento perecedero, y por lo tanto

es necesario garantizar su calidad y seguridad.

Cuando hablamos de la «calidad» del pescado, nos referimos a la

«frescura del Pescado», una combinación de parámetros sensoriales,
físicos, químicos y biológicos (microbiológicos), los cuales determinas
su frescura.

El método más utilizado para medir o evaluar la calidad del pescado

fresco es:

MÉTODO SENSORIAL:

- Esta disciplina científica se emplea para analizar, medir e

interpretar reacciones ante las descripciones de los alimentos, en
este caso el pescado. Basa su análisis en la percepción que
producen los sentidos (oído, olfato, gusto, vista y tacto).
- Apariencia Estética y Física: (Su posible deterioro, daños físicos
como cortes o rozaduras, pigmentación de la piel, color de ojos,
musculatura física).

Ésta sería una herramienta bastante sencilla y fiable a la hora de

comprobar la frescura del alimento.

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Seis Puntos Para Determinar El Grado De Frescura Del Pescado:

1. Ojos Es en lo que se suele fijar la mayoría de los consumidores.

Cuando los ojos del animal, se observan brillantes
transparentes es un signo de frescura.
En cambio, los ojos hundidos en su cavidad orbitaria, opacos
o sin transparencia, indican que ese pescado ha dejado de ser
fresco.

2. Brillo La mayoría de los pescados tienen un brillo metálico, con

colores que recuerdan al arco iris. A medida que pasa el tiempo,
el animal acuático pierde frescura, desapareciendo el brillo
natural hasta parecer una coloración más bien opaca, teniendo
esto, una relación total con la perdida de frescura.

3. Piel, Siempre que observemos o podamos tocar el pescado y nos

escamas, demos cuenta de que tanto la piel, las escamas o las branquias
branquias. se desprenden fácilmente del resto del animal, sabremos que
son unos signos que indican que el pescado ya no es fresco.
Además, las branquias deben ser rojas y brillantes.

4. Rigidez Otro indicador de frescura es que el pescado debe ser rígido,

por lo que no debe parecer que es una carne fofa o elástica.
Esta rigidez se debe a que, al ser un animal muerto, su
musculatura sufre el proceso de rigor mortis, por lo que hay
que diferenciarlo de la rigidez que puede ocasionar la
congelación de este alimento.

5. Olor Por lo general, cuando el pescado es fresco debe ofrecer un olor

a agua de mar o a agua dulce, según su procedencia.
En el caso que desprenda un olor amoniacal, nos estará
indicando que no es fresco y que se está iniciando el proceso
de descomposición.

En todo caso, los peces cartilaginosos como la raya, suelen

desprender tanto en la zona bocal como anal, un ligero olor a
amoníaco. Este olor es normal y sinónimo de frescura. Pero en
el caso que su carne huela así, ya podemos dar por hecho, de
que ese pescado ya ha dejado de ser fresco.

6. Abdomen y Cuando observemos que el abdomen de un pescado parezca

ano estar hinchado, hundido o roto, nos indicará que ha perdido la
mayor parte de su frescura. Cosa que también pasaría cuando
el ano de este animal, no está cerrado y hay prolapso.

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IV. MATERIALES

Pescado
Mesa de trabajo
Tabla de picar
Cuchillo

V. PROCEDIMIENTO

Colocar el pescado e una mesa, sobre una tabla blanca.

Observar las características de frescura: olor, ojos,
agallas, textura del músculo.
Anotar las observaciones en una tabla.

Recomendaciones de calidad de pescado fresco:

La carne debe ser elástica pero firme. Presionar la

superficie corporal de la especie con el dedo, al retirarla
esta debe tomar su forma inicial, de lo contrario esta
carne no es buena.
Una vez eviscerado, observar que las espinas no deben
separarse de la carne.
El olor debe ser a frescura “olor a mar”; el pescado
nunca tiene ese desagradable olor que se cree
característico.
Especies con olores amoniacales (olor fuerte,
penetrante) debe ser descartado.
Las escamas deben estar firmes, no deben salir con
facilidad.
Los ojos deben ser claros, brillantes; nunca hundidos,
opacos, ni sanguinolentos.
Las branquias (agallas) deben ser rojas y el mucus
traslúcido, si el pescado no es fresco, se vuelven rosadas
y a un gris verdoso.
La piel o las escamas deben ser brillantes. Éstas, como
las branquias, se decoloran pasados unos días.
El pescado debe estar adecuadamente enfriado con
hielo a temperaturas cercanas a los 0°C.

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VI. RESULTADOS

ATRIBUTOS
Especie Apariencia Color Textura Olor
BONITO Buena AZÚL Aceptable. Olor a mar
con Al característico
rayas presionar
negras la piel del
pescado se
hunde y
regresa
lentamente

Observaciones:
- Se rompió la cadena de frío.
- EVISCERADO: espinas pegadas/ligadas al tejido, no hay
desprendimiento de espinas, los tejidos siguen sólidos, no
hay putrefacción.
- Escamas firmes.

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VII. CONCLUSIONES

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante

el almacenamiento están relacionados con la apariencia y
la textura.
El sabor característico de las especies normalmente se
desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. El significado
tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia
cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado
post mortem varían considerablemente dependiendo de la
especie y el método de almacenamiento.

VIII. DISCUSIONES

Evaluación organoléptica para el pescado fresco:

Según Huss (1988), el método sensorial en la

determinación de calidad y frescura de un pescado es el
más usado para una rápida clasificación del pescado y
que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas
del consumidor.
Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la
apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de
los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Los criterios evaluados para
conocer el estado de frescura son:
* Superficie y consistencia
* Branquias
* Ojos
* Cavidad abdominal
* Olor

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Olor: La evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener

una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado,
sino que además permite evaluar las condiciones de tratamiento,
almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura.

Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del

pescado: Branquias y la cavidad abdominal.

La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no

afecte al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado
(no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado),
como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.
Estado de En ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
los ojos: brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida
que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo
ocular primero se aplana y luego se hunde.
Branquias: Para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y
brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a
rosado, grisáceo, llegando al marrón.

El mucus se presenta como una delgada capa brillante en el

pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso,
para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.
Superficie y Para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
consistencia: exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral,
observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de
respuesta del músculo ante este estímulo.

Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda

sea la depresión ocasionada mayor será el grado de alteración del
ejemplar.

Con respecto al color y estado de la piel debe existir una iluminación

adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la
piel del ejemplar es específico de la especie y brillante.
Cavidad Para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la
abdominal: apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad
abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la
cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la
cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices
amoniacales.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

(HTTP://WWW.CONSUMER.ES/), E. (2019). Calidad del pescado:

frescura y métodos de evaluación | EROSKI CONSUMER.
Retrieved from http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2005/07/20/19214.php
Bonito | Propiedades nutritivas | Pescados y mariscos |
CONSUMER EROSKI. (2019). Retrieved from
http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/propieda
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Clasificación del pescado / Conoce lo que comes / Enciclopedia de
los Alimentos / Pescados. (2019). Retrieved from
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bl
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Criterios de frescura y conservación / Conoce lo que comes /
Enciclopedia de los Alimentos / Pescados. (2019).
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Seis puntos para determinar el grado de frescura del pescado.
(2019). Retrieved from https://www.dieta-
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¿Como se escoge la Frescura del Pescado? - PoliAstur. (2019).
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www.unapiquitos.edu.pe/.../BIOLOGIA%20REPRODUCTIVA.d
oc?.

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ANEXOS

DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO 15

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Criterios de Frescura y Conservación del Pescado

CRITERIOS

CATEGORÍA DE FRESCURA
NO ADMITIDOS
EXTRA A B

Pigmentación tornasolada, Pérdida de resplandor y de Pérdida de resplandor y de Pigmentación muy

colores vivos y brillantes brillo; colores más brillo; colores más apagada; la piel se
PIEL con irisaciones; clara apagados; menor diferen- apagados; menor desprende de la carne.
diferencia entre superficie cia entre superficie dorsal y diferencia entre superficie
dorsal y ventral. ventral. dorsal y ventral.

MUCOSIDAD Mucosidad gris

Acuosa, transparente. Ligeramente turbia. Lechosa.
CUTÁNEA amarillenta, opaca.

CONSISTENCIA
Muy firme, rígida. Bastante rígida, firme. Un poco blanda. Blanda (fláccida).
DE LA CARNE

Plateados, ligeramente Parduscos y con extravasa-

OPÉRCULOS Plateados.
teñidos de rojo o marrón. ciones sanguíneas amplias. Amarillentos.

Convexo, abombado; Convexo y ligeramente Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el centro;

pupila azul negruzca hundido; pupila oscura; extravasaciones sanguí- pupila gris; córnea
OJO
brillante, «párpado» córnea ligeramente neas alrededor del ojo. lechosa.
transparente. opalescente.

Color menos vivo, más Engrosándose y

Color rojo vivo a púrpura Amarillentas, mucosidad
BRANQUIAS pálido en los bordes; decolorándose, mucosidad
uniforme, sin mucosidad. lechosa.
mucosidad transparente. opaca.

Olor graso un poco

OLOR DE LAS Fresco, a algas marinas; Fresco, a algas marinas;
sulfuroso a tocino rancio o Agrio, descompuesto.
BRANQUIAS picante; a yodo. picante; a yodo.
fruta descompuesta.

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