Identificación y características de los pescados

MÓDULO 2. ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA.
UNIDAD FORMATIVA 2: REALIZACIÓN DE

ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA
TEMA 14. LOS PESCADOS Y MARISCOS
A) IDENTIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
Definición:
Se considera peces o pescados a los animales vertebrados de sangre fría provistos de aletas
que respiran por medio de branquias y cuya vida está ligada al medio acuático.
Calidad y grado de frescor de los pescados.
La práctica totalidad de la pesca en España se desembarca como un producto refrigerado ya

que nada más ser pescado se coloca en hielo. Dependiendo del trato dado hasta su cocinado el
producto será de mayor o menor calidad. El pescado se altera mucho más rápido que cualquier otra
especie animal, sus intestinos están llenos de gérmenes y si está un tiempo no muy largo sin estar
refrigerado se empieza a estropear produciendo el típico olor a amoniaco. El pescado una vez
“pescado” debe mantenerse en una cadena de frío que nunca se deberá perder hasta su cocinado.
Características del pescado fresco.
1º Olor ligero y agradable.

2º Aspecto brillante con destellos y reflejos irisados.
3º Escamas muy adheridas.
4º Cuerpo rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.
5º Ojos transparentes y vivos, abombados.
6º Branquias brillantes y color rosa.
7º Vísceras limpias y brillantes.
8º Columna pegada y no desprendiéndose fácilmente.
9º Carne firme, blanca o rosada.
La calidad del pescado vendrá marcada por los siguientes puntos.
1º Especie a la que pertenece.
2º El medio ambiente donde vive, aguas frías, rocosas, mar o río (diadrómicos).
a) Agua dulce: Proceden de los ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y
granjas acuícolas. Entre ello se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial
como el salmón y la anguila y su alevín la angula, además de truchas, lucios o carpas.
Avda. de los trabajadores 22, Pol. Industrial Atalaya 45500 Torrijos (Toledo) 1
b) Agua salada: Aquí se incluyen las especies marinas, la mayoría de las capturadas en estado
salvaje, aunque en la actualidad están proliferando granjas marinas para muchas especies
como la dorada, la lubina, el rodaballo y el lenguado.
3º Alimentación.
Si el pescado vive en aguas limpias, frías y rocosas, o por el contrario el pescado vive cerca de los
puertos, en lugares fangosos, aguas algo contaminadas, etc...
4º Edad y época de freza.
5º Técnicas de pesca empleadas.

Los distintos métodos de captura pueden ser más o menos traumáticos para el pescado, lo que
podrá tener consecuencias en su carne como magulladuras o aplastamiento. Distinguiremos el
palangre, la almadraba y el arrastre.
a) Palangre. Es la suerte menos traumática, consiste en llevar varias cañas de pesca provistas
de anzuelo. Se emplea principalmente para merluzas, bonitos y atunes., Por este método se
obtienen los pescados llamados “de pincho”.
b) Almadraba. Consiste en rodear los pescados con una red, estrechar el cerco y sacarlos con
un gancho. Se realizan en los pasos migratorios por el Estrecho de Gibraltar. Se emplean
para melvas, bonitos y atunes.
c) Arrastre. Sistema de redes a la deriva, es poco selectivo, puesto que recoge todo lo que cae
a su paso. A veces las redes llegan a tener kilómetros y en ellas los pescados pueden llegar
aplastados y magullados
6º Condiciones de almacenaje, transporte y venta.
8º Procedimientos de comercialización y conservación.

(Lo veremos a continuación)
9º Técnicas de transformación, modos de cocción, etc...

Dada la variedad de especies, propiedades nutritivas, posibilidades de cocinado, variedad de cortes
y racionado hace posible todo tipo de preparaciones, asado, fritos, hervidos, salteados, a la
molinera, en arroces, calderetas, sopas, todo tipo de elaboraciones regionales, tanto costeras como
de interior, hacen del pescado uno de los elementos con más posibilidades dentro de la cocina.
Preelaboración.
Requiere eviscerado en las especies que vienen íntegras, retirada de las agallas,
desescamado si procede o retirada de la piel (para cajón, lenguado y rape) y racionado o corte.
La inmersión de los pescados en leche y el sazonamiento con zumo de limón eran prácticas que se
realizaban cuando los métodos de transportes o los sistemas de conservación distaban mucho de
los actuales. La leche y el zumo de limón eliminaban lo olores producidos por el desarrollo de una
bacteria cuando el pescado no tenía el grado óptimo de frescura, sin llegar a tener un olor
amoniacal. De ahí también la costumbre de cincelar el pescado e introducir rodajas de limón en las
incisiones. Lo cierto es que el limón se apodera del sabor del pescado y, salvo casos de necesidad,
debemos excluirlo como aderezo de los pescados.
Clasificación nutricional.
Atendiendo a su contenido en grasa se clasifican en 3 tipos:
a) Magros. Menos del 5% de grasas (blancos).

b) Medio grasos. Del 5% al 10% de grasas (semi-blancos)
c) Pescados grasos. Más del 10 % de grasas (azules)
Además los pescados en su composición nutritiva tendrán los siguientes componentes.
1º Agua. 70%
2º Glúcidos. Pequeñas cantidades
3º Sales. 1 a 1´5 %
4º Fósforo, hierro, sodio y yodo (mar)
5º Potasio (río)
6º Vitaminas.
Los pescados magros: (70 calorías por cada 100 gramos de pescado)
Los pescados grasos: (160 calorías por cada 100 gramos de pescado)
Formas de comercialización:
Etiquetado.
1º País de origen.
2º Categoría de calibre
3º Categoría de frescura y fecha en la que ésta se determine.
4º Peso neto en kg (para productos envasados)
5º Nombre científico y comercial de la especie
6º Forma de obtención.
7º Modo de presentación y tratamiento
8º Expedidor, número de autorización oficial y domicilio.
Otros.
1º Vivo. (Piscifactorías o viveros)
2º Fresco. (Refrigerado en hielo y refrigerado)
3º Conservado. (Salazón, ahumado, marinado, congelado, enlatado, etc...)
Conservado.
a) Salazón.
Con la salazón se extrae el agua de los pescados y la sal penetra en los tejidos que impide que se
desarrollen las bacterias. Algunos pescados como el bacalao y atún se salan y después se secan.
Otros como las anchoas se salan o se salan y se conservan en aceite. Otros simplemente se secan
sin salarlos.
b) Ahumado.
Ahumado en frío: Se introduce en una salmuera suave unas 12 horas. Temperatura de horno de 15
a 25 ºC. La duración del ahumado puede durar de 5 a 6 días según el tamaño, es muy apropiado
para salmón y truchas.
Ahumado en caliente. Introducir en una salmuera. Horno de 70ºc a 90ºc. Añadimos teas húmedas
o verdes a un fuego vivo que produce un humo denso que ahúma sin llamas.
c) Marinado.
Marinar un pescado supone introducirlo en un líquido condimentado con el fin de ablandarlo,
aromatizarlo y conservarlo. Actualmente se ha puesto de moda marinarlos al momento para a
continuación servirlos con un poco limón, aceite, sal y aromatizantes. Hay tres tipos de marinadas;
cocida, cruda e instantánea. La cocida es la que los elementos de la marinada se cocinan y una vez
fríos se vierten sobre el género a marinar. La cruda en la que están todos los ingredientes crudos y
la instantánea la citada anteriormente.
d) Conservas.
Los pescados en conserva deben ser esterilizados antes de enlatarlos, por el cuál destruimos las
bacterias por medio de altas temperaturas durante pocos segundos. Además se les añaden líquidos
tales como los aceites o escabeches.
e) Congelados.
Los pescados congelados y mientras no se rompa la cadena de frío las bacterias han detenido su
proliferación. Se deberán conservar a –20ºC como mínimo y tener especial cuidado en la
descongelación.
Características morfológicas.
Aletas.
Están constituidas por lóbulos extendidos sobre una armadura de radios rígidos o flexibles. Tiene la
base articulada que les permite la movilidad. Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas
pares (pectorales y pélvicas) e impares (dorsales, anales y caudales).
Línea lateral.
Aparece en la mayoría de los peces y recorre por los costados desde la cabeza a la cola. Está
constituida por una cadena de corpúsculos sensoriales. Por otro lado en esta línea se encuentra el
sentido de la dirección de los peces.
Opérculo.
Es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los Ciclóstomos (tiburones y rayas)
que está constituida por finas capas óseas que en ocasiones son portadoras de espinas y pinchos.
Piel y escamas.
La epidermis de los peces se encuentra por encima de las escamas, esta segrega una gran cantidad
de moco que les sirve para disminuir la resistencia al agua y por otra dificulta la adherencia de
parásitos. Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas
mientras otras están totalmente recubiertas. Las escamas crecen a la vez que el pez y en cada una
de ellas quedan marcados los anillos del crecimiento por los cuáles se puede determinar la edad.
La boca, orificios nasales y los ojos.

1º La boca está formada por las mandíbulas que pueden variar tanto de forma como de tamaño de
sus maxilares. En algunas especies están previstos de dientes.
2º Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza y cada uno de
los cuáles comunica con una fosa nasal. Los peces poseen un olfato bastante desarrollado.
3º Los ojos se sitúan en los laterales en la mayoría de las especies pero en otras sobre todo las
platiformes están muy juntos y cerca de la boca. La mayoría de los peces son miopes y solo
perciben el movimiento.
La pigmentación.
La pigmentación es producida por muchas células pigmentarias (llamadas cromatóforos) Estas se
concentran o se dispersan en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales.
Forma del cuerpo.

La mayoría son fusiformes y esto es debido a la adaptación para nadar aunque algunos no poseen
un cuerpo de estas características. Por ejemplo: Los del cuerpo arqueado son fáciles de ver
lateralmente pero muy difíciles desde otras posiciones, así como los del cuerpo aplanado que viven
en los fondos (rayas, rodaballo, lenguado, etc....) Sin embargo los depredadores son de cuerpos
fuertes y rechonchos con gran cabeza y boca (rape, cabracho). Los mejores nadadores y que se
mantienen en el fondo son los serpentiformes (anguila, congrio, etc...)
VARIEDADES DE USO HABITUAL.
Cilíndricos.
Congrio (Pescado semiblanco)

Tiene forma de serpiente con una aleta dorsal muy larga que empieza casi en la cabeza. No tiene
escamas y su piel es de color gris. Su longitud media es de 1 m aunque puede llegar a los 3 metros.
Su peso está entre los 10 hasta los 50 kg o más. Tiene carne firme y sabrosa aunque con muchas
espinas, la mejor parte para cocinar es la parte denominada abierta.
Se puede utilizar para hacer en salsa, caldereta, y la parte cerrada para caldos.
Anguila. (Pescado azul)

Igual que el congrio tiene forma de serpiente. Su piel es fuerte y viscosa, sus escamas son muy
pequeñas y están muy incrustadas en la piel. Durante el periodo de crecimiento se las denomina
“amarillas” y al llegar de 6 a 7 años sufren una transformación convirtiéndose en plateadas. Se
comercializan tanto vivas como ahumadas o saladas., Es un pescado que no se utiliza mucho en
España, donde más se capturan son el en Levante que es la que más recetas tiene. Se pueden
utilizar para hacer en salsa, freírlas y guisar (con tomate). La anguila es un pescado bastante graso.
Angula (Pescado azul).

Es el más pequeño de los peces. Se comen enteras ya que apenas constan de espinas ni vísceras.
Son las crías de las anguilas, llegan a las rías provenientes del mar transportadas por las corrientes
del Golfo hacia Europa. Su color es casi transparente, algo grisáceo con una franja negra muy fina
en su parte abdominal. Sus elaboraciones se resumen a que siempre se comen enteras y se pueden
utilizar en ensaladas, a la bilbaína, como guarnición en platos de pescado con salsa, de relleno).
Planos.
Lenguado. (Pescado blanco)

De forma ovalada con los ojos en un mismo lado. La parte del cuerpo que recibe los rayos solares es
de color pardo o grisáceo y por el otro lado blanco. Los de mejor calidad son los de aguas frías. Sus
carnes son muy finas, tersas y sabrosas siendo muy apreciados. Este pescado admite bastantes
clases de cocinado. Parrilla, frito, poupietas, meuniere, marinado para ensaladas, rellenos, al horno,
plancha. Tiene muy poca grasa y es un pescado recomendado para la mayoría de las dietas.
Rodaballo. (Pescado semiblanco)

Es casi el mayor de los pescados planos, su cuerpo es casi circular, la parte superior carece de
escamas pero tiene grandes tubérculos óseos. Puede alcanzar de 90 cm a 1 metro de longitud y
pesar hasta 12 kg aunque no son los que se comercializan. Habita en el Mediterráneo y en el
Cantábrico donde es capturado con las artes de arrastre, cerco y palangre. También se está
consiguiendo con gran éxito la cría en viveros por lo que los podemos ver con más asiduidad en los
mercados. Su carne es de color blanco, muy firme y exquisita. Admite la mayoría de las
elaboraciones; al horno, relleno, parrilla, pochado, zarzuela, vapor, poupietas, marinado, etc...
Gallo. (Pescado blanco)

De cuerpo ovalado y translúcido, tiene la cabeza grande con los dos ojos en el mismo lado que le
permite ver cuando está tendido en la arena. Parte de arriba oscura y parte de abajo blanquecina.
Alcanza los 60 cm de largo. Su piel es comestible. Es un pescado magro de carnes menos sabrosas
que el lenguado pero de gran aceptación. Se encuentra fresco o congelado todo el año. Permite las
mismas formas de cocinado que el lenguado y el rodaballo.
Platija. (Pescado blanco)

Pescado de carne blanca, con espinas pequeñas y textura blanda y jugosa. Su parte superior es
parda y la inferior blanquecina con una serie de lunares de color anaranjado amarillento. Admite
muchas aplicaciones en cocina aunque sus carnes sean menos sabrosas que las del lenguado y
rodaballo. La podemos utilizar para las mismas confecciones que los anteriores.
Raya. (Pescado semiblanco)

Forma romboidal de color pardo jaspeado, sobre el dorso aparecen fuertes aguijones, la boca
consta con fuertes dientes. Sus carnes poseen un fuerte sabor a amoniaco y se deben consumir
muy pronto ya que no aguantan mucho tiempo. En España no es un pescado muy apreciado
aunque en nuestros días aparece ya en la carta de muchos restaurantes. Se puede consumir,
pochada, frita, al horno, rellena, en poupietas, etc...
Barbada (Pescado semilblanco)

Es parecido al Rodaballo pero se diferencia del mismo porque tiene una forma más ovalada, no
tiene las protuberancias en la parte superior. Es de color avellana y en el lado inferior tiene unos
puntos rosas (que es el lado blanco). Es de calidad inferior al rodaballo pero admite cualquier tipo
de cocinado.
Halibut: (Pescado semiblanco)
Es un pescado muy apreciado en el Atlántico Norte. Es el mayor de los pescados planos. Tiene
forma de rombo y en el lado superior su color varía del verde al gris. Tiene un sabor fino pero de
textura tosca (basta). Admite las mismas preparaciones que el rodaballo.
Muxu Martín / Pez de San Pedro (Pescado semiblano)

Es un pescado plano, redondo y aplastado. Es el único que tiene un ojo a cada lado. Tiene un color
verde oliva a pardo con una mancha negra a cada lado. Tiene una cabeza grande y unas espinas
muy duras. Todo el exterior del pescado está protegido por una doble espina (venenosa). Tiene un
sabor muy fino y generalmente se cocina con diferentes salsas (Subijana fue el primero en ponerlo).
Otros pescados planos serían.

Pelaya, Rénol, Limanda, Fleso...
Fusiformes.
Salmón. (Pescado de rio y azul)

Pez con cabeza pequeña. Tiene los lomos azulones plateados con notas oscuras y sus flancos y
abdomen plateados. Los machos llegan a alcanzar de 1´5 a 3 metros de longitud y pesar hasta 35
kg de peso. Su carne es de color anaranjada, firme, sabrosa y con un alto contenido en grasas. Es
muy conocido “ahumado”. Hoy en día el salmón que se consume viene de los viveros marinos
principalmente de Noruega. Está en el mercado durante todo el año.
Lubina. (Pescado blanco)

Pez de color verdoso-azulado y con reflejos plateados. Sobre su opérculo aparece una gran mancha
negra. Puede medir de 25 a 80 cm y alcanzar hasta 7 kg aunque las mejores ejemplares están de 2 a
3 kilos. Sus carnes son blancas, firmes y de sabor muy fino y profundo sin apenas grasas. Sus
escamas son muy duras y muy adheridas a la piel. Los métodos empleados para su cocinado son
muchos y muy variados entre los que destacamos “a la sal” “al vapor” “al horno y a la parrilla”,
zarzuela, plancha, etc...
Merluza. (Pescado blanco).

Pez de color gris plateado el lomo y más blanquecina en el abdomen. Su mandíbula es un poco
prominente careciendo de barbillón. La cavidad bucal y branquial son de color negro brillante. Su
tamaño raramente sobrepasa el metro de longitud y los 10 kg de peso. Cuando son sobre 1 kg
reciben el nombre de pescadillas. Viven en todo el Atlántico aunque en España las mejores son las
del Cantábrico. Es uno de los pescados más apreciados, tanto por su calidad como por su precio no
llegando a ser demasiado caro.
Sus métodos de cocinado más utilizados son: a la romana, en salsa, hervida la natural, al horno
entera o en lomos, a la parrilla, plancha, (cogote), cocochas, etc...
Bacalao. (Pescado blanco)

Pez de gran cabeza con un característico barbillón en su mandíbula inferior que está ligeramente
retraída, sus ojos son muy grandes y están cubiertos por una membrana. Su color es grisáceo con
salpicaduras oscuras con una línea lateral claramente marcada. Habita en aguas muy frías entre 4 y
7 ºC de temperatura acercándose a las costas en épocas de freza que es cuando son capturados. Se
suelen capturar sobre todo en Islandia, Terranova, Dinamarca, Noruega, Groenlandia. De carne
blanca y consistente y sabor delicado. Lo encontramos en nuestros mercados, fresco, congelado y
en salazón. Tiene gran importancia en nuestra cocina existiendo gran variedad de recetas, en las
que se pueden encontrar, “al pil-pil”, plancha, salsa, croquetas, marinado para ensaladas, parrilla,
horno, buñuelos, como relleno, etc...
Besugo. (Pescado blanco)

Pez de cuerpo redondeado y comprimido, de color rojizo con el lomo blanqueado en la zona ventral
y con una mancha de color oscuro por encima del opérculo al principio de la línea lateral. Su talla
máxima es de 50 cm. Es un pez hermafrodita, de joven actúa de macho y de adulto de hembra. Se
puede consumir todo el año pero la mejor época es en invierno. Goza de gran prestigio en la
gastronomía española y se puede cocinar, al horno, a la sal, relleno, parrilla, papillote, vapor, etc...
Atún. (Pescado azul)

Cuerpo de forma de huso, cabeza larga y boca puntiaguda con grandes ojos. Dos aletas dorsales y
detrás en la cola unas diez aletas muy pequeñas. Sus carnes son de color rojo muy característico.
Puede llegar a medir hasta 3 metros y pesar entre 200 y 300 kilos, sus carnes son muy grasas y se
utilizan mucho para conservar. En Levante se utiliza en seco para salazón “mojama”. Su
estacionalidad es de Junio a Octubre.
Dentro de la familia de los túnidos existen varios que a veces se confunden, a continuación
vamos a describir los dos más característicos.
Atún albacora o bonito del norte (Pescado azul).

Es el más apreciado de los túnidos, tiene grandes aletas pectorales en forma de guadaña que
sobrepasan la segunda aleta dorsal, tiene pínulas a partir de la segunda aleta dorsal y anal. Es de
color azul fuerte el dorso con el vientre plateado. Su talla máxima es de 110 cm y unos 30 kilos de
peso. Sus carnes son más finas y blancas que el atún... Es el mejor para conservar. EL bonito del
norte forma parte de nuestras recetas como: “el marmitako”, a la riojana, escabeche, parrilla,
horno, arroces, zarzuela, etc....
Bonito. (Pescado azul)

De forma y tamaño parecido a la albacora que se diferencia solo en sus dos aletas pectorales que
son más cortas y 7 a 10 bandas longitudinales en el dorso. Pescado de carnes rojas aunque más
blancas que el atún, alto contenido graso.
Dorada. (Pescado blanco)

Pez ligeramente aplanado lateralmente, de color plateado con una banda dorada frontal que lo
identifica. Posee una gran mandíbula con poderosos dientes. Su longitud máxima es de 1 metro y
unos 4 kg de peso. Es la gran dama de nuestras costas, se pesca en zonas rocosas sobre todo en el
mediterráneo. De textura jugosa y sabor delicioso. Hoy en día es una de las especies que se crían en
granjas marinas por lo que la encontramos normalmente en los mercados.
Rape. (Pescado blanco)
Pez de gran cabeza aplastada con una gran boca con dientes muy agudos. Su piel es pardusca y
rugosa y sin escamas. En la cabeza le salen unos filamentos terminados como una especie de
bandera. Se encuentra en todos los mares y a todas las profundidades. Su carne es blanca, firme,
sabrosa, cartilaginosa y carece de espinas por lo que admite gran variedad de preparaciones. . “A la
brasa, en salsa, al horno, sopas, arroces, para relleno, en salpicón, etc...”
Mero. (Pescado blanco)

De color pardusco entre ocres y marrones, su aspecto es muy fiero y puede alcanzar más de un
metro de longitud llegando a pesar hasta 30 kg. Su cabeza es bastante grande con ojos muy
saltones. Su carne es blanca y consistente, tiene un sabor suave pero delicioso. Su cabeza es muy
sabrosa para utilizarla para fumets. Sus utilidades gastronómicas son: Al horno, al vapor, marinado
para ensaladas, papillote, sopas, parrilla, en salsa.
Cabracho. (Pescado blanco)

Su color es rojo cobrizo y algo moteado. Sus escamas son muy fuertes y en la aleta dorsal, en la
parte más cercana a la cabeza, las espinas son venenosas. Alcanzan una longitud de hasta 50 cm.
Carne blanca, dura y de excelente sabor. Vive pegado a las rocas. Tiene gran prestigio en nuestra
cocina sobre todo en la vasca, se puede confeccionar, “al horno, a la parrilla, para sopas, de relleno,
a la plancha, y el típico pastel de cabracho”.
Chicharro o jurel. (Pescado azul).

Es una especie de fácil identificación debido a su línea lateral provista de una especie de aguijones
que hay que retirar antes de cocinarlo. Su color es verduzco, azulado en el dorso y plateado en el
vientre. Cuerpo alargado y boca pequeña. Posee dos aletas dorsales y la aleta caudal es horquillada,
las pectorales son bastante largas. Alcanza una longitud máxima de 40 cm. Tiene alto contenido en
grasa y su carne es azulada y consistente. Su cocinado puede ser, “a la parrilla, a la brasa, frito, al
horno, en salsa, etc...”
Pez espada. (Pescado semi-blanco)

Pez de gran tamaño, su talla media es de 2 a 3´5 metros y un peso de 60 a 150 kg. En los adultos la
espada suele medir 1/3 parte de su longitud total. Sus carnes están en forma foliada en círculos,
son muy sabrosas y consistentes. Se utiliza cortando delgados filetes para prepararlos a la plancha o
fritos.
Salmonete. (Pescado semi-blanco)

Hay dos clases, los de roca y los de fango, siendo mejores los 1º y se distinguen fácilmente ya que
los de roca tienen unas franjas amarilla que recorren su cuerpo en forma longitudinal. Poseen dos
barbas que salen de la mandíbula inferior. Tiene una carne firme, muy sabrosa y delicada. Los
pequeños se utilizan para frituras sin necesidad de eviscerar, los más grandes se utilizan a la
parrilla, en papillote y ya los de ración, al horno, parrilla, etc...
Sardinas (Pescado azul)

Cuerpo pequeño, 25 cm máximo, alargado y algo aplastado lateralmente, dorso verdoso azulado y
vientre plateado. Debe tener 30 escamas sobre una línea longitudinal media. Hay dos subespecies,
la atlántica y la mediterránea, la primera de mayor tamaño, casi siempre se encuentra en bancos y
es muy abundante en aguas cálidas. Se consume fresca, en conserva y en salazón. , a la parrilla sin
eviscerar, fritas evisceradas, escabeche, etc...
Boquerones o anchoas. (Pescado azul)

Su forma es alargada y se caracteriza por el color azulado de su dorso que es más fuerte recién
sacado del agua. Su maxilar superior es más largo que el inferior, su longitud máxima es de 15 cm y
se encuentra en el mediterráneo, a lo largo de la costa occidental de Europa y en el mar del Norte.
El boquerón del norte de España es bastante mejor que el italiano. Es un pescado de primavera
aunque se encuentre todo el año. Se comercializa entero, y se cocina sobre todo frito, escabeches,
empanado, en aceite (conserva), salazón, etc...
Esturión. (Pescado de rio)

Cuerpo escualiforme con 5 filas longitudinales de grandes placas óseas. Cabeza acorazada con la
boca proyectada y sin dientes, debajo cuatro barbillones. Su longitud media es de 1 a 2 cm pero los
de gran edad (hasta 100 años y 400 kilos) pueden llegar a medir 6 metros. Vive la mayor parte de su
vida en el mar aunque remontan los ríos en los meses de Abril a Junio para frezar. Los huevos a
punto de expulsar, sirven para la obtención del “caviar”. La carne del esturión es muy sabrosa, los
lomos desecados y salados son muy apreciados en Rusia. Para nosotros su carne no tiene mucho
interés en nuestra gastronomía.
Caviar.
Significa huevas de pescado (la palabra es originaria de Turquía) El verdadero caviar solo se
obtiene de 3 variedades de esturión.
El Beluga: Es el más caro, sus grano son más grandes y oscuros y la capa exterior más fina.
El Osietra: Tiene los granos más pequeños y un ligero sabor a nuez.
Es Sevruga: Es de color gris y sus granos son más pequeños.
Obtención del Caviar.

Los esturiones son capturados cuando entran en los ríos a desovar, deben ser mantenidos
vivos hasta el momento de extraer las huevas. Una vez extraídas se procede a un cribado
para separar la telilla que las une al pez, a continuación se lavan varias veces y se secan.
Después de esto se procede al salado, si se ponen en exceso el caviar se seca. La palabra
Malassol que aparecen en las latas hace referencia al contenido de sal “no mucha sal” A
continuación se procede al envasado que se hace a mano, ahora también se pasteuriza para
alagar su conservación. El caviar tiene 2700 cal por kilo.
NOTA. Existen infinidad de pescados más, pero hemos hablado de los más importantes en nuestra
cocina aunque a continuación nombraremos los que también existen que son muy buenos
comestibles aunque los usemos menos.
Arenques, caballa, eglefino, gallineta, Pez de San pedro, abadejo, fletán, pargo, llampuga, sargo,
mújol, cazón, brema, palometa, alfonsino, pez aguja, barramundi, corvineta, zapatero, emperador.
PESCADOS DE AGUA DULCE.
Trucha.
Trucha común
Es el pescado de agua dulce más común en España. Se pesca en ríos limpios y muy oxigenados. Su
dorso es parduzco verdoso con puntas negras y su abdomen es blanquecino
Trucha Arco Iris: Fue introducida en España procedente de América y es la que se encuentra en las
piscifactorías y la que se comercializa. Su piel es plateada con irisaciones, de carnes blancas,
aunque dependiendo de la alimentación puede ser anaranjada.
Trucha Salmo. Vive el mar igual que el salmón y remonta los ríos para desovar.
En nuestra cocina hay infinidad de recetas para su preparación, fritas, en salsa, en escabeche. Las
de gran tamaño se ahúman, al horno, a la parrilla, navarra, etc...
Lucio.
Es el pez de agua dulce de mayor tamaño. Su cabeza es alargada y la mandíbula grande con dientes
muy pequeños y afilados. Su piel es jaspeada y oscura mientras que su abdomen es blanco con
pequeñas escamas. Su carne es blanca y seca, bastante mediocre por lo que se prepara, (en salsa o
escabechado, al horno). Tiene gran cantidad de espinas.
Perca.
Se encuentra en casi todos los lagos ya que su hábitat son aguas estancadas. Es de color verdoso
dorado, con las aletas ventrales de color rojizo con fuertes aguijones y las dorsales oscuras. De 30
cm a 60 cm de longitud. Sus carnes son delicadas y sabrosas de color blanco, de sabor suave pero
muy particular. Se puede hacer al horno, parrilla, plancha, frita en tranchas, etc...
Carpa.
Proceden de Asia, se adapta muy bien a cualquier medio acuático dulce. Se caracteriza por poseer
dos bigotes en la boca la cuál es muy pequeña y sin dientes. El color depende del hábitat, desde
dorado con tonos verdes oliva hasta el marrón. Puede llegar a 1 metro y 30 kilos de peso, pero
normalmente se consumen de piscifactoría de 1 a 2 kg. Se consumen fritas, ala horno, parrilla,
sopas, vapor.
Tenca:
Es parecido a la carpa y lo podemos encontrar en río, lago o en estanques. El lomo es de un color
verde aceituna y un poco más claro el bajo vientre. Tiene unas finísimas escamas y una especie de
mucosidad. Admite todo tipo de elaboraciones.
OTROS PESCADOS.
Siluro, salvelino, etc....
B) PREELABORACIÓN Y TÉCNICAS CULINARIAS DE LOS PESCADOS
LIMPIEZA.
Los pescados deben guardarse para su mantenimiento en la cámara, nada más ser
recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de
cocina, la zona debe ser fría, fácil de limpiar y desinfectar.
La limpieza del pescado comprende diferentes fases:
1º Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal.

2º Escamado si es necesario.
3º Retirar las branquias.
4º Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre.
Limpieza de pescados cilíndricos.
1º Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.

2º Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del paño si fuera necesario.
3º Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando en dirección a la cabeza.
4º Al arrancar las branquias es posible también y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en su
totalidad.
5º Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm, desde el orificio añal y retirar las vísceras. No
es conveniente abrir más ya que estropearía la presentación final.
6º Retirar la telilla negra adherida en la cavidad visceral.
Limpieza de pescados planos.
1º Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
2º Cortar las aletas pectorales y pélvicas.
3º Hermosear la aleta caudal.
4º Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal, solo la piel
y empezando por la parte oscura.
5º Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con
cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.
6º Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar
pero entonces desescamada.
7º Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.
8º Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los
coágulos de sangre y las huevas si las tuviera.
Limpieza de otros pescados (Rape).
1º Retirada de la cabeza si fuera necesario.

2º Retirada de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza, tirando y separando con la
ayuda de un cuchillo.
Resultado general de todos los pescados.
Deberemos tener como resultado un pescado, que esté perfectamente desescamado, eviscerado y
sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen, el corte ventral para el eviscerado será
pequeño y sin desgarrones.
FRACCIONADO.
Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o porciones que se realizan para su
posterior cocinado. Los principales ya los tenemos en unas hojas adjuntas a estas.
Métodos de ejecución.
Sacar los lomos a un pescado cilíndrico.
1º Desde la parte dorsal.

2º Colocar el pescado sobre el costado con la cola hacia nosotros y la parte dorsal a la derecha.
3º Sosteniendo firmemente con la mano izquierda hacer una incisión de la cabeza a la cola de unos
3 mmm hasta descubrir el espinazo.
4º Insertar el cuchillo entre la carne y las espinas con la hoja del cuchillo siempre hacia las espinas,
e ir cortando a lo largo con movimientos cortos hasta su total separación.
5º Para sacar la otra hoja no mover de posición, tal y como está sujetar por la espina levantando un
poco y con el cuchillo en plano retirar la espina.
6º Para retirar la piel de los filetes, si esto fuera necesario, colocar los filetes con la piel boca abajo
y cortar sin pasar la piel a un cm de la cola y desde ahí introducir el cuchillo con la hoja hacia abajo
sujetando con la otra mano la parte donde hemos cortado.
Sacar los filetes de un pescado plano.
1º Colocar el pescado sin piel y con la cola hacia nosotros.

2º Hacer una incisión a lo largo del espinazo de la cabeza a la cola.
3º Introducir el cuchillo oblicuamente en dirección a la espina e ir separando la carne con cortes
pequeños, con la otra mano y a la vez ir retirando el filete.
4º Una vez separado hay que eliminar los bordes que contengan espinas.
5º Proceder de la misma forma con el otro filete.
6º Darle la vuelta y repetir la operación.
7º Se pueden espalmar o realizar unas pequeñas incisiones para que no se deformen al cocinarlos.
Retirada de la espina para pescados cilíndricos dejando el pescado entero.
a) Para piezas cocinadas enteras.
1º Continuar la incisión que hemos realizado para la eviscerado hasta la cola.

2º Abrir el pescado lo máximo para ver el espinazo y las espinas.
3º Despegar la membrana y las espinas laterales de una en una con los dedos ayudándose con el
cuchillo.
4º Introducir longitudinalmente el cuchillo a lo largo del espinazo con cuidado de no llegar a la piel.
5º Seccionar con la tijera el espinazo a la altura de la cabeza.
6º Levantar el espinazo con cuidado e ir separando con la ayuda de los dedos.
b) Por la parte dorsal.
1º Para esta realización el pescado ha tenido que ser eviscerado a través de las agallas para no abrir
el vientre.
2º Colocar el pescado con la cola hacia nosotros y la parte dorsal a la derecha.
3º Marcar con el cuchillo y longitudinalmente a lo largo el pescado por encima y por debajo de la
espina.
4º Ir introduciendo el cuchillo por ambos lados alternativamente sin llegar a romper en la parte
ventral
5º Cortar la espina, con un tijera, a la altura de la cabeza y a la altura de la cola.
Retirada de la espina para pescados planos para dejarlos enteros.
1º Colocar el pescado con la cola hacia nosotros.

2º Hacer una incisión, a lo largo del espinazo, de la cabeza a la cola.
3º Introducir el cuchillo e ir separando los filetes, de la mitad hacia la cola, sin llegar a los bordes.
4º Dar la vuelta al pescado poniendo la cabeza hacia ti y terminar de separar el filete hasta la
cabeza.
5º Enroscar los filetes a los laterales y con la ayuda de una tijera cortar, sin separar la espina a la
altura de la cabeza y a la altura de la cola.
5º Estos cortes sirven para facilitar la retirada de la espina después de su cocinado para su posterior
rellenado.
DIFERENTES PIEZAS QUE PODEMOS SACAR DE LOS PESCADOS.
Una vez se ha procedido a desescamar, eviscera y limpiar cada una de las distintas piezas,
se procederá a su racionamiento en cuanto a su peso, tamaño y forma. Esto va a depender del
método de cocinado del producto y de la variedad del género a porcionero. Independientemente
de su cocinado inmediato o de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los
pescados se intentará que sea adecuado al método de cocinado que se vaya a realizar con ellos.
Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas.
Filete:
Se extraen de los pescados planos como es el caso del lenguado o el rodaballo, obteniendo de
algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espina, y su peso
variará en función del tamaño siendo recomendables tres de 60 gramos por ración.
Medallón.
Es una pieza de forma circula, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados
redondos como la merluza, con un peso aproximado de 50 a 75 gramos y de dos a tres piezas por
ración.
Suprema.
Porción de pescados como la lubina o el mero, que va con o sin piel y siempre sin espinas, con un
peso aproximado de 175 gramos, aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.
Rodaja.
Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que
lleva piel y espinas y de unos 200 a 250 gramos de peso por ración.
Trancha.
En unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se refiere al mismo corte
pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de unos 200 a 250
gramos.
Darné.
Rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmón, que se sirve
con piel y espina y su peso oscila entre los 200 y 450 gramos.
Goujons.
Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape,
que tiene unos 6 cm de longitud y que generalmente van empanados.
Colas.
Parte posterior de los pescados redondos que va con piel, espinas y un peso aproximado de 350
gramos.
Pescado de ración.
Son pescados enteros eviscerados o no, que van normalmente con piel, espinas y cabeza y un peso
aproximado de unos 300 gramos por ración, como es el caso de la pescadilla.
Lomos.
Son las dos partes en que se separa el pescado extrayéndole la espina central. Van desde la cola
hasta la cabeza y se utilizan para bresear, asar, a la parrilla, etc...Normalmente van sin piel y se
extraen de pescados tipo merluza, lubina, salmón, etc...
Poupieta.
Salen normalmente de los filetes de los pescados tipo lenguado, limanda, rodaballo. Van
enroscadas y rellenas generalmente con alguna muselina de otro pescado o marisco. Se suelen
colocar de 2 a 3 piezas por ración.
Cocochas.
Es la parte inferior de la mandíbula de los pescados, generalmente las mejores de merluza y
bacalao. Es el trozo de carne más jugoso del pescado. Se suelen colocar de 175 a 200 gramos por
ración, y también son muy utilizadas de guarnición para diferentes pescados en salsa.
Cogote.
Es la cabeza del pescado (generalmente merluza), desprovista de espina, telilla negra y la parte
dental de la mandíbula. Además lleva adjunto un trozo del cuerpo del pescado, normalmente 5
dedos de anchura de la parte ventral. Se sirve asado o breseado (con bilbaína o espalda) para dos
personas. Muy típico en el país vasco y gran manjar para los degustadores de pescado.
Láminas.
Corte muy fino que se da a los pescados para someterlos a una marinada instantánea.
Grandes piezas.
Piezas enteras de gran tamaño que van evisceradas con espinas y piel y que se cocinan y se utilizan
para presentarlas enteras frías o calientes, como es el caso de la lubina.
Pequeñas piezas.
Son pescados de tamaño reducido como los boquerones, que se cocinan generalmente fritos
enteros y si son muy pequeños van sin eviscerar.
Pescado troceado.
Cortes de uno o distintos pescados que se sirven varios por ración, pudiendo ir con o sin espinas y
piel.
Quenelle.
Especie de farsa, en esta caso de carne de pescado triturada, y ligada con huevos y especias. Se
escalfan en un fumet hirviendo y se sirven en salsa o gratinadas como entrante o como guarnición.
TÉCNICAS Y ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.
Hervidos.
a) Desde líquido frío.
1º En un caldo corto (Merluza cocida) con vino blanco, zanahorias, cebollas, etc...
2º Cocidos con agua, zumo de limón, sal.
3º Agua con leche (para potenciar el color blanco). Para rodajas, tranchas y piezas enteras.
b) Desde el líquido hirviendo.
Se denomina “azul”
Se utiliza un caldo corto pero las hortalizas van troceadas en cuadrados regulares ya que van de
acompañamiento.
Para pescados vivos, truchas, carpas, etc...
También para la cocción de quenefas o calderetas de pescado
Al Azul
Preparación preliminar.
a) Matar la trucha, vaciar por las agallas.

b) Ponerla en un recipiente.
c) Mojar con vinagre. El limo, materia viscosa que recubre el cuerpo del pescado, toma
entonces, al contacto con el vinagre, un color azulado, de ahí el nombre “al azul”.
Cocción.
a) Preparar un caldo compuesto de zanahorias acanaladas picadas, anillos de cebolla, perejil

en rama, sal, un poco de tomillo, laurel y pimienta en grano.
b) Cocer 20 minutos, aproximadamente.
c) Echar la trucha y parte del vinagre dentro del caldo. El contacto del agua hirviendo provoca
un estadillo de la carne no mortificada. La trucha toma entonces una forma desigual,
encorvada.
Preparación para Servir.
a) Poner la trucha en una fuente honda pequeña, o preferentemente, en una pequeña

salmonera bimetal.
b) Añadir un poco de caldo.
c) Añadir algunas briznas de perejil fresco.
d) Servir aparte, en salsera, mantequilla fundida y algunas patatas al vapor o a la inglesa.
Al vapor.
Para piezas pequeñas, no se estropea y guarda todos sus jugos. Se realiza en vaporera o en cazuela
con rejilla. Las aplicaciones son las mismas que hervidos.
Pochados.
Pescado sazonado, sobre placa enmantequillada, con chalota picada, fumet, vino blanco. Introducir
en el horno. La salsa de acompañamiento será la reducción del líquido de cocción.
Pochar.
Cocción que se aplica:
- A los pescados en porciones.

- A los filetes.
- A las ruedas o trozos.
- A las piezas gruesas.
Según la carne y procedencia del pescado (de mar o de agua dulce), se emplean cuatro técnicas de
cocción.
Cocción.
Merluza, Lenguado:
a) Cubrir el pescado con agua fría o con un caldo corto.

b) Añadir un limón pelado y cortado en rodajas.
c) Sazonar con sal gruesa.
d) Llevar a ebullición.
e) Dejar hervir suavemente en la esquina del fuego.
Barbada, Rodaballo:
a) Cubrir el pescado con agua fría o con un caldo corto. Si se trata de un pescado plano
entero, con la piel negra hacia abajo.
c) Sazonar con sal gruesa.
d) Añadir un poco de leche hervida fría. La leche tiene por objeto conseguir una carne más
blanca.
e) Llevar a ebullición.
f) Dejar hervir suavemente en la esquina del fuego.
Lucio:
a) Preparar un caldo de pescado (court-bouillon) compuesto de: agua, sal, vinagre, zanahorias
y cebollas picadas, bouquet guarní, pimienta en grano.
b) Llevar a ebullición.
c) Dejar cocer aproximadamente 20 minutos.
d) Dejar enfriar al término de la cocción. Este caldo tiene por objeto perfumar las carnes de
los pescados de agua dulce siempre sosos.
e) Cubrir el pescado con el caldo.
f) Llevar a ebullición.
g) Dejar hervir suavemente en la esquina del fuego.
Salmón:
a) Cubrir el pescado con agua fría o con un caldo corto.

c) Añadir un bouquet garní.
d) Sazonar con sal gruesa.
e) Llevar a ebullición.
f) Dejar hervir suavemente.
Se recomienda poner en el court-bouillon de los pescados de agua dulce algunos granos de

pimienta, 10 minutos antes de terminar la cocción.
Recomendaciones generales.
- Siempre hay que cubrir los pescados que se van a pochar con una caldo de pescado (court-
bouillon) frío o agua fría.
- Nunca echar los pescados en una cocción que esté hirviendo a borbotones, lo que provoca una
contracción superficial de la carne e impide que el calor penetre en el interior y retarda la
cocción. En las piezas gruesas, provoca el estadillo de la carne lo que perjudica la presentación.
- Llevar a ebullición progresivamente.
- El tiempo de pochado depende de la importancia de la pieza tratada.
- Cocer a una temperatura aproximada de 95º C (hervor ligero).
- En el court-bouillon del salmón evitar poner vinagre, ya que atenúa el color característico de
este pescado.
- Los pescados pochados servidos fríos se enfrían en su propio caldo (court-bouillon) y se les
quita enseguida la piel.
- Una vez limpio colocar el pescado en una fuente o plato adecuado a su medida.
- 15 minutos por cada kilo de pescado.
a) Escurrir la pieza con cuidado.

b) Colocar en la fuente de servicio sobre servilleta, con perejil en rama y limón para los
pescados de mar. Patatas al vapor o a la inglesa, aparte. Salsa de acompañamiento:
holandesa, muselina, mantequilla fundida, mantequilla blanca, etc.
Proporciones para Caldos Cortos.
Utilizado para pescados de carne blanca.
3 l. de agua. 2 dl de leche. 45 gr. de sal.

4 rodajas de limón peladas hasta la pulpa y sin pepitas.
 Se vierte en frío a la pieza a elaborar.
“Caldo corto al Vinagre”.
3 l. de agua.
2 dl de vinagre.
40 gr. de sal.
2 zanahorias de tamaño mediano.
2 cebollas cortadas en juliana.
Ramitas de perejil.
Ramita de tomillo.
½ hoja de laurel.
1 cucharita de mignonnette, 10 minutos antes de que acabe la cocción.
 Hervir en conjunto 40 minutos, pasar por chino, fino y dejar enfriar. Rociar por la pieza a
cocinar.
“Caldo corto al Vino Blanco”.
Las mismas cantidades que para el caldo de vinagre, sustituyendo 1’5 de agua y vinagre por 1 de
vino blanco seco o si queremos podemos hacerlo también con vino tinto.
En salsa.
Para piezas pequeñas o medallones, tranchas. Puede ser salteado o no y luego cocido dentro de la
salsa. “A la americana, salsa verde, etc...”

- A los filetes.
- A las ruedas o trozos.
Técnica.
a) Untar con mantequilla una placa para pescado.

b) Sazonar con sal fina y pimienta molida.
c) Esparcir chalotas finamente cinceladas.
d) Añadir eventualmente la guarnición: champiñones, tomates “concassé”, perejil picado, etc.
e) Colocar el pescado a los filetes previamente lavados bajo agua corriente y bien enjuagada.
f) Sazonar de nuevo el pescado.
g) Mojar hasta altura con vino blanco y caldo de pescado.
h) Cubrir con papel sulfurizado untado de mantequilla para preservar la parte superior del
pescado durante la cocción.
Cocción.
a) Llevar a ebullición sobre el fuego.
b) Terminar la cocción a horno suave.
c) Pasar por el chino fino al acabar la cocción. Se utilizan numerosas fórmulas para preparar
la salsa. Citaremos dos entre las mejores.
Nota: también se pueden cocer los filetes de pescado al vapor. La salsa se hace a partir del caldo
de pescado.
1.- Fórmula.
a) Poner la cocción en una “sauté”.
b) Hacer reducir la cocción a fuego fuerte.
c) Vigilar atentamente la reducción. De vez en cuando, darle unos ligeros golpes para evitar
que se pegue al fondo del recipiente.
d) Dejar reducir hasta 4/5.
e) La reducción toma entonces un tono ligeramente más oscuro y una textura más untuosa.
f) Añadir nata.
g) Dejar reducir una segunda vez. Remover de vez en cuando para evitar que la salsa se pegue
al fondo del recipiente.
h) Dejar reducir la nata hasta casi la mitad.
i) Verificar la ligazón con la base de una cuchara. La salsa debe envolver la cuchara
enteramente.
j) Retirar ahora la “sauté” del fuego.
k) Incorporar enseguida unos trocitos de mantequilla a la salsa con un movimiento de
rotación del recipiente.
l) Verificar el sazonamiento.
2.- Fórmula.
a) Repetir la primera fórmula hasta la reducción de la nata y añadir un poco de “velouté” de

pescado. Terminar de la misma forma.
Nota: algunos profesionales añaden un poco de salsa holandesa a las salsas de pescado. Este
método tiene numerosos partidarios. Con este añadido, obtienen salsas que colorean rápidamente
bajo la salamandra (glaseado), pero se disocian al menor hervor.
a) Colocar el pescado o filetes sobre la fuente de servicio untada de mantequilla.

b) Decorar la parte superior.
c) Meter la fuente a calentar al horno durante unos segundos con un papel sulfurizado
untado de mantequilla por encima (para evitar que el pescado o los filetes se sequen).
d) Napar la salsa con la ayuda de una cuchara o cacillo. Algunas preparaciones se glasean a
veces bajo la salamandra. Se puede decorar con un florón colocado en el borde de la
fuente.
Variantes.
Todas estas salsas llamadas vin blanc (vino blanco) se acompañan de guarniciones según las
recetas deseadas: colas de gamba peladas, mejillones, champiñones, trufas, etc.
Fritos.
a) Con poca grasa
1ºRebozados
2ºEmpanados. ( A la inglesa).
Preparación y cocción que se aplican:

- A los filetes.
Técnica (para los filetes).
a) Preparar a la inglesa: huevos enteros sazonados con sal fina y pimienta molida; añadir un
poco de aceite y mezclarlo todo como una tortilla. (Por economía, se puede añadir un poco
de agua fría o clara de huevo).
b) Disponer a continuación sobre una mesa, empezando por la izquierda, una placa con un
poco de harina, “la inglesa”, después una placa con miga de pan fresca o, en su defecto,
pan rallado.
c) Pasar el primer filete por la harina. Sacudir ligeramente para quitar el exceso de harina.
d) Pasar a continuación por la inglesa (sujetar el filete con la punta de los dedos). Escurrir
bien.
e) Rodar por la miga de pan y pegar el filete con la palma de la mano para que se adhiera
bien.
f) Igualar los bordes del filete con la parte plana de la hoja de un cuchillo o de una espátula.
g) Marcar cuadrículas en el lado de la carne con la parte no cortante de un cuchillo.
h) Colocar el filete sobre una placa o un plato.
i) Repetir las mismas operaciones con cada filete.
j) Guardar hasta la cocción.
Técnica (para los pescados desespinados).
a) Preparar la inglesa, la harina y la miga de pan, como para los filetes.

b) Abrir el pescado a todo lo largo.
c) Para empanarlo, proceder como para los filetes.
d) Marcar cuadrículas en la parte interior del pescado con la parte no cortante de un cuchillo.
e) Guardar hasta la cocción.
Cocción.
a) Poner en una sartén oval una nuez de mantequilla y un poco de aceite, para evitar que la
mantequilla se queme demasiado rápidamente.
b) Calentarlo suavemente.
c) Colocar los filetes o la pieza entera, con la parte cuadriculada en primer lugar, en la
mantequilla caliente.
d) Dejar cocinar suavemente sobre la esquina del fuego.
e) Darle la vuelta delicadamente con la ayuda de una espátula al cabo de 4 o 5 minutos,
cuando el primer lado esté bien dorado.
f) Dejar hacer el segundo lado de 3 a 4 minutos, aproximadamente. Cocinarlo suavemente
sobre la esquina del fuego. Evitar que se dore demasiado.
a) Colocar los filetes o la pieza entera sobre una fuente larga.

b) Colocar un limón a cada extremo de la fuente y un poco de perejil fresco en ramas.
c) Servir con mantequilla “maître d’hotel” aparte, en salsera, o en rodajas sobre los filetes o
la pieza.
Variantes.
DEJAZTE Servir con mantequilla de estragón y hojas de estragón blanqueadas.
Servir con salsa bearnesa y láminas de trufa sobre cada filete o cada pescado
GOURMANDE desespinado.
RICHELIEU Servir con mantequilla “maître d’hotel” y láminas de trufa.
3º Salteados (Meuniere; Mixto- Después de freír el pescado se hace la salsa en la sartén donde lo
hemos frito.)
Cocción que se aplica a:

- Los pescados en porciones.
- Los filetes.
- Las ruedas-trozos.
a) Enjuagar la pieza para quitarle el exceso de humedad.
b) Sazonar por los dos lados con sal fina y pimienta molida.
c) Pasar por harina. Sacudir ligeramente para quitar el exceso de harina.
d) Poner a freír en una sartén ovalada (reservada únicamente para la cocción de pescados
Meuniere) un poco de mantequilla y aceite, para impedir que se queme la mantequilla
demasiado rápidamente.
e) Colocar el pescado en la mantequilla y aceite con delicadeza. Todos los pescados planos se
colocan primero en el lado de la piel blanca. Los pescados redondos se colocan con la
espina dorsal a la izquierda.
f) Freír suavemente durante 5 minutos, aproximadamente, en la esquina del fuego.
g) Dar la vuelta, con la ayuda de una espátula, cuando el primer lado esté bien dorado.
h) Dejar freír otros 5 minutos por el segundo lado. Es frecuente, para las piezas bastante
gruesas tipo pescadilla, salmonete, etc..., acabar la cocción en el horno.
a) Al final de la cocción, disponer la pieza sobre una fuente previamente untada de

mantequilla para evitar que se pegue el pescado. Todos los pescados planos se colocan
sobre una fuente de servicio, con la piel blanca hacia arriba. Los pescados redondos se
colocan sobre la espina dorsal a la derecha.
b) En el momento de servir, poner en una sartén pequeña un trozo de mantequilla. Calentar.
c) Rociar el pescado con un poco de zumo de limón (añadir el zumo de limón sobre la
mantequilla de color avellana emulsionando ambas y rociar sobre el pescado).
d) Vigilar ligeramente la mantequilla. En cuanto empiece a tomar color de nuez, echarla sobre
el pescado (deberá espumar).
e) Colocar sobre el pescado una rueda fina de limón pelado espolvoreada de perejil picado.
Previamente se puede festonear el borde de la fuente con medias rodajas de limón
acanalado.
Variantes.
Los pescados meuniére se pueden decorar con: champiñones, colas de gambas peladas,
calabacines fritos, tomates, etc.
b) Con mucha grasa-

1ºEnharinados (Pescadito frito andaluz) Se puede enharinar con diferentes harinas.

- A los filetes.
- A las ruedas y trozos.
- A las piezas pequeñas (frituras).
Cocción.
Nota: la preparación y el método de cocción son idénticos para todos los pescados. Sólo difieren la
temperatura de la fritura y el tiempo de cocción.
a) Poner en una pequeña placa (o fuente honda) leche o cerveza.

b) Sazonar con sal fina.
c) Meter los pescados, bien secos, en la placa.
d) Seguidamente, escurrirlos bien para, a continuación, pasarlos por harina.
e) Sacudirlos ligeramente para quitarles el exceso de harina. En el caso de las piezas
pequeñas (frituras), después de enharinarlas correctamente hay que tamizarlas y
sacudirlas bien para quitarles el exceso de harina.
f) Sumergir los pescados en porciones en una fritura caliente (180º C): gallos, pescadillas,
lenguados, ruedas, trozos, etc..., para obtener una cocción regular exenta de
carbonización. Para las piezas pequeñas: eperlanos, gobios, filetes, etc..., sumergir en una
fritura muy caliente (220º C) para obtener una cocción rápida y pescados crujientes.
g) Dejar freír hasta que los pescados suban a la superficie.
h) Escurrir con la ayuda de una araña o retirar el cesto si se ha colocado uno debajo.
i) Colocar los pescados con delicadeza sobre una placa provista de una tela (o de papel
absorbente).
j) Espolvorear ligeramente de sal fina, dando la vuelta a los pescados sin romperlos.
Nota: los pescados largos y los trozos se sirven sobre fuentes largas. Las frituras y las ruedas se
sirven sobre fuentes redondas.
a) Disponer un papel gofrado (de tamaño y forma adecuados) sobre la fuente de servicio
b) Colocar los pescados largos con la cabeza ligeramente sobre la izquierda de la fuente y en
la diagonal de ésta.
- Colocar las frituras en pirámide.
- Colocar las ruedas en corona.
c) Decorar las fuentes con limones y ramos de perejil en rama frita.
Variantes.
Algunos pescados, preferentemente en filetes: pescadillas, lenguados, rodaballos pequeños, etc...,

pueden ser empanados a la inglesa o pasados por pasta de freír. Así tratados, se acompañan de
una salsa de tomate o de una salsa tártara o de mantequilla compuesta.
2º Empanado. Pasado por harina, huevo y pan rallado.

3ºOrly. (Introducidos en pasta “orly” y luego fritos).
Piezas. Pescados enteros pequeños, filetes pequeños, medallones, etc...
Al horno.
1º Breseado.
Cocinado en una cazuela cerrada, sin hortalizas, con guarnición aromática y fumet reducido. Para
pescados que presta una cocción prolongada con el “atún; bonito, etc...)
Método de cocción que se aplica preferentemente a las piezas gruesas. Se puede hacer al vino
blanco o al vino tinto.
Cocción (al vino blanco).
a) Emplear para la cocción preferentemente un recipiente provisto de un grill / rejilla en el
fondo (esto permitirá retirar el pescado más fácilmente sin romperlo, cuando sea
breseado).
b) Untar bien de mantequilla el fondo del recipiente.
c) Sazonar de sal fina y pimienta molida.
d) Añadir chalotas, cebollas y zanahorias picadas finamente.
e) Colocar el pescado sobre esta cama. Para los pescados planos, la piel negra debajo; los
pescados redondos con la espina dorsal a la izquierda. Sazonar el pescado ligeramente.
f) Mojar hasta media altura de la pieza con caldo de pescado y vino blanco.
g) Cubrir la parte superior con un papel sulfurizado untado de mantequilla.
h) Poner a cocer en el horno.
i) Durante la cocción, mojar el pescado a menudo con la salsa. El tiempo de cocción depende
del tamaño de la pieza.
j) Retirar la pieza al terminar la cocción. Para los pescados planos, desbarbar, es decir,
suprimir de la parte circular las pequeñas espinas que salen de la espina central. Para los
pescados redondos, retirar piel.
k) Mantener caliente sobre una fuente untada de mantequilla.
l) Pasar la salsa por el chino sin machacar la guarnición.
m) Reducir a 4/5 en una “sauté” (sartén grande para saltear).
n) Remover a menudo para evitar que la reducción se pegue al fondo de la “sauté”.
o) Dejar de reducir cuando la reducción tome un color oscuro y una consistencia de sirope.
p) Añadir nata.
q) Reducir otra vez, casi hasta la mitad.
r) Añadir un poco de velouté de pescado.
s) Pasar por la estameña.
t) Montar la mantequilla (au beurre) fuera del fuego, incorporándolo poco a poco en la salsa.
u) Verificar el sazonamiento.
Cocción (al vino tinto)
1.- Fórmula.
a) Bresear el pescado como al vino blanco, pero reemplazar éste por vino tinto y un caldo
compuesto en parte de vino tinto.
b) Pasar por el chino al terminar la cocción.
c) Hacer reducir a 4/5 en una “sauté”.
d) Remover a menudo para evitar que la reducción se pegue al fondo de la “sauté”.
e) Para la reducción cuando tome una consistencia de sirope.
f) Añadir un poco de fondo de ternera ligada (espesa).
g) Reducir una segunda vez.
h) Pasar por la estameña
i) Montar “au beurre” fuera del fuego, incorporándolo poco a poco en la salsa por medio de
un movimiento de rotación.
j) Verificar el sazonamiento.
2.- Fórmula.
a) Bresear como anteriormente.
b) Al finalizar la cocción, pasar el fondo del breseado por el chino.
c) Llevar a ebullición y ligar con mantequilla y harina (beurre manié).
d) Dejar reducir ligeramente.
e) Pasar por la estameña.
f) Montar “au beurre” fuera del fuego, incorporándolo poco a poco en la salsa, por medio de
un movimiento de rotación.
g) Verificar el sazonamiento.
a) Una vez que la pieza esté bien escurrida (desbarbar los pescados planos, retirar la piel de
los pescados redondos), colocarla sobre una fuente de tamaño apropiado y
convenientemente untada de mantequilla. Los pescados planos se colocan con la piel
blanca debajo y los pescados redondos con la aleta dorsal hacia la derecha.
b) Salsear la pieza ligeramente. Eventualmente, adornar con los elementos relativos al
nombre.
c) Servir el resto de la salsa en salsera.
Cosas muy importantes de los procesos:
a) Se aplica a piezas de gran tamaño generalmente.

b) El pescado se puede mechar (tocino, trufa, zanahoria cocida).
c) La cazuela de cocción debe ir acompañado a la medida del pescado.
d) Se guarnecerá generalmente o casi siempre con verduras cortadas en juliana o acanaladas.
e) El recipiente se debe untar con abundante mantequilla.
f) Mojar con ½ parte de vino tinto o blanco generalmente, y de ½ de fumet de pescado,
cubrir hasta las ¾ partes.
g) El fuego o la plancha deberá estar a fuego fuerte.
h) Terminar en horno caliente 200-210º C, cubierto de una capa que no lo cierre
herméticamente para que por medio de agujeros se vaya evaporando los líquidos.
i) Rociar el pescado a menudo con el líquido de cocción, para que vaya formando un
glaseado.
j) Sacar el pescado, por otro lado reducir la salsa a la mitad, una vez reducido la salsa la
colamos para quitar las verduras y una posible arenilla.
k) Ligar el caldo / salsa con nata, beurre maniere, velouté etc.
l) 1’200 de atún = 30 minutos + / - aproximadamente de cocción suave.
2º Asado al horno. La técnica es igual que el breseado pero no tapado, asado con hortalizas y fumet
y vino.
3º A la sal. Para lubinas, doradas. (Mezcla de sal gorda y algo de agua. Reserva los sabores y los
jugos del pescado).
4º En Papillote. Después de saltear un poco el pescado, introduciremos en papel de horno con una
cama de verduras hasta que esté cocinado. Serviremos con el papel incluido.
5º En hojaldre. Después de haber pasado el pescado por la plancha o parrilla, “ vuelta y vuelta” lo
envolveremos en una lámina de hojaldre, le daremos forma al hojaldre de pescado, y podremos
formar con un cuchillo por mediación de cortes las escamas, branquias, ojos, boca, etc...
Pintaremos de huevo e introduciremos en el horno.
A la parrilla.
Piezas de ración, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes piezas. Los pescados
grasos son los más indicados ya que no se resecan. Si es poco graso lo podremos rociar o bien con
aceite o con una marinada a base de aceite.
- A los pescados enteros.

- A los filetes.
- A las ruedas y trozos.
- A las piezas pequeñas.
Preparación Preliminar:
Las piezas son enjuagadas cuidadosamente. A continuación, se ponen a marinar (ver el capítulo
“Las Marinadas – Instantáneas”, utilizadas para los pescados asados a la parrilla) antes de ponerlas
a asar a la parrilla.
Con los pescados que se hayan guardado sobre hielo, es preferible ponerlos a marinar después de
“cuadricular” las piezas para conseguir una presentación agradable.
Por otro lado, para obtener mejores resultados con el “cuadriculado” (para evitar que la piel de los
pescados se pegue a la parrilla) <bello aspecto de presentación> es recomendable pasar las piezas
por harina antes de echarles aceite. Lo que no excluye que ciertos pescados grasos necesiten ser
particularmente enharinados: caballas, arenques, salmonetes, etc...
Cocción:
Nota: todos los pescados experimentan la misma técnica de cocción. Sólo varía su tiempo según la
naturaleza, el volumen y la forma de la pieza.
Es frecuente también “cuadricular” solamente los pescados gruesos: lubina, dorada, corcón,
rodaballo pequeño, etc..., y terminar la cocción al horno. Este principio se aplica también a los
otros pescados: porciones, ruedas, trozos, etc..., para facilitar el “servicio” y evitar la espera. Los
pescados se meten al horno sobre comanda.
a) Poner aceite en los barrotes o la placa de la parrilla con la ayuda de un pincel.

b) Colocar los pescados sobre parrilla caliente para las piezas pequeñas; sobre parrilla a fuego
moderado, para las piezas gruesas; sobre parrilla muy caliente cuando las piezas estén sólo
“cuadriculadas” para terminarlas al horno. Todos los pescados planos (menos la Dorada y
el San Pedro, que se colocan como los pescados redondos) se colocan primero sobre la piel
blanca; los pescados redondos-largos se colocan con la espina dorsal a la izquierda.
c) Mojar las piezas frecuentemente durante la cocción con ayuda de un pincel con aceite.
d) Dar un cuarto de vuelta a los pescados para producir el cuadriculado hecho por los
barrotes o las ranuras de la parrilla. Las diferentes manipulaciones de los pescados a la
parrilla se hacen con la ayuda de una espátula de acero o de un tenedor (pinchando cerca
de la cabeza, entre los dos filetes) o simplemente con las manos.
e) Sazonar la cara cruda con sal fina y pimienta molida.
f) Aceitar la cara cruda antes de dar la vuelta a los pescados.
g) Volver a darles la vuelta al final de un “margen de tiempo” determinado por la naturaleza
de las piezas.
h) Sazonar la cara cocida.
i) Cuadricular el segundo lado, repitiendo las mismas operaciones que para el primero.
a) Colocar los pescados sobre una fuente larga, ligeramente untada de mantequilla, para los
pescados planos redondos; sobre una fuente redonda plana, para las ruedas. Se puede decorar
la fuente en vez de untarla de mantequilla con un papel del mismo tamaño de la fuente.
Los pescados se colocan de la siguiente manera:
- Para los pescados planos: el lado de la piel blanca visible y la cabeza ligeramente
colocada sobre la izquierda de la fuente, en la diagonal.
- Para los pescados redondos – largos: la espina dorsal vuelta hacia la derecha y la
cabeza ligeramente colocada sobre la izquierda de la fuente.
- Para las ruedas: el primer lado cuadriculado visible con las ruedas dispuestas en
corona.
b) Lustrar (mojar) la superficie de los pescados con un poco de mantequilla clarificada con la
ayuda de un pincel, para hacerlos “más brillantes”.
c) Colocar en la parte de la cabeza un ramito de perejil fresco en rama.
d) Decorar la fuente con limones.
e) Servir aparte la salsa o mantequilla compuesta.
Variantes.
Los pescados asados a la parrilla son siempre acompañados de una salsa bearnesa, Chorno, de
mostaza, etc..., o de una mantequilla compuesta: maître d’hôtel, de anchoas, etc...
Algunos se emplean primero (pasados por mantequilla derretida y luego por miga de pan fresca)
antes de ser asados a la parrilla. Ej.: el filete de rodaballo pequeño Saint Germain.
A tener en cuenta en el proceso:
 Pescados pequeños – Abajo- Fuego Fuerte.

 Pescado Mediano – Medio – Fuego Fuerte.
 Pescado Grande – Arriba – Fuego Fuerte.
*Quitar la piel negra y hacer unas incisiones en la parte blanca para cuadricular la parte blanca. En
total tiene que estar 6 minutos una parte y 3 minutos la otra, darle un cuarto de vuelta y otros 3
minutos. Por último dar la vuelta y terminar la otra parte.
Marinados en crudo.
1º Método escandinavo: Sacar los dos filetes y retirar todas las espinas (con piel). Mezcla de sal,
azúcar, eneldo, apio, perejil, etc... Tapar los lomos del pescado con esta mezcla y mantener de 1 a 2
días, dándole la vuelta cada 8 a 10 horas.
2º Método francés: Vino blanco, vinagre, sal y aromas.
3º A la española: Con vinagre y sal.
4º En láminas muy finas: Se denomina instantánea, zumo de limón o lima y todo tipo de hierbas
aromáticas siempre y cuando armonicen con el pescado a marinar.
Ahumados.
Procedimiento tradicional de conservación, hoy en día más que por su conservación se utiliza por
sus características de sabor y textura. Su elaboración consta de dos partes, una previa inmersión
en salmuera y otra el ahumado.
a) Ahumado en frío. Expuesto al humo de madera como (roble, haya, castaño, etc...)
b) Ahumado en caliente. Expuesto a una corriente de aire de virutas de madera verde que produce
mucho humo.
Al baño María.
Para preparaciones delicadas que no deben estar en contacto directo con el calor, como por
ejemplo, “pasteles de pescado, terrinas, timbales, etc...”
Sopas, cremas y arroces.
Las sopas son preparaciones líquidas a base de un fumet, con trozos de pescado, marisco,
hortalizas. Clarificadas, reciben el nombre de consomé, tanto simple como doble y si esa sopa la
pasamos por la túrmix y chino, y espesamos, conseguiremos realizar la crema.
Las calderetas no se diferencian mucho de las sopas, una buena caldereta puede ser la mejor sopa.
En ciertos casos se sirve primero el caldo y luego los tropiezos o puede servirse todo junto. Las
calderetas típicas del mediterráneo se espesan por la ebullición, deshaciendo los pescados más
blandos y emulsionando el aceite.

Identificación y características de los pescados

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MÓDULO 2. ELABORACIÓN CULINARIA BÁSICA.

UNIDAD FORMATIVA 2: REALIZACIÓN DE

TEMA 14. LOS PESCADOS Y MARISCOS

A) IDENTIFICACIÓN DE LOS PESCADOS

Calidad y grado de frescor de los pescados.

La práctica totalidad de la pesca en España se desembarca como un producto refrigerado ya

Características del pescado fresco.

1º Olor ligero y agradable.

La calidad del pescado vendrá marcada por los siguientes puntos.

1º Especie a la que pertenece.

4º Edad y época de freza.

5º Técnicas de pesca empleadas.

6º Condiciones de almacenaje, transporte y venta.

8º Procedimientos de comercialización y conservación.

9º Técnicas de transformación, modos de cocción, etc...

Atendiendo a su contenido en grasa se clasifican en 3 tipos:

a) Magros. Menos del 5% de grasas (blancos).

Además los pescados en su composición nutritiva tendrán los siguientes componentes.

La boca, orificios nasales y los ojos.

Forma del cuerpo.

Congrio (Pescado semiblanco)

Anguila. (Pescado azul)

Angula (Pescado azul).

Lenguado. (Pescado blanco)

Rodaballo. (Pescado semiblanco)

Gallo. (Pescado blanco)

Platija. (Pescado blanco)

Raya. (Pescado semiblanco)

Barbada (Pescado semilblanco)

Muxu Martín / Pez de San Pedro (Pescado semiblano)

Otros pescados planos serían.

Salmón. (Pescado de rio y azul)

Lubina. (Pescado blanco)

Merluza. (Pescado blanco).

Bacalao. (Pescado blanco)

Besugo. (Pescado blanco)

Atún. (Pescado azul)

Atún albacora o bonito del norte (Pescado azul).

Bonito. (Pescado azul)

Dorada. (Pescado blanco)

Mero. (Pescado blanco)

Cabracho. (Pescado blanco)

Chicharro o jurel. (Pescado azul).

Pez espada. (Pescado semi-blanco)

Salmonete. (Pescado semi-blanco)

Sardinas (Pescado azul)

Boquerones o anchoas. (Pescado azul)

Esturión. (Pescado de rio)

Obtención del Caviar.

La limpieza del pescado comprende diferentes fases:

1º Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal.

Limpieza de pescados cilíndricos.

1º Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.

Limpieza de pescados planos.

1º Retirada de la cabeza si fuera necesario.

Resultado general de todos los pescados.

Sacar los lomos a un pescado cilíndrico.

1º Desde la parte dorsal.

Sacar los filetes de un pescado plano.

1º Colocar el pescado sin piel y con la cola hacia nosotros.

a) Para piezas cocinadas enteras.

1º Continuar la incisión que hemos realizado para la eviscerado hasta la cola.

b) Por la parte dorsal.