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CENTRO DE ESTUDIOS CULINARIOS SAN ANTONIO

CECSA

Pescados y Mariscos

• Qué son?
• Tipos y características
EL PESCADO
•Definición
•Partes externas de un pescado
•Evolución de la explotación
pesquera
•Clasificación
•¿Cómo saber si un pescado está
fresco?
•Conservación de los pescados.
•Definición:
Pescado: (Del lat. piscatus). Pez comestible sacado del agua por
cualquiera de los procedimientos de pesca.
A diferencia de los mariscos este tipo de alimento posee esqueleto.
Los pescados, en general, poseen un alto valor nutritivo, son ricos en
proteínas, ácidos grasos, minerales como el fósforo, potasio, sodio,
calcio, hierro y yodo y fuente de vitaminas varias.

•Partes externas de un pescado


Los peces tienen forma cilíndrica, el cuerpo moderadamente aplanado en los
lados y más afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza. Los músculos
segmentados permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma
lateral.
Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatómicas,
que oscilan desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez
globo, o los peces planos como el lenguado y el rodaballo, inclusive hay
algunos que carecen de ojos.

Atún Merluza Chucho

Lenguado

Tahalí
Sardina Anguila
Raya

Salmón

Pargo Espada
•Evolución de la explotación
pesquera

En la época medieval, existían


enormes dificultades para trasladar los Pescadores Ainú - Japón
pescados desde la costa hasta las poblaciones
del interior, en condiciones de salubridad
aceptables eso hacía que los pescados de mar
frescos fuesen prácticamente desconocidos.
En esas zonas se consumían básicamente los
pescados de río o pescados ahumados.
Los fenicios y luego los árabes comenzaron a Bacalao en salazón
aplicar técnicas de ahumado, salazón y en
Garum
forma de salsas para preservarlos que se
mantienen aún vigentes. El pescado comienza
a consumirse principalmente a partir del S XVI.

.
Pescadores aztecas
Acuicultura o piscicultura

Es cuando la vida del pescado no se desarrolla


dentro de su hábitat natural sino en medios
artificiales controlados. Puede utilizarse agua
dulce o marina de acuerdo a las especies que
se crían. Algunas de las especies son el
rodaballo, el dorado, la lubina, el bacalao y la
anguila. También pueden desarrollarse crías de
diferentes tipos de mariscos.

Piscicultura a gran escala en España


•Clasificación
Según su hábitat
Bentónicos
Peces de Agua marina
Pelágicos
Peces de agua dulce o continentales
Peces diadrómicos
Acuicultura

Según la forma de su cuerpo

Peces planos
Peces redondos

Según su contenido graso

Blancos o magros
Semigrasos o semimagros
Azules o grasos
Según su hábitat
Peces de Agua marina
Existen aprox. 20.000 especies comestibles.
Sabor más pronunciado y carne más firme que los de agua dulce.
Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en general son de carne magra y tienen
forma aplanada. Ejemplos:

Lenguado Gallo Platija


Pelágicos: Viven en distintas capas de agua, realizan migraciones en
bandos en función de la estación del año, temperatura del agua o época
de reproducción. Por lo general son peces de carne grasa o semigrasa.
Grupo de atunes

Grupo de Sardinas
Según la forma de su cuerpo:

Peces planos: Tienen dos caras y el espinazo


esta centrado a lo largo del pescado, con dos
líneas de espinas laterales que separan los
filetes superiores de los inferiores. (Rodaballo,
lenguado, platija)

Rodaballo

Peces redondos: Tienen un cuerpo


redondeado y sus ojos situados a un lado de la
cabeza. Bacalao, lubina, besugo, pargo, rape.

Rape Bacalao
Peces de Agua Dulce o Continentales
Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio,
fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los
anteriores. Ejemplo: Carpa, Barbo y perca de río.

Peces Diadrómicos: Son los que realizan migraciones regulares del agua dulce al
agua de mar. Ejemplo: Salmón, trucha, anguila.
Según su contenido graso

Pescados blancos o magros:


El contenido graso es variable. La grasa se concentra en el hígado
principalmente. Son muy fáciles de digerir. Pescados con un contenido en
grasa inferior al 2% de su composición total, es decir, contienen unos 2 gr
de grasa por 100 gr de producto.

Bacalao Carite
Mero Guasa
Catalana
Merluza
Límites poco definidos, un pescado graso después del desove puede
convertirse en magro.

Semigrasos o semimagros: Digestibilidad intermedia entre blancos y


magros.

Su contenido en grasa está alrededor entre el 2 y el 6 %


Azules o grasos:
Contenido en grasa superior al 6%, entre el 8 y el 15%, distribuida en
forma de glóbulos en el músculo, sobretodo bajo la piel.

Atún Sardina
Caballa

Bonito Boquerón Salmón


•¿Cómo saber si un pescado está fresco?
Por los ojos. Es algo que se reconoce sobre todo por la cornea de color
blanquecido. Un pescado apto para el consumo debe tener ojos transparentes,
casi translúcidos.

Por el olor . El pescado huele poco,


no debe confundirse el olor a mar (pescado freso)
con el olor intenso, fuerte.

Por el color. El color de la piel, de las escamas, si las hay, debe ser brillante y
matizado. La superficie de un pescado fresco es atractiva. Las agallas han de
ser de color rojo vivo; si el pescado está pasado tienden siempre al marrón.

Por la textura. Si está


fresco, al presionar con
el dedo, su carne
responde con firmeza al
tacto y no debe quedar la
marca de los dedos.
•Conservación de los pescados.
Pescado fresco. Si la distancia es larga y calurosa, usar una cava con hielo.
En su destino, secar con papel absorbente, eviscerar y refrigerar máximo por
un día a 4ºC. Mantenerlos fríos hasta el momento de cocinarlos.

NUNCA A TEMPERATURA AMBIENTE.

Pescado congelado. Trasladarlo rápido a su destino, preferiblemente en bolsa


para congelados. Congelar inmediatamente. Máximo por tres meses o lo que
indique el empaque.

Los pescados deben descongelarse lentamente, pueden dejarse fuera de la


nevera unas dos horas y luego al refrigerador en el empaque original, siempre
y cuando se elimine el liquido resultante. Antes de usarse debe secarse con
papel absorbente. No descongelar bajo el agua para evitar que pierda
nutrientes y cambie la textura.
Una vez descongelado debe usarse de inmediato y no se debe volver a
congelar.
Los mariscos son animales de origen marino, muchos de ellos
comestibles, son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que
generalmente se protegen de una concha calcificada que puede ser muy
dura o blanda. Se dividen en:
Moluscos, que son aquellos que tienen dos conchas o bivalvos o de
una concha o univalvos.
Los moluscos sin concha, se pueden clasificar aparte, y son llamados
cefalópodos.
Crustáceos, son aquellos que tienen una concha o exoesqueleto.
Equinodermos, viven en el fondo marino, presentan casi siempre
espinas y su característica mas notable es su simetría radial.
Mariscos crudos
Clasificación de los moluscos

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:


a. Univalvos o gasterópodos
b. Bivalvos, pelecípodos o lamelibranquios.
c. Cefalópodos

a. Gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva. Se


desplazan reptando con su pie. Todos estos son tipo caracol que se adhieren
a las rocas de las orillas.

Cucaracha de mar

Botuto Lapas
b. Bivalvos, pelecípodos o lamelibranquios: Todos viven en el mar, esta
especie tiene dos valvas y es la que mayor importancia culinaria tiene. Las
conchas por lo regular tienen una placa o músculo que permiten que se
cierren para encerrar al molusco.

Navajas

Vieiras

Ostras
Almejas o guacucos
Mejillones

Chipi
chipi
c. Cefalópodos. Se llaman así por tener las extremidades literalmente
pegadas a la cabeza. El pie esta constituido por tentáculos y tiene dos fuertes
maxilares que recuerdan el pico de un loro. Se mueven con propulsión a
chorro.

Pulpo

Calamar

Sepia
Crustáceos
Son aquellos que están cubiertos por una concha o más específicamente una
caparazón o esqueleto externo. Muchos tienen patas y las dos primeras
tienen forma y se usan como pinzas.

Los crustáceos son todos de mar, a excepción del cangrejo de río y una
especie de cigala también de río, que en Venezuela llamamos camacuto y
algunas variedades de camarón. El percebe no tiene patas y por eso vive
adherido a las rocas.
Langosta

Percebes Cigalas

Camacuto

Centolla
Equinodermos
• El erizo de mar: tienen el cuerpo redondo rodeado de espinas.

• La estrella de mar: puede tener


cuatro, cinco o seis patas, las
cuales le sirven para desplazarse a
través del agua. Puede regenerar
aquellas partes del cuerpo que
pierde.
• La ofiura tiene cinco brazos espinados que también pueden regenerar.
• Los pepinos
de mar: tienen
forma alargada.

Los erizos de mar y las holoturias o pepinos de mar son los que se usan en la gastronomía, y
son muy apreciados en las cocinas del norte de Europa y en Asia. La parte más apreciada de los
erizos son las glándulas genitales femeninas, de un color anaranjado, y se pueden comer
crudos. De las holoturias se come la parte muscular que representa apenas un 5% del cuerpo.
• Todos deben comprarse vivos o congelados(el camarón y el langostino son la excepción), ya
que es la manera es la mas fácil de constatar su frescura.
Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo se extiende por los poros
del caparazón por la acción del calor.
• La mayoría de los mariscos se pueden cocinar y comer de diferentes maneras: cocidos o
sancochados, fritos, a la plancha, guisados, rebosados, salteados, solos, fríos o calientes
• Son alimentos ricos en proteínas, vitaminas A y B, minerales como hierro, fósforo, potasio,
zinc y yodo, son bajos en calorías y contienen grasas poliinsaturadas.

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