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CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

MARIBY YURANY GOMEZ TORRES

LIC. HERNANDO PERILLA

INSTITUTO SUPERIOR DE CIENCIAS ECONÓMICAS FAMILIARES

COCINA BASICA

1
FUSAGASUGÁ

2015

CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS Y MARISCOS

Los peces se definen como animales vertebrados acuáticos, de respiración


branquial, generalmente con extremidades en forma de aleta y la piel protegida
por escamas. Pero existen varias clasificaciones según distintos aspectos.

Según la forma de su cuerpo se pueden clasificar en:

Peces planos, como el lenguado.

Peces redondos, como la merluza o el congrio.

Según su hábitat:

Peces de agua dulce. Proceden de ríos, arroyos y lagos. Se les considera


pescados más sosos y su consumo es reducido.

Peces de agua marina. La mayor parte de las especies de peces comestibles


proceden del mar, donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que
les confiere un olor y un sabor más pronunciado.

Peces diacrónicos. Son aquellos que comienzan su vida en agua dulce y


realizan migraciones al agua marina en determinadas etapas de su vida, como
el salmón la trucha y las anguilas.

Peces de piscifactorías (agua dulce) o granjas marinas (agua salada). No viven


en su hábitat natural sino que se crían en medios artificiales controlados, para
satisfacer la demanda de consumo y proteger el medio natural y preservar ciertas
especies.

Según su contenido graso se pueden clasificar en:

Blancos o magros: Su contenido graso no supera el 2% de su peso. Contienen


muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Son de fácil

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digestión y tienen pocas calorías. Son pescados blancos el bacalao, el cabracho,
el congrio, el lenguado, la lubina, la merluza, la pescadilla, el rape y el rodaballo.

Azules o grasos: Su contenido graso supera el 5% de su peso. La cantidad de


grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen
coloración externa azul, de ahí su nombre. El consumo habitual del pescado azul
se recomienda especialmente en las personas con riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares o trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en
mujeres. Son pescados azules las anchoas, la anguila, el arenque, el atún, el
bonito, el boquerón, la caballa, el cazón, el chicharro, el mero, la palometa, el
pez espada, el salmón, los salmonetes y las sardinas.

Semigrasos: Su contenido graso está entre el 2% y el 5%. En general no existen


pescados semigrasos como tales, sino que dependiendo de la época del año un
pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido
en grasa de su cuerpo. Algunos pescados semigrasas pueden ser el besugo, el
cabracho, la carpa, el congrio, la dorada, el rape, el rodaballo y la trucha.

Esta clasificación no tiene unos límites bien definidos porque el contenido en


grasa del pescado varía a lo largo de su vida.

Moluscos

Moluscos con dos conchas: bivalvos. Tienen dos conchas unidas dorsalmente
por un ligamento flexible y elástico. Se encuentran enterrados en fondos blandos
en los límites superiores de la pleamar y en zonas abisales. Son moluscos
bivalvos las almejas, los mejillones, las navajas y las ostras.

Moluscos cefalópodos, como el calamar la sepia y el pulpo. Poseen células


pigmentarias que les permiten cambiar su color externo y segregan tinta para
ocultarse.

Moluscos de una concha: univalvos o gasterópodos. Es el único molusco que


vive en tierra firme, aunque se suele encontrar en el agua. Este molusco tiene
una concha dorsal, cabeza y un pie musculoso que le permite esconder la
cabeza en la concha. Son moluscos de una concha el caracol, la liebre de mar,
la babosa y las lapas.

Crustáceos

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Crustáceos de diez patas: decápodos. Como la langosta, el cangrejo, el buey de
mar, los carabineros, los centollos, las cigalas, los langostinos y las nécoras.

Crustáceos braquiuros. Tienen el cefalotórax más ancho que largo y aplastado


y cinco pares de patas, el primer par son dos pinzas que usan para defenderse
y capturar sus alimentos. Son braquiuros el cangrejo de mar, el buey de mar y
los centollos.

LA CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

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Se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos
organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la
blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación
de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.
Como se muestra en la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre
el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal.

Evaluación del grado de calidad

La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que


está ingiriendo sino que también ofrece al productor de ganado el conocer la
calidad misma de su proceso. En la mayoría de los países esta práctica es
realizada mediante inspección visual de la canal.1 2 3 Un inspector entrenado
utiliza plantillas para determinar el color de la grasa y de la carne así como para
medir el área del músculo longissimus dorsi o ribeye.4
En la mayoría de los países la clasificación es realizada mediante inspección
visual de la canal. Un inspector certificado o clasificador utiliza plantillas para
determinar primero el color de la grasa y de la carne así como para medir el área
del músculo longissimus dorsi o ribeye, el espesor de la grasa dorsal y
finalmente la madurez o edad del animal así como su conformación se integran
al diagnóstico para determinar el grado de calidad de la canal. En México, la
clasificación de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-
FF-078-SCFI-2002 . Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y
se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección
Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e
higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

Área del ribeye

El área del ribeye (el costillar) es un parámetro importante para valorar la carne
en canal por varias razones. Por un lado, países como Japón exigen que el

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tamaño de los cortes de ribeye no rebasen un cierto límite, por otro permite
estimar el rendimiento de la canal y con ello asignar un precio.
La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal
entrenado utiliza para estimar el área del ribeye. El personal marca sobre la
plantilla el contorno del músculo para más tarde contar los cuadrados llenos y
parcialmente llenos dentro del contorno. Esto requiere mucho tiempo y gasto
pues requiere una plantilla diferente para cada canal. La figura arriba a la
derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza
sobre una imagen digital del ribeye. Este proceso dura menos de un segundo.
La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan
aquí es la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está
prácticamente unido a músculos adyacentes. ProScan es un equipo semi
automatizado que permite al usuario separar con un toque el músculo de interés.

Espesor de grasa dorsal

El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro más


importante para estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también
el más difícil de medir pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede
llevarse consigo una parte importante de la grasa dorsal. La medición de la grasa
dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo
mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin embargo sería diferente a lo
que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura a la izquierda se muestra el procedimiento típico para estimar el
espesor de la grasa dorsal de acuerdo a la norma mexicana. El personal de
clasificación dibuja una bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja
una línea perpendicular a la bisectriz partiendo de un punto a ¾ de longitud de
la misma. Finalmente, se mide el espesor de la grasa dorsal en el punto donde
la perpendicular se interseca con la capa de grasa dorsal. Este procedimiento no
se realiza en la mayoría de los rastros por lo tedioso y complicado, de manera
que el personal decide medir el espesor de la grasa dorsal en cualquier punto
bajo el supuesto que es constante. En la figura se muestra cómo una
computadora ha identificado el músculo de interés y ha aproximado su contorno
al de una elipse, de esta manera puede fácilmente identificar el semieje mayor y
dibujar una línea perpendicular al mismo con extrema precisión para finalmente
medir el espesor de la grasa dorsal.

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Marmoleo

Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el


área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y
decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el
consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne. Mientras el
nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta
tendrá mejor sabor y será más jugosa. El marmoleo, sin embargo es también
asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la
salud. La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de la
determinación del contorno del longissimus dorsi. La figura a la derecha muestra
el proceso de evaluación del marmoleo mediante algoritmos de procesamiento
automatizado de imágenes.

Madurez

Se refiere al desarrollo fisiológico no cronológico del animal y es determinada


principalmente observando la osificación que muestran las vértebras en sus
apófisis y cuerpos. La osificación avanza de manera progresiva desde las
vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares. La madurez
del tejido adiposo y muscular coadyuvan también a determinar la madurez del
canal. A fin de facilitar la aplicación de estos principios, las especificaciones en
México reconocen cinco grupos de madurez:

 de 18 a 24 meses
 de 25 a 30 meses
 de 31 a 36 meses
 de 37 a 48 meses
 más de 49 meses

Madurez ósea

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La madurez ósea de la canal se observa al analizar el proceso de osificación en
las costillas y en los cartílagos en el área torácica. Cuando las costillas empiezan
a osificarse se observan franjas rojas (irrigación) mientras que la osificación del
cartílago se inicia como pequeñas islas rojas.

Textura
Es la apariencia que observan las fibras musculares. En las canales muy
jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la carne será
muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la
calidad.
Color
Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar
el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color de la carne en las
especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. El
color de la carne en la evaluación de una canal está íntimamente relacionado
con otros factores como el estrés producido por el manejo inadecuado del bovino
antes del sacrificio o el tipo de suplementos y vitaminas que ingirió.
El color de la carne y de la grasa son utilizados también como estimadores
indirectos de la madurez muscular y adiposa respectivamente.
Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen técnicas más
objetivas para describir el color, el sistema más empleado ha sido definido por
la Comisión Internacional de la Iluminación (Comisión International du
l´Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estándares de
iluminación y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada
verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de
espectrofotómetros o colorímetros.

Conformación

Describe la morfología externa de un canal y sus piezas básicas, las


descripciones sobre la conformación se incluyen en cada una de las
especificaciones correspondientes a un grado, y hace referencias al grosor de
los músculos y el grado de plenitud y espesor de la canal y sus partes. Las

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canales que llenen los requerimientos de corpulencia y musculatura
especificadas para un grado, se considerará que tiene conformación adecuada
para dicho grado a pesar de que debido a la falta de acabado puede no tener el
grosor y plenitud descritos. Una conformación superior implica una alta
proporción de carne a hueso y una alta proporción del peso de la canal en las
partes de mayor valor. Esto se refleja en canales muy gruesos y llenos de
músculos, muy llenos y gruesos con relación a su longitud y con apariencia
voluminosa y bien redondeada. Una conformación inferior implica una proporción
baja de carne a hueso y una baja proporción del peso de la canal a corte en las
partes de mayor valor. Esto se produce en canales delgados y poco poblados de
músculos angostos en relación con su longitud y su apariencia angulosa, delgada
y hundida.
Grado de calidad
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la
jugosidad y la suavidad las más importantes. La jugosidad está íntimamente
ligada con el marmoleo, así como la suavidad lo está con la madurez fisiológica
del animal. Así, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la región de
calidad a la que se asigna la canal dependerá de su grado de madurez.

El RIGOR MORTIS

El rígor mortis o rigor mortis es un signo reconocible de muerte (del latín mortis)
que es causado por un cambio químico en los músculos que causa un estado de
rigidez (del latín rigor) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para
mover o manipular el cadáver. A una temperatura normal el rígor mortis suele

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aparecer a las 3-4 horas después de la muerte clínica y el rigor suele tener un
efecto completo sobre las 12 horas.

Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se


descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la
obtención de ATP, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este
fenómeno.

Reposo

También llamado reposo ante mortem es el que se le da a las carnes después


del afinamiento del animal por periodos que fluctúan entre las 2 y las 6 horas.

En el caso de las carnes rojas cuando el punto es: Sangrante o a punto, una se
aconseja sellarlas primero en un sartén o paila bien caliente con un mínimo de
materia grasa para que no pierdan sus jugos y luego salarlas (nunca antes). Se
termina o completa la cocción al horno y se deja descansar entre 3 a 5 minutos
para que sus jugos vuelvan a ser reabsorbidos por las fibras musculares.

Luego de la cocción de una carne roja, se la deja reposas unos minutos para que
sus jugos se reabsorban, ya que en el momento de la cocción se produce como
un hervor interno y están en ebullición, al dejar reposar la carne, una vez quitada
del horno estos jugos se vuelven a reabsorber por las fibras musculares y se
vuelven a distribuir calmadamente.

Maduración

El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la


intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y
enzimáticos, durante su almacenamiento.

La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada


por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas
proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una
limitada degradación del tejido conectivo.

La carne lista para consumo se obtiene recién después de un cierto tiempo de


almacenamiento en condiciones apropiadas de refrigeración, dando como
resultado una carne más tierna y jugosa.

Con posterioridad al desarrollo de la rigidez cadavérica, se inicia la maduración


de la carne mediante los cambios que se suceden dando lugar al ablandamiento
de la carne después de 3 a 4 días de almacenamiento en frío. La carne “caliente”,

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si se destina inmediatamente para el consumo, será siempre mucho más dura
que una carne que ha experimentado el proceso de maduración.

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el


proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad
de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un
sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la
jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y
consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una
carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores
como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de
los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que
permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la
transformación de musculo a carne, conservando las principales características
funcionales y nutricionales de ésta.

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el


proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad
de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un
sistema de empaque al vacío. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la
jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y
consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una
carne.

CARNE MADURA

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores
como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de
los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que
permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la

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transformación de musculo a carne, conservando las principales características
funcionales y nutricionales de ésta. Se refiere al desarrollo fisiológico no
cronológico del animal y es determinada principalmente observando la
osificación que muestran las vértebras en sus apófisis y cuerpos. La osificación
avanza de manera progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicas
pasando por las lumbares. La madurez del tejido adiposo y muscular coadyuvan
también a determinar la madurez del canal.

TABLA DE CORTES DE RES

Posta Otros nombres Características

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Recubre las vértebras del cuello. Carne con mayor contenido de
morrillo cogote
marmoleo, es una carne suave jugosa y gustosa

paletero gran cantidad de tejido conectivo externo lo que la hace dura


paleterillo
interno tiene poco sabor

carnaza de corte ubicado en la región escapular, se utiliza por su gran


paletero
paleta contenido de marmóreo, tejido conectivo

chingolo, Posee una capa externa de gran tejido conectivo externo e


lomo de brazo
sabaleta interno.

Corte ubicado en la región externa. Tiene mucho tejido


pecho punta gorda
conectivo, mucha grasa

aguja, roast La pieza que une el lomo con el pescuezo. Dé grano grueso y
Lomo de aguja
beef fibroso de características secas.

tablón,
Está compuesto por los músculos que componen la parte
Bola de brazo muñeco, bola
inferior de los bordes del húmero y la escapula
de paletero

Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas


de los músculos adjuntos. Las retozaduras correspondientes se
Costilla peine
obtienen efectuando cortes transversales a la dirección de los
huesos

chatas,
Ubicado en la región lumbar, mitad de las 6 vértebras lumbares;
lomo ancho solomo, lomo
4 ultimas dorsales y las costillas correspondientes.
de caracha

lomito solomito
lomo fino Se considera la desatadura más blanda de la canal.
lomo biche

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su


sobre barriga extracción se corta el extremo que la une con la colita de cadera
sobre barriga especial y tapa y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular y
de costilla seguidamente se podrán obtener las correspondientes
retozaduras.

caderita, Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de


tetafula, cadera, y falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la
cadera
solomo dirección de la cabeza del fémur y luego se obtienen las
extranjero retozaduras correspondientes

colita de colita El corte se inicia por la porción ligada a la bola de la pierna y se


cadera extranjera continúa por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera

punta de anca Se ubica en el centro de la cadera.

posta
herradero Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Se
bota
ampolleta caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo.
atravesado

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bola negra o
bola de pierna huevo de Ubicada en la pare anterior de la región femoral.
Aldana

Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el


centro de pulpa de pierna muchacho, la bola de pierna la bota y la cadera. Se caracteriza
pierna o cecina por no contener grasa alrededor, es una carne blanda, poco
tejido conectivo.

se encuentra en la parte posterior de la pierna y lo limita con la


muchacho capón o bollito
pierna, la bota y el lagarto

tabliado,
Corte ubicado en la región femoro-tibial de la pierna. Es una
lagarto de pepino o
carne dura, posee poca grasa externa, pero mucho tejido
pierna marranito,
conectivo interno.
murillo

Es un corte americano compuesto por lomito, viuda y hueso en


porter house
medio. El Porter House lleva la parte más gruesa del Lomito

Es un corte americano que se compone de lomito y viuda con


hueso. El lomito del Porter House es más grueso que el del T-
t - bone
Bone. Es la parte del lomo bajo de la res y su hueso tiene forma
de "t". Se prepara asado al carbón o a la plancha.

Es lo mismo que el corte T-Bone, pero este no lleva Lomito, es


club steak decir que la pieza completa se divide en tres partes para sacar
los tres cortes anteriormente descritos.

Este corte es el RE, que se obtiene de Novillos muy pesados. Si


rib- eye o
lo desean con hueso trae hueso de costilla y también viene sin
delmonico
hueso.

roast beef Es el FM 100% limpio con su malla

Este es el SL (sirloin), viuda sin hueso, contiene bastante grasa.


new york o bife
El nombre de Bife de Chorizo se lo han dado los restaurantes
de chorizo
argentinos.

Este corte americano es mixto, ya que se encuentra compuesto


sirloin - butt
por Puyazo y la parte de abajo del Rochoy o (SB).

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara


externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes
de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife
Bifes
angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera,
en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la
vaca.

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm.


de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la
Tira de asado parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más
sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en
adelante son más gruesas y grasosas.

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Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la
res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De
vacío
carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un
cuerito o membrana que lo recubre.

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la


res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De
lomo
carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un
cuerito o membrana que lo recubre.

Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se


saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa
matambre
gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la
parrillada.

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si


tapa de asado
lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy


popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer
entraña
bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira
de asado o el vacío

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja,


externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita
Colita de
de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril
cuadril
entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es
muy apreciada para el horno y la parrilla

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca
carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío,
costillar
suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez
cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito de
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar
ternera
exquisito a la parrilla.
deshuesado

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y


cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central
paleta
salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la
carne picada magra

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la


palomita de
parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato.
paleta
Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se


falda con
utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la falda
hueso
con hueso es el costillar central a lo largo.

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal.


Aguja Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la
plancha o sartén

marucha Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

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Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al
Bola de lomo
vacío. Carne tierna especial para las milanesas

DECRETO QUE REGULA LAS CARNES

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Ministerio de salud y protección social, decreto número- - \. 2270 de
2012 por el cual se modifica el decreto 1500 de 2007, modificado por
los decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,4974 de 2009,3961 de 2011,
917 de 2012.

En este decreto se regula el buen trato de las carnes en cuanto:


instalaciones, refrigerado y congelado calidad y venta.

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