BROMATOLOGIA Y TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS
Temática 7.
Pescados y Mariscos

Prof. Jimmy Becerra

E-mail: jbecerra@unimetro.edu.co
 PESCADOS Y MARISCOS

• Los pescados y mariscos son productos obtenidos a través de la

actividad de la pesca.

• Pueden ser tanto de origen marino como procedentes de agua dulce.

• Se puede comercializar enteros o fraccionados.

 PESCADOS Y MARISCOS

CLASIFICACIÓN

Bentónicos: Viven sobre o cerca de los fondos

marinos. Son peces de carne magra o blancos de
forma aplanada.
Peces de agua
marina o marinos Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua. Son
especies de carne grasa o semigrasa.

Según su
De agua dulce o Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas
hábitat continentales aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio

Comparten su vida en ambos medios (agua dulce y

Diadrómicos marina), tales como el salmón, trucha y anguilas

Acuicultura o Cría de peces y mariscos en medios artificiales

piscicultura controlados
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CLASIFICACIÓN

Lenguado, gallo, platija...

Según la forma Peces planos
de su cuerpo
Peces redondos Bacalao, abadejo, merluza, pescadilla

Blancos Contenido graso máximo del 2%

Según su
contenido graso Semigrasos contenido de grasa entre el 2 y el 5%

Azules Distribuyen su contenido graso, que supera el

6% y suele oscilar entre el 8 y el 25%
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MARISCOS
Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido
por un caparazón o concha dura.

En este grupo
se distinguen

Crustáceos Moluscos

• Tienen el cuerpo cubierto por un
caparazón duro.
• Entre los crustáceos se agrupan la
langosta, el langostino, la gamba, el
centollo, la nécora, el cangrejo de
río, el percebe, el camarón, etc.
• Poseen un cuerpo blando protegido por una
concha calcificada.
• La mayoría de los moluscos son bivalvos, es
decir, poseen una concha segmentada en dos
partes, como las ostras, el mejillón, la almeja.
• Entre los moluscos también se incluyen los
cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo
está provisto de tentáculos, como la sepia, el
pulpo y el calamar.
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MARISCOS

Crustáceos Moluscos
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COMPOSICION CENTESIMAL
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Composición centesimal de proteínas

Proteínas Pescado Carne

Proteínas
20-30 % 30-35 %
Sarcoplasmáticas

Proteínas Miofibrilares 65-76 % 50 %

Proteínas del Estroma 1-3 % 10-20 %

• Las proteínas del pescado son más digeribles que las de la carne
• El pescado contiene una elevada cantidad de nitrógeno en forma de aminoácidos libres
• Los aminoácidos más abundantes son lisina y leucina.
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Lípidos del pescado:

Pescado magro Pescado graso

Grasas 0,3 – 2 % 8 - 25 %

Merluza Lenguado

Bacalao
Rape
Salmonete
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Lípidos del pescado:

Pescado magro Pescado graso

Grasas 0,3 – 2 % 8 - 25 %

Atún
Sardina
Arenque

Salmon
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Lípidos del pescado:

Fosfolípido

Esteroles
Colesterol
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Lípidos del pescado:

Triglicéridos Ácidos grasos %

Ácidos grasos • Palmítico
30%
saturados • Mirístco

Ácidos grasos
• Oleico 30%
monoinsaturados

• Eicosapentanoico
Ácidos grasos (EPA)
40%
poliinsaturados • Docosahexanoico
(DHA)
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Lípidos del pescado:

• Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

DHA (Ácido Docosahexaenoico)

Tienen propiedades como antiagregantes plaquetarios en la prevención de

enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis.
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Glúcidos del pescado:

Glucógeno (bajo contenido)

Debido al estrés que sufre el animal, el glucógeno se metaboliza y su contenido
disminuye generalmente por debajo del 0,5 %.
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Vitaminas y minerales del pescado:

 Vitamina A

 Vitamina D

 Vitaminas del grupo B

Minerales: Yodo, fósforo, calcio y azufre

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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO

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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO

• En esta etapa, el músculo adquiere la denominada rigidez cadavérica

• Suele aparecer alrededor de las seis horas
• La carne se vuelve dura e insípida
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TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO

• Esta etapa se denomina etapa de maduración.

• El músculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario
• Hay acción proteolítica y ablanda la carne
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VENTAJAS PARA LA SALUD POR EL CONSUMO DE PESCADO

• Pescados azules

Alto contenido de Omega 3 y Omega 6

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VENTAJAS PARA LA SALUD POR EL CONSUMO DE PESCADO

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CONTROL DE CALIDAD
• Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con mucha
rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados.
(Refrigeración)

• Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se degradan con más rapidez
que los de mayor tamaño y menos grasa.

• Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser divididos en
dos categorías:
• Sensoriales: método cualitativo que mide, analiza e interpreta reacciones características
del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto.
• Bioquímicos y químicos: métodos cuantitativos basados en niveles de tolerancia, a
través de indicadores químicos de deterioro. Estos métodos objetivos deben mostrar
correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto
químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro
microbiológico o de autólisis.
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Análisis sensorial:
SIGNOS PESCADO FRESCO
• Limpio y brillante
• Suave al tacto
EN • Piel Húmeda
GENERAL • Color brillante
• Sin olores extraños
• Olor al agua de mar
PESCADO ALTERADO
• Apagado
• Seco o áspero al tacto
• Color sin brillantez
• Color extraño,
especialmente en la zona ventral
• Olor desagradable

• Limpios y brillantes
• Hundidos
• Húmedos
OJOS • Sucios
• Pupila salida y
• Pupila hundida
de color negra

• Firme y elástica • Blanda y débil

• Enganchada a las espinas • Se separa fácilmente
CARNE
• Sangre roja a lo largo de la espina dorsal
de la espina dorsal • Pupila hundida

• Íntegras • Rotas
VÍSCERAS • Separadas • Adheridas
• Sin olor • Mal olor
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CONTROL DE CALIDAD

Determinación de bases volátiles:

Acción bacteriana

Oxido de Trimetilamida Trimetilamida

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CONTROL DE CALIDAD
Determinación de compuestos sulfurados volátiles:
Acción bacteriana

Sulfuro de hidrógeno

Metilmercaptano Dimetilsulfuro
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CONTROL DE CALIDAD
Determinación de aminas biógenas:

Tiramina Histamina

Histidina Histamina
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CONTROL DE CALIDAD
Determinación de aminas biógenas:

Cadaverina Putrescina

Espermidina

Estas aminas biógenas pueden producir reacciones alérgicas, cefaleas, taquicardia,

hipertensión y otros problemas toxicológicos
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CLASIFICACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS EN FUNCIÓN DE LA CONSERVACIÓN

Los pescados y mariscos que se comercializan para su

consumo se pueden agrupar según su conservación en:

1. Frescos y refrigerados.
2. Congelados y ultracongelados.
3. Salazonados.
4. Desecados.
5. Ahumados.
6. Conservas y semiconservas.
7. Otros derivados.