1 DCB Técnicas de cocinado 3 Hortalizas 1/Farsas 1 PEC Curso 21-22

FRITOS

Técnica que se lleva a cabo mediante inmersión en grasa (gran fritura) muy caliente, a fin de conseguir que se forme
una costra en el exterior del producto y haga conservar sus jugos en el interior. Igualmente, podemos freír sin
sumergir completamente el producto, utilizando menos cantidad de grasa. Ejemplo: albóndigas enharinadas para
luego cocinarlas en una salsa.

SIN REBOZADO

PATATAS ESPAÑOLA: Freiremos en dos tiempos. Primero se fríen a temperatura media, unos 130ºC, se sacan y se
dejan escurrir. Posteriormente se introducen en abundante aceite a 180ºC. Dejar que dore y escurrir sobre la
grasera. Sazonar antes de servir.

PATATAS PUENTE NUEVO: Por su tamaño, requiere menos temperatura que las anteriores para su pochado. El
procedimiento es el mismo que el anterior. Tener especial cuidado en no mover demasiado las patatas mientras se
cocinan, pues terminan rompiéndose y perdiendo la estética.

PATATAS REJILLA: Se elaboran con la mandolina. Se fríen a temperatura media para evitar que por unos lados se
dore excesivamente antes que por otros.

Una vez fritas se escurren en grasera y se mantienen en lugar cálido para que no se ablanden. Sazonar al servir.

CON REBOZADO

ENHARINADO: Se pasa el producto por harina y se fríe al momento en abundante aceite muy caliente. Escurrir y
sazonar. Controlar la evolución de las partículas de harina en el aceite, para que cuando empiecen a tomar color,
dejar de freir en ese aceite. El resultado es una costra firme y esponjosa.

A LA ROMANA: Se sazona y enharina el producto, pasándolo a continuación por huevo batido. Introducir en aceite
muy caliente y dejar hasta que la cubierta formada esté dorada. Escurrir y servir sobre blonda. al huevo batido se le
pueden agregar otros ingredientes como perejil, ajo picado, etc.

Esta técnica puede emplearse como preelaboración de productos que posteriormente van a cocinarse con otra
técnica, como pueden ser unas albóndigas de pescado.

EMPANADO: El producto se pasa por harina, posteriormente por huevo batido y finalmente pan rallado. Si el
producto tiene exceso de humedad, se puede pasar dos veces por el pan. El empanado, puede hacerse con
elementos diversos que aportan texturas y sabores diferentes, como copos de cereales, patata, queso, etc.

PASTA DE FREÍR: Pasta viscosa que cubre el producto y se introduce en aceite muy caliente, formando una costra
crujiente que retiene los jugos en el interior.

Orly: Se elabora a base de harina, agua, sal y levadura o elementos gasificantes como soda o cerveza.
Se utilizan unos 25 gramos de levadura por kg de harina. Se añade agua hasta formar una masa
con
consistencia media. Se sazona y deja fermentar hasta que doble su volúmen.

Tempura: 150 grs harina de trigo, 150 grs fécula de maíz, 1 huevo, 350 ml de agua casi helada, sal. Se
elabora y emplea al momento.
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CREMAS ELABORADAS POR MÉTODO DIRECTO

Las cremas son sopas que una vez elaboradas se trituran y refinan para obtener un producto fino y de sabor suave,
pues parte del inicio del menú y no debe saturar el paladar para el resto de los platos.

Se rehogan los ingredientes, se moja con agua o caldo y se deja cocinar hasta que los ingredientes han ablandado.
Posteriormente de turmiza, se pasa por colador y se levanta. Rectificamos de sazonamiento y se emplea o abate
para su conservación.

CREMA PARMENTIER
Mantequilla, margarina o aceite
Cebolla en dados
Patata encontrada o en dados
Sal y pimienta blanca
Agua o caldo blanco
Nata líquida (opcional)

Rehogar ligeramente la cebolla y agregar la patata. Sazonar y mojar con el caldo o agua hasta que cubra justo.
Cocinar hasta que ablande. Triturar y colar. Levantar, rectificar de sal y añadir si se desea algo de nata antes de su
servicio.

CREMA DE CALABACÍN

Aceite de oliva
Ajo en láminas
Calabacín troceado, pelado o no
Sal y pimienta
Agua o caldo

Dorar ligeramente el ajo en aceite y añadir el calabacín. Rehogar, sazonar y mojar con caldo o agua casi sin llegar a
cubrir, pues el calabacín contiene mucha agua. Dejar cocer. Tamizar, colar y levantar.

BISQUÉ (DE GAMBAS)

2 uds Ajo en láminas

1 dl Aceite
200 grs Cebolla en dados
100 grs Zanahoria brunoise
250 grs Gambas arroceras
250 grs Tomate en dados
1 Guindilla
20 ml Brandy
10 grs Pimentón
1 Laurel
Sal
100 grs Arroz redondo
Agua o fumet de pescado

Dorar el ajo en aceite, agregar la guindilla, laurel, cebolla y la zanahoria. Rehogar e incorporar las gambas. Saltear
bien caliente incorporar el pimentón y flambear con el brandy. Sazonar. Añadir el tomate y cocinar unos minutos.
Mojar con el fumet o agua y cocinar. Triturar, colar y levantar. Rectificar y servir o conservar.
Las gambas se pueden sustituir por cangrejos, carabineros, langostinos, quisquillas, etc.
CREMAS ELABORADAS POR VELOUTÉ

Método para elaborar cremas que se inicia con un roux, es decir, una mezcla a partes iguales de mantequilla o
margarina y harina. El ingrediente principal puede ser muy variado, dependiendo de la conveniencia de emplear esta
técnica de acuerdo a las características del producto. El caldo empleado debe ser compatible con los ingredientes de
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la crema, es decir, para un velouté de hortalizas, el caldo debe ser de hortalizas, para uno de pescado, fumet de
pescado, etc. Aunque el fondo o caldo blanco, por su naturaleza, es muy indicado en las cremas en general: setas,
aves, legumbres, etc.

VELOUTÉ DE CHAMPIÑONES

200 grs Champiñones cocidos y picados

50 grs Margarina o mantequilla
50 grs Harina
Sal y pimienta blanca
1 L Fondo blanco o agua

Elaborar el roux y agregar los champiñones. Sazonar y mojar con el agua. Cocinar de 10 a 20 minutos dependiendo
el volumen de crema a preparar. A menor cantidad, la reducción es mayor.
Triturar y colar. Levantar y rectificar. Servir o abatir y conservar.

FARSAS

Son fondos complementarios. Son una mezcla de elementos crudos o cocidos, picados en diferente grosor que se
emplean para rellenar principalmente.

FARSA PARA CROQUETAS DE POLLO

1 L. Fondo blanco, leche o 50% de cada al gusto

100 a 200 grs de pollo cocido y picado
200 grs de Margarina o mantequilla
200 grs de harina
Sal y pimienta
Nuez moscada molida

Elaborar el roux, mojar con el caldo y sazonar. Cocinar unos 15 minutos hasta que tome cuerpo y se despegue
ligeramente del fondo del recipiente.
Colocar la masa en un recipiente previamente engrasado con aceite, dándole un grosor de al menos unos 5 cms.
Extender y engrasar la superficie. Tapar para que no forme costra. Reservar unas horas para que coja cuerpo.

Para que el organismo digiera mejor el gluten, es conveniente cocinar suficientemente la harina. Unos 15 minutos es
suficiente.

Dependiendo de la naturaleza del ingrediente principal y de la consistencia que deseemos, el porcentaje del roux
puede cambiar.