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UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA


AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME DE PRCTICA N: ELABORACIN DE PESCADO
CONSERVADO EN SAL
I. PRESENTACIN
En la esfera de la nutricin, los peces y sus productos derivados constituyen
una importante fuente de protena de alto valor biolgico, de grasa, y en
medida nada despreciable de vitaminas liposolubles.
En el aspecto pesquero, segn la zona de captura se distinguen la pesca de
altura, la pesca de bajura y la pesca en aguas interiores.
La cra de peces por el hombre ha adquirido gran importancia tanto en lo
referente a peces de agua dulce como de agua salada.
El volumen de pescado capturado ha eperimentado un incremento en el curso
del presente siglo.
Es por eso que la industria pesquera est! creciendo en nuestros das ya que el
volumen de pesca y los productos derivados de esta esta en un incremento
considerable.
"prender la elaboracin y las t#cnicas de conserva de pescado, en esta
pr!ctica aprenderemos a conservar al pescado mediante la t#cnica del salado.
En este informe de laboratorio detallamos como fue el procedimiento de la
pr!ctica, las t#cnicas que utilizamos para conservar el pescado adicion!ndole
sal, los resultados a los que llegamos con la pr!ctica y las conclusiones a las
que se llego al analizar los resultados.

II. OBJETIVOS:
II.1 general:
Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos o
magros. Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando
correctamente los est!ndares de calidad establecidos.
II.2 especficos:
"prender a conservar la carne de pescado mediante la t#cnica del
salado.
conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la t#cnica
del salado.
$aber cu!nto es el tiempo de vida til del pescado conservado en sal.
III. !n"a#en$o $e&rico
a' E( PESCA)O:
$on los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ros y
lagos.
La clasificacin de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo con
diversos criterios, como por ejemplo%
& 'e acuerdo con el medio donde viven se pueden clasificar en peces
de agua salda y peces de agua dulce.
& 'e acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces redondos y peces
planos.
El t#rmino pescado se refiere a los peces que se usan como
alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua (oc#anos,
mares, ros, lagos(, pero tambi#n pueden ser criados mediante
t#cnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El t#rmino se aplica
simplemente a los peces, de ah la palabra pescado, y desde la
cada del )mperio romano hasta los inicios de la Edad *oderna se
aplicaba incluso a ciertas aves acu!ticas como los patos, los gansos
y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda
comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una
leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como
pescado.
En la actualidad +primera mitad del ,--./, los tres pases principales
consumidores de pescado son% )slandia, 0apn y 1ortugal.
$e conoce como pescadera al local donde se ehibe el pescado
para su comercializacin minorista, atendida por pescaderos o
pescaderas.
Figura 1: pesca!s "#ure$es%
*' Ela*oraci&n "e Pesca"o Sala"o Ela*oraci&n "e Pesca"o Sala"o
El salado es uno de los m#todos m!s antiguos para la conservacin del
pescado. En 2enezuela eisten muchos poblados de pescadores donde
el salado y secado constituyen an la nica manera posible de
conservar el pescado que no se vende o no se consume fresco.
3odos los pases latinoamericanos producen salazones en mayor o
menor grado y, en general, no cubren sus necesidades internas,
vi#ndose en la necesidad de importarlo y contribuyendo as a un mayor
gasto de divisas.
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin previa
de #ste, la cual es m!s o menos similar para todas las especies
utilizadas, aunque hay peque4as diferencias en la manera de cortar los
ejemplares. 1or lo general, se procesan con cabeza, #sta se divide
longitudinalmente y el corte se contina a lo largo del espinazo hasta la
cola5 luego se quitan las vsceras y se hacen varios cortes internos en la
carne, sin perforar la piel5 seguidamente, los ejemplares se lavan con
agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo
cuidado de que penetre la sal en los cortes realizados5 ya salados, se
apilan durante ,6 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las
capas5 por ltimo, se secan al sol durante 7 6 das.
Eisten dos tipos de salazn conocidos% la seca y la hmeda, ambas
tienen sus particularidades y finalidades, pues se aplican segn la clase
de pescado que se desea preservar.
(a sala+&n seca
$e utiliza en las especies magras de pescado, y consiste en poner en
contacto ntimo la carne a deshidratar con el elemento deshidratante, en
proporciones que varan segn las regiones, climas y tipo final de
producto que se desea obtener. Este producto se obtiene por medio de
tres m#todos, los cuales se describen a continuacin%
Sala"o en pila
En este m#todo el pescado abierto se acondiciona en pilas de no m!s
de l, ,- m de altura, alternando capas de sal y de producto, colocando
m!s sal en la parte m!s gruesa que en la fina. El licor formado drena
libremente y deben tomarse precauciones para su correcta eliminacin.
La capa inferior del pescado se coloca con la carne hacia arriba y la
superior, hacia abajo +carne con carne/.
En este tipo de salazn pueden presentarse contaminaciones
bacterianas, manifiestas por la presencia de moscas, porque la
superficie epuesta al aire es mayor que en los otros tipos de curacin.
El factor m!s crtico es la temperatura, pues a 89:; o m!s es difcil
evitar la putrefaccin.
1ara que todo el producto +el pescado/ reciba una presin similar, suele
colocarse en la parte superior un peso apropiado y al cabo de 6<&.,
horas se descarga y se da la vuelta a la pila, es decir, la capa superior
pasa a ser la inferior para someterla nuevamente a presin. Luego de =&
< das de salazn, segn el tama4o de la pieza, temperatura ambiente, y
deshidratacin del pescado, el producto pasa al secado.
IV. ,ATERIA(ES
#a$eria pri#a e ingre"ien$es
1escado entero y fresco
$al industrial grado >:,% ,?g
"cido ctrico
$al industrial fina%,?g

E-!ipo . !$ensilios
;uchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado
3abla de pl!stico slida
"gua potable fra para limpiar el pescado
@ecipientes para los desechos del pescado
Aaldes limpios para lavar el pescado
;esto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para
el salado en seco.
;ajas o bolsas pl!sticas herm#ticas para almacenar el pescado&seco.
3oallas de papel para secar el pescado
Aaldes con agujeros para hacer la pila de pescados salados.
V. ,ARCO ,ETO)O(/ICO
Proce"i#ien$o pila 01#e"a
,a$eria Pri#a
1escado fresco
L)*1)EB"
'E$;"AEB"'C E2)$;E@"'C
L"2"'C
'E$">D@"'C E> $"L*EE@"
$E;"'C
$"L"'C E> 1)L" $E;"
"L*";E>"*)E>3C
La variedad de pescado utilizado para el proceso es el bonito es muy
importante que presenten un alto grado de frescura, ya que $i se parte de
materia prima en estado de descomposicin se obtendr!n productos de mala
calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento.
(a2a"o
@ealizamos un lavado del pescado con agua potable con la finalidad de
disminuir la contaminacin del pescado por bacterias.
)esca*e+a"o . e2iscera"o
1rocedemos acortar las cabezas y a realizar el corte FD o GdressedH y se
efecta mediante un corte transversal a la altura de la cabeza, seguido de un
corte oblicuo y longitudinal de la seccin estomacal.
Las vsceras son removidas en presencia de abundante agua, evitando que los
fluidos estomacales contaminen la parte muscular. $e deber! tener cuidado al
remover el falso ri4n y el peritoneo, debido a que un rudo manipuleo podra
provocar la separacin de las espinas y la carne, que dara lugar a defectos en
en la presentacin del producto terminado.
@ealizamos un corte GfileteH en la que separamos las dos porciones musculares
del pescado, a lo largo de la columna vertebral.
)esangra"o
;olocamos el pescado cortado en recipientes conteniendo agua potable con
7I de sal comn, !cido ctrico y sorbato de potasio al 8I de concentracin
durante un lapso de ,- minutos, a fin de completar el desangrado del pescado,
lo que permitir! mejorar el color del producto y retardar! los procesos
oidativos del mismo.
Sala"o en pila 01#e"a
$e procede a salr el pescado en recipientes pl!sticos, utilizando sal+mezcla de
sal fina y gruesa/ en un porcentaje de 79&6-I del peso del pescado. La sal al
adherirse a toda la superficie del pescado, apilado de manera que se formen
niveles de pescado y sal.
Proce"i#ien$os pila seca
& 1rimero al tener la materia prima la pesamos su peso total fue de
,,6=6., ?g, luego pasamos a lavar el pescado ya pesado.
& En una tabla de picar procedemos a quitar la cabeza y la cola al
pescado.
& Luego procedemos a quitarle las vsceras al pescado para prepararlo
para su inmersin en la salmuera el pescado eviscerado, sin cola y sin
cabeza peso 8,9J8.< ?g.
& 1reparamos una solucin de salmuera en proporcin , de agua y 8
de pescado a lo cual se adiciono J9.9-< g de sal y J9.9-< g de !cido
ctrico y sumergimos el pescado ya eviscerado en esta solucin por
,- minutos.
& Kinalmente sacamos al pescado de esta solucin, lo secamos con
toallas de papel y colocamos la sal previamente mesclada +sal
gruesa .-IL 99..Jg y sal fina 7-IL,7<...g/, y que esta cubra todo
el cuerpo del pescado y lo vamos apilando en el balde con agujeros
haciendo una pila de sal gruesa y sal fina uno encima de otro.
Figura 2: elaboracin de pescado salad
VI. RES3(TA)OS
Pesos "el pesca"o . sal para el proceso
$e adquiri ,,6=6., ?g
2iseras, cola y cabeza <.,.6 g
1escado listo para el proceso 8,9J8.< ?g
1reparacin de sal muera
"gua 7,8<7.=L
$al J9.9-<g
Mcido ctrico J9.9-<g
1reparacin de la pila seca de sal
$al gruesa 99..87g
$al fina ,7<...g
3otal de sal utilizada .J9.J
El "a 4!e2es se reali+& el ca#*io "e sal "el pesca"o
*ezclamos las mismas proporciones de sal utilizadas en el primer
proceso.
"plicamos ligeros golpes en la parte inferior del balde para generar el
desprendimiento o separacin del pescado con la sal

$acudimos con cuidado para que no se desprenda la carne del pescado
hasta que quede libre de sal
3na 2e+ -
Luego que retiramos todo el pescado, lavamos y secamos el recipiente
pasamos a poner una capa de sal nueva en el balde par luego introducir
el pescado y poner otra capa de sal.

El sabor que tena el pescado fue de un ligero nivel de picor