PESCADOS

Cocina básica
 PESCADOS

• El término pescado se refiere a los peces que se usan

como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el
agua : océanos, mares, ríos, lagos, pero también pueden
ser criados mediante técnicas de acuicultura
 CLASIFICACION
Según su Según la Según su
hábitat forma de su contenido
cuerpo graso
 Según su hábitat

• Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor

cantidad de peces que consumimos. Los mismos
provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio,
yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más
pronunciado.
• Según en que lugar del océano se encuentre podemos
subclasificarlos en:
• Los peces bentónicos son lo que desarrollan su vida cerca
del fondo del mar: Son peces de carne magra o blanca y
plano.

Los peces pelágicos viven en distintas capas del mar y son

excelente nadadores: Se caracterizan por ser de carne grasa
o semigrasa, algunos de los ejemplares que reúnen estas
propiedades son las anchoas y las sardinas
• Peces de agua dulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en
cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio.
Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los
anteriores.

• Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en

ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan
migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas
épocas de su vida.
• Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no
se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios
artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce
o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de
actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda
de consumo, para proteger el medio natural y preservar
ciertas especies.
 Según la forma de su cuerpo
• Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo
lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente
viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y
la platija.
• Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a
cada lado de la cara y entre las especies más comunes
encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre
otros.
• Nota: también existen Los anguiliformes son un orden
de peces teleósteos que incluye las anguilas, las morenas y
los congrios. Tienen el cuerpo de forma alargada que semeja
la de una serpiente, con especies tanto marinas como de río.
Pero esto no estas dentro de la clasificacion según la forma
de su cuerpo de los peces
 Según su contenido graso

• Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son

fáciles de digerir, que se concentra en el hígado ; es decir
contiene 2 gr de grasas por cada 100 gr.
• El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no
necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular
grasas para hacer sus viajes.
Características :
-La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.
-Como son sedentarios y nadan muy poco, no les hace
falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite
la natación, sino que esa aleta caudal viene a ser plana o
redondeada en su borde superior.
-Viven en capas de aguas cercanas al fondo, Por ello se
les llama bentonicos.
• Cocción de pescados blancos: Los pescados blancos se
cocinan mejor mediante calor húmedo, es decir, en agua
o al vapor, ya que de este modo se le confiere cierta
jugosidad. Otra forma adecuada de cocción es la fritura,
ya que al ser magros, no resultan excesivamente grasos
una vez fritos y quedan más jugosos.
• Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede
alcanzar hasta el 15%, La mayor parte de la grasa está
en los tejidos del cuerpo
• Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que
necesita acumular grasa en sus músculos.
• Características
-La cantidad de grasa influye en la coloración, así que
gran parte de los pescados grasos tienen coloración
externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el
primitivo nombre de «pescado azul».
-Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta
caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en
sus continuos
-Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello
se les llama Pelágicos.
Su contenido graso varias según los siguientes factores.
• La edad y el tamaño: A más edad y peso, mayor proporción de grasa.
• La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en
determinadas estaciones, por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3
en otoño que en invierno.
• El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los
de agua dulce.
• La temperatura del agua: Los de aguas frías, como el salmón y la caballa, son
más ricos en este nutriente.
• La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton, muy rico en omega-3,
como las anchoas, el bonito o el atún, tienen mayor cantidad de este ácido graso.
• El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía
antes de la puesta de los huevas.
• La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey, a diferencia del Salmón
Rosa, cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias
antes de desovar.
• Cocción de pescados azules: Este tipo de pescado se
saborea mejor si se cocina en seco, al igual que en el caso
anterior, aunque también puede emplearse técnicas con
agua, con la que resultan platos muy apetecibles y
sabrosos, también se acostumbra mucho a consumirse
crudos
• Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5
%.
En general no existen pescados semigrasos como tales, si
no que dependiendo de la época del año un pescado azul
o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el
contenido en grasa de su cuerpo.

Características:
-Viven a media agua.
• Cocción de pescados semigrasos : es mejor cocinarlos en
seco, es decir, asados al horno, a la parrilla como los
azules, pero tambien son dirigibles en cocciones similares
a los pescados blancos como en papillote, cocidos, vapor,
entre otras
TECNICA DE FILETEAR PESCADOS
REDONDOS
TECNICA DE FILETEAR PESCADOS
PLANOS
 Cortes básicos en los pescados
• Filete: estrecho y alargado, puede tener piel o carecer de ella. Para
realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una
incisión detrás de la cabeza hasta el espinazo, sin llegar a
seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin
completar el corte, y se separa la carne de la piel, primero con un
trapo limpio y luego con el cuchillo. La cabeza del pescado, que
queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer caldo.

Filete pescado grande

Filete pescado planos

• Rodaja: es el corte vertical de una pieza de pescado
cilíndrico grande, como la merluza, el bonito o el bacalao.
Incluye la carne, la piel y la espina. Para realizarlo, se
coloca el pescado en la tabla y se secciona de manera
transversal, de lado a lado. Los siguientes cortes se harán
en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre
ellos.
• Trancha: igual que la rodaja, pero en pescados planos de
gran tamaño como el rodaballo o los gallos. También se
emplea en piezas grandes que no son totalmente planas
pero tienen forma ovalada, como algunas doradas, los
zapateros y el besugo.
• Suprema: es el corte de cualquier tipo de pescado, con o
sin piel y sin espina. En general, se realiza en pescados
que pesan dos kilos o más, en la zona de los lomos. Son
piezas gruesas de unos 12 centímetros de longitud, el
tamaño aproximado de una ración.
• Medallón: se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas.
Los mejores pescados para aplicarlo son los que tienen
forma cilíndrica, como el bonito. Una vez troceada una
rodaja de gran tamaño, se parte en cuatro porciones
limpias.
• paupiette: es el filete al que se enrolla un relleno vegetal,,
y se sujeta con un palillo. En cada ración se suelen servir
dos o tres porciones. Éstas se cocinan fritas o con algún
tipo de rebozado como la pasta orly, o bien se pueden
asar en el horno, en papillote o ligeramente salteadas y
cocinadas dentro de una salsa. La salsa americana y
la vizcaína son dos posibilidades.