PESCADOS Y MARISCOS

Información general

El pescado

Animal acuático, vertebrado, de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas,

respiración branquial y reproducción generalmente ovípara, de sangre fría, está
provisto de aletas para desplazarse y su temperatura es variable. Mientras vive
en su medio se le denomina pez, al ser capturado se le considera pescado.

Existen unas 20,000 especies conocidas de pescados en el mundo; 2,200

especies se encuentran en América del Norte; 97 % son pescados con huesos y
espinas (teniendo esqueleto completo) como: salmón, lenguado, trucha,
bacalao y similares.

El otro 3% comprenden variedades cartilaginosas (tiburón y mantarraya) o

sin mandíbulas (lamprea).

Los pescados y los mariscos, junto con las carnes, son el alimento
proteínico por excelencia.

Características:

 La piel puede estar constituida por escamas, lijoso o áspera (lenguado) o

viscosa y suave (sapo o rape)
 En cuanto a la composición de la carne del pescado sabemos que:
a) El pescado es una importante fuente de proteínas para la dieta del ser
humano, tan importante como la de la carne.
b) La carne del pescado contiene un alto contenido de agua comprendido
entre el 60 y 80 %. Esto provoca que la carne de pescado sea altamente
vulnerable a las bacterias, con lo que su manipulación tiene que ser lo mas
estricta posible en cuanto a los parámetros de conservación de los
alimentos.
c) Las fibras musculares del pescado son cortas (3 cm. máximo) y gruesas.
Esto, unido a que el pescado contiene una baja cantidad de tejido conectivo
hace que cuando sometemos a un sistema de cocción un pescado de la
impresión que se despedaza en pequeñas capas u hojuelas.
d) El componente más variable del pescado es la grasa. Según la cantidad
de grasa de los pescados se clasifican en dos grupos, los de alto contenido
en grasa, denominados pescados azules o grasos , que varían entre el 5 y el
20% de grasa y los de bajo contenido en grasa denominados pescados
blancos, los cuales tiene menos del 5% de grasa.
 Diversas Clases de Pescados

 Pescados azules o grasos:

Los pescados azules, reciben esta denominación por el color de su piel, ya que
en la mayoría de los casos, esta es de color gris azulado.
Estos pescados, contienen un porcentaje superior en grasa e inferior en
gelatina, con lo que se vuelven un poco menos digeribles que los blancos.

En los pescados azules o grasos, en la región lateral, se encuentra un

músculo claramente identificable por su alta pigmentación de color rojo intenso
que en ocasiones llega a un rojo vino. Este músculo, actúa como un almacén de
grasa y de hierro principalmente.

Estos pescados, por lo general son de aguas frías o bajas en temperatura,

con lo que tienen que desarrollar una cantidad de grasa superior. Esta cantidad
de grasa, varia dependiendo de la especie y de la temporada del año.

A la hora de cocinarlos, hay que tener en cuenta que por las

características mencionadas, el pescado, si es sometido a un tiempo excesivo
de cocción se reseca su carne y se vuelve fibrosa, hasta el punto de resultar
desagradable para la ingesta, sardinas, atún, bonito, anchoas, etc.

El término recomendado para estos tipos de peces es un término medio

para que en su centro se mantengan jugosos.

 Pescados blancos o bajos en grasas:

Los pescados blancos, por el contrario de los azules, son muy digeribles,
ya que contiene un nivel muy bajo de grasa paro muy alto en gelatina. Por lo
general son de carne más delicada ya que durante su manipulación y su
cocción tienden a desmenuzarse o romperse con mayor facilidad, merluza,
bacalao fresco, etc.

Podemos encontrar pescados de un nivel de grasa intermedia, los cuales son

denominados pescados medio grasos, como son el salmón y el mero.
Según su hábitat son el agua dulce o agua salada.
Sección de pescado blanco Sección de pescado azul

Todos los pescados contiene ácido graso Omega 3 ( Ω3). Este ácido graso
es excepcional para el ser humano, ya que ayuda a eliminar la cantidad de
colesterol acumulado en la sangre.

Cocción de los pescados:

Para la cocción del pescado, es imprescindible mantener una temperatura

inferior que la utilizada para la carne de res y de pollo. Esto es necesario ya
que al contener poco tejido conectivo se vuelve mas delicado, en el sentido de
que se desmenuza o se rompe.
Si sometemos la carne del pescado demasiado tiempo de cocción,
producimos una desnaturalización de la proteínas, con lo que produce que sea
más indigesto..

Presentación en el mercado:

Los pescados se pueden adquirir de 3 formas:

1. Conservados: por la aplicación de métodos puede conservarse sin pérdida
de valor higiénico por espacio de largo tiempo. Los tipos en conservación son
salazón, ahumado, en conserva y congelado.
2. Vivos: Son los pescados paridos y criados en piscifactorías o conservados
en viveros.
3. Frescos: Es el pescado que una vez capturado no ha ido a ningún proceso
de conservación.
Valoración comercial es el estudio de los elementos que influyen en el precio
del pescado son:

 Estacionalidad: Se refiere a época del año o las leyes protectoras, la

coyuntura de captura el clima y estado del agua.
 Rendimiento: Es la parte aprovechable de cada especie e influyen, Tamaño
de la pieza (+ grandes + rendimientos) la especie se aprovechará mas o
menos dependiendo de su estructura física como por ejemplo la espina, si
es muy grande o la cabeza presentación en el mercado influyen las
costumbres del mercado.
 Calidad: Influyen la polivalencia ciertas especies admiten todos los métodos
de cocinados, otras no. El sabor, que va marcado por las costumbres
alimenticias de cada país. La procedencia depende el lugar donde ha sido
capturado el pescado para indicar el grado de calidad, grado de frescor, el
sabor del pescado fresco es el elemento más influyente dentro de la calidad

Tipos de pesca

Para la captura de los peces, son empleados varios tipos de pesca, pero
mencionamos 3 de los mas empleados, los cuales son:

 Pesca de arrastre: El tipo de arrastre, es el más común de los métodos

utilizados, pero es en el que el pescado sufre mas maltrato. Este sistema,
consiste en lanzar las redes al agua sobre los bancos de peces y con el
barco en movimiento arrastrar a los peces. Después, son subidas las redes
al barco conteniendo gran cantidad de peces que son liberados sobre la
cubierta y directamente seleccionados y metidos en conservación.
 Pesca de pincho: con este sistema, se consigue la pesca de mejor calidad,
ya que consiste en poner en el agua una guías de cuerda flotantes de las
cuales penden sedales con azuelo y carnada. De esta manera, los peces
son capturados y recogidos uno por uno y no sufren mal trato `por golpes o
por peso como en el sistema de arrastre. Los peces capturados con este
método, se venden mas caros ya que, se consiguen menos cantidad de
peces por día que con otros métodos, además en ocasiones, cuando son
retirados del agua, muchos ya han sido mordidos por otros peces y tienen
que ser desechados, ya que no sirven para su venta.
 Pesca con redes: Este tipo es el más utilizado para peces grandes como el
cazón. Este sistema consiste en poner largas redes suspendidas en el mar a
modo de pared y los peces quedan enganchados al enredarse en ellas.
Después, son recogidas y desenganchados los peces uno por uno para
seguidamente meterlos en conservación. El inconveniente de este sistema,
es que muchos de los peces que se quedan atrapados no son las especies
deseadas, con lo que muchas especies protegidas o en peligro de extinción
mueren con este método. Ejemplo : delfines, tortugas de mar, pequeñas
ballenas, etc.
 Según su estructura física, los pecados se dividen en dos grandes
grupos, pescados redondos y pescados planos.

Pescados redondos

 Cuerpo redondo que varía de redondo a ovalado.

 Nadan tanto en la superficie como en el fondo.
 Algunos son nadadores agresivamente rápidos.
 Su carne varía de blanca a muy oscura, mientras más obscura mas grasos
son, ya que es donde se encuentran los dos tipos de pescado en
cuanto a blancos y azules.
 Pueden tener de una a tres aletas.
 En su despiece para utilización culinaria, obtenemos 2 lomos, debido a la
forma de su espina dorsal.

Pescados redondos:

Merluza
Pez de cuerpo largo, delgado y de cabeza ancha. Su color en el
dorso es gris, ligeramente pardusco o azulado con el vientre blanco. Su
carne es magra, muy blanca, de fácil digestión, sabor muy fino y
consistencia firme pero muy delicada. Su tamaño puede llegar hasta 1.8 m.
de longitud y alcanzar un peso de 11 Kg, aunque la medida media
encontrada en los mercados es de 30 a 80 cm.
Se comercializa fresca, en rojas y filetes.
Este pescado recibe varios nombres dependiendo del tamaño:
· Merluza: ejemplares adultos con un peso mínimo de 2 kg.
· Pescadilla: ejemplares jóvenes con un pero máximo de 2
kg.
· Pijota: Los ejemplares mas pequeños de 250 a 300 g.
máximo.
Es encontrada en los mercados durante todo el año, pero su mejor
temporada es en la primavera.
 Lubina

Es de carne blanca aunque un poco grasa, habita cerca de las

costas. La temporada va todo el año, su carne es fría de pocas espinas y
de textura firme. Hay que tener mucho cuidado con su punto de cocción ya
que si se pasa se seca y pierde su sabor. Admite todas las formas de
preparación y su tamaño varía desde ración, hasta más de 10 kg.

Corvina
Es parecido a la lubina pero de menor calidad. Tiene una carne suave y
firme, aunque menos cuanto más grande sea. Admite las mismas preparaciones
que la lubina.
 Besugo

Marlin Su mejor temporada va de octubre a abril, es de carne blanca y

firme. Tiene el lomo superior de color rosado y el vientre blanco plateado
con 2 manchas negras en el lomo superior. Se consume asado.

De cuerpo alargado, forma cilíndrica, comprimido lateralmente y robusto en la

parte delantera. Se caracteriza por su hocico alargado situado en la parte superior de la
boca y que tiene forma de espada, pudiendo llegar a alcanzar la tercera parte de la
longitud total del animal. Su color es azulado o negruzco en el dorso, los laterales son
claros con detalles bronceados y el vientre es de color plateado.
Puede llegar a alcanzar una talla máxima de 6m. con un peso de 500 kg., pero lo
habitual es encontrarlo de una longitud de 1,8 – 3,5 m.
Se encuentra en los mercados durante todo el año ya sea fresco o congelado,
pero la mejor temporada es de septiembre a marzo. Su carne es semigrasa, de color
Breca
rosado,ocompacta
Pajel y sin espinas. Es ideal para preparar a la plancha, pero en
generalVaría
admitecon
laselmismas
besugopreparaciones
en que es todo rosado.
que Los ojos son más saltones, el
el atún.
labio inferior es mayor que el besugo y no tiene las manchas negras. Admite las
mismas preparaciones que el besugo.

Dorada
De cuerpo oval y comprimido por los laterales, presenta un color gris
azulado bastante oscuro en su parte superior mientras que e los laterales y
en vientre es de color plateado. Su sello de autenticidad es una mancha de
color amarillento entre los ojos. Su carne es blanca, firme, sabrosa y muy
fina. De tamaño, puede alcanzar los 70 cm. de longitud y los 4 kg. de peso,
pero se comercializan las de 40 – 50 cm. y de 1 a 2 kg. de peso.
En los mercados, la podemos encontrar salvaje o de piscifactoría, Ambas
son comercializadas frescas, pero la primera, solo se encuentra en los
meses de octubre a diciembre, mientras que la de criadero se encuentra
todo el año.

Mojarra

Pez pequeño similar a los miembros de la perca. Carne blanca y

suave pero con ligero sabor arenoso. Admite prácticamente todas las
preparaciones.

Sardina

Es un pescado azul de pequeño tamaño y vocación migratoria. Hay

abundantes en el atlántico mediterráneo y cantábrico. Los cardiólogos
 dicen que regula el control de colesterol y es antirraquítica. Su temporada
va de junio a noviembre. Cuando mejor esta del 16 de julio al 15 de agosto
se consumen preferentemente asadas (hay en conserva).

Boquerón

De tamaño y aspecto muy parecido ala sardina, pero de carne mas

fina. Se pesca en las mismas temporadas que la sardina y admite todas las
preparaciones.

Anchoa
Se pesca sobre todo en invierno. Es muy graso, tiene carne un poco
sonrosada y tiene un sabor muy agradable, se utiliza sobre todo marinadas

Cabrarroca
 También denominado pez escorpión, es un pez medio graso y de carne y sabor
muy apreciados. Su cuerpo es robusto y alargado, lleno de repliegues que le dan un
aspecto acorazado y cubierto de numerosas espinas venenosas. Sus colores son
intensos, predominando el rojo con manchas pardas incluso en las aletas, pero
también lo encontramos rosáceo y rojo parduzco.
La mayor longitud alcanzada por este pez, es de 60 cm. pero generalmente se
encuentran los de 20 – 30 cm.
En los mercados, se le encuentra durante todo el año, pero su mejor temporada es
de abril a septiembre.
Se comercializa generalmente fresco, aunque en ocasiones se puede encontrar
congelado.

Congrio

Pescado semigraso, de una carne firme y sabrosa, pero el inconveniente de

este pescado es que tiene abundantes espinas. De apariencia muy similar a la
anguila, pero mas grande y compacto. Su color es oscuro en la parte superior con el
vientre claro que va desde el blanco al beige. Su piel carece de escamas y puede
llegar al alcanzar los 3 m. de longitud y un peso de 70 kg, pero los más
comercializados oscilas entre los 50 a 150 cm y los 5 a 15 kg. Admite
Es comercializado fresco, pero la parte del vientre, que llega asta la mitad del
animal es mas apreciada que la parte de la cola, y que esta es de menor calidad y
contiene mas espinas, por lo que suelen venderse por separado. Admite
prácticamente todos los métodos de cocción.
Su temporada es de todo el año, pero la mas adecuada para adquirirlo por su
calidad es de primavera hasta otoño. .

Salmon
Su familia incluye salmones, truchas y pescado blanco de
lagos. Todas las truchas y salmones, tienen una capa de
 mucosa que recubre todo su cuerpo. Se encuentran en
aguas frescas templadas y saladas en el hemisferio norte.
La mayoría son criados en piscifactorías para propósitos
comerciales.

Palometa

Pueden ser blancas, negras o rojas, las dos

primeras son grasas y la roja es semigrasa.
Admite las preparaciones del besugo.

Mero

Pez de carne se mi grasa, tiene el cuerpo robusto, ovoide y macizo, con una
cabeza de gran tamaño y ojos saltones. Su color es pardo oscuro o rojizo por el dorso,
con manchas amarillentas y motas de color más claro, su vientre es de color
amarillento. Este mero común puede llegar a medir 1.5 m. de longitud.
El mero, es encontrado en los mercados durante todo el año. Su carne es firme,
blanca, consistente y de un marcado sabor yodado. Se comercializa fresco cuando es
autentico y congelado, en filetes y rodajas cuando son otras especies parecidas. Por lo
general y admite casi todas las preparaciones, pero se recomienda al horno, asado, a
la parrilla, guisado o cocido.

Bacalao
 La carne de este pez, es bastante magra (sin grasa), por lo que es un pescado
blanco. Es un pez de cuerpo robusto y alargado. Su color varía dependiendo del
hábitat, la coloración del dorso puede ser pardo amarillenta, verdosa, grisácea o rojiza,
pero el vientre siempre es blanco.
Su tamaño puede llegar a los 2 metros y pesar hasta 45 kg, pero generalmente
se encuentran en el mercado de 50 a 80 cm y de hasta 3 kg..
Permite prácticamente todos los métodos de cocción cuando el bacalao esta
conservado en salazón, cuando es fresco, se vuelve un pescado más delicado en
consistencia, pero con cuidado, también puede ser preparado con cualquier método.
Se comercializa mayormente como seco-salado, fresco, entero o en filetes, y
congelado ya sea seco o fresco.

Abadejo
Es de aspecto parecido al bacalao y la merluza pero de inferior calidad. Admite las
mismas preparaciones que el bacalao.

Cazón

Pertenece a la familia de los escualos

su carne es blanca pero grasa, se
consume preferentemente en salsa.
Salmonete

De cuerpo alargado y ligeramente comprimido, de color anaranjado

rosáceo con el vientre blanco. Su característica principal son dos barbas que
penden de su mandíbula exterior, los cuales son órganos táctiles y gustativos.
Su tamaño alcanza los 30 cm., pero el mas común que se encuentra a la venta
es de 10 – 20 cm.
De carne muy apreciada y cotizada, constituyendo hoy en día unos de los
pescados más codiciados en la cocina mediterránea. Su temporada es de todo
el año, pero su mejor temporada es de septiembre a diciembre. Se pueden
encontrar en el mercado frescos y congelados. Su carne es blanca, firme y muy
sabrosa pero está repleta de espinas. Para su preparación, es recomendado
frito, a la parrilla o al horno.

Rape

Pez de carne magra, muy fina, sabrosa, de textura gelatinosa y con un marcado sabor a
marisco que en muchas ocasiones se le compara con la langosta. Tiene cabeza muy
plana y ocupa la mitad de su cuerpo, y su cola se va adelgazando progresivamente. Su
color varía desde un marrón rojizo a un oliva pardo en el dorso, El vientre es de color
blanco apagado. Se comercializa fresco y congelado, generalmente separado en cola y
cabeza. Su temporada es de todo el año, pero cuando se hacen las mayores capturas
respecto a cantidad son de enero a mayo.
Es un pescado sin escamas y casi sin espinas. Acepta todas las preparaciones.
 Pez de san Pedro Es un pescado blanco, de carne magra firme y sabrosa, pero
con gran cantidad de espinas. Su cuerpo es extremadamente
aplanado y alto, con una gran aleta dorsal espinada que simula la
cresta de un gallo. Su color es gris violeta o pardo amarillento en el
dorso, sus laterales se encuentran llenos de manchas amarillas y
se caracteriza por una marcada mancha negra a cada lado del
animal. El tamaño mas grande que puede alcanzar es de 60 cm.
con un peso de 7 kg., pero los mas comunes son de 30 -40 cm. y
un peso de 1.5 kg. Su carne es blanca, compacte de un sabor
excelente y muy aromática con abundantes espinas. Su temporada
es de todo el año, pero es un pez muy escaso, con lo que es difícil
encontrarlo y siempre se encuentra fresco. Para su consumo, se
recomienda hacer los filetes fritos, si es entero al horno o a la
parrilla

Pámpano
Se encuentran en las costas de
EE.UU. de Massachussets al Golfo
de México. Piel plateada que alcanza
una longitud de 17 pulgadas.
Pescado muy popular con carne
blanca, que puede ser usada en
varias aplicaciones de cocina

Caballa o verdel
Casi la totalidad de ésta pesca es dedicada a fábricas de ahumado ya que
es apreciado en los países nórdicos. Es un pescado azul de bonito color; se
consume asado o frito
 Atún Atún Aleta Amarilla Atún Aleta Azul

El atún rojo habita en el Se encuentra en las Se encuentra en áreas

mediterráneo y el golfo de costas de EE.UU. y similares al anterior,
gascuña. El blanco en el México, alcanza una crece hasta 10 pies de
atlántico, islas canarias y el longitud de 6 pies. Es largo y puede pesar
norte de noruega, vive en un atún que se hasta 1500 libras.
aguas profundas y remonta encuentra en los
cerca de las costas en la mercados.
época de reproducción que es
cuando se captura. Puede
alcanzar tres metros de largo o
más y pesar más de 300 kg.
Los lomos son de un color azul
oscuro tirando a negro y el
vientre y los laterales gris con
puntitos plateados. Se utiliza
sobre todo asado, en salsa,
marinado o ahumado y en
conserva.

Bonito
Es de carne rosácea se parece al atún pero se diferencia de este en que las
aletas laterales son más grandes. Tiene las mismas aplicaciones del atún.

Atún albacore
Principalmente usado para enlatarse, y solo es 8 - 10% de lo que se pesca
Tiene la carne más ligera de todos los atunes. Puede alcanzar hasta 5 pies de
largo y alcanzar hasta 90 libras.

Arenque
Vive en bancos enormes, en mares fríos y cuando entran a aguas templadas
es cuando se pescan, su cuerpo es alargado y estrecho de un color gris azulado y
hay diferentes arenques, su carne es fina y blanca y se emplea igual que la
anchoa

Pescados redondos de agua dulce

 Se consideran pescados de agua dulce a todos aquellos peces que habitan
en ríos, lagos y pantanos. En ocasiones, son considerados también de agua dulce,
aquellos pescados que abandonan el mar para remontar los ríos y desovar en
ellos, regresando nuevamente al agua salada.

Trucha

Este pez habita en el agua fría, limpia y bien oxigenada, puede alcanzar
más de 40 cm de largo y pesar 3 kg o más, su color se adapta a su ambiente
(camuflaje) y esta cubierta de pintas verde aceituna. Tiene escamas muy finas, no
varía solo por el color si no por el sabor. Las pescadas en el monte (alto) tienen la
carne blanca, mientras las de más abajo tienen la carne sonrosada (trucha
asalmonada) que es debido a su alimentación, se consume sobretodo fritas o en
salsa. . Fue uno de los primeros peces criados en viveros, y por su consistencia,
tamaño y calidad se ha hecho popular para la industria de la alimentación.
Se consumen varias especies de trucha, la mas demandada es la trucha
asalmonada, tanto por su carne de color rosado como por su sabor, ya que es un
poco mas intenso que la trucha blanca..

Trucha de Lago
Puede alcanzar 120 cm es gris azulada con puntitos rojos y amarillos en los
costados, se utiliza igual que las de río, hoy casi todas son de piscifactoría
 Anguila

Es un pescado migrador, las corrientes marinas la transportan en estado de larva

del mar de los sargazos hasta las costas europeas donde se transforman en angulas
(glevines de las anguilas). Permanecen en aguas dulces donde viven de entre 7 a 15
años y luego vuelven a procrear al mar de los sargazos. Se le pone el lomo negro en el
cambio de agua (salada a dulce). Es un pescado graso cuanto más joven la carne es
más sabrosa, las de estanque hay que dejarlas en viveros para que pierdan el gusto al
fango. Se consumen desprovistas de piel, se utiliza frita, en salsa, marinada y ahumada
y la angula a la donostierra o en revuelto o ensalada
Perca

Es un pescado de lago y de río mide de 25 a 40 cm y pesa 1 kg tiene escamas

fuertes y las aletas punzantes, su carne es dura, blanca y muy sabrosa se utiliza
generalmente frito o en salsa.

Lucio

Es un pescado que habita tanto en los río, lagos y estanques. Es muy sabroso y
fiero (caníbal) puede llega a medir más de 1 m y pesar más de 10 kg. Es alargado con la
cabeza aplastada las mejores son los que pesan de 2 a 3 kg ya que la carne de los viejos
es ordinaria y llena de espinitas, generalmente se utilizan fritas o en salsa y es ideal para
quenefas.
 PESCADOS PLANOS

 Cuerpo aplanado, nadan de lado, en el fondo de su hábitat.

 De piel oscura en la parte de arriba, blanca en la parte de abajo.
 Su piel oscura cambia de color para pasar desapercibido en el medio
ambiente.
 Su ojo se mueve al lado oscuro durante su desarrollo juvenil.
 Generalmente no agresivo y nada solo cuando es necesario.
 Sus aletas dorsales y pélvicas van de cabeza a cola en todo el cuerpo del
pescado.
 Carne blanca sin grasa.

La carne de todos ellos es de textura firme y delicada exceptuando las de la

raya que son fibrosas. Todos son pescados blancos. Viven en aguas frías y
profundas en fondos arenosos (por ser su camuflaje).

Lenguado Nacional
Es el más noble de los pescados.
La piel del lado superior es de color
marronaceo y la parte inferior es
blanquecina. Su tamaño varía entre los
de ración y hasta 2 kg. Admite todas las
formas de preparación pero lo típico es
lenguado a la menier (lleva mantequilla,
perejil y limón ).
Su carne es muy fina en sabor y
delicada en consistencia.

El verdadero lenguado es un pescado plano que se caracteriza por:

· Ojos y boca pequeña
· Menos de 226 g
· De nueve especies en el mundo, cinco se encuentran en EE.UU. (pero no en la
costa Este).
Rodaballo

Es de sabor incomparable, su carne

es firme y exquisita, la piel superior es de
color arena oscura y con unas duras
protuberancias, la piel inferior es grisácea.
El tamaño varía desde la ración hasta 12
kg. admite todos los tipos de preparaciones
pero hoy en día casi todos se crían en
piscifactoría.
La piscifactoria más importante a nivel
mundial se encuentra situada en Galicia
(España).

Gallo
Es más ancho que el lenguado, con las
espinas y raspas más anchas o más bien largas,
el lado superior de color café claro. Normalmente
sólo se le quita la piel superior. Tiene más o
menos las mismas dimensiones y tratamiento
que el lenguado, sólo que no es tan noble.

Platija

Platija

De cuerpo uval y bastante alto, presenta un color oliváceo por la parte

superior, en ocasiones con manchas de distintas formas y colores, mientras que
su parte inferior es de color claro. Su tamaño puede alcanzar los 51 cm. y llegar a
pesar 3 kg. Su temporada es de todo el año, y se la puede encontrar fresca,
ahumada o congelada. Para su consumo, admite prácticamente todos los
métodos de preparación.

Raya Es la raya más comúnmente

usada para alimentación humana y se
 localiza en la costa este del Golfo de
San Lorenzo a Carolina del Norte.
Tiene 21” de tamaño y de color gris a
café oscuro. No tiene huesos, pero
tiene cartílagos en la sección de los
pulmones entre los filetes.

Barbada
Es parecido al rodaballo pero de forma más ovalada no tiene las
protuberancias que tiene el rodaballo y su piel superior es de color avellana y el
lado blanco tiene unas marcas rosas, tiene la misma utilidad que el rodaballo al
ser un pescado blanco se suele vender en tranchas

Halibut
(Atlántico) Uno de los pescados más grandes. llegan a pesar hasta 90 Kg.
El tamaño promedio es 10 - 20 libras siendo el pescado más grande procesado en
porciones congeladas. El halibut se encuentra en aguas más profundas del
Atlántico Norte, y su piel es blanca y sin grasa.
 MARISCOS
MOLUSCOS

Son invertebrados de cuerpo blando no segmentado que generalmente se

protegen de una concha o mas.
Se calcula que hay mas de 90 mil especies de moluscos.
El cuerpo de un molusco se divide en 5 partes:
- Concha
- Manto
- Cabeza
- Pie
- Masa visceral

 Las últimas constituyen el cuerpo.

 La concha casi siempre se encuentra en el exterior y es la parte que más
tiempo sobreviene del molusco.
 La concha es un producto de secreción que esta formado por sales de
carbonato sódico y una sustancia orgánica llamada gonquiolina.
 El manto es una parte de tejido membranoso y delgado que envuelve el
cuerpo. Esta adherida a la concha mediante fibras musculares. El hueco
entre el cuerpo y el manto se denomina cavidad paleal. Es la cámara 2 que
utiliza el molusco para comunicarse con el exterior.

División de los moluscos:

Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
 Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva
(concha). Se desplazan reptando con su pie. Las más importantes son :
lapa, vígaro , cañadilla, caracol. Todos éstos son tipo caracolillos de mar que
se adhieren a las rocas de la orilla del mar. Animal de una sola concha, viven
en conchas que por lo regular tienen una placa (estilo una bisagra) que se
puede cerrar. Caracoles, concha y abalone son univalvos.
 Bivalvos o lamelibranquios: 2 valvas, almejas, mejillón, etc. Es la que
mayor importancia culinaria tiene. Todos viven en medio acuático ejemplo
Pátil de mar, navaja, ostiones. Dos conchas que encierran la mayoría o todo
el animal al cerrarse. Almejas, ostiones y escalopas son bivalvos.
 Cefalópodos: Su nombre significa que le crecen brazos de la cabeza.
Calamar, pulpo, etc.
El pie está compuesto por tentáculos y tiene 2 fuertes maxilares que
recuerdan el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella,
ejemplo Calamar; chipirón, pota, sepia y pulpo, chopito significa que le crecen
brazos de cabeza. El chipirón, calamar y sepia son muy parecidos en cuanto a
forma, lo que varía es el tamaño. No tienen concha externa.
1er Grupo: univalvos

Lapa
Vive en las rocas, forma cónica para defenderse de las olas almacenan el
agua para cuando se quedan secas de noche se vuelven para comer dejando un
círculo y luego vuelven a el sujetas con el pie. Aspecto culinario discutido, gusta a
algunos, otros exaltan su sabor a mariscos. Existe por ejemplo la sopa de lapa y
generalmente estas se comen cocidas en agua con suficiente sal y se sacan con
un alfiler, son un aperitivo suculento.

Opérculo
Lámina delgada casi transparente que tienen marcadas las líneas de
crecimiento en espiral.

Vígaro o carraqueta

Habitan en la zona de las mareas, se protegen gracias al opérculo que

cierra, la boca cerrada herméticamente. La coloración externa es grisácea y es
vegetariano. Viven en el atlántico y el mediterráneo y se consumen cocidas en
abundante sal, en algunos puertos se sirven como aperitivos.

Cañadilla
Su concha tiene forma de masa y está provista de largas púas dispuestas
en hilera. Tiene un comal largo y recto por donde sale el sifón. La concha es ocre
clara a grisácea. Viven en fondos fangosos del atlántico y mediterráneo se
consumen generalmente cocidas pero también como guarnición. Puede
suministrar púrpura, que es un colorante segregado por mas glándulas que se
encuentran en los bordes del manto. Es un líquido claro transparente muy sensible
a la luz, primero es amarillo, luego verde amarillento y termina en un violeta
intenso que es el color púrpura.
2do Grupo Bivalvos Mejillón

Su concha está formada por 2 valvas delgadas y alargadas terminadas en

punta donde se encuentra la charnela de unión, las valvas se cierran por acción de
unos moluscos donde el mayor de ellos se encuentra en la parte posterior. Su
color exterior es negruzco, por dentro blanquecino con reflejos nacarados. Miden
más o menos 10 cm tienen gran capacidad de filtración hasta 10 l /hr pero eso
depende de la temperatura del agua siendo óptima de 15 a 22 ° C por debajo de
las 4 y arriba de los 30, su filtración es nula. Debido a esto crecen rápidamente,
sobre todo en zonas ricas de substancias orgánicas, la miticultura que es la
ciencia que enseña y practica el cultivo del mejillón. Con referencia a su cultivo,
las bateas son plataformas flotantes ancladas en la vía con un emparrillado donde
cuelgan las cuerdas que no llegan hasta el fondo para evitar depredadores que es
donde crece el mejillón. Al contrario que otras especies puede más en invierno que
en verano por el plancton que hay. Es el molusco de mayor interés comercial en
Europa por su precio. Se consumen de diversas maneras.

Vieira o de santiago

Son dos especies muy afines, la vieira se encuentra mas en el

atlántico (desde Noruega a Portugal) y la Jocobeus o de Santiago o del
peregrino es más del mediterráneo (habiendo más en Italia). El cuerpo de
la vieira esta encerrado entre dos valvas desiguales, una cóncava y otra
casi plana.

En la cóncava se encuentra el cuerpo

que es un músculo blanco muy sabroso.
Abrazado a éste músculo esta una especie
de gajo naranja donde están los órganos
genitales. Miden más o menos 15cm y
pueden pesar más de ½ kg. Las vieiras
maduran el segundo año de vida y al tercer
año es buen momento para
comercializarlas. Viven en fondos arenosos
haciendo colonias. Se consumen cocidas,
al vapor o a la plancha.
 Zamburiña
Se diferencia de la
vieira en que es más
pequeña de tamaño y las
dos valvas son convexas,
Mide unos 6 cm. Y son
muy buenas al comerlas.
En el norte de nuestro
país existen ya criaderos
de éstas, pero no es muy
frecuente conseguirlas en
la capital.

Plana (común o europea) la concha

Ostra es asimétrica. La superficie es rugosa y su
color es grisáceo verdoso y la concha tiene
estructura foliar, su tamaño es de unos 10
cm. Filtran de 1 a 2 l/hr y hay que tener
cuidado de intoxicación. Suele habitar cerca
de las costas y hasta 20 cm de profundidad
formando colonias. Francia es el país
recolector mayor, sigue Holanda y luego
España.

Barbechos La concha es más o menos

redondeada, de forma globosa. Su
decoración es blanquecina con manchas
marrones y amarillentas ( de 5 cm) el
cuerpo es corto blanco y de coloración
violáceo grisáceo. Existen diferentes razas
y su tamaño suele ser menor si el agua es
poco salada ( más salada más grande), se
encuentran enterradas en fondos arenosos
del atlántico y mediterráneo, se deben
limpiar muy bien. En nuestro país podemos
encontrarlas en lata.
 La concha es ovalada y Almeja
el de la almeja fina es un poco
más alargada. Su coloración es
grisáceo con manchas
negruzcas en forma de radio.
Viven en fondos arenosos o
fangosos a poca profundidad y
solo sobresalen de la arena sus
dos sifones. Uno es para
respirar y alimentarse y otro
para echar sus desechos y
productos sexuales. Se
encuentra en todo el litoral
europeo. Es la que mayor
importancia culinaria tiene.

Navaja
Puede alcanzar 20 cm o
más, suele tener las valvas
entreabiertas. Su color es
blanquecino amarillento con
líneas entrecruzadas. Vive
enterrada en la arena, sobre
todo en el atlántico. Se cocinan
a la plancha aunque son muy
duras.

Almeja Chirla Tiene una forma entre circular y

triangular y las líneas de las valvas se
hacen irregulares cerca de los
vértices. Su color es blanquecino –
grisáceo con tres bandas radiales de
color pardo viven sobre todo dentro
del atlántico, enterradas en la arena.
Se suelen comer en paellas. Son las
almejas que se consumen mas
frecuentemente por que son baratas.
Coquina
Su concha es alargada, tiene los bordes finamente dentellados ( de dientes)
es de color pálido amarillento y tiene una coloración violácea. Vive en zonas
arenosas y es abundante en el mediterráneo, es muy sabrosa.

Callo de hacha
Tradicionalmente, la única parte que se come de la Escalopa. es el músculo
que abre y cierra la concha, los Europeos también se comen la hueva.

Ostiones
La mayoría de los ostiones son cultivados teniendo varias especies Europeas en
EE.UU. También se venden por tamaño.

Estándar: 200-250 por caja.

Selecta: 100-200 por caja.
Extra selecta: Menos de 100 por caja.

3ero Grupo, Cefalópodos

Los cefalópodos, constituyen la clase de moluscos mas desarrollados. Entre ellos

se encuentran los animales marinos invertebrados mas grandes. Estos monstruos
marinos son los calamares gigantes (del genero Architeuthis), cuyo cuerpo alcanza
6m de longitud, y con los tentáculos extendidos pueden llegar a medir
17 m.
 Calamar Pulpo Sepia

CRUSTÁCEOS

Mariscos con caparazón exterior y piernas, (por ejemplo camarón. cangrejo

y langostinos).

Generalidades: están cubiertos y protegidos por un caparazón calcáreo. Están

dotados de 5 pares de patas, las primeras les sirven de pinzas. El color de su
caparazón adquiere un color rojizo en el momento en que cocemos o salteamos
con una materia grasa. La cabeza y el pecho están unidos bajo el mismo
caparazón y ésta parte del cuerpo abriga el estómago con las glándulas de
digestión. En la parte de la cabeza se encuentra también el coral que es una
materia verde y viscosa pero es comestible y sabrosa y su carne se encuentra en
la cola y en sus membranas. Son en los meses sin “R” cuando se encuentran en
su mejor momento ( el marisco en general). Cuando están muertos pierden gran
parte de su peso y a ser posible se recomienda.

Camarón
Es el nombre común aplicado a más de 2000 especies de crustáceos de la
familia Decápoda, (la cual contiene la suborden de langostas y cangrejos). El
artículo más importante de los mariscos. se vende congelado en cajas de 2,250 k.
Ahora se cultiva para satisfacer la demanda.

Los camarones varían de tamaño de 6 milímetros a 20 centímetros (1/4 a 8

pulgadas). Las clases más grandes son denominados Langostinos. La mayoría de
los camarones son de agua salada, pero algunas variedades se encuentran en
aguas frías, y una especie, que vive en pantanos en América del Sur, es
semiterrestral.

La mayoría viven en el fondo del agua, otros viven dentro de la tierra del
fondo del agua, y otros nadan en la superficie. Los camarones se alimentan de
animales pequeños o de plantas.

Existen algunos que tienen una unidad que produce luz. En Japón se están
criando, comercialmente, algunos tipos de camarón.
Características:
· Carne blanca y densa.
· Sabor ligero, (combina fácilmente).
· Se puede comprar con o sin el caparazón.
· Si se compra pre cocido su precio es más elevado.
· Después de pescarlos se congelan de inmediato para garantizar su frescura
óptima. Estos se descongelan al ser puestos a la venta. Estos camarones
deben llevar una etiqueta que diga que fueron congelados con anterioridad.

Los camarones tienen un cuerpo que se divide en tres partes: cabeza,

tórax y abdomen. Tiene 8 pares de patas, de las cuales 5 son para caminar. La
cabeza y el tórax están unidos y cubiertos por un caparazón llamado carapacho, el
cuál encierra las branquias.

Existen 2 tipos principales de camarones: de agua templada y de agua fría.

Camarones de agua templada 

Es pescado en aguas tropicales (Atlántico sur, Golfo de México, aguas
costales de América Latina, y Asia. Son clasificados por el color del caparazón:

· café
· blanca
· rosa

Un tipo de camarón es el Camarón de roca, el cual tiene estas características

principales.

· Vive en aguas cálidas.

· Es difícil de pelar por su caparazón duro.
· Tiene un sabor dulce inusual.

Camarones de agua fría

Viven en el Atlántico y el Pacífico norte. La carne es más firme y dulce. Se
vende usualmente, limpio y cocido.

Los camarones vienen en diferentes tamaños, es por esto que entre más
grande sea el camarón, más alto será el precio. Esto no quiere decir que entre
más alto sea el precio, mejor sabor va a tener el camarón. Camarones muy
grandes se conocen como Prawns (Langostino). En varios países el término
Prawns se aplica a todos lo camarones, sin importar su tamaño.
Formas de mercadeo o venta
Los camarones se encuentran en el mercado en las siguientes
presentaciones:

· Congelados frescos (congelados poco tiempo después de ser pescados):

· En cantidades grandes.
· Enteros.
· Sin caparazón.
· Sin caparazón y desvenados.
· Crudos o cocidos.

Langosta
Especie de agua fría con caparazón suave. Las langostas se venden vivas
y con los siguientes nombres:

· Pollos ¾ a 1 libra
· Cuartos 1 1/8 a 1 ¼ libras
· Selecta 1 ¼ a 2 libras
· Jumbo más de 4 libras
· Extraídas sin una pinza, cualquier tamaño.

Cangrejo
Cangrejo azul se pesca en la costa este de EE.UU. U. predominantemente
en la Bahía Chesapeake así como la costa de Louisiana. Los cangrejos también
se venden en su período de caparazón suave que es justo cuando cambian
caparazón después de el proceso de mutación.

Langostino
Cultivado en el sur u otras áreas limítrofes de los EE.UU., se vende vivo en
bolsas y en primavera disponible con caparazón suave que es cuando comienza
e! proceso de mutación.

Percebe

Es uno de los mariscos más codiciados se encuentra en lugares fuertemente

batidos por el mar. Se encuentra mucho en el cantábrico y se recogen en la
bajamar. Se fijan a las rocas por medio del pie y son sedentarios. Al mismo tiempo
que se fijan a las rocas desarrollan una especie de uña dura y en esa se
encuentra el cuerpo: la cabeza está en la uña. Puede llegar a medir 15 cm ó más
pero los mejores son cortos y gordos. Viven siempre en colonias y se consumen
cocidos en agua con abundante sal y son muy caros debido a su peligrosa
captura.
Carabinero (chorizo rojo)

Es uno de los decápodos de mayor tamaño pudiendo sobrepasar los 30 cm. La

cabeza es muy grande y el cuerpo esta aplastados lateralmente, tiene un color
“”rojo” al cocer se intensifica. Se distingue el macho de la hembra por su rostro,
las membranas lo tienen liso y el macho rugoso viven a profundidades superiores
de 300 m y encontramos muchos en el atlántico e índico (a la plancha, cocidos,
etc.) Son tipo langostinos, de caparazón muy grueso.
Quisquillas

Su rostro curvado hacia arriba termina en dos pequeños dientes, los ojos son
globulosos y el segundo par de antenas es ,más largo que el cuerpo , pueden
llegar a medir 8 cm, son casi transparentes en vivo. Viven cerca de las costas
tanto en el atlántico como en el Mediterráneo. Hay mucha variedad de ellas y las
hembras ponen dos veces al año huevas (20 mil). La especie Palaemón serratus
es el camarón, que es un tipo de camarones mas pequeños.

Cígala

El rostro es delgado y esta dentado pinchitos lateralmente. Los anillos

abdominales terminan en punta en ambos lados. Su color es rosáceo y suelen
alcanzar 30 cm o más lo normal son 15 cm. Maduran sexualmente a los 5 años y
la hembra pone las huevas cada dos años y las lleva durante 9 meses las patas,
las suelta y crecen. De día se esconden y en la noche salen en busca de alimento.
Habitan en profundidades de hasta 400 m sobre todo en el atlántico europeo y en
el mediterráneo y es muy apreciada. (A la plancha, cocida, al vapor, etc.) tienen un
caparazón muy duro.
Americana
Muy parecida a la europea, se da en el golfo de México, Caribe y Cuba. Pueden
pesar hasta 4 kg.

Bogavante

Esta provisto de dos enormes pinzas que usa tanto para defenderse como
para alimentarse. Se puede distinguir el sexo de éste, observando la terminación
de su último par de patas torácicas. Si hay una sola afilada en punta es macho y la
hembra tiene dos bifurcadas (torcidas). Su color es azul violeta o azul verdoso con
manchas blanquecinas amarillentas. Los viejos pueden pesar hasta 9 kg pero
normalmente pesan entre 1 y 2 kg y miden entre 30 o 40 cm. Alcanzan la mayoría
sexual a los 6 años y las hembras son algo mayores e tamaño que los machos.
Cuanto más carne tienen es antes de la muda del caparazón y durante los 2 ó 3
meses posteriores. Las hembras desovan cada dos años y pueden poner hasta
100,000 huevas. Se encuentran tanto en las costas europeas y americanas.
Tipos:

Europeo
Puede alcanzar 60 cm de longitud y pesar de 5 a 6 kg. Vive en todas las costas
europeas y el límite de temperatura es de 5° a 6°. Es muy sabroso.
Americano: se diferencia del europeo en que es un poco más grande, su color
varía de un azul verdoso a marrón rojizo, y esta salpicado con manchas negruzcas
y las pinzas suelen ser un poco más grandes, son de inferior calidad. Encontramos
más en E. U., Canadá el más grande de todos.
- La hembra es más sabrosa en todos los mariscos.
Santiaguiño

Parecido a la cigarra de mar pero lo diferente es más pequeño, corto y

estrecho y no es tan aplanado. Recibe su nombre porque la parte dorsal del
caparazón tiene unos bultos o rugosidades que dibujan la cruz de Santiago. Loa
anillos abdominales llevan a cada lado una saliente en punta para defenderse. El
color es pardo rojizo. Llega medir hasta 10 cm y vive cerca de las orillas. Vive
sobre todo en las costas gallegas y un poco en las mediterráneas.

Nécora

Es uno de los mariscos de carne más fina. El color es marrón rojizo oscuro
(vivo) y tanto el caparazón como las capas están cubiertas por un finísimo velo.
Puede llegar a medir más de 10 cm de ancho. La hembra es más pequeña que el
macho. Su primer par de patas son dos pinzas rápidas. Se pesca en el cantábrico,
Asturias y Galicia. Tiene hábitos nocturnos y viven donde hay rocas.

Cangrejo de mar

Su cuerpo es bastante grueso y el contorno es casi trapezoidal con el borde

delantero más ancho y con dientes. Las pinzas son fuertes y agresivas y se
desplazan lateralmente. El tamaño del caparazón oscila entre 4 y 8 cm y su
coloración es muy variada. También tienen hábitos nocturnos. Éstos al soportar
diferencias de salinidad, lo podemos encontrar en muchos sitios como ríos, orillas,
rocas, etc. Se encuentran por todos lados (Atlántico, etc.) Alcanza la madurez
sexual a los dos años.
Buey de mar

Tiene forma parecida a los cangrejos pero más grande y puede vivir a mayor
profundidad. Tiene el caparazón grueso y tiene adelante 9 denticulaciones a cada
lado pero el dorso es casi liso, algo granulado y un poco abombado. Su primer par
de patas son dos poderosas pinzas. Las otras partes torácicas son peludas y
terminan en punta. El color pardo rosado. Destaca el color negro de las puntas de
las pinzas. Puede medir de 10 a 20 cm de ancho, viven en el atlántico,
Mediterráneo y cantábrico. Pueden vivir a más de 100 m en fondos rocosos. Se
consume generalmente a la plancha, cocido, para sopas, pathés, tangurro.

Centollo (araña de mar)

Su cuerpo es corto en relación a las patas. Su caparazón esta salpicado de

numerosas puntas. Puede medir el caparazón de 8 a 15 cm. Es lento y perezoso y
se camuflajea y tapa con sus patas. Vive en fondos rocosos y fangosos. Se da en
todo el litoral ibérico los que más lo pescan son los franceses.

Cangrejo real o gigante

Se encuentra en todos los mares árticos a una profundidad de 150 m o

más. El macho puede pesar 8 kg y unas patas de 120 cm. se encuentra congelado
o en botes.
Erizo de mar
El caparazón puede medir hasta 15 cm rodeado de púas. Las hembras ponen 20
mil huevas, se alimentan de algas y viven en suelos duros y poco profundos y su
peor enemigo es la estrella de mar.
CAVIAR

El caviar es la hueva del esturión, la cual ha sido prensado en formas

redondas, o conservadas en salmuera. La escasez del esturión en aguas de
Estados Unidos de Norteamérica ha eliminado casi en su totalidad la industria en
este país. Hoy en día casi todo el caviar genuino viene del esturión Ruso o Iraní –
los dos con una oferta en disminución tanto por la sobre pesca como por la
contaminación. La hueva del esturión varía en color, de negro a gris, amarillo,
verde, o café y puede variar en tamaño, desde muy pequeño hasta el tamaño de
un chícharo. Variedades de caviar menos costosas son los huevos rojos del
salmón del Atlántico Norte, y la hueva de los pescados septentrionales (parecidos
al salmón), arenque de lago, bacalao, y carpa, los cuales son, usualmente
pintados de negro al ser procesados.

De acuerdo a una publicación líder de mariscos, en EE.UU. es ilegal en

nuestros días cultivar esturión blanco en el río Columbia que sea de más de 6
pies, para eso el pescado solo sirve como carne. En California, el esturión se toma
del río Sacramento, pero su venta está prohibida El esturión blanco está siendo
cultivado con éxito en California. Pero, sacar la hueva sin dejar al pescado estéril o
matarlo, no ha sido perfeccionado. Se espera perfeccionar la técnica para las
próximas generaciones de aquaculturístas.

Existe un caviar Americano que es procesado en el área de drenaje del río

Mississippi, llamado paddlefish. El paddlefish, como el esturión, crece muy lento y
los número de estos está bajando. El paddlefish produce granos obscuros muy
pequeños, con fuerte sabor, similar al Sevruga.

El Esturión de aguas Europeas ha tenido el mismo destino que los de

América. Los tres esturiones Europeos más importantes son Beluga, Sevruga y
Osetra. El Beluga (el mas grande) prevaleció en el mar Negro, río Volga y mar
Caspio.
 Mientras más grandes los huevos o granos, más alto el precio. Como se ha
dicho, el Beluga tiene los granos más grandes. Se mercadea Malossol (o
ligeramente salado) para conservarlo. El esturión Osetra produce hueva mediana
y el Sevruga pequeña. El caviar se procesa manualmente y la habilidad de los
artesanos hace una gran diferencia en el producto final. Caviar destinado para el
mercado Americano es producido con sal. Caviar para otros mercados puede ser
tratado con borax, haciéndolo más dulce.

BELUGA OSETRA SEVRUGA

Nota: Osetra produce huevos que van de negro a café dorado. Menos de 1 % de
los pescados producen caviar dorado.

Huevas con buen precio son aquellos tomados de otras especies. Esas son
“caviar” de Lumpfish, salmón, pescado blanco, pescado blanco dorado.
Mujol (hueva de pez)
Caviar de Lumpfish se toma en ambos lados del Océano Atlántico Norte.
Hembras pueden pesar hasta 9,000 Kg. y se toman en primavera y otoño. La
hueva es de color verde, es por eso que se tiñen negras. Es de grano fino. pero un
poco más grande que el del pescado blanco.

Caviar de salmón
Es tomado del salmón Coho o Chum. Ambos tienen granos grandes y varia
de color de casi rojo o naranja profundo a naranja pálido. Por supuesto, el caviar
de pescado blanco se extrae de pescado blanco de lagos de Canadá, durante la
primavera. Tiene un grano muy pequeño y crujiente, y algunas veces se tiñe de
negro.
El caviar debe estar almacenado entre -2 y a 0 ºC. Caviar fresco debe ser
utilizado dentro de la primera semana de compra. Después de abierto, usarlo en
los primeros tres días. Caviar pasteurizado se puede guardar hasta 1 año sin
abrirse, pero debe ser usado dentro de la primera semana después de abierto o 3
días si está expuesto al aire.
Caviar compreso
Si 35% de la hueva del esturión se ha separado, se calienta a 38º C. en
una solución salina. Después se comprime para retirar el exceso de aceite y sal.
Caviar compreso es normalmente una mezcla de Osetra y Sevruga, contiene 2 - 3
veces más hueva por peso, como el caviar fresco. Es más seco, pero untable y
deseado por muchos.

Tipos

Existen tres clases de caviar: grano grande; grano mediano y grano

pequeño. Beluga se clasifica por color. "0" son granos pequeños y obscuros; "000"
son granos grandes grises, y "00" medianos.

El caviar es, típicamente, envasado en frascos de 57 - 85 gr. y latas de

1.800 k. Caviares de buen precio son envasados en frascos de 57, 114 & 396 g;
latas de 1.360 k y cubetas de 9.000 k.

El precio de caviar importado solo puede subir. Precios representativos para

la Costa Este actualmente en Euros es de:

Beluga € 74.00 por frasco de 30 g

Osetra € 43.00 por frasco de 30 g
Sevruga € 15.00 por frasco de 30 g

Previsiones de abastecimiento a corto plazo.

Todo el del mar Caspio está disponible. Sevruga es el más abundante, pero
a largo plazo se cuestiona su abastecimiento, a pesar que se está almacenando.
Para el paddlefish, está declinando. Louisiana ha prohibido la pesca del
paddlefish. Hay esperanzas en los cultivos de caviar blanco esturión. Para los que
no son tan caros, están disponibles todo el año, pero el precio se incrementará
con la demanda. China también está produciendo caviar esturión.

Existen muchos tipos de huevas, llamadas “caviar” en el mundo. Japón

sirve Tobico (pez volador), Kazunoko (hueva herring), y Karasumi (hueva mullet).
En Noruega se acostumbra la hueva de bacalao. En América se usa Bowfínor, de
trucha y caviar de shad. También se acostumbra caviar de cangrejo. Hace mucho
existió caviar golden del ahora extinto sterlet
 EL MERCADEO O VENTA DE PESCADOS Y MARISCOS

Está sujeto a controversia el que el mercado del producto fresco o el

producto marino es el más inestable y variable. El pescado, como producto fresco,
es bastante perecedero y varía la oferta considerablemente durante el año. La
tecnología moderna está cambiando estas variaciones, al estabilizar la cantidad de
pescado durante todo el año, pero los compradores deben estar vigilando el
mercado. Los pescados de agua dulce son importantes para los mercados locales,
pero la cantidad pescada no es la misma si la comparamos con la pesca de agua
salada.

Regulaciones y clasificación en el mercado

El control de mercado marino es el esfuerzo de un número de agencias.

Aunque muy posiblemente exista un menor control del gobierno en este mercado
que en otros, el control está creciendo. Un cantidad mínima de los productos
marinos son inspeccionados y dados un grado de calidad. La inspección y
clasificación son voluntarios. Muy pocos productos tienen un estándar de
identidad. La mayoría de los productos que son inspeccionados y dados un grado
de calidad, son productos procesados. Productos crudos o sin procesar no son, en
su mayoría inspeccionados y dados un grado de calidad.

La demanda pública para una mayor higiene y sanidad y control de calidad

está incrementando la probabilidad de productos PUFI (packed under federal
inspection) (EBIF, empacado bajo inspección federal).

Existen 4 grados para los productos marinos.

A. Mejor calidad. Tamaño uniforme; prácticamente libre de defectos; con buen

sabor.
B. Buena calidad. No tan uniforme en tamaño; puede tener unos pocos defectos;
Sabor adecuado; Se le puede conocer como “Comercial”.
A. Menor calidad. No existe uniformidad en el tamaño; Tiene más defectos;
Sabor pasable. Regularmente usado para artículos procesados.
B. Abajo de estándar. No califica para cualquiera de las otras 3 clases, pero es
comible.
Estos grados están basados en:

1.- Sabor y olor

2.- Embalaje
3- Imperfecciones de cortes
4.- Raspaduras
5.- Huesos
6.- Color
7.- Deshidratación
8.- Piel donde se debió quitar
9.- Apariencia
10.- Uniformidad de tamaño
11.- Textura
12.- Pedazos dañados
13.- Defectos de cubierta, si aplica
14.- Textura, incluyendo suavidad y humedad
15.- Material (externo)
16.- Empaquetado

El Pescado Fresco debe llegar a una temperatura interna de 4ºC

El pescado como base alimentaria

Los pescados son el último eslabón de una cadena alimenticia. El primer

eslabón es de estas cadenas alimentarias esté formado por simples algas, por lo
general, unicelulares, que necesitan sustancias nutritivas para desarrollarse. Los
territorios que ofrecen gran cantidad de estas sustancias nutritivas son, a su vez,
ricos en pescado como ocurre en la desembocadura de los ríos y en las zonas de
aguas mansas litorales. Ejemplos de territorios especialmente ricos en pescado
son los mares Báltico y del Norte, el mar de Barents, en la periferia del Glaciar
Ártico,
VOLÚMEN Y DSICTRIBUCIÓN DE PESCA EN EL MUNDO

El volumen de pesca en el mundo se compone en un 90% de pescado.

En 1983 se componía de:

57.8 Millones de Toneladas Pescado marino

7.1 Millones de Toneladas Pescado de agua dulce
2.1 Millones de Toneladas Pecado migratorio de agua marina y
agua dulce (ejemplo: salmón)
5.8 Millones de Toneladas Moluscos, caracoles y calamares
3.2 Millones de Toneladas Crustáceos
3.2 Millones de Toneladas Plantas acuáticas, de China, Japón
y Corea

 A esto hay que añadirle 76.5 millones de toneladas (cifra referente al

volumen de pesca mundial, el cual no aparece).

Puesto que los moluscos, caracoles, calamares, crustáceos, y plantas

marinas constituyen un producto de venta relativamente alto, el pescado supone
con relación a su valor menos del 50% del volumen de pesca mundial, debido en
parte a que un número elevado de los pescados capturados, en el mar, sobre todo
del tipo “migratorio de aguas abiertas” se utiliza para fabricar harina de pescado (lo
cual requiere, para producir una tonelada de harina 4.5 toneladas de pescado).
Los pescados del tipo bacalao y el arenque constituyen, aproximadamente, la
mitad del total de volumen de capturas mundiales de pescado marino.
CÓMO REVISAR FRESCURA DE PESCADOS Y MARISCOS

Pescado fresco entero

Ojos: Claros, brillantes, hinchados.
Branquias: Rojo brillante a marrón, mucosa
clara.
Apariencia General: Sin cortadas o lastimadas.
Firmeza de Carne: Responde a una presión ligera.
Olor: A mar.
Escamas: Adheridas fuertemente a la piel.
Ausencia de quemaduras en Causado por dejar las vísceras
estómago: mucho tiempo
causando que la carne se separe
de las espinas

Pescado fresco cortado

(filetes)
Apariencia: Húmeda, brillante, sin decoloración.

Moluscos (en concha)

Apariencia General: Conchas cerradas, no secas y sin
olor.

Crustáceos
· Las langostas y los cangrejos que se compren vivos deberán tener
movimiento,
· Los caparazones no deben estar secos,
· El producto debe estar en algún tipo de empaque húmedo.

Congelados
· Buscar síntomas de congelado y descongelado,
· La condición de la caja le puede ayudar a determinar si el producto fue
almacenado correctamente.
· No debe haber deshidratación del pescado;
· Ayudarse al ver el peso neto.

ALMACENAMIENTO DE PESCADOS
Lo mejor es utilizar el pescado dentro de los dos siguientes días que se compró.
Los pescados enteros y desentrañados se mantienen mejor que los que vienen en
tranchas o filetes. Los pescados magros se mantienen mejor que los pescados
grasos.

Enjuagar y volver a empaquetarlo antes de guardarlo, colocarlo en toallas de papel

dentro de una bolsa de plástico, o dentro de un contenedor bien sellado y
guardarlo en la parte más fría del refrigerador o se puede colocar dentro de una
bolsa de plástico gruesa y esta colocarla sobre una charola con una cama de
hielo.

Métodos de captura:
Son las artes que pueden ser utilizadas en la pesca. La de pincho en general es la
mejor ya que el pescado no sufre ningún deterioro. En cambio las artes de redes,
el pescado se deteriora por el golpe y la presión.
La limpieza incluye:
Eviscerado
Retirada de agallas
Retirada de aletas
Quitarle la cabeza (si viene al caso)

La Conservación:
Hay dos sistemas basados en la refrigeración:
Sin hielo: consiste en envolver el pescado en un trapo húmedo y meter al
refrigerador.
Con hielo: es igual se pone hielo, se envuelve el pescado en un trapo y otra vez
hielo porque si no lo quema.

Si uno quiere congelar el pescado, hay ciertas reglas que seguir:

· Tener un congelador que se mantenga a una temperatura de 0ºF.

· Que el congelador sea de preferencia tipo baúl, y no el congelador del
refrigerador.
· El pescado debe estar perfectamente fresco y de alta calidad.
· Que el pescado no haya sido congelado y descongelado con anterioridad.
· Congelar el pescado rápidamente, esto es, congelarlo entero si no pesa más
de 2 libras (1 kilo)
· En caso de que pese más de el kilo se tendrá que cortar en tranchas o steaks.
· Enjuagar y envolver en plástico o en papel especial para congelar.
· Envolver con papel aluminio y etiquetarlo.
· Congelar el pescado que no esté descongelado, en su paquete original.
· En general, el pescado se puede cocinar directamente del congelador, esto a
menos de que la receta pida que esté suave (para rellenar, doblar, etc.)
Pescado entero

Poner el pescado hacia arriba en una cama de hielo de 6 pulgadas (15

cm.), cubrir con más hielo.

Filete de pescado

Poner los filetes en una charola perforada,

Poner toalla de papel húmeda,
Poner la charola en hielo.

Almacenamiento de mariscos
Los mariscos deberán de ser almacenados a una temperatura de entre 2º y 7º C
Langosta:

La langosta viva se puede mantener en un tanque especialmente diseñado

con agua fría, filtrada y oxigenada.
Si no se tiene un tanque para langostas, acomodarlas en una caja de cartón
y enrollar con papel mojado.
Almejas y ostiones en concha:
· Almacenar en un costal.
· Amarrar o almacenar en una charola perforada con una toalla húmeda sobre
almejas.

Ilustración 1 - Como almacenar almejas en costa

Ilustración 2 - Como almacenar almejas en una charola

FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADO REDONDO

 Entero: Al ser pescado, debe estar limpio
antes de almacenar

Limpio de entrañas:
Se le quitan las aletas.
En algunos pescados, también las branquias.

Para arreglar el pescado : limpio sin

cabeza,
cola y
aletas.

Arreglado para sartén:

El pescado arreglado se corta en porciones
cortando cruzado;
Después de cocinar se le retiran piel y
espinas

Filete:

Un pescado redondo tiene 2 filetes

Se dejan los 2 filetes con la piel en la parte
trasera del pescado,
Ilustración 1 - Pescado entero, Se le sacan todas las espinas.
"dressed", "pan ready", trancha Esta forma de filete se hace con un pescado
y fileteado. pequeño en el que un filete sería una porción
muy pequeña
para poderla rellenar u hornear.

Ilustración 4- Filete en Mariposa

 CORTES DE PORCIONES DE PESCADO REDONDO

Steaks cortados de un pescado redondo:

· Steaks contienen parte de la columna vertebral
· Si se corta cerca de la cabeza puede contener espinas.
· Las espinas y piel se pueden remover con mayor facilidad cuando el pescado
se termina de cocinar.

Filete entero de un pescado redondo: (con o sin piel)

Dependiendo del tamaño del filete entero, este se puede porcionar en piezas más
pequeñas.

Porciones individuales.
· Franjas (Goujonette)
· Escalopas.
· Barras

CÓMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO

(PESCADO PEQUEÑO)
Método:
Cortar diagonalmente por atrás de la aleta pectoral.
Cortar hacia la aleta trasera usando movimiento de serrucho (pasar el
cuchillo por la columna vertebral cortando por las costillas)
Cortar la aleta trasera, voltear el pescado y repetir el proceso.
Retirar espinas con pinzas de punta fina.
Retirar la piel (opcional).

Nota: comenzar cortando por el dorso del pescado y continuar con la panza.
 CÓMO FILETEAR UN PESCADO REDONDO
(PESCADO GRANDE)
Método:
Cortar diagonalmente atrás de la aleta pectoral de la cabeza, retirar el cuchillo y
cortar la piel atrás del pescado.
Comenzando por la parte dorsal del pescado, pasar el cuchillo por la columna
vertebral (de cabeza a cola).
Pasar el cuchillo por el hueso, continuar por la panza del pescado. (atravesar o
cortar sobre los huesos de las costillas)
Retirar el filete, recortar aletas y retirar las espinas como sea necesario.
Retirar la piel. (opcional)

Nota: Comenzar cortando la parte trasera del pescado y con el segundo filete
trabajará de cola a cabeza.
 FORMAS DE LIMPIEZA Y CORTE DE PESCADOS PLANOS

Entero:

 Como se atrapa el
pescado.
 La mayoría de
pescados planos se
venden de esta forma.

Destripado o desentrañado:

 Se sacan las vísceras, y

 la mayoría de las veces
también se retira la cabeza.

Arreglado:

Se retiran
 las vísceras
 la cabeza
 la cola
 las aletas
CORTES Y PORCIONES DE PESCADO PLANO

Steaks:

Un pescado limpio dividido del Centro,

cortado a través del cuerpo cruzado

Filete (filete entero):

Dos filetes, uno de cada

lado

2
3
Filetes de un cuarto:
4
Cuatro filetes, dos de cada lado.
 TIPOS DE PORCIONES CORTADAS DE UN PESCADO

Cortes y fraccionado:

· Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende piel, carne y espina con
un peso de 200 a 250 g (lenguado).Porciones cortadas de filetes gruesos
inclinados(pescado plano o redondo).
· Rodaja: es igual que la trencha pero en cilíndrico (merluza).
· Supremas: corte sin espinas con piel o sin piel cuyo peso oscila entre 150 a
175 g.
· Medallón: es un corte cilíndrico sin espina ni piel de 50 a 75 g.
· Filetes: sin espinas con piel o sin piel de 50 a 75 g y son sacados de pescados
planos como lenguado, gallo.
· De ración: son sin tripa de 250 a 350 g.

Goujonette:

Un corte pequeño, delgado, enrollado.

Generalmente de Lenguado

Otros cortes de pescado:

Barras.
Escalopas.
Cubos.
Molida para rellenos o embutidos.

CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO

(FILETE ENTERO)

Método:
1. Poner pescado en la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta
2. Cortar alrededor de la cabeza hacia la panza.
3. Cortar la piel de la parte trasera del pescado de cabeza a cola.
4. Dar ángulo al cuchillo hacia el filete a cortar.
5. Serruchando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete,
continuando sobre el hueso dorsal hasta el área del estómago.
6. Retirar el filete del pescado.
7. Voltear el pescado, retirar el filete restante de la misma manera.
8. Retirar la piel.
 CÓMO FILETEAR UN PESCADO PLANO
(1/4 DE FILETE)

Método:
1. Poner el pescado sobre la mesa, cabeza del otro lado de la persona que corta.
2. Cortar alrededor de la cabeza, luego seguir una línea lateral a la cola, cortar lo
suficiente para que se sienta la estructura del hueso.
3. Dar ángulo al cuchillo hacia el filete que se vaya a sacar.
4. Golpeteando, pasar el cuchillo contra los huesos para retirar el filete.
5. Retirar los filetes restantes de la misma manera.
6. Retirar la piel.

CÓMO RETIRAR LA PIEL DE UN FILETE DE PESCADO (PARA PESCADOS

PLANOS O REDONDOS)

Método:
1. Sostener la cola contra la tabla, cortar la piel y dar al cuchillo un ángulo de 30º
hacia la cabeza del filete.
2. Sostener el cuchillo contra la piel, manteniéndolo plano en la mesa.
3. Jalar la piel haciendo movimiento de zigzag.

Nota: La piel debe salir limpia, si se queda demasiada carne en la piel, cambiar el
ángulo del cuchillo. Siempre filetear de cola a cabeza.

CÓMO RETIRAR LA PIEL DE LENGUADO DOVER

Método:
Hacer un pequeño corte en la piel de la cola.
Aflojar la piel de la cola con su dedo,
Jalar la piel de la cabeza del pescado, repetir el proceso por el otro lado.
De este tipo de Lenguado se sacan 4 filetes
 PESO DE LAS PORCIONES

En la siguiente tabla se da una relación de la cantidad de pescado,

crustáceos o moluscos que se debe de calcular por persona.

Pescados

Pescados de ración 200-250 g

Filetes de pescados planos 130-180 g
Rodajas de pescados grandes 180-200 G

Crustáceos

Langosta y bogavante (con caparazón) 300-400 g

Camarones y langostinos (con cáscara) 300 g
Camarones y langostinos (sin cáscara) 80 g
Cangrejos (con caparazón) 400-500 g
Ostiones 6-12 pzas
Callo de hacha 2-3 pzas
Mejillones, almejas 400 g
Sepia, pulpo 200 g
Pulpo baby, calamar y sepia 180 g