1DCB PLATOS 3 PEC/PPCO 13 al 17 de diciembre de 2021

Brick de pollo al chilindrón, salsa de su estofado, espuma de patata y deshidratado de zanahoria

Pollo al chilindrón
500 Grs Pollo troceado
1 Ud. Pimiento rojo en dados
½ Ud. Cebolla en dados
1 Pimiento verde en dados
2 Ud. Dientes de ajo
50 ml Aceite girasol
20 Gr. Grasa de jamón
1 Hoja de laurel
100 ml Vino blanco
2 Ud. Tomate en dados
Sal
Caldo o agua

Dorar el pollo en aceite y reservar. Desglasar el recipiente con el

vino y agua y reservar. Rehogar en aceite la grasa de jamón, las hortalizas según su dureza y el
laurel. Sazonar. Incorporar el pollo y el desglasado. Terminar de cubrir de líquido y cocinar. Abatir
y desmenuzar la carne.
Salsa de su estofado
Apartar el laurel del guiso una vez retirado el pollo y triturar todo. Colar y levantar. Reservar.
Espuma de patata
450 gramos de patata con piel
150 gramos de nata 35%
72 gramos de agua
37 gramos de aceite de oliva 0,4
Sal y pimienta.
Asar las patatas con piel en horno mixto a 170º C durante 50 minutos aproximadamente. Mientras
tanto, poner la nata, el agua y el aceite en una cazuela.
Una vez asadas las patatas, pelarlas y añadirlas a la cazuela, dar un ligero hervor y triturarlas en el
robot de cocina. Colar la crema resultante y llenar con ella un sifón. Cargarlo con dos cartuchos de
gas y mantener a 60ºC.
Deshidratado de zanahoria
Cortar láminas longitudinales de zanahoria. Colocar en deshidratadora y dejar secar.
MONTAJE DEL PLATO
Mezclar el pollo desmenuzado con algo de salsa. Extender una lámina de pasta brick. Engrasar con
aceite y dar la vuelta. Disponer una porción de pollo y formar un cilindro. Hornear a 180ºC hasta
que dore. Acompañar de la salsa y la espuma de patata. Detallar con el deshidratado de zanahoria.