UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA
Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la
educacin

PRCTICA N1: ANALISIS SENSORIAL DEL PESCADO

FRESCO

NOMBRE: ACOSTA VIGO CARLA IVONNE

CURSO: TECNOLOGIA FORESTAL Y PESQUERA
PROFESOR: DANIEL ROJAS HURTADO
CICLO: 2015 II
AO:

2015

Contenido
INTRODUCCIN.............................................................................................................3
2.

REVISION LITERARIA...........................................................................................4

3.

RESULTADOS........................................................................................................13

4.

DISCUSIONES........................................................................................................20

5.

CONCLUSIONES...................................................................................................23

6.

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................24

INTRODUCCIN
Los mtodos de control para obtener seguridad y calidad de los productos marinos son
cada vez ms estrictos, puesto que la salud de las personas est en juego. Los alimentos
marinos son de fcil y rpida descomposicin si no son tratados cuidando algunos
aspectos como la cadena de fro, desde su salida del mar hasta su llegada al consumidor
final. Es por ello que tanto empresas como personas son muy minuciosas al momento de
comprar estos productos, porque quieren productos que satisfagan sus necesidades y
requisitos.
La necesidad de tener un mtodo rpido de controlar o determinar la calidad de estos
productos nos ha llevado a desarrollar un anlisis directo llamado Anlisis Sensorial
del Pescado Fresco, que toma aspectos relevantes en la deteccin y clasificacin de la
calidad del producto marino.
En el presente trabajo se desarrollan tres evaluaciones de anlisis sensorial a un pescado
fresco Pmpano. Se realizaron las siguientes evaluciaciones: (1) Evaluacin
organolptica del pescado usada por Torry Research Station, (2) Evaluacion
organolptica del pescado dada por Witfoggel, y (3) Recepcin de Materia Prima.Cabe
destacar que el anlisis consta de un anlisis interno (caractersticas fsicas visibles
directamente) y externo (caractersticas internas visibles por medio de corte).
Por otro lado es necesario destacar que el presente material puede ser de gran uso como
material de gua o de fuente de informacin de cara a desarrollar nuevos mtodos de
anlisis.

2. REVISION LITERARIA
1) Pescado Pmpano (Stromateus fiatola )
Tambin llamado pmpano del Atlntico o palometa fiatola. Es un pescado azul y de
agua salada. Pertenece a la familia de los Estromateidos. El pmpano del Atlntico tiene
forma de torpedo. Tambin se distribuye por el mar Mediterrneo. La temporada de
pesca es todo el ao (Pescaderas Coruesas, 2014).
Puede alcanzar los 50 cm de longitud y puede pesar de 2 - 2.5 kg. Posee el cuerpo
ovoidal y comprimido lateralmente, y una cola ahorquillada. De color gris azulado en la
parte superior y plateado en los flancos, presenta una aleta dorsal paralela al dorso
(Pescaderas Coruesas, 2014).

Figura 1. Pescado Pmpano

Fuente: Wikipedia 2015
Caractersticas segn Pescaderas Coruesas (2014):
-

Cuerpo alto y comprimido lateralmente.

El hocico es corto y redondeado, y la boca pequea con dientes diminutos.
Tiene la cola profundamente bifurcada y fija sobre una base estrecha.
Su color vara del azul metlico al verde, plateado o dorado, y son nadadores
rpidos.
Algunos tienen una cresta, a veces afilada, en la parte trasera de la cabeza.

Adems tiene un sabor similar al Mero. En algunas ocasiones, en los mercados, se

comercializa bajo la etiqueta de Mero.
Se le conoce como pez mantequilla.
Se ha intentado cultivar, pero sin una gran difusin comercial por ser un pescado poco
conocido.
Informacin Nutricional segn Pescaderas Coruesas (2014):

Cuadro 1. Composicin Qumica de 100gr de pescado Pmpano

Tipo

Por 100 gr

Energa (Kcal)

100

Protenas (gr)

15,4

Hidratos de
carbono (gr)
Fibra (gr)
Lpidos (gr)
DHA (gr)
EPA (gr)

14,85
68,4
33,2
-

Colesterol (mg)

34,7

Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (gr)

1%
1%
1%

Fuente: Pescaderas Coruesas (2014)

Clasificacin Comercial de los pescados segn su contenido de grasa:
Gil (2010). Segn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras (Extra, A, B
y No admitidos).
PESCADO AZUL
Cuadro 2. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Azul
PESCADO
Criterios
AZUL (>5%

Categora de frescura

de grasa)
Extra
Piel

No admitidos

Pigmentacin

Prdida de

Apagada, sin

Pigmentacin muy

tornasolada,

resplandor y de

brillo, colores

apagada; la piel se

colores vivos y

brillo; colores

diluidos; piel

desprende de la

brillantes con

ms apagados;

doblada cuando

carne

irisaciones;

menor

se curva el pez

clara diferencia

diferencia entre

entre superficie

superficie

dorsal y ventral

dorsal y ventral

Mucosidad

Acuosa,

Ligeramente

cutnea

transparente

turbia

Consistencia

Muy firme,

Bastante

de la carne

rgida

rgida, firme

Oprculos

Plateados

Ojo

Lechosa

Gris amarillenta,
opaca

Un poco blanda

Blanda (flcida)

Plateados,

Parduzcos y con

Amarillentos

ligeramente

extravasaciones

teidos de rojo

sanguneas

o marrn

amplias

Convexo,

Convexo y

Plano; pupila

Cncavo en el

abombado;

ligeramente

borrosa;

centro; pupila gris;

pupila azul

hundido; pupila

extravasaciones

crnea lechosa

negruzca

oscura; crnea

sanguneas

brillante,

ligeramente

alrededor del ojo

prpado

opalescente

transparente

Branquias

Color rojo vivo a

Color menos

Engrosndose y

Amarillentas;

prpura

vivo, ms

decolorndose;

mucosidad lechosa

uniforme; sin

plido en los

mucosidad opaca

mucosidad

bordes;
mucosidad
transparente

Olor de las

Frescos, a algas

Ausencia de

Olor graso un

Agrio

branquias

marinas;

olor a algas;

poco sulfuroso, a

descompuesto

picante; a yodo

olor neutro

tocino rancio o
fruta
descompuesta

Fuente: Gil (2010)

Ejemplos de Pescados Azules: Anchoa, Angula, Anguila, Atn, Bonito, Caballa, Cazn,
Chicharro, Lamprea, Pmpano, Palometa, Pez espada, Salmn y Sardina.
PESCADO BLANCO
Cuadro 3. Criterios para clasificar la calidad de un pescado Blanco
PESCADO
Criterios
BLANCO

Categora de frescura

(<2% de
grasa)
Extra
Piel

Pigmento

Pigmentacin

Pigmentacin en

vivo y

viva pero sin

fase de

tornasolado

brillo

decoloracin

(excepto

No admitidos
Pigmentacin apagada

apagada

gallineta) u
opalescente;
sin
decoloracin

Mucosidad

Acuosa,

Ligeramente

Lechosa

Gris amarillenta, opaca

cutnea

transparente

turbia

Convexo,

Convexo,

Plano; crnea

Cncavo en el centro,

pupila negra

ligeramente

opalescente;

pupila gris; crnea

y brillante

hundido;

pupila opaca

lechosa

Color

Amarillentas;,mucosida

Ojo

pupila negra
apagada;
crnea
ligeramente
opalescente
Branquias

Color vivo;

Menos

sin

coloreadas,

marrn/gris

mucosidad

mucosidad

decolorndose;

transparente

mucosidad

d lechosa

opaca y espesa
Peritoneo (en

Liso;

Un poco

Grumoso; fcil

No adherente

el pescado

brillante;

apagado;

de separar de la

eviscerado)

difcil de

puede

carne

separar de la

separarse de

carne

la carne

Algas

Ausencia de

Fermentado;

marinas

olor a algas,

ligeramente

olor neutro

agrio

A aceite; a

A aceite;

A aceite

algas marinas

fermentado,

fresco; a

o ligeramente

mohoso, un

pimienta;

dulzn

poco rancio

Firme y

Menos

Ligeramente

Blanda (flccida); las

elstica;

elstica

blanda

escamas se

superficie

(flccida),

desprenden fcilmente

lisa

menos elstica;

de la piel, superficie

superficie crea

algo arrugada

Olor de las
branquias y
de la cavidad
abdominal
-pescado
blanco
excepto
platija

-platija

Agrio

Agrio

olor a tierra

Carne

(aterciopelada) y
opaca

Fuente: Gil (2010)

Ejemplos de Pescados Blancos: Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca,

Congrio, Gallo y Rodaballo.
PESCADO SEMIGRASO
Pescaderas Coruesas (2014). En general no existen pescados semigrasos como tales,
sino que dependiendo de la poca del ao un pescado azul o blanco se convierte en
semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.
Grasa:
Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.
Capa de agua donde vive:
Viven a media agua.
Ejemplos de Pescados Semigrasos: Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.
2) Definicin y caractersticas del pescado fresco
Sikorski (1990). El pescado es muy importante en la dieta humana por aportar protenas
de alto valor biolgico, como una amplia variedad de sales minerales y microelementos.
Estos componentes tienen mxima importancia en lo que se refiere al valor nutritivo,
propiedades texturales, calidad organolptica y capacidad de almacenamiento de la
carne (como es citado en Castillo, 1997).
Larrea (1974). El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna transformacin
conservando todas sus propiedades orgnicas, naturales tales como: apariencia general,
olor y textura de la carne (como es citado en Castillo, 1997).
INDECOPI (1991). El pescado sanitariamente apto para el consumo es aquel que ha
sido enfriado o refrigerado a una temperatura a menos de 1C (como es citado en
Castillo, 1997).
FAO (2011). Un pescado que es mantenido en condiciones ptimas de refrigeracin,
almacenado a 0 C con abundante hielo, tiene una duracin de 15 das; sin embargo, se
descompondr mucho ms rpidamente, en apenas muy pocas horas, si es dejado a
temperaturas superiores a los 10 C (como es citado en Castillo, 1997).
Guevara (1995), indica que el pescado es uno de los alimentos ms susceptibles al
deterioro debido al alto contenido de humedad en su carne y a la presencia en su
organismo de elementos conocidos como enzimas y bacterias, y cuando el pez muere
atacan su carne y la malogran rpidamente. Para tal efecto debemos de tener en
consideracin, que todo pescado debe ser enfriado inmediatamente despus de su
captura. El efecto del frio producido por el hielo origina un efectivo retardo en la accin
enzimtica y bacteriana (como es citado en Castillo, 1997).

Fundacin Chile (1992), seala que es esencial que cuando se recibe pescado se
mantenga el control estricto de la temperatura aplicado por los pescadores, procesadores
y transportistas. Cuando se manipula el producto correctamente desde el pescador hasta
la llegada al consumidor tendr un aspecto atractivo y ser de excelente calidad.
Tambin est listo para ser preparado y cocinado de inmediato. El pescado de mala
calidad se nota rpidamente por su apariencia. Una de las desventajas del pescado fresco
es que tienen vida til muy limitada (como es citado en Castillo, 1997).
a. Clasificacin
De acuerdo a la presentacin el pescado fresco, citado en Castillo (1997), se clasifica
en:
i) Pescado entero: Es el pescado al que no se le ha practicado ningn tipo de corte
(INDECOPI, 1991).
j) Pescado entero con todo: Se presenta tal cual sale del medio acutico con
cabeza, cola, vsceras, aletas, agallas, y escamas. Constituye esta la forma de
presentacin ms expuesta a una deterioracin rpida. Sin embargo, es muy
frecuente la comercializacin de pescado fresco en esta forma (Larrea, 1974).
k) Pescado eviscerado sin cabeza: Es el pescado al cual se le ha extrado las
vsceras y la cabeza; con o sin aletas (INDECOPI, 1991).
l) Pescado sin agallas y sin vsceras entero limpio: Es el pescado al cual se le han
extrado las agallas y las vsceras y en esta forma puede ser conservado en hielo
durante su comercializacin. El pescado pierde con la extraccin de vsceras y
agallas un peso que vara desde 15% a 30% aproximadamente, segn las
especies (Larrea, 1974)
m) Pescado eviscerado con cabeza: Es el pescado el cual sea extrado las vsceras,
con o sin aletas, y con o sin branquias (INDECOPI, 1991).
3) Norma de calidad del producto
Carbajal (1995), establece que el significado de calidad que se adopta son todas aquellas
caractersticas que el consumidor o comprador del pescado, consciente, estime que
deben tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad debe abarcar el valor
nutritivo, grado de alteracin, deterioro ocurrido durante la elaboracin,
almacenamiento, distribucin, venta y presentacin al consumidor, consideraciones
estticas, rendimiento y beneficios del productor e intermediarios. Todos estos
conceptos deben tenerse en cuenta cuando se planean los procedimientos de control e
inspeccin o se definen los sistemas de tratamiento o manipulacin (como es citado en
Castillo, 1997).
Guevara (1995), indica que de practicarse en nuestro pas un estricto control de calidad
en las zonas de desembarque y posteriormente en los centros de comercializacin, es
muy posible que ms del 30% del pescado fresco que en estos se ofertan, sean
declarados como no aptos para consumo, debido a que este pescado desde que es
capturado o extrado de su medio, entra en un proceso de deterioro generado

principalmente por la accin de la enzimas y las bacterias, condicin que se hace ms

crtica por la falta de prcticas de tcnicas de manipuleo y sistemas de preservacin a
bordo de las embarcaciones pesqueras, el uso de aparejos, sistemas de pescas, equipos e
instalaciones obsoletas y a la carencia de hielo e instalaciones de frio en los centros de
desembarque y en las plantas de procesamiento (como es citado en Castillo, 1997).
Fundacin Chile (1992). Si se conserva pescado adecuadamente el pescado puede ser un
alimento delicioso y nutritivo. Donde se venda productos del mar de alta calidad habr
un alto consumo de stos. Por lo tanto, el producto del mar puede ser un buen negocio si
existe un compromiso de calidad en cada etapa del proceso. Cada eslabn de la cadena
es importante, desde la captura hasta el procesamiento y la distribucin. No importa
cun buen minorista sea, no hay nada que pueda hacer para mejorar la calidad del
pescado que recibe (como es citado en Castillo, 1997).
4) Evaluacin Sensorial del Pescado Fresco
3.1 Factores que Influyen en la Evaluacin Sensorial del Pescado, segn Instituto
Tecnolgico Pesquero Del Per (ITP) (1997):
Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad del pescado.
Entre ellos se tiene la especie, esta puede ser magra, semi magra o grasa, de fondo o
pelgica, etc., inclusive el tamao suele ser caracterstico.
Otro atributo es la condicin biolgica de la especie. Antes de la captura, son
importantes las caractersticas de edad, estadio sexual, alimentacin, stress e incluso
zona de pesca.
Durante y despus de la captura el grado de agotamiento de la especie determina su
velocidad de deterioro y con ello la disminucin de frescura. Los cambios o alteraciones
posteriores a la captura son medibles mediante la evaluacin sensorial y determinan
criterios para la clasificacin de la frescura de la especie.
3.2 Evaluacin Sensorial de La Frescura Del Pescado, segn Instituto Tecnolgico
Pesquero Del Per (ITP) (1997):
Apariencia y Color: Son determinados por la percepcin visual. Los diferentes colores
que exhiben los peces son originados por rganos cutneos inervados, que durante el
estado vivo varan continuamente en matiz, intensidad y composicin. Producida la
muerte cesa la formacin de grnulos pigmentadores de la piel y debido a una
disminucin en la tensin celular y permeabilizacin de las clulas, desaparecen los
grnulos cromticos aun presentes en la capa pigmentaria de la piel, de manera que al
cabo de cierto tiempo se produce una notable palidez y decoloracin.
La presencia de escamas que cumple funcin protectora en los peces tambin es un
indicador de la calidad, su ausencia es por lo general causante de un fenmeno de
erosin de las capas superficiales de la piel, lo cual es una manifestacin de maltrato
que difiere de un proceso de descomposicin.

Por otro lado, los peces exhiben un revestimiento mucoso con funciones protectoras.
Este mucus distribuido homogneamente, es producido por grandes y delicadas clulas
mucosas, ubicadas bajo la epidermis. Al producirse la muerte se extingue la actividad de
estas glndulas, es decir, que esta sustancia se desprende sin la participacin de
influencias exteriores. Dos factores determinan la conservacin del revestimiento
mucoso hasta el desembarco; por una parte la desecacin por cesin de humedad al aire
y por otra el aislado mecnico. La desecacin al aire se compensa en parte con el agua
que simultneamente se funde a partir del hielo de los envases. El aislado mecnico
depende de su intensidad.
Sin embargo, las condiciones de buen manipuleo a bordo determinan la conservacin
del revestimiento mucoso y con ello la proteccin de la superficie el pez contra la
penetracin de grmenes nocivos que toman parte en los procesos de descomposicin.
Branquias: Las branquias debido a su constitucin y rica irrigacin sangunea son
delicadas y sensibles. Por estas razones despus de la muerte sufren con especial
intensidad procesos de descomposicin que cursan con gran rapidez, reconocibles por
su mala apariencia, as como olores fuertes y desagradables.
Ojos: El globo ocular del pescado aparece en vida lleno y tenso, muy movible y
definitivamente convexo, con el objeto de poder captar oportuna y ampliamente las
variaciones del medio ambiente, bien para capturar con rigidez una presa o bien para
emprender la huida rpidamente ante un enemigo ms poderoso.
Los medios transparentes del ojo aparecen claros y netamente delimitados. De acuerdo
con el tiempo transcurrido desde la muerte, las manifestaciones de alteracin se hacen
ms intensas hasta indicar la inutilidad de la parte comestible del pescado.
Los signos de desecacin concuerdan con el enturbiamiento de los lquidos oculares y
cristalinos, del mismo modo los bordes de la pupila antes netamente delineados se hacen
irregulares, la crnea se aplana y se torna cncava. La sustancia liquida del ojo afecta
por la desecacin, exhibe un ndice de refraccin distinto al existente estando vivo el
pez o apenas producida la muerte.
Olor y Sabor: Dependen en gran parte de la biologa del animal vivo y de los procesos
bioqumicos despus de la captura.
El olor y el sabor se hacen ms intensos debido al desarrollo de reacciones qumicas
durante el procesamiento, en especial la coccin. Estos atributos son apreciados
mediante la fisiologa y psicologa de los sentidos.
Muchos olores y sabores relaciones con el deterioro del pescado son el resultado de la
degradacin de aminocidos formadores de las cadenas peptdicas de las protenas. La
descomposicin bacteriana de aminocidos que contienen azufre como la cistina y
metionina da como resultado la formacin de sulfuro de hidrogeno (H2S), metil
mercaptano (CH3-SH) y dimetil sulfuro ((CH3)2-S) entre otros.

Textura: La carne de pescado es tejido muscular de textura fibrosa ms tierna y hmeda

que las similares de mamferos y aves. Las diferencias principales entre especies
pesqueras radican en la morfologa, composicin de protenas y bioqumica, adems
para una misma especie la textura puede variar dependiendo de factores biolgicos, de
los cuales el estado nutricional es el ms importante.
No es menos relevante, el efecto del rigor mortis, depende tanto de factores biolgicos
como el tipo de captura y del grado de agona que este determina, adems del manipuleo
post-captura y la temperatura.
Inmediatamente despus de la muerte el musculo de pescado se presenta relajado,
blando y flexible pudiendo definirse como firme y elstico al tacto, este estado es
denominado como pre-rigor. Al presentarse la rigidez progresiva, el musculo se torna
duro y rgido, llamndose rigor-mortis. Posteriormente el tejido muscular sufre un
relajamiento gradual y se dice que se encuentra es post-rigor, se produce la perdida de la
firmeza anterior y el musculo se hace cada vez ms blando hasta llegar a los casos
extremos de putrefaccin, semejando a una masa pastosa algo gomosa.

Pre - Rigor

Rigor - Mortis

Post - Rigor

Figura 2. Fases del pescado Pmpano despus de la muerte

Fuente: FAO 2011

3. RESULTADOS
TABLA N1: Esquema de Evaluacin organolptica del pescado usada por Torry
Research Station
a) Apariencia General

Ojos perfectamente convexos, pupila negra, crnea translcida, agallas rojo

brillante, sin mucus bacteriano, mucus de la piel transparente o blanquecina,
escamas brillantes e iridiscentes, sin prdida de color.
Ojos ligeramente hundidos, pupilas grises, ligera opalescencia de la crnea, leve
decoloracin de las agallas y algn mucus, mucus de la piel opaco y algo
lechoso; prdida de la iridiscencia y algo de color.
Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, crnea opaca; gran cantidad de mucus en
la piel con prdida de su color.

Ojos completamente hundidos, cabeza encogida, cubierto por mucus bacteriano;

mucus de la piel denso y de color amarillo parduzco, el cuerpo se presenta
encogido y decolorado.

5
Buena
3
Regular
2
Medio
malo
0
Malo

b) Aspectos de la carne incluyendo las paredes ventrales

Carne traslcida azulada, sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral ni
decoloracin de las paredes ventrales; falso rin rojo brillante.
Aspecto de cera, sin enrojecimiento a lo largo del esqueleto; prdida de brillo
original de la sangre del falso rin es pardusca y hay un cambio de coloracin
en las paredes ventrales.
Alguna opacidad y enrojecimiento a los largo de la columna vertebral; la sangre
del falso rin es pardusca y hay un cambio de coloracin en las paredes
ventrales.
Carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna
vertebral; grandes cambios de coloracin en las paredes ventrales.

5
3

c) Olores
Olor de las algas frescas.
Prdida de olor a algas frescas, olor a marisco.
Sin olores tpicos, olores neutros.
Ligeramente mohoso a leche
Olor a pan, levadura o fermento
Leche agria o aceite
Vinagre
Col
Olor amoniacal( aTMA o T)
Huevo podrido(cido sulfihdrico, amoniacal fuerte)
Nauseabundo, ptrido, fecal
d) Textura

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Firme, elstica al tacto.

Ablandamiento de la carne, aspereza de la piel.
Carne ms blanda, pronunciada aspereza por desprendimiento fcil de las
escamas.
Carne muy blanda retiene la marca de los dedos, aspereza muy marcada y la
carne se separa fcilmente de la columna vertebral.

5
3
2
1

Clasificacin de la calidad:
22 a 25 puntos
20 a 22 puntos
18 a 20 puntos
14 a 18 puntos , menos de 14

Extra
Bueno
Regular
Medio
malo.
Malo

El resultado de la Evaluacin organolptica del pescado usada por Torry Research

Station es 7 puntos, esto es < 14 puntos, y por eso sera clasificado como un pescado
malo. Que no puede ser consumido ni utilizado en otras operaciones.

TABLA N2: Esquema de Evaluacin organolptica del pescado dada por Witfoggel
a) Superficie y consistencia
Superficie lisa, brillante; color luminoso, muclago claro y transparente.
Consistencia firme y elstica bajo la presin de los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; coloracin ligera plido, mucus lechoso
y opaco, consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa; coloracin aguados; mucus gris amarillento y denso;
consistencia clara relajada; escamas fcilmente separables de la piel.
Superficie muy granulosa coloracin sucios e imprecisos; mucus turbio,
amarillento o marrn rojizo, grumoso, consistencia blanda

4
3
2
1

b) Ojos
Globo ocular hinchado y abombado; crnea clara y brillante; pupila negro
oscuro.
Globo ocular plano; crnea opalescente pupila opaca.
Globo ocular hundido; crnea acuosa y turbia; pupila gris lechoso.
El globo ocular contrado; crnea turbia, pupila opaca; cubierta de muclago
turbio gris amarillento.
c) Branquias

4
3
2
1

Color rojo sanguneo; mucus claro transparente y filamentoso.

Color rosa plido, mucus opaco.
Color rojo grisceo y acuoso, mucus lechoso, turbio y denso.
Color sucio marrn rojizo, mucus turbio y grumoso.

4
3
2
1

d) Cavidad abdominal y rganos

Superficie de corte de los lbulos ventrales con color natural sin decolorarse,
lisa brillante; peritoneo liso brillante y muy firme, riones y restos orgnicos
(excepto parte del estmago e intestino) as como sangre artica rojo
profundo.
Superficie de corte de los lbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual
que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina central,
riones y restos orgnicos rojo como la laca.
Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentas peritoneo granuloso,
spero separable del cuerpo, riones y restos orgnicos y sangre marrn
rojizo.
Superficie de seccin de los lbulos ventrales turbia y pegajosa, peritoneo
fcil desgranable, riones y restos orgnicos turbios y pastosos, sangre
acuosa de color marrn sucio con tonalidad violeta.

e) Olor (practicarlo en la superficie branquias cavidad abdominal)

Fresco como el agua del mar
Ya no como el agua del mar pero fresco y especfico
Olor neutral o ligeramente cido, parecido al de la leche o al de la cerveza
Olor pesado, rancio violento, a pescado de TMA

4
3
2
1

Clasificacin de calidad segn Wittfogel

18 a 20 puntos
13 a 18 puntos
8 a 13 puntos
Menos de 8 puntos

Extra (clase comercial

S)
Buena( clase comercial
A)
Media (clase comercial
B)
Mala

El resultado de la Evaluacin organolptica del pescado dada por Witfoggel es de 7

puntos, el cual es <8 puntos, por eso sera clasificado como un pescado malo. No apto
para consumo ni para otras prcticas.

TABLA N3: Recepcin de Materia Prima

Aspectos de Calificacin Puntaje
Traslcidos
3
Ojos
Opacos
1
Rojos
0
Fresco
3
Olor
Anormal
1
Fuerte
0
Rojas
3
Agallas Pardas
1
Marrones
0
Firme
3
Textura Regular
2
Blanda
0

Vsceras

Paredes
Ventrale
s

Diferenciada

Poca
diferencia

No hay
diferencia
Brillante
Opaco
Muy opaco

Intacto
Ligeramente
Msculo
golpeado
Golpeado
PUNTAJE TOTAL
Rangos:
Muy bueno:
Bueno:

19 - 20 puntos
17 - 18 puntos

0
3
2
0
2
1
0
5

Regular:

14 16 puntos

Rechazado < 14 puntos

Lmite crtico:
1.

La evaluacin sensorial no deber ser menor a 14 puntos.

2.

La temperatura interna del pescado no ser mayor de 5C

La tabla de recepcin de materia prima da como resultado 5 puntos, es cual es <14

puntos, por lo cual el pescado seria rechazado, ya que tiene signos claros de estar en
proceso de putrefaccin. No es apto para ser consumido ni utilizado en otras prcticas.
Las tres evaluaciones sensoriales realizadas al pescado pmpano fresco, en la
prctica, concuerdan en que el pescado se clasifica en un estado malo, es decir,
que el mismo no es apto para consumo ni para realizar otras prcticas. El
pescado se encontraba en un estado de putrefaccin.
Pescado Pmpano utilizado en la prctica:

Figura 3. Ojos del pescado Pmpano

Fuente: propia

Figura 4.Agallas del Pescado Pmpano

Fuente: propia

Figura 5. Parte externa del pescado Pmpano

Fuente: propia

Figura 6. Vsceras y pulpa del pescado Pmpano

Fuente: propia

Figura 7. Columna vertebral del Pescado Pmpano

Fuente: propia

4. DISCUSIONES
Las caractersticas comunes encontradas en el pescado pmpano fresco utilizado en la
prctica, segn las evaluaciones sensoriales aplicadas, son:
Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, cornea acuosa y turbia, como se puede ver
en la Figura 3.
Gran cantidad de mucus en la piel con prdida de su color, superficie muy
granulosa coloracin sucios e imprecisos, consistencia blanda se quedan impreso
los dedos. Como se puede observar en la Figura 5.
Branquias rojo grisceo y acuoso, mucus turbio y grumoso, como se puede
observar en la Figura 4.
Olor pesado, rancio violento, a pescado de TMA.
Opacidad y enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral; la sangre del falso
rin es pardusca y hay cambio de coloracin en las paredes ventrales, como se
puede observar en la Figura 7.
Lbulos ventrales turbias y pegajosas peritoneo fcil desgranable, riones y
restos orgnicos turbio y pegajoso; sangre acuosa, de color marrn sucio, con
tonalidad violeta. Como se puede observar en la Figura 6.
El pescado pmpano fresco al ser un pescado azul, puesto que contiene un contenido de
grasa de <5%, debera tener las siguientes caractersticas segn Gil (2010):

Piel: Pigmentacin tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara

diferencia entre superficie dorsal y ventral
Acuosidad cutnea: Acuosa, transparente
Consistencia de la carne: Muy firme, rgida
Oprculos: Plateados
Ojo: Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante, prpado transparente
Branquias: Color rojo vivo a prpura uniforme; sin mucosidad
Olor de las branquias: Frescos, a algas marinas; picante; a yodo

Si comparamos las caractersticas de la praxis y lo referido por Gil (2010) se tiene un

gran diferencia porque el pescado que se compr en el mercado como fresco tena
signos de putrefaccin y, esto concuerda con las evaluaciones sensoriales que se le
aplicaron, el pescado pmpano sale con clasificacin de malo, es decir, est en un estado
de deterioro y no puede ser consumido ni ser utilizado para elaboracin de otros
productos. En caso que estuviese pasando control en una empresa el pescado seria
rechazado rotundamente porque las empresas buscan materia prima de calidad para
elaborar productos con valor agregado.
El pescado que se utiliz en la prctica es un pescado entero. Segn Larrea (1974), este
se presenta tal cual sali del medio acutico con cabeza, cola, vsceras, aletas, agallas y
escamas. Esta forma de presentacin est ms expuesta a una deterioracin rpida. Sin
embargo es muy frecuente la comercializacin de pescado fresco en esta forma.

El pescado desde que sale del mar hasta que llega a manos del consumidor debe estar en
condiciones ptimas de refrigeracin o congelacin, llamada tambin cadena de fro. Se
debe proteger mucho esta cadena puesto que si un eslabn se descuida se estara
afectando la seguridad y calidad del producto. La FAO (2011) menciona que si el
pescado se almacena a 0C con abundante hielo, este tendra una duracin de 15 das;
sin embargo, si fuera dejado a temperaturas superiores a los 10C se descompondra en
apenas pocas horas. Guevara (1995), el efecto del frio producido por el hielo origina un
efectivo retardo en la accin enzimtica y bacteriana
A pesar de que el pescado comprado para la prctica era un pescado entero, no se
justifica que estuviese en estado de deterioracin porque se sabe que cuidando la cadena
de frio el pescado deba estar en ptimas condiciones para ser consumido o para ser
utilizado en otras operaciones. El pescado tena la sensacin de frio, haciendo creer que
si se haba realizado la refrigeracin correcta, pero cuando se realiz el anlisis sensorial
el pescado obtuvo resultados de malo, no apto y fue rechazado.
Segn ITP (1997) el pescado inmediatamente despus de la muerte se presenta relajado,
blando y flexible pudiendo definirse como firme y elstico al tacto, este estado se
denomina como pre rigor. Al presentarse la rigidez progresiva, el musculo se torna duro
y rgido, llamndose rigor-mortis. Posteriormente el tejido muscular sufre un
relajamiento gradual y se dice que se encuentra es post-rigor, se produce la perdida de la
firmeza anterior y el musculo se hace cada vez ms blando hasta llegar a los casos
extremos de putrefaccin, semejando a una masa pastosa algo gomosa.
En la prctica lo que se pudo notar es que el pescado estaba en un estado post rigor con
indicios de putrefaccin, pero el detallista para no perder dinero, vendi el pescado
como pre rigor. Es decir, como recin salido del mar o pescado fresco el estado blando
o perdida de firmeza del post rigor se hizo pasar por las caractersticas del pre rigor,
donde el pescado se presenta relajado, blando y flexible.
Fundacin Chile (1992), seala que el pescado de mala calidad se nota rpidamente por
su apariencia. Una de las desventajas del pescado fresco es que tienen vida til muy
limitada. Para los ojos expertos esto podra ser fcil de identificar, pero las personas que
no conocen de pescados podran ser engaados.
Guevara (1995), indica que de practicarse en nuestro pas un estricto control de calidad
en las zonas de desembarque y posteriormente en los centros de comercializacin, es
muy posible que ms del 30% del pescado fresco que en estos se ofertan, sean
declarados como no aptos para consumo. Adems, Fundacin Chile (1992), seala que
si se conserva pescado adecuadamente el pescado puede ser un alimento delicioso y
nutritivo. Donde se venda productos del mar de alta calidad habr un alto consumo de
stos. Por lo tanto, el producto del mar puede ser un buen negocio si existe un
compromiso de calidad en cada etapa del proceso.
Carbajal (1995), establece que el significado de calidad que se adopta son todas aquellas
caractersticas que el consumidor o comprador del pescado, consciente, estime que

deben tenerse en cuenta. Por lo tanto, el concepto de calidad debe abarcar el valor
nutritivo, grado de alteracin, deterioro ocurrido durante la elaboracin,
almacenamiento, distribucin, venta y presentacin al consumidor, consideraciones
estticas, rendimiento y beneficios del productor e intermediarios.
El pescado pmpano que se adquiri en el mercado que se encuentra en Hormigas, no
ha pasado por un exhaustivo control de calidad, puesto que si fuera as no cumplira con
los estndares mnimos necesarios y serian declarados como no aptos para el consumo
humano ni para realizar otras prcticas. As se podra concluir que los pescados que
venden en ese mercado no son de calidad, y por ello las ventas no son tan altas. Al no
haber ventas ni movimiento en la venta de los productos, se podra decir que es por esta
razn que los productos que venden son pescados que estn guardados y por eso estn
algunos en estados de putrefaccin. Las expectativas y requerimientos que el
consumidor necesita no estn siendo satisfechos con el pescado ofrecido.

5. CONCLUSIONES
Un pescado fresco de calidad debe cuidar ciertas caractersticas: Apariencia y

color, Branquias, Ojos, Olor y sabor, y la Textura.

El cuidado de la cadena de frio es muy importante, porque es el proceso desde

que el pescado sale del medio acutico hasta que llega a manos del consumidor
final, esto garantiza la seguridad y calidad del producto. La temperatura de
refrigeracin es 0C.
Los productos marinos se descomponen rpidamente por ello es necesario que
haya un control muy estricto en la recepcin de materia prima en los mercados,
puestos detallistas, empresas, entre otros. Puesto que donde existen productos de
calidad, las ventas y la salida de los productos es ms rpida, y as los
vendedores podran fidelizar al cliente y tienen ms rentabilidad.
Es preferible comprar pescado sin agallas y sin vsceras entero limpio, ya que
no solo se podra ver la parte externa sino tambin la pulpa, que es lo ms
utilizado por las personas, y las otras partes internas; comprobando que el
pescado no tenga anomalas y sea un pescado de calidad para el consumo
humano.

6. BIBLIOGRAFIA

CASTILLO ROJAS, MELANIO (1997).Tesis: Estudio de la comercializacin de

pescado fresco en Lima Metropolitana. Pginas 27-31.
FAO (2011). Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura .
GIL ANGEL (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos, Volumen 2.
INSTITUTO TECNOLGICO PESQUERO DEL PER (ITP) (1997). Control de
Calidad De Productos Pesqueros MARIA ESTELA AYALA GALDOS. Evaluacin
Sensorial del Pescado Fresco. Pginas 3-6.
PESCADERAS CORUESAS. Actualizada el 9 de Octubre de 2014. Revisado el 10
de
Noviembre
de
2015.
Disponible
en:
http://www.pescaderiascorunesas.es/productos/ficha/?id=59