Taller del HACCP

Estándares de calidad en la industria alimentaria

Equipo No. 6
Nombres de los integrantes del equipo

Itzie Yoshie Cervantes Sánchez - 2086948

Ana Gabriela Torres Gaytán - 2075919

Ana Sofia Hernández Meléndez - 2087004

Alva Paola Córdova Medellín – 2019792

Cynthia Michelle Gatica Torres _2015803

Fecha de elaboración 9 de octubre del 2022

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CONTESAR LOS SIGUIENTES PUNTOS DE ACUERDO CON EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO QUE EL
PROFESOR SEÑALE.
Etapa 2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
Denominación del producto:
Ingredientes
Cantidades Microbiológicas
Características físico/químicas.
(pH, actividad de agua, salinidad,
etc.) cuando sean esenciales
para la inocuidad del producto.
Empaque:
Tiempo de vida:
Jamón horneado
Agua, sal, azúcares, aditivos como nitrificantes, antioxidantes, colorantes, potenciadores
de sabor, aromatizantes, gelificantes (carragenatos y goma garrofin), fosfatos, gelatina y
féculas o almidones
Coliformes (100 UFC/g), Staphylococcus aureus coagulasa positiva (<100 UFC/g), Listeria
monocytogenes (/25), Salmonella (/25), Esporas Clostridium sulfito reductor (<10 UFC/g),
Escherichia coli (<10 UFC/g).
Barrera térmica IP67 para la protección contra el vapor y la ducha de salmuera.
El jamón cocido es un alimento con bajo contenido de sal (2%)
Valores de pH en torno a 6.0
Actividad de agua superior al 0.95
En termoformado en atmósfera modificada (MAP) en film flexible
En termoformado en atmósfera modificada (MAP) en film rigido
En termoformado al vacío en film rígido
En termoformado al vacío en film flexible
Empaque con zipper, abrir y cerrar las veces que sea necesario y siempre se mantendrá
fresco
Empacado en FLOW-VAC
3 a 4 días en refrigeración y de 1 a 2 meses almacenado en el congelador
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Condiciones de almacenamiento: Mantener el jamón bajo condiciones similares a las de la bodega de curado; es decir, en
un lugar fresco y seco. Envasar al vacío el producto que no se vaya a consumir de
inmediato.
Uso: Sándwich, sopa, pizza, empanadas, sincronizadas, arroz, macarrones, etc.

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Etapa 3.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO ASIGNADO

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Etapa 4.- COMPROBACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La comprobación del diagrama de flujo se realizó conforme a la revisión de distintas empresas que elaboran este producto, para
verificar que cada uno de los procesos cumplan con los mismos parámetros, condiciones y etapas que conforman el proceso en
las fábricas. En general, todos los procesos revisados cuentan con los mismos pasos y métodos, desde la entrada de la materia
prima hasta la salida del producto final; solo en algunos cambian cosas, como por ejemplo el añadido de aditivos, colorantes, que
no modifican en gran medida el producto final.

Etapa 5.- Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGOS (RIESGOS)

Proceso Tipo de riesgo Riesgo Causa y justificación Medidas preventivas

Recepción de la Biológico Contaminación por el Contaminación en por Recibir documentos que

materia prima personal, y bacterias microrganismos
que traiga la carne patógenos debido a falta
de inocuidad en el
sacrificio y transporte de la
carne y por carne en malas
condiciones.
abalen la inocuidad de la
carne de los proveedores.
Realizar muestreos a la
carne que ingresa a la
planta para descartar
contaminación por
agentes químicos y
biológicos. Realizar
inspecciones visuales la
carne para corroborar que

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 esta fresca y libre de
materia extraña.

Químico Ninguno

Físico Materia extrañas Las bolsas de los aditivos Revisar que las bolsas
podrían estar en mal estado esten en uen estado y
permitiendo la entrada a
polvo y suciedad, así como
que se encuentren
bichos sellados y que no esten
rotos.

Almacen Biológicos Reproducción de El no tener control de la Revisar que la

microorganismos y temperatura en la carne temperatura sea la
patógenos puede ocasionar la correcta, que el
reproducción de congelador del almacén
microorganismos
se encuentre en buen
patógenos.
estado. Tambien Revisar
e inspeccionar que la
temperatura de
almacenamiento en las
cámaras siempre este en
los parámetros normales 0
– -5 °C.

Químicos Ninguno

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 Físico Ninguno

Selección de cárnicos Biológico Contaminación por Los empleados que no Asegurarse de que los
personal. Contaminación cuenten con el equipo y las empleados contaran con
por utensilios sucios. medidas el equipo adecuado al
Desarrollando bacterias limpiezas adecuadas realizar la actividad y que
podrían contaminar el cuenten con la limpieza
producto. necesaria.

Químicos Ninguno

Físicos Ninguno

Pesado de cárnicos Biológico Contaminación por Los empleados deben
personal. Contaminación asegurarse de portar con
por falta de limpieza en el equipo adecuado para
maquinaria, desarrollando la actividad a realizar.
bacterias peligrosas Además de que deberá de
constatar que el equipo, y
la maquinaria se
encuentren limpios.
Asegurarse de que los
empleados
porten con el uniforme
adecuado, y que los
equipos estén limpios.

Químicos Ninguno

Físicos Materia extraña por El personal deberá de Asegurarse de que el

personal no portar objetos en la área se encuentre de
parte superior de su objetos pequeños,
uniforme, ya que estos además de que los
7
 podrían caer en el empleados reciban la
interior de la información pertinente
preparación. ante este peligro de tirar
objetos a la preparación
si se traen en la parte
superior del uniforme.

Pesado de adictivos Biológico Ninguno

Químicos Ninguno

Físicos Materia extraña Los empleados deben El encargado del área

asegurarse de que al debe recibir la
abrir el empaque no información pertinente
caiga al interior ningún acerca de este
material extraño como peligro.Además de
hilo, papel, plástico. Etc. asegurarse de al abrir
los empaques es
necesario que sean
precavido y no tirar
ningún material extraño
a los aditivos.

Picado de la carne Biológicos Contaminación por Los empleados pueden Asegurarse de que los
equipo sucio. contaminar el producto empleados porten
si no cuentan con el adecuadamente el
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 Contaminación por equipo adecuado y la equipo y que estén
personal limpieza necesaria para siempre limpios y
esta actividad así como sanitizados, además de
la del equipo que se que la maquinaria este
utilizara. limpia.

Químicos Ninguno

Físicos Materia extraña Los empleados pueden Asegurarse de que no

provenientedel personal portar objetos pequeños se porten objetos en el
que pueden caer a la uniforme.
preparación

Preparación de Biológicos Contaminación en el No se han presentado Usar termómetros al

salmuera agua y hielo que se problema por este hacer la mezcla y tener
adiciona a la peligro ya que existe un un control de
preparación. tratamiento previo en el temperatura.
Proliferación por agua de la planta.
temperaturas Si la temperatura en la
incorrectas mezcla no es la
adecuada podría existir
proliferación de
microrganismos.

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 Químicos Ninguna

Físicos Materia extraña Los empleados pueden Asegurarse de que los

proveniente del traer objetos pequeños empleados no tengan
personal en el uniforme que ningún objeto pequeño
pueden caer a la en la parte superior del
preparación uniforme.

Mezclado biológico Contaminación por El equipo y utensilios Llevar un control sobre

utensilios y equipo pueden estar sucios por la limpieza e higiene en
sucio. Contaminación lo que podrían los utensilios y equipos.
por caída de trozos al contaminar la mezcla. Asegurarse de que si al
suelo. Proliferación por Los empleados al empleado se le cae un
temperatura incorrecta introducir materias trozo de carne no se
en la etapa pueden trozos verterlos introduzca en la
en la mezcla. La máquina para la
temperatura no preparación. Controlar
controlada en la etapa la temperatura durante
podría ocasionar la toda la mezcla para
proliferación de los evitar la proliferación de
microrganismos microrganismos
patógenos.

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 Químicos Desnaturalización de No existe
proteínas desnaturalización en
esta etapa.

Físicos Suciedad por falta de Llevar un control de Los utensilios siempre

limpieza en los equipos limpieza en lavado de deben de ser
y utensilios. utensilios y equipo. supervisados para que
el lavado sea correcto.

Reposo Biológico Proliferaciónde El producto tiene un Que la temperatura sea

microrganismos por área específica donde la correcta y que se este
temperatura incorrecta temperatura está bajo monitoreando, y que
en la etapa. control no se registran haya un buen
problemas en este mantenimiento.
peligro.

Químicos Ningunos

Físicos Contaminación por El personal no debe de Revisar que el personal

personal. tener elementos que cumpla con los
puedan caer a el requisitos que se piden
producto como
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 lapiceros, celulares,
hojas de papel etc.

Embutido Biológicos Contaminación por

personal.
Contaminación por
envases sucios.
Contaminación por falta
de vacío m

Químicos Ninguno

Físicos Ninguno

Molde Biológicos Contaminación por envases El personal se debe de Tener suficiente

abiertos. asegurar que durante personal para que se
este proceso los moldes esté vigilando el buen
se encuentren sellados cierre de los moldes y
y en buen estado para que haya
evitar que entre mantenimiento.
contaminación de
bacterias a el molde

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 Químicos Contaminación por químicos Se debe de tener
usados en la limpieza del cuidado de los químicos
material
o detergentes que se
utilicen para la limpieza
de los moldes, no sean
peligrosos o nocivos
para la salud
Físicos Contaminación por falta de Los moldes que se ocupan
aseo en el equipo. deben de estar limpios para
Contaminación por excretas que no haya contaminación
de roedores. en los productos.
-Se debe evitar que los
moldes queden rezagados y
sucios en lugares donde
pueda haber reproducción
de roedores.
Cocción Biológicos Supervivencia de Bacterias La temperatura y el tiempo
de cocción en esta etapa es
importante para eliminar los
microrganismos que
pudieran estar presentes en
la carne.
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Usar los detergentes o
químicos adecuados, y
las medidas
adecuadas.
Mantener un sistema de
limpieza en moldes con
registros y tiempos
constantes. -Tener un
sistema de control de
roedores para evitar esta
contaminación.
Llevar registros de entrada y
salida de productos, además
de constatar de que la
temperatura se mantenga en
el rango establecido. (80 –
70°C) durante un tiempo de
4 horas.
 Químicos Ninguno

Físicos Ninguno

Desenmolde Biológicos Ninguno

Químicos Ninguno

Físicos Ninguno

Almacén Biológicos Incremento de Si la temperatura en la Mantener una

microrganismos por cámara de refrigeración temperatura de (2– 4°C)
falta de control en no es la adecuada (2-4 enelinteriordela cámara
la temperatura. °C) podría aumentar la de enfriamiento para
Contaminación por proliferación de evitar la reproducción de
productos atrasados y microrganismos microrganismos
echados a perder. echando a perder el patógenos.Evitar
producto en un tiempo guardar en esta área
menor al esperado. Los productos en mal estado
microrganismos en y establecer un área
productos echados a donde estos productos
perder podrían sean desechados.
contaminar los
productos nuevos.

Químicos Ninguno

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Físicos Materia extraña por falta Es probable que los Es necesario mantener
de limpieza en la alimentos se el área de almacén
cámara frigorífica. contaminen con siempre limpia. Así,
suciedad si el lugar como tener un registro
donde están de limpieza en el área
almacenados no esta en ciertos tiempos
limpio. determinados.

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Etapa 5.1 Árbol de decisión para puntos críticos de control

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Etapa 6.- Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

TIPO DE RIESGO: biológico

PROCESO: Limpieza, selección, y clasificación

Peligro y causa Medidas Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 Es un PCC

preventivas
¿Existen ¿La etapa esta ¿Puede haber ¿Una etapa
medidas específicamente contaminación posterior
preventivas diseñada para o puede puede eliminar
para este eliminar o aumentar el o reducir el
peligro? reducir el peligro hasta peligro hasta
peligro hasta un un nivel un nivel
nivel aceptable? aceptable? aceptable?

Contaminación en Recibir si si si si si
por documentos que
microrganismos abalen la
patógenos debido inocuidad de la
a falta de carne de los
inocuidad en el proveedores.
sacrificio y Realizar
transporte de la muestreos a la
carne y por carne carne que ingresa
en malas a la planta para
condiciones. descartar
Contaminación contaminación
por agentes por agentes

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químicos químicos y
veterinarios. biológicos.
Realizar
inspecciones
visuales la carne
para corroborar
que este fresca y
libre de materia
extraña.

Proliferación de Mantener la carne si si si si si

microrganismos en congelación
patógenos por hasta el momento
temperaturas en que llegue al
inadecuadas en la proceso de
materia prima. producción.

Aumento de Envasar el si si si si si
microrganismos producto al alto
patógenos vacio.
aerobios en el
producto por la
respiración de la
carne

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Etapa 7.- Principio 3: ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC

Tipo de riesgo: Biologico

Proceso:

Peligro y causa Medidas preventivas PCC Límite critico

Enterobacterias patogénicas * Revisión de la temperatura Enfriamiento * Temperatura del agua de enfriamiento

(no formadoras de esporos) del agua de enfriamiento = 20 ºC

* Revisar programa de * Niveles de cloro residual = 0,1 ppm

tratamiento del agua

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Etapa 8.- Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

Tipo de riesgo: Biologico y Quimico Vigilancia

Proceso: Procedimiento Frecuencia Responsable

Peligro y causa: Evitar exceso de nitrito y a

la sobrevivencia de esporas
¿Qué? ¿Cuándo? ¿Dónde?
Medida PCC Límite critico
preventiva

La sobrevivencia Coccion Temperatura Temperatura Diario Por Por cada lote Operador
de esporas de interna del del núcleo del Termómetros y tipo de
Clostridium producto producto. de bolsillo producto.
perfringens por mínimo: 73oC inmersos por
aplicación de por un tiempo minimo 1
temperaturas y de 4 horas minuto en el
tiempos producto.
insuficientes Registrador
digital.

Exceso de Sal. Nitrito Concentración Concentracion Diario Revision de Cada lota Laboratorista
concentración máxima de de nitrito en certficados de
de Nitrito riesgo nitrito: 125 ppm sal nutrificante analisis
a la salud del emitidos por
consumidor. parte del
porveedor.

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Etapa 9 - Principio 4: MEDIDAS CORRECTORAS

Tipo de riesgo: Biológica, fisica Vigilancia Medidas correctoras

Proceso: Evaluación de la suciedad y

material.
2.- Evaluación del nivel de riesgo. Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
3.- Elección de los productos, métodos y
utensilios de aplicación.
4.- Elaboración del protocolo de Limpieza y
Desinfección (instrucción de trabajo)
5.- Diseño de una "hoja de control"
Peligro y causa: Control higiénico
(instrumental, inspección visual)
Medidas PCC Límite critico
preventivas

Higiene de la Si <100 ufc/cm2 Comprobar Diario Responsable Si se constata Supervisor de

sección. visualmente que de la cocina que las la cocina
en el lugar de materias
primas o
trabajo, la
ingredientes
limpieza de recibidos no se
manos se redice encuentran en
de acuerdo al las condiciones
establecimiento. óptimas, se
deberá́
proceder a un

21
 rechazo de
estos.
Mantener Si Ausencia de Comprobar En el momento Responsable Corregir Responsable
instrumentación. microorganismos visualmente en que se de la cocina desviación para de la cocina.
en superficie. que en el lugar efectúan los volver al ciclo.
procedimientos Examen de
de trabajo, la
de limpieza y superficie.
limpieza de siempre al
manos se inicio y final de Repetir
redice de la jornada del limpieza.
acuerdo al trabajo.
establecimiento.

Higiene de la Si <100 ufc/cm2 Comprobar Diario Responsable Prolongar el Responsable

sección. visualmente de la cocina tiempo de de la cocina.
que en el lugar estadía,
de trabajo, la corregir la
desviación para
limpieza de volver al ciclo.
manos se
redice de
acuerdo al
establecimiento.

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Etapa 10.- Principio 6: COMPROBACIÓN DEL SISTEMA

Tipo de riesgo: Quimica y biologica

Proceso: Aplicar el examen del HACCP o verificar que los demás principios del 1 al 5 estén correctos y se
estén cumpliendo.
Peligro y causa: El principal riesgo que se presenta en la producción de jamón crudo es la contaminación y
proliferación de microorganismos patógenos.
Medidas preventivas: Higiene de la sección, instalaciones y personal.
Tiempo, temperatura y humedad relativa ambiente.
PCC: Salazón, escurrido y secado

Límite critico: Si la temperatura en la etapa de curado es menor a 3oC se reduce la velocidad de salazón con un
retardo de 15 días aproximadamente.

Los jamones que entran al secadero deben estar lo suficientemente estabilizados como para no tener
desarrollos microbiológicos, la aw necesaria es alrededor de 0,95.
Vigilancia: Cada 6 meses

Medidas correctoras: - Inspección visual periódica.

- Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.

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 Actividad de comprobación

Procedimiento

El muestreo aleatorio y el análisis; actividades como ¿Cómo? Frecuencia Responsable

el examen del HACCP y el de desviaciones y

validación de los límites críticos establecidos. (personal de la

empresa y/o
profesionales
expertos
externos).

Validar individualmente Hay que confirmar que todos Observar si los Diario
los elementos en este proceso resultados están
son efectivos dentro de los
límites
marcados

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Etapa 11.- Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTRO

DOCUMENTACIÓN: Plan “HACCP” / “PPCC”

Registros

Proceso 1. Definición del ámbito de estudio

2. Selección del equipo de trabajo

3. Descripción del producto

4. Determinación del uso del producto

25
5. Determinación del diagrama de flujo

6. Verificación práctica del diagrama de flujo

7. Análisis de peligros y asignación de categorías de

riesgo.

8. Determinación de los PCC

9. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC

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 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia de límites
críticos para cada PCC

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas

12. Establecimiento de un procedimiento de verificación.

13. Establecimiento de un procedimiento de documentación.

Recepción El primer paso en la elaboración de jamones crudos es la recepción de los perniles. Estas piezas se
descargan, se pesan y se les controla el pH y la temperatura. Posteriormente se pasa un hilo de color para
identificar el proveedor y se traslada todo en carros hacia la sala de charqueo.

Allí las piezas se colocan sobre mesadas de acero inoxidable donde los operarios las acondicionaran
practicándoles una serie de recortes y realizándoles un desangrado por medio de masajes.

Luego los perniles son colocados en la cámara de oreo, que es una sala acondicionada, y allí se los deja 24
horas para que alcancen la temperatura de 3o C necesaria para la salazón.

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El primer paso para la salazón es la preparación de una mezcla de sal con los aditivos correspondientes como
son los nitratos y el azúcar. Esta mezcla se distribuye por toda la superficie de los jamones, sin dejar zonas
sin salar. A medida que se van apilando en pilas de 10 a 12 jamones se les va agregando sal gruesa. Las
piezas se mueven y rotan a los 15 días, agregando más sal. El tiempo de estadía en la etapa de salazón es
de 30 días (se considera un día de estadía por kg de pernil más el retardo producido por el uso de bajas
temperaturas). Esta sala está acondicionada a una temperatura de 3oC.

A continuación los jamones se llevan en carros a la sala de lavado, se cepillan y ponen en piletas donde
circula agua sin presión a 2o C y se dejan allí cinco horas. Luego se llevan al presecadero en condiciones
especiales de temperatura y humedad, donde los jamones escurrirán toda el agua del lavado.

La temperatura necesaria se alcanza mediante el uso de estufas ubicadas en el piso. Las piezas se cuelgan
en cañas paralelas para que no haya goteo de unas sobre otras. El tiempo de residencia aquí es de seis días.

Cumplido el tiempo de escurrido, los jamones se llevan a salas preparadas especialmente para la maduración
y se cuelgan de manera que no exista contacto entre ellos. La temperatura y humedad son controladas de
forma constante. También se protegen las piezas de la luz natural para evitar un incremento de los procesos
oxidativos.

Esta etapa de maduración o secado tiene una duración de 6 meses, tiempo en el cual tienen lugar procesos
enzimáticos que modifican la composición original de la pieza. Esta evolución consiste principalmente en un
aumento de la concentración del nitrógeno amoniacal, aminado y proteico y también de los ácidos grasos
libres volátiles. Por otro lado, se observa una disminución de los ácidos grasos libres no volátiles.

Una vez terminada esta etapa, los jamones se trasladan a la sala de trabajo donde manualmente se les hace
un prolijamiento y desgrase, retirando partes duras, grasosas, manchas, etc.
También se les practica el cuereado y deshuesado, ya sea de forma manual o utilizando las máquinas
correspondientes.

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 El moldeado de los jamones se hace mediante una prensa. De esta manera se da al producto una forma
uniforme y así es mejor aprovechado en el supuesto caso que se lo comercialice fileteado.

El envasado puede ser al vacío, con papel manteca y red, entero, de a mitades, etc. Se hace el etiquetado
posterior y el producto está listo para despacharse. En caso de permanecer en stock para su futura expedición
se lo conserva en cámara a 5oC.

12.- Bibliografía

3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP). (n.d.).

https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf

Bou Rached, Lizet, Ascanio, N., & Hernández, P. (2022). Diseño de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una empresa de productos
cárnicos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 54(1), 72–80.
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000100011

Posada, S. (2014). Implementacion de un plan haccp en una planta. Slideshare.net.

https://es.slideshare.net/checho3215/implementacion-de-un-plan-haccp-en-una-planta

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