ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

EDGAR DUVÁN VALENCIA SÁNCHEZ

APRENDIZ: SENA

INSTRUCTOR: GIOVANNY ALEJANDRO LUCERO MONROY

SENA

SAN JOSE DE CÚCUTA

2022
 1. Seleccione un producto.

El queso amarillo tipo Gouda es el producto elaborado a partir de leche pasteurizada, con
la adición de fermentos lácteos, cuajo y otros aditivos (cloruro de calcio, colorante natural,
nitrito, nitrato de sodio y sal) y las disposiciones sanitarias vigentes, y sometido al proceso
de maduración. Se presenta en forma de barras rectangulares, con un peso aproximado
de 3-3,5 Kg, envasado en bolsas plásticas termoencogibles de color rojo.

El queso puede ser consumido por todo público y no requiere preparación previa a su
consumo. Su vida útil en almacenamiento refrigerado es hasta seis meses en su envase
original. Sus características organolépticas son sabor y olor característicos del producto,
suave, no amargo, sin signos de rancidez: color amarillo pálido uniforme; deberá
presentar una superficie lisa, compacta, sin grietas y sin crecimiento de mohos; la corteza
deberá ser de consistencia dura y seca, revestida de un producto antimohos y de una
suspensión plástica o de una película de aceite vegetal; de textura firme y que pueda
rebanarse fácilmente; de ojos regulares o irregulares en todo el interior del queso,
redondos y ovalados, brillantes y de bordes regulares. Sus características físico-químicas
principales son humedad 41%, grasa 32%, cloruro de sodio 3%, y pH 5,3.
2. Desarrolle las fases o etapas del proceso de transformación
 3. Identifique la clase de peligro en cada etapa.

Análisis de los peligros e identificación de los PCC según la técnica del árbol de
decisión.  

    ¿Es este Justifique su Medidas de control de los  

peligro decisión peligros
significati
Etapa del Peligros PC
vo para la
proceso potenciales C
inocuidad
del
producto?
Recepción de la Biológicos   La leche debe Transporte refrigerado de la leche. NO
leche cruda. llegar
refrigerada a
Presencia de SI Control de proveedores, aceptando  
la planta para
microorganis sólo los que traigan a la planta
prevenir la
mos leche fría con una temperatura < 7
  multiplicación  
patógenos ºC, un TRAM > de 2 h
de patógenos.
debido a
insuficiente    
 
enfriamiento  
durante
ordeño y    
Buenas Prácticas de Fabricación
 
transporte de
la leche a la SI NO
planta  
Los patógenos
producen ETA
   
Contaminació Pruebas de plataforma (obligatorio
n con análisis de antibióticos y aceptar
 
patógenos por   sólo leche libre de antibióticos) y  
equipos, cumplimiento de requisitos,
operarios u Los residuos evaluación y seguimiento del
  de antibióticos proveedor. NO
otras
prácticas no y plaguicidas
higiénicas. SI no podrán ser  
Filtración de la leche, limpieza del
controlados
equipo, evaluar la efectividad del
mediante
Químicos   filtro.  
procesado
posterior
Residuos de    
antibiótico y/o  
plaguicidas. SI NO
Transportan
  microorganis
mos
Físicos

Moscas,
tierra, pelos
Almacena- Biológicos SI La leche debe Controlar el tiempo y la NO
miento permanecer temperatura de refrigeración en los
refrigerado entre refrigerada a tanques de almacenamiento.
Crecimiento    
4 y 8 °C máximo < 7 C por un
de
hasta 20 h. tiempo no
microorganis
  mayor de 20  
mos
h, para
patógenos por
prevenir la
deficiencia en    
multiplicación
la
de
microorganis
 mos que
pueden
refrigeración.    
producir
toxinas que
    luego no  
serán
destruidas con
Químicos NO la NO
pasteurización
Ninguno   .  

Físicos NO   N
O
Ninguno
Pasteurización Biológicos SI La Controlar el proceso térmico SI
pasteurización (realizar ajustes de Temperatura y
asegura la tiempo del proceso) cuando haya
Límite Sobrevivencia    
eliminación de desviación del límite operacional
operacional=76  de patógenos
microorganis (entre 75-77 °C).
± 1 °C x 15 s por un
  mos viables  
deficiente
patógenos
procesamient Revisar funcionamiento de la
presentes en
Límite crítico = o térmico   válvula de desviación.   
la leche
72°C x 15 s. (empleo de
cruda 
temp. y
  Prueba de fosfatasa  
tiempos
 
incorrectos o
una elevada     NO
carga inicial)

NO    
Químicos

    NO
Ninguno

NO  
Físicos

Ninguno
Coagulación Biológicos SI Los Limpieza efectiva (revisar NO
microorganis procedimientos, detergentes y
mos desinfectantes utilizados).
32- 35 °C x 30 Contaminació    
presentes en Vigilancia de los
min n debido a
equipos, manipuladores.                 Entrena
limpieza
  operarios, miento con buenas prácticas de  
deficiente de
agua o higiene. Evitar condensación del
equipos y a
ingredientes aire húmedo en el soporte o base
los SI  
pueden del agitador.
manipuladore
ocasionar
s.
  ETA, pero su  
Control de insectos (moscas,
presencia se
mosquitos).
Contaminació puede
n por el   controlar  
ambiente. efectivamente Control rutinario del agua,
SI a través de asegurando la calidad  
Buenas microbiológica, físico-química.
Contaminació Prácticas de Control del manejo del CaCl2,
n a través del   Fabricación  
colorante y/o cuajo.
agua usada (BPF) y
como Procedimiento
diluyente de NO Control de tipo, manejo y  
s de
algún Operaciones preparación del cultivo iniciador.
ingrediente NO Estándar de  
y/o en la fase Saneamiento
de cocción de en Planta
la cuajada.  
(POES)

Contaminació SI
Fallas en el
n a través del proceso de
CaCl2,
 colorante y/o fermentación  
cuajo. y maduración
del queso
 
pueden
Deficiente
producir ETA
calidad del
NO
cultivo que
causa fallas
en la NO
fermentación
de la cuajada.

Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno
Corte manual de Biológicos SI Los Realizar limpieza e higiene de NO
la cuajada microorganis equipos.
(empleo de liras) mos
Contaminació  
presentes en
n por Vigilancia y entrenamiento de los
equipos, y
deficiente manipuladores.
  operarios
limpieza de
pueden
equipos,
ocasionar Control del ambiente.
manipuladore   ETA, pero su
s y del medio
presencia se
ambiente.
  puede
controlar
  efectivamente
  a través de
Buenas
  Prácticas de
 
Fabricación
  (BPF) y
  Procedimiento
s de
Químicos Operaciones
NO
Estándar de
Ninguno Saneamiento
  en Planta
(POES)
Físicos
NO

Ninguno
Cocción de la Biológicos   La presencia Realizar limpieza e higiene  
cuajada de utensilios
microorganis
Contaminació SI NO
mos en
37 a 38 °C x 40 a n por Vigilancia y entrenamiento de los
equipos y
45 min utensilios, manipuladores.
  operarios  
manipuladore
puede
s y ambiente.
producir ETA BPF y POES
   
 
   
SI  
Destrucción
La destrucción Control del tiempo y temperatura
del inóculo   NO
del inóculo de cocción
por exceso en
afecta el
la
  proceso de  
temperatura
maduración y
de cocción
la inocuidad
 Químicos NO del producto

Ninguno    

Físicos NO

Ninguno
Desuerado Biológicos   La presencia Realizar limpieza e higiene de NO
de equipos.
microorganis
Contaminació SI
mos en
n por Vigilancia y entrenamiento de los
equipos y
deficiente manipuladores.
  operarios
limpieza de
puede
equipos,
producir ETA Control del ambiente.
manipuladore  
s y del medio
ambiente.   BPF
 

Químicos POES
NO

Ninguno
 

Físicos
NO

Ninguno
Moldeado Biológicos   La presencia Realizar limpieza efectiva de los NO
de moldes y de los lienzos.
microorganis
Contaminació SI
mos en
n por Vigilancia y entrenamiento de los
equipos y
deficiente manipuladores.
  operarios
limpieza e
pueden
higiene de:
producir ETA BPF
lienzos,  
moldes y
manipuladore   POES
s. NO

Químicos  

Ninguno NO

Físicos

Ninguno
Prensado Biológicos SI La presencia Realizar previamente una efectiva NO
de limpieza del equipo de prensado.
microorganis
40 lbx 1 a 2 h Contaminació  
mos en los
n por BPF
equipos puede
deficiente
  producir ETA
limpieza de
POES
las planchas y
moldes.    

Químicos NO

Ninguno  

Físicos NO
 Ninguno
Salado por Biológicos   La presencia Control de calidad de la salmuera NO
inmersión en de (acidez, ºBé, recuento microbiano).
salmuera al 20% microorganis
Contaminació SI  
(p/v) mos en la
n del producto Cambio periódico de la salmuera
salmuera
por (cada 6 meses)
  puede
7 a 9 °C x 24 h microorganis
producir ETA
mos
 
patógenos  
(@ 3% de sal presentes en  
en el la salmuera.   
 
 
producto La sal es un
final) Químicos inhibidor del Control de la concentración de sal
SI crecimiento (salinómetro) y tiempo de salado.
de la mayoría
Deficiente
  de los
salado en el
microorganis
producto final.
mos
  patógenos
Físicos
NO
Ninguno
Maduración Biológicos     Control de la fase de maduración SI
mediante cumplimiento de
temperatura, HR y tiempo
Sobrevivencia SI Una  
adecuado.
de maduración
microorganis completa
   
mos permite la Vigilancia y control del
patógenos por producción de funcionamiento de las cavas de
emplear un   metabolitos maduración, temperatura y  
tiempo que inhiben la HR.                                Control
insuficiente presencia de de calidad del cultivo utilizado y de
durante la   microorganis las condiciones de maduración.  
maduración o mos
por realizarse   patógenos  
Vigilancia y entrenamiento de los
en
manipuladores, con buenas
condiciones
    prácticas de higiene de fabricación.  
incorrectas o
por deficiente
acción del SI   Vigilancia y control del medio NO
cultivo ambiente.
iniciador
  Los  
microorganis  
Contaminació mos
n del producto   patógenos  
a través de  
transportados
los   por los  
manipuladore manipuladore Vigilancia en el correcto volteado
s y/o por el s al producto de los quesos y condiciones de la
medio NO pueden cava.   
ambiente. producir ETA
     
 
NO NO
Químicos
   
Ninguno

Físicos

Endurecimient
o o formación
de corteza,
grietas y
 deformación
de la masa del
queso.
Empacado y Biológicos   Los Vigilancia y entrenamiento de los NO
etiquetado. microorganis manipuladores, con buenas
mos prácticas de fabricación.
Contaminació SI  
patógenos
n del producto
transportados
antes del Vigilancia y control del medio
  por los  
envasado a ambiente.
manipuladore
través de los
s al producto
manipuladore    
pueden  
s y medio
producir ETA
ambiente y/o
por envasado    
 
deficiente o  
incorrecto.    
 
 
Químicos NO NO
 
 
Ninguno    
Control de la eficacia y correcta
  aplicación del vacío durante el
Físicos SI envasado y sellado de las bolsas  
termo-encogibles.
La aplicación
Fallas en la   de vacío y el NO
aplicación del sellado de las Vigilancia en la calidad del sellado,
vacío bolsas pegado y trascripción de la
  termoencogibl información en la etiqueta.
es inhiben el
 
NO crecimiento
de
Fallas en la microorganis
etiqueta mos
(pega patógenos
insuficiente,
información
incompleta,
generando
desconocimie
nto del
consumidor
de la fecha de
vencimiento).
Almacena- Biológicos       NO
miento a
temperaturas
Crecimiento SI La Control de la temperatura de la  
<8°C
de refrigeración cava de almacenamiento
microorganis retarda el
   
mos crecimiento
Control del funcionamiento del
patógenos por de la mayoría
compresor de la cava.
fallas en la   de los  
refrigeración microorganis
del queso. mos  
  patógenos  

Químicos
NO NO

Ninguno
   

Físicos
NO NO

Ninguno
 4. Enuncie la existencia de algún peligro significativo a la inocuidad.

Luego de identificar los PCC en el proceso de elaboración del queso, se fijaron los límites
críticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos, quedando establecidos así, los
niveles de referencias u operacionales que son más rigurosos que los límites críticos y
son empleados por la industria para reducir el riesgo de una desviación (7). Los límites
críticos representan algún parámetro de rápida y fácil medición (temperatura, tiempo,
humedad, pH, aw, análisis químicos, observaciones visuales del producto, entre otros),
que además permitan obtener una respuesta oportuna, técnica y económicamente factible
para garantizar la inocuidad del producto (10) Se estableció la vigilancia o secuencia
planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC estaba bajo
control, generando un registro exacto que sería usado en la etapa de verificación
(comprobación) posterior donde se establece que medir, cómo hacerlo, frecuencia de la
medición y el responsable de hacerlo. La vigilancia en línea fueron mediciones de tiempo
y temperatura. La vigilancia fuera de línea fueron mediciones de salinidad, pH, tiempo de
reducción del azul de metileno, prueba de antibióticos, etc. Se establecieron las acciones
correctivas a adoptar, cuando la vigilancia demostrara una desviación en los límites
críticos o preferiblemente, cuando existiera una tendencia hacia la pérdida de control.
Finalmente se establecieron los procedimientos para verificar (comprobar) que el sistema
HACCP estuviera funcionando correctamente, incluyendo la revisión de todo el sistema y
sus registros.
5. Elabore medidas preventivas a aplicar para controlar el peligro significativo.
 6. Identifique los Puntos Críticos de Control.

Plan HACCP para el queso amarillo tipo Gouda.

Punto Crítico            
de Control
(PCC)
Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificació Registros
Significativo Críticos Correctivas n
s
      Qué Cómo Frecuenci Quién      
a
Pasteurizació Sobrevivenci Medida de Tiempo y Registrando En cada Supervisor Detener el Revisión Registros del
n a de temperatura y temperatura en el proceso. del proceso proceso térmico. diaria de termógrafo.
patógenos tiempo de de termógrafo la de todos los
por fallas en pasteurizació pasteurización temperatura- pasteurizació registros.
su n (76 ± 1 ºC . tiempo y n Ajustar la válvula Registros de
eliminación. funcionando de desviación a la calibración
x 15 s.).
correctament la posición Calibración trimestral del
e la válvula correcta. trimestral termógrafo.
Prueba de la de del
fosfatasa desviación. termógrafo.
Reprocesar la  
negativa.
leche.
 
Coagulación Deficiencias Cantidad y Análisis de la Ejecución de Lote de Supervisor Repetir los   Registros de
en la calidad, concentració calidad de los análisis a los cultivo. del análisis. los análisis
preparación y n de cultivo cultivos. cultivos. laboratorio de de cada lote
uso del utilizado. control de Revisión de cultivo.
cultivo   calidad. Desechar los diaria de
afectan la   Inspección cultivos todos los
coagulación.   visual de la deficientes registros.  
correcta    
Preparación y preparación y
    uso del uso del Establecer   Registros de
cultivo Inter Supervisor de responsabilidades inspección
cultivo diaria.
iniciador. producción. . de
  Temperatura   preparación
de Temperatura del cultivo.
esterilización utilizada en la      
Control de la  
  96 °C y de preparación temperatura
inoculación del cultivo    
25 °C. iniciador.   Desechar el
    cultivo iniciador  
  y establecer Registros de
      responsabilidades   inspección
    . de
    preparación
      del cultivo
     
En cada Supervisor de
    proceso.    
    producción Repetir análisis
y/o modificar la
      cantidad a ser  
  Control de la  
utilizado.
acidez del
    cultivo    
   
iniciador.  
Acidez del      
  cultivo entre  
   
85-95 ml de
NaOH Acidez    
   
Realizando No utilizar
  detección de
Cultivo 0,1 n. Antes de Supervisor de  
patógenos.
contaminado utilizarlo. producción.  
por     Registros de
patógenos.   microbiologí
 
  a
Prueba
negativa para    
patógenos.  
   
 
   
Detección de
patógenos.    

 
Analista de
 Variable. microbiología
.
 
Maduración Crecimiento Temperatura Temperatura Vigilando la Al inicio y Supervisor de Revisar el Revisión Registros de
de de la cava de y HR. temperatura al final de cavas de funciona-miento diaria de los las cavas de
microorganis maduración < y HR. la jornada maduración. del termostato y registros. maduración.
  -mos 10ºC. diaria. deshumidifi-
patógenos.   cador e informar
  a manteni-  
    miento.
   
   
    Codificado del
   
  lote.
Completar  
tiempo  
mínimo de  
maduración  
Tiempo de
(35 días). maduración. Controlando
el tiempo de Por lote/
  maduración. semanal.
 

   

 
Nombre de la Empresa: De uso confidencial______________________________________________________

Dirección de la Empresa: Estado Portuguesa Venezuela______________________________________________

Descripción del Producto: Queso Amarillo Tipo Gouda______________________________________________

Método de Almacenamiento y Distribución: El producto debe mantenerse en refrigeración a < 7° C tanto en las cavas 

de la empresa como durante su distribución y almacenamiento por el consumidor final. _______________________

_______________________________________________________________________________________

Intención de uso y Tipo de consumidor: El queso puede ser consumido directamente (sin preparación previa) empleado

en la preparación de sándwiches, pasapalos, cremas, etc. Puede ser consumido por todo público_______________

________________________________________________________________________________________

Fecha: _________________________________

Firma: _________________________________