Taller “El papel de laboratorio en la prevención y control del cólera”

INCIENSA, 8 de noviembre de 2013

Importancia de la vigilancia de la calidad microbiológica

de alimentos en la prevención y control del cólera

Dra. Maria Teresa Acuña Calvo

Centro Nacional de Referencia de Bacteriología, INCIENSA
Centro de Excelencia Regional WHO-Global Foodborne Infections
Network para Centroamérica, México y Caribe de Habla Hispana
 Los alimentos como vehículo de transmisión del cólera
Tradicionalmente el agua fue reconocida como el vehículo primario para la
transmisión del cólera. Sin embargo, brotes de cólera asociados con el consumo
de alimentos contaminados han demostrado que los alimentos juegan un rol
importante en la epidemiología de la enfermedad

Heces
Agua
– dulce
– salada

Alimentos
Los riesgos relacionados con el consumo de alimentos
contaminados son múltiples:
El V.cholerae es nativo de
ambientes acuáticos dulces y
salados, aguas tropicales,
subtropicales y templadas de
todo el mundo.

La contaminación de los
ambientes de producción de
alimentos por las heces
pueden introducir el V.
cholerae toxigénico en los
alimentos.
Dependiendo del tipo de alimento, la contaminación puede ocurrir:

• Antes de la cosecha o recolección:

– Los vegetales regados con aguas residuales .
– El pescado y mariscos capturados en aguas contaminadas.

• Durante la preparación de los alimentos al utilizar suministros de agua

contaminada.

• Durante la conservación: El hielo contaminado utilizado para conservar los

alimentos (como pescado y mariscos).

• Los alimentos y bebidas comprados en ventas ambulantes donde la manipulación

es deficiente. También se debe considerar establecimientos que no cuentan con
medidas sanitarias adecuadas.
 Una variedad de alimentos han sido implicados
como agentes causantes de cólera

• Origen marino: Pueden estar contaminados en forma natural o pueden ser

contaminados durante la preparación y /o cocción insuficientemente.
• Pescado
• Mariscos, entre ellos moluscos (calamares, pulpos), moluscos bivalvos
(ostras, mejillones , almejas); crustáceos: langostas, camarones,
cangrejos, langostinos, percebes
De mayor riesgo son los que se consumen crudos:
• Ceviche: pescado picado crudo adobado con limón, chile, cebolla y
culantro
• Sashimi incluye mariscos o pescado crudos, cortados finamente.
• Sushi: a base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y
otros ingredientes, como pescados o mariscos.

• Frutas, vegetales, verduras

• Carnes (por contaminación cruzada)
• Granos cocidos (avena)
• Arroz cocido
• Productos lácteos: queso fresco artesanal
 Ante este panorama, cuál es la situación
actual del país en cuanto a la inocuidad
microbiológica de los alimentos considerados
de mayor riesgo para el cólera?
 Vigilancia de la inocuidad microbiológica de alimentos
de mayor riesgo
• Frutas y vegetales
– El país no cuenta con un programa de vigilancia microbiológico de
este tipo de productos.
– Cuál es la situación de las aguas de riego? Se aplica alguna legislación
para regular el uso de aguas servidas para el riego de hortalizas?

• Alimentos origen marino - SENASA

– Fortalecer la vigilancia microbiológica de alimentos importados y de
los que se producen en el país

• Ventas ambulantes y ferias del agricultor

– Fortalecer las actividades de inspección y control de los alimentos
que se comercializan
Cual sería la
estrategia a seguir
en nuestro país?
 Estrategia para el uso inteligente de los
recursos de laboratorio

Antes de iniciar la toma de muestras el responsable del nivel local debe

comunicarse con el responsable en el CNRB para coordinar el envío de las
muestras.

Se procesan en el laboratorio únicamente aquellos alimentos que

muestran evidencia epidemiológica que los implique como probable
vehículo de infección. Se busca específicamente el patógeno identificado
en los casos clínicos.
 Tipos de muestras a recolectar en brotes ETA asociados a
Vibrio cholerae
Origen de
Tipo de muestra Transporte
muestra
Alimentos
Sobras de los alimentos servidos
Muestra rotulada (tipo de
(mínimo 100g) alimento, fecha, hora y lugar
de recolección), cerrada y

Sobras del alimento en su envase empacada individualmente
original de manera que el envase no
se abra e introduzca

Alimentos líquidos
contaminación externa
Mezcle para homogenizar
Transfiera una porción a un envase estéril

Transportar en frío (4 °C, gel

Alimentos sólidos refrigerante), lo más pronto
Transfiera porciones de diferentes sitios para posible al laboratorio
asegurar una muestra representativa

Alimentos congelados
Cada muestra con su boleta

No los descongele

En caso de muestras de agua, coordinar con el Laboratorio Nacional de Aguas (AyA)

 Equipo básico para recolección de
muestras de alimentos

– Etiquetas para identificar el

material recolectado
– Envases de boca ancha (estériles)
– Bolsas preesterilizadas tipo
“whirl-pak o “Zip-lock”
– Espátulas, cucharas, cuchillos,
etc. (estériles)
– Alcohol de 70% para desinfección
– Hielera, preferiblemente con gel
refrigerante

• Boletas de solicitud de
análisis
Se debe tener presente que en la búsqueda de
patógenos en alimentos se:

• Consume más tiempo

• Más difícil la recuperación del patógeno
• Matrices complejas
• Flora bacteriana normal competitiva
• Procesamiento del alimento (stress)
• Volumen de materiales
• Volumen de trabajo
• El análisis de la muestra es destructivo
 Análisis disponibles en el
Laboratorio de Alimentos - INCIENSA

 Detección de Vibrio cholerae por PCR tiempo real

(Equipo BAX-Dupont ) T: 1-2 días
 Resultado presuntivo
 Aislamiento de Vibrio cholerae por método
convencional FDA-BAM
 Resultado confirmatorio T: 8 días

 Análisis complementarios: determinación de

factores de virulencia, prueba de sensibilidad a los
antibioticos(PSA), PFGE
 Todos las cepas de V.cholerae que se aíslen en los
laboratorios de alimentos del país deben ser
referidos al INCIENSA para su confirmación /
caracterización.
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Alimentos.
Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos
(de acatamiento obligatorio para Centroamérica)
 Promoción de la salud:
consumidores y manipuladores de alimentos
…..Gracias!!