INIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

Nombre: Carlos Eduardo Ramirez Zentella

Carrera: Turismo y Gastronomía

Programa educativo: TSU En Gastronomía

Asignatura: Seguridad E Higiene En Alimentos

Grupo: 1ª

Docente: Ing. María del Carmen Hernández Hernández

Fecha: 24/01/2022
 Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA's).

En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se
identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,
carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos
lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar
presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no
significa que la enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:

 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar

una infección o para producir toxinas.
 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos,
o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el
desarrollo del agente.
 El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura
durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se
multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben
prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea
favorecida.
 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento
conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del
individuo sea sobrepasada.

 
 AREA MANEJO PROCESO ENFERMEDAD

Recepción de Lave sus manos, Proceso en el que se se Bacterias, virus y su

desinfecte un termómetro odserva la comida para que propia toxina de estas
alimentos de alimentos y tome la asi llege al consumidor.
temperatura de
los alimentos
Almacenamiento de Se lleva un orden de Proceso donde se coservan El mal manejo de
alimentos cada tipo de alimento los alimentos para que estas ocasionan
ya sea freco o seco, puedan permanecer frescos envenenamiento o
estas se deben para poder consumirse virus.
supervisar constante
Refrigeración- Llevar un orden de Estas consisten en mantener El no mantener
congelación cada producto, evitar los alimentos a bajas frescos los alimentos
juntas productos que temperaturas sin que estas ocasionan parásitos
no sean de la misma se congelen para poder ser ocasionando
proteína o vegetal. mas rapidos de procesar incomible el alimento

Área de cocina- En este apartado se Lugar donde procesan los Estas pueden generar
preparación de debe manejar los alimentos, donde estas enfermedades si
productos cuidando su pasan por vvaporeras, estas no se cocinan
alimentos cocción y hornos entre otros para que bien, ya que comerlo
manipulación de estas. estas puedan consumirse crudo son nosivos en
algunas personas.
Área donde el manejo Barra donde se elaboran Estas pueden generar
Área de servicio-área de las bebidas debe bebidas de todo tipo graves enfermedades
ser de acuerdo alas incluyendo alcohol. en el sistema si es
de bar especificaciones del exesivo.
cliente
Agua y hielo-manejo de Este apartado es El agua lleva un proceso de Estas ocasionan
basura donde se debe tener purificación para que estas infecciones
en cuenta la no ocasione daños, tanto la intestinales y gripe.
separación entre la basura ya que genera bichos
basura y el agua, que nos puede llegar afectar
indispensable ya que
la basura genera
muchas bacterias
Estas se menejan por El especialista o persona se Fiebre por mordedura
Control de plagas- medio de especialistas encarga de contener y de rata, asma
que mantienen una detener las plagas que se producida por la
higiene personal higiene mayor,para ocasionan por mal manejo cucaracha
evitarlas. de servicio en un area

Manejo de sustancias Estas deben mantener Estas sustancias tales como Si estas no se
químicas en un área para el limpiadores, jabones manejan de la forma
mismo, ya que estas liquidos, se usan para correcta ocaciona
sustancian dañan el mantener un área libre de dermatitis, y
producto, en cualquier bacterias y enfermedades problemas de vista.
área que se encuntre
Estas se deben Se debe limpiar con Herpes genital, sífilis
mantener limpios, y detergentes químicos de y clamidia
darles mantenimiento limpieza, después de ser
Servicios sanitario para constante ya que el usados siempre dejarlo
empleados. sanitario es el lugar limpio, y asegurarse que
con mas bacterias y siempre se descargen los
gérmenes. retretes
 ANALISIS DEL TEMA.
Este tema de las enfermedades en mi opinión debe ser reconocido en todas
partes, analizando todo lo anterior me puedo dar cuenta que en una cocina y en
los alimentos pueden ser altamente nocivos si no le damos un buen manejo y
cuidado sanitándolas y lavarlas, manteniendo un control de materias primas, este
tema me deja mucho conocimiento, las ETAS se ven en todos los alimentos que
digerimos todos los días y si no tenemos ese control, podemos dañarnos.

FUENTES DE IFORMACION:
https://www.cdc.gov/foodsafety/es/foodborne-germs-es.html

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/
ET/abece-eta-final.pdf

https://someicca.com.mx/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-etas/
#:~:text=Son%20enfermedades%20adquiridas%20por%20consumir,priones
%20o%20por%20sustancias%20qu%C3%ADmicas.

Parte de la información la recaude yo mismo de mi conocimiento.