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PRACTICA N°7 ANALISIS DE PELIGROS

I.- OBEJTIVO.

 Conocer los diferentes tipos de peligros.
 Realizar el análisis de peligros de un producto alimentario.

II.- GENERALIDADES.

2.1 ANÁLISIS DE PELIGROS.

Corresponde al primer principio del HACCP y es una de las más importantes del sistema.

El conocimiento de las ciencias de los alimentos y el HACCP son necesarios para la
ejecución de un análisis de peligros satisfactorio.

De acuerdo al Codex Alimentarius se identifica cuáles son los peligros cuta eliminación o
reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un
alimento inocuo.

La realización de un análisis de peligros inexacto llevara inevitablemente al desarrollo de
un plan HACCP inadecuado.

El análisis de peligros implica la realización de:

Identificación de peligros

Establecimiento de medidas para su control.

Evaluación de peligros.

2.1.1.- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.

Para facilitar la identificación de los peligros, responder a las siguientes preguntas respecto
a la metereia prima e insumos utilizados.

 ¿podria la materia prima contener, interna o externamente, microorganismos
patógenos, toxinas, productos químicos ou objetos físicos.
 ¡se están utilizando algunos productos devueltos o procesados como ingredientes?
En caso afirmativo, ¿presenta esta práctica algún peligro?
 Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 ¿Es peligroso alguno de los insumos sui se utiliza en cantidades excesivas?

 ¿Podría algún insumo, si se utilizara en cantidades inferiores a las recomendaciones
o se omitiera del todo }, provocar un peligro debido al crecimiento excesivo de
microorganismos vegetativos o esporulados?
 La cantidad, de acidez de los insumos y el pH resultante del producto final, ¿afectan
el crecimiento o supervivencia de microorganismos patógenos?
 ¿Debería mantener una refrigeración adecuada de los productos durante su
transporte o el almacenamiento?
 Considerar su el producto será consumido directamente no debe contener
microorganismos patógenos que puedan dañar al consumidor o si el producto final
nio esta destinado al consumo directo, puede aceotarse quye este contenga algunos
microoganismos, solo si posteriormente será sometido a un tratamiento que puede
eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable, por ejemplo cocinarlo en casa.

Avaluar las operaciones de elaboración para detectar peligros.

Esta actividad tiene como finalidad identificar todos los posibles peligros reales
relacionados con cada operación de elaboración, esto puede realizarse examinando el
diafgrama de flujo del proceso y el plano esquemático de la planta.

Como ayuda para determinar la existencia de un peligro, debe darse respuesta a las
siguientes preguntas en cada.

 ¿Podrían llegar al producto contaminantes durante la operación?, considerar higiene
del personal, contaminación del equipo o de los materiales, contaminación cruzada
plagas entro otros.
 ¿Podrían akgunos microorganismos peligrosos multiplicarse durante esta operación
de procesamiento hasta el punto que constituyan un peligro? (considerar parámetros
de temperatura, pH y otros).

Observar las prácticas reales de operación.

 Observar la operación durante el tiempo suficiente para estar seguros de que abarca
las practicas o procesos.
 Observar si existe la posibilidad de contaminación cruzada por las manos o guantes
de los operarios, o el equipo en contacto con el producto después del tratamiento o
el producto final.
 Observar las prácticas higiénicas.
 Analizar siu el producto contempla una etapa de eliminación o reducción de
microorganismo. En caso afirmativo, se debe concentrar la atención en la posible
contaminación cruzada posterior a esta operación.

 Realizar análisis microbiológicos de materia prima.  Medir la temperatura de la sala de proceso. si es posible utilizando muestras duplicadas (por las variaciones) y hacer las debidas correcciones considerando la temperatura ambiente. a fin de confirmar las condiciones reales de operaciones.Considere además  Diseño de la planta y equipos:  Peligros de contaminación cruzada en el proceso. . se debe asegurar de que los dispositivos a usar sean precisos y estén calibrados.  Medir la temperatura en el almacen de la materia e insumos.  Posiblemente sea necesario efectuar estudios de muestras inoculadas y de resistencia microbiana. cuando no se disponga de una información sobre los peligros.  Medir el pH del producto durante el procesamiento y también del producto final.  ¿Se puede controlar el equipo en forma efectiva? Personal:  ¿pueden efectuar practicas del personal?  ¿Hay salud ocupacional en la planta?  ¿Capacitación el personal en el manejo higiénico de los alimentos? Efectuar mediciones.  Efectuar la medición de temperaturas y tiempo en e lpunto mas frio del producto.  Agentes microbiológicos. o para nuevos productos o para evaluar la duración prevista en el mercado.  Medir la actividad de agua del producto. insumos y producto final. Antes de realziar la medición.  A continuación se presenta ejemplos de algunas mediciones.  Tal vez es necesario medir algunos parámetros importantes de elaboración.  Peligros de contaminación cruzada en etapas de espera. químicos y físicos que pueden causar problemas.

1.ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL. En la mayoría de los casos las medidas de control son procedimientos operacionales que se emplean actualmente en la planta. como de las temperaturas comparándolas con las temperaturas óptimas para el crecimiento de microorganismos. por ejemplo:: . Algunos peligros pueden necesitar más de una medida de control y por otro lado una misma medida de control puede controlar más de un peligro. 2. Una persona con la formación certificada apropiada debe analizar las mediciones para interpretar correctamente los datos obtenidos.2.Analizar las mediciones.. Cuando se evalúan las medidas de control es necesario considerar que es lo que ya esta funcionando y que nuevas medidas es necesario isntalar. El equipo HACCP debe listar las mediciones de control para cada peligro identificado. La finalidad de establecer las mediads de control es apra evitar o eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable. En este punto se debería interpretar los datos recopilados.

de Limpieza y Presencia de fermentador cuya Tº óptima es de desinfección de tanques microorganismos: 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC.5 y 8. asociado a las Control de Cloro redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos. anaerobio facultativo. G(-). . acuoso es un indicador de contaminación fecal. móviles. vómitos y heces acuosas. son aerobias estrictas. pueden crecer en un rango de temperaturas entre 4 – 43ºC con un pH entre 6. tanto de agua dulce como de aguas marinas. Si óptimo casi neutro y aw mínima es E. dolor epigástrico.Por su presencia habitual en Control microbiológico heces. Su presencia en alimentos puede causar una diarrea febril hasta síndrome grave que recuerda al “cólera”. pH cisternas.Análisis de peligros en las materias primas usadas para la elaboración de néctar de durazno: MATERIA IDENTIFICACIÓN DESCRIPCIÓN JUSTIFICACIÓN MEDIDA IMPORTANCIA PRIMA DE PELIGRO PREFENTIVA DEL PELIGRO Agua Peligro biológico. Pseudomona Si Bacterias G (-).95. Es una Enterobacteria. Es un patógeno oportunista. Se han aislado de ambientes acuáticos. no Aplicar procedimiento esporógeno. psicotrófas. coli 0. Aeruginosa. supervivencia en medio del agua.

mucosas de la boca. desde allí se disemina a cara. el estómago y el tracto Control del agua. proveedor. G(+). por la ingestión son náusea y vómito. su pH óptimo se proveedores en la encuentra entre 6 y 7. el Aplicar el procedimiento esófago. aureus mesófilo con una temperatura óptima Realizar Auditorías a los de 35 – 40ºC . Es un fuerte oxidante químico que puede producir irritación de las Aplicar BPM. la garganta. delirio y coma. causando 50 % de las Exceso de pulmonías bacteriana nosocomiales. Es responsable de infecciones localizadas poco importantes como furúnculos con . recepción Su hábitat principal son las fosas nasales. si la concentración es elevada se puede producir Peligro físico. Algunos de los síntomas causados No existe. no calidad por parte del Staphylococcus esporulados. Durazno. Micrococcaceae.83. intestinal. perforación del intestino o el esófago. debajo de 6 y por encima de 8. Peligro químico. manos y piel. pero típicamente afectan las vías respiratorias. hipoclorito. produciendo infecciones que pueden afectar a muchas partes del cuerpo. anaerobios facultativos. Si. Crece Control en la etapa de en valores de aw de 0. La producción aplicación de BPA y de su toxina se realiza en pH por BPM. Peligro biológico. Perteneciente a la familia Exigir certificado de Si.

coli Si. carácter ocasional son más graves como abscesos o incluso septicemias. anaerobio facultativo. pH buen manejo mediante óptimo casi neutro y aw mínima es certificación. Plaguicidas: Exigir certificado de . 0. Está asociado a los manipuladores de alimentos. Peligro químico. Es una Enterobacteria. supervivencia en medio acuoso es un indicador de contaminación fecal. fermentador cuya Tº óptima es de brinda la seguridad del 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC. Plaguicidas: Peligro físico. Azúcar. G(-). No existe. Por su presencia habitual en heces. Peligro químico. Peligro biológico. no Comprar embolsada y de esporógeno.95. un proveedor que nos E. asociado a las redes de abastecimiento de agua y manipuladores de alimentos.

como residuos contaminantes. Los Verificación del herbicidas que se usan más son cumplimiento de buenas Triazinas y úreas sustituidas. Peligro físico.triazinas y Ureas Si. encuentran presentes en los alimentos proveedor. . prácticas agrícolas por Triazinas La atrazina ha sido parte de los proveedores. mediante vías neuroendocrinas en el hipotálamo. No existe. asociada con tumores mamarios (fibroadenomas y adenocarcinomas) en algunos animales por mecanismos hormonalmente mediados. La Agencia para la Protección Ambiental (EPA) la clasifica en el grupo C: posible carcinógeno en humanos. Los efectos de los plaguicidas que se calidad por parte del sustituídas.

No existe. No existe. Si. . Altas concentraciones pueden causar Aplicación de Sobredosis. No existe. Peligro químico. tales como calibración de los hinchazón.C Peligros biológicos. También reduce ligeramente el nivel Cumplimiento del de colesterol en la sangre.M. equipos.C. Peligro físico. Peligros químicos. problemas intestinales. Peligros físicos. de potasio. estreñimiento y diarrea. Sorbato Peligro biológico. No existe. No existe. programa de capacitación.

.Ácido Peligro biológico. Análisis de peligros en las etapas del proceso. ETAPA DEL IDENTIFICACION EXISTE JUSTIFICACIÓN MEDIDA IMPORTANCIA PROCESO DEL PELIGRO PELIGROS PREVENTIVA DEL PELIGRO. materias primas No existe. No existe Peligro químico. cítrico. SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO Recepción de Peligro biológico. No existe. Peligro físico. No existe.

Control de Transporte (combustible) del mismo alterar las características de la materia prima transportadas. manipulación de carga. mala Peligro físico. sustancias con Aplicación del en el vehículo de fuerte olor. Peligro químico. Se ha detectado que se presentan cuando no se realiza una higiene adecuada en el vehículo de transporte. Selección Peligros Se ha detectado que se . No existe. No existe. Peligro físico. Peligro químico. Las sustancias químicas como sustancias químicas combustibles. No existe. Contaminación por Si. Pesado Peligro biológico. pueden causar procedimiento de transporte malestares a los consumidores. No existe.

Staphylococcus área contaminaría la materia Supervisión. Supervisión de los anillos. pueden ocasionar atoramientos Supervisión. Aplicar BPM y SSOP Presencia de Si. No existe. Peligro químico. en el consumidor. diarreas La probabilidad se encuentra presente debido a que no se puede manejar al personal completamente. etc. microorganismos proliferen. Provocan en el hombre vómitos. Peligro físico. personal que labora en esta limpieza. .biológicos: presenta porque esta operación Aplicar BPM y SSOP se realiza en forma manual las Supervisión de los Contaminación por malas prácticas de higiene del programas de manipuladores: Si. así como ser capacitación y control un foco de contaminación del personal microbiana en el alimento encargado del pesado. procesado. aureus prima así como una capacitación y control Escherichia coli inadecuada limpieza y y concientización del desinfección de los equipos personal encargado permitirá que estos del pesado. programas de Estos materiales físicos limpieza.

Lavado y Peligro biológico. contaminación fecal. coli. supervivencia en medio del agua mediante acuoso es un indicador de análisis E. No existe. a las redes de abastecimiento de agua Peligro químico. formación de trihalometanos hipoclorito de sodio (metano más elementos en el agua de lavado halógenos. esta manera se produce la concentración de sodio. . En el proceso de potabilización se agrega al Exceso de agua hipoclorito de sodio. desinfección Presencia de Si. Por su presencia habitual en Verificar la calidad microorganismos: heces. asociado microbiológicos. oxidantes) en el cada 2 horas. que aceleran el envejecimiento y producen cáncer. agua. De Verificar la hipoclorito de Si.Los trihalometanos (por ejemplo el cloroformo) son compuestos altamente tóxicos y por lo tanto indeseables ya Peligro físico.

se Na(OH) al 3%. Peligro químico No existe. blanqueado. 100°C. Si no se controla bien la Utilizar una Deterioro del Si. temperatura. Peligro físico. Peligro químico No existe Peligro físico. quedando esta áspera una temperatura de o picada. No existe. sería perjudicial 80 a 90 °C durante 5 para el producto. deteriora la superficie de la durante 1 minuto a materia. Blanqueado Peligro biológico. ya que solo min. Realizar este proceso Cocción del si De no controlarse el tiempo de a una temperatura de alimento. el tiempo y la concentración de alimento cantidad de Na(OH). Peligro biológico. No existe.Pelado químico. buscamos evitar el .

inadecuada limpieza del procedimientos de microbiana. Contaminación por Contaminación por una Aplicación de aumento de carga Si. Peligro químico No existe. inadecuada manipulación del al finalizar el proceso . Pulpeado. Peligro biológico. despulpador. pardeamiento enzimático. Contaminación por una Verificar al iniciar y Si. limpieza y desinfección y diligenciar el check list. Cuerpos extraños. Peligro físico.

Peligro físico. Contaminación por una Aplicación de No existe. inadecuada limpieza del procedimientos de despulpador. despulpador. Contaminación por una Verificar al iniciar y inadecuada manipulación del al finalizar el proceso despulpador. Refinado. la presencia de todas las piezas del equipo y diligencia del check list. Peligro biológico. la presencia de todas las piezas del equipo y diligencia del check list. Cuerpos extraños. Si. list. . limpieza y Peligro químico desinfección y diligenciar el check No existe. Si.

Separación de Si. microbiana en el producto capacitación y control final. . Se ha detectado que se del personal presenta por un lavado encargado de deficiente del equipo de limpieza y mezclado y por falta de mantenimiento.C. mantenimiento.Nectarizacion. Peligro físico. Los residuos de mezclados Supervisión de los Presencia de Si. Inadecuada adición del C. fases.M. foco de contaminación Supervisión. anteriores pueden alterar el programas de biofilm. Peligro biológico. Peligro químico No existe. Adicionar la cantidad necesaria del estabilizante.07 %. alimento y ser un Biofilm o limpieza. 0.

No existe. una relación correcta fases. El temperatura y tiempo. Contaminación por Es una intoxicación leve y Control continúo de sobrevivencia de desaparece en 24 horas. aún periódico de los cuando no esté presente el equipos. Peligro biológico. de 1 – 3 ( pulpa- agua) Pasteurización. Incorporar el agua en Separación de Si.Homogenización. Peligro físico. . bacterias aerobias Si. termómetros microorganismo. que en alimentos cocinados se Mantenimiento mantenga la toxina. sus efectos y cronómetros. Los capacitación al manipuladores de alimentos personal de Peligro químico pueden favorecer su rápida producción. Peligro químico No existe. Excesiva adición de agua. son agudos y aparatosos pero Control y remiten de forma rápida. lo que permite producto final. Peligro biológico. responsable del problema es Análisis Staphylococcus una toxina de carácter microbiológicos del aureus termoestable.

Fermentación. La probabilidad es No existe. ocacionando la pueden provocar su Supervisión. Peligro biológico. extensión. presencia de proliferación. Contaminación por La inadecuada limpieza y Supervisión de los mal lavado de desinfección de los equipos y programas de equipos Si. los ambientes contaminados limpieza. evitando así que se forme el Envasar en una . capacitación y control biofilm del personal encargado de limpieza y mantenimiento. baja. Envasado. No existe. Peligro físico. No envasar en las temperaturas óptimas. Peligro químico Si.

. No existe. No existe. néctar se verá afectada. los envases deben ser de vidrio previamente Peligro físico. Peligro biológico. De no realizarse un Realizar una sabor y consistencia enfriamiento rápido la inmersión de las consistencia y sabor del botellas en agua fría. vacío en el envase. temperatura de 85 – 90°C. Cambios en el Si. Peligro físico. Enfriado. Peligro químico No existe. esterilizados a 85°C.

No existe. Peligro químico No existe. Peligro químico No existe. No existe. Peligro físico. No existe. . Peligro biológico. Almacenado. Peligro biológico.Etiquetado. Peligro físico. No existe.