TALLER: ANLISIS DE

PELIGROS Y
ESTABLECIMIENTO DE
MEDIDAS DE CONTROL

Objeto
Identificacin y enumeracin de los peligros fsicos, qumicos y biolgicos,
con probabilidad de ocurrir en cada fase del proceso.
Identificacin de las medidas preventivas que se aplican en cada fase para
eliminar o minimizar los peligros identificados.
 EL DIAGRAMA DE FLUJO
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
Luego de verificar el diagrama de flujo, el comit HACCP elabora un listado de los peligros
significativos asociados a cada fase del proceso y considera las medidas de control que se
deben aplicar.

Recepcin M. Prima Corte Slice

Eviscerado Interfoleado Papel

Descabezado Envasado al vaco Bolsa

Fileteado Congelado

Pin Bones(limpieza) Empaquetado

Cajas

Sal Salado en Seco Palletizado

Parrillas Emparrillado El comit HACCP identifica los

peligros potenciales para cada fase
Ahumado en Fro del proceso indicando su causa y
humo los clasifica como fsico, qumico o
biolgico.
 EVALUACIN DE LOS PELIGROS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA - RIESGO

Es la probabilidad de que ocurra un efecto adverso y de la magnitud de dicho

efecto, a consecuencia de la existencia de un peligro en el alimento.

Se evala en base a :

Informacin histrica de ocurrencia del peligro.

Quejas y reclamos.
Informacin cientfica y normas tcnicas.
Evaluacin cualitativa o cuantitativa del producto.

PROBABILIDAD
(Frecuencia) 1. Alto (A)
A Se repite comnmente
2. Moderado (M)
M Se sabe que se produce o ha sucedido
Podra producirse (de acuerdo a 3. Bajo (B)
B
informaciones publicadas)
4. Insignificante (I)
I No se espera que se produzca/Imposible
 EVALUACIN DE LOS PELIGROS
SEVERIDAD

Alta: consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones

irrecuperables de inmediato o a largo plazo.
Media: lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se
producen de inmediato o a largo plazo.
Baja: lesiones y/o enfermedades menores, que no se
producen o casi no se producen o slo en dosis muy altas
durante un largo periodo.
Insignificante: No significativo
 EVALUACIN DE LOS PELIGROS
MODELO BIDIMENSIONAL PARA
EVALUAR LOS PELIGROS PARA LA INOCUIDAD

Importancia del peligro:

SA: Satisfactorio (insignificante)

ME: Menor
MA: Mayor
CR: Crtico
 IDENTIFICAR LOS PELIGROS
Ejemplo: FILETE DE SALMON AHUMADO
En cada paso o etapa operacional del Diagrama de Flujo se debe mencionar los
INSUMOS y sus OPERACIONES.
Se debe identificar en cada paso o etapa operacional, para cada insumo y operacin
involucrada, los PELIGROS asociados a ellos, con su correspondiente rea de peligro.

TIPO DE DESCRIPCIN MEDIDA DE CONTROL

ETAPA INSUMOS CAUSAS
PELIGRO DEL PELIGRO ACTUAL
No existe
Materia prima almacenamiento en sala de
Presencia de
Pescado Biolgico contaminada frio
microorganismos
microbiolgicamente No existe control de higiene
a manipuladores
Contaminacin
Control y registro de calidad
1.-Recepcin Presencia de cruzada por uso de
Hielo Biolgico del agua (Contenido de cloro
de materia microorganismos hielo elaborado con
mnimo 0.50 ppm)
prima agua no potable
Contaminacin
cruzada por uso de
Presencia de agua almacenada en
Hielo Qumico No existe ningn control
detergentes tanque contaminado
con detergentes
alcalinos
 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS (RIESGO)
A cada peligro identificado se le debe asignar:

PROBABILIDAD DE OCURRENCIA: Es la frecuencia posible de presentacin del peligro

identificado, la cual se determina en forma cualitativa de acuerdo a los siguientes niveles de
ocurrencia: Alto, Mediano, Bajo e Insignificante

PROBABILIDAD DE
ETAPA TIPO DE PELIGRO CAUSAS
OCURRENCIA

Biolgico: Presencia de Materia prima contaminada

microorganismos microbiolgicamente ALTA

Contaminacin cruzada por uso

Biolgico: Presencia de
1.-Recepcin de microorganismos
de hielo elaborado con agua no BAJA
potable
materia prima
Contaminacin cruzada por uso
Qumico: Presencia de
de agua almacenada en tanque
detergentes
contaminado con detergentes ALTA
alcalinos

Al evaluar la probabilidad se debe tener en cuenta el EFECTO que se entender como las
consecuencia resultantes de la ocurrencia del peligro y facilita el anlisis al identificar si es
adverso el efecto en la salud del consumidor
 ANALIZAR Y EVALUAR LOS PELIGROS
EVALUAR LA SEVERIDAD

Se refiere a determinar el nivel de gravedad de los efectos del riesgo a la salud del
consumidor

PROBABILIDAD
TIPO DE
ETAPA
PELIGRO
PELIGRO: CAUSAS DE SEVERIDAD
OCURRENCIA
Biolgico:
Materia prima contaminada
Presencia de
microorganismos
microbiolgicamente ALTA ALTA
1.- Biolgico: Contaminacin cruzada por uso
Recepcin Presencia de
microorganismos
de hielo elaborado con agua no
potable
BAJA MEDIA
de materia
prima Contaminacin cruzada por uso
Qumico:
de agua almacenada en tanque
Presencia de
detergentes
contaminado con detergentes ALTA BAJA
alcalinos
Importancia del peligro:

SA: Satisfactorio (insignificante)

EVALUAR LA
ME: Menor IMPORTANCIA DEL
MA: Mayor
CR: Crtico
PELIGRO

PROBABILIDAD
IMPORTANCIA
ETAPA TIPO DE PELIGRO DE SEVERIDAD
DEL PELIGRO
OCURRENCIA

Biolgico: Presencia de
microorganismos ALTA ALTA Critica

1.- Biolgico: Presencia de

Recepcin microorganismos BAJA MEDIA Menor
de materia
prima
Qumico: Presencia de Satisfactoria:
detergentes ALTA BAJA Insignificante
 ELIMINAR LOS PELIGROS Y SUS RIESGOS ASOCIADOS

Una vez determinado los peligros del proceso, corresponde analizar cules de estos pueden
ser eliminados al redisear o cambiar el proceso.
Para tal efecto se deber evaluar la factibilidad tcnica de la empresa para redisear el
proceso, de manera de eliminar la ocurrencia del peligro.

TIPO DE DESCRIPCIN MEDIDA DE CONTROL

ETAPA INSUMOS CAUSAS
PELIGRO DEL PELIGRO PROPUESTA
Limpieza de mesas de
recepcin
Materia prima
Presencia de Almacenamiento en sala de
Pescado Biolgico contaminada
microorganismos frio
microbiolgicamente
Control de higiene a
manipuladores
Contaminacin Mantener el control y registro
1.-Recepcin
Presencia de cruzada por uso de de calidad del agua
de materia Hielo Biolgico
microorganismos hielo elaborado con (Contenido de cloro mnimo
prima
agua no potable 0.50 ppm)
Contaminacin
cruzada por uso de
Presencia de agua almacenada en Prueba de residuo para
Hielo Qumico
detergentes tanque contaminado detergente alcalino
con detergentes
alcalinos
 APLICAR ESTA
METODOLOGA PARA
REALIZAR SU TAREA