Fase 3 Análisis microbiológico de alimentos

Estudiante:
Ana Lucy Peña Jarro

Curso: 211624
Grupo: 22

Nota del Autor:

La correspondencia relacionada con este trabajo va dirigida a la directora_ Tutora_ Heley
Estefany Cepeda

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
09/11/2020
 Introducción

En el presente trabajo el lector podrá contemplar la metodología para preparar el pollo en

canal para un análisis microbiológico, la explicación de los factores intrínsecos y extrínsecos
del crecimiento microbiano en el pollo en canal, diagrama de flujo del proceso de elaboración,
la identificación de los puntos críticos de control, la definición de análisis de peligros, la
identificación de la Norma Técnica Colombiana y/o Norma Internacional para realizar el
análisis microbiológico del pollo en canal, la descripción detallada de los análisis realizados,
parámetros microbiológicos que debe el pollo en canal con la normatividad sanitaria y
fitosanitaria vigente, diagrama de flujo del proceso con operaciones de control y proceso de
control.
Objetivos
 General:

Conceptualizar las generalidades del análisis e identificación microbiológica, por

medio de la aplicación de las técnicas de conteo de crecimiento microbiano y
determinación de los diferentes parámetros con el fin de cumplir con la legislación y
normatividad sanitaria vigente.

 Específicos:

1. Definir la metodología de preparación del pollo en canal para un análisis

microbiológico.

2. Explicar los factores intrínsecos y extrínsecos del crecimiento microbiano en el

pollo en canal.

3. Plasmar en un diagrama de flujo del proceso de elaboración del pollo en canal.

4. Equiparar puntos críticos de control y que es un análisis de peligros.

5. Establecer la Norma Técnica Colombiana y/o Norma Internacional para el análisis

microbiológico del pollo en canal

6. Referir los análisis realizados.

7. Identificar los parámetros microbiológicos que debe cumplir el pollo en canal con
la normatividad sanitaria y fitosanitaria vigente.

8. Identificar las operaciones que deben controlarse, establecer e indicar el proceso

de control.
Metodología de preparación del pollo en canal para un análisis microbiológico.

Como primera medida debemos tener en cuenta que debemos cumplir con todas las normas
que se deben ejecutar para no contaminar las muestras (personal, utensilios, equipos de
muestreo).
Para determinar la presencia de Salmonella spp., Listeria y aerobios mesófilos en diversos
puntos del proceso, se debe tomar todos los días muestras aleatorias:
Zona de evisceración: dos paquetes intestinales completos.
Tanque de pre-enfriamiento: dos canales de pollos y 1L de agua a 36 °C.
Zona de enfriamiento: dos canales de pollos y 1L de agua a 0 °c.
Todas las muestras: se deben recoger en envases estériles adecuados sellados
herméticamente y se identificaron individualmente. Todas las muestras se deben enviar y
almacenar en embalajes estancos y con placas de hielo-gel al laboratorio de análisis
microbiológico interno o externo de la planta de procesamiento.
Factores intrínsecos y extrínsecos del crecimiento microbiano en pollo en canal.

Factores intrínsecos del pollo en canal.

Son aquellos elementos que forman parte integral del alimento esto describen a las
propiedades físicas y a la composición química del mismo dentro de ellos se encuentran los
siguientes:
Las sustancias anti microbianas que son aquellas que combaten o atacan los microbios en los
alimentos, (agentes inhibidores). Los agentes anti microbianos en un producto se pueden
agrupar según su origen ya sean naturales, adicionados, y residuales.
El pH mide la concentración de H+ en una solución. Los valores de pH oscilan entre 0 y 14.
Un pH inferior a 7 es acido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico.
La mayor parte de las bacterias se desarrollan en alimentos de pH neutro a alcalino. Por esta
razón, cuando el comestible posee un pH de 7 o mayor es muy vulnerable al crecimiento
bacteriano.
La actividad de agua (AW) es la relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la
presión de vapor de agua pura (po), medida ambas a la misma temperatura.
El potencial de óxidoreducción de un alimento es un factor selectivo del tipo y cantidad de
micro flora presente el límite de (Eh) pueden ir desde -420 mV para las cepas más
anaeróbicas (valores negativos) hasta +300 mV para las aeróbicas (valores positivos).
Factores extrínsecos del pollo en canal.
Son las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena o produce el pollo en canal
dentro de ellos está la temperatura y la humedad relativa, principalmente.
La temperatura: es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos.
A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura
óptima de los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F), esta afecta la fase latente
(velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática).
Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en
cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. La resistencia a
temperaturas elevadas depende de las características del microorganismo (Staphylococcus
aureus es el más resistente y puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos).
La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del pollo en canal. la
humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. A mayor temperatura de
almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pollo en canal.

 Recepción de Materia
Prima (pollo en pie)

Colgado de pollo

insensibilización
Salida de
sangre

Degüelle y sangrado

Escaldado (56-58 °c)

Evacuación de
agua residual Recolección de
Desplume y reposo subproductos

Viseras no
Eviscerado
comestibles

Corte, pelado y arreglo Inspección sanitaria

de patas y pescuezos

Pre-enfriamiento (10-11°c)

(Tanque chiler)
Enfriamiento, lavado
y empaque de
viseras Enfriamiento (2-4°c)

(Tanque chiler)

Pesaje y selección de pollo

Empaque y embalaje

Almacenamiento(refrigeraci
ón) y distribución.

Puntos críticos de control y que es un análisis de peligros.

Posibles Peligros Significativo Justificación del Medidas preventivas Es
(Etapas) (SI O NO) peligro PCC
Recepción Las granjas *Monitoreo de los
pueden ser la programas sanitarios de
fuente de las granjas y detección
contaminación de enfermedades.
A). Biológico: (enfermedades de *Proveedores
Contaminación los animales) certificados según las
cruzada SI normas sanitarias. SI
*Solicitud de pollos no
alimentados en las
últimas 12 horas.
*Verificación de la
limpieza y desinfección
en la plataforma de
recepción.
*Evitar contaminación
con materia orgánica.
Colgado *Acumulación de *Limpieza y
bacterias en los desinfección de los
A). Biológico: ganchos. ganchos de colgado y del
túnel.
Contaminación NO *Contaminación NO
cruzada ambiental. *BPM y hábitos
higiénicos en personal.

*Utilizar barreras de
aislamiento en área de
sacrificio.
Insensibilizado *vigilancia en
Biológico: *Procedimiento aturdimiento y degüelle
SI inadecuado y desangrado de los
A). durante el pollos.
Contaminación aturdimiento, NO
microbiana. permitiendo el *Mantenimiento,
NO paso de bacterias limpieza y desinfección
B).Contaminació del tracto de los de equipos y utensilios
n cruzada por pollos a la permanente.
equipos y sangre.
utensilios. *Evacuación de sangre
con constancia.
Degüelle y *Procedimiento *Verificar los procesos
Desangrado SI inadecuado de sacrificio.
durante el
Biológico: aturdimiento, *Mantenimiento,
permitiendo el limpieza y desinfección
A). NO paso de bacterias de equipos y utensilios NO
Contaminación del tracto de los permanente.
microbiana. pollos a la *Evacuación de sangre,
sangre. evitando posibles
 contaminaciones.
B).
Contaminación
cruzada por
equipos y
utensilios.

Escaldado *Posible *Usar el sistema de

proliferación de contracorriente con extra
Biológico microorganismos. contante de agua de la
SI escaldadora.
A). Contaminación *Contaminación
por cruzada por residuos de *Verificación de que no
microorganismos desinfectantes o ingresen las aves vivas al
patógenos. detergentes en el equipo.
tanque de
Químicos escaldado. *Modificar el pH del SI
NO agua creando un
A). Residuos *Contaminación ambiente acido-básico.
químicos. por inhalación de
Físicos agua en el *Mantenimiento del
tanque. equipo y aumento de
A). Inhalación de NO temperatura del mismo
agua en el proceso.
*Limpieza y
desinfección del equipo.

Eviscerado
*Contaminación *Capacitación de
Biológico entre áreas. personal en
identificación de los
A). Contaminación *Contaminación factores anteriormente
por cruzada SI con viseras en mencionados.
microorganismos mal estado.
patógenos. *Revisión de la línea de NO
*Contaminación proceso.
Químicos por ruptura de la
hiel. *Supervisión de las
A). Residuos SI operaciones de
químicos. *Presencia de extracción de viseras
Físicos materias como mínimo 2 puntos
extrañas. de control.
A). Presencia de NO
materias extrañas. *Periódicamente hacer
análisis microbiológicos
a canales, equipos y
utensilios.
Enfriamiento
 Biológico
*Proliferación de *Adición de hielo en los
A). Contaminación microorganismos tanques Chiler de pre- SI
por cruzada SI por aumento de enfriamiento y
microorganismos temperatura en enfriamiento.
patógenos. pre-enfriamiento.

Químicos *Exceso de cloro

o inhibidor de *Verificación, registro y
A). Residuos SI microrganismos control del estado del
químicos. en el agua. agua en agentes SI
químicos mediante
análisis de laboratorio de
la planta.
Pesaje y selección

Biológico *Contacto de las *Mantener flujos de aire

canales con en las zonas de proceso.
A). Contaminación equipos y
microbiológica. SI utensilios. *Zonas de operaciones NO
aseadas y desinfectadas.
Físicos *Ambientes
contaminados.
A). Contaminación NO
ambiental.
Refrigeración *Presencia de *Almacenamiento según
microorganismos la capacidad de los
Biológico por inadecuada cuartos fríos.
temperatura en
A). Contaminación cuartos fríos. *Monitoreo de
por SI temperaturas. SI
microorganismos
*Residuos de *Monitoreo de programa
Químicos desinfectantes. de saneamiento.

A). Cavas SI *Mantenimiento de los NO

contaminadas. cuartos fríos.

Físicos *Contaminación *Desinfectantes sin

SI por inadecuada olores y en dosis exactas. NO
A). Presencia de limpieza y
Cuerpos extraños. desinfección.
Empaque
*Almacenamiento
Biológico optimo, limpio y seco.
*Contaminación
A). Contaminación por empaques *Limpieza y
por cruzada SI sucios o en mal desinfección en área de
microorganismos estado o con empaque.
patógenos. materias
 extrañas. *Almacenar el pollo en NO
Físicos cuartos fríos en caso de
*Contaminación no ser despachado
A). Presencia de SI por ruptura de inmediatamente después
materias extrañas. cadena de frio. de ser procesado.

Químicos *Residuos por la *Rotulo de empaque

SI presencia de según normatividad
A). Residuos de canales con vigente.
productos vísceras.
químicos.
Despachos

*Presencia de *Almacenamiento según

Biológico microorganismos la capacidad de los
por inadecuada cuartos fríos.
A). Contaminación SI temperatura en
por cruzada cuartos fríos. *Registro y control de
microorganismos temperatura del área de
patógenos. *Contaminación despachos.
por agentes
Químicos SI químicos por *Toma de temperatura y
incorrecta revisión de fechas y lotes NO
A). Residuos limpieza y del pollo.
químicos. desinfección.
Físicos *Registro, control y
SI *Presencia de mantenimiento de
A). Presencia de materias cuartos de refrigeración
materias extrañas. extrañas. y congelación.

*Verificación del
transporte del producto
terminado. (según
normatividad vigente).

Que es un análisis de peligros

Herramienta que permite evaluar peligros y establecer sistemas de control cuya finalidad es

prevenir, se aplica en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor final.
ACTIVIDAD COLABORATIVA

Punto 5.
Norma Técnica Colombiana y/o Norma Internacional para realizar el análisis microbiológico
del pollo en canal.
Describan detalladamente los análisis realizados.
Identifican los parámetros microbiológicos que debe cumplir el alimento de
acuerdo con la normatividad sanitaria y fitosanitaria vigente.
https://fenavi.org/normativa-programa-pollo/
https://tienda.icontec.org/gp-industrias-alimentarias-pollo-en-canal-y-sus-cortes-requisitos-
ntc3644-2-2018.html
https://www.agencialogistica.gov.co/sites/default/files/contracts/migrated/569570/selecci_oac
ute_n_abreviada_menor_cuant_iacute_a__ley_1150_de_2007__no__015_068_2017_de_2017
_anexo_observaciones_fichas_tecnicas__savicol.pdf
 Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual se le han quitado
la cabeza, el pescuezo, el buche, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras
abdominales y torácicas, a excepción del corazón y pulmones.

Punto 6. Con el diagrama de flujo del proceso identificar las operaciones que
deben controlarse y establecer y/o indicar el proceso de control.

Punto 6. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pollo en canal.

Recepción de Materia
PCC
Prima (pollo en pie)
 Colgado de pollo

insensibilización
Salida de
sangre

Degüelle y sangrado

Escaldado (56-58 °c) PCC

Evacuación de
agua residual Recolección de
Desplume y reposo subproductos

Viseras no
Eviscerado
comestibles

Corte, pelado y arreglo Inspección sanitaria

de patas y pescuezos

Pre-enfriamiento (10-11°c)

(Tanque chiler)
Enfriamiento, lavado
y empaque de
viseras Enfriamiento (2-4°c)
PCC
(Tanque chiler)

Pesaje y selección de pollo

Empaque y embalaje

Almacenamiento
PCC (refrigeración) y
distribución.
Diagrama de flujo del proceso del pollo en canal e identificación de las operaciones a
controlar e indicación del proceso de control.
Posibles Peligros Significativo Justificación del Medidas preventivas Es
(Etapas) (SI O NO) peligro PCC
 Recepción Las granjas *Monitoreo de los
pueden ser la programas sanitarios de
fuente de las granjas y detección de
contaminación enfermedades.
A). Biológico: (enfermedades de *Proveedores certificados
Contaminación los animales) según las normas
cruzada SI sanitarias. SI
*Solicitud de pollos no
alimentados en las últimas
12 horas.
*Verificación de la
limpieza y desinfección
en la plataforma de
recepción.
*Evitar contaminación
con materia orgánica.
Escaldado *Posible *Usar el sistema de
proliferación de contracorriente con extra
Biológico microorganismos. contante de agua de la
SI escaldadora.
A). *Contaminación
Contaminación por residuos de *Verificación de que no
por cruzada desinfectantes o ingresen las aves vivas al
microorganismos detergentes en el equipo.
patógenos. tanque de
escaldado. *Modificar el pH del agua SI
Químicos NO creando un ambiente
*Contaminación acido-básico.
A). Residuos por inhalación de
químicos. agua en el *Mantenimiento del
Físicos tanque. equipo y aumento de
NO temperatura del mismo en
A). Inhalación de el proceso.
agua *Limpieza y desinfección
del equipo.

Enfriamiento

Biológico
*Proliferación de *Adición de hielo en los
A). microorganismos tanques Chiler de pre- SI
Contaminación SI por aumento de enfriamiento y
por cruzada temperatura en enfriamiento.
microorganismos pre-enfriamiento.
patógenos.
*Exceso de cloro
Químicos o inhibidor de *Verificación, registro y
SI microrganismos control del estado del
A). Residuos en el agua. agua en agentes químicos SI
químicos. mediante análisis de
laboratorio de la planta.

Refrigeración *Presencia de *Almacenamiento según

microorganismos la capacidad de los
Biológico por inadecuada cuartos fríos.
temperatura en
A). cuartos fríos. *Monitoreo de
Contaminación SI temperaturas. SI
por
microorganismos *Residuos de *Monitoreo de programa
desinfectantes. de saneamiento.
Químicos
SI *Mantenimiento de los NO
A). Cavas cuartos fríos.
contaminadas.
*Contaminación *Desinfectantes sin
Físicos SI por inadecuada olores y en dosis exactas. NO
limpieza y
A). Presencia de desinfección.
Cuerpos extraños.

Conclusiones

 Se Identificó las generalidades del análisis microbiológico, los principales factores

intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento de los microorganismos.
 Se conceptualizan los parámetros microbiológicos que deben cumplir el pollo en canal
de acuerdo con la normatividad.
  Se explica y proyecta la línea de producción mediante la adquisición de los
conocimientos.

Referencias bibliográficas:
  (2012, octubre 29). analisis microbiologico de canales de pollo en los ... - Helvia.
Recuperado el noviembre 9, 2020, de
https://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/handle/10396/8380/2012000000663.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

  (n.d.). determinación de los factores extrínsecos e intrínsecos que .... Recuperado el

noviembre 9, 2020, de
https://repositorio.udes.edu.co/bitstream/001/4126/1/DETERMINACI%C3%93N
 %20DE%20LOS%20FACTORES%20EXTR%C3%8DNSECOS%20E%20INTR
%C3%8DNSECOS%20QUE%20AFECTAN%20LA%20VIDA%20%C3%9ATIL
%20DE%20LA%20MALTEADA%20N.pdf

 Conocimientos adquiridos en práctica laboral estudiantil del SENA en Inversiones el

Dorado S.A.S (Abril 2016).