HACCP DE QUESO FRESCO

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un

método sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de
los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos,
comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento. El objetivo de este estudio fue diseñar un plan HACCP para su
implementación en el proceso de elaboración de queso fresco en una industria de
productos lácteos. La metodología empleada está basada en la aplicación de los
siete principios del HACCP

NUTRIENTES Y FACTORES FÍSICOS DE QUESO FRESCO

Queso CAL/1OO HC PROTEINAS GRASAS

Queso fresco 245 3.5 8.2 22
Ph 4.75_5.02
Aw

BACTERIAS PRESENTES EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

Bacterias infectantes:

Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxinas

afectando el sistema nervioso central. Por esta razón se produce
enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos o agua que
contienen microorganísmos vivos perjudiciales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en el intestino humano pueden multiplicarse
y/o producir toxinas. Las bacterias que pueden causar infección y se
encuentran presentes en el queso fresco: Salmonella, Campylobacter,
Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella

Bacterias Intoxicantes:

Son bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxinas que
afectan al tejido gastrointestinal, estas producen enfermedades por la
ingestión de las toxinas formadas en tejidos animales, vegetales o de
productos metabólicos de los microorganísmos en los alimentos o por
sustancias químicas incorporados accidentalmente o
intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tienen olor ni sabor
y pueden producir enfermedades luego de la eliminación del
microorganísmos. Las bacterias que pueden causar intoxicación y que
se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius Cereus,
Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus

TIPO DE CONTAMINACION DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION

DE QUESO FRESCO

Contaminación.- Es producida por algo extraño o ajeno al medio en

que se encuentra y produce un desequilibrio o daño en el.

• Contaminación Endógena.- Se genera en el interior del

ambiente, flora propia del alimento y dan lugar a niveles altos
tóxicos.
 • Contaminación Exógena.- Es la flora que no corresponde al
alimento, las fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o
Procedimiento

• Contaminación Cruzada.- La contaminación cruzada, es la

transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas,
tablas para picar, cuchillos, tijeras, etc. si no son manejados
adecuadamente

BACRERIAS PRESENTES EN LECHE CRUDA Y QUESO FRESCO

CONDICIONES BACTERIAS
FÍSICO-
QUÍMICAS DEL
CRECIMIENTO
Staphyloco E.coli Listeria Salmonell Campylobacter
cus Aereus a (l. Cruda
PH 4.5 _ 5.5 4.0_4.6 Tolerancia a 4.5_9 4_9
variación de pH
Temperatura ºc 6.6_40 5_46 Altas tv 5_45 Hasta _43
Aw Mayor de 0.95_1 Resiste a 0.93 0.98
0.86 cambios de aw
% Nacl Max 8_10 7.8_8 Resistente a Poco Poco resistente
elevadas resistente
concentraciones
Destrucción por 30 min/ Termo 27min/60 No termófila
calor 62.8º resistente º
Se encuentra Mucosa y Heces Ubicuo Tracto Animales
en: piel de humanos intestinal ,mascotas
animales contaminación
exógena
Dosis infectiva 10x106 10x106_10x10 100 15_20 200
ufc/gr 8

APLICACIÓN DE 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

PRINCIPIO 1 DE HACCP
ANALISIS DE PELIGROS DE EN LAS ETAPAS DE LA ELABORACION DE
QUESO FRESCO
ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION JUSTIFICACION DE LA SIGINIFICA MEDIDAS
DEL PELIGRO. DECISION TIVAD PREVENTIVAS.
SA/ME/MA
/CR
RECEPCION FISICO Moscas, tierra, Trasnportan Ma Filtración de la
DE pelo microrganismos. leche, limpieza del
LA Probabilidad de ocurrencia equipo evaluar la
LECHE es alta pues se trata de efectividad del
CRUDA. contaminacion propia de la filtro.
fuente de origen. La
severidad es baja porque la
presencia de este peligro no
constituye riesgo para la
salud.
QUIMICO Presencia de  Los residuos de Cr Pruebas de
residuos de antibióticos no plataforma
antibiótico podrán ser (obligatorio analisis
controlados de antibioticos y
mediante procesado aceptar solo leche
posterior. libre de
 La probabilidad es antiobiticos)
alta puesto a que Certificado del
regularmente el proveedor de
ganado es dosificado cumplimiento de
con antibióticos a requisitos
manera de (evaluacion y
prevención y seguimiento del
extraordinariamente proveedor)
en caso de
enfermedades.
La severidad es alta
porque los antibióticos
generan resistencia del
huésped para combatir
ciertos gérmenes.
Presencia de Los residuos de plaguicidas no Ma Certificado del
residuos de podran ser controlados proveedor de
plaguicidas mediante procesado posterior
Se ha evidenciado la presencia
cumplimiento de
de plaguicidas en leche debido requisitos
a la ingesta de parte del animal (evaluacion y
de piensos que han sido seguimiento del
tratados con estos productos proveedor)
quimicos.
La probabilidad de ocurrencia
de este peligro es baja por que
los proveedores cumplen con
los requisitos especificados por
la empresa. La severidad es alta
porque en concentraciones
elevadas tienen efectos letales.
 Presencia de Los residuos de hormonas no Ma Certificado del proveedor de
residuos de podran ser controlados cumplimiento de requisitos,
hormonas. mediante procesado respecto a que la leche este libre
posterior. de hormonas (evaluacion y
La probabilidad es seguimiento del proveedor)
insignificante, puesto que los
proveedores no hacen
empleo de hormonas de
crecimiento en el ganado
vacuno, para inducir una
mayor produccion de leche.
La severidad es alta ya que
altas concentraciones de la
hormona (factor de
crecimiento) en leche,
constituyen un potencial
efecto carcinogeno, puesto
que la hormona (IGF-1)
estimula el crecimiento de
las celulas intestinales que es
anormal en el animal.
Presencia de residuos Aplicar las buenas practicas de
de detergente o La probabilidad de ocurrencia Me manufactura.
desinfectantes. es baja pues se trata de un Enjuague/aclarado suficiente de los
peligro en los porongos de porongos de recepción (en granja o
recepción, que puede ocurrir zona de recepción de la empresa)
en condiciones extremas de
malas prácticas de latinización.
La severidad es mediana
porque a determinadas
concentraciones puede causar
enfermedad.
BIOLOGICO Presencia de La leche debe llegar refrigerada  Transporte refrigerado de
microorganismos a la planta para prevenir la Cr la leche.
patógenos debido a multiplicación de  Control de proveedores,
insuficiente microorganismos patógenos, aceptando solo los que
enfriamiento durante generalmente flora mesofila. traigan a la planta leche
fria con una temperatura
ordeño y transporte
< 7ºc, un TRAM > DE 2
de la leche a la Los patógenos como las entero HORAS.
planta. bacterias producen ETA  Buenas practicas de
Contaminacion con higienicas de los
patogenos por La probabilidad de ocurrencia manipuladores. Buenas
equipos, operarios u es alta si la leche no llega practicas de manufactura.
otras prácticas no refrigerada a la planta. La
higienicas. severidad es alta porque existe
la posibilidad que la leche este
contaminada con E. COLI 0 157-
H1
ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION DEL SIGNIFICAT MEDIDAS PREVENTIVAS
PELIGRO JUSTIFICACION DE LA IVIDAD
DECISIÓN. Sa/Me/Ma
/Cr
Trasnportan Me Aplicar buenas
FISICO Moscas, tierra, metal, microrganismos. practicas en la
pelo del animal o filtracion, como bpm,
humano. Probabilidad de
ocurrencia es media bph, tanto en la
pues se trata de maquina filtradora y el
contaminacion fisica ya personal.
que estas son Aplicando los POES en
mayormente visibles. La
severidad es baja porque
las maquinas y
FILTRACION la presencia de este equipos que se
DE LA LECHE peligro no constituye utilizan para filtrar.
CRUDA. riesgo para la salud.
QUIMICO presencia de la probabilidad de Aplicar las buenas
detergente o ocurrencia es baja Sa prácticas de
desinfectante Porque la filtración
mayormente se basa en
manufactura.
hacer la leche libre de Enjuague/aclarado
objetos extraños suficiente de los
visibles. porongos de
recepcion (en granja o
zona de recepción de
la empresa)
•Los residuos de Me Aplicar maquinas, y
Presencia de residuos plaguicidas no podran metodos especiales
de plaguicidas. ser controlados
mediante procesado
para filtrar la leche ya
posterior. que estas maquinas
Se ha evidenciado la tienen que tener
presencia de plaguicidas tamices muy
en leche debido a la diminutas o algun
ingesta de parte del
animal de piensos que
método mas eficaz
han sido tratados con para separar la
estos productos presencia de cuerpos
químicos. extraños que estan
adheridas a la leche.
Sa Correcta aplicación de
BILOGICO Presencia de Los microorganismos de las buenas practicas,
microorganismos tamaños diminutos que
pasan en el filtrado de la
bpm, bph en el
patógenos. personal como en los
leche debido a la mala
recepción de la leche, equipos o
por lo tanto no instrumentos.
constituye un peligro ya
que en la recepción se
hacen todas las pruebas
de calidad e higiene.
ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION JUSTIFICACION DE SIGNIFICATIVIDAD MEDIDAS
DEL PELIGRO. LA DESICION Sa, Me, Ma,Cr PREVENTIVAS.

FISICO ninguno Se eliminaron en la ------ -----

PAZTEURIZACION recepción y
filtración.

----- ,…….. -----

QUIMICOS ninguno

Presencia de Sobrevivencia de Cr Controlar el

microorganismos microorganismos proceso
BIOLOGICOS patógenos. patógenos en especial térmico
bacterias termófilas (realizar
patógenas y
ajustes de
esporuladas, por un
deficiente proceso
tiempo y
térmico que se temperatura
empleó en la del proceso)
pasteurización cuando haya
(empleo de desviación del
temperaturas y límite
tiempos incorrectos). operacional (
entre 75°c –
77°c.

ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION DE JUSTIFICACION DE LA SIGNIFICATIVIDAD MEDIDAS

PELIGRO DESICION SE, ME, MA, CR PREVENTIVAS.

ADICION DE FISICO Presencia de materia Materia extraña como Me Los empleados

ADITIVOS. extraña en el moscas, pelo de animal, deben asegurarse
vidrio, plástico que podría de que al abrir los
contenido de los haber junto con los recipientes no
recipientes. aditivos. caiga al interior
La presencia de alguna ningún material
sustancia extraña en los extraño como
aditivos puede cambiar las plástico, papel u
propiedades del producto. otro cualquier
residuo.
 QUIMICO. --- ---- --- ---

Presencia de Los Ma Los empleados

BIOLOGICO. microorganismos microorganismos deben
por malas presentes en los asegurarse de
condiciones de aditivos pueden que los aditivos
causar daños en estén en
los aditivos.
el producto ETA. perfectas
condiciones de
calidad.

PELIGRO IDENTIFICACION JUSTIFICACION DE SIGNIFICATIVID MEDIDAS PREVENTIVAS.

ETAPA DE PELIGRO. LA DECISIÓN. AD.
Sa, Me, Ma, Cr.
COAGULACION FISICO. ninguno ----- ---- ----
38°c_40ºc

QUIMICO. Ninguno. ---- --- ----

BILOGICO. Contaminación Ma Limpieza efectiva (verificar

Probable debido a la procedimientos, detergentes
presencia de limpieza y desinfectantes utilizados).
microorganismos deficiente de Vigilancia de los
debido a la manipuladores. Evitar la
equipos y los
limpieza condensación de aire
manipuladores.
deficiente de los húmedo. Control de insectos
ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION
manipuladores y Contaminación
JUSTIFICACION DE SIGNIFICATIVIDAD(moscas,
MEDIDASmosquitos). Control
DE PELIGRO.
maquinas. por el ambiente.
LA DESICION Sa, Me, Ma, Cr rutinario
PREVENTIVAS.
del agua,
Contaminación asegurando la calidad
MOLDEADO FISICO. ninguno del
----- agua usada ----- microbiológica
------ y
como diluyente fisicoquímica. Control de
QUIMICO. ninguno en
---- la fase de --- manejo
-----del cuajo y aditivos.
cocción del cuajo.
BILOGICO. Microorganismos Contaminación
Contaminación por Me Realizar limpieza
presentes en los deficiente
de limpieza e
los aditivos. efectiva de los
equipos y higiene de: moldes y moldes. Vigilancia y
operarios. manipuladores. entrenamiento de los
Los microorganismos manipuladores. BPM
presentes en equipos y Y POES.
operarios ocasionan
ETAS.
ETAPA PELIGRO IDENTIFICACION JUSTIFICACION DE LA SIGNIFICATIVIDA MEDIDAS
DE PELIGRO DESICION D. PREVENTIVAS.
Sa, Me, Ma, Cr
ALMACENAMIENTO FISICO. ninguno ---- ---- -----
(MENOR DE 7°C)

QUIMICO. Ninguno --- --- ----

BILOGICO. Crecimiento de La refrigeración retarda Ma Control de

microorganismos el crecimiento de la mantenimiento
patógenos. mayoría de la cámara
microorganismos de
patógenos. congelación.
El crecimiento de
microorganismos
patógenos se debe por
falla en la refrigeración
del queso.

PELIGRO IDENTIFICACION SIGNIFICATIVIDAD MEDIDAS

DEL PELIGRO PREVENTIVAS

Cuajo la acidez adecuada Capacitaciones a CR Establecer una buena

aumenta la los trabajadores manupulacion e
posibilidad de la sobre la higiene en los
proliferación de M. importancia de productos en
la limpieza y interaccion con el
O y gérmenes no
mantener un producto
deseados durante
supervicion
la maduración y constante en el Se debe controlar le
fabricación. proceso acides del cuajo

Sal Aumenta el Mantener en un …

porcentaje de ambiente de ….
humedad del queso aceptable
dejando la humedad
posibilidad que
desarrollen
microorganismos.
 PRINCIPIO 2 : DETERMINACION DE PCC

ETAPAS PELIGROS P1 P2 P3 P4 ¿se ES PCC

¿Existen ¿Esta etapa ha ¿podría eliminara los
medidas sido concebida producirse un peligros
preventivas específicamente contaminación Identificados
para este para eliminar o con los peligros O se
peligro? reducir a un nivel identificados reducirá su
aceptable la Superiores a los posible
posible presencia niveles presencia a
de un peligro? aceptables, o un nivel
podrían estos aceptable
aumentar En una
aniveles etapa
inaceptable? posterior?
RECEPCION DE QUIMICOS SI No No SI No
LECHE Presencia de
CRUDA residuos
antibióticos
BIOLOGICOS

Presencia de
microorganismos
patógenos debido a
insuficiente
enfriamiento
durante ordeño y
transporte de la
leche a la planta

FILTRACION BIOLOGICO SI NO SI NO
contaminación por
medio del
manipulador y el
medio ambiente
PASTEURIZACION BIOLOGICO SI SI SI SI SI
DE LA LECHE Presencia de
CRUDA microorganismos
Patógenos

Químicos

Ninguno

Físicos
 Ninguno

Bilógico SI NO NO NO NO
ENFRIMIENTO contaminación por
microrganismos de
patógenos Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno

COAGULACION BIOLOGICO SI NO NO SI SI
Contaminación
debido a limpieza
deficiente de
equipos los
manipuladores

Contaminación
atreves de aguas
usadas como
diluyente de algún
ingrediente
QUIMICO
Ninguno
FISICO
ninguno
CORTE DE BIOLOGICO NO NO NO SI NO
COAJADA
Contaminación por
deficiente limpieza
de equipos, los
microorganismos
presente en los
equipos

Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno
BATIDO BIOLOGICO SI NO NO NO NO
Contaminación
atreves de medio
ambiente o un
manipulador
microorganismos

Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno

DESUERADO Biológico SI NO SI NO NO

La presencia de
microorganismos
en equipos y
operarios pueden
producir ETA
Químicos

Ninguno

Físicos

Ninguno
MOLDEADO BIOLOGICOS SI NO SI NO SI
contaminación por
deficiente limpieza e
higiene de lienzo
moldes y
manipuladores
QUIMICO
Ninguno
FISICO
ninguno
PRENSADO Contaminación por NO NO SI NO NO
deficiente limpieza
las planchas y
moldes
QUIMICO
Ninguno
FISICO
NINGUNO
SALADO BIOLOGICO NO NO NO NO NO
(3% de sal en el Contaminación del
producto final) producto por
microorganismos
patógenos
presentes en la
salmuera
QUIMICO
Deficiente salado
del producto
FISICO
ninguno

REPOSO BIOLOGICO SI NO SI NO NO
Contaminación por
medio ambiente

EMPACADO BIOLOGICO NO NO NO NO
Contaminación del SI
producto antes del
envasado atreves de
los manipuladores
medio ambiente o
por el envasado
deficiente o
incorrecto
QUIMICO
Ninguno
FISICO
Falla de aplicación
del vacío

ALMACENAMIEN BIOLOGICO SI NO NO NO NO
TO Crecimiento de
microorganismos
patógenos por fallas
en la refrigeración
del queso
QUIMICO
Ninguno
FISICO
ninguno
 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS 3 4 5 PARA CADA
UNO DE LOS PCC

PCC RIESGO MEDIDAS LIMITE CRITICO VIGILANCIA MEDIDAS

PREV. CORRECTORAS

PASTEURIZACION Contaminación Mantenimiento => 71,7 °C y Revisión - Funcionalidad

por equipo de: 15" ó periódica: equipo
. Insuficiente - Diseño combinación - Funcionalidad - Condiciones
inhibición de instalaciones y equivalente equipo Higiénicas del
carga funcionalidad . Programa - Sistema desvío equipo
microbiana por equipo correcta L.D.M. automático - Relación Tº/ t
incorrecto - Higiene equipo . Control : adecuada
tratamiento - Relación Tª / t Registro . Reparación
térmico adecuada continuo Tª del proceso
- Programa . Rechazo
L.D.M.
COAGULACIÓN Proliferación Mantenimiento Tª / pH según Control:
microbiana higiénico del técnica - Tª y pH Restablecimien
. Contaminación equipo . B.P.M. - Prácticas de to:
pro: Equipo Seguimiento Programa manipulación - Condiciones
- Manipulación prác ticas L.D.M. - Programa higiénicas del
Incorrecta manipulación L.D.M equipo
adecuadas - Prácticas
. manipulación
Mantenimiento correctas
Tª y pH - Tª y Ph
Adecuados
PUNTOS DE RIESGO EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

PUNTO DE RIESGO:

PROLIFERACION
INHIBIDAS
MUERTE
SUPERVIVENCIA

PUNTO DE RIESGO: 1

RECEPCION
Staphylococcus aureus  Contaminación por heridas infectadas en
la ubre.
 Agente de mastitis
E. coli  Por contaminación de heces fecales del
ganado.
 Manipulación por manos sucias
Listeria Monocytogenes  Contaminación por contacto por el
pasto,suelo,agua etc.
Salmonella  Bacteria que se adhiere a la piel de la ubre
y entran a través del esfínter del pezón.
 Contaminación por personal sin
mascarilla.
Yersinia Enterocolitica  Contaminación por mala higiene en el
d
equipo de la lechería.
d
Campylobacter  Presencia de la flora intestinal del ganado
y excretado en la leche.
Brusella  Por zoonosis
PUNTO DE RIESGO: 2

PASTEURIZACION
Staphylococus aureus LA PASTERIZACIÓN con la temperatura y
tiempo adecuado consigue la muerte de todos
listeria monocytogenes los patógenos que pueden proliferar en la
salmonella leche cruda, con acepción de la listeria
monocytogenes por ser termo resistente
yersinia enterocolitica
Campylobacter

PUNTO DE RIESGO :3

CUAJADA Y BATIDO

Salmonella Malos hábitos de higiene del

personal.
Adición del cuajo sin guantes.
E.COLI Mala higiene en los aparatos
Staphylococcus AureuS como liras y paletas.
d
Listeria MonocytogeneS

PUNTO DE RIESGO: 4

Moldeo y Prensado
Salmonella Contaminación por la falta de
d
empleo de guantes y masacarillas en el
E.COLI personal
d
Staphylococcus AureuS
d
Listeria MonocytogeneS
PUNTO DE RIESGO: 5

EMPACADO
Salmonella Contaminación por la falta de
d
empleo de guantes y masacarillas en el
E.COLI personal
d
Staphylococcus AureuS
d
Listeria MonocytogeneS

PUNTO DE RIESGO: 6

ALMACENADO
Salmonella La conservación cumple con la
d
cedena de frío del producto (queso
E.COLI
fresco), a 6°C.
d
Staphylococcus AureuS
d
Listeria MonocytogeneS
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

LECHE CRUDA

Staphylococcus aureus
V= 300 L/DIARIOS PR1 E. Coli
RECEPCIÓN Salmonella
DENSIDAD: 1,029g/ml
Yersinia enterocolitica
Acidez :17ºD Campylobacter
Temperatura: 17ºC DD Brucella
DD Listeria monocytogenes
DD
Staphylococcus aureus
FILTRACIÓN E. Coli
Cernidor y filtros de tela
Salmonella
DD Yersinia enterocolitica
DD Campylobac ter
Brucella
DD Listeria monocytogenes

PCC Staphylococcus aureus

Calentar la leche 75ºC x 10 min PR2 E. Coli
Olla de doble camisa por acción de PASTEURIZACIÓN Salmonella
Vapor de agua Yersinia enterocolitica
DD Campylobacter
DD Brucella
Listeria monocytogenes
DD
Leche pasteurizada se ENFRIAMIENTO
enfría 45ºC Listeria monocytogenes
DD
DD
DD
Adición de cuajo: 7mL/100L de leche
PCC
COAGULACIÓN Listeria monocytogenes
Reposo 20-30min
T: 45ºC DD
Adición calcio
DD
DD

PR3
La masa se corta con una lira Corte de la cuajada
de nylon .Temperatura: 45ºC Listeria monocytogenes
Salmonella
E. Coli
Staphylococcus

PR3
Se bate 3min BATIDO
Adición de bioxin para que la masa de
queso se compacte

Listeria monocytogenes
Salmonella
Temperatura de 40ºC E. Coli
Eliminación del 30 a 38% de suero DESUERADO
DD Staphylococcus
En mesa de acero inoxidable
DD
DD
T: 40ºC PR4
Moldes de acero inoxidable MOLDEADO
Listeria monocytogenes
Salmonella

E.coli
Staphylococcus aureus

Con bloques de madera o PR4 PRENSADO

acero
Tiempo 45 min

Listeria monocytogenes
1_3% concentración de Salmonella
salmuera SALADO E.Coli
Tiempo 30min Staphylococcus aureus
DD
DD
DD
Listeria monocytogenes R
En la mesa de acero inoxidables REPOSO Salmonella e
toda la noche p
temperatura 15-17ºC DD E. Coli o
s
DD Staphylococcus o
DD 2
PR5 0
-
Manualmente fundas EMPACADO Listeria monocytogenes 3
R
plasticas Salmonella e 0
Temperatura 17ºC DD p m
o i
DD E. Coli s n
Staphylococcus o T
DD :
PR6 2
0 4
TEMPERATURA 6ºC ALMACENADO E.coli - 5
Staphylococcus aureus 3 º
DD 0 C
m A
DD Salmonella i d
n i
DD T cR
Listeria monocytogenes : i e
óp
4 no
5 s
º co
C a
A l 2
d c0
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