CARRERA DE BAR & MIXOLOGÍA “EGATUR”

BUENAS PRÁCTICAS DE producto recibido.

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-
Primeras Salidas.
Procedimiento de almacenamiento que
tiene como finalidad desplazar la mercancía
Buenas Prácticas de Manipulación- BPM.
conforme a su fecha de entrada y/o
Conjunto de disposiciones reglamentadas
caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o
para la buena manipulación de los alimentos
marcar con cualquier otro método los
y bebidas en
alimentos, con la fecha de ingreso al
toda la cadena alimentaria, obtención de la
almacén y colocar la mercancía conforme a
materia prima, almacenamiento, recepción,
dicha fecha, de tal manera que se asegure la
preparación
rotación de los mismos.
previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final, que
Procedimiento Operacional Estandarizado
garantizan su seguridad para el consumo
de Saneamiento- POES.
humano. Incluye cualquier tipo de
Procedimientos escritos que explican cómo
prevención de contaminación.
realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de
Cadena alimentaria.
las operaciones de elaboración de
La serie de procesos que se inicia en:
alimentos.
obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento,
Enfermedad transmitida por los alimentos-
distribución, servido y consumo final.
ETAS.
Enfermedad que se transmite a las personas
Cadena de frío.
por los alimentos contaminados,
Consiste en mantener las temperaturas de
produciendo infección microbiológica,
almacenamiento menores a 4ºC, para evitar
infección parasitaria e intoxicación.
el crecimiento de las bacterias y aumentar la
vida útil de los alimentos potencialmente
peligrosos durante toda la cadena
alimentaria.

Calidad.
Grado de armonía entre la expectativa del
cliente y la realidad del servicio y/o

1. Alimento Adulterado:
Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la intervención del hombre:
 Adición de sustitutos sin valor (agua)
 Extracción de un componente valioso (descremado)
 Adición de una sustancia extrafia para que parezca de mayor calidad.

2. Alimento Alterado:
Aquel que ha sufrido una transformación por agentes exteriores como aire, humedad, calor, luz;
sin que intervenga normalmente el hombre.

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3. Alimento Fraudulento o Falsificado:

Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza, o valor
nutritivo.

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a Ios alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede Ia contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

 La Contaminación Cruzada Directa:

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo” con uno que no lo
esté. Ejemplos:
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas: o ubicar carnes crudas
que pueden despedir jugos sobre Ios alimentos Iistos para comer, ubicar en el mismo
recipiente alimentos crudos con Ios ya higienizados, ubicar Ias frutas sin lavar sobre Ias
lavadas y peladas.

 La contaminación Cruzada Indirecta:

Es Ia producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de Ias
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Ejemplos:

Clases de Microorganismos

Hay varios tipos de microorganismos que pueden contaminar Ios alimentos y causar
enfermedades:
a. Bacterias alterantes:
Estas son Ias responsables del acortamiento de la Vida útil de Ias materias primas
alimenticias, causando una pérdida económica. Un gran número de este tipo de bacterias
es capaz de causar enfermedad en Ias personas, pero generalmente el producto no va a ser
consumido debido a características organolépticas que denotan Ia alteración. Por otra
parte, podrían llegar a estar acompañando a estas bacterias, otras de Ios tipos dañinos o
patogenos y convertir el producto en peligroso para su consumo.

b. Bacterias patógenas o dañinas:

Son Ias que causan enfermedades en Ias personas. Muchas de ellas tienen Ia capacidad de
producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signos de alteración en
el producto alimenticio. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias
ya se declare Ia enfermedad, este tipo son Ias más dañinas.

c. Bacterias benéficas:
Son Ias que se utilizan en la industria alimentaria y desde Ia antigüedad para elaborar
alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la
responsable de la fermentación alcohólica del producto, también Ios quesos y yogures
obtienen su sabor y otras características gracias a la fermentación láctica producida por el
agregado intencional de bacterias lácticas especiales.

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Botulismo
Es una enfermedad poco frecuente pero grave, causada por la bacteria
Clostridium botulinum. Esta bacteria puede entrar al organismo a través de heridas o por
ingerirla en alimentos mal enlatados o mal conservados.
Campylobacteriosis
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar Ia carne y la leche de estos
animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no
pasteurizada.

Salmonella
La infección por salmonela suele ser producto de comer carnes, aves, huevos o
productos a base de huevo que estén crudos o poco cocidos. El período de incubación
oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones por salmonela se
pueden clasificar como gastroenteritis vírica

Enterotoxina de
Staphylococos La toxina es producida cuando Ios alimentos contaminados con la bacteria son
dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de
papas y macarrones, y pasteleríarellena con crema son ambientes propicios para que estas
bacterias produzcan Ia toxina.
Shigelosis
Esté presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se
contaminan cuando unportador humano no se lava Ias manos y tiene contacto con líquidos o
alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que
han sido dejados a temperatura ambiente.
Listeriosis
Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importado, carne de
jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitación de molusco). La
Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez.
Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.
Colera
Pescados y mariscos crudos, agua, alimentos lavados o preparados con
agua contaminada con heces de personas infectadas.