1.

Equipo HACCP

Responsable: Manrique Barrios Luz Dania

Secretario: Huanca Castillo Yoel Edison
Integrantes: Bellido Chuyo Jhurema Elsa
Choquehuanca Manrique Lyen M.
Fernandez Ancaya Katherine M.
Galindo olivares Carmen Gabriela
2.
Descripción del producto
 Nombre del producto: Filete de tilapia congelada
Materias primas: tilapia fresca (Oreochromis
niloticus) 
Características: Filete de tilapia sin espinas,
congelado en placas.
Materiales y tipo de envasado: el producto se
envasa plásticos de polietileno de baja densidad.
Posteriormente se colocan en cajas master.
Condiciones de almacenamiento: El producto se
debe mantener a una temperatura menor o igual a
-18ºC. Vida útil: 18 meses desde la fecha de
elaboración.
Modo de distribución: Se distribuye en containers
o camiones con equipos de frío que aseguran el
mantenimiento del producto congelado (≤ -18°C).

3. Uso previsto
Dirigido pal público en general excepto los
alérgicos al pescado, modo de consumo cocinar
antes de consumir.
I. Procesamiento

La realización del proceso de los filetes de tilapia congelad, se describe a

continuación de manera específica, en el Flujograma 1.
 INICIO

700 gr a 1000 gr
CLASIF Y T° Aire 5 °C
RECEPCION

DESCAMADO,
EVISCERADO Y
DESCAVEZADO

FILETE
O

120 gr a150 gr por

AFINADO Filete

Salmuera de 10 a 15%
SANITIZADO
por un minuto.
/ESCURRIDO
En solución clorada de
3 a 5 ppm y de 5 a 10
segundos hasta una
humedad de 84 a 85% PESADO

Cajas de cartón
ENVASA corrugado
DO

CONGELA a <-18 °C
MINETO

ALMACENADO

TRANSPORTE
II. Formulario de análisis de peligros

Etapa de Identifique peligros ¿Hay Justifique su decisión para la ¿Qué medidas preventivas Esta
Proceso introducidos, algún columna 3 pueden aplicarse para evitar los etapa es
controlados o peligro peligros significativos? un
mantenidos en esa potencial a Punto
etapa la crítico
inocuidad de
del Control
alimento (PCC)
que sea (si/No)
significati
vo?
(Si/No)

presencia de materiales extraños No

Contaminación por restos de Proveedor calificado
Recepcion desinfectante. BPM
de la Físicos: No Presencia de histamina a un nivel Uso de BMP/POS
Materia peligroso. En caso de abuso de tiempo y No
prima Contaminación por bacterias temperatura (permanencia del
patógenas, presencia de parásitos, pescado temperaturas mayores a
Químico:
No
Si

4°C)
Proveedor calificado
La probabilidad en general es baja
por cuanto compiten con otros
organismos de alteración cuyo
desarrollo es mayor. Además al
Biológicos: Si
cocinar el producto antes del
consumo, se eliminan los patógenos.
 Contaminación por bacterias
patógenas y proliferación de
Biológicos Si
bacterias patogenas por parte del
personal que incumpla los BPM.

Control efectivo de BPM y

formación del personal con
Clasificació capacitaciones BPM y POES
Químicos No No
n y pesado Revisión de la materia prima y
eliminación de las materias
extrañas que se puedan encontrar.

Presencia de materias extrañas debido

Físicos Si
a una deficiente clasificación

Descamado, Biológicos Si Contaminación por bacterias y Control efectivo de BPM para No

eviscerado y proliferación de la bacterias patógenas evitar una contaminación por parte
descabezado por malas prácticas de limpieza del personal.
Control del proceso de desinfección
 Contaminación por residuos de
Químicos Si desinfectante presentes en los de los equipos empleados.
instrumentos empleados en el proceso Revisión del filete y eliminación de
las espinas o viseras
Físicos Si Restos de escamas, viseras en el filete

Contaminación por la proliferación de

Biológico Si las bacterias patógenas por malas
Control de BPM y formación del
prácticas de limpieza.
personal con capacitaciones BPM y
POES.
Afinados Residuos de los desinfectantes en los No
Químico Si Control del proceso de desinfección
instrumentos de trabajo.
de los equipos empleados.
Contaminación por parte del personal
Físico Si
en proceso anteriores.

Biológico Si Contaminación por la salmuera

Control de BPM para evitar una
Residuos químicos en los
contaminación por parte del
instrumentos que se utilicen en la
Sanitizado y personal.
Químico Si operación. No
escurrido Control del proceso de desinfección
Incumplimiento de los límites
de los equipos empleados.
máximos permisibles de cloro

Físico No

fileteo Biológicos Si Contaminación por bacterias Control efectivo de BPM y No

patógenas y proliferación de formación del personal con
 bacterias patógenas por control
inadecuado de los parámetros del
proceso y parte del personal que
capacitaciones BPM y POES.
incumpla los BPM.
Control del proceso de desinfección
de los equipos empleados.
Contaminación por residuos de
Químicos Si desinfectante presentes en los
instrumentos empleados en el proceso

Físicos No

Tilapia a una temperatura no El personal encargado controlas los

parámetros de temperatura en cada
Biológicos Si determinada que puede indicar peligro
proceso y evita la perdida de cadena
biológico.
de frio.

La materia prima entrante no debe

contener ningún tipo de contaminante
Pesado Químicos No químico y en este proceso no se No
trabaja con químicos y no se realiza
control de ello.

Presencia de algún material extraño en

el producto debido a la contaminación El personal cumple con el uso en el
Físicos Si
por parte del personal en proceso proceso de PPR. (BPM Y POES).
anteriores.

Envasado, Biológicos Si Tilapia a una temperatura no Control constante de la temperatura No

 determinada que puede indicar peligro
del producto.
biológico.

La adición de aditivos al producto se

El producto puede contener algún realiza en una proporción necesaria.
contaminante de este tipo proveniente Se debe realizar un análisis rápido en
Químicos Si laboratorio justo antes del envasado
empaquetad de procesos anteriores, exceso de cloro
debido a que no se cuenta con una
o y embalaje en el agua con el que se trabaja. etapa posterior que pueda corregir
este problema.

Presencia de algún material extraño en

el producto debido a la contaminación El personal cumple con el uso en el
Físicos Si
por parte del personal en proceso proceso de PPR. (BPM Y POES).
anteriores.

III. Punto crítico de control

Límites Monitoreo
Peligro
Críticos para Acciones
PCC Significativ Verificación Registro
cada medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? Correctivas
o
preventiva

Recepción Presencia de Cantidad Chequeo Cada Encargado Si: la cantidad Revisión

de materia histamina. adecuada de visual de la entrega de la de de hielo no es semanal de
Al momento de Control en
prima hielo alrededor suficiencia de área de adecuada; Hoja de
recibir la para recepción
(PCC1) de los pescados hielo en un recepción Entonces: Control de
materia prima piezas histamina –
perceptible) al momento de número rechazar el Recepción
estos deben grandes: organoléptic
representativo producto y (Registro de
estar la entrega. de mínimo 18 llamar al Monitoreo) , y o”
completamente contenedores pescados proveedor para Registros de
Nivel de
rodeados de en cada por lote si notificarle que Acciones
histamina en
hielo. entrega. el lote el límite crítico Correctivas y Control en
muestra
excede 18 no fue cumplido Verificación recepción
individual (para Método
pescados, y proveer Chequear la histamina –
lotes inferiores Fluorométrico
Nivel de o cada especificaciones temperatura organoléptic
a 18 piezas) o
histamina: Examen pescado acerca de la interna del o”
en combinación
sensorial para lotes entrega del pescado al
<50ppm para de 3 o 6
inferiores producto, momento de la
muestra única ó muestras para
a 18 descontinuar al entrega para
< 17ppm para lotes que
proveedor hasta cada proveedor
muestra exceden 18 Lote
que haya nuevo y luego
combinada de 3 piezas entero
corregido sus trimestralment
(hasta 118
Cantidad de procedimientos e para
pescados)
descomposición de transporte. garantizar que
para cada
en el lote el hielo
lote Rechazar el lote
recibido mantiene la
No más de recibido
temperatura del
2.5% de
producto.
descomposición
Chequeo diario
(persistente y de la exactitud
fácilmente del termómetro
Calibración
anual del
termómetro
utilizado para
chequear
temperatura
interna
Revisión
semanal de los
registros de
monitoreo y de
acción
correctiva
Revisión
semanal de los
registros de
monitoreo y de
acción
correctiva