Pan de café

Galleta de café

Panderos de café

Turron de café

Cocadas de café

Panelitas de café

Leche condensada con sabor a café

Alfajores de café

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 PANELITAS

Objetivos: Elaborar panelitas artesanalmente

DEFINICIÓN: Son dulces de textura dura, fácilmente quebradizas; su forma varía entre
romboide, rectangular y semiesférica.

INGREDIENTES Y EQUIPO:

1. INGREDIENTES.

 Leche 1 litro 100%

 Azúcar refinada 400 grs 40%
 Bicarbonato 1 gr. 0.1%
 Harina de trigo 15 grs. 1.5%
 Esencia de vainilla 1 ml 0.1
 Ralladura de naranja un poco
 Café oscuro o instantáneo 20 grs 2%

2. EQUIPO.

Balanza, paila, moldes, empaques.

PROCEDIMIENTO:

1. Filtrar la leche, medir volumen. Reservar un poco para disolver la harina de trigo.
2. Pesar el bicarbonato necesario, el azúcar y la harina de trigo.
3. Cocinar la leche con el 60% de azúcar hasta que su volumen se haya reducido a 1/3.
4. Mezclar el bicarbonato con el 40% del azúcar total y agregarlo con agitación a la
leche. Tener cuidado de que no se derrame al hervir. Bajar la llama cuando esto
ocurra.
5. Continuar la cocción hasta que reduzca el volumen un poco más, formando
burbujas grandes en la superficie.
6. adicionar la esencia de vainilla.
7. Agregar la harina de trigo disuelta en un poco de leche y revolver muy bien todo
el tiempo.
8. Determinar el punto final de cocimiento: observar que se vea el fondo y la mezcla
se haga difícil de manejar. Tomar una porción y observar que no se disuelve al llegar al
fondo ni se torna melcochuda.

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9. Enfriar un poco, aproximadamente 60ºC y agregar la ralladura de naranja.
10. Moldear en gaveras de madera o con ayuda de un plástico grueso y rodillo.
11. Dejar en reposo unos minutos y cortar.
12. Empacar en cajas de cartulina, rotular y almacenar en lugar fresco y seco.
Si se tiene azúcar morena, miel de caña ó panela, reducir la cantidad de
bicarbonato a la mitad, de lo contrario quedaran muy negras.

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 ELABORACIÓN DE COCADAS

Objetivos: Elaborar técnicamente cocadas

Realizar el control de los parámetros durante el proceso y en el producto
final.

1. DEFINICION.
Es el producto de la concentración de la proteína de la leche con sacarosa con adición
de espesantes y coco hasta lograr una consistencia sólida. Son dulces de textura dura,
fácilmente quebradizas, adicionados de coco rayado; su forma puede ser circular o
esférica.

2. MATERIALES Y EQUIPO.
Marmita con agitador ó paila y mecedor, espátula, cucharas, bolsas de polietileno,
balanza, rótulos.

3. INGREDIENTES.

ƒ Leche 2 litros
ƒ Azúcar refinada 800 grs
ƒ Bicarbonato 2 grs.
ƒ Harina de trigo 28 grs.
ƒ Coco rayado al gusto Secarlo un poco antes de emplearlo.
ƒ Esencia de coco y cafe Para reforzar el sabor.

4. PROCEDIMIENTO

13. Filtrar la leche, medir volumen. Reservar un poco para disolver la harina de trigo.
14. Pesar el bicarbonato necesario, el azúcar y la harina de trigo.
15. Cocinar la leche con el 60% de azúcar hasta que su volumen se haya reducido a 1/3.
16. Mezclar el bicarbonato con el 40% del azúcar total y agregarlo con agitación a la
leche. Tener cuidado de que no se derrame al hervir. Bajar la llama cuando esto
ocurra.
17. Continuar la cocción hasta que reduzca el volumen un poco más, formando
burbujas grandes en la superficie.
18. Adicionar la esencia de coco.

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19. Agregar la harina de trigo disuelta en un poco de leche y revolver muy bien
todo el tiempo.
20.Determinar el punto final de cocimiento: observar que se vea el fondo y la mezcla
se haga difícil de manejar. Tomar una porción y observar que no se disuelve al
llegar al fondo ni se torna melcochuda
21. Enfriar un poco, aproximadamente 60ºC y agregar el coco deshidratado y agregar la
esencia de café o café instantaneo
22.Porcionar ó moldear a gusto. Se puede hacer con ayuda de dos cucharas.
23.Empaque: cuando enfríen en bolsas de polietileno selladas.

Importante: Si están calientes o tibias, no refrigerar, ni sellar .

‰ Si se tiene azúcar morena, miel de caña ó panela, reducir la cantidad

de bicarbonato a la mitad, de lo contrario quedaran muy negras.

‰ Al emplear coco fresco, adicionarlo desde el inicio para prevenir la

rancidez.

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 LECHE CONDENSADA CON SABOR A CAFE

Objetivos: Elaborar técnicamente Leche Condensada

Realizar el control de los parámetros durante el proceso y en el producto
final.

1. DEFINICIÓN: es el resultado de la concentración de la leche azucarada hasta

lograr una consistencia espesa de fácil conservación. la leche condensada
pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

2. INGREDIENTES:

♦ Leche entera fresca: 1 lt 14-17°d, semi-descremada

♦ Leche en polvo 10 gr./ lt. De leche
♦ Sacarosa: (20%) 200 grs.
♦ Citrato de sodio: 0.5gr / litro (0.05%)
♦ C.m.c.: (0.1%) 1 gr
♦ Dióxido de titanio: 0.5 gr./ lt.
♦ Café oscuro o instantaneo: 10 gr../ lt.

2. MATERIALES:
Marmita con agitador ó paila y mecedor, espátula, envases de vidrio esterilizados
por
15 min. ó copas plásticas con tapa, balanza, rótulos.

3. PROCEDIMIENTO:

1. Filtrado
2. Control de calidad de materia prima
3. Mezclado de leche líquida, leche en polvo (licuadora), azúcar, citrato y
antiespumante, homogenizando bien. Reservar azúcar para adición del CMC.
4. Adición del CMC (adicionado de un poco de azúcar reservado) cuando se alcance
la temperatura de 38°C
5. Cocción
6. Adición de Dióxido de titanio a 85°C
7. Ebullición con agitación continua, hasta 55-58 °Brix o punto de leche condensada y
agregar el café
8. Enfriamiento con agitación por 30 minutos y agua bien fría.
9. Empaque, en recipientes estériles, secos, limpios y con tapa.
10. Almacenamiento.

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 PAN DE CAFÉ

INGREDIENTES:

Harina 100%
Sal 1%
Azúcar 22%
Margarina 15%
Huevo 15%
Agua 15 – 20%
Vainilla 1%
Café Colcafé Instantáneo 3%
Levadura 4%

FLUJO DE PROCESO:

0. Orden y aseo: Establecer un inventario de los ingredientes, maquinaria y equipos.

1. Pesar ingredientes
2. Elaborar la corona: adicionar en el interior de la corona el azúcar, la levadura y
el agua. La sal se añade en el exterior de la corona, junto con la margarina.
3. Mezcla: mezclar en el interior de la corona el azúcar, la levadura y el agua junto
con el café instantáneo.
4. Cremado: cremar la mantequilla en el interior de la corona SIN tocar la harina.
5. Elaboración del moje: Mezclar la harina con los líquidos en forma envolvente,
sin apretar la masa..
6. Amasado: cuando la masa forme grumos gruesos se inicia el amasado hasta
obtener punto de tela.
7. Reposo: Gasificar la masa durante 15 minutos para proporcionar fuerza a la masa.
8. Moldear: Armar esferas de tamaño medio y darle forma a la masa.
9. Fermentación: Dejar en reposo hasta que las masas doblen de tamaño.
Aproximadamente 30 minutos.
10.Corte y embolado: embolar con un huevo batido
11.Horneado: hornear a 350ºF durante 15 minutos. Voltear las latas en la mitad del
tiempo de horneado.
12.Reposo. Dejar enfriar antes de sacarlos de las latas.

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 PRODUCCION DE TURRONES DE MANÍ CON SABOR A CAFE

MATERIA S PRIMAS

Panela 500 gramos

Leche liquida 900 mililitros

Café 35 gramos

Maní 250 gramos

FABRICACION:

La leche se coloca a hervir hasta que el v o l u m e n s e h a y a r e d u c i d o a

aproximadamente la mitad; se adiciona la panela, se revuelve constantemente a m e d
i d a q u e l a s o l u c i ó n s e v a concentrando; una vez se alcance el punto
de solides medio (punto blando), se adicionan el cafe,mientras de bate
constantemente la mezcla. Una vez que el producto desprenda fácilmente de la paila,
deje ver con facilidad el fondo y se desplace como una sola masa en la dirección del
batido, se debe retirar del fuego y vertir sobre moldes de madera, aluminio o acero; se
dejan enfriar y s e d e s m o l d a n p a r a s u empaque.

VARIACIONES:

El maní puede cambiarse por otras semillas como ajonjolí, nuez, maíz o frutas
deshidratadas como coco o fruta confitada o cristalizada.

Si se desea un dulce más blando se puede cambiar los 500 gramos de panela por 400
gramos de panela y 100 gramos de glucosa.

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