MANUAL DE ELABORACIÓN

DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
CARRERA:
ING. AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL

AUTORES:
-CRISTHIAN RAFAEL BEDOLLA ANGULO
-DIEGO DAVID CRUZ MORAN
-FREDDY EDUARDO LEMOS RODRIGUEZ
-LUIGGI IVAN PLUAS MARTINEZ
-ROGER JOAO PADILLA INTRIAGO
 INDICE

Manual de producción de elaboración de alimentos……………………………4

Elaboración de leche condensada………………………………………………..4

Elaboración de frutas en almíbar……………………………………………….....5

Elaboración de conversa de Pechiche……………………………………………6

Elaboración de dulce de higo………………………………………………………7

Elaboración de manjar de leche……………………………………………………8

Elaboración de harina de plátano…………………………………………………..9

Elaboración de mermelada de piña………………………………...……………...10

Elaboración de pasta de tomate…………………………....................................11

Elaboración de yogurt ……………………………………………………………… 12

Elaboración de mermelada de frutilla……………………………………………13

 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo consiste en la creación de un manual de elaboración de

productos alimenticios se realizo una descripción detallada del proceso de
producción, se mencionaron detalles de la materia prima al igual que sus
beneficios al ser ingeridos.

El propósito de dicho manual es dar a conocer las técnicas básicas

elaboración de productos a través de materia prima agrícola con el afán de que
sean implementados por moradores de algunas comunidades de la provincia
del Guayas.

Mencionando detalladamente los utensilios y insumos que se necesitarán para

la elaboración de cada uno de los alimentos.
 MANUAL DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

LECHE CONDENSADA

Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vacío hasta

eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran cantidad de
azúcar; se conserva envasada herméticamente para mantenerla comestible
durante mucho tiempo y se toma mezclando una pequeña proporción con
agua.

INGREDIENTES
1 taza de leche en polvo (entera o descremada)
1 taza de azúcar (200 gramos)
1/2 taza de agua hirviendo (125 cc)
50 gramos de mantequilla a punto pomada

UTENSILIOS Y EQUIPOS

1 Licuadora
1 Olla
Recipientes

PREPARACIÓN

1. Poner en el vaso de la licuadora la leche en polvo junto con la

taza de azúcar.
2. Aparte, mezclar el agua hirviendo con la mantequilla.
3. Mezclar hasta que la mantequilla se derrita.
4. Encender la licuadora e ir agregando de a poco el agua con la
mantequilla.
5. Una vez que se integró todo el líquido, la leche condensada
está pronta.
6. Se apaga la licuadora, se retira del bol de la licuadora la leche
condensada, guardándola en un recipiente de vidrio y en la
heladera.
 FRUTAS EN ALMIBAR

La fruta en almíbar no se puede considerar el sustituto ideal de fruta fresca,

aunque sí una alternativa más saludable a otros postres dulces tipo tartas,
pasteles o bizcochos, bastante más grasos y calóricos, que sirven de postre de
numerosas celebraciones.

El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al

fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El
conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la
concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar
con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez
elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más
adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren
herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que
cualquier filtración de aire arruinaría la conserva.

Ingredientes
•1 kg de fruta limpia, pelada y sin hueso (melocotones, piña, higos, mango, etc)
• Medio litro de agua
• 250 gr de azúcar

Utensilios
• 1 Olla
• 1 cuchillo
• recipientes

PREPARACIÓN

1. Limpiar y trocear la fruta en pedazos uniformes de tamaño mediano.

2. llevar a ebullición una olla con el agua y el azúcar

3. Una vez que hierva, cocinar durante 20 minutos a fuego bajo
4. Introducir la fruta y dejar cocinar durante 2 minutos.
5. Introducir la fruta junto con el almíbar en los recipientes herméticos
6. Cocer los tarros recipientes, a baño maría por 30 minutos, para lograr
conservas.
 CONSERVA DE PECHICHE

El pechiche es un fruto pequeño, morado, muy aromático y bastante amargo,

pero que al cocinarlo se vuelve sabroso. Esta conserva es bastante dulce, de
color oscuro.

Propiedades

Si bien el fruto del pechiche tiene varias propiedades nutricionales, al

cocinarlos de esta manera se pierden algunas de ellas. La conserva de
pechiche es un plato alto en azúcares y carbohidratos que proveen energía al
cuerpo. Sin embargo, debido a sus altas cantidades de azúcar, no se lo
consume en exceso.

Ingredientes

 Pechiche
 Panela
 Agua
 Canela
Utensilios

 Ollas
 Recipiente

Preparación

1. Se lava los pechiches y se los deja remojando en agua durante toda la

noche.
2. Al día siguiente se cierne y se los cocina en una olla con agua durante
30 -40 minutos o hasta que estén bien blandos. Se los escurre y se los
enjuaga nuevamente. Esto ayuda a lavar el sabor amargo de la fruta.
3. En otra olla se pone a calentar agua con panela y canela. Cuando la
panela se ha disuelto, se agregan los pechiches. Se deja cocinar a fuego
lento permitiendo que se evapore el agua, y la conserva empiece a
tomar una consistencia espesa y los pechiches casi se deshagan.
4. Se retira del fuego y se deja enfriar.
 DULCE DE HIGO
El higo se considera un falso fruto, es un receptáculo que contiene cientos de
pequeños frutos que vulgarmente llamamos pepitas. Se utiliza como fruta para
consumo en fresco, desecado, como puré para confiterías, en conserva o
confitados, Los higos son frutas muy frágiles, lo que su conservación en
buenas condicione es un tanto difícil.

INGREDIENTES

 20 higos, maduros pero firmes, lavados.

 Una pizca de bicarbonato.
 1 ¾ lb de panela o piloncillo.
 Agua

PREPARACIÓN

1. Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior – la parte

angosta de cada higo.
2. Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar
durante un día entero.
3. Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua,
aproximadamente 8 tazas de agua.
4. Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos
durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves.
5. Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo con delicadeza hasta
sacarle la mayor cantidad de agua.
6. Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño,
agregue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este
completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.
7. Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este
espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas.
8. los higos calientes o fríos, acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o
queso.
 MANJAR DE LECHE

El dulce de leche es uno de los postres más populares en América Latina.

Donde se lo conoce como arequipe, o hasta el sur en Argentina. En Ecuador, el
dulce de leche es también conocido como manjar de leche o manjar blanco.

INGREDIENTES

 8 tazas de leche fresca

 2 a 2 ½ tazas de azúcar o panela rallada, ajuste de acuerdo al nivel de
dulzura que prefiere
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio

UTENCILIOS

 1 Olla
 Recipientes

PREPARACION

1. Ponga todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revuelva hasta que
el azúcar o panela este bien disuelto. Reduzca el fuego a bajo.

2. Continúe la cocción hasta que la leche se haya reducido significativamente y

comience a espesarse, el color empezara a cambiarse de un color beige
cremoso a un tono caramelo - tomará entre 2 ½ horas y a 3 horas para que el
dulce de leche este listo.

3. Durante la primera hora y media tendrá que remover de vez en cuando para
evitar que la leche se desborde y se pegue. Durante la última hora hay que
revolver constante mente y mantenerse atento para que no se quema - también
se puede reducir el fuego a lo más bajo posible. Cocine hasta que se obtenga
un tono ámbar o caramelo, y quede con una consistencia cremosa. Tenga en
cuenta que se espesa más cuando se enfría.

4. El dulce de leche se puede servir caliente o frío y se debe mantener

refrigerado.
 HARINA DE PLATANO

La harina de plátano es rica en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que

tiene propiedades que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras.

INGREDIENTES

De 8 a 12 plátanos machos (de preferencia no tan maduros)

UTENCILIOS / APARATOS

Horno de microondas (para mayor deshidratación) u horno de gas

PROCEDIMIENTO

1. Recolección: Obtención de la materia prima en este caso el plátano

2. Limpieza y Desinfección: Los plátanos se cocinan por 10 a 15 minutos, con

el fin de eliminar la savia pegajosa, hacer más fácil el pelado y volver el
producto más digerible a la hora de consumirlo.

3. Pelado: Se retira la cascara del plátano, la puedes ocupar como composta o

integrarla a la harina

4. Cortar/Rebanar: El plátano una vez pelado se corta en tajadas bien delgadas

para que se deshidraten más fácilmente.

5. Deshidratación /Secado: consiste en poner las rodajas del plátano y/o la

cascara en el horno, de preferencia de gas para evitar las radiaciones que
emite el microondas con el fin de retirarle la humedad o también se puede
poner a secar de 1 a 2 días al sol.

6. Moler/Triturar: ya con el plátano deshidratado o secado lo molemos en

molino o licuadora

7. Tamizado: El tamizado se hace con el fin de retirar partículas gruesas y

obtener una harina muy fina, con un colador, los residuos que quedan en esta
etapa (partículas gruesas) se adicionan a la harina de consumo animal.

8. Empacado: Es la última etapa del proceso. La harina se empaca en bolsas

que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad
y microorganismos.
 MERMELADA DE PIÑA

Elaborada de manera artesanal , a la antigua usanza, con la mezcla de 50% de

fruta natural de primera calidad y 50% de azúcar. el método tradicional de
elaboración le permite conservar un sabor agradable, acentuado a esa fruta
tropical. Es una mermelada muy versátil en su acompañamiento.

 INGREDIENTES
1 piña
 1 taza (240 ml) de agua
 5 tazas (1kg) de azúcar granulada
 2 limones
 1 paquete de pectina

UTENSILIOS Y EQUIPOS

 1 olla
 1 cuchillo
 1 licuadora
 una cocina
 una cuchara o tenedor

PREPARACIÓN
1. Enjuagar , pelar, retirar la cascara de la piña.
2. Cortar la piña en trocitos de 3cm.
3. Licuar los trocitos de la piña, retirando cualquier semilla o trozos gruesos.
4. Exprimir los limones y mezclarlos con la piña.
5. Mezclar las tazas de azúcar y dejarla que asiente por 15 minutos.
6. Hervir la pectina y el agua en una olla a fuego medio durante un minuto

7. Combinar la pectina en la mezcla de piña y revolverla hasta que la

mezcla valla espesando y adquiera la textura de mermelada.
 PASTA DE TOMATE

Se conoce como pasta de tomate al concentrado de fruta , hay

diferencias con respecto a la salsa de tomate principalmente en el
contenido de agua.

para hacer pasta de tomate es conveniente seleccionar unos tomates

carnosos y maduros, tras una primera cocción para ablandarlos , luego
se coacciona por más tiempo para evaporar el agua reducirla hasta una
quinta parte de la que tiene inicialmente, aunque se compongan de
azúcar se le agrega un poco de azúcar y un poco d sal para equilibrar la
acidez y favorecer la conservación.

Ingredientes

 Tomates frescos, sin piel

 aceite de oliva
 sal
 azúcar

Utensilios

 1 olla
 1 cuchillo
 1 cernidor
 1cuchara o tenedor

Preparación:
1. Limpiar y trocear el tomate en pedazos uniformes de tamaño mediano
2. Llevar a ebullición en una olla el tomate recortado
3. Una vez que hierva lo suficiente y se empiece a ser un liquido rojo, agregar
el aceite de oliva.
4. Introducir sal y azúcar.
5. Luego cernir por completo para eliminar residuos y obtener una pasta
excelente.
 Yogurt Natural

El yogur natural, también conocido como yogurt o yoogurt, es un alimento

probiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas
propiedades para nuestro organismo. El yogur pertenece a la categoría de los
lácteos, y se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Ingredientes

 Leche (tanta como yogur quieras hacer)

 1 yogur natural sin azúcar (preferentemente orgánico)
 Frascos de vidrio limpios y secos
 1 cuchara
 Algún aislante que conserve el calor, como papeles de periódico o una
manta
 Un termómetro que llegue hasta 90ºC, si es posible (se venden en
tiendas de material de laboratorio)

Preparación

1. Pon una cucharada de yogur en cada frasco de vidrio que tengas.

2. Pon la leche a fuego lento hasta que llegue a 85ºC, removiendo de vez en
cuando para que no se pegue en el fondo.

3. Remueve la leche hasta que baje a 45ºC

4. Vierte la leche en los frascos

5. Remueve con la cuchara para que se mezcle bien.

6. Tapa los frascos y guárdalos envueltos en papel de periódico o manta.

7. Quita los frascos, espera de 5 a 10 minutos a que pierdan el calor y

colócalos en el refrigerador. En unas 4 horas el yogur se habrá espesado y
estará listo para comer.
 Mermelada de Frutilla

La mermelada de fresa es un alimento que no contiene proteínas, contiene

62,60 gramos de carbohidratos, contiene 62,60 gramos de azúcar por cada 100
gramos y no tiene grasa, aportando 255,04 calorias a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas B9, C, A y K.

Ingredientes

 Frutilla
 Azúcar
 Gelatina sin sabor

Preparación

1. Lavar las frutillas, sacar el tallo y cortar en 2 si son pequeñas, en 4 las

medianas y en 6 las grandes.

2. Colocar en un bol con el azúcar (yo uso la mitad del peso de la fruta).
Revolver y refrigerar toda la noche.

3. Revolver y cocinar en una olla amplia, dejar hervir suavemente a fuego bajo
y revolver ocasionalmente. Retirar la espuma que a veces se forma.

4. Después de 45 minutos. Sacar una cucharada del líquido de la mermelada a

un plato y refrigerar 5 minutos. Probar.

5. Cuando este de la consistencia adecuada, puedan pasar un dedo sin que se

vuelva a juntar como en la foto, sacar el trozo de jengibre y envasar caliente.

6. Refrigerar.