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ELABORACION DE NATILLA

INTRODUCCION

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante
el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario,
agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias
aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente
azucares por evaporación del agua contenida en la leche. Debe contener como
mínimo26% de sólidos totales de leche y 44% de azúcar. No debe contener más del 30%
de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que
eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de
microorganismos. Asiéndolo así una buena posibilidad de empleo de la leche producida
en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesión.

I. OBJETIVOS
 Elaborar natillas aplicando las BPM y las POES.
 Evaluar los Resultados Incluyendo el rendimiento del producto.
 Conocer parámetros utilizados en el proceso de elaboración.

II. MARCO TEORICO

Las natillas son un postre lácteo tradicional, típico de nuestra gastronomía, fácil de
digerir y de mucha aceptación tanto por parte de los niños como mayores. Las natillas
son una receta a base de leche y huevos. En general, se trata de un postre o de una
salsa para postres, pero la base de las natillas también se utiliza en quiches y en otros
platos salados. Como postre, es el resultado de la combinación de leche o crema de
leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla. También a veces se les añade
harina de trigo o maíz o gelatina.

En la cocina francesa, las natillas (conocidas erróneamente como crema inglesa) nunca
se espesan de este modo si se les añade harina de maíz, se trata de crema pastelera; si
se les añade gelatina, se trata de crema inglesa «pegada».

En función de la cantidad de huevos y espesante utilizado, puede variar su consistencia:
desde una salsa fina hasta un espeso manjar blanco de almendras, como el que se
utiliza en los helados de corte de vainilla o en la crema pastelera que se utiliza para
rellenar éclairs (pastelitos rellenos de nata y cubiertos de chocolate). Uno de los
posibles orígenes de este postre estaría en los conventos de monjas que elaboraban las
natillas e incluso actualmente las «natillas de convento» constituyen uno de los postres
más tradicionales en muchos restaurantes.

materia prima para la elaboración de Natilla es la leche fresca. No se debe utilizar azúcar blanca refinada. La proporción de leche a azúcar. La principal. mayor evaporación y.3. En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azúcar (100 a 200g/L de leche). unos 10 minutos antes de finalizar la cocción. Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de leche. usar menos azúcar).2. VALORACIÓN NUTRICIONAL Desde el punto de vista nutricional destaca por su contenido proteico. . clavo de olor. alto contenido en calcio. Es una buena fuente de calcio de fácil asimilación y fósforo (unas natillas de 135 g cubren el 19% de las ingestas recomendadas para estos dos minerales de un hombre 76 y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada. por tanto. AZUCARES.2. así como para mejorar la presentación del producto. BICARBONATO DE SODIO. lo que da una consistencia más flexible y brillante a la Natilla. depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse más azúcar). Se utiliza para evitar que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche. MATERIAS PRIMAS. 2.2.1. al darle un aspecto brillante al enfriarse. 2. LECHE. La cantidad a usar es de 0. 2.2. mayoritariamente ácidos grasos saturados seguidos de mono insaturados y poliinsaturados. de hidratos de carbono fundamentalmente azúcares. procedente de la leche y de los huevos empleados en su elaboración.4. y del lapso entre la producción y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento. SUSTANCIAS AROMÁTICAS. el azúcar rubia transmite un sabor a chancaca. El contenido graso es algo mayor que el de la leche (debido al huevo). pudiendo utilizarse también leche en polvo. 2.1.2. 2. cocoa. canela.2. la cristalización del azúcar se evita añadiendo glucosa hasta el 2%.2. etc. La glucosa se añade disuelta en agua a unos 80°C.

MATERIALES Y METODOLOGIA: 4.1.1. METODOLOGIA: 1. 3.2. 2.3. RECEPCION: Se recepcionó la leche una cantidad de 2 litros.1. EQUIPOS:  Perol  Cocina  Cucharas  Cuchara de madera 4.IV. FILTRADO: La leche recepcionada se filtra para eliminar impurezas que vienen de la leche en el momento del ordeño pero que se deben eliminar. INGREDIENTES:  Leche  Chancaca  Azúcar  Agua  Canela 4. .1.2.1. ADITIVOS:  Bicarbonato  Glucosa 4. MATERIALES: 4. CALENTAMIENTO: Se calentó a una temperatura de 90°C adicionando la miel que se elaboró con ½ tapa de chancaca picada que es aproximadamente de 350 g – 400 g con 250ml de H2O y 250 g de azúcar seguido de ½ cucharada de bicarbonato y la canela entera.

6. FLUJOGRAMA N°01: ELABORACION DE NATILLA RECEPCION FILTRADO Bicarbonato CALENTAMIENTO Canela EVAPORACION CONCENTRACION Glucosa ENVASADO FUENTE: Elaboración propia (2017). EVAPORACION: Se realizó movimiento continuo para que la mezcla no se pegue en la olla y por un periodo de 30 minutos para eliminar la mayor cantidad de agua para poder obtener un buen producto. ENVASADO: Inmediatamente agregada la glucosa envasamos la natilla porque cuando baja la temperatura la natilla se solidificada. . CONCENTRACION: Ya habiendo eliminado el agua realizamos la prueba de gota de agua apagamos la hornilla y se agrega la glucosa para evitar la cristalización y obtener un producto con mayor brillo.4. se almacena al medio ambiente. 5.

se debe realizar un análisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso. . la natilla se solidificada. DISCUSIONES o En todo proceso de elaboración de derivados lácteos. o Se realizó un movimiento continuo de la mezcla para que no se pegue en la olla y así eliminar la mayor cantidad de agua para poder obtener un buen producto. VII. RESULTADOS. Valoración organoléptica: Producto color sabor olor consistencia Natilla beige Dulce agradable espeso característico VI.V. INGREDIENTES CANTIDAD Chancaca 350 g Leche 600 ml Agua 250 ml Azúcar 250 g Glucosa 1 cucharada Bicarbonato ½ cucharada Fuente: Elaboración propia (2017). CONCLUSIONES o Se obtuvo una natilla de calidad efectuando primero el filtrado de la leche para eliminar impurezas que vienen en ella y así garantizar una óptima limpieza. o La glucosa nos brinda evitar la cristalización y obtener un producto con mayor brillo o Inmediatamente después de agregar la glucosa se debe envasar la natilla porque cuando baja la temperatura. se almacena al medio ambiente. En el desarrollo de la práctica no se realizó estos análisis por ser leche en tetra pack UHT.

el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso con agua. 1976).71:14 centroamericano. . según la bibliografía revisada en la práctica se pudo confirmar que la glucosa y el azúcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final. Son útiles también los estabilizadores químicos que pueden utilizarse. Al realizar la prueba de la gota.o Según Cañizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulación del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azúcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante.04. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C. debiendo preferir a aquellos que estabilicen la proteína de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos. paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa. o La Natilla cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. además de ayudar a fijar los constituyentes aromáticos así como para oscurecer el color del mismo. crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la acción de ácidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminución del pH con o sin coagulación. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión. la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. o Según el reglamento técnico RTCA 67. son los elementos de la natilla más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas. Este resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentración final. Crema (nata) acidificada o natilla: producto lácteo que se obtiene por acidificación de la crema (nata).

. 01: Materiales a usar Fig. 02: Pesado de la chancaca Fuente: Elaboración propia (2017). Fuente: Elaboración propia (2017). 03: pesado de la azúcar. 05: mezcla de insumos Fig. 04: Recepción de la leche Fuente: Elaboración propia (2017). 06: calentamiento de la natilla Fuente: Elaboración propia (2017). Fig. Fuente: Elaboración propia (2017). Fig. ANEXOS Fig. Fig. Fuente: Elaboración propia (2017).

07: Natilla Fig. Fig. 08: envasado Fuente: Elaboración propia (2017). . 08: envasado Fuente: Elaboración propia (2017). Fuente: Elaboración propia (2017). Fig.

(2010). “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”/ P.mapama. BIBLIOGRAFIA 1.es/es/ministerio/servicios/informacion/natilla.. http://www. (1997). 3. 4. NEIRA Y LÓPEZ.iesalonsoquesada.pdf. 5. S. H.VIII. Grosch. Química de los Alimentos.gob. Zaragoza. Walstra et al/editorial acribia.España/2001. De la Mancha impresores. Belitz.pdf. Ed.A/Zaragoza. . http://www.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9- AnalisisLeche. P 25-60. Acribia. 2. W. Quinta edición. España. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.

24 de julio del 2017 . UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TALLER TECNICO II INTEGRANTES:  Rioja Asencio Edinson Paul  Saldaña Alvarez Roy Pier  Vargas Santacruz Denisse  Sosa Silva Alvaro  Gonzales Torres Ana  Guillermo Bustamante Brian  Bances Acosta Rosmery  Gil Julca Ruth  Escribano Siesquen Lourdes  Chozo Riojas Alexis  Carranza Manayay German  Zarate Coba Jordy  Barrios Delacruz Aldo TEMA: Elaboración de natilla Lambayeque.