Instituto Técnico De Capacitación Y Productividad – INTECAP –

Instructora – Karla Guardado

PASTEL TRES LECHES

CANTIDAD INGREDIENTES PARA LA MASA

9 unidades Huevos separados
8 onzas Harina suave
10 onzas Azúcar corriente
8 onzas Huevo
1 cucharadita Esencia de vainilla
2 cucharaditas PPH

CANTIDAD PARA EL ENVIANDO

1 litro Leche liquida
1 lata Leche condensada
1 lata Leche evaporada
4 onzas Dulce de leche
1 raja Canela
2 onzas Ron blanco o licor dulce

CANTIDAD PARA LA DECORACIÓN

2 tazas Crema para batir ambiente
1 onza Canela en polvo
2 onzas Guindas
2 onzas Dulce de leche

Procedimiento:

1. Preparar puesta a punto.

2. Batir las yemas de huevo con 5 onzas de azúcar hasta blanquear,
por aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar
restante en forma de lluvia. Batir hasta que forme picos firmes y
brillantes.
3. Incorporar estas dos preparaciones en forma envolvente y agregar
la harina cernida con el polvo para hornear de forma envolvente.
4. Agregar la vainilla
5. Agregar al molde engrasado, con papel encerado y enharinado.
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6. Para el envinado, llevar a hervir en una olla las tres leches, canela y
dulce de leche. Mover contantemente. Al primer hervor sacar del
fuego y retirar, agregar el licor y embeber el bizcocho.
7. Enfriar, y batir la crema ambiente hasta formar picos suaves.
8. Decorar el pastel con crema, dulce de leche, guindas y canela en
polvo.
9. Mantenga en refrigeración.

OBSERVACIONES:

• La presentación de este producto puede realizarse en bandeja de aluminio

(1/2 bandeja) o bien utilizar moldes para realizar el producto en porciones
individuales.

• Llevar duyas y mangas para realizar la decoración, así como un colador

pequeño para agregar la canela en polvo en la decoración.
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PASTEL SELVA NEGRA

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

9 unidades Huevos separados
10 onza Azúcar
7 onzas Harina suave
1 onza Cocoa amarga
2 cucharadas Aceite vegetal
1 cucharada Agua

CANTIDAD INGREDIENTES EL ALMIBAR

2 tazas Agua
2 onzas Ron o Kirsch (licor de cereza)
1 taza Azúcar granulada
2 onza Jugo de guindas
1 raja Canela

CANTIDAD INGREDIENTES PARA EL RELLENO

3 tazas Crema ambiente
1 lb Guinda sin tallo
½ taza Azúcar granulada
3 onza Jugo de guinda
1 onza fécula de maíz
1 libra Chocolate de cobertura F55
1 onza Cocoa amarga para decorar
8 onza Guinda con tallo (reservar para la decoración)
1 pliego Acetato
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Procedimiento para la masa:

1. Pesa correctamente los ingredientes.

2. Batir las yemas de huevo con 5 onzas de azúcar hasta blanquera.
3. Batir las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar restante en
forma de lluvia, batir hasta que forme picos firmes y brillantes.
4. Incorporar estas dos preparaciones en forma envolvente, agregar la
harina cernida con el pph y cocoa amarga de forma envolvente.
5. Agregar el aceite y el agua.
6. Engrasar un molde numero 26 agregar la mezcla y hornear a 350° F,
por 40 minutos.
7. Enfriar
8. Para el almíbar llevar todo a hervir y enfriar.
9. Agregar el licor fuera del fuego y enfriar. N
10. Batir la crema para la decoración y llevar guindas, jugo de guindas
y azúcar a cocinar.
11. Cuando hierva agregar maicena disuelta en agua fría y agregar a
las guindas.
12. Dejar que espese y colar.
13. Par armar el pastel, cortar el bizcocho en dos con hilo de costura.
14. La primera parte en beber con la mitad del almíbar.
15. Agregar crema y relleno de guindas.
16. Colocar la otra tapadera del bizcocho y embeber también.
17. Agregar la crema y cubrir.
18. Utilizar el colador liquido de guindas para hacer un espejo al pastel,
utilizar chocolate y cocoa según indique el instructor.

Observaciones:

• Llevar base para pastel, así como alisador con textura, duya y manga.
• Termómetro para temperar el chocolate.
• Olla para realizar baño maría
• Gancho de ropa pastico.
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PASTEL DE FRESAS CON CREMA

CANTIDAD INGREDIENTES
8 onzas Harían suave
8 onzas Azúcar
14 unidades Huevos separados
2 cucharaditas PPH
Ralladura de un limón
1 pizca Sal
DECORACIÓN
1 litro Crema ambiente
1 ½ lb Fresas grandes
½ lb Brillo en frio
MIEL
10 onza Azúcar
1 rajita Canela
1 limón
3 tazas de agua

Procedimiento:
1. Prepare puesta a punto.
2. Separar claras de yemas
3. Batir las yemas, ralladura y el azúcar hasta que tengan punto de cordón.
4. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve.
5. Incorporar a la mezcla de las yemas, las claras alternando con los
ingredientes secos, en forma envolvente.
6. Verter la mezcla en molde engrasado y enharinado.

Procedimiento para la miel:

• Coloque todos los ingredientes en una olla, deje hervir hasta que suelten su
aroma, enfriar.
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Armado del pastel

1. Coloque el bizcocho en una base, parta por la mitad el bizcocho y añada

miel, solo a humedecer.
2. Agregue un poco de crema batida.
3. Agregar las fresas, cortadas, y reserve algunas para decora.
4. Coloque la otra parte del bizcocho y agregue la miel a esta capa.
5. Cubra con crema abatida todo el pastel y decore con orillas, coloque
fresas para decorar.

• Molde No 28 o (3 moldes numero 20)

• Si utilizan moldes No 20, llevar pajillon