MODULO No.

04
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y
PASTELERIA
INSTRUCTOR(A): WILLIAM FERNANDO MAHECHA
Ing. Agroindustrial U.T.

Código: Fecha:
Regional: Tolima Centro de formación: Centro Agropecuario la Granja
Estructura curricular o Programa de Formación: Duración en horas (Etapa Lectiva) 320 Horas
Curso Práctico en Procesamiento y comercialización Pdtos. de Total en horas de la Formación 320 Horas
Panificación y pastelería
Módulo de Formación: Obtención de productos de Panificación Duración en horas: 150 Horas
Unidad de Aprendizaje: Galletería Básica Duración en horas: Horas
Tema de Aprendizaje: Elaboración de panderos Duración en horas: Horas
Modalidad de formación: Presencial
OBJETIVOS
Objetivos:
 Dar a los aprendices las herramientas básicas para la elaboración de galletas, como una alternativa de procesamiento
en panificación.
 Establecer puntos críticos y variables de control, durante todas las fases para la obtención de galletas polvorosas
Actividad de Enseñanza: Enseñanza – Aprendizaje – Evaluación: Duración en horas:
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Horas

INTRODUCCIÓN

Para la fabricación de galletas, los cuidados de higiene deben ser rigurosamente seguidos, extendiéndose a las personas que
fabrican el producto, a las instalaciones y equipos, a la materia prima y embalajes utilizados.

El tipo, la calidad y la proporción de las materias primas e insumos, son factores determinantes de la calidad de los productos
fabricados. Otros puntos importantes, y que deben ser observados:

 Temperatura de las materias primas e insumos durante el proceso

 Orden y métodos de homogenizar (mezclar) las m.p e insumos
 Temperatura y periodo de tiempo para hornear

Del uso correcto del horno dependerá el éxito del proceso, por lo tanto, es necesario estar atento y usar siempre la temperatura
indicada en el diagrama de flujo.

Temperaturas del horno. Cada horno tiene sus especificaciones, pero básicamente las temperaturas corresponden a:
CLASIFICACIÓN TEMPERATURA (ºC)
Horno muy bajo 120 – 135
Horno bajo 150 – 160
Horno moderado 160 – 190
Horno caliente 200 – 220
Horno muy caliente 270 - 275
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PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y
PASTELERIA
INSTRUCTOR(A): WILLIAM FERNANDO MAHECHA
Ing. Agroindustrial U.T.

MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIÓN

Laboratorio No. 13 “Procesamiento de Galletas Polvorosas o Maicenitas” (Práctica grupal)

Materias primas e insumos

 Materia prima e Insumos:

- Azúcar pulverizada
- Margarina
- Huevos
- Harina de trigo
- Polvo para hornear
- Fécula de maíz
- Sal
- Extracto / saborizante de Hinojo
 Envases: Bolsas plásticas (polietileno de alta densidad calibre 3, 4 ò 5); ó Bolsas de papel kraft
 Rótulos o etiquetas correspondientes

Materiales y Equipos

 Jeringa o probeta (medir volumen desinfectante) ● Productos desinfectantes (Hipoclorito de Sodio y jabón antibacterial)
 Toallas desechables ● Baldes y recipientes medidores
 Utensilios: Cucharas en acero inoxidable o plásticos, cuchillos, tenedores, tubo PVC ¾ “ (30 cm) y pinzas / tenazas
 Recipientes plásticos / aluminio
 Balanza / gramera, pirómetro (termómetro para panificación) y cronómetro
 Horno
 Espátula plástica (raspe)

Elementos de protección personal

 Cofia / gorro / malla para cabello

 Bata de laboratorio blanca
 Delantal / peto blanco (operaciones de aseo)
 Zapatos cerrados con antideslizante / botas
 Tapabocas

FORMULACIÓN
Formulación: Materias primas e insumos y sus respectivas cantidades

Formulación para la elaboración de ”Galletas Polvorosas / Maicenitas / Panderos de Fécula”

 Azúcar pulverizada o micropulverizada: 280 g (17,74%)

 Margarina: 280 g (17,74%)
 Huevos: 100 g / 2 unidades (yema + clara) (6,34%)
 Harina de trigo: 155 g (9,82%)
 Polvo para hornear: 5 g (0,32%)
 Fécula de maíz: 750 g (maicena) (47,53%)
 Sal: 1 g / 1 pizca (0,06%)
 Extracto de hinojo: 7 g (2 tapas aproximadamente) (0,44%) o 2- 3 copas de aguardiente
 Café instantáneo: 20 grs
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PASTELERIA
INSTRUCTOR(A): WILLIAM FERNANDO MAHECHA
Ing. Agroindustrial U.T.

PROCEDIMIENTO

Laboratorio No. 13 “Procesamiento de Galletas” (Práctica grupal)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

“Elaboración de Polvorosas / Maicenitas / Panderos de Fécula”

Adecuación del área de trabajo

Inspección de características de calidad:

Recepción  Fecha de caducidad

 Color, olor y textura de insumos
 Harina: Grado de blancura y ausencia
de plagas
Alistamiento y Pesaje M.P / I

Forma de amasado: Cremando con

Homogenización y Amasado
las yemas de los dedos.

Eliminación de Oxígeno

Realizar diseño a las galletas:

Formación piezas de galleta  Red (líneas diagonales)
 Líneas horizontales

 Horno precalentado
Horneado T = 300 ºF; t = 30 min.  Mantener T, constante

Enfriamiento T ambiente

Envasado y Rotulado

Almacenamiento T ambiente