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 Chantilly
La crema chantillí es una crema batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla u otro aroma. Además, es una de las estrellas de
la repostería y la pastelería, se sirve en infinidad de postres para decorar,
como el flan, los helados o, incluso, el café, para relleno o cobertura de
tortas, y también puede ir acompañado de frutas. Cuando no está
azucarada o perfumada, es una crema batida. Tanto su textura como su
sabor son diferentes a los de la nata montada. Sin embargo, muchos
cocineros y reposteros aseguran que el chantillí es una crema de nata
montada, azucarada y con aroma de vainilla.

La receta original se debería al cocinero francés François Vatel, , que en

el siglo XVII la preparó para el rey Luis II en su castillo de Chantilly.
 Chantilly Tradicional
Fórmula:
100% crema de leche para batir.
20% azúcar glass.
14% grenetina sin sabor (opcional).
1% esencia de vainilla.
Para chantilly de chocolate:
6% cacao.
Para chantilly mokka:
6% café soluble.
Equivalencia:
500g crema de leche para batir.
100g azúcar glass.
70g grenetina sin sabor (opcional).
5g esencia de vainilla.
Para chantilly de chocolate:
30g cacao.
Para chantilly mokka:
30g café soluble.
Paso a Paso de Chantilly Tradicional
1. Montar la crema de leche, para ello es importante que éste antes por
lo menos 1 hora en el congelador así como el bowl y las varillas. El
frío favorece el batido de la crema dándole volumen.
2. Mezclar con el batidor la crema unos minutos, sin dejar que espese.
3. Cuando empiece a espesar se incorpora poco a poco el azúcar glass
y después la esencia.
4. Continuar batiendo hasta que la crema doble su volumen pero con
mucho cuidado de no pasarse porque se separaría el suero de la
crema.
5. Agregar el colorante de su gusto y mezclar hasta que el color quede
uniforme. (Paso opcional).
 Chantilly de Oreo
Fórmula: Equivalencia:
100% crema de leche para batir. 500g crema de leche para batir.
25% azúcar glass. 125g azúcar glass.
2 galletas oreo x cada 100g de crema de leche. 10 galletas oreo.

Paso a Paso de Chantilly de Oreo

1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. Triturar las galletas oreo en una procesadora, licuadora o con mortero.
3. Montar la crema de leche para batir e ir agregando el azúcar glass poco
a poco en forma de cascada, batir por unos 5 minutos.
4. Integrar las galletas oreo trituradas, sin sobrebatir la mezcla.
5. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Chantilly de Chocolate
Fórmula:
100% crema de leche para batir.
25% azúcar glass.
10% cacao en polvo.
Equivalencia:
500g crema de leche para batir.
125g azúcar glass.
50g cacao en polvo.

Paso a Paso de Chantilly de Chocolate

1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. En un bowl colocar la crema de leche fría, el azúcar glass tamizado y el
cacao en polvo, batir a velocidad media alta hasta que la crema monte
y tenga unos picos firmes.
3. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Chantilly de Fresa
Fórmula:
100% crema de leche para batir.
25% azúcar glass.
20% sirope de fresa.
Equivalencia:
500g crema de leche para batir.
125g azúcar glass.
100g sirope de fresa.

Paso a Paso de Chantilly de Fresa

1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. En un bowl colocar la crema de leche fría y el sirope de fresa, batir
hasta que sea una mezcla homogénea.
3. Agregar el azúcar glass y seguir batiendo a velocidad media alta hasta
que la crema monte y tenga unos picos firmes.
4. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Chantilly de Arequipe
Fórmula:
100% crema de leche para batir.
30% arequipe.
25% azúcar glass.
Equivalencia:
500g crema de leche para batir.
150g arequipe.
125g azúcar glass.

Paso a Paso de Chantilly de Arequipe

1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. En un bowl colocar la crema de leche para batir y el azucar, batir por
unos 3 minutos.
3. Agregar el arequipe y seguir batiendo a velocidad media alta hasta que
la crema monte y tenga unos picos firmes.
4. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Chantilly de Café
Fórmula: Equivalencia:
100% crema de leche para batir. 500g crema de leche para batir.
25% azúcar glass. 125g azúcar glass.
10% chocolate o cacao en polvo. 50g chocolate o cacao en polvo.
10% agua. 50g agua.
3% café. 15g café.
Paso a Paso de Chantilly de Café
1. Llevar la crema de leche para batir a la nevera por 2 horas mínimo.
2. Preparar el café con el agua.
3. En un bowl colocar una mitad de la crema de leche para batir fría con el cacao
en polvo y el café, batir hasta que sea homogéneo.
4. En otro bowl colocar la otra mitad de la crema de leche para batir y el azúcar
glass, batir por 3 minutos para que quede semi-montada.
5. Unir la dos preparación y seguir batiendo a velocidad media alta hasta que la
crema monte y tenga unos picos firmes.
6. Ahora, decorar o rellenar una torta, cupcake o cualquier postre.
 Crema de Leche para Batir
La crema de leche para batir es la base de numerosas recetas de repostería.
Esta crema de leche, normalmente azucarada, se bate para conseguir incorporar
aire, logrando así un gran volumen.
Fórmula: Equivalencia:
100% leche líquida. 500g leche líquida.
15% a 20% mantequilla o manteca. 500g mantequilla o manteca.
Nota: la proporción de mantequilla o manteca dependerá de cuanta materia grasa se necesite
en la crema de leche para batir, en este caso será entre 15% a 20%.

Paso a Paso de Crema de Leche

1. En una olla agregar la leche liquida y la mantequilla o margarina y llevar a
fuego medio, sin dejar de remover.
2. Una vez rompa el punto de hervor, retirar del fuego.
3. Llevar a una licuadora, licuar por 1 a 2 minutos.
4. Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente y llevar de nuevo a la
licuadora por 1 a 2 minutos.
5. Colocar en un envase con tapa y llevar a la nevera por 6 horas.
 Azúcar Glass
El azúcar glass o glasé es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar
pulverizado o molido a tamaño de polvo con almidón. Este aditivo es de gran
importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada
higroscopicidad.

Fórmula: Equivalencia:
100% azúcar refinada. 500g azúcar.
3% fécula de maíz (maicena). 15g fécula de maíz (maicena).

Paso a Paso de Azúcar Glass

1. En una procesadora agregar el azúcar refinada y la fécula de maíz.
2. Procesar por unos 2 a 3 minutos.
3. Tamizar y, luego, reservar.
 Arequipe
El arequipe, también conocido como manjar, dulce de leche o cajeta, es un
producto lácteo, espeso y dulce, resultado de la cocción de leche con azúcar.
Generalmente se utiliza como cobertura de postres o para untar.
Fórmula: Equivalencia:
100% leche líquida. 500g leche líquida.
22% azúcar. 110g azúcar.
0,1% bicarbonato de sodio. 0,5g bicarbonato de sodio.

Paso a Paso de Arequipe

1. En una olla agregar la leche líquida, el azúcar y el bicarbonato, integrar
hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Llevar a fuego alto hasta que alcance el punto de ebullición.
3. Colocar a fuego bajo y coccer por 2 o 3 horas, sin dejar de remover.
4. Una vez haya pasado el tiempo estimado, agarrar un poco de mezcla con
una cuchara y hacer presión con el dedo, si se queda la marca del dedo
significa que ya está listo.
 Sirope de Fresa
El sirope de fresa o jarabe de fresa es un tipo de condimento o topping
que suele añadirse a ciertas preparaciones culinarias con el objeto de
endulzar, saborizar y aumentar el aroma a fresa.

Fórmula: Equivalencia:
300% fresa. 1,500g fresa.
100% agua. 500g agua.
80% azúcar. 400g azúcar.
1% a 5% esencia de fresa. 5g a 25g esencia de fresa
1% a 3% jugo de limón. 5g a 15g jugo de limón.
 Paso a Paso de Sirope de Fresa
1. Limpiar las fresa, quitarles el tallo, cortarlas y llevar a una trituradora
o a una procesadora para que quede una mezcla líquida pero, a su
vez, espesa.
2. En una olla, llevar el agua junto al azúcar a fuego medio-alto hasta
crear un almíbar.
3. Agregar la mezcla de fresas y el jugo de limón en la olla del almíbar
todavía en cocción, dejar a fuego medio-alto por aproximadamente 7
minutos más, sin dejar de remover en ningún momento.
4. Colocar la mezcla en un envase de vidrio que tenga una tapa
hermética, dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente.
5. Luego, llevar a la nevera.
Nota: este sirope tiene una conservación de 2 a 4 semanas en la nevera.