Preparados de Reposteria, Confiteria y Postres Diversos

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CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN. ESQUEMA DE

LAS ELABORACIONES. FASES. RESULTADOS Y APLICACIONES.
A) CREMAS Y RELLENOS
1º.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS.
2º.- CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN ESQUEMÁTICA (FASES) Y APLICACIONES.
2.1. En base a leche

2.1.1. Crema pastelera
2.1.2. Crema Inglesa
2.1.3. Otras Cremas (Saint Honoret)
2.2. En base a la grasa

2.2.1. Crema de mantequilla
2.2.2. Crema Chantilly
2.2.3. La yema
2.2.4. La trufa
2.3. En base a cítricos y frutas o pulpas

2.3.1. Crema de limón
2.3.2. Crema de moras, grosellas y arándanos
2.4. En base a frutos secos y/o oleaginosos

2.4.1. Crema de almendras
B) ALMÍBARES Y JARABES
1º.- DEFINICIÓN
2º.- CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE ALMÍBARES Y JARABES
2.1. Azúcar invertido
2.2. Jarabe de glucosa o glucosa líquida
2.3. Azúcar fondant
2.4. Melaza
A) CREMAS Y RELLENOS
1º.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS
Las cremas y rellenos se consideran productos de pastelería y repostería porque parten de

composiciones integradas fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas
comestibles y otros productos alimenticios como sustancias complementarias.
Las cremas tienen como objetivo guarnecer, cubrir o servir de base para otros productos o
elaboraciones de pastelería.
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Las cremas son fuente directa de microorganismos por lo que debemos extremar los
cuidos siguientes las siguientes recomendaciones:
1. Limpieza de la ropa y corporal, no probar con los dedos.

2. Puesto de trabajo ordenado, limpio y desinfectado.
3. Utilizar productos frescos y mantenerlos en frío hasta su utilización.
4. Después de la preparación, refrescar inmediatamente y reservar cubiertas (film
transparente) y refrigeradas.
5. No preparar más que las cantidades que se vayan a utilizar en el día.
6. No mezclar cremas de diferentes días.
7. Todas las cremas a base de huevos deben conservarse en cámara a un máximo de
3º C.
2º.- CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN ESQUEMÁTICA (FASES) Y APLICACIONES.

2.1. EN BASE A LECHE
2.1.1. Crema pastelera

Ingredientes:
1 litro Leche
6 yemas Huevos
250 gr. Azúcar
60 gr. Maicena
Perfume: Piel de limón, canela
Elaboración:
• Poner en un perol de medio punto la maicena con el azúcar y mezclar. Añadir 100
ml de leche mezclar con varilla e incorporar las yemas.
• Aparte poner en el fuego el resto de la leche con el perfume y cocer hasta que dé
un hervor. Retirar del fuego e ir incorporándolo a la mezcla anterior con un chino.
• Volver a poner al fuego y sin dejar de remover, rascando con la varilla el fondo y
las paredes del recipiente para evitar que se agarre.
• Cuando vuelva a romper el hervor está cuajada, retirar del fuego y extender sobre
el mármol o escarchadera y remover con una lengua para enfriarla.
• Una vez fría, se recoge y se reserva en la cámara frigorífica hasta su uso.
Aplicaciones: Rellenos de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas
(petisú).
Cremas diversas:
• Crema de chocolate: Con la adición de cacao en polvo (50 gr.) o cobertura de
chocolate (100 gr.)
• Crema de café: Adición de café soluble o concentración de café.
• Crema de licores: Perfumada con la leche al licor deseado.
• Crema muselina: 1 litro de crema pastelera montada + 300 gr. de mantequilla.
Precauciones:
• La crema pastelera debe obligatoriamente hervir.
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• Debe refrescarse inmediatamente una vez retirada del fuego y mantener siempre
en cámara y no más de 24 horas.
• Para evitar la formación de una película en la superficie poner encima un poco de
mantequilla.
2.1.2. Crema Inglesa

Ingredientes:
1 litro Leche
250 gr. Azúcar
8 Uds. Yemas
Elaboración:
• Se pone a hervir la leche y se aromatiza si se desea. (vainilla)
• Aparte se ponen las yemas con el azúcar y se mezclan batiendo.
• Una vez hervida la leche se añade a las yemas y el azúcar colándolo por el chino y
sin dejar de batir.
• Se pone a fuego lento y sin dejar de remover para evitar que se agarre y no puede
hervir porque se nos cortaría. Estará listo cuando la crema forme una película fina
sobre la espátula de madera. Colar por chino.
• Se pasa a enfriar sobre hielo o mesa de mármol moviéndola con la lengua, para
evitar que se corte.
Aplicaciones: Como postre de repostería (natillas). Para cremas heladas y
acompañamiento de postres emplatados.
2.1.3. Otras cremas (Saint Honoret = Crema Soufflé = Crema Hueca)

Ingredientes:
Crema pastelera + gelatina + merengue (4 dl. claras + 300 gr. azúcar)
Elaboración:
• Elaboramos la crema pastelera, si se incorpora la gelatina será antes de que dé el
hervor e incorporar el merengue una vez se haya enfriado la crema ya que si se
vierte en caliente se licuará.
Aplicaciones: Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clásico pastel Saint
Honoret.
2.2. EN BASE A LA GRASA
2.2.1. Crema de mantequilla

Ingredientes:
500 gr. Azúcar
2 dl. Agua
2 uds. Huevos
2 uds. Yemas
700 gr. Mantequilla
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Elaboración:
• Se montan los huevos y las yemas.
• Se cuece el agua y el azúcar hasta el punto de hebra regular (38º B).
• Se incorpora batiendo el jarabe en caliente a los huevos y yemas (chorro fino)
• Se incorpora la mantequilla en pomada a 20 º C, hasta conseguir una mezcla
homogénea (Si se utiliza la batidora eléctrica será a velocidad lenta ya que se
puede cortar tanto por exceso de frío como de calor).
Aplicaciones: Relleno y decoración de tartas y pasteles.
Variedades:
+ Crema de mantequilla con diferentes sabores:
• Vainilla: Añadiendo una punta de vainillina o cociendo una ramita junto con el
jarabe.
• Café: Añadiendo a la crema café soluble o café solo cargado.
• Chocolate: Añadiendo a la crema chocolate fundido o cacao en polvo
• Crema mantequilla + crema pastelera = Crema lionesa
Precauciones:
• La mantequilla debe estar siempre en pomada, nunca debe estar fundida.
• Incorporar cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no cuajen.
• La mantequilla en pomada se incorpora cuando el resto esté frío sino se fundirá.
2.2.2. Crema Chantilly

Ingredientes:
1 litro Nata
150 gr. Azúcar
Una pizca Vainilla
Elaboración:
• Poner la nata en un perol de ½ punto y este sobre un recipiente con hielo.
Comenzar a batir con varilla y cuando comience a tomar cuerpo se le añade la
azúcar poco a poco y la esencia de vainilla.
• Batir hasta conseguir la consistencia deseada.
Aplicaciones: Como relleno de pasteles y tartas. Rellenos de piezas de bollería y

decoración de productos de repostería.
Precauciones:
• Batir siempre con el recipiente sobre hielo de 0º C a 3º C.
Nota: Existen sucedáneos de la nata, los llamados “Mix batidos” o “Mix vegetal”. Estos
llevan aditivos, espumantes y estabilizantes. Las ventajas son que no humedecen el pastel
y que no pierden el suero. Llevan normalmente azúcar incorporado.
La nata para montar suele llevar un porcentaje en grasa del 35 %.
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2.2.3. La Yema
El proceso de elaboración es muy sencillo, sus características vendrán marcada por su
suavidad y textura, de consistencia media para alisar y de mayor consistencia para
repostería, yemitas, petit fours etc....
Su color debe ser amarillo natural obtenido por el cuajado lento y sin batir y un rápido
enfriamiento.
a) Yema fina
Ingredientes:
15 Uds. Yemas
300 gr. Azúcar
1,5 dl. Agua
Elaboración:
• Cocer en el cazo eléctrico el agua y el azúcar a punto de hebra floja.
• En un recipiente se ponen las yemas y se agrega sobre éstas el jarabe mezclando
con la varilla.
• Se pasa por el chino y cuajar a fuego moderado rascando el fondo y las paredes
con la varilla para evitar que se agarre hasta que se vea ligeramente densa.
• Extenderla sobre el mármol o escarchadera para enfriarla.
Aplicaciones: Para rellenos y cubierta de tartas, pasteles y capuchinas.
b) Yemas pasteleras
Ingredientes:
700 gr. Azúcar
3 dl. Agua
20 gr. Maicena
15 uds. Huevos
Una pizca Vainilla
Elaboración:
• Se pone a cocer el agua y el azúcar. Cuando rompa a hervir, se espuma y se retira
del fuego.
• En otro recipiente tenemos los huevos, la maicena, la vainilla junto y sin mezclar.
• Se le añade el jarabe mezclando con la varilla.
• Se pasa por un chino y se pone al fuego, remover en cruz y en círculo para evitar
que se agarre.
• Cuando empiece a hervir se retira y se vuelca en el mármol o escarchadera para
enfriar.
Aplicaciones: Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
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2.2.4. La Trufa
a) Trufa Fresca
Ingredientes:
1 litro Nata
300 gr. Cobertura de chocolate
100 gr. Azúcar
Elaboración:
• Se funde la cobertura al baño María.
• Se templa un poco de nata y se incorpora a la cobertura para suavizarla.
• Se monta el resto de la nata y cuando empiece a coger densidad se le añade el
azúcar poco a poco y la cobertura, mezclando con suavidad para que no se baje.
Aplicaciones: Para rellenos, para cubrir, en trufas heladas etc...
b) Trufa Cocida
Ingredientes:
1 litro Nata
800 gr. Cobertura de chocolate
150 gr. Mantequilla
Elaboración:
• Poner a hervir la nata con el azúcar y cuando dé un hervor se retira y se incorpora
directamente a las pastillas de cobertura de chocolate y mover con varilla hasta
que se disuelvan.
Aplicaciones: Rellenos y cubiertas de pasteles y tartas.
2.3. EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS.

2.3.1 Crema de limón
La crema de limón se describe como una emulsión suave, fina y delicada en la cual los
ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio de la cocción hasta su total
enfriamiento. Tiene un sabor ligeramente agridulce y color amarillo-verdoso, su
consistencia es media.
Ingredientes:
3 dl. Zumo de limón
1 ud. Ralladura de limón
8 uds. Huevos
400 gr. Azúcar
150 gr. Mantequilla
20 gr. Maicena
Elaboración:
• En un recipiente de material inalterable se pone el zumo de limón, el azúcar, los
huevos, la ralladura de limón y la maicena. Se mezcla con varilla hasta que se
disuelva el azúcar y se consiga un líquido o crema homogénea.
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• Se pasa por un chino y se pone al fuego rascando con la varilla en círculo y en cruz
para que no se agarre.
• Cuando dé un hervor, se retira del fuego y se sigue removiendo incorporando la
mantequilla en pomada a trozos hasta que se mezcle con la crema.
• Volcar sobre mesa de mármol o escarchadera y mover para enfriar.
Aplicaciones: Para aromatizar otras cremas como la pastelera, chantilly, mantequilla, para
rellenos de brazos gitanos, tartas, pasteles o para cubrirlas.
Nota: La mantequilla debe incorporarse una vez se detenga la cocción ya que sino, se
corre el peligro de que la expulse debido al ácido del zumo de limón.
2.4. EN BASE A FRUTOS SECOS

2.4.1. Crema de Almendras
Ingredientes:
1 kg. Mantequilla
1 kg. Azúcar
1 kg. Almendras en polvo
20 uds. Huevos
100 gr. Harina
Perfume: Vainilla (opcional)
Elaboración:
• Es una crema que se realiza en frío.
• Ponemos la mantequilla en pomada y le vamos incorporando el azúcar y mezclar.
• A continuación, le añadimos las almendras en polvo y eventualmente un poco de
harina.
• Por último, añadir los huevos uno a uno y perfumar con vainillina si se desea.
Nota: Se le puede añadir un poco de crema pastelera reduciendo parte de la mantequilla y
los huevos, lo cual abarataría el resultado final.
Aplicaciones: Para rellenos de tartas y pasteles. Para cubrir.
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B) ALMÍBARES Y JARABES
1º.- DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS.
Los almíbares son soluciones en el cual interviene una sustancia soluble (azúcar) y un
solvente (agua).
Según el código alimentario español, almíbar, es un líquido translúcido y de una fluidez
que permita la filtración.
Para medir los puntos del azúcar utilizaremos el pesajarabes (Beaume – mide la densidad)
siempre que la temperatura no sobrepase los 40 º B
PUNTO DEL CANTIDADES DENSIDAD APLICACIONES

AZÚCAR PARA 1 KILO DE
AZÚCAR
Almíbar flojo 1 litro de agua 22 a 24 º B Capuchinas y borrachos
Espejuelo ¾ litro de agua 28 a 30 º B Tocinos de cielo, flanes chinos y
emborrachamiento de bizcochos
Hebra fina ½ litro de agua 32 a 34 º B Escarchados, baño blanco y yema
blanda
Hebra regular 4 dl. de agua 36 a 38 º B Merengues blandos, huevo hilado y
crema de mantequilla.
Hebra fuerte 3 a 4 dl. de agua 110 a 112 º C Merengues
Globo o bola floja 3 a 4 dl. de agua 115 a 118 º C Fondant, merengues consistentes. Si
es para fondant se añadirá 12 gotas de
zumo de limón o 100 gr. de glucosa o 2
gr. de crémor tártaro.
Bola fuerte 2 dl. de agua 122 a 124 º C Mazapanes y azucarillos
Caramelo blando 2 dl. de agua 128 a 135 º C Para trabajos de caramelo soplado se
le añade 20 gr. de crémor tártaro y
100 gr. de glucosa
Caramelo fuerte 2 dl. de agua 140 a 145 º C Para trabajos de caramelo se le añade
30 gr. de crémor tártaro y 100 gr. de
glucosa.
Caramelo rubio Parte del punto anterior y va tomando color hasta quemarse.
Cuando se quema se le añade unas
gotas de agua con cuidado para
disolverlo y obtener la “Salsa Paris”
que sirve como colorante.
Crémor Tártaro: Preparado de tartrato ácido de potasa que se encuentra en la uva. Para
evitar que el azúcar se cristalice o empanice (formar grumos el azúcar cuando adquiere
mucha densidad o punto próximo al caramelo).
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2º.- TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE ALMÍBARES O JARABES.
2.1. Azúcar Invertido

Es una mezcla al 50 % de glucosa y fructosa que han sido obtenidas por el desdoblamiento
de la sacarosa cuando esta hierve con un ácido.
Es el producto obtenido por hidrólisis de soluciones de azúcar y constituido por mezcla de
sacarosa, glucosa y fructosa-
Aplicaciones:
• Se utiliza en la preparación de miel artificial como conservador.
• Favorece la formación de caramelización de los productos de pastelería.
• Aumenta la cremosidad y untuosidad en su aplicación en masas batidas como
bizcochos y magdalenas y en heladería retarda la cristalización.
• En bollería aumenta la coloración.
2.2. Jarabe de glucosa o glucosa líquida

Según el código alimentario, es el producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido
de cualquier clase de almidón comestible por sacarificación, es decir, convertir en azúcar
las féculas mediante ácidos y posterior eliminación de éstos.
El jarabe de glucosa está constituido por el 40 % de glucosa, 40 % de dextrina y 20 % de
agua. Para obtener estos jarabes en Europa se hace a través de la fécula de patata y
almidón de arroz. En Norte América a partir de almidón de maíz.
Aplicaciones: Elaboración de caramelos, mazapanes, cremas de repostería y en
preparados de azúcar para evitar la cristalización y en heladería para retardar la
cristalización.
2.3. Azúcar fondant

Es un jarabe espeso blanquecino compuesto por finos cristales de azúcar ligados entre sí
por un jarabe saturado. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa.
Se obtiene de la cocción de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua y en
ocasiones de azúcar invertido a una temperatura entre 100 y 120 ºC; seguido de un
amasado para provocar su cristalización.
Para su utilización hay que fundirla al baño María. Su temperatura varía entre los 30 y 35
º ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar.
Aplicaciones: En repostería sirve para glasear y decorar pasteles y piezas de repostería.
También se utiliza en la preparación de bombones y es la base del fondant al agua que
sirve para el relleno de tabletas de chocolate.
2.4. Melaza
Residuo resultante tras la cristalización de un azúcar. Es un líquido denso y viscoso que
contiene un 40 a 60 % de azúcar.
Se emplea para fabricar ron (melaza de caña) y para producir alcohol (melaza de
remolacha). Se usa como sucedáneo del azúcar.
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Aplicaciones: Para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno.
La melaza actúa sobre la miga oscureciéndola para dar un toque característico al pan.
MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES. FASES. RESULTADOS Y APLICACIONES.
GUIÓN-ÍNDICE.
1.- LOS MERENGUES: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

1.1. ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES.
- MERENGUE SUIZO.
- MERENGUE COCIDO.
- MERENGUE ITALIANO.
2.- CONFITURAS Y MERMELADAS: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.
2.1.- ESQUEMAS DE LAS ELABORACONES.
- CONFITURAS.
- MERMELADAS.
- COULÍS.
- JALEAS.
1.- LOS MERENGUES: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

Son mezclas físicas o espumas que se consiguen mezclando un gas (aire) con un
líquido (claras de huevo). Las características organolépticas serían las siguientes:
- Color blanco.
- Volumen esponjoso.
- Consistencia firme.
- Sabor dulce.
Las claras se montan con más facilidad si los huevos han sido desclarados un día antes
de su utilización. También facilitan su montado y consistencia unas gotas de limón y una
pizca de sal.
La manera en que se incorpora el azúcar permite clasificar los merengues en tres
tipos:
• Merengue suizo: claras de huevo y azúcar.

• Merengue cocido: claras más azúcar al baño maría.
• Merengue italiano: claras, azúcar y agua.
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1.2. - ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES.
a). - Merengue suizo.

Especificidades.
Es un merengue cuyo proceso de elaboración se realiza en frío. La cantidad de
azúcar irá conforme a la consistencia que se quiera obtener. Si los utensilios y
géneros que se van a utilizar no están lo suficientemente limpios, sobre todo de
grasas, es motivo para que las claras no monten.
Fases.
Ingredientes:
¼ l de claras. (7-8 piezas aprox.)
200- 250 g de azúcar en grano.
Elaboración:
En un recipiente de material inalterable y bien limpio, se baten las claras con una
varilla y cuando empiezan a esponjarse se va añadiendo el azúcar poco a poco y sin
dejar de batir, hasta que el merengue esté consistente.
Resultados.
Debe resultar blanco, espumoso y consistente. Se sabe que está en su punto
cuando se coge un poco con la varilla y queda un pico que al darle la vuelta se
mantiene erecto. Aguanta poco tiempo con la consistencia y esponjosidad
deseadas por lo que es conveniente hacerlo cuando se vaya a utilizar.
Aplicaciones.
Pastel ruso, crema Saint-Honoré, Alaska, bizcochos, etc.
b). - Merengue cocido.

Especificidades.
Es un merengue cuyo proceso de elaboración se realiza al principio al baño maría.
Cuando se vaya a utilizar para adornos, se secarán al horno muy bajo o en la
estufa hasta que se despeguen con facilidad. Igual que en el merengue suizo, si
los utensilios y géneros que se van a utilizar no están lo suficientemente limpios,
sobre todo de grasas, es motivo para que las claras no monten.
Fases.
Ingredientes:
400- 500 g de azúcar en grano.
3-4 gotas de zumo de limón.
Elaboración:
En un recipiente de material inalterable y bien limpio, se baten las claras con el
azúcar y el limón al baño maría (no debiendo sobrepasar los 60ºC) hasta que
monten, resultando fluido mientras esté caliente. Retirar del baño maría, continuar
batiendo y así como vaya perdiendo temperatura, ganará densidad. Debe batirse
constantemente.
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Resultados.
Debe resultar blanco, espumoso y consistente. Cuando se vaya a utilizar para
recubrimiento de tartas deberá estar algo caliente para que corra bien y nape
perfectamente. En cambio, para adornos deberá estar algo más frío y se le añadirá
azúcar lustre.
Aplicaciones.
1.- Para cubrir tartas nupciales.
2.- Para adornos. Se escudillan con manga sobre placas engrasadas y enharinadas.
Los adornos pueden ser: champiñones, orlas, merengues secos, etc.
b). - Merengue italiano.

Especificidades.
Es un merengue cuyo proceso de elaboración se realiza añadiendo a las claras un
jarabe a punto de bola floja o globo. Si los utensilios y géneros que se van a
utilizar no están lo suficientemente limpios, sobre todo de grasas, es motivo para
que las claras no monten.
Fases.
Ingredientes:
600 g de azúcar en grano.
¼ l de agua.
Elaboración:
Cocer el azúcar con el agua hasta punto de bola floja o globo. Durante la cocción se
cuidará que no se formen cristales de azúcar en las paredes del recipiente,
humedeciéndolas con una brocha; se espumará para retirar las impurezas del
azúcar. En el momento en que el jarabe inicie el hervor, comenzar a batir las claras
y cuando estén a punto de nieve, ir agregando el almíbar a chorro fino sin dejar de
batir, hasta su total incorporación. Seguir batiendo hasta que el merengue baje la
temperatura y quede consistente. Se puede agregar 100 g de azúcar en grano
antes de añadir el almíbar y así se evita que puedan cortarse las claras.
Resultados.
Debe resultar blanco, espumoso y consistente. Cuando se vaya a utilizar para
merengues secos y adornos, es conveniente añadir al final algo de azúcar lustre
para conseguir más consistencia. La consistencia, por otra parte, se la dará el punto
del azúcar; cuanto mayor sea éste, más consistente resultará el merengue.
Aplicaciones.
1.- Para cubrir tartas y postres.
2.- Para merengues variados y secos y decoraciones.
3.- Para leche merengada, etc.
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2.- CONFITURAS Y MERMELADAS. CARACTERÍSTICAS, CLASIFICA-CIÓN.

Las confituras y mermeladas son elaboraciones a base de fruta frescas, azúcar y
zumo de limón en mayor o menor cantidad, dependiendo de la acidez de la fruta, pues el
ácido ayuda a la liberación de la pectina, que da consistencia a la mermelada.
Dependiendo de la dureza de las frutas, éstas se cocerán previamente en agua,
para después añadir el azúcar; otras se cocerán directamente en el azúcar y otras se
agregará la pulpa al almíbar con punto, dando un ligero hervor.
El azúcar conserva la fruta y la pectina, que se encuentra en la piel y en las pepitas,
es la responsable de la coagulación de mermeladas, confituras y jaleas.
Algunas frutas son suficientemente ricas en pectinas (manzanas, zarzamoras,
cítricos, arándanos comunes, frambuesas, ciruelas, membrillos, plátanos); otras tienen un
contenido medio (arándanos dulces, higos, melocotones) y otras son pobres en pectina (
albaricoques, peras, cerezas, piñas, etc. ). Las frutas menos ricas en pectina deberán cocer
más tiempo para facilitar la evaporación y que la mermelada adquiera consistencia. De
todas formas, actualmente existen en el mercado pectinas y ácidos azucarados listos para
su empleo.
Para el estudio de estas elaboraciones las clasificaremos en:

• Confituras.
• Mermeladas.
• Jaleas.
• Coulis de frutas.
2.1.- ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES.

a). - Confituras.
Especificidades.
Podemos definir confitura como el dulce de consistencia espesa obtenido de la
cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta será superior al 40%,
excepto para la confitura de tres frutos, en la que la proporción de frutas puede
bajar a un 35%. Las confituras son más densas que las mermeladas y la fruta debe
reconocerse.
Fases. Confitura de albaricoque.
Ingredientes:
1 kg de albaricoque.
1 kg de azúcar.
1 limón (zumo).
Elaboración:
Los albaricoques se lavan, se abren y se les retira el hueso. Se ponen en un
recipiente con el zumo de limón y ½ l de agua. Se ponen a cocer a fuego vivo hasta
que se consume un poco el líquido, se agrega el azúcar y se continúa la cocción,
espumando y removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando esté
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en se punto se retira del fuego, se deja enfriar, se utiliza o se conserva en tarros de

cristal de boca ancha hervidos.
Resultados.
Debe resultar con consistencia y brillo. Se conoce el punto de la confitura cogiendo
un poco con los dedos, deberá formarse un hilo al separar los dedos.
Aplicaciones.
Para rellenos, espumas, mousses, etc.
a). - Mermeladas.
Especificidades.
Son elaboraciones obtenidas por cocción de frutas a las que se les ha añadido
azúcares hasta conseguir un producto viscoso. Se exige un 50% de frutas para las
mermeladas de categoría extra y un 30% para el resto. Es menos densa que la
confitura y se hace de gran variedad de frutas e incluso de algunas verduras,
como el tomate o la zanahoria.
Fases. Mermelada de frambuesa.

Ingredientes:
1 kg de frambuesa.
1 kg de azúcar.
1 limón (zumo).
3,5 dl de agua.
Elaboración:
Pasar la frambuesa por el pasapurés o por el chino. Poner el azúcar y el agua a
hervir hasta que obtenga punto de bola y añadir la pulpa de frambuesa y el zumo
de limón. Dejar hervir removiendo hasta que nape la espátula. También puede
hacerse añadiendo a la pulpa de la frambuesa el azúcar en grano hasta que se
disuelva y después poner la mezcla a cocer.
Resultados.
Debe resultar con una densidad media y con brillo.
Aplicaciones.
Igual que las confituras.
c). - Jaleas.
Especificidades.
Son elaboraciones obtenidas por cocción zumos de frutas con azúcares hasta
conseguir un producto semisólido o gelatinoso. Las jaleas de cítricos pueden
llevar corteza de las frutas.
Fases. Jalea de manzanas.

Ingredientes:
1 kg de manzanas.
1 kg de azúcar.
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5 limones (zumo).
1 l de agua.
Elaboración:
Las manzanas lavadas se cortan en trozos sin pelarlas ni quitarles las pipas y se
ponen a cocer con el agua a fuego lento durante una hora. Una vez cocidas se
pasan por un tamiz dejando que filtre su jugo, que se mezcla con el de los limones
y el azúcar. Se cuece esta mezcla hasta conseguir un almíbar que empañe la
cuchara. Se retira del fuego. Si se va a guardar, no tapar los tarros hasta el día
siguiente.
Resultados.
Debe resultar de un color natural, translúcida y limpia. Debe, como la confitura,
presentar una estructura compacta al ser desmoldada.
Aplicaciones.
Para abrillantar pasteles y dulces.
d). - Coulis de frutas.

Especificidades.
Son purés de frutas a los que se le añade azúcar en una proporción de la mitad
por la cantidad de puré. Las cantidades pueden variar en función del dulzor de la
fruta. Son más líquidos que las mermeladas.
Fases. Coulis de fresas.

Ingredientes:
1 kg de fresas.
½ kg de azúcar.
1 limón (zumo).
Elaboración:
Se lavan las fresas, se limpian y se cortan a trozos. Se ponen con el azúcar y el
limón al fuego. Cuando hierva se hace un puré y se pasa por el chino.
Resultados.
Debe resultar algo líquido.
Aplicaciones.
Se utiliza sobre todo para cubrir fondos de platos en la presentación de platos de la
nueva cocina y para acompañar, a modo de salsa, algunos postres.
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CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA

BASE SON MASAS ESPONJOSAS. DESARROLLO DEL EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA
PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES Y RESULTADOS.
1º.- CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA

BASE SON MASAS ESPONJOSAS.
1.1. Masas esponjosas cremosas

1.2. Masas esponjosas aireadas
1.3. Masas esponjosas líquidas, semilíquidas o para freír.
2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA PASTALERA EN SU EJECUCIÓN.

FASES Y RESULTADOS.
A) Masas esponjosas cremosas.
1.- Masa de Petisús

2.- Masa de Cakes
3.- Masa de 4/4
4.- Masa de bizcocho mármol
5.- Masa de magdalenas
6.- Masa de sobaos pasiegos
7.- Masa de mantecadas de Astorga
8.- Masa de Bizcocho miel y especias
B) Masas esponjosas aireadas
1.-Masa de bizcochos y bases de frutas

2.- Masa de soufflés
C) Masas esponjosas líquidas, semilíquidas o para freír.
1.- Masa de crêpes

2.- Masa de floretas
3.- Buñuelos de frutas
4.- Masas para freír: pestiños, rosquillas etc...
1º.- CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO –REPOSTEROS CUYA

BASE SON MASAS ESPONJOSAS.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo sufrido este
proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se
componen principalmente de harinas, huevos, azúcares y/o almidones.
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Las masas esponjosas tienen una consistencia cremoso o blanda, incluso semilíquida.
Cuando se realiza la cocción no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
1.1. MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS

Son las masas realizadas mediante mezcla de ingredientes trabajados lo menos posible
con la espátula, el batido o con la hoja (máquina)
El resultado final es una masa cremosa que se dispone en la plancha o en los recipientes
inmediatamente con la ayuda de una manga pastelera.
Con la acción del calor durante la cocción, generalmente al horno, producen un desarrollo
importante del preparado, por la transformación en vapor de agua que contienen o el
gasificante que se le añade.
A) MASA DE PETISU (PASTA CHOUX)
Es una masa de harina escaldada en agua, mantequilla o manteca, esponjada por la

adicción de huevos y que debe su desarrollo por fenómenos físicos más que químicos.
Al someter al calor las microscópicas celdillas formadas por la grasa-harina y los huevos
tienden a liberalizar el aire que contienen en su interior, produciendo la subida de la
mezcla, de igual forma que ocurre en el bizcocho.
Existe una diferencia sustancial ya que en el bizcocho se verán las celdillas una vez cocido
éste, mientras que en las piezas de petisú lo que se ve es el hueco que queda dentro de la
pieza, ya que las celdillas, al desprender el aire, tienden a unirse debido a la gran
humedad que contienen.
Ingredientes:
1 litro Agua
400 gr. Manteca de cerdo
800 gr. Harina floja
10 gr. Sal
24 Uds. Huevos (aprox)
Elaboración:
• En un recipiente se pone a cocer el agua, la sal, la manteca.
• Cuando el agua hierva se añade la harina tamizada de golpe, trabajando
enérgicamente con la espátula hasta que se despegue de las paredes, formando
una masa unida y compacta (escaldado).
• Retirar del fuego y se añaden los huevos de dos en dos trabajando con la espátula,
no añadiendo el siguiente hasta que la masa haya absorbido el anterior.
• Cuando levantamos la masa con la espátula y moviendo en zigzag cae lento,
formando escalerilla está en su punto.
Nota:
+ Puede sustituirse la grasa por 200 gr. manteca de cerdo y 200 gr. de mantequilla.
+ La masa se pasa a la manga pastelera y se forman las piezas sobre chapas de horno
previamente engrasadas.
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+ Temperatura de horno: 230 º C, tiro abierto y más techo que suelo.

Aplicaciones:
+ En cocina:
• Patatas delfín: pasta choux mezclada con puré de patatas
• Rellenas con distintas farsas como la de foie-gras o cremas como el roquefort,
patés.
• Ñoquis: Elaboración italiana basada en una pasta choux adicionada de queso
parmesano o gruyere rallado.
+ En repostería:
Las piezas más representativas son:
• Bocaditos: Se escudillan con manga y boquilla lisa n.º 10, en piezas de 2,5 cm de
diámetro. Rellenas con chantilly o crema pastelera y espolvoreada con azúcar glas,
o baño de chocolate.
• Rosco Lionés: Se escudillan con manga y boquilla lisa n.º 10, se forman coronas de
unos 6 a 8 cm de diámetro. Se cuecen y una vez fríos se caramelizan y se pasan por
granillo de almendra tostada.
• Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla lisa n.º 12, piezas de 8 cm de
largo x 1,5 de ancho. Se cuecen y se carameliza su superficie para posteriormente
salpicarlas con huevo hilado.
• Palos catalanes: Se escudillan con manga y boquilla n.º 12, piezas de 12 cm de
largo x 1,5 de ancho, se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorean con
granillo de almendra para después hornearlas, se rellenan con crema, chantilly,
trufa y se espolvorean con azúcar glas.
• Relámpagos: Se escudillan con manga y boquilla n.º 10, piezas de 4 cm de largo x
1,5 de largo. Se cuecen y se rellenan de chantilly, crema o trufa.
• Eclairs: Se escudillan con manga y boquilla n.º 10, piezas de no más de 3 cm de

largo x 1,5 de largo. Se cuecen y se rellenan de chantilly, crema o trufa.
• Polkas: Se untan moldes de tartaletas con un poco de manteca de cerdo y se
escudillan pequeñas porciones de pasta choux en el fondo y se reparte por las
paredes. Se cuecen a 225 ºC unos 10 minutos. Se rellenan con crema pastelera.
Nota: Existen otra serie de piezas como los buñuelos de viento, los galos y las sacuskinas
que aun basándose en la pasta choux, su método de cocinado es la gran fritura y se
estudiarán en el tema masas fritas.
C) B) MASA DE CAKES
El Plum-cake es un pastel de origen inglés a modo de bizcocho aunque más pesado que se
sirve en desayunos y meriendas. Es una masa crecida y batida, realizada sobre una crema
a la que se le añaden muy diversos productos como pasas, frutas confitadas, cobertura
etc...
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Ingredientes:
200 gr. Mantequilla
200 gr. Azúcar glas
300 gr. Harina
6 Uds. Huevos (280 gr.)
5 gr. Levadura
½ copa Licor (ron o coñac)
200 gr. Fruta confitada, pasas
Elaboración:
• Se pone la fruta y las pasas a macerar con el licor.
• Se pone en un perol de medio punto la mantequilla y el azúcar y se trabaja hasta
que esté en pomada.
• Añadir los huevos poco a poco, hasta que no se haya incorporado perfectamente
no se añade el siguiente, pues puede cortarse; si así fuese se templará al fuego
hasta que se vea que empieza a unir de nuevo.
• Tamizar la harina con la levadura y mezclarla con la masa anterior haciendo la
mezcla de abajo a arriba y alrededor, a la mitad añadirle la fruta macerada y
escurrida y continuar con la harina.
• Llenar 2/3 del molde, previamente preparados. Colocar en el centro y a lo largo del
batido un cordón de almendra fileteada.
• Hornear a 180 º C durante 30 minutos, pinchamos con una aguja para comprobar
que está hecho. Otro modo es: Meter al horno y cuando se haya formado una
corteza fina, pero sin color, se saca del horno y se le pasa un cuchillo de hoja fina
mojado en agua a lo largo del bizcocho y se vuelve a meter al horno (Saper).
• Terminación opcional: Cubrir con una capa de mermelada recién cocida pintando
con una brocha y luego pintamos cubriendo con la glasa (800gr. azúcar glass y 200
gr. de agua) pintando igualmente con brocha. Lo colocamos en una rejilla y debajo
una placa, lo metemos en el horno flojo (120ºC) y cuando la glasa se cristalice
formando una ligera corteza estará a punto.
Forrado de moldes:
+ Encamisar con mantequilla fundida pintando con brocha las paredes del molde y cubrir
con harina. Volcar los moldes para quitar la harina sobrante.
+ Forrar con papel antigraso.
Nota: El Plum-cake Dama es una variante que consiste en que una vez elaborado el
batido, se dividirá en dos partes iguales y a una de ellas se incorporará la cobertura
fundida. Se preparan dos mangas pasteleras con boquillas de 24 y se rellena el molde
alternado los gustos y se hornea igual que el plum-cake. Se presenta decorado con trufa o
chantilly espolvoreado con crocanti (almendra granillo tostada con azúcar).
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D) C) MASA DE 4/4
Es un derivado del plum-cake y se realiza de la misma manera solo que no lleva levadura y
que se le añade ralladura de naranja o de limón y un aroma.
E) D) MASA DE BIZCOCHO MÁRMOL

Es una variante del 4/4 con diversos aromas. La elaboración es idéntica, pero con la
incorporación en cada una de las partes de la receta, polvo o pasta de cacao previamente
derretido, colorantes, aromas o también licor.
El molde se cake se prepara igual que para las anteriores masas y se rellena
alternativamente con pasta blanca al natural, de cacao etc. en los 2/3 del preparado
restante, añadir el aroma elegido o las cortezas, de esta manera conseguimos diferentes
franjas de colores.
F) E) MASA DE MAGDALENAS
Ingredientes:
½ litro Leche (opcional)
½ litro Aceite
500 gr. Azúcar
9 Uds. Huevos
10 gr. Levadura
Elaboración:
• Se montan los huevos y el azúcar.
• Se incorpora poco a poco el aceite a chorro fino y la leche (opcional) batiendo
• Se tamiza la harina con la levadura y se incorpora con suavidad.
• Se pasa a una manga y se escudilla sobre cápsulas llenando 2/3 partes, se puede
poner si se desea un punto de azúcar encima del batido.
• Hornear a 175 º C durante 15 minutos aprox.
MAGDALENAS DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
500 gr. Mantequilla
900 gr. Azúcar
20 Uds. Huevos
1,2 kg. Harina floja
15 gr. Levadura
Esencia de almendra amarga
Elaboración:
• Se pone la mantequilla a punto de pomada en un perol de ½ punto o en la
batidora, se añade el azúcar y se sigue batiendo hasta que se disuelva.
• Se incorpora, batiendo, los huevos uno a uno hasta incorporarlos todos y se le
añade la esencia.
• Se mezcla con suavidad, la harina con la levadura tamizada.
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• Se escudilla sobre cápsulas hasta la mitad y se pone un punto de azúcar sobre el

batido.
• Hornear 180º C-200ºC durante 10-15 minutos.
G) MASA DE SOBAOS PASIEGOS
Es un bizcocho típico del Valle del Pas (Cantabria).

Ingredientes:
1 kg. Harina floja
1 kg. Mantequilla
1 kg. Azúcar
15 Uds. Huevos
10 gr. Levadura
½ dl. Ron (opcional) 50 ml
Elaboración:
• Se pone la mantequilla en pomada en un perol de medio punto o la batidora
mezclándolo con el azúcar hasta que esponje.
• Añadir poco a poco los huevos, una vez asimilados volvemos a incorporar más
huevos hasta su total absorción. Se incorpora el ron.
• Tamizar la harina con la levadura e incorporar con suavidad.
• Pasamos la masa a una manga con boquilla lisa y rellenamos las cápsulas
rectangulares sin llegar a los bordes.
• Hornear a 180 º C durante 10-15 minutos aprox.
G) G) MANTECADAS DE ASTORGA
En España son famosas las mantecadas de Astorga (León) que van aromatizadas con
ralladura de limón y espolvoreadas con azúcar sobre cápsula cuadrada de 10 x 10 cm.
Ingredientes:
350 gr. Azúcar
350 gr. Mantequilla
4 Uds. Huevos
¼ litro Leche (opcional)
5 gr. Levadura
¼ pieza Ralladura de limón.
Elaboración:
• Se pone la mantequilla en pomada en un perol de ½ punto o en la batidora.
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• Se le incorpora el azúcar batiendo. Se incorporan los huevos uno a uno, a

continuación, la leche y por último la ralladura de limón.
• Se añade con suavidad la harina tamizada con la levadura.
• Se escudilla en cápsulas cuadradas y se cuecen al horno 180 º C durante 15
minutos.
G) MASA DE BIZCOCHO MIEL Y ESPECIAS.
Es originario de Asia y los griegos lo llamaban melitales. La masa de este bizcocho se

compone esencialmente de miel y la harina de centeno o trigo; a estos ingredientes de
base se añaden aromas y perfumes diversos, dando lugar a una gran variedad de
productos.
• Tamizar la harina con la levadura y hacer un volcán, se le añade la miel derretida
con la glucosa y añadimos el azúcar y lo disolvemos. Amasar progresivamente la
mezcla de modo que se obtenga una masa fluida y sin grumos.
• Trabajar hasta obtener una masa elástica y muy flexible. Pasar a los moldes
revestidos con papel antigraso y no llenar más de 3/4 partes. Hornear a 150º-175 º
C durante 60 minutos aprox.
Existe otra forma de fabricación llamada sobre masa madre que está compuesta
esencialmente de miel y harina a partes iguales, a partir de ahí se confecciona el bizcocho
añadiendo los ingredientes y los aromas necesarios. Se termina como en el caso anterior.
2.2. MASAS ESPONJOSAS AIREADAS

Son aquellas masas esponjadas por el huevo, que pueden llevar o no grasa en su
composición.
Al batir, con varilla o batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo
absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire que
hacen aumentar el volumen, esponjándose.
Al mezclarse la harina, maicena o almidón debe hacerse con suavidad para evitar que se
destruyan el menor número posible de celdillas y así conservar la esponjosidad que
aumentará al cocer en el horno y se potenciará con el vapor.
Existen varios motivos por los que no sube un bizcocho:
• Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y al mezclarse con la harina
se forma una pasta que al cocerla se endurecerá.
• Por un batido y carga excesivo, por lo que conseguiremos destruir todas las
celdillas de huevo y aire.
• Por un reposo excesivo después de la mezcla, ya que con el paso del tiempo y el
peso de la carga el aire tenderá a escaparse de las celdillas produciéndose el
amasado.
• Si se abre el horno, la carga perderá temperatura paralizándose el proceso de
aumento de volumen del aire de las celdillas.
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• Por una excesiva temperatura del horno; se dorará exteriormente y quedará

crudo por dentro.
1) MASA DE BIZCOCHOS Y BASES DE TARTAS

Los bizcochos podemos clasificarlos en 4 grupos:
1) Bizcochos cocidos al vapor
a) Capuchinas
Ingredientes:
12 Uds. Yemas
1 Ud. Huevo
25 gr. Maicena
Elaboración:
• Se hace en un perol con agua y en su interior se introduce un recipiente con
agujeros que son especiales para estos trabajos, su forma es un disco con agujeros
con unas patas como base.
• Se prepara el molde que se forra con papel antigraso o se engrasa y enharina para
su posterior llenado.
• La mezcla se prepara en un material inalterable, se ponen las yemas y el huevo y se
bate al baño maría con la varilla hasta que se quite el frío de los huevos. Se
continúa batiendo fuera del calor hasta que aumente al triple su volumen.
• La maicena se tamiza y se incorpora al batido mezclando con suavidad, procurando
que no se formen grumos.
• La mezcla se vierte en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer
al vapor procurando que no entre el agua en el molde, se tapa el recipiente con un
paño para evitar que el vapor de agua entre dentro del molde durante la cocción.
• Cuando se nota que el agua rompe a hervir, se apaga sin destapar y se tiene en
reposo 5-6 minutos.
• La operación de encendido y apagado se realiza 3 veces para moldes grandes y 2
para moldes pequeños. Pasado este tiempo se comprueba que el bizcocho esté
cocido (si tocamos la superficie con los dedos y no se pega)
• Una vez cocido se voltea sobre un papel antigraso y se deja enfriar, después se
emborracha con un jarabe a punto de hebra floja (700 gr. azúcar y 4,5 dl de agua)
• Si se va a utilizar en el momento se dejará cocer en el jarabe al mismo tiempo que
se baña con un casillo hasta que esté emborrachada.
• Una vez emborrachada se saca y se deja escurrir en una escarchadera.
Nota: Actualmente se cuecen en horno de convección a vapor y se protegen con un paño,

pasando los últimos minutos a cocción en seco. Su tiempo es de 10-15 minutos.
Aplicaciones: Acompañada con cremas, emborrachadas simplemente formando parte de
otros pasteles, tostada, petit fours etc...
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b) Bizcocho para Tarta Imperial

Ingredientes:
5 Uds. Yemas
3 Uds. Huevos
100 gr. Azúcar
75-100 gr. Maicena
Elaboración:
• Se prepara un molde engrasado y enharinado.
• Se ponen los huevos, las yemas y el azúcar a batir, templado hasta que triplique su
volumen.
• Se incorpora la maicena al aire, previamente tamizado.
• Se vierte el batido en el molde y se introduce en el recipiente para cocer al vapor.
Se tapa el recipiente.
• Cuando el agua rompa a hervir se apaga y se deja reposar 6 minutos. Se repite esta
operación 2 veces más. Se comprueba que esta cocida.
• Una vez cocida, se desmolda sobre papel antigraso y se deja enfriar.
• Finalmente se hace un almíbar perfumado con algún licor y se emborracha.
Aplicaciones: Montaje de tartas imperiales y capuchinas, relleno de yema fina.
2) Bizcochos ligeros
Se diferencian de los demás por no llevar grasa en su composición.
a) Bizcocho corriente
Ingredientes:
8 Uds. Huevos
225 gr. Azúcar
125 gr. Maicena
Elaboración:
• En el perol de la batidora o de ½ punto, se ponen los huevos y el azúcar a batir,
templándolos. Se baten hasta que triplique su volumen, adquiriendo un color
blanquecino y textura cremosa.
• Se tamiza la harina con la maicena y se añade al batido en forma de lluvia
mezclando al aire con la mano, en el menor tiempo y con el menor trabajo posible.
• Se vierte en los moldes de tartas, previamente engrasados y enharinados o se
escudilla con manga y boquilla lisa si es para hacer planchas.
• Horno 180 º C durante 20 minutos para moldes y 200º C y 10 minutos si es para
planchas.
• Se sabe que está cocido cuando al tocar con la punta de los dedos y presionar
ligeramente el bizcocho tiende a volver a su posición.
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Aplicaciones: Este tipo de bizcocho es muy generalizado por lo que sirve para cualquier
tipo de elaboración a base de bizcocho.
b) Bizcocho de espuma o de soletilla

Ingredientes:
15 Uds. Claras + 100 gr. de azúcar
15 Uds. Yemas + 250 gr. de azúcar
150 gr. Maicena
Elaboración:
• Montar por un lado las yemas con el azúcar y por otro las claras con el azúcar
incorporando esta cuando las claras estén semimontadas.
• Se mezclan los dos batidos, sin batir, y a continuación se incorpora la harina y la
maicena tamizada en forma de lluvia trabajando de arriba abajo y alrededor en el
menor tiempo posible.
• Se pasa a los moldes engrasados y enharinados o a chapas de horno con papel
antigraso si es para planchas y se hornea a 225º C durante 4-8 minutos.
• Si es para plancha una vez horneado se pasa a la mesa de trabajo espolvoreada
con azúcar para que no se pegue a la mesa, se rasca el papel para despegarlo y ya
está lista para usar.
Aplicaciones: Múltiples elaboraciones a base de bizcocho. A las piezas individuales se las
llama “mojicones” y se presentan en cápsulas de papel llamado de seda.
3.- Bizcocho superligeros

Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco
tiempo.
a) Bocaditos al ron y chachepos

Ingredientes:
10 Uds. Yemas 9 Uds. Yemas
1 Ud. Huevo 5 gr. Azúcar
10 gr. Azúcar 20 gr. Maicena
50 gr. Maicena
Elaboración:
• En un perol de medio punto al baño maría se ponen todos los ingredientes menos
la maicena.
• Se baten hasta que tripliquen su volumen, momento en el que se le incorpora a
mano la maicena tamizada con mucha suavidad para evitar que se baje.
• Se coloca el batido en la manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel si son
para bocaditos y los pirulís si son para los chachepos.
• Horno a 200 º C durante 5 minutos.
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• Una vez fríos se emborrachan en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza.

• Los bocaditos se abrillantarán con mermelada de albaricoque y s decorarán con
huevo hilado y en el caso de los chachepos se abrillantarán con gelatina de
manzana.
b) Planchas
Se podría elaborar con la receta de los bocaditos, pero como para algunas elaboraciones
resulta demasiado ligera conviene reforzar con los siguientes ingredientes:
30 Uds. Yemas
3 Uds. Huevos
10 gr. Azúcar
200 gr. Maicena
Elaboración:
• Se bate y se incorpora la maicena de la misma manera que para los bocaditos.
• Se escudilla con manga y boquilla lisa del 8 sobre papel marcando primero el
marco y rellenando en zigzag.
• Hornear a 225 º C durante 5 minutos, al salir del horno es conveniente cubrir con
un paño para que resulten más flexibles.
Aplicaciones: Petit-four, pasteles...
c) Tortillas
Se puede elaborar con la misma receta de las capuchinas o simplemente con yemas
montadas.
Elaboración:
• Una vez preparado el batido de la capuchina o simplemente las yemas montadas,
se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de
bordes bajos.
• Sobre el jarabe recién hervido se escudillan con boquilla lisa dl n.º 4 o 6, puntos en
forma de botones hasta completar la superficie del jarabe.
• Se da un hervor al jarabe con las tortillas, se retira del fuego y se da la vuelta a las
tortillas con un tenedor, dándoles un nuevo hervor.
• Se sacan del jarabe y se colocan en un papel antigraso bien humedecido para
evitar que se peguen.
Aplicaciones: Para elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema, cabello de
ángel, frutas etc.…, como variedad de las piezas de petit-four etc...
4.- Bizcochos pesados

Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no
gasificantes para contribuir a su desarrollo.
• Si llevan una cantidad importante de grasa, es necesario ayudar con un
gasificante que produce CO2 para ayudar al aire que se desprende de las celdillas
del huevo a levantar la masa.
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• Si lleva poca cantidad de grasa, no es necesario utilizar gasificante, ya que se suple

con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.
Las elaboraciones más conocidas son:

a) Bizcochada Alemana f) Bizcocho Franchipán
b) Bizcocho de Almendra g) Bizcocho Sacher
c) Bizcocho Genovés h) Bizcocho Princesa
d) Bizcocho Sableux i) Planchas para pasteles rusos
e) Bizcocho Jocondas
a) Bizcochada Alemana
Ingredientes:
150 gr. Mantequilla
120 gr. Azúcar
3 Uds. Yemas
20 gr. Miel
1 dl. Leche
1 cuchar. Coñac y curasao
5 gr. Impulsor
30 gr. Maicena
3 Uds. Claras
60 gr. Azúcar
Elaboración:
• En un perol de medio punto mantequilla en pomada, se agrega el azúcar y se bate
hasta que esté completamente disuelta.
• Se sigue batiendo y se incorporan, las yemas, la miel, la leche, el coñac y el curasao
poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. Si
esto ocurre se templará al fuego hasta se de nuevo se unieran los ingredientes.
• Se incorpora con suavidad la harina, maicena e impulsor previamente tamizados.
• Aparte, se montan las claras a punto de nieve con los 60 gr. de azúcar y se mezcla
con suavidad al otro batido para evitar que forme liga.
• Se cuecen en el horno en moldes savarín rizados, engrasados y enharinados
durante 20-25 minutos a 175 ºC.
b) Bizcocho de almendra
Ingredientes:
2 Uds. Huevos
8 Uds. Yemas
200 gr. Azúcar
300 gr. Polvo de almendras
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125 gr. Maicena

50 gr. Piel de naranja picada fina
8 Uds. Claras
150 gr. Azúcar
Elaboración:
• Se montan, las yemas, los huevos y el azúcar, templando hasta que aumenten el
triple de su volumen.
• Se montan las claras con el azúcar a punto de nieve y se mezclan los dos batidos
con mucho cuidado para que no se baje.
• Se incorpora, mezclando al aire, la harina, maicena y polvo de almendra tamizados
y la piel de naranja y se vuelca en los moldes engrasados y enharinados.
• Horno 180 ºC durante 25 minutos.
c) Bizcocho Genovés
Ingredientes:
8 Uds. Huevos
225 gr. Azúcar
100 gr. Maicena
100 a 150 gr. Mantequilla
Ralladura de limón.
Elaboración:
• En un medio punto se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumente el
triple su volumen.
• Se funde la mantequilla al fuego y se deja reposar.
• Se incorpora al batido la harina con la maicena tamizada junto con la ralladura de
limón y a continuación se incorpora la mantequilla procurando que no caiga suero.
• Se vuelca el batido en los moldes engrasados y enharinados.
• Horno 175 º C durante 20 minutos.
Aplicaciones: Se emplea en molde redondo para la tarta de bodas en molde rectangular

para la confección del ponche genovés e incluso en moldes individuales aromatizados
después de cocidos con algún licor.
d) Bizcocho Sableux
Ingredientes:
3 Uds. Huevos
6 Uds. Yemas
100 gr. Azúcar
6 Uds. Claras
100 gr. Azúcar
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125 gr. Polvo de almendra
75 gr. Mantequilla
Elaboración:
• Se montan los huevos, las yemas y el azúcar hasta que adquieran el triple de su
volumen.
• Se montan las claras a punto de nieve con el azúcar hasta que queden bien
consistente.
• Se mezcla con suavidad los dos batidos para que no se baje.
• Se incorpora la harina, el polvo de almendra tamizados y la mantequilla fundida
(procurando que no caiga el suero de la mantequilla) con mucha suavidad en
moldes engrasados y enharinados.
• Normalmente va presentado con almendras fileteadas y esto requiere que se
incorpore antes de entrar en el horno con un poco de azúcar glas
• Horno 175 º C durante 20-25 minutos.
e) Bizcocho Joconda
La elaboración es similar al bizcocho sableux en composición y puntos críticos pero su
cocción se hace en papel antigraso escudillado con manga y boquilla del nº 10 y a una
temperatura de 220 a 240 ºC durante 7-8 minutos.
f) Franchipán
Ingredientes:
500 gr. Mazapán
16 Uds. Huevos
250 gr. Azúcar
100 gr. Maicena
Elaboración:
• Se pone el mazapán en un perol de medio punto o batidora y se trabaja con la
varilla mientras se incorporan los huevos uno a uno, debiendo quedar el mazapán
totalmente emulsionado y sin grumos.
• Se incorpora, batiendo el azúcar hasta que quede con el aspecto de un batido
normal.
• Se mezcla con la harina y la maicena tamizadas.
• Se vuelca en los moldes engrasados y enharinados. Horno 180 ºC durante 35-40
minutos.
g) Bizcocho Sacher
Ingredientes:
8 Uds. Yemas
180 gr. Mantequilla
30
150 gr. Azúcar glass

180 gr. Cobertura
8 Uds. Claras
150 gr. Azúcar
5 gr. Impulsor
Elaboración:
• En un perol de medio punto o batidora, se pone la mantequilla a punto de pomada
templándola al fuego.
• Se añade el azúcar glas batiendo con varilla y una vez mezclada, se incorpora la
cobertura fundida, se sigue batiendo y se incorpora las yemas una a una.
• Aparte, se montan las claras con el azúcar a punto de nieve.
• Se mezcla con el batido anterior y por último la harina con el impulsor tamizados.
• Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados y enharinados y se cuece en
horno a 175 º C durante 25-30 minutos.
Aplicaciones: Este famoso pastel vienés fue creado por Franz Sacher y va relleno con dos
fondos de pasta de mermelada de albaricoque y el superior glaseado con chocolate y
servido tradicionalmente con nata montada.
También se presenta el bizcocho sólo con azúcar glas o con una sola capa de glaseado de
albaricoque.
h) Bizcocho Princesa
La preparación es similar al bizcocho Sacher pero se incorpora frutas maceradas o vainilla
y se cuecen a la misma temperatura pero en moldes rizados con mantequilla y almendra
fileteada.
i) Planchas para pasteles rusos

Ingredientes:
½ litro Claras
250 gr. Azúcar
250 gr. Polvo de almendras
250 gr. Azúcar
100 gr. Maicena
¼ litro Leche
Elaboración:
• Se montan las claras a punto de nieve con los 250 gr. azúcar.
• Aparte, se mezcla el polvo de almendras, el azúcar, la harina, la maicena y la leche.
• Se rebaja con suavidad esta mezcla con las claras a punto de nieve.
31
• Se escudilla con manga y boquilla lisa del n.º 10 sobre chapas de horno y papel
antigraso; se alisan se espolvorean con azúcar glas y se cuecen en el horno a 160-
175 º C durante 20 minutos.
Aplicaciones: Se emplea para el montaje de pasteles denominados rusos.

Se escudillas piezas tales como píos, carteras, riñones o Vergara y variarán en función de
la boquilla utilizada y del tamaño de las piezas.
2.- MASA DE SOUFFLÉS

Estas preparaciones son a base de cremas pasteleras y claras montadas principalmente,
pero también suelen enriquecerse con mantequilla, maicena, azúcar glas, yemas de
huevos etc...
H) Soufflé de crema
Ingredientes:
300 gr. Crema pastelera
5 Uds. Yemas
25 gr. Mantequilla
15-20 gr. Maicena
1,5 dl. Claras
Elaboración:
• En un recipiente de material inalterable, se mezcla la crema pastelera, con ayuda
de una varilla, con la mantequilla fundida, la maicena, el azúcar glas y el sabor que
lleve el soufflé (licor, aromas etc.)
• Se montan las claras a punto de nieve y se mezcla con la crema con suavidad.
• Se engrasa una cocotera con mantequilla en pomada y se espolvorea con azúcar
en grano.
• Se rellenan las tarrinas hasta sus ¾ partes. Horno a 180 º C durante 15 – 25
minutos.
• Una vez cocidos, se sirve inmediatamente espolvoreados de azúcar glas.
Posibles sabores:
• Chocolate: Se añade a la crema 10 gr. de cacao en polvo y se deja cocer algo más
de tiempo.
• Licores: Se pone una porción del licor deseado.
• Avellana: Se añade a la crema, praliné de avellanas o avellanas tostadas y
trituradas.
Con nombre propio:

• A la reina: Se mezcla a la crema, algunos trozos de almendrados y en las paredes
de la tarrina pistachos picados finamente.
32
• Arlequín o listado: Se divide la crema en dos partes iguales y se les da diferentes

colores mediante saborizantes como cacao o café soluble.
• Sans-souci: Se mezclan a la crema dados pequeños de manzana rehogados en
mantequilla.
• Rothschild: Añadir a la mezcla frutas escarchadas y maceradas con aguardiente y
kirsch.
1.2. MASAS ESPONJOSAS LÍQUIDAS, SEMILÍQUIDAS O PARA FREÍR.

Las características de esta familia de masas residen en el modo de cocción que es al fuego,
es decir, en sartén, plancha o a la gran fritura.
Las principales masas son:

a) MASA DE CRÊPES
Ingredientes:
1 litro Leche
5 gr. Sal
8 Uds. Huevos
100 gr. Mantequilla fundida
½ copa Licor
Elaboración:
• Se prepara la masa mezclando todos los ingredientes a excepción de la
mantequilla.
• Se pasa por el chino y se le añade la mantequilla a la vez que se bate para
homogeneizar la mezcla.
• Se hacen en una sartén crepera, se calienta y se añade un poco de grasa. Con un
cacillo se echa una pequeña cantidad de masa y se extiende por toda la sartén.
Cuando empiece a dorar se le da la vuelta y se deja secar por el otro lado.
• Se saca y se espolvorea con azúcar glass.
Dentro de este mismo grupo podemos incluir los cakes o tortitas americanas
Ingredientes:
2 gr. Sal
5 gr. Bicarbonato
5 gr. Impulsor
4 uds. Huevos
3 dl. Leche
30 gr. Mantequilla
Ralladura de limón o naranja o vainilla
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Elaboración:
• En un bol de cristal se mezclan todos los ingredientes con la mantequilla fundida y
se reserva ¼ parte de la leche que se añadirá o no dependiendo de la fluidez de la
masa, que debe quedar un líquido denso. Se deja reposar.
• Para el cuajado se pasa la pasta a una jarra y se vierte sobre la plancha limpia, no
excesivamente caliente un poco engrasada hasta que forme una tortita de unos 10
o 12 cms.
• Se dora por una cara y se le da la vuelta con una espátula hasta dorar la otra cara.
• Se sirven calientes, acompañadas de salsa de chocolate, chantilly, salsa de
caramelo, mermeladas etc...
b) MASA PARA FLORETAS

Ingredientes:
12 Uds. Huevos
¾ litro Leche
1 copa Anís seco
½ dl Aceite de oliva frito
Elaboración:
• Se inicia la elaboración mezclando todos los ingredientes excepto la harina. Batir
ligeramente con la varilla e ir mezclando la harina tamizada poco a poco, hasta que
la pasta quede fluida y sin grumos. Dejar reposar 15 minutos.
• Para freír las flores, introducir el molde en el aceite caliente, sacarlo y a
continuación introducirlo en la pasta hasta la 3ª parte del molde y pasarlo de
nuevo al aceite hasta que la flor se desprenda.
• Escurrirlas y dejar enfriar. Se suelen presentar espolvoreadas con azúcar granillo y
canela o con miel rebajada en almíbar o con cobertura.
c) BUÑUELO DE MANZANA
Se elaboran principalmente de manzanas reineta, albaricoque, plátano y piña. Su masa
está basada en una pasta choux a la que se de un punto más líquido que para cocer en el
horno.
Las frutas que se emplean para las elaboraciones de buñuelos están totalmente limpias y
normalmente maceradas en algún licor o aguardiente.
Ingredientes:
1 litro Agua
200 gr. Mantequilla
200 gr. Manteca de cerdo
10 gr. Sal
30 Uds. Huevos (aprox)
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Elaboración:
• Se elabora una pasta choux, pero más fluida.
• Se calienta el aceite en la gran fritura y se pasa pasta a una manga lisa del n.º 32.
Junto al aceite se prepara una rejilla con placa debajo, una araña y una puntilla.
• Cuando el aceite está preparado se tira con la manga la masa y con la otra se corta
con la puntilla al tiempo que sale. Debe acompañarle una mano con la otra para
que salgan los buñuelos con el mismo tamaño.
• Se les da vuelta con la araña para que se doren de forma uniforme. Se sacan con la
rejilla y se pasa a la rejilla.
• Una vez fríos, se pinchan con la boquilla con la que se van a rellenar y se rellenan
con crema pastelera, cabello de ángel, yemas etc.
• Se espolvorean con azúcar glas.
Nota: Si los buñuelos se rajarán al freírlos es señal de que la masa está un poco dura y se
añadirá entonces algún huevo más.
d) OTRAS MASAS
• Pestiños: Hacer una masa con los ingredientes formando un volcán. Se estira la
masa mediante rodillo, cuanto más fina mejor. Se cortan cuadrados y se unen dos
puntos al centro presionando para que se peguen. Se fríen en abundante aceite
caliente y se pasan por miel rebajada.
• Bartolillos: Elaborar la masa haciendo un volcán con la harina tamizada
incorporando todos los ingredientes, excepto el aceite. Hacer una masa compacta
y dejar reposar.
Se estira la masa hasta forman una lámina muy delgada cortándola en forma de
rombo. Disponer con la manga pastelera porciones de crema pastelera en el
centro, humedecer los bordes con un pincel mojado, plegar juntando los dos
extremos y presionar para que queden bien pegados.
Freír en abundante aceite caliente y pasar por un jarabe denso con miel o
espolvorear azúcar glas.
• Rosquillas: Se conocen 4 variedades:
+ Rosquillas Tontas: Especialidad madrileña. Llevan anís en grano.
+ Rosquillas Francesas: Especialidad madrileña. No llevan anís en grano, van rebozadas
con granillo de almendra y lleva un poco menos de azúcar.
+ Rosquillas Listas: Son de Fuenlabrada. Se terminan con un baño de panada (750 gr.
azúcar, 3 dl. agua y 7 gotas zumo de limón a 38 º Baume)
+ Rosquillas de Santa Clara: Son una derivación de las rosquillas de la tía Javiera de
Villarejo de Salvanés. Se terminan con un baño blanco.
35
CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA

BASE SON FRUTAS. DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU
EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS.
GUIÓN-ÍNDICE.
1.- FRUTAS MÁS USADAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
2.- PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS A BASE DE FRUTAS. CARACTERÍSTICAS Y
CLASIFICACIÓN.
3.- DESARROLLO DE EJEMPLOS.
A.- FRUTAS FRESCAS.
B.- FRUTAS COCIDAS.
C.- FRUTAS ASADAS.
D.- FRITAS O SALTEADAS.
1.- FRUTAS MÁS USADAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA.

El código alimentario define la fruta como el fruto, la infrutescencia, semillas o
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado su madurez y que sean propias
para el consumo humano. Se pueden clasificar del siguiente modo:
a.- Cítricos o agrios: naranja, mandarina, pomelo, limón, lima.

b.- De grano o semillas pequeñas: manzana, pera, membrillo.
c.- De hueso: melocotón, albaricoque, ciruela, cerezas, guindas, etc.
d.- De bayas: mora, grosella, frambuesa, fresa, arándanos.
e.- Tropicales: mango, piña, plátano, papaya, aguacate, dátil, carambola, fruta de
la pasión, babaco, guayaba, kiwi, coco, etc.
A continuación analizaremos alguna de las frutas más utilizadas en productos
pasteleros-reposteros.
a.- Cítricos o agrios.

• Naranja: Su empleo en pastelería es variado y se utiliza en estado natural como
postre o en composición de ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos para
salsas o helados, en mermeladas, confituras, etc.
• Pomelo: Su zumo es agridulce muy abundante y se emplea como postre en estado
natural, en gelatinas y mermeladas.
• Limón: Se emplea en pastelería para castigar masas y jarabes, como antioxidante
de frutas, en zumos para cremas y helados, la piel para aromatizar, etc.
b.- De grano o semillas pequeñas.

• Manzana: Las variedades más apreciadas son: Golden, Reineta, Verde doncella y
Starking. Su uso en pastelería es grande, tanto cruda (en ensaladas o macedonias,
decoraciones) como cocinadas (salteada, asada, cocida en compota, tartas, crepes,
rellenos, etc.). También se emplea para la fabricación de la sidra.
36
• Pera: Se emplea como postre tal cual, en ensaladas o macedonias, hervida en

almíbar o vino, acompañada de helados o formando parte de los mismos, con
salsas, confitadas, etc.
c.- De hueso.
• Melocotón: Su uso es corriente en pastelería en estado natural, en ensaladas o
macedonias, en almíbar, mermeladas, postres, etc.
• Albaricoque: En pastelería apenas si se usa fresco. Si se usa en almíbar para hacer
la mermelada del mismo nombre muy utilizada para abrillantar y glasear.
• Ciruelas: Se usan especialmente para mermeladas y confituras. También se usan
mucho las ciruelas pasas.
• Cerezas y guindas: Se usan mucho en pastelería en forma confitada para
decoración de tartas, pasteles y postres y también en la preparación de tartas y
postres entre los que es famoso el “jubileo de cerezas”.
d.- De bayas.
• Moras: Las más usadas en pastelería son las zarzamoras. Se emplean para la
decoración de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y coulis, etc.
• Grosellas: Se emplean como fruta de mesa, en la preparación de jarabes,
mermeladas, coulis, en la decoración de tartas y pasteles, etc.
• Arándanos: Se usa en pastelería para hacer mermeladas, culís, decoración de
tartas y pasteles, etc.
• Frambuesas: Se emplean para la decoración de pasteles y tartas, en forma de
pulpa para helados, coulis, mermeladas, confituras, etc.
• Fresas: Se emplean en pastelería en gran cantidad de postres y elaboraciones;
solas, aderezadas con zumos y licores, en tartas, pasteles, con nata, helados, etc.
e.- Tropicales.
• Mango: Se usa cruda, cocida, en compota, confitada, en helados, etc.
• Piña: También conocida con el nombre de Ananás. Se emplea como postre en
estado natural, desprovisto de su corteza externa y del corazón. También se usa
formando parte de macedonias o ensaladas de frutas, en almíbar o en su propio
jugo, flambeada, adornando tartas o formando parte de las mismas, en helados,
bombones, pasteles, etc.
• Plátano: Es una fruta delicada no muy usada en pastelería. Se usa en macedonias,
adornos de tartas y tal cual como postre.
• Papaya: Se suele comer cruda. Se emplea para obtener bebidas refrescantes,
elaboración de mermeladas, en almíbar para elaborar y decorar tartas y pasteles,
en la composición de helados combinada con otras frutas tropicales, etc.
• Carambola: No se consume tal cual. En pastelería se usa como fruta decorativa en
tartas y pasteles de nueva creación.
• Fruta de la pasión: Se emplea en repostería en mermeladas y confituras y, sobre
todo, como fruta decorativa en tartas y pasteles de nueva creación.
37
• Kiwi: Su empleo en pastelería está muy generalizado, usándose en la elaboración

de ensaladas o macedonias, helados, tartas y pasteles, en almíbar, confitado, en
mermeladas y confituras, etc.
• Coco: En pastelería la pulpa se utiliza tanto cruda como seca, aunque sea esta
última forma la más utilizada en la elaboración de pasteles, adornos, helados,
yemas, pastas, etc.
2.- PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS A BASE DE FRUTAS. CARACTERÍSTICAS Y
CLASIFICACIÓN.
La fruta se utiliza desde antiguo como postre, bien en estado natural, en
compota, asada, en almíbar. Se usa también como elemento principal de tartas y otros
postres de pastelería, así como guarnición de numerosos platos, macedonias y
ensaladas. Además, se puede tomar en forma de zumo, se utiliza en la elaboración de
mermeladas, jaleas, sorbetes, helados, etc.
Podríamos hacer una clasificación de los productos pasteleros a base de frutas

atendiendo al tratamiento dado al alimento base. La clasificación quedaría del siguiente
modo:
1.- Postres a base de frutas frescas.

2.- Postres a base de frutas cocidas.
3.- Postres a base de frutas asadas.
4.- Fritas o salteadas.
1.- Postres a base de frutas frescas.

a) Macedonia de frutas. (6 raciones).
Ingredientes:
300 g. de manzanas.
300 g. de peras.
300 g de melocotones naturales o en almíbar.
2 o 3 rodajas de piña natural o en almíbar.
2 naranjas.
1 limón.
50 g de azúcar.
Elaboración:
Se exprime el limón, se pelan las naranjas y se entresacan los gajos sin la piel
interior. Se lavan, descorazonan y cortan en dados las demás frutas. Se mezclan
todas las frutas y todas ellas con el zumo de limón. Se reparte el azúcar por encima
y se deja enfriar.
La macedonia o ensalada de frutas puede aromatizarse con licores e incorporarle el
jugo de la piña o el melocotón sin son en almíbar.
38
Cuando se utilizan frutas que se ablandan con facilidad o destiñen ( plátanos,

fresas, etc.), se agregarán en el momento de servir.
b) Melón al Oporto. (6 raciones).

Ingredientes:
3 melones de 1 kg.
150 g de azúcar.
¼ l de Oporto.
Elaboración:
Se le corta a los melones los dos extremos para que hagan de base. Se cortan por
la mitad, bien en diente de lobo o recto. Se quitan las semillas y se vacían los
melones con la cucharilla sacabocados. Poner las bolas en un recipiente adecuado.
Alisar las paredes de los limones y exprimir esa pulpa. Espolvorear las bolas con el
azúcar y cubrir con el Oporto y el jugo de melón. Dejar macerar en frío. Puede
servirse en bol sobre hielo picado, en la mitad del melón que hemos preparado o
en plato.
c) Fresas Romanoff. (6 raciones).

Ingredientes:
600 g. de fresas.
El zumo de una naranja.
4 dl de curasao.
4 dl de nata.
75 g de azúcar.
Elaboración:
Se lavan las fresas, se les quitan hojas y rabito y se ponen a macerar con el zumo
de naranja y el curasao. Se monta la nata con el azúcar. Con manga y boquilla
rizada del 10 se llena el fondo de una copa o bol con la nata montada. Se colocan
encima las fresas y se salsea con el zumo de la maceración.
También puede acompañarse con mermelada de fresas o frambuesas.
2- Postres a base de frutas cocidas.

a) Compota de manzanas. (6 raciones).
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reinetas o Golden.
250 g de azúcar.
¾ l de agua.
Vainilla en rama.
Zumo de limón.
Piel de limón.
39
Elaboración:
Se pelan las manzanas y se cortan en medias o en cuartos, frotándolas con limón
para evitar que se ennegrezcan; reservar en agua con zumo de limón. Se ponen a
cocer con el agua, azúcar, vainilla y piel de limón. Es importante vigilar la cocción
para evitar que las manzanas se deshagan e incluso irlas sacando según se vayan
poniendo tiernas. Se dejan enfriar y se sirven con algo del jugo de la cocción.
b) Peras al vino. (6 raciones).

Ingredientes:
1,5 kg de peras.
1 l de vino tinto.
200 g de azúcar.
Canela en rama.
Piel de limón.
1 clavo.
Elaboración:
Se descorazonan las peras y se pelan dejándoles el rabito. En un recipiente de
material inalterable se ponen el vino, azúcar, piel de limón, canela y clavo. Sobre
esta mezcla se ponen las peras, se acerca el recipiente al fuego y se dejan cocer
hasta que estén tiernas. Se sacan y se deja reducir el vino. Se sirven frías con la
reducción del vino.
c) Jubileo de cerezas. (6 raciones).

Ingredientes:
½ kg de cerezas.
250 g de azúcar.
¼ l de agua.
Canela en rama.
Piel de limón.
1 dl de Kirsch.
100 g de mermelada de frambuesa o grosella.
Elaboración:
Se lavan y se deshuesan las cerezas. S hace un almíbar con el agua, azúcar, piel de
limón y canela. Las cerezas se cuecen en ese almíbar hasta que estén tiernas. De
escurren y se reservan en los recipientes de servicio. Se reduce el almíbar y se
añade la mermelada. Se añade a las cerezas y sin dejar que se enfríe se flambea
con el kirsch u otro licor.
3- Postres a base de frutas asadas.

a) Manzanas Asadas. (6 raciones).
Ingredientes:
6 manzanas reinetas.
100 g de azúcar.
40
25 g de mantequilla.
¼ l de agua o vino blanco.
Elaboración:
Se lavan y se descorazonan las manzanas y se les hace una incisión en la piel en
redondo o en forma de cruz. Se colocan en una placa, en los huecos se reparten
azúcar y mantequilla. Se rocían con el vino o agua y se asan a 175ºC. Se sirven en
su jugo y algo calientes.
b) Melocotones asados. (6 raciones).

Ingredientes:
6 melocotones de buen tamaño.
50 g de azúcar.
Canela en rama.
¼ l de agua o vino blanco.
Elaboración:
Se lavan los melocotones y se colocan en una placa, se rocían con el vino o agua, se
espolvorean con el azúcar y se añade la canela. Se asan a 175ºC. Durante unos 45
minutos o hasta que estén tiernos. Se sirven en su jugo y algo calientes. También
pueden servirse con otras con salsa sabayón, inglesa o de frambuesas.
3- Postres de sartén a base de frutas.

a) Buñuelos de manzanas. (6 raciones).
Ingredientes: Pasta para freír.
750 g de manzanas reinetas. 300 g de harina.
50 g de azúcar. 4 dl de agua o leche.
1 copa de licor (ron, coñac, Cointreau., etc.). 10 g de levadura prensada.
300 g de harina en pasta para freír. 3 cucharadas de aceite.
Aceite. Sal.
Azúcar lustre. 15-25 g de azúcar.
Zumo de 2 limones. 2 claras.
Elaboración:
Hacer la pasta de freír y dejar fermentar si se utiliza levadura. Descorazonar las
manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.
Ponerlas en un recipiente de material inalterable, regarlas con el zumo de limón,
espolvorear el azúcar y el licor y dejarlas macerar una media hora. Escurrirlas bien
y pasarlas por la pasta para freír. Freírlas hasta que doren por los dos lados.
Espolvorear con azúcar lustre y servir calientes.
También pueden regarse con mermelada de albaricoque o miel. Estos buñuelos
pueden hacerse de otras frutas como plátanos, peras, piñas, albaricoques, etc.
41
b) Plátanos flambeados. (3-4 raciones).

Ingredientes:
4 plátanos.
50 g de azúcar.
60 g de mantequilla.
2 copas de kirsch u otro licor.
Zumo de 1 naranja.
Elaboración:
Pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo largo. Pasarlos por harina y rehogarlos
en la sartén con la mantequilla. Espolvorearlos con azúcar y zumo de naranja.
Agregar el kirsch y flambear, servir espolvoreando con canela.
CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS TIPO:

HELADOS, BISCUITS, SORBETES ELEMENTALES. DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O
TÉCNICA EN SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS.
1º.- INTRODUCCIÓN
1.1. Definición y clasificación
1.2. Procesos e higiene en la elaboración de los helados
1.3. Tipos de helados
1.3.1. Helados de cremas
1.3.2. Helados de frutas
1.3.3. Sorbetes
1.3.4. Granizados
1.3.5. Helados Moldeados
2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS

2.1 Helado de fresa
2.2 Helado de limón
2.3. Helado de mandarina
2.4. Helado de naranja
2.5. Sorbete de sidra y manzanas verdes
2.6. Sorbete de pera
2.7. Sorbete de frutas exóticas
2.8. Sorbete de fresa o frambuesa
2.9. Granizado de limón
2.10 Granizado de café
2.11 Biscuit glacé o bizcocho helado
3º.- PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS.

3.1 Etapas de la preparación de helados
3.2. Homogeneización y pasteurización
3.3. Maduración de la mezcla
42
3.4. Envasado y presentación de helados

3.5. Sistemas de endurecimiento de helados
1º.- INTRODUCCIÓN
El helado más antiguo es el sorbete. Su nombre proviene de la palabra árabe “Scharbat”
que significa bebida. Antiguamente, los chinos mezclaban la nieve con miel; los árabes
añadían frutas especialmente pasas; los turcos echaban agua de rosa y violetas, así como
varias clases de especias.
1.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
Se define como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes: leche,
agua, azúcar etc. que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas
y tamaños.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados alimenticios que se
han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o
posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción, ya que deben
mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al
consumidor.
I) CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS

1.- Clasificación básica:
a.- Helados de agua: Granizados y sorbetes. Su base es el agua.
b.- Helados de leche: Su base es la leche u otros productos lácteos como la nata,
mantequilla...
Se presentan en el mercado en copas, tarrinas, cortes, helado a granel, tartas heladas,
granizados etc...
2.- Clasificación según los ingredientes utilizados en su elaboración:

a.- Helados de crema: Tiene un 8 % mínimo de grasa de leche.
b.- Helados de leche: Tiene un 22 % mínimo de grasa de leche
c.- Helados de leche desnatada: Tiene un 2,2 % mínimo de grasa de leche
d.- Helados con grasa no láctea: Tiene un 5 % mínimo de materia grasa total
e) Helados de mantecado: Elaborados a base de huevos, productos lácteos y azúcar. Se
debe añadir una cantidad mínima del 2 % de yema de huevo.
f) Helados de agua: Los sorbetes se presentan en estado sólido y los granizados en estado
semisólidos.
Los sorbetes y granizados podrán considerarse helados de frutas, siempre que lleven una
adición del 5 % en zumos naturales o concentrados y el 10 % con iguales características en
el resto de las frutas.
g) Postres congelados: Son helados en cualquiera de sus mezclas, que posteriormente se
someten a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios aptos para
tal fin.
43
1.2 PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

La maquinaria debe estar perfectamente desinfectada ya que puede existir la posibilidad
de que el helado no esté en perfectas condiciones sanitarias y, por tanto, no supere los
controles de las autoridades competentes.
Partiendo de la base de que el obrador y el personal están en perfectas condiciones:
1.- Después de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con agua fría o tibia
haciéndola circular.
2.- Se pone en movimiento agua caliente (80º C) con ½ a ¼ de sosa caustica durante 15
minutos.
3.- Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 % de ácido nitrito (hace desaparecer
todos los restos de sosa)
4.- Se llena la instalación con agua que contenga el 1,5 % de lejía o amoniaco, hasta
comenzar el nuevo trabajo.
Puede existir posibles alteraciones:
a) Sabor: Por exceso o defecto de material saborizante, por adición de productos
lácteos no frescos.
b) De fusión: Con aparición de espuma, coágulos o separación de suero.
c) De color: Por defecto o exceso de colorantes, mala distribución de los mismos.
d) Contaminación por gérmenes patógenos: Leche contaminada, mantequilla
contaminada, huevos contaminados, frutos secos contaminados.
e) Por el agua de aclarar los utensilios en el despacho de los helados.
LOS PROCESOS PREVIOS A LA ELABORACIÓN SON:

1.- Pasteurización
Este término procede del físico francés Louis Pasteur, que descubrió que la
descomposición y putrefacción de los alimentos (sustancias orgánicas) se debía a la
presencia de microorganismos patógenos.
Así pues, la pasteurización es el tratamiento por el que se eleva la temperatura de un
producto, en este caso líquido a un nivel térmico y por un periodo de tiempo necesario
para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después
para impedir que, en el intervalo entre los 28 – 38 º C, los microbios restantes tengan
posibilidad de reproducirse.
A la temperatura de 4 a 5 º C, la actividad bacteriológica resulta imposible y la mezcla
puede conservarse en estas condiciones durante 48 horas.
La pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor,
las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las sustancias gelificantes absorben agua
y los emulsionantes desarrollan su función.
En heladería, se diferencian 3 tipos de pasteurización:
a) Alta pasteurización: Se efectúa a 85 º C, durante 5 minutos.

b) Media pasteurización: Se efectúa a 72 º C, durante 15 minutos.
c) Baja pasteurización: Se efectúa a 65 º C, durante 30 minutos.
44
2.- Homogeneización
La leche homogeneizada, además de estar pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un
proceso por el que los glóbulos de la grasa han sido fraccionados en otros más pequeños y
dispersos.
La leche después del proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable y
la nata no aflora a la superficie quedando dispersa y uniformemente más cremosa.
Es más fácil de digerir los glóbulos de la grasa, al estar fraccionados y separados,
presentan una superficie más amplia de ataque por parte de los jugos gástricos.
Las cualidades organolépticas son: Gusto más fuerte y color más blanco.
3.- Maduración
En la maduración:
+ Las grasas cristalizan y fijan los gustos en sus moléculas
+ Las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con menor riesgo a la
formación de cristales de hielo
+ Los emulsionantes y estabilizantes logran su indispensable hinchamiento.
1.3 TIPOS DE HELADOS

Los helados podrían definirse de diferentes formas: por la crema base, por las frutas, por
el método de elaboración, este último puede ser:
1. En mantecadora o sorbetera: helados de crema y helados de fruta.

1. - Helado de crema: Se basan en una crema inglesa a la que se le adicionan un sabor:
• Vainilla: Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o una vez
elaborada la crema se aromatiza con vainillina.
• Café: Podemos realizarla de diversas maneras:
+ Se le añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano, se da un
hervor y se cuela, a continuación, realizar la crema inglesa.
+ Una vez realizada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien cargado o café
soluble (queda más suave) o esencia o pasta de café.
• Chocolate: Se añade a la crema inglesa, en caliente el chocolate en cobertura bien
fundido o sin fundir o bien cacao en polvo previamente disuelto en algo de la
misma crema.
• Tutti-frutti: Se añade a la crema inglesa cuando esté en la mantecadora a medio
helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsch.
• Canela: Por cada litro de leche. Al hervir, se pone 5 gr. de canela en rama; se añade
a la crema inglesa 2 dl de nata por cada litro de crema.
• Caramelo o crema tostada: Se resta a la receta 100 gr. de azúcar por litro de crema
y se elabora y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema,
se añade el caramelo y se remueve para que se disuelva.
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De esta receta pueden derivar otros helados como:

• Al Jerez: Una vez realizado el caramelo rubio se disuelve éste con 1 dl de jerez seco
(por cada 100 gr. de azúcar) en caliente y se incorpora a la reducción 100 gr. de
pasa de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la crema
inglesa.
• Al Whisky: Se agrega a la crema inglesa 1 dl de nata por litro de crema inglesa y la
reducción de caramelo y whisky como en el caso anterior, pero sin pasas.
Crema Inglesa:
Ingredientes:
1 litro Leche
300 gr. Azúcar
8 Uds. Yemas
Elaboración:
• Se pone a hervir la leche y se aromatiza si se desea.
• Aparte se ponen las yemas con el azúcar y se mezclan batiendo.
• Una vez hervida la leche se añade a las yemas y el azúcar colándolo por el chino y
sin dejar de batir.
• Se pone a fuego lento y sin dejar de remover para evitar que se agarre y no puede
hervir porque se nos cortaría. Estará listo cuando la crema forme una película fina
sobre la espátula de madera.
• Se pasa a enfriar sobre hielo o mesa de mármol moviéndola con la lengua, para
evitar que se corte.
2. - Helados de frutas: Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un

jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben
alcanzar una densidad entre los 18 y 20 º Baume. Los más utilizados son los sabores de
fresa, plátano, naranja, limón, piña. Coco. Etc...
3. - Otros helados: Helados de queso Filadelfia, helado de yogur al cava, leche merengada.
2. - En molde, helados que no necesitan sorbetera: Perfectos y Biscuit.

1. - Biscuits
Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del bizcocho. Se
hace añadiendo a las yemas el azúcar en forma de jarabe aunque tradicionalmente se
hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano que era lo que les diferenciaba de los
perfectos.
Los ingredientes son:

16 Uds. Yemas montadas a punto de nieve
400 gr. Azúcar
4 dl Agua Jarabe a 18º Baumé
½ Ud. Piel de limón
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1 litro Nata montada

Elaboración:
• Hervir agua + azúcar + piel de limón. (Jarabe a 18º Baumé)
• Montar las yemas como si fuese para un bizcocho.
• Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego
lento o baño María hasta que aumente el triple de su volumen (no bebe llegar a
hervir 90ºC)
• Una vez alcanzado este punto se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío.
• Una vez frío, se mezcla con suavidad la nata montada. Si el Biscuit llevase otro
sabor será el momento de mezclarlo con la nata.
• Se coloca el preparado en un molde de Biscuit humedecido hasta el borde, se
cubre con papel antigraso, se tapa y se coloca en el congelador.
• Se desmolda sumergiendo el molde en agua caliente.
• Se adorna con salsa de chocolate caliente, pastas de té, etc.
NOTA: Jarabe a 18º Baumé: Se realiza con el pesajarabes y se utiliza para medir la
densidad de los jarabes en la escala Baumé hasta la densidad de hebra fuerte.
2. - Perfecto o Parfaits
Es muy similar al Biscuit. Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva el
nombre de perfectos.
El perfecto es un almíbar de azúcar batido con yemas de huevo tibias que crea un mousse
de huevo ligera que se mezcla con su mismo volumen de crema de leche y luego se hiela.
Ingredientes:
8 Uds. Yemas
¼ litro Jarabe a 32 º Baumé
4 dl. Nata
Perfume a gusto.
Elaboración:
Idéntica a la del Biscuit.
Sabores:
• De café: se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharadita de café
soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.
• De chocolate: Se disuelve con parte de la nata 100 gr. de cobertura de chocolate o
80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café.
• De licores: Se añade al batido de las yemas, 3cl del licor deseado (ron, kirsch,
coñac, benedictine...)
3.- Tartas Heladas

Se pone en la base de un molde de tarta un disco fino de bizcocho ligero, sobre este
cualquier helado o Biscuit y se vuelve a colocar otro disco de bizcocho, se repite la misma
operación hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al gusto: con
yema, nata, baño de chocolate etc...
También pueden presentarse enrollados formando brazos helados.
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4.- Bombas Heladas

Se dispone un molde bomba y se pone en le congelador para que coja frío. Se cubre el
interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operación debe
hacerse lo más rápido posible para evitar que el molde pierda frío y se despegue la capa
de helado.
Se rellena con un preparado de Biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel
antigraso y se cierra la tapa dl molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino
de bizcocho para cubrir el relleno.
Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas:

+ Se reboza con crocanti, cacao en polvo, granillo de almendra etc...
+ Se cubre con un baño atemperado de cobertura con mantequilla a partes iguales.
+ Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar.
+ Se forra con una lámina fina de mazapán.
Existen bombas heladas con diferentes denominaciones:

• Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de Biscuit de vainilla.
• Aida: Encamisado con helado de fresa, relleno de Biscuit de kirsch.
• Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvado y
manzanas salteadas y flambeadas con calvados. Se colocará en el centro de la
mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes.
• Cardenal: Encamisado con helado de fresa, relleno de Biscuit al kirsch o al praliné.
• Diana: Encamisado con helado de pistacho, relleno con Biscuit de chocolate.
• Japonesa: Encamisado con helado de mandarina o melocotón, relleno con biscuit
aromatizado al té.
• Marroquí: Encamisado con helado de chocolate, relleno con biscuit al ron.
5.- Copas Heladas

Son aquellos helados que se presentan en copas de muy diferentes tipos y variedades.
• Criolla: Se llena la mitad de la copa de salpicón de piña y plátano macerados en
ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantilly.
• Fru – fru: Se llena la mitad de la copa con helado de limón; se cubre con salpicón
de melocotón macerado al curasao y se adorna con chantilly y cereza en el centro.
• Santiago: En el fondo de la copa helado de limón, se cubre con salpicón de frutas
maceradas al kirsch y éste con helado de fresa.
• Margarita: Se llena con helado de fresa y se coloca encima medio melocotón
escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés, rellenando el hueco
con chantilly y algunas fresas.
• Tutti-frutti: Se llena la copa de helado de fresa, limón y piña, poniendo salpicón de
frutas maceradas en kirsch entre capa y capa de helado.
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3º.- Sorbetes
Son más ligeros que los helados con una densidad final entre los 13 y 15 º Baumé.
Sus variedades más corrientes son:
• De frutas: A las frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón.
• De licores: Se preparan con un jarabe entre 18 y 19 º Baumé. Una vez fríos se le
añade el licor deseado en la proporción de un 10 o 20 % del volumen del jarabe.
También se les incorpora claras o merengues para refinarlos.
• De infusiones: Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro agua
x 600 gr. azúcar) sobre el que una vez hervido se añadirán las hierbas aromáticas:
menta, hierbabuena etc. tapando para evitar la pérdida de aromas. Se deja enfriar,
se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndoles claras de huevo a la
mitad del proceso de helado.
• De vinos: Se prepara un jarabe a una graduación de 22 º Baumé. Una vez frío, se
mezcla el vino deseado en la proporción de 100 % (partes iguales) con lo que se
obtiene una mezcla final entre 13-15 º Baumé, dependiendo del cuerpo del vino.
Se hiela y se incorporan las claras a mitad del proceso de helado.
4.- Granizados
Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente
inferior a la de estos, entre 8 y 10 º Baumé y nunca alcanzan el punto de helado de los
sorbetes.
2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS

1.- Helado de fresa
Ingredientes:
1 litro Nata
1 litro Leche
500 gr. Azúcar
1 kg. Puré de fresa o fresones
Elaboración:
• Se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azúcar; se
ponen en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto
óptimo.
2.- Sorbete de sidra y manzanas verdes

Ingredientes:
1 kg. Puré de manzanas
1 litro Sidra
¾ litro Jarabe
4 Uds. Claras de huevo
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Elaboración:
• Se prepara un puré de manzanas ayudándonos con zumo de limón para evitar que
se oxiden.
• Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar.
• Se mezcla la sidra con el puré y se incorpora el jarabe suficiente para que dé en el
pesa-jarabes entre 18 – 20º Baumé.
• Se pone a helar y a la mitad se le incorpora las claras a punto de nieve o si se
prefiere un merengue italiano.
3.- Granizado de limón

Ingredientes:
3 Uds. Limón
1 litro Agua
150 gr. Azúcar
1 pieza Ralladura de limón
Elaboración:
• Se exprimen los limones y se cuela el zumo
• Se extrae la ralladura de un limón
• Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar.
• Se pasa al congelador y se sirve en vasos largos.
3º.- PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES Y RESULTADOS.
Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladería puede

tener maquinaria más o menos sofisticada.
a) Heladerías artesanales: De reducido volumen de producción, se dispone de
maquinaria más sencilla y menos automatizadas, donde se requiere la intervención
más directa del heladero en las diversas etapas de elaboración que son
discontinuas.
b) Heladerías industriales: Mayor volumen de producción, los procesos son en
muchos casos continuos y sin la intervención directa de operarios.
3.1. ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE HELADOS
Las etapas en que se puede dividir la preparación de la mezcla de ingredientes en

heladería es la siguiente:
1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes líquidos.

2.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos.
3.- Pesaje y dosificación, según una fórmula prefijada.
4.- Mezcla de todos los ingredientes.
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El tanque de mezcla está equipado con un agitador especial, es un proceso acelerado

haciendo circular los productos a través de un intercambiados de calor de placas, donde
se eleva su temperatura hasta 60 º C en contracorriente con vapor de agua caliente.
Existen otros sistemas de dosificación y mezcla, donde en primer lugar se hace una mezcla
base con la leche, mantequilla, azúcar, glucosa y estabilizadores a la que más tarde, en los
maduradores se añade el resto de los productos (aromas, frutas, zumos..).
5.- Homogeneización y pasteurización de la mezcla

Los procesos de homogeneización y pasteurización de la mezcla de los ingredientes varía
sensiblemente en el caso de una heladería industrial a una heladería artesanal.
En las heladerías artesanales la homogeneización de la mezcla se suele hacer por simple
agitación en un tanque provisto de un agitador con motor, aunque ya se fabrican
homogeneizadores de pequeñas capacidades.
Los sistemas de homogeneización y pasteurización tienen como resultado varios efectos
beneficiosos en el producto final:
• Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación.

• Color más brillante y atractivo.
• Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables en el
helado.
• Helados con mejor cuerpo y textura.
6.- Maduración de la mezcla

Una vez la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a depósitos
de maduración equipados de agitadores especiales, durante un periodo de 3 a 4 horas.
Acabada la maduración, la mezcla es transferida a los congeladores, añadiendo antes loa

aditivos finales (colorantes y aromas).
Los resultados de la maduración son:

• Cristalización de la grasa.
• Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua con lo
que el helado será de buena consistencia.
• La mezcla absorberá mejor el aire en su batidor.
• El helado obtenido tendrá mayor resistencia de derretirse.
7.- Mantecación de la mezcla.

Consiste en la congelación o Mantecación del helado final.
Se realizan dos importantes funciones:
a) Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el

cuerpo deseado.
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b) Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma que se formen pequeños

cristales, lo que da una mejor textura al helado final.
3.2. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

En el caso de las heladerías artesanales, los helados se guardan en recipientes y en
frigoríficos a temperaturas inferiores a – 23 º C y se van expendiendo directamente al
cliente en diversos tipos de presentación.
En los procesos industriales sigue una fase más denominada “línea de envasado”. Las
heladerías industriales disponen, a partir de los congeladores, de líneas de envasado que
podemos clasificar en:
+ Envasado de conos o cucuruchos

+ Envasado de copas o tarrinas
+ Envasado de bloques
+ Envasado de helados a granel
+ Producción de polos o barritas
En las cuatro primeras, sigue un endurecimiento del helado en un túnel de congelación. En

el caso de los polos el endurecimiento se hace en la propia máquina llenadora.
En la línea de envasado se pueden añadir, desde un depósito, los productos que se
estimen oportunos (chocolate, caramelo...). Por último el producto envasado para por un
transportador al túnel de endurecimiento (-35 º a – 40 º C) de donde sale ya listo para su
almacenamiento frigorífico a – 23 º C y su posterior venta.
3.3. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

Se pueden utilizar varios sistemas:
a) Cámaras frigoríficas a baja temperatura (-30 º a – 40 º C) con circulación forzada

de aire, donde se introducen las cajas con helados y se dejan allí apiladas, durante
el tiempo necesario, teniendo el centro del helado una temperatura inferior a – 23
º C.
b) Cámaras frigoríficas a baja temperatura (-30 º a – 40 º C) sin circulación forzada
de aire, donde permanecen hasta su endurecimiento completo.
c) Túneles de congelación con sistema de trasporte de forma que los paquetes con
helados entran y salen de forma continua. La circulación de aire frío a –35 / -40 º C
es forzada.
Según la legislación actual, el almacenamiento de los helados se debe hacer a

temperaturas inferiores a – 23 º C.
Normalmente no estarán en las cámaras más de 4-5 días y se deben mantener apilados
estrechamente porque así se conserva mejor el frío.
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El transporte debe hacerse en camiones frigoríficos a temperaturas inferiores a –18 ºC y

de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el mismo no exceda de 4 º
C sobre la que originariamente tenía.
CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA: DIFERENTES TIPOS

DE PAN. DESARROLLO DE EJEMPLOS. SISTEMA O TÉCNICA DE PANIFICACIÓN EN SU
EJECUCIÓN, INDICANDO SUS ESPECIFICIDADES, FASES MÁS IMPORTANTES Y
RESULTADOS.
GUIÓN-ÍNDICE.
1.- PRODUCTOS DE PANADERÍA: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

- DEFINICIÓN.
- FASES MÁS IMPORTANTES EN LA PANIFICACIÓN.
- RESULTADOS.
- CLASIFICACIÓN.

- PAN COMÚN.
- PAN CANDEAl.
- COLINES.
- PAN GALLEGO.
- PAN DE PAYÉS.
- PAN DE MOLDE.
- PAN INTEGRAL.
- PAN CHAPATA.
- PAN DE VIENA.
- PAN DE CENTENO.
- PAN PARA PERRITOS Y HAMBURGUESAS.
1.- PRODUCTOS DE PANADERÍA: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria, el pan sin otro calificativo designa el
producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de
microorganismos propias de la fermentación panaria, como el saccharomyces cerevisiae.
Esta definición sirve para lo que nosotros vamos a denominar a lo largo del tema “pan
común”.
Se conoce como pan especial aquel que reúne alguna de estas características:
- Que se haya utilizado harina enriquecida como materia prima.
- Que se haya utilizado algún ingrediente autorizado: leche, huevos, gluten,
salvado, etc.
- Que no lleven sal o que no lleven fermentos añadidos.
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- Que, aunque sea pan común, tenga un formato que precise la intervención de
la mano de obra en cada pieza individualizada.
Las materias primas que intervienen en la elaboración del pan son: harina, agua,
sal y levadura.
Las fases principales en el proceso de panificación son las siguientes:

- Amasado: Se puede hacer de forma manual o mecánica. Esta fase incluye
varios pasos: es la fase de amasado en la que, después de haber puesto en el
interior de la amasadora las materias primas, previamente pesadas y medidas,
y con la amasadora en marcha, al cabo de unos minutos se podrá comprobar si
los cálculos de hidratación de harina han sido correctos. Durante esta fase se
pueden corregir las anomalías observadas, añadiendo agua o harina hasta
conseguir el punto deseado. Este proceso debe hacerse en primera velocidad
en las máquinas que disponen de dos. Después se cambiará a segunda
velocidad para que la masa vaya tomando cuerpo. Se continúa amasando hasta
que la masa resulte homogénea, lisa, más o menos elástica y se desprenda de
las paredes de la amasadora.
- Reposo: Es el periodo de tiempo de fermentación comprendido entre el final
del amasado y el pesado de la masa. Es la primera fermentación.
- División: Obtener las porciones del peso deseado. Cuando se haga
manualmente se debe realizar con cuchillo o cortapastas, para evitar
desgarramiento.
- Heñido o boleado: Si se hace a mano se coloca una pieza debajo de cada mano
ligeramente encorvada sobre la mesa. La pieza, que hasta entonces tenía forma
irregular, pasará por debajo de la palma de la mano apretando ésta contra la
mesa al tiempo que giran. De esta forma se extrae el aire que pueda tener la
pieza y se le da forma redonda, obteniendo al mismo tiempo una superficie
lisa.
- Formado: Una vez heñidas las piezas se les dará un nuevo reposo y se les dará
forma.
- Fermentación: Se pondrán en estufas o armarios durante unos 29 minutos.
- Cocción: Es el proceso desde la entrada de las piezas de pan en el horno hasta
su total desarrollo, evacuación de gases y tostado.
Al principio del tema hemos dado ya la clasificación del pan. Dentro de cada uno
podemos hablar de otros tipos de pan. La clasificación quedaría así:
1.- Pan común:
• Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el obtenido mediante una

elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
• Pan de flama o miga blanda: es el obtenido con una mayor proporción de agua
que el pan bregado y que no suele precisar el refinado con cilindros.
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2.- Pan especial:
• Pan integral: Elaborado con harina integral.

• Pan con grañones: Elaborado con harina integral a la que se han añadido grañones
(especie de sémola hecha de trigo cocido en granos) convenientemente tratados.
• Pan con salvado: Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento
del amasado, en una proporción mínima de 200 g de salvado por kg de harina.
• Pan de Viena o pan francés: Pan de flama entre cuyos ingredientes debe entrar,
además de los básicos, azúcares, leches o ambos a la vez.
• Pan glutinado: Elaborado con harina y gluten de trigo en proporciones tales que el
contenido en proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o
superior al 25 por ciento.
• Pan al gluten: Elaborado con harina y gluten de trigo en proporciones tales que el
contenido en proteínas referido a materia seca del producto final menor al 25 por
ciento.
• Pan tostado: El que después de su cocción, se corta en rebanadas y se somete a
tostado y envasado.
• Biscotes: El que después de su cocción en moldes con tapa, se corta en rebanadas
y se somete a tostado y envasado.
• Colines: Fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de
grasa.
• Pan de huevo, de pasas, con pasas, de leche y de miel: Elaborados con masas
panarias a las que se les han incorporado los ingredientes de los que toma el
nombre.
• Pan de otro cereal: Aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina
de otro cereal, en una proporción mínima del 51%.
• Pan enriquecido: Elaborado con harinas enriquecidas.
• Pan de molde: El que tiene una ligera corteza blanda y que, para su cocción se ha
metido en un molde.
• Pan rallado: Resultado de la trituración del pan.

• Pan común.
Ingredientes:
1 kg de harina.
30 ó 50 g de levadura.
5-6 dl de agua.
20 g sal.
100-150 g de masa madre.
3 g de mejorante (optativo).
Elaboración:
Se tamiza la harina sobre la mesa. Se hace un volcán y se colocan en el centro el resto
de los ingredientes. Se amasa hasta conseguir una masa fina, homogénea y elástica. Se
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deja reposar 15 minutos. Se divide, hiñe y forma, se pasa a la fermentadora hasta que
doble su volumen. Se cuece en el horno con vapor a una temperatura de 190-200ºC
durante 20-30 minutos, según el tamaño de la pieza.
Si se hace en amasadora: Se ponen todos los ingredientes menos la harina, cuando
estén bien mezclados, se añade la harina tamizada de golpe. Se termina de amasar
teniendo en cuenta que la temperatura final de la masa sea de 25ºC.
• Pan candeal.
Ingredientes:
1 kg de harina de media fuerza.
4,5 dl de agua.
20 g sal.
Elaboración:
Se amasa y se pasa por los rodillos refinadores, la temperatura final de la masa deben
ser 22ºC. Dividir, heñir y reposar. Formar y fermentar con una humedad del 70%. Tallar
en fresco y cocer en el horno con vapor a 190ºC.
Con esta masa también puede hacerse la “regaña”: amasar, dividir, heñir, estirar a
rodillo en forma ovalada, pinchar, fermentar y cocer.
• Colines.
Ingredientes:
1 kg de harina floja.
4,5 dl de agua.
20 g sal.
10 g de aceite.
Elaboración:
Se amasa y se pasa por los rodillos refinadores. Dividir, formar, fermentar con una
humedad del 75% y una temperatura de 30ºC y cocer en el horno con vapor a 200ºC.
• Pan gallego.
Ingredientes:
100 g de harina integral.
8 dl de agua.
20 g sal.
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Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa semielástica. Reposar. Fermentar con una
humedad del 60-65%. Poner el moñete un poco antes de cocer, procurando no bajar la
masa. Cocer en el horno a 190ºC sin vapor con el tiro cerrado al principio y abriéndolo
cuando empiece a coger color.
• Pan de payés.
Ingredientes:
1 kg de harina floja.
6 dl de agua.
20 g sal.
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dividir y reposar 15
minutos. Formar en redondo y colocar en canastillas espolvoreadas de harina.
Fermentar con una humedad del 60-65%. Colocar las piezas en el horno con la parte del
fondo hacia arriba. Cocer en el horno con poco vapor a 185ºC.
• Pan de molde.
Ingredientes:
700 g de harina fuerte.
300 g de harina floja.
3dl de agua.
3 dl de leche.
20 g sal.
10 g de azúcar.
50-100 g de mantequilla o manteca de cerdo.
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dejar reposar tapada con un
paño 15 minutos. Dividir (si es necesario), heñir (dar dos cortes superficiales en forma
de cruz), reposar 5 minutos. Estirar la masa en forma de cilindro tan largo como el
molde, colocarla dentro del molde, previamente engrasado con mantequilla, y
presionarla con el puño hasta que cubra el fondo. Poner en la fermentadora hasta que
alcance una altura de 2/3 del molde. Tapar y cocer a una temperatura de 200ºC
durante 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar fuera del molde.
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• Pan integral.
Ingredientes:
1 kg de harina fuerte.
500 g de salvado o compuesto integral.
½ l de agua.
30 g sal.
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y elástica. Dividir y heñir las piezas
dejándolas reposar 15 minutos. Formar las piezas, humedecer la superficie y decorar si
se quiere con algo de salvado. Fermentar con la estufa a 30ºC. Cocer a una
temperatura de 185ºC con bastante vapor y el tiro cerrado hasta que se dore, después
abrirlo.
• Pan chapata.
Ingredientes:
100 g de harina de centeno.
10 g de harina de malta.
8 dl de agua.
20 g sal.
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejar reposar la masa durante hora
y media, Cortar tiras de masa de unos 400 g y colocarlas en chapas de horno.
Fermentar en la estufa durante 30 minutos. Cocer a una temperatura de 190ºC sin
vapor.
• Pan de Viena.
Ingredientes:
60 g de levadura.
3 dl de agua.
3 dl de leche.
20 g sal.
20 g de azúcar.
15 g de manteca de cerdo o mantequilla.
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Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejar reposar la masa durante 10
minutos. Dividir y heñir, reposar otros 10 minutos y marcar con la mano en forma de
alcachofas. Colocar en canastillas y fermentar con poca humedad. Colocarlas en chapas
de horno con la parte del fondo hacia arriba y cocer a una temperatura de 200ºC.
• Pan de centeno.
Ingredientes:
1 kg de harina fuerte.
750 g de compuesto de centeno.
80 g de levadura.
1 l de agua.
35 g sal.
300 g de masa madre.
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elástica. Dividir y heñir, reposar 15. Formar
las piezas y espolvorearlas con harina, fermentar. Cocer a una temperatura de 185ºC
con vapor y el tiro cerrado hasta que empiece a dorar, después abrirlo y subir la
temperatura a 200ºC. El pan debe quedar bien seco.
• Pan para perritos y hamburguesas.

Ingredientes:
50 g de levadura.
1 /2 l de agua.
20 g sal.
30 g de azúcar
20 g de leche en polvo.
100 g de mantequilla o margarina.
3 g de mejorante (opcional).
Elaboración:
Se amasa hasta conseguir una masa fina y elástica. Dividir y heñir sin reposar. Aplastar
un poco con los dedos una vez colocadas las piezas en las chapas de horno.
Pulverizarlas con agua y espolvorear con unas semillas de ajonjolí. Fermentar (no en
exceso) en la estufa. Cocer a una temperatura de 200ºC sin vapor. Si las piezas son para
perritos, la fermentación será normal y no llevará ajonjolí.
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EXPLICACIONES TÉCNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO

Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en la esponjosidad del
mismo; ésta es la característica más destacable de una masa de bizcocho. Mentalmente
asociamos un buen bizcocho con una buena esponjosidad y frescura. Para conseguirlo
deberemos pensar inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los
responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos
conseguir de tres formas:
1. Batido huevo entero+ azúcar (ejemplo la genovesa)
2. Batido de yemas + azúcar (ejemplo el bizcocho desclarados)
3. Batido de claras + azúcar (ejemplo el merengue crudo)
Estas burbujas de aire atrapado por las partículas del huevo, serán mezcladas con harina y
posteriormente horneadas, Es en el horno donde juegan su papel más importante ya que
con el calor se dilatarán y le darán volumen al bizcocho, pero también se coagula el huevo,
dando así la estructura física final a la pieza.
6.4 - Genovesa
Recetas ejemplo:
Receta I: Receta II:
36 huevos 30 Huevos
1200 gr. Azúcar 1 Kg. Azúcar
1300 gr. Harina floja 1050 gr. Harina floja
200 gr. Maizena 200 gr. Cacao
c/s Vainilla c/s Vainilla
c/s Limón c/s Canela
Receta III: Receta IV- (Para planchas)

30 huevos 30 Huevos
1 kg. Azúcar 1 Kg. Azúcar
1 kg. Harina floja 1 kg. Harina floja
250 gr. Almendra en polvo c/s Vainilla
c/s Vainilla c/s Limón
c/s Limón
Elaboración:
1. La genovesa se elabora montando los huevos con el azúcar hasta triplicar el volumen
inicial, es decir debe quedar un esponjado duro y consistente. A continuación, añadiremos
la materia harinosa, previamente tamizada, en forma de lluvia y la mezclaremos con la
mano de abajo hacia arriba con suavidad.
2. La genovesa para bizcocho se pondrá en moldes, untados de mantequilla o grasa y
después enharinados. Estos serán rellenados hasta sus dos terceras partes.
3. También se puede cocer en moldes de silicona o en moldes cuadrados forrados con
papel. Las planchas de genovesa se escudillarán sobre papel.
60
Cocción: * Los bizcochos se cocerán a 200-180ºC. Con horno regular. * Las planchas se
cocerán a 240ºC. Con más techo que suela. Y el tiro deberá estar cerrado.
Notas de interés:
1. La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina después de ser tamizada tiene
más volumen.
2. Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, ya que así se consigue un
batido más firme y consistente que si lo realizamos a marcha rápida.
3. Otro sistema para montar la genovesa es calentar la mezcla azúcar- huevos hasta +45ºC
y batir la mezcla hasta su total enfriado. Este sistema es antiguo pero eficaz ya que cuando
se calienta el huevo, éste se licúa y su esponjado es más fácil, además la temperatura
señalada es buena para realizar emulsiones, que al fin y al cabo es lo que realizamos
4. Para saber si está cocido el bizcocho debemos presionar el centro del mismo y éste
debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado anterior. Esto nos indica que el
corazón del bizcocho está cocido y es precisamente en este punto donde debemos
presionar, porque es donde tarda más tiempo en llegar el calor. También podemos hincar
un palillo y que éste salga seco; yo personalmente aconsejo el primer método. Además, es
conveniente Saber, que si un bizcocho se ha encogido en el molde, es porque se ha
pasado de cocción sufriendo un resecamiento con su consecuente pérdida de humedad.
Esto puede ser ocasionado por un olvido del profesional o bien por un horno demasiado
flojo. Por el contrario, si el bizcocho parece una madalena nos indica que el horno está a
una temperatura demasiado fuerte.
5. Tampoco es aconsejable abrir el horno los 10-12 primeros minutos de cocción, ya que
es en este periodo de tiempo cuando hay un hinchamiento de la masa, un cambio de
presión dentro de la cámara de cocción y el principio de la formación de corteza, con lo
que el bizcocho no tiene aún la estructura física suficiente para mantenerse entero.
6. El color una vez cocido deberá ser uniforme y un poco dorado.
7. Los bizcochos se deberán sacar del molde una vez cocidos y en caliente. Disponerlos
sobre rejilla para que puedan evaporar la humedad excedente.
8. En el caso de las planchas, estarán cocidas cuando la superficie tenga un color dorado
bonito, entre 5 y 7 minutos. Para la cocción de planchas de bizcocho, el calor del horno
estará repartido casi en su totalidad, si cocemos en hornos estáticos, pero en hornos de
convección no es posible distribuir el calor en la parte superior del horno, en cuanto a los
bizcochos el calor deberá estar repartido homogéneamente.
9. La genovesa se debe hornear una vez elaborada, sino se corre el riesgo que el
esponjado se baje, con lo que nos quedaría un bizcocho mal cocido y de tacto nefasto.
10. A este tipo de bizcocho se les puede añadir una pequeña porción de mantequilla
fundida tibia pero no caliente al final de la mezcla. ésto nos dará como resultado un
bizcocho con más días de vida y más húmedo. Stock:
Una vez cocido y frío se puede almacenar en frigorífico o congelador resguardado
con plástico para que no se reseque.
Utilización: PASTELERIA
Centros, Borrachos, Piezas de repostería y Base de otras elaboraciones
61
6.6 - Bizcocho con emulsionante

Recetas ejemplo:
Receta I: (tortada) Receta II: (tortada Receta III: (planchas)
Para Saras)
600 gr. Azúcar 1750 gr. Azúcar 550 gr. Azúcar
70 gr. Emulsionante 300 gr. Emulsionante 50 gr. Emulsionante
300 gr. Claras o en su 60 Huevos 1 /4 L. Claras o en su
defecto huevos defecto huevos
14 huevos 600ml. Agua 150 ml. Almíbar 28°8
15 gr. Impulsor 3 Kg. Harina floja 16 Huevos
700 gr. Harina floja 80 gr. Impulsor 600 gr. Harina floja
c/s Vainilla c/s Vainilla 15 gr. Impulsor
c/s Limón c/s Limón c/s Vainilla
c/s Limón
Elaboración:
1. Mezclar el azúcar, las claras y el emulsionante; batir para conseguir una total disolución
del emulsionante.
2. Añadir los huevos y batir un minuto.
3. Por último añadir la harina, la levadura y los aromas. Batir tres minutos
más o menos, o bien lo que nos recomiende el fabricante del emulsionante.
Cocción:
* Tortada 200ºC
* Planchas 250ºC
Notas de interés:
1. Con este sistema el trabajo se realiza en menos tiempo, consiguiendo resultados
satisfactorios.
2. Utilizando este método, el bizcocho se puede hornear pasado un tiempo después de
elaborarlo, sin el problema que se desmorone el batido.
3. La forma de stock y las elaboraciones son idénticas a los sistemas anteriores.
Stock y Utilización:
Igual que la genovesa.

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CREMAS, RELLENOS Y ALMÍBARES. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN. ESQUEMA DE

2.1. En base a leche

2.2. En base a la grasa

2.3. En base a cítricos y frutas o pulpas

2.4. En base a frutos secos y/o oleaginosos

1º.- CARACTERÍSTICAS DE LAS CREMAS Y RELLENOS

Las cremas y rellenos se consideran productos de pastelería y repostería porque parten de

1. Limpieza de la ropa y corporal, no probar con los dedos.

2º.- CLASIFICACIÓN, ELABORACIÓN ESQUEMÁTICA (FASES) Y APLICACIONES.

2.1.1. Crema pastelera

2.1.2. Crema Inglesa

2.1.3. Otras cremas (Saint Honoret = Crema Soufflé = Crema Hueca)

2.2. EN BASE A LA GRASA

2.2.1. Crema de mantequilla

2.2.2. Crema Chantilly

Aplicaciones: Como relleno de pasteles y tartas. Rellenos de piezas de bollería y

2.3. EN BASE A CÍTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS.

2.4. EN BASE A FRUTOS SECOS

PUNTO DEL CANTIDADES DENSIDAD APLICACIONES

2º.- TIPOS Y CLASIFICACIÓN DE ALMÍBARES O JARABES.

2.1. Azúcar Invertido

2.2. Jarabe de glucosa o glucosa líquida

2.3. Azúcar fondant

MERENGUES, CONFITURAS Y MERMELADAS. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

1.- LOS MERENGUES: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

2.- CONFITURAS Y MERMELADAS: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

2.1.- ESQUEMAS DE LAS ELABORACONES.

1.- LOS MERENGUES: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

• Merengue suizo: claras de huevo y azúcar.

1.2. - ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES.

a). - Merengue suizo.

b). - Merengue cocido.

b). - Merengue italiano.

2.- CONFITURAS Y MERMELADAS. CARACTERÍSTICAS, CLASIFICA-CIÓN.

Para el estudio de estas elaboraciones las clasificaremos en:

2.1.- ESQUEMAS DE LAS ELABORACIONES.

en se punto se retira del fuego, se deja enfriar, se utiliza o se conserva en tarros de

Fases. Mermelada de frambuesa.

Fases. Jalea de manzanas.

d). - Coulis de frutas.

Fases. Coulis de fresas.

CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA

1º.- CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS CUYA

1.1. Masas esponjosas cremosas

2º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA PASTALERA EN SU EJECUCIÓN.

A) Masas esponjosas cremosas.

1.- Masa de Petisús

B) Masas esponjosas aireadas

1.-Masa de bizcochos y bases de frutas

C) Masas esponjosas líquidas, semilíquidas o para freír.

1.- Masa de crêpes

1º.- CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS PASTELERO –REPOSTEROS CUYA

1.1. MASAS ESPONJOSAS CREMOSAS

A) MASA DE PETISU (PASTA CHOUX)

Es una masa de harina escaldada en agua, mantequilla o manteca, esponjada por la

+ Temperatura de horno: 230 º C, tiro abierto y más techo que suelo.

• Eclairs: Se escudillan con manga y boquilla n.º 10, piezas de no más de 3 cm de

E) D) MASA DE BIZCOCHO MÁRMOL

• Se escudilla sobre cápsulas hasta la mitad y se pone un punto de azúcar sobre el

G) MASA DE SOBAOS PASIEGOS

Es un bizcocho típico del Valle del Pas (Cantabria).

• Se le incorpora el azúcar batiendo. Se incorporan los huevos uno a uno, a