YOGUR AFLANADO

Es un alimento lácteo, de consistencia cremosa, rico en proteínas, Vitaminas C ,A y B, con trozos de FRUTA.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche entera: Base de cálculo 1 lt , Azúcar: 12%, Leche en polvo sin suero: 5-7%., Cultivo: 2-3%.

Fruta: 5-7%, Colorante: 0,05%

IMPLEMENTOS

Ollas grandes, estufa, lienzos para filtrar, palas de madera grandes y pequeñas, cucharas, cuchillos, empaques de
3,5 onzas con tapa, termómetro, hielo, termo, limpiones, recipientes pequeños.

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. SELECCIÓN DE LA LECHE: leche entera sin antibióticos o algún inhibidor de las bacterias tales como agua
oxigenada, fresca con una acidez entre (13˚D a 17˚D).

2. ESTERILIZACIÓN DE IMPLEMENTOS: todos los implementos que se vayan a utilizar en el proceso de

producción de yogurt aflanado se deben esterilizar mínimo con agua hirviendo.

3. RECEPCIÓN DE LA LECHE: la leche se debe recibir en recipientes limpios y esterilizados, utilizando lienzos
o filtros especiales para filtrarla y que las impurezas se queden en ellos y no pasen con la leche al proceso. El
azúcar se agrega en una proporción de 9 – 12 % con respecto al volumen de leche, lo mismo que decir de
90 a 120 gramos de azúcar por litro de leche.

4. TRATAMIENTO TERMICO: el objetivo del tratamiento térmico es eliminar las bacterias patógenas y otras que
puedan afectar la conservación del producto. Se realiza elevando la temperatura de la leche hasta 90˚C
durante 5 minutos y luego enfriándola hasta (40˚C a 45˚C).

5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO: después de llevar la leche a esta temperatura se procede a sembrar el cultivo
(adicionar el yogurt liquido) en una proporción del 2% al 3% de cultivo con respecto a la cantidad total de leche
o lo mismo que decir un yogur alpina para 10 litros de leche

6. SABORIZACIÓN: En este punto es donde agregamos el saborizante (fruta o esencia) y el colorante. la fruta
debe agregarse en una proporción de no menos del 7% en relación con el volumen del yogur o lo mismo q
una libra de fruta para 10 litros de leche. El colorante se agrega de manera que el yogurt obtenga la
presentación deseada. La fruta se agrega en forma de mermelada al final batiendo vigorosamente, lo mismo
que el colorante.

7. ENVASADO: empacar en vasitos de 3,5 onzas con tapa cuando este a una temperatura entre 40-43˚C para
permitir al producto estabilidad durante el enfriamiento final.

8. INCUBACIÓN: En un termo se debe tener agua a 100°C para incubar por un periodo de entre 5 y 6 horas. La
incubación termina cuando la leche da punto de coagulo o forma gel y no se observa suero, pues si se presenta
quiere decir que se ha excedido de temperatura en la incubación, que hay contaminación o que se ha
interrumpido el reposo necesario de la incubación.

9. ENFRIAMIENTO: Después que a terminado la incubación procedemos lentamente a llevar los vasitos con el
yogur aflanado a la nevera para bajar la temperatura del coagulo hasta 15˚C. tiempo mínimo 5 horas.

10. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO: el yogurt aflanado debe ser conservado lo mas frío posible,
evitando su congelación, la temperatura recomendable es de 4 – 5 ˚C, a la cual puede guardarse por 15 días.