UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: INDUSTRIAS LACTEAS

PRACTICA: N03

TEMA: LECHE EVAPORADA

DOCENTE: ING.

ALUMNOS:

HUARAZ ANCASH PER

2015
FECHA DE EJECUSION: 21-05-15
FCHA DE ENTREGA: 31-07-15

PRACTICA N03
ELABORACION DE LECHE EVAPORADA
I.

INTRODUCCIN

El Codex Alimentarius (cdigo alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el

producto lcteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboracin. En ese
marco se incluye la leche evaporada.
La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura)
seala que el consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases
desarrollados (ms de 150 kg per cpita al ao); sin embargo en los pases en desarrollo, a
pesar de ser an bajo (menor de 30 kg per cpita al ao), ya se observa un crecimiento del
consumo gracias al aumento de los ingresos, el cambio demogrfico, la urbanizacin de las
ciudades y los nuevos patrones alimentarios, especialmente en pases del Asia,
convirtindose en mercados interesantes para la exportacin de productos lcteos.
En la elaboracin de la prctica de leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la
que se le ha extrado agua por medio de evaporacin y agregado jarabe ( azcar mezclado
con agua) en que lo resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse
ms tiempo.

II.

III.

OBJETIVOS:
Conocer las tecnologas en el proceso de elaboracin de leche evaporada.
Caracterizar a la materia apta para el proceso.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Evaluar del rendimiento del proceso.
MARCO TEORICO:
La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera,
semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un
tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total

del y patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los

microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo periodo de
conservacin.
El proceso productivo de leche evaporada se inicia con la produccin de leche en
los diversos establos ganaderos, la cual se distribuye internamente a travs de
distintos canales, uno de ellos el industrial, en donde la leche evaporada es el
producto de mayor industrializacin, y a travs de intermediarios para su
distribucin a la poblacin.
Proceso de elaboracin
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el
volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los
gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo
mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche
concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservacin, ya que la
reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo
de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la
leche evaporada. Un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin,
y puede ser la clsica o UHT.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de
115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye
notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin UHT. (Ultra Higth Temperature), la leche alcanza
temperatura de 140-150 |C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que
mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es producto lquido y homogneo, de suave aroma,
color amarillento y cuyo volumen es aproximada la mitad de la leche de partida.
Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las
mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente.

Para aplicar sus procesos, la produccin de leche evaporada se articula hacia atrs
con el desarrollo de la actividad pecuaria que le provee de su principal insumo que
es la leche fresca. Este sector pecuario eslabona diversas actividades proveedoras
de insumos, maquinaria, y, servicios que incluyen los referidos al cuidado del
ganado bovino y su alimentacin, los servicios de asesora, servicios de medicina
veterinaria, asistencia tcnica, transporte y mantenimiento de equipos, hasta la
produccin de leche en los establos y su traslado hasta las plantas transformadoras.
Adems se articula con la industria de la hojalata, insumo principal en la
fabricacin de envases para la leche evaporada, la industria de envases de cartn, la
industria de productos plsticos y de vidrio, la industria grfica para la impresin
de etiquetas para envases, entre otras industrias, adems del sector terciario
(transporte, electricidad, comercio, etc.) necesario para la comercializacin de los
productos terminados.
En este esquema, hay empresas que se encuentran integradas verticalmente desde
la produccin de leche hasta su procesamiento, envasado y distribucin, y que han
invertido en instalaciones y compra de equipos, ampliacin de la lneas de
derivados lcteos y modernizacin de las plantas de envases, entre otras
inversiones, con el objetivo de introducir nuevos productos y el desarrollo de
marcas propias en el mercado, para distintos segmentos.

Diversidad Y Tipos
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada
rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin
se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes
autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.
Valor Nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una
densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran
disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor
concentracin de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a
composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles
como B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las
protenas). Sin embargo, si se emplea la esterilizacin UHT, prcticamente no se
pierde nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en contacto con las altas
temperaturas. No obstante, se produce una perdida nutritiva como consecuencia del
proceso de evaporacin propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima.

Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche

evaporada, principalmente A y D.
Tipos Segn La Legislacin
Leche evaporada rica en grasa: % de grasa >15%- ESM lcteo mnimo
= 11.5%.
Leche evaporada entera: % de grasa 7.5% -ESM lcteo mnimo= 17.5%.
Leche evaporada semi desnatada: % de grasa entre 1- 7.5 % - ESM lcteo

mnimo> 20%.
Leche evaporada desnatada: % de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo > 20%.
Leche evaporada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que se
hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos.

QU ES LA LECHE CONDENSADA?
La leche condensada es, bsicamente, leche de vaca a la que se le ha extrado agua y
agregado azcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin refrigeracin mientras no se haya abierto.
Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con
mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza
en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es
conocida como "" (sgushchyonka, literalmente "[lo que est] espeso").
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso ms complejo y
no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho ms comn que la condesada
(y el trmino Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

CUADRO 1: COMPOSICION DE LA LECHE CONDENSADA:

D. Leche Entera
26.5
8.3
9.6
12.0
43.0

Agua
Protena
Grasa
Lactosa
Sacarosa

D. Leche Descremada
28.0
9.5
0.5
14.0%
45.0%

CUADRO 2: composicin fsicos qumicos la leche condensada o dulce de leche, segn

la Normativa del MERCOSUR 96. 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta
el Reglamento tcnico de identidad y calidad del dulce de leche.
REQUISITO
Humedad g/100g
Grasa g/100g
Cenizas g/100g
Protenas g/ 100g

DULCE DE LECHE
Max. 30
Mayor a 9
Max. 2
Min. 5.0
Fuente: FEPALE (1998)

METODO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL ORGANOLEPTICA

Tomar la muestra representativa de leche por cada atributo a evaluar (color,

olor, sabor, consistencia) en vasos precipitados

Los panelistas tendrn que evaluar la leche segn los atributos para lo cual

se le proporcionara una tabla con una escala de calificacin.

Segn la tabla se marcara con un X la calificacin que crea pertinente.

Atributo Color
Panelista
P1
P2

Olor
3

Sabor
3

Pn
Fuente: R. Tarazona 2007 manual de prcticas tecnologa de la leche

Consistencia
3

CARACTERISTICAS

IV.

COLOR
1.- blanco
2.- ligeramente amarillento
3.- amarillo
OLOR
1.- sin olor
2.- olor caracterstico
3.-olor acentuado
SABOR
1.- poco dulce
2.- ligeramente dulce
3.-dulce
CONSISTENCIA
1.- aguado
2.- ligeramente denso
3.- denso
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
Leche fresca.
Olla
Paleta de madera
Termmetro
Cocina
Botellas de 300ml
EQUIPOS

V.

pH metro
lactodensmetro
equipo de titulacin
licuadora.

METODOS:
Las operaciones a seguir para la elaboracin de leche evaporada se muestran en la
figura N 01.

Fig. N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELEBORACION DE LECHE

EVAPORADA.
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

= 1.028 -1.032
gr/ml
PH= 6.7

CLARIFICACION

D= 16

ESTANDARIZADO
PRE- CALENTAMIENTO

EVAPORACION

HOMOGENIZADO

T=62C =30
Min.

=1.15 gr/ml

T=50C

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

T=90C
= 20Min.

ENFRIADO

ALMACENADO

DESCRIPCCIN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepcin de la materia prima:

Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia prima
(Leche) que va ser procesada. Para lo cual debe cumplir con caractersticas
fsico- qumica bsicas como la acidez.
2. Clarificacin:
Tiene como objetivo eliminar o depurar los contaminantes de la M.P se
realiza mediante el uso de filtros o sedimentadores.
3. Estandarizado:
Tiene como objetivo corregir el contenido de materia grasa de la leche.
Segn el proceso. Generalmente se hace uso el mtodo cruz.
4. Pre- Calentamiento:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, adems inactivar
las enzimas como la lipasa y acondicionar la leche al calor para evitar
riesgos de precipitacin de la protena. Esta operacin se realiza en un
pasteurizado.
5. Evaporacin:
Consiste en evaporar el agua de la leche hasta un nivel de 40%-45%. El
mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/ml. Esta operacin se
realiza en un evaporador.
6. Homogenizado:
Tiene por objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la
leche, para conseguirlo debe reducir el tamao de los glbulos grasos de la
materia grasa de la leche. Esta operacin se realiza en un homogenizador.
7. Envasado:
El objetivo de esta operacin es aislar a la leche evaporada del medio que la
rodea para asegurar

su conservacin. El envase ms usado en leche

evaporada es la hojalata, sin embargo existen otros tipos de envase en el

mercado.
8. Tratamiento Trmico:
Se realiza a altas temperaturas para garantizar la inocuidad del producto,
generalmente se utiliza temperaturas de 90C- 20 Min.

9. Enfriado:
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento
trmico mediante el efecto denominado shock trmico, con frecuencia est
operacin se realiza en la misma autoclave del T.T.
10. Almacenado:
Se almacenan a temperatura ambienteen lugares frescos.

VI.

RESULTADOS DISCUCIN:
Se realiz el da 30-10-14 jueves de 9 a 11 am, se obtuvo los siguientes resultados.
Cuadro 01: Evaluacin de las principales determinaciones fsico- qumicos de la
Materia prima.
DETERMI
NACION PH

(gr/ml)

REVISIN BIBLIOGRFICA

DIA/
OPERA

T=18C T=15C 1.028- 1.032

g/ml

CION

ph

6.7

16

30/10/14
RECEPCION DE
MP

6.7

18

1.029

1.030

(R. Tarazona 2007)

DISCUSIN:

Segn el anlisis realizado, cada uno de los componentes est dentro de los lmites

de tolerancia establecidos por la revisin bibliogrfica.

En cuanto a la acidez se ha obtenido un resultado ms alto, que no est acorde con
la bibliografa, pero est dentro de los lmites de tolerancia, el aumento de acidez se
debe a que en la muestra hay leve crecimiento microbiano.

DIAGRAMA N O2 CANTIDAD EN LA ENTRADA Y SALIDA DE CADA

OPERACIN

700
0ml

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

0ml

7000ml
0ml

CLARIFICACION
7000ml

0ml

PRE -CALENTAMIENTO
7000ml

272ml

EVAPORACION
TRATAMIENTO
JARABE : 1156
TERMICO

ml

6528ml
4528 ml
CONCENTRADO
200ml
ENVASADO

Rendimiento: El rendimiento que se obtuvo a nivel de laboratorio se obtuvo utilizando la

siguiente formula.
Formulacin:

Leche: 100kg = lt
Azcar: 17 kg= 17000g
Clculos:
100 lt ------- 17 Kg
6.8 lt ---------- X
X = 1.156 lt de jarabe
Jarabe debe tener 70 brix; es decir 70% de azcar y 30% de agua:

1156 ml de jarabe

809.2 gr de azcar
190.8gr de agua

Rendimiento
7000ml______________ 100%
200 ml______________ X%
X= 28.5%
Rto=28.5

Rendimiento Obtenido De La Leche

Evaporada En Laboratorio
28.5%

DIAGRAMA N 03 PARMETROS EN CADA OPERACIN

RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA

=1.03 gr/ml
6.7

PH=

D = 18
1.8

SH=

CLARIFICACION
= 6 Min.
PRE - CALENTAMIENTO

T=35C
= 67 Min.

PASTEURIZACION

T ebullicin= 85C
= 15Min.

EVAPORACION

T ebullicin =88C
= 194Min.

ENVASADO

T =85C

= 10Min.

TRATAMIENTO TERMICO

T =85C

= 15Min.

ENFRIADO

T =20C

= 15Min.

ALMACENADO

T = 10C
Das.

CUADRO: N 02 Tiempo De Produccin

OPERACION

TIEMPO TOTAL

TIEMPO MUERTO

RECEPCION

= 5min

---------------

CLARIFICACION

=5 min

---------------

PRECALENTADO

= 20min

= 15min

EVAPORADO

= 120min

--------------

CONENCTRADO

= 90min

= 5min

ENVASADO

= 20min

---------------

ENFRIADO

= 30min

=2min

=7

ALMACENADO

= 5horas

=1min

CUADRO N 03: EVALUACIN DE LA LECHE EVAPORADA.

Das

CUADRO

04:

Determinaciones
SH
D
Ph
3.2
32
6.3

EVALUACIN

%MG
3.5

1.1
5

Revisin bibliogrfica
SH D Ph %MG
.
.

ORGANOLEPTICA

DE

LA

LECHE

PASTEURIZADA
Los encargados de realizar este anlisis fueron:
-

Jovita
Melva
Caractersticas
Color:
1.
Blanco
2.
Ligeramente amarillento
3.
Amarillo
Olor:
1.
Sin olor
2.
Olor caracterstico

Sabor:
1. Poco dulce
2. Ligeramente dulce
3. Dulce
Consistencia:
1. Aguado
2. Ligeramente densa

3.

Olor acentuado

3. Densa

LECHE EVAPORADA DIA 0

Atributos
panelistas
Jorge
Yessica
Evelin
Mariela
Sarai
Liz
Edwin
Pamela
Iribeto
Laura
Yeni
Maribel
Elmer
Jos
Jaime
Clarisa
Total

color
2

olor
2

x
x

x
x

x
x
x

x
x
x

x
x

10

x
x
x
x
x
1

x
x
4

x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

consistencia
1
2
3

x
x
x

x
5

sabor
2

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
13

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
0

x
4

11

Conclusin: Los panelistas calificaron que la muestra de leche analizada tiene un color
ligeramente amarillento un olor caracterstico, un sabor ligeramente dulce y una
consistencia ligeramente densa.

LECHE EVAPORADA DIA 7

Atributos
panelistas
Jorge
Yessica
Evelin
Mariela
Sarai
Liz
Edwin
Pamela
Iribeto
Laura
Yeni
Maribel
Elmer
Jos
Jaime
Clarisa
Total

Color
2

x
x
x
x

x
x

x
x

Olor
2

x
x

x
x
x

x
x
x
x
11

x
x
x
x

x
8

x
x

x
x
x
x
x

x
x
3

x
x
x

x
x
x
x
x
x
x

x
x

Consistencia
1
2
3

x
x

sabor
2

x
4

x
x

x
x
x
11

Conclusin: la muestra de leche analizada tiene un color ligeramente amarillento un olor

caracterstico, un sabor ligeramente dulce y una consistencia ligeramente densa.

LECHE PASTEURIZADA
Atributos
panelistas
Jorge
Yessica
Evelin
Mariela
Sarai
Liz
Edwin
Pamela
Iribeto
Laura
Yeni
Maribel
Elmer
Jos
Jaime
Clarisa
Total

Color
2

x
x

x
x
x
x

x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
9

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x

x
x

consistencia
1
2
3
x
x

x
x
x
x

x
x

x
x
x

x
x

sabor
2

x
x

x
x
x
x
10

Olor
2

x
x
x
x

x
1

x
x
6

13

x
2

Conclusin: la muestra de leche analizada tiene un color blanco un olor caracterstico, un

sabor ligeramente dulce y una consistencia aguada.

VII.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUCIONES
De acuerdo con el desarrollo de la prctica se pudo conocer las tecnologas en el
proceso de elaboracin de leche evaporada.

 Se caracteriz la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al sistema de

produccin de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada para el proceso y
obtener un buen rendimiento.
se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Con un rendimiento de la leche condensada es: 28.5 %
RECOMENDACIONES
Evitar usar ollas de aluminio en la elaboracin de la leche condesada,
pues esta afecta en la coloracin del producto final.
En el envasado se debe enfatizar en el tratamiento trmico y produccin
de vaco para evitar sabor y olor a cocido.
Hacer un buen tratamiento trmico para alargar la vida til del producto.
Minimizar al mximo los tiempos del proceso, pueden reducir costos de
produccin

VIII.

BIBLIOGRAFIA

I. ANEXO

P.Walstra,T.j. Geurts,A. Noomen, Jellema y M.A.J.s. Van Boekel.

ciencia de la leche y tecnologa de los productos, lcteos, editorial
acribia, S.A ZARAGOZA 2001.
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas,
Huaraz-Ancash 2007
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de tecnologa de la
leche, Huaraz-Ancash 2007
Soroa de J.M, industrias lcteas, editorial AEDOS(5 edicin)
1999