ELABORACIÓN DE CAJETA ENVINADA OBJETIVO ESPECÍFICO Redacta un objetivo adecuado.

INTRODUCCION Redacta una introducción adecuada Ingredientes:  1 litro de leche  160 grs. de glucosa [No se les proporcionará en el laboratorio. La miel Karo u otra miel similar (no miel de abeja) es una buena opción  200 grs. de azúcar  0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio  0.5 a 1.0 gr. de canela  10-14 cc de alcohol de 96º G.L. (Alcohol de caña, no alcohol desnaturalizado o industrial)

Proceso La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min. Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en un trapo limpio. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados refractométricos). Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto. Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente, haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta. El cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya enfriado un poco, para evitar una evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.

Si se elabora la cajeta con leche de cabra. Describa el efecto que pude tener la reacción de Maillard en la elaboración de cajeta. 6. ¿tendría ésta el mismo sabor y apariencia que la cajeta de leche de vaca? Justifica tu respuesta. describa el papel que desempeñan en las propiedades funcionales y sus propiedades físicas y químicas. Enliste las sustancias que integran a la cajeta. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en esta clase de productos? 5. 7. ¿Por qué puedes reemplazar la glucosa con miel Karo en la elaboración de este producto? . 4. ¿Por qué debe neutralizarse la leche antes del proceso? 2. Diagrama de flujo de la elaboración del producto.Preguntas: 1. 3.

Después haciendo resbalar por las paredes del recipiente.0 gramo de bicarbonato de sodio 0. previamente esterilizado con capacidad de 1 litro  etiqueta adherible .5-1. poco después el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche. la glucosa.Técnica 2 CAJETA QUEMADA Ingredientes 1 litro de leche 160 grs. el resto de el azúcar y la canela. de canela o vainilla      Proceso La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se pone al fuego. de azúcar 0. tal y como se menciona en las formas anteriores. el azúcar.5 grs.       Utensilios  olla de peltre con capacidad de 3 litros  cuchara o pala de madera  frasco de vidrio con tapa hermética. Estando ya solidificada. se agrega el resto de la leche. así como también el envasado CAJETA Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin de acaramelar el azúcar. De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera anterior. de glucosa 200 grs. con la precaución de no dejarla que se pegue en el mismo. de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel.

Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2. buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. a partir del paso 2). aún cuando esté hirviendo. como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. Envasado y conservación: Enseguida. moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azúcar. cierre perfectamente. mueva para integrarla y retire del fuego. déjela enfriar a temperatura ambiente. Con el término leche se distingue la leche de vaca. proporciona proteínas. el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. época y raza del animal. Caducidad: La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. entre otros factores. la cajeta es un producto altamente energético. así mismo. tomando su color y consistencia características de cajeta. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover. Finalmente. envase la cajeta. colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio. si se trata de leche de otros animales se específica. . añada la glucosa.5 horas. periodo de lactancia. 3. cuando esté caliente.Procedimiento: 1. agregue el azúcar y mueva constantemente. fecha de elaboración y de caducidad. la leche que contiene. de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse. vierta la vainilla. al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. 4. vaciándola con cuidado. adhiera la etiqueta con el nombre del producto. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco. Dato Interesante: La composición de la leche varía en función de la alimentación. moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. sin dejar de mover. 2. en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro.

consistencia y el rendimiento será mayor  Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy  En caso de que la Cajeta cristalice. Recomendaciones:  Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada. así como el sabor y características del agrado de la familia. asegura la calidad e higiene del mismo. pues ocasiona quemaduras graves  Es mejor usar leche entera. es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica .Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar. siguiendo el mismo procedimiento  Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego. pues el producto final será de mejor sabor.

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