ELABORACIÓN DE CAJETA ENVINADA OBJETIVO ESPECÍFICO Redacta un objetivo adecuado.

INTRODUCCION Redacta una introducción adecuada Ingredientes:  1 litro de leche  160 grs. de glucosa [No se les proporcionará en el laboratorio. La miel Karo u otra miel similar (no miel de abeja) es una buena opción  200 grs. de azúcar  0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio  0.5 a 1.0 gr. de canela  10-14 cc de alcohol de 96º G.L. (Alcohol de caña, no alcohol desnaturalizado o industrial)

Proceso La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min. Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en un trapo limpio. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados refractométricos). Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto. Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente, haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta. El cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya enfriado un poco, para evitar una evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.

Preguntas: 1. Diagrama de flujo de la elaboración del producto. describa el papel que desempeñan en las propiedades funcionales y sus propiedades físicas y químicas. ¿Por qué puedes reemplazar la glucosa con miel Karo en la elaboración de este producto? . 4. Describa el efecto que pude tener la reacción de Maillard en la elaboración de cajeta. ¿tendría ésta el mismo sabor y apariencia que la cajeta de leche de vaca? Justifica tu respuesta. Enliste las sustancias que integran a la cajeta. 3. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en esta clase de productos? 5. Si se elabora la cajeta con leche de cabra. 7. 6. ¿Por qué debe neutralizarse la leche antes del proceso? 2.

De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera anterior. con la precaución de no dejarla que se pegue en el mismo. la glucosa. de canela o vainilla      Proceso La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se pone al fuego. de azúcar 0. previamente esterilizado con capacidad de 1 litro  etiqueta adherible .       Utensilios  olla de peltre con capacidad de 3 litros  cuchara o pala de madera  frasco de vidrio con tapa hermética. de glucosa 200 grs.Técnica 2 CAJETA QUEMADA Ingredientes 1 litro de leche 160 grs.5 grs.5-1. de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel. el resto de el azúcar y la canela. se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin de acaramelar el azúcar. Estando ya solidificada. el azúcar. poco después el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche. tal y como se menciona en las formas anteriores. Después haciendo resbalar por las paredes del recipiente.0 gramo de bicarbonato de sodio 0. así como también el envasado CAJETA Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. se agrega el resto de la leche.

época y raza del animal. adhiera la etiqueta con el nombre del producto. añada la glucosa. así mismo. Caducidad: La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. proporciona proteínas. colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. envase la cajeta. al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. Con el término leche se distingue la leche de vaca. mueva para integrarla y retire del fuego. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover. la cajeta es un producto altamente energético. en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro. periodo de lactancia. sin dejar de mover. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azúcar. moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. tomando su color y consistencia características de cajeta. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio.5 horas. Envasado y conservación: Enseguida. déjela enfriar a temperatura ambiente. 2. aún cuando esté hirviendo. vierta la vainilla. vaciándola con cuidado. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2. 3. . como leche de cabra o del animal que haya sido extraída.Procedimiento: 1. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. cierre perfectamente. Finalmente. Dato Interesante: La composición de la leche varía en función de la alimentación. cuando esté caliente. entre otros factores. el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. fecha de elaboración y de caducidad. de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse. 4. moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco. si se trata de leche de otros animales se específica. agregue el azúcar y mueva constantemente. a partir del paso 2). La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. la leche que contiene.

pues ocasiona quemaduras graves  Es mejor usar leche entera. consistencia y el rendimiento será mayor  Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy  En caso de que la Cajeta cristalice. Recomendaciones:  Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada.Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar. siguiendo el mismo procedimiento  Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego. así como el sabor y características del agrado de la familia. es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica . pues el producto final será de mejor sabor. asegura la calidad e higiene del mismo.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful