ELABORACIÓN DE CAJETA ENVINADA OBJETIVO ESPECÍFICO Redacta un objetivo adecuado.

INTRODUCCION Redacta una introducción adecuada Ingredientes:  1 litro de leche  160 grs. de glucosa [No se les proporcionará en el laboratorio. La miel Karo u otra miel similar (no miel de abeja) es una buena opción  200 grs. de azúcar  0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio  0.5 a 1.0 gr. de canela  10-14 cc de alcohol de 96º G.L. (Alcohol de caña, no alcohol desnaturalizado o industrial)

Proceso La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min. Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en un trapo limpio. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados refractométricos). Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto. Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente, haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta. El cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya enfriado un poco, para evitar una evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.

¿Por qué puedes reemplazar la glucosa con miel Karo en la elaboración de este producto? . Describa el efecto que pude tener la reacción de Maillard en la elaboración de cajeta.Preguntas: 1. ¿tendría ésta el mismo sabor y apariencia que la cajeta de leche de vaca? Justifica tu respuesta. Enliste las sustancias que integran a la cajeta. ¿Por qué debe neutralizarse la leche antes del proceso? 2. 6. describa el papel que desempeñan en las propiedades funcionales y sus propiedades físicas y químicas. 3. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en esta clase de productos? 5. Diagrama de flujo de la elaboración del producto. 7. Si se elabora la cajeta con leche de cabra. 4.

previamente esterilizado con capacidad de 1 litro  etiqueta adherible .5 grs. Después haciendo resbalar por las paredes del recipiente. con la precaución de no dejarla que se pegue en el mismo. Estando ya solidificada.Técnica 2 CAJETA QUEMADA Ingredientes 1 litro de leche 160 grs. el resto de el azúcar y la canela. poco después el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche. tal y como se menciona en las formas anteriores. de canela o vainilla      Proceso La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se pone al fuego. el azúcar. De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera anterior. se agrega el resto de la leche.5-1. de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel. se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin de acaramelar el azúcar. la glucosa.0 gramo de bicarbonato de sodio 0.       Utensilios  olla de peltre con capacidad de 3 litros  cuchara o pala de madera  frasco de vidrio con tapa hermética. de glucosa 200 grs. así como también el envasado CAJETA Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. de azúcar 0.

de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse. Finalmente. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco.Procedimiento: 1. la leche que contiene. cierre perfectamente. déjela enfriar a temperatura ambiente. 4. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover. buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. mueva para integrarla y retire del fuego. tomando su color y consistencia características de cajeta. el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. agregue el azúcar y mueva constantemente. periodo de lactancia. Envasado y conservación: Enseguida. 2. fecha de elaboración y de caducidad. como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. aún cuando esté hirviendo. en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. añada la glucosa. envase la cajeta. entre otros factores. Con el término leche se distingue la leche de vaca. la cajeta es un producto altamente energético. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche. si se trata de leche de otros animales se específica. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azúcar.5 horas. moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2. 3. al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. así mismo. a partir del paso 2). Caducidad: La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. adhiera la etiqueta con el nombre del producto. cuando esté caliente. colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. época y raza del animal. vaciándola con cuidado. Dato Interesante: La composición de la leche varía en función de la alimentación. sin dejar de mover. vierta la vainilla. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio. proporciona proteínas. .

es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica . Recomendaciones:  Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada. siguiendo el mismo procedimiento  Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego. pues ocasiona quemaduras graves  Es mejor usar leche entera. así como el sabor y características del agrado de la familia. consistencia y el rendimiento será mayor  Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy  En caso de que la Cajeta cristalice. asegura la calidad e higiene del mismo. pues el producto final será de mejor sabor.Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar.