ELABORACIÓN DE CAJETA ENVINADA OBJETIVO ESPECÍFICO Redacta un objetivo adecuado.

INTRODUCCION Redacta una introducción adecuada Ingredientes:  1 litro de leche  160 grs. de glucosa [No se les proporcionará en el laboratorio. La miel Karo u otra miel similar (no miel de abeja) es una buena opción  200 grs. de azúcar  0.5 a 1.0 gr. de bicarbonato de sodio  0.5 a 1.0 gr. de canela  10-14 cc de alcohol de 96º G.L. (Alcohol de caña, no alcohol desnaturalizado o industrial)

Proceso La leche que se utiliza en la elaboración de cajeta tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio, de la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche y se hierve durante 20 min. Se adiciona la canela al principio que puede ser envuelta y amarrada en un trapo limpio. Después de este tiempo se le agrega la glucosa y nuevamente se hierve durante 30 min., que al final de los cuales se le adiciona el azúcar en forma lenta, y no hay que olvidar que, que durante todo el proceso del producto se debe agitar ininterrumpidamente. De este tiempo en adelante se concentra hasta alcanzar la temperatura de 97 a 98ºC que es cuando está a punto, o entre 72 a 76 G.R. (grados refractométricos). Después de retirarla del fuego, se enfría a 70 grados e inmediatamente se le agrega el alcohol sin dejar de agitar, con el fin de homogenizar este en toda la masa del producto. Se envasa en frascos lavados, secados y sanitizados perfectamente, haciéndose esta operación inmediatamente para que no se enfríe, de tal manera que no queden burbujas de aire entre la masa de la cajeta. El cerrado o tapado del envase es recomendable que se haga después de que haya enfriado un poco, para evitar una evaporación que al condensarse caería en forma de gotas a la superficie de la masa, dejándolo en condiciones óptimas de ser atacado por mohos.

6. Si se elabora la cajeta con leche de cabra. Diagrama de flujo de la elaboración del producto. Describa el efecto que pude tener la reacción de Maillard en la elaboración de cajeta. 4. Enliste las sustancias que integran a la cajeta.Preguntas: 1. ¿Por qué debe neutralizarse la leche antes del proceso? 2. ¿tendría ésta el mismo sabor y apariencia que la cajeta de leche de vaca? Justifica tu respuesta. 7. ¿Por qué puedes reemplazar la glucosa con miel Karo en la elaboración de este producto? . ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en esta clase de productos? 5. describa el papel que desempeñan en las propiedades funcionales y sus propiedades físicas y químicas. 3.

de canela o vainilla      Proceso La mitad del azúcar en el recipiente (caso de cobre preferentemente) se pone al fuego. con la precaución de no dejarla que se pegue en el mismo. poco después el bicarbonato disuelto en un poco de la misma leche.0 gramo de bicarbonato de sodio 0. previamente esterilizado con capacidad de 1 litro  etiqueta adherible . De este momento en adelante se hace la misma operación y de la misma manera anterior. así como también el envasado CAJETA Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azúcar 1 taza de glucosa líquida* ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. de glucosa 200 grs.5 grs. el resto de el azúcar y la canela.       Utensilios  olla de peltre con capacidad de 3 litros  cuchara o pala de madera  frasco de vidrio con tapa hermética. el azúcar.Técnica 2 CAJETA QUEMADA Ingredientes 1 litro de leche 160 grs. tal y como se menciona en las formas anteriores.5-1. de azúcar 0. se agrega un poco de leche de la que se usara con el fin de acaramelar el azúcar. Después haciendo resbalar por las paredes del recipiente. se agrega el resto de la leche. de tal manera de quemar hasta llegar al color y consistencia de la miel. la glucosa. Estando ya solidificada.

la cajeta es un producto altamente energético. déjela enfriar a temperatura ambiente. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. envase la cajeta. si se trata de leche de otros animales se específica. el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. adhiera la etiqueta con el nombre del producto. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover. colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. vierta la vainilla. Con el término leche se distingue la leche de vaca. 2. Finalmente. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco. mueva para integrarla y retire del fuego. cuando esté caliente. al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. fecha de elaboración y de caducidad. entre otros factores. a partir del paso 2). Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio. tomando su color y consistencia características de cajeta. la leche que contiene. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana. sin dejar de mover. aún cuando esté hirviendo. Envasado y conservación: Enseguida. así mismo. .5 horas. proporciona proteínas. 4. de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse. agregue el azúcar y mueva constantemente.Procedimiento: 1. moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. Caducidad: La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azúcar. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2. añada la glucosa. en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro. como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. época y raza del animal. moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. cierre perfectamente. 3. periodo de lactancia. vaciándola con cuidado. Dato Interesante: La composición de la leche varía en función de la alimentación. buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos.

Recomendaciones:  Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada. pues el producto final será de mejor sabor. es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica . pues ocasiona quemaduras graves  Es mejor usar leche entera. asegura la calidad e higiene del mismo. así como el sabor y características del agrado de la familia. siguiendo el mismo procedimiento  Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego.Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar. consistencia y el rendimiento será mayor  Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy  En caso de que la Cajeta cristalice.

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