Informe componente práctico

Curso Procesos de cereales y oleaginosas, código 211615

Karen Rincón, Jeimmy carolina serna castro, Quednnit Hawib

Villamil Triana, Elkin Vidal Ome, Katherine Castro Beltrán

Elizabeth Hernández

Práctica No. 1 - Control de calidad de harinas de cereales

I. Objetivos presencia de gluten apto para la

elaboración del producto.
Objetivo General -Gliadina: es pegajosa y le da
al gluten su cualidad adhesiva.
-Glutenina: le da tenacidad y
Analizar los resultados fuerza.
obtenidos en cada uno de los
ensayos que permiten medir la El gluten puede ser extraído de
calidad de las harinas y masas.
la harina por lavado suave de
Objetivos específicos una masa (harina + agua), con
Analizar el comportamiento del un exceso de agua o una
gluten en diferentes harinas solución salina. La mayor parte
para productos panaderos.
del almidón y otro material
Comparar las diferentes tipos soluble es removido por este
de harinas, y cuales son
lavado, hasta que el gluten es
utilizadas en diferentes
obtenido como una goma
productos de panadería según
su fuerza. conteniendo cerca del 80% del
total de la proteína de la
Aplicar pruebas de laboratorio
para conocer que la harina a harina.
utilizar cumpla con los La Calidad del gluten, se mide
parámetros de calidad para el por:
producto final.
Analizar el proceso de - Capacidad de absorción y
El gluten aporta firmeza y retención del agua.
esponjosidad a los panes, ya - Capacidad de retener el gas
que tiene como característica
carbónico.
que la pasta se vuvelva
pegajosa. Su calidad determina - La humedad tiene que estar
características de la masa como alrededor de 14%
la elasticidad, retención de gas,
propiedades de expansión y - Tiene que existir presencia de
firmeza. Por ello se debe cenizas (material mineral).
analizar en las harinas
utilizadas cual de ellas tiene
De igual manera también proceso de blanqueamiento se
interviene la fuerza de la produce de forma natural con el
marina, puesto que a mayor envejecimiento una vez
fuerza, mayor capacidad de la realizado el molido: El grano
masa para aguantar la presión tiende a ser más denso y son
del gas que genera la utilizadas para productos
fermentación. Y esto conlleva a horneados como pasteles,
un pan con mayor volumen. Y panes de levadura, etc.
así mismo esta tiene una
II. Fundamento teórico
clasificación: La harina de
En la composición del gluten del
fuerza o gran fuerza tiene hasta
trigo figuran otras dos
alrededor del 13%
proteínas: la gliadina y la
aproximadamente de proteínas
glutenida, siendo la primera la
y puede absorber hasta 75% de
responsable de la intolerancia al
agua por kg. Una harina floja,
gluten que causa la enfermedad
como contiene un porcentaje de
celíaca. La proteína principal
proteínas alrededor del 9%,
del gluten de centeno es la
puede absorber hasta 50% de
hirudina y la de la cebada es la
agua por kg. Esta capacidad de
secalina, aunque ambos
absorción de agua es lo que se
contienen algo de gliadina. En
conoce como tasa de
el caso de la avena, sin
hidratación harina de fuerza y
embargo, hay especies que no
harina floja.
contienen gliadina.
Aparte de ello se busca utilizar
A su vez, en la composición del
la prueba de Determinación de
gluten hay otras dos
agentes blanqueadores, puesto
glicoproteínas, la gliadina y la
que como sabemos entre más
glutenina, siendo la primera la
blanca sea la harina el valor de
causa de la intolerancia
luminosidad será mas alto.
al gluten que origina la llamada
Pero este proceso difiere y separa las enfermedad celíaca.
harinas en dos grupos distintos:
Cuando la harina, por ejemplo
Harinas blanqueadas con del trigo, se mezcla con agua,
agentes químicos para acelerar el gluten que ésta contiene
su envejecimiento: Tiene como hace que la masa resultante
resultado un color más fermente y, como consecuencia
brillante, es más suave y posee aumente su volumen y
más volumen. El grano de estas elasticidad, además de la
harinas es ideal para elaborar esponjosidad que adquiere
galletas, masa de tartas, cuando se pone en el horno. De
pancakes, etc. ahí precisamente su utilización
habitual en la elaboración de
Harina sin agentes
pan, bollería o pasteles,
blanqueantes en donde el
además de otro tipo de especificado que sea de media
alimentos. fuerza o panificable. Una cosa
más, aunque estas son la
La harina fuerza: Proviene de
harinas que se llaman
los trigos duros, con alto
panificables, el pan, o mejor,
contenido en gluten (contenidos
los diferentes panes, se pueden
más altos de glutenina que de
hacer con diferentes tipos de
gliadinas), que le confieren una
harina.
gran resistencia al estirado,
para considerarse de fuerza la Todas las harinas atraviesan un
harina ha de tener al menos un proceso de blanqueado, ya que
porcentaje de 12 gramos de mientras más blanca sea la
proteína en cada 100 gramos harina el valor de luminosidad
de harina, hasta un 15% (estas será más alto. El proceso de
serían harinas de gran fuerza) y blanqueo tiene lugar por la
pueden absorber hasta 750 g oxidación de las cadenas de
de agua por Kg. carbono insaturadas (que
contienen un doble enlace entre
La harina floja: proviene de los dos átomos de carbono
trigos blandos, con bajo adyacentes) en los cuerpos
contenido en gluten. La colorantes. El agente
cantidad de gluten será inferior blanqueador más eficaz y
a 10g por cada 100. Estas ampliamente utilizado para las
harinas absorben menos agua harinas de pan es el peróxido
que las fuerza (500 g por Kg en de benzoilo. Pero este proceso
vez de 750), aunque produce difiere y separa las harinas en
unos panes más tiernos pero dos grupos distintos:
que se endurecen más
Harinas blanqueadas con
rápidamente.
agentes químicos para acelerar
su envejecimiento: Tiene como
La harinas de media fuerza o resultado un color más
panificable: El contenido de brillante, es más suave y posee
proteína estará entre el 10 - más volumen. El grano de estas
11 g por cada 100 g. Esta harinas es ideal para elaborar
harina no siempre se encuentra galletas, masa de tartas,
en paquete, o por lo pancakes, etc.
menos bien etiquetada, sin
Harina sin agentes
embargo puede conseguirse
blanqueantes en donde el
mezclando la mitad de la
proceso de blanqueamiento se
cantidad de harina requerida de
produce de forma natural con el
harina fuerza y la otra mitad de
envejecimiento una vez
harina floja. Muchas veces
realizado el molido: El grano
podemos encontrarla en
tiende a ser más denso y son
paquete pero no está
utilizadas para productos
horneados como pasteles,
panes de levadura, etc.
Gluten húmedo % VS
Muestra
Para poder controlar y medir en 35
forma consistente el índice de 30
blancura de las harinas es 25

Glutén h
20
importante establecer 15
parámetros de medición de 10
color de acuerdo con 5
0
estándares establecidos 0 2 4 6
previamente por las empresas o Muestra
el cliente final, y que permita
lograr la consistencia deseada.
Gluten seco % VS Muestra
12
III. Resultados y discusión 10

Gluten seco 8
6
1. Determinación del gluten en
4
diferentes tipos de harinas
2

Muest 1 2 3 4 5 Valor 0
ra óptimo 0 1 2 3 4 5 6
de
harina Muestra
panade
ra
Gluten 22, 32,6 26, 31, 25,0 27
húmed 3 2 2 7 De acuerdo a lo anterior las
o%
Gluten 7,1 11,0 9,0 10, 8,5 9.8
muestras que son aptas para el
seco % 2 2 3 6 proceso de panificación son la
número 4, ya que esta es cerca
al valor óptimo de la harina
De acuerdo con el anterior
panadera, puesto que al
reporte, ¿cuál de las harinas
momento de utilizarla para la
considera que son aptas para el
operación, sus características
proceso de panificación?
serán útiles para la producción
Justifique la respuesta y
del producto a fabricar, y así
grafique % gluten húmedo Vs
mismo, podremos obtener un
muestra. % gluten seco Vs
gluten el cual tenga
muestra y realice el análisis.
propiedades elásticas en la
masa de la harina, y que sus
proteínas sean altas para que
no afecte en el proceso.
 Cálculos
Para determinar el porcentaje
de gluten en la harina, se utiliza
tiempo para
la siguiente expresión: mezcla
amasado
y
y
tienen buena
% Gluten = peso gluten tolerancia a la
.

obtenido X 10 3 55% Menos tiempo

de trabajo y
Bizcochos
tortas
y Harinas
Débiles
amasado. o Blandas
Menor
elasticidad.
Consistencia
dura.
Se deseca el gluten húmedo es
estufa a 100C, hasta peso
constante. poca toleranci

% Gluten seco = peso gluten Por esta razón,

son
adecuadas para
seco X 10 productos
blandos y
suaves, como
bizcochos sin
levadura,
churros o
gofres.
2. Capacidad de absorción de 4 62% Más tiempo Hojaldres Harinas de
para la mezcla y Semi-Fuerza
agua en la harina el amasado. Son harinas
CAA Características Producción Justificación Mayor muy maleables
Muestras reología pan común, elasticidad. y por ello se
hojaldrado/ Consistencia pueden
Producción suave. trabajar rápido.
de galletas, Desarrollan
bizcochos y gran volúmen,
tortas tienen buen
1 50% Menos tiempo Harinas elasticidad y su
de trabajo y Galletas Débiles fermentación
amasado. o Blandas es moderada.
gluten blando, Son harinas
débil y muy con un
poco elástico contenido de
prot
3. Determinación de agentes
blanqueadores

Muestras pH Interpretación Efectos en el

de resultados proceso de
elaboración y
en el producto
sin elasticidad, 1 5,9 Maduración de A medida que la
que no retiene harina harina madura,
bien el gas. cae en pH,
2 76% Más tiempo Producción Harinas hasta 5.29 en
para la mezcla y pan común. Duras (o de su punto más
el amasado. Fuerza)
maduro.
Gluten
resistente y Algunos
elástico panaderos
creen que esto
afecta
positivamente
el sabor de la
cocción.
2 4,6 Harina El mejor
blanqueada con comportamiento
cloro de la harina en
la producción
hornear y se
convierte
de bizcochos se
obtiene cuando
la harina ha
sido
correctamente
blanqueada a
un pH entre 4,6
y 5,1.
3 6,2 Harina óptima La harina de
 en la escala trigo
generalmente propiedades de tus
tiene un pH
entre 6.0 y 6.8,
productos.
según los
autores del  Verificar la uniformidad
"Análisis
químico de de la harina.
alimentos de
Pearson". Eso 2. Alveógrafo
hace que la
mayoría de la
harina sea Conocer la tenacidad,
ligeramente
ácida, pero casi
elasticidad y resistencia de la
neutra en masa puede ayudarte a
términos de pH.
4 5,6 Harina A medida que la determinar la calidad proteínica
blanqueada con
cloro
harina madura,
cae en pH,
de tus productos. Con el
hasta 5.29 en alveógrafo, puedes simular
su punto más
maduro. inflar y desinflar una lámina de
Algunos
panaderos masa y así, determinar cómo se
creen que esto
afecta
comporta cuando se está
positivamente fermentando.
el sabor de la
cocción.
5 6,8 Las harinas La harina de Es una prueba simple, pero
poseen un pH
entre 6-6.8;
trigo
generalmente
muy útil para los panaderos,
cuando han tiene un pH pues ayuda a:
sido entre 6.0 y 6.8,
blanqueadas según los
con cloro autores del
poseen un pH "Análisis  Clasificar la calidad del
más bajo. químico
alimentos
de
de
trigo y determinar cómo
Pearson". Eso puede reaccionar en el
hace que la
mayoría de la horno.
harina sea
ligeramente
ácida, pero casi
 Optimizar las mezclas de
neutra en harina en el molino.
términos de
pH.
 Detectar daño de brotes
en el trigo.
Consultar otras pruebas que  Ajustar el tiempo de
permitan medir la calidad de mezcla y absorción de
una harina o masa. Explíquelas. agua.
1. Farinógrafo 3. Amilógrafo
El objetivo de este instrumento El amilógrafo es un instrumento
es medir la absorción de agua más simple, pues sólo puede
en la harina, lo cual te ayudará ayudarte a medir los niveles de
a determinar: viscosidad de un producto,
logrando calificar dos aspectos
 La cantidad de agua clave:
requerida para hacer la
masa.  La velocidad en la que se
 Evaluar los efectos de los degrada el almidón.
ingredientes en las  La adición de las enzimas
y su comportamiento.
4. Mixógrafo agua de las mismas y poder
clasificar cual de cada ellas se
Este aparato también te puede
utilizara en el producto a
ayudar a mejorar las mezclas
producir y que no haya ningún
de tus ingredientes, pues
tipo de afectación en el
evalúa la calidad de cocción de
producto final de acuerdo sus
las harinas de trigo blando y
características.
duro.
Y por terminar la prueba de
Por otro lado, los panaderos determinación de agentes
pueden utilizar este método blanqueadores nos ayuda a
cuando necesite ayuda para: determinar que tipo de harina
no cumple con los parámetros
 Hacer coincidir la calidad establecidos en cuanto a la
de harina con el tipo de escala de pH. Ya que si ni esta
producto que se desea en los rangos correspondientes,
hornear. pueden haber cambios
negativos en cuanto a sabor y
 Estudiar el efecto de los cocción y no se cumpliría con
ingredientes y los los parámetros del producto
acondicionadores de final.
masa con las propiedades
de la mezcla. V.Referencias bibliográficas
 Ajustar el tiempo de
mezcla y la absorción de Franco, V. (2015). Como
agua. diferenciar los tipos de harina.
Chefrenflor. Recuperado de:
IV.Conclusiones https://chefenflor.wordpress.co
m/category/tips/
Podemos concluir en primer AQ Instrumental. (2021). El
aspecto que el gluten cumple proceso de blanqueado de las
una función fundamental en el harinas. AQ Instruments.
producto final ya que sabemos Recuperado de:
que tiene como características https://www.aquateknica.com/
fundamentales la elasticidad de el-proceso-de-blanqueado-de-
la masa de la harina y esto las-harinas/
conlleva a que no haya ningún Ruiz, A. (2007).
tipo de afectación en el proceso Implementación de controles de
final y así mismo con este calidad para materia prima,
análisis podemos concluir que producto en proceso y producto
tipo de harina se va a utilizar en empaque, en una industria
en el producto de acuerdo al harinera. Universidad de San
porcentaje del mismo presente, Carlos de Guatemala.
ya que se puede discriminar el Recuperado de:
porcentaje real. http://biblioteca.usac.edu.gt/te
Aparte de ello al analizar la sis/08/08_1050_Q.pdf
fuerza que tienen las harinas Sanitas. (2020). Que es el
podemos basarnos en la gluten. Sanitas. Recuperado de:
capacidad de absorción del https://www.sanitas.es/sanitas/
seguros/es/particulares/bibliote
ca-de-salud/dieta-
alimentacion/celiaquia/gluten-
que-es.html
Magdalena de la huerta de la
cazuela. (S.F.). Harinas: fuerza,
fuerza media, floja, panificable,
etc. Magdalena de la huerta a la
cazuela. Recuperado de:
https://delahuertaalacazuela.bl
ogspot.com/2013/05/harinas-
fuerza-media-fuerza-floja.html
 Aceite de algodón:Aceite
Práctica 2. Análisis de aceites, extraído de las semillas de varias
pruebas de calidad. especies cultivadas de
Gossypiumspp. (Resolución
2152,2012)
I. Objetivos
Aceite de canola: Obtenido de
Objetivo General variedades de semillas
oleaginosas de bajo contenido de
Analizar parámetros de medición de ácido erúcico de las especies de
calidad de aceites y grasas. colza o canola (Brassicanapus L.,
Brassicacampestris L. y,
Brassicajuncea L.), no debe
Objetivos específicos.
contener más del 2 por ciento de
ácido erúcico como porcentaje del
 Determinar de los índices de contenido total de ácidos grasos.
refracción, yodo, acidez, (Resolución 2152,2012)
saponificación y peróxidos de los
aceites y grasas. Aceite de soya o soja:Aceite
 Identificación de la normativa extraído de las semillas de soya
legal vigente para la medición de (Glycinemax (L.) Merr).
calidad de aceites y grasas. (Resolución 2152,2012)
 Reconocer la importancia de la
aplicación de la medición de la Aceite de palma:Aceite extraído
calidad de aceites y grasas en la del mesocarpio del fruto de la
industria alimentaria. palma africana de aceite
(Elaeisguineensis). (Resolución
II. Fundamento Teórico. 2152,2012)

Se debe entender el concepto de Índice de refracción: Este índice

aceites y los tipos que se trataran se define como la razón de la
en esta práctica velocidad de la luz en el vacío, con
respecto a la velocidad que
Aceite crudo natural: Productos transcurra en el aceite.
grasos de origen vegetal o
animal, obtenidos por Cada aceite tiene un índice de
procedimientos mecánicos de refracción específico y se realiza a
extracción o por solventes, una determinada temperatura, esta
separados de los residuos de prueba es importante ya que
materia prima e impurezas y que contribuye a verificar que los aceites
no han sido sometidos a ningún no tengan alteraciones en otras
proceso químico o físico diferente palabras ayuda a verificar la pureza
a los mencionados. (Resolución de estos. (Hernández, 2021)
2152,2012)

Aceite de girasol: Aceite Índice de yodo: Número de

extraído de la semilla de girasol gramos de yodo que son fijados en
(Helianthusannuus L). (Resolución 100g de grasa, es la medida de los
2152,2012) grados de insaturación de los
componentes, esto sirve para frescura del aceite y el deterioro
comprobar la pureza y la identidad que pudo sufrir.
de las grasas, entre mayor sea el
índice de yodo mayor será su índice III. Resultados y discusión
de refracción y la densidad también 1. Determinación del Índice de
será mayor, los aceites tienen una refracción
alta cantidad de ácidos grasos, por Tabla1. Índice de refracción. Elaboración Propia. 2021.
lo tanto los índices de yodo serán
altos. Aceite Resultados
Exp.
Valores
Res. 2154
Aceptable/
no aceptable
Justificación

Girasol 1,468 1,472- NA El índice se

La relación entre el grado de encuentra por
insaturación y de enranciamiento 1,475 debajo de lo
establecido en
coexiste debido a los glicéridos de la norma, se
los ácidos grasos, con 2 o 3 dobles debe verificar el
peso y la
enlaces que son sensibles a la posible
insaturación del
oxidación. (Ayala, 2011). aceite o del
contenido de
Índice de acidez: Determinación grasa que este
posee.
de grasas y aceites que se Algodón El índice se
1,464 1,458- A
encuentran en descomposición y encuentra
1,466 dentro de los
son una caracterización de las parámetros de
grasas para consumo, la acidez en la resolución.
Canola 1,463 1,465- NA El índice de
los aceites determina el porcentaje refracción está
de ácidos grasos libres que la 1,467 por debajo de lo
establecido en
contienen y se realiza su la normativa,
determinación en valoración de los aunque no es
tanto se debe
ácidos bases. verificar si no se
adiciono algo
diferente dentro
Estos ácidos grasos libres se del proceso.
eliminan o neutralizan en el proceso Soya 1,456 1,466- NA El índice está
muy por debajo
de la refinación de los aceites. 1,470 de lo
(Hernández, 2021). establecido en
la resolución, se
puede
Índice de saponificación: Los identificar
ácidos grasos tienen cadenas largas adulteración del
aceite, por lo
con valores muy bajos de tanto es
saponificación debido a los grupos pertinente
verificar la
funcionales carboxílicos que tiene cadena
por unidad de masa/grasa. productiva.
Palma 1,452 1,454- NA El índice de
refracción está
Este índice se usa en la industria 1,456 0,2 de lo
para la determinación de las establecido, se
debe verificar el
posibles pérdidas que se den en la peso, la
insaturación o si
refinación. (Hernández, 2021). se adiciono algo
en algún
Índice de peróxidos: Los aceites proceso de la
cadena
presentan deterioro debido a la productiva
rancidez oxidativa, por lo tanto es
necesario medir la cantidad de
peróxidos ya que esto determina la
Como se observa en la tabla de 2. Determinación de Índice de
índice de refracción solo se aprueba yodo
el aceite de algodón, por lo que se Aceite Resultados Valores Aceptable Justificación
recomienda verificar el proceso de Exp. Res.
2154
/ No
Aceptable
elaboración de los demás aceites, la Girasol 90,76 118- NA El índice se
141 encuentra por
calibración del equipo y la debajo de los
temperatura a la cual se tomaron valores
establecidos, se
las respectivas mediciones, otra debe verificar el
grado de
posibilidad es que no se tomo de insaturación, que
tipos de enlaces
manera adecuada, la manipulación se están
del equipo no estuvo correcta, se formando, se
determina que no
recomienda que las pruebas se es un aceite puro.
Algodón 105 100- A El índice de yodo
deben hacer por triplicado para se encuentra
123
evitar posibles errores humano si dentro de los
parámetros de la
por el contrario el comportamiento resolución
Canola El índice no se
de la refracción es el mismo se 102 105- NA
encuentra dentro
126
debe indagar con que pudo de lo establecido
por la ley pero
alterarse el aceite y tomar las tampoco es tan
bajo, se debe
medidas correctivas pertinentes ya verificar si se
que el aceite debe ser de alta adiciono alguna
otra materia
calidad para la distribución del prima al proceso
o existe alguna
mismo al consumidor. mala
manipulación del
alimento o de los
instrumentos.
Soya 87,19 124- NA El índice de yodo
139 se encuentra muy
por debajo de los
exigido por lo
tanto se evidencia
que no es un
producto puro,
presenta
alteraciones,
puede ser en la
materia prima o
en los procesos
de elaboración,
por lo que se
deben tener las
medidas
correctivas según
sea el caso.
Palma 50,62 50-55 A El índice de yodo
se encuentra
dentro de los
parámetros de la
resolución

Tabla 2. Índice de yodo. Elaboración propia. 2021.

En cuanto a las pruebas en el índice de

yodo solo se tienen dos aceites que
fueron aprobados el de algodón y el de
palma, por lo tanto cuenta con los
 enlaces y las propiedades químicas lo que es un porcentaje apto para el
consumo.
reglamentarias, en el caso de los otros
aceites se debe verificar el proceso de
Aceite Peso de Valoración Valoración Índice de
elaboración en la cadena productiva, si la ml HCl ml HCl saponificación
muestra (muestra) (Blanco)
se adiciono algún otro componente ya en g
Girasol 96,4 110 152,2
que esto también afecta la calidad del Algodón 99 113 156,7
mismo, un aceite que no cuente con Soya 1,995 100 114,5 162,3
Palma 99,8 114 158,9
los niveles de grasa establecidos es Canola 97,1 110 144,4
que fueron adulterados por lo tanto no
pueden ser distribuidos al consumidor.
4. Determinación del Índice de
Se deben tomar las medidas
saponificación
correctivas para que pueda ser
Tabla 4. Índice de saponificación. Elaboración propia.
comercializado 2021.

Tabla 4.1. Índice de saponificación. Elaboración propia.

2021.
3. Determinación del Índice de
acidez Aceite Valores Cumple No Interpretación
Res. cumple de resultados
2154
Tabla 3. Índice de acidez. Elaboración propia. 2021.
Girasol 188-194 Se observa
Aceite Peso de Valoración Índice Valores Aceptable X
la ml KOH de Res. / No que los
Algodón 189- 198
muestra acidez 2154 Aceptable X aceites todos
en g mg/meq Soya 189-195 están por
X debajo de lo
Girasol 0,6 18,82 17-30 A Palma 190-209
Algodón 0,5 15,68 9,8 – A X que muestra
Canola 182- 193 la normativa,
36 X puede ser
Canola 5,6 0,2 6,27 2,5 – 7 A
que existan
Soya 0,7 21,93 17- 30 A
procesos
Palma 1,1 34,50 36 – 44 A donde se
combinaron
dos o más
¿Qué medidas tomaría, para el tipos de
proceso de neutralización, si se recibe aceites, por
otro lado la
un aceite con una acidez del 4,5%? cantidad de
álcali no
neutralizo los
Laneutralización de los ácidos grasos aceites, tiene
alteraciones
libres se debe agregar una solución de del medio o
hidróxido de sodio, seguido de una del proceso.

eliminación de los jabones y de los

fosfolípidos hidratados, que será Se debe entrar a verificar el peso
posteriormente eliminado por de cada una de las muestras, como
centrifugación. (FAO, 2017). fluctúa el peso molecular de los
ácidos grasos ya que esto también
La acidez es un factor determinante para se ve afectado, los niveles bajos en
saber si un aceite puede ser consumido, la saponificación muestran grandes
es necesario que este proceso de refinado pérdidas de aceite en el proceso de
se haga con precaución para no generar refinación por lo que se debe
alteraciones en las propiedades evaluar si el refinador está
organolépticas, conservar las propiedades funcionando de manera correcta, la
nutricionales, se debe evitar los cambios manipulación del equipo también
químicos. Como se observa en la tabla afecta dichos resultados.
todos los aceites están por debajo del 4%
 de los procesos de los aceites y
como estos afectan a la industria, al
5. Determinación de Índice de consumidor, por lo tanto es
Peróxidos importante seguir trabajando en los
parámetros que son exigidos por la
Aceite Gasto de Índice de
peróxidos
Interpretación
de resultados.
normativa legal vigente en el
(mEq/kg) territorio nacional y el codex que
Girasol 0,71 1.42 Se evidencia que
antes de el contenido de rige a nivel internacional.
freír un peróxidos está
alimento aproximado a lo
esperado
dictaminado, por
y
Se identifica la resolución 2154 de
lo tanto es un
aceite estable y no
2012 que rige al territorio nacional,
se observa ya que en Colombia se está velando
oxidación alguna.
Girasol 1,42 2.84 Aumentaron los por la seguridad e inocuidad de los
después niveles de
de freír un peróxidos del alimentos, además se están
alimento aceite, por
tanto su oxidación
lo
haciendo esfuerzos en el territorio
aumento pero no
considerablemente
nacional para aumentar el valor
por lo tanto es un
aceite que no
nutricional y el de ventas a nivel no
presenta mayor solo nacional sino
problema, se debe
tener en cuenta internacionalmente.
que los peróxidos
cambian en
condiciones
temperatura altas.
de
Es de reconocer la importancia de
Soya antes
de freír un
1,33 2.66 El aceite presenta
valores normales
hacer pruebas de calidad a los
alimento y permitidos, productos que se ofrecen ya que es
debido que no se
tiene conocimiento el papel como ingenieros de
si el aceite se
realizo el refinado alimentos potenciar el consumo de
en planta o fuera
de ella, por lo los productos nacionales y poder
tanto este factor
no representa
aprovechar toda la línea de
algún problema de
oxidación.
producción desde el deseado hasta
Soya 2,90 5.8 Se aumentan los los subproductos, pero que todos
después niveles de
de freír un peróxidos del tengan estándares de calidad altos.
alimento aceite, lo que
indica un alto
grado
oxidación y
de
la
V.Referencias bibliográficas
formación
hidroperóxidos
de Ayala, M. 2011. Evaluación de la
que alteran las
características
calidad del aceite de mezclas
organolépticas da
formación a la
vegetales utilizado en doce frituras
rancidez oxidativa,
tiene acción
sucesivas empleado para freír
citotóxica. plátano hartón. [Tesis]. Pontificia
Universidad Javeriana. Bogotá,
Valores de refinados de peróxidos de Colombia.
oxígeno/kg de aceite.
Aceites refinados en planta 1. CXS 210 de 1999. Norma para
Aceites refinados fuera de la planta aceites vegetales especificados.
5. Codex alimentarius. Normas
internacionales para alimentos.
IV.Conclusiones
FAO. 2017. Elaboración y refinado
Se determinaron los diferentes de aceites comestibles. [Artículo].
índices de calidad que hacen parte Roma, Italia.
Hernández, E. 2021. Análisis de
aceites. [Archivo de video].
Universidad Nacional Abierta y a
Distancia. UNAD.

Ministerio de Salud y Protección

Social. 2012. Resolución 2154 del 8
de agosto de 2012. Gobierno de
Colombia.
Práctica No. 3: Extracción de aceites de semillas oleaginosas

I. Objetivos
En este método su componente
Objetivo General principal o de su interés es la
grasa y la solubilidad en la que
se basa, teniendo en cuenta
Identificar y conocer el método que las grasas se disuelven en
de soxhlet para la extracción de disolventes no polares
aceites vegetales como lo son (cloroformo, hexano y éter de
en las diferentes semillas, petróleo).
determinar el tipo de solventes
que se utilizan y de qué manera Los alimentos al entrar en
se realiza su extracción. contacto con este tipo de
disolventes, las grasas
muestran tal afinidad que al
Objetivos específicos disolverse empiezan un proceso
de separación del resto de los
- Identificar los métodos de componentes, lo cual se le
extracción de aceites conoce a esto como extracción
vegetales. de solido- liquido.
- Conocer el método
Soxhlet Este método es catalogado un
- Ventajas del método método básico que se llevan a
Soxhlet. cabo en los laboratorios de
alimentos, en el cual nos
permite cuantificar de forma
II. Fundamento directa la cantidad presente de
grasa en los alimentos, este
Teórico tipo de % lo podemos
identificar o determinar por
Extracción de aceite por medio de diferencia de peso.
método Soxhlet
Este tipo de análisis en
Este método tiene como procesos alimentarios se utiliza
funciona principal la comúnmente para determinar
determinación de grasa el porcentaje de grasa presente
principalmente en alimentos en el alimento (muestras
implementado desde 1879 solidas), y así poder estructurar
por un químico alemán Franz su tabla
Ritter, este tipo de método
consiste en la extracción de
solido- liquido. nutricional.
 - Solvente (éter de
Es aplicado en control de petróleo, hexano)
calidad, para garantizar y
verificar que los productos se - Equipo Soxhlet (cuerpo
elaboren del mismo modo, con cilíndrico, boca
la misma cantidad de grasa en esmerilada, tubo sifón
todos sus lotes. protegido, unión
desmerilada).
Este método nos ayuda a
comprender algunos conceptos
o fundamentos básicos como lo
son:
- La evaporación
- Extracción solido-liquido
- Condensación
Con este método podemos
observar la obtención de una
muestra sin grasa y del aceite
que se extrajo.
III. Resultados y discusión (
1. Extracción con solvente- Situación 2:
método soxhlet
Proceso de Extracción de grasa
Situación 1:
Inicialmente tenemos una
Materiales utilizados muestra de semillas la cual la
colocamos en el extractor o
- Cartucho (cilíndrico con tubo Soxhlet.
base semiesférica)
- Matraz (balón Inicialmente adicionamos el
esmerilado) solvente (éter o hexano), lo
llevamos a calentamiento, en el
- Condensador (tubo matraz y se conecta al equipo,
refrigerante). se conecta la tubería de agua,
- Tubo Soxhlet al calentarse el solvente los
vapores ascienden por el tubo,
- Soporte universal se condensa en el refrigerante
impregnando la muestra (se
- Pinzas para refrigerante encuentra en el cartucho), el
tubo se va llenado del líquido
- Estufa o plancha de hasta que llega al tope del sifón
calefacción (reverbero) y se descarga en el balón, este

- Mangueras
repite esta operación hasta - Es un método que no
realizar una extracción depende de una matriz.
completa. - la muestra está en contacto
con el disolvente con porciones
frescas.
Este procedimiento se repite
hasta que el solvente ya sea el b) Explicar cada uno de los
éter o el hexano sea incoloro. parámetros o condiciones
de la operación que se
Tiempo Estimado: 4-5 Horas. deben tener en cuenta en
la extracción de aceite
Detenemos el calentamiento, por solventes.
tomando el cartucho con la
muestra, recuperamos el - Calidad del solvente:
solvente, llevamos el matras, el debe cumplir con
extracto y el sobrante del características como,
disolvente a una estufa de estabilidad química, baja
secado por 30 seg a 60°C y toxicidad, baja
determinamos la cantidad de viscosidad, alto límite de
aceite obtenido. saturación.

- Temperatura de
Precauciones: verificar que la ebullición: las altas
cantidad o volumen del temperaturas de
solvente sea la necesaria ya ebullición para la
que la falta de este solvente recuperación del solvente
puedo ocasionar quema de la pueden disminuirse a
muestra o producción de gases causa de la evaporación.
o vapores ocasionando
explosiones. - Se debe sacar primero el
cartucho de muestra.
2. Extracción mediante el
uso del extractor de grasa - Temperatura de la estufa
cruda VelpScientífica de secado: 60°C durante
30 seg
Situación 3:

a) ¿cuál cree que es la c) Explicar cómo se realiza

ventaja de la extracción la determinación del %
por método Soxhlet? de rendimiento del
proceso de extracción.
- Favorece la solubilidad de los
analitos, ya que se realiza en
calentamiento. Para calcular el % de
- No es necesaria una filtración rendimiento de la
después de la extracción extracción utilizamos la
- Es un método muy básico y siguiente formula
sobre todo simple.
 de grasa que podemos extraer
de semillas, de materias primas
vegetativas y las cualidades
que estas tienen para su
extracción.

Tomamos el peso de la
masa del aceite extraído
y lo dividimos en la V. Referencias bibliográficas
cantidad masa que
utilizamos del lote y este
resultado lo Nuñez, C.2008, Extracciones con
multiplicamos por 100 y equipo oxhlet Extraído de
nos dará el % http://cenunez.com.ar/archivos/3
rendimiento. 9-ExtraccinconequipoSoxhlet.pdf

Caldas, A Universidad de Cuenca

IV.Conclusiones
Extraído de
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bit
Se puede concluir que este stream/123456789/2468/1/tq111
método es uno de los más 1.pdf
utilizados en las industrias
alimentarias por su fácil de
desarrollo, por su cualidad
Video Explicativo
cuantitativa de determinación y
sobre todo por la ayuda https://youtu.be/U-jUnX_Ty-Y
respecto a los análisis
fisicoquímicos requeridos por la
normatividad.

Este proceso nos indica cual es

la importancia de la
determinación de la cantidad
Práctica No. 4 - Operaciones unitarias y parámetros de control
en el proceso de panificación

I. Objetivos desarrollo de las levaduras que

han de llevar a cabo la
Objetivo General fermentación del pan.
Cámara de fermentación:
Analizar los parámetros de Cámara que controla la
producción y el proceso de fermentación y manejar
transformación que sufre la diferentes temperaturas para
harina de trigo para convertirse
poder alternar los diferentes
en pan.
métodos de trabajo y poder
retener la fermentación o
Objetivos específicos
adelantarla.
Analizar cada proceso en la Elasticidad: Es la actitud que
producción de pan y establecer presenta la masa para retomar
variables para cada proceso de a su forma inicial después de
producción. un proceso de formación.

Analizar mejoramientos en Fuerza: se refiere a la calidad

maquinaría y procesos para de las proteínas que poseen. De
tener como resultados mejoras acuerdo a esto representarán
en producción. mayor o menor capacidad para
resistir el trabajo mecánico
II. Fundamento Teórico durante el amasado, corte,
Absorción: se relaciona a la
ovillado, sobado, retener gases
capacidad para absorber y
de la fermentación y dar pan de
retener agua.
buen volumen y presentación.
Agua: Es el segundo
Levaduras: Son organismos,
componente mayoritario de la
unicelulares y microscópicos,
masa y es el que hace posible
que pertenecen a la familia de
el amasado de la harina. El
los hongos. Se encuentran
agua hidrata la harina
ampliamente distribuidos en la
facilitando la formación del
naturaleza y para uno industrial
gluten, con ello y con el trabajo
se seleccionan razas especiales
mecánico del amasado se le
para su uso en panificación,
confieren a la masa sus
industria cervecera, etc.
características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la Panes de mostrador: Son
plasticidad y la tenacidad o productos que se elaboran a
nervio (Calvel, 1983). La mano y de manera artesanal,
presencia de agua en la masa para satisfacer necesidades del
también es necesaria para el día a día, presentando un
tiempo de conservación diferentes etapas pues en
máximo de 3 días debido a que conjunto predicen la calidad del
en su fórmula no poseen proceso y producto terminado.
preservante alguno. Las operaciones unitarias
involucran tecnología y su
Recepción de materia prima:
propósito es contribuir en la
Los camiones con las diferentes
estandarización del proceso,
materias primas provenientes
mantener y mejorar
de cada distribuidor, ingresan a
rendimientos y unificar la
las instalaciones de la empresa
producción de manera que la
a través de la bodega principal.
ficha técnica levantada sea
La descarga se realiza de
permanente en el tiempo.
manera manual, y el
ordenamiento de los diferentes Al analizar cada uno de los
productos es de acuerdo a lo procesos que se aplican a la
estipulado en bodega; luego de producción del pan, podemos
ello estos se reparten a las evidenciar que se pueden
diferentes áreas de trabajo. aplicar procesos y maquinarias
las cuales pueden mejorar y
Sal: Su objetivo principal es cortar tiempos de procesos, los
dar sabor al pan (Calvel, 1994). cuales mejoran el producto y
Además es importante porque conservan sus propiedades,
hace la masa más tenaz, actúa tanto fisicoquímicas, como
como regulador de la organolépticas.
fermentación, favorece la Así mismo, controles como pH
y temperaturas las cuales
coloración de la corteza durante
afectan en el gluten, y otras
la cocción y aumenta la
como los tiempos los cuales
capacidad de retención de agua
afectan en el amasado.
en el pan (Calvel, 1983).
IV. Seguimiento proceso de
panificación
III. Análisis de la
presentación del caso
Etapas del proceso Propósito de la Controles Propuesta de otras Maquinaria y
etapa actuales variables que se equipo/operación
(variables de consideren relevantes y unitaria que
control) son necesarias de interviene
implementar

La panadería Magdalena, busca Recepción de materia

prima
Recibir harina y
demás
Se controla
únicamente la
Análisis fisicoquímicos
microbiológicos de materias
y pH,
humedad,
gluten,

ingredientes, materia prima primas con el fin de verificar capacidad de

la posibilidad de la aditivos necesarios

en la producción de
pan.
en cuanto a:
color,
granulosidad,
que el producto cumpla con
los requisitos establecidos
para el proceso productivo.
absorción de agua,
características
organoléptica.

implementación de tecnología olor y presencia

de
extraño.
material
La

para eficientizar la producción y

inspección es
visual y basada
en la experticia

garantizar la calidad de los

del operario
Pesaje según Se pesa todo lo Se tiene en La estandarización de las Balanza,
formulación necesario cuenta la formulaciones es uno de los estandarización.

panes.
formulación pasos primordiales para
establecida alcanzar una optimización de
utilizando materias primas y buena
balanza calidad en el producto
gramera terminado.

El proceso de fabricación de
Mezcla y Se incorpora La mezcla es Utilizar una mezcladora para Mezcladora
homogenizado materia prima e manual. No hay homogenizar los elementos y automática
ingredientes un orden lógico tener una buena forma de la
para adición de masa.

pan merece especial interés en ingredientes y

como se
manejan

el control de todas las variables volúmenes

grandes
posibilidad de
la

que intervienen en las error se ve un

poco
disfrazada. La
variable de
control es el
 resultado una mejoría en
peso.
Amasado Desarrollar el El tiempo de En la amasadora a fase del Tiempo de
gluten en la masa, amasado está amasado se produce la amasado/
alcanzar elasticidad
de la masa
dado
prueba
por máxima aireación de la
masa, que capta oxigeno del
amasadora
rendimiento de los mismos y de
cualitativa de aire que posteriormente será
estiramiento de
la masa y
consumido por la levadura.
Esta aireación, debida al
igual manera, la facilidad de cada
uno de ellos, industrializando los
decisivamente enérgico trabajo de la
interviene la amasadora, contribuye
experticia del decisivamente a la oxidación
operario
encargado de la
producción.
(captación y fijación del
oxigeno) de las proteínas
insolubles y
mismos y estandarizando
Variable de
control: tiempo
consecuentemente de
formación de la red del
la
parámetros de calidad para una
de amasado y gluten.
capacidad de
estiramiento de
mejora continua, y teniendo como
resultado rendimientos de
la masa
Fermentación Producción de gas, Se controla el Aplicar la cinética de Tiempos, pH/
formación de tiempo y fermentación dependiendo Cámara de
volumen del pan,
aroma y sabor.
temperatura de
fermentación
del producto para controlar
el pH y ATT, y así mismo
conocer tiempos optimos
fermentación.
producción altos, los cuales se
para garantizar la calidad del
producto y mejorar la aplicarán permanentemente en su
producción diaria.
rentabilidad.
Corte y moldeo Porcionar el pan Se controla el Utilización de Tiempos/Picadora,
por unidad de peso por unidad picadora/dividora, para divisora.
presentación y de mejorar de tiempos y
masajear el pan presentación; el procesos, y así mismo
(boleo) para cual se realiza aumentar el margen de
perfeccionar su
forma y alisar la
manualmente
tomando de la
utilidad real del producto.
V.Referencias bibliográficas
superficie masa madre un
trozo y con un
cuchillo cortar

Franco, D., García, H., Perez,

según
presentación.
Horneo Cocer la masa, Variables de Estandarización de tiempos y Horno

D., Vargas, A., Campos, J.

caramelización de control: tiempo temperaturas para los
azúcares, y temperatura hornos y control de
perfeccionar aroma de horneo crecimiento y dimensiones
y sabor de diferentes panes con

Reposo El reposo permite No hay

algunas especificaciones.
Enfriamiento del pan en área Cuarto (2017). Propuesta de un plan
de
enfriar el pan y controles de ambiente de porcentaje enfriamiento/
evitar
deforme
que se específicos en
esta etapa
alto de humedad ya que el
pan es higroscópico, y evitar
el ablandamiento de la
tiempos
de mejora y un plan de
temperarturas.
y

trazabilidad para la panificadora

corteza del pan.
Además medición de tiempos
y control de temperaturas,

Gabriel. UNAD. Recuperado de:

según el pan a producir.
Distribución Se organiza No hay Utilizar vitrinas con Vitrinas,
el pan en controles separación de medidores
cestas específicos productos, las de https://repository.unad.edu.co/
visibles al en esta cuales tengan temperatura.
público con
pinzas de
etapa medidores
temperatura, para
de bitstream/handle/10596/17701
mano para
su empaque
poder controlar la
misma.
/4375584.pdf?sequence=3&isAl
De igual manera,
que estas tengan lowed=y
una abertura la
cual permita que el
público con las Flecha, M. (2015). Proceso y
pinzas pueda
obtener el técnicas de panificación.
producto, y halla
mayor control de
calidad.
Sistemamid. Recuperado de:
https://www.sistemamid.com/p
anel/uploads/biblioteca/2017-
IV.Conclusiones 05-26_11-46-57140882.pdf
Podemos concluir que en el Paris, D., Omaña, D. (2009).
proceso de panificación de la Propuesta del diseño del flujo
Panadería Magdalena, se pueden
de las operaciones y
implementar procesos y
maquinarias en cada uno de los distribución física de una nueva
procesos que conlleva la plata para pan pa ya.
producción de pan, para la mejora Recuperado de:
de los mismo y un control de https://repository.javeriana.edu
calidad para obtener una .co/bitstream/handle/10554/72
estandarización de tiempos y
temperaturas las cuales si se ven
75/Tesis264.pdf?sequence=3
afectadas o tienen algún tipo de La voz Ecuador. (2021). Cual es
cambio, tienen como resultado los
el nivel de pH de la harina. La
cambios organolépticos del mismo
producto. voz Ecuador. Recuperado de:
Al implementar nuevos procesos https://es.lavozdeecuador.com/
para cada uno de los articles/food-and-drink/what-is-
procedimientos tenemos como the-ph-level-of-flour.html
Villanueva, R. (2007). Harina Dosquebradas. Universidad
para bizcochos. Ingeniería Tecnológica de Pereira.
Industrial. Recuperado de: Recuperado de:
https://www.redalyc.org/pdf/33 http://repositorio.utp.edu.co/ds
74/337460076011.pdf pace/bitstream/handle/11059/3
069/658151Z35.pdf;jsessionid
Sotes, W., (2016). Trabajo de =A03B4222E12F7D09914B073
ciclo. Universidad Loyola. AF2107AE8?sequence=
Recuperado de:
https://es.calameo.com/read/0
0494699949ba9ef4f4d4
Zapata, A., Pineda, C. (2012).
Mejoramiento del proceso de
producción de pan mediante el
uso de herramientas
estadísticas en la panificadora
Éxito en el municipio de
Práctica No. 5-El aceite como medio de transferencia de calor

I. Resumen de lo Indagando las otras prácticas se

realizado en la estudian otras pruebas que van
práctica de la mano para identificar la
calidad del aceite y las variables
Durante el desarrollo de las de control del proceso
prácticas determinamos las
características fisicoquímicas y  Determinación del
la importancia en la calidad del índice de refracción:
aceite para el freído, con el fin grados de saturación del
de obtener y garantizar un aceite, en general los
producto óptimo para el Índices de refracción de
consumo humano. las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y
Mediante un video observamos 1.5000 a más o menos 15
el proceso del freído de las o 20 grados centígrados.
papas, el cual nos muestra tres Como es una constante es
etapas en la primera etapa es importante tanto para
el calentamiento inicial que se identificar como para el
da atreves de un mecanismo de análisis cuantitativo.
transferencia de calor por Indicador de la pureza del
convección natural entre el aceitese determina si el
aceite y el alimento, la segunda aceite a sido mezclado
etapa es el calentamiento de la soya-canola
superficie la cual presenta una
evaporación del agua , la cual  Determinación de
cambia de convección natural o Índice de yodo:
convección forzada y en la corresponde al número de
última etapa se presenta la gramos de yodo que son
mayor pérdida de humedad del fijados por 100 gramos de
alimento la temperatura en el la sustancia grasa, o una
centro alcanza la °t ebullición medida del grado de
del agua y hay un cese en la instauración de los
pérdida del alimento. componentes de una
grasa. Este será tanto
mayor cuanto mayor sea
el número de dobles
enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por
ello para comprobar la
pureza y la identidad de
las grasas.
  Determinación del  Comprender el
Índice de acidez: Es útil tratamiento térmico en la
para determinar grasas y calidad de los aceites
aceites en
descomposición y como II. Fundamento Teórico
caracterización de grasas
Las características del aceite
comestibles.En los aceites
utilizado como medio de
y grasas refinadas los
transferencia de calor en el
AGL son neutralizados
freído, es crucial para la calidad
durante el proceso de
y rendimiento resultante de
refinación, en este
este proceso. Una de las
sentido la acidez libre se
características de los aceites es
debe principalmente a los
la presencia de ácidos grasos
productos de la
insaturados (mono y
autoxidación posterior.
poliinsaturados), que desde el
 Determinación de
punto de vista nutricional son
saponificación
mucho más adecuados para el
II. Objetivos proceso de fritura; pero,
presentan desventajas por su
Objetivo General inestabilidad, ya que a mayor
grado de instauración son
 Reconocer la importancia menos estables al efecto de la
del freído en la industria temperatura.
de alimentos y cómo
influyen las variables de Durante el proceso de fritura la
control para la obtención temperatura puede superar los
de un producto freído y 180°C, lo que deteriora
de calidad, garantizando seriamente la composición
la inocuidad del producto química del aceite si éste es
para el consumo humano muy insaturado. Se forman
productos de oxidación que son
Objetivos específicos potencialmente tóxicos cuando
su consumo es agudo, y muy
 Identificar las operaciones dañinos para la salud cuando se
unitarias involucradas en les ingiere en forma crónica.
el proceso de freído de
papas.

 Conocer las condiciones La cantidad de aceite absorbido

de bioseguridad que son por un alimento durante el
relevantes para el proceso de freído es
bienestar del trabajador e proporcional al contenido de
inocuidad del producto humedad de este al momento
terminado. de llevarse a cabo el proceso de
freído; en este sentido a mayor
contenido de humedad mayor está influenciada por las
será el porcentaje de absorción propiedades térmicas del
de aceite. Por lo cual en alimento y éstas pueden
algunos procesos previo a la cambiar durante el proceso. La
fritura se realizan convección ocurre entre el
pretratamientos que tienen el aceite caliente y la superficie
del alimento
propósito de disminuir los
contenidos de humedad inicial También se produce una
haciendo que los porcentajes de oxidación en los ácidos grasos,
absorción de aceite en por qué los triglicéridos se
alimentos fritos sea mucho forman por un glicerol y tres
menor. ácidos grasos libres, el vapor
que proviene del agua
reacciona con estos triglicéridos
III. Análisis de línea de produciéndose una hidrolisis.
producción de papas fritas
El freído de papas es un
proceso de cocción el cual
consiste en sumergir el
alimento en aceite o grasa a
una temperatura superior al
punto de ebullición del agua,
normalmente entre 150 y
200ºC
Durante el proceso de fritura
tienen lugar multitud de Imagen 1
cambios físicos, químicos y Recuperado de: (Moreira,
nutricionales en el alimento. 2001).
Estos cambios dependen, entre
otros factores, de la humedad y IV. Respuesta a los
del tipo de alimento, de la enunciados
calidad de aceite utilizado y de
1. Pregunta 1:
la temperatura del proceso, así
como del tiempo de residencia
La forma del tanque de
del producto en el aceite
freído en el video es
caliente
rectangular. En ese sentido,
En este proceso se involucra ¿Cuál será la razón para que
simultáneamente los el tanque sea rectangular?
mecanismos de transferencia
de masa y calor.
Al ser un tanque de freido
La transferencia de calor por rectangular él va a
conducción, bajo condiciones no concentrarmás calor y el
estacionarias, tiene lugar en el calentamiento va a ser
interior del alimento. La uniforme, y asi el producto va
magnitud de esta transferencia
tener uniformidad en el freido. representa un proceso
que implica varios
cambios químicos y
2. Pregunta 2 físicos en el
alimento,incluyendo la
El tanque freidor está provisto gelatinización del
de un cilindro con un juego de almidón,
aspas que giran en torno a su desnaturalización de
eje y agitan el aceite, pero proteínas, vaporización
también impulsan las papas de del agua, formaciónde la
un lado hacia otro del tanque corteza, transferencia de
durante el tiempo del freído. Al calor y transferencia de
respecto, surgen las siguientes masa. Esta operación se
inquietudes: caracteriza por la
 ¿Cuál es la operación migracióndel aceite hacia
unitaria que aplica? el producto, así como
Intercambio de calor también la migración de
por medio del freído. agua del producto hacia
el medio de
La fritura involucra freído(Ramos, 2012). Por
simultáneamente los lo general el freído se
mecanismos de realiza a una temperatura
transferencia de masa y de 170-180°C, pero la
de calor. temperatura y eltiempo
van a depender del
Freído:El freído Consiste método de freído, del
en someter el producto a aceite y del alimento
cocción utilizando grasa o (Coronel, 2014).
aceite caliente para la
transmisión de calor,el  ¿Cuáles serán las
proceso de fritura se variables de control
puede definir como la que son necesarias de
cocción y deshidratación monitorear para
de alimentos por garantizar la calidad de
inmersiónen un medio la fritura en la papa?
caliente como el aceite.
Durante la diferencia de  Temperatura:el freído se
temperatura entre el realiza a una temperatura
alimento y el aceite de 170-180°C.
sedesencadena un
proceso simultáneo de
transferencia de calor y  La medición de la
de materia el cual es absorción de aceite por
unaoperación compleja, parte del alimento, tiene
 diferentes variables como formados algunos
por ejemplo el espesor, contribuyen al sabor
contenido de solido de la característico del alimento
materia y la temperatura frito, pero otros
del aceite, Se dice que compuestos pueden dar
para tiempos cortos y una sabores y olores
temperatura alta se desagradables y
debería esperar que el oscurecer el aceite. De
alimento absorba la ahí la importancia de
menor cantidad de aceite controlar la calidad del
posible. aceite de fritura durante
el proceso (Fellows,
1998).
 La calidad del alimento es
afectada por la calidad del  El color se ve afectado
aceite utilizado en la por las condiciones de
fritura, pero también el proceso, principalmente
alimento puede influir tiempo, temperatura y
negativamente en el tipo de aceite, así como
deterioro de la calidad de por las características del
aceite, esto es porque producto, como son el
puede tener lugar la tamaño, la variedad, o las
migración de compuestos condiciones de
minoritarios del alimento almacenamiento previas
al aceite, y producir
cambios de tal manera  La textura que se obtiene
que disminuyan la calidad tras el proceso de fritura
o el comportamiento del es consecuencia de los
aceite durante la fritura cambios producidos en la
(Dobarganes et al., composición de los
2000). Además, si el alimentos, principalmente
aceite utilizado en la en las proteínas y
fritura permanece a altas carbohidratos, que se
temperaturas durante un modifican por efecto del
tiempo prolongado, en calor transferido al
presencia de oxígeno y alimento y por la
del agua proveniente del eliminación del agua del
alimento, causa la mismo. Todo ello origina
oxidación del mismo y la formación de una
contribuye a la formación costra que proporciona el
de compuestos volátiles y atributo característico de
no volátiles, así como a la crujiente al alimento
polimerización de aceite. (Fellows, 1998)
De los compuestos
 3. pregunta 3 Hay dos maneras principales en
las que se reporta la capacidad
El tanque de freído es de doble térmica. El calor
camisa, es decir, que al interior específico (también llamado
del tanque tiene instalado el capacidad calorífica específica),
dispositivo para suministrar el que se representa por el
calor que permite incrementar símbolo C, es la cantidad de
la temperatura del aceite y energía que se necesita para
elevar la temperatura de un
llevar a cabo el freído. Al
gramo de una sustancia 1°C 1.
respecto:
¿Si se necesitara calcular las El calor específico normalmente
necesidades de calor cual tiene unidades de
sería una ecuación que
c: calor específico (cal / g. ° C
podríamos plantear para
o J / Kg.K)
establecer estas
Q: cantidad de calor (cal o J)
necesidades de calor y
m: masa (go kg)
cuales datos necesitaríamos Δθ: rango de temperatura (° C
para resolverla? o K)
 La ecuación necesaria para C: capacidad térmica (cal / ° C
calcular el calor liberado o o J / K)
absorbido en el proceso:
Podemos usar la capacidad
Calor específico C, la masa m, térmica para determinar el
de la sustancia y el cambio en calor liberado o absorbido por
temperatura Δ .Ecuación: un material mediante el uso de
la siguiente fórmula:

Q=m×C×ΔT Q=m×C×ΔT
Donde es la masa de la
Para averiguar cómo el calor sustancia (en gramos), C, es el
transferido a un sistema va a calor específico y Δ
cambiar la temperatura de cambio de temperatura durante
este, tenemos que saber al la transferencia de calor. La
menos 2 cosas: masa y el calor específico solo
pueden tener valores positivos,
 El número de moléculas por lo que el signo de q,
en el sistema. Δ
 La capacidad térmica del
sistema. Podemos calcular Δ al usar la
La capacidad térmica nos da siguiente ecuación:
información sobre qué tanta Δ = − inicial
energía se necesita para
cambiar la temperatura de una Donde TfinalyTinicial pueden
sustancia dada al suponer que tener unidades de °C o KCon
no ocurre un cambio de fase. base en esta ecuación, si q, es
positivo (la energía del sistema hacia el interior del producto.
aumenta), entonces la La temperatura en la superficie
temperatura de nuestro del alimento alcanza la del
sistema aumenta yTfinal fluido caliente y la interna
>TinicialSi es negativo (la aumenta lentamente hasta
energía del sistema alcanzar los 100 °C (Fellows,
disminuye), entonces la
1994). Las velocidades de
temperatura de nuestro
transferencia de calor al
sistema disminuye y Tfinal
<Tinicial alimento dependen de la
diferencia de temperaturas
Pregunta 4 entre éste y el fluido y del
coeficiente de conductancia
4. De acuerdo con la térmica superficial. La
fundamentación teórica y lo velocidad a la que el calor
apreciado en el video, este penetra hacia el interior del
proceso se presenta en material, depende de la
diferentes etapas y surgen conductividad térmica. Las
varios planteamientos: características de la fritura
están íntimamente relacionadas
4.1 En un primer contacto o
con las propiedades
calentamiento inicial del
fisicoquímicas y funcionales de
alimento con el aceite, se
los constituyentes de los
presenta una transferencia de
alimentos, así como las
calor, en este caso, ¿cuál sería
variables de operación que se
el mecanismo de esta
aplican en las diferentes etapas
transferencia?
del proceso. La interacción de
La transferencia de calor los fenómenos de transferencia
utilizada en esta etapa es una de calor y masa hace que la
transferencia de calor por fritura sea una de las
convección la cual se encarga operaciones unitarias más
del transporte de calor por difíciles de entender en la cual
medio del movimiento deun el coeficiente de transferencia
fluido. de calor por convección juega
un papel
Cuando un alimento se
fundamental.(Whitaker, 1977;
sumerge en un medio caliente
Singh, 1995)
tal como aceite su temperatura
aumenta rápidamente y el agua 4.2 En la segunda etapa se
que contiene se elimina en presenta un calentamiento de
forma de vapor, por lo que su la superficie, donde hay
superficie empieza a evaporación del agua desde la
deshidratarse, se forma una superficie del alimento, en este
corteza y el frente de sentido ¿considera que el
evaporación va trasladándose mecanismo de transferencia de
calor cambia?
En la segunda etapa la cantidad calor y, por ende, la salida de
de calor transferido es agua del interior del alimento.
suficiente para que el agua El fin de esta última etapa,
presente en la superficie del conocido como punto final de la
alimento alcance condiciones de ebullición, se produce cuando
ebullición; esto produce un aparentemente ya no se
incremento en el coeficiente de aprecia la salida de burbujas de
transferencia de calor por vapor del alimento. Esto puede
convección, resultando un ser ocasionado por la reducción
aumento del calor transferido al de la transferencia de calor en
alimento y, por lo tanto, la la inter fase costra e interior del
pérdida de agua del alimento alimento, o por la eliminación
también se incrementa, total del agua del alimento
ocasionando que se pueda
Los principales parámetros que
observar como una explosión
influyen en la pérdida de agua y
de burbujas de vapor. En esta
la absorción de aceite son la
etapa empieza formarse la
temperatura y el tiempo de
costra en la superficie del
fritura (Dobarganes et al.,
alimento y se identifica con la
2000; Moreira, 2001).
de velocidad de secado
constante. Se trata de una 4.4 Como se presenta una
etapa muy breve o incluso transferencia de calor en esta
inapreciable al evaporarse el operación unitaria, considera
agua superficial muy que la temperatura inicial del
rápidamente aceite es constante al introducir
las papas en este; justificar la
4.3 En la tercera etapa, se
respuesta.
presenta la mayor pérdida de
humedad del alimento, ¿qué Cuando el alimento ingresa en
temperatura se alcanzará en el el aceite caliente, el calor de
centro del alimento?, por ende, éste es transferido al alimento,
¿considera que prosigue en la el cual rápidamente se calienta
última etapa la perdida de y cuando el agua alcanza su
humedad o esta cesa? punto de ebullición empieza a
evaporarse y pasa al aceite.
Durante esta etapa la En este proceso se ve reflejado
temperatura del interior del que la transferencia de calor
alimento es cercana al punto de presente se realiza por dos
ebullición del agua existente en mecanismos: conducción y
el mismo y se elimina la mayor convección. La transferencia de
cantidad de agua de su interior. calor por conducción, bajo
condiciones no estacionarias,
Dado que la costra sigue
tiene lugar en el interior del
aumentando de espesor, y por
alimento. La magnitud de esta
su baja conductividad térmica, transferencia está influenciada
disminuye la transferencia de por las propiedades térmicas
del alimento y éstas pueden durante la fritura. Además, si el
cambiar durante el proceso. aceite utilizado en la fritura
La convección ocurre entre el permanece a altas
aceite caliente y la superficie temperaturas durante un
del alimento tiempo prolongado, en
presencia de oxígeno y del agua
5. Por último, es importante proveniente del alimento, causa
indicar las condiciones del la oxidación del mismo y
proceso freído; en tal caso, contribuye a la formación de
qué criterios recomienda compuestos volátiles y no
para la selección del aceite volátiles, así como a la
de fritura. polimerización de aceite. De los
compuestos formados algunos
contribuyen al sabor
El efecto de la fritura sobre el característico del alimento frito,
valor nutricional de los pero otros compuestos pueden
alimentos depende de las dar sabores y olores
condiciones del proceso. En desagradables y oscurecer el
general, las temperaturas altas aceite. De ahí la importancia de
contribuyen a que la costra se controlar la calidad del aceite
forme más rápidamente y esto de fritura durante el proceso
impide, en gran parte, la (Fellows, 1998)
migración de nutrientes desde
el interior del alimento hacia el
aceite. Además, existe V.Conclusiones
evidencia de que la utilización
de aceite con vitamina E resulta  Durante el desarrollo de
en un enriquecimiento del la práctica
alimento con esta vitamina. Por determinamos
otro lado puede darse la laimportancia de las
oxidación de vitaminas pruebas fisicoquímicas
liposolubles y, por ende, una para garantizar la calidad
disminución del valor de la materia prima con
nutricional del alimento el fin de obtener un
producto óptimo para el
La calidad del alimento es consumidor
afectada por la calidad del
aceite utilizado en la fritura,  Se Identifican las
pero también el alimento puede operaciones unitarias, la
influir negativamente en el transferencia de calor y
deterioro de la calidad de de masa involucradas en
aceite, esto es porque puede el proceso.
tener lugar la migración de
compuestos minoritarios del
 Se conoce y se aprende
alimento al aceite, y producir
que pruebas
cambios de tal manera que
fisicoquímicas realizar al
disminuyan la calidad o el
aceite con el objetivo de
comportamiento del aceite
poner en práctica en el
 ámbito laborar e ingenieril Aguilar,noviembre
para garantizar procesos 2016,Brasil,Recuperado
de calidad. de:https://es.khanacade
my.org/science/ap-
chemistry/thermodynamic
 Se determina que la s-ap/internal-energy-
transferencia de masa tutorial-ap/a/heat
que se presenta en dicho
proceso es por convección

VI.Referencias bibliográficas

 Hernández, E. 2021.
Análisis de aceites.
[Archivo de video].
Universidad Nacional
Abierta y a Distancia.
UNAD.
https://www.youtube.co
m/watch?v=yt2xio_Dykc
 Fritura de alimentos
AUTORES: Sanjuán N.,
Bravo, J., Benedito, J.J.,
Peña, R., Mulet, A.,
agosto, 2006 Recuperado
de:
https://riunet.upv.es/bitst
ream/handle/10251/3401
/tesisUPV2846.pdf;jsessio
nid=19D1158A872F1D6C
83ECC17583?sequence=1

 Calor y temperatura
Autores:normasierra,juan