Unidad 3 Fase 4: Interpretación de situaciones relacionadas con procesos lácteos

Procesos lácteos

Juan Carlos Riascos Arenas

María Alejandra Silva
Norbel Manchabajoy
Ansizar Amu Granja

Grupo: 211613_14

Tutora:
Karen Vanessa Marimon Sibaja

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Palmira-Valle
15 de Mayo
2022
Cartas tecnológicas
Bebida lacteal: kumis
I. Encabezado: información general del proceso
Nombre del producto: Bebida fermentada (Kumis)
Descripción del producto: Producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de esta con derivados lácteos,
fermentado por acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser variables, abundantes
y activos en el producto hasta el final de su vida útil.
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000K: El rendimiento estimado para una base de 1000 kg es del 100%.
Normatividad del producto: NTC 805 de 2005. Leches fermentadas.
Normatividad sanitaria: •
 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.
 Resolución 02310 del 24 de febrero de 1986, por la cual se reglamenta lo relacionado con los derivados lácteos.
 Resolución 01804 del 3 de febrero de 1989, por la cual se modifica la resolución 02310 de 1986, que reglamenta lo referente a
procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
 Resolución 11961 del 30 de agosto de 1989, por la cual se modifica parcialmente la resolución 02310 de 1986, en lo relacionado con
las clases de leche fermentada.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, regulándose todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
 Resolución 2674 de 2013. Por el cual permite establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos - INVIMA, como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o
notificaciones sanitarias.
II. Cuerpo: Producción
Caracterización Tecnología Maquinaria Tecnología Variables de Especificaciones (indicar los valores asignados
Materia prima de utilizada y emergente control para variables de control)
producción operación (TE) para
(etapas del unitaria producción
proceso) involucrada (al menos una
TE en una de
las etapas)
Leche cruda Etapa 1. Filtro para la Fortificación El filtro es un objeto que
Características Preparación eliminación de con probióticos permite la eliminación de
fisicoquímicas de la leche impurezas. en la etapa de impurezas, comúnmente es
% grasa: 3.5 % inoculación. de acero inoxidable, pero
lactosa: 4.2 % Esta nueva también es utilizado filtros
proteína: 3.2 % tecnología de algodón, de disco blanco
cenizas: 0.64 % consiste en la el cual es de un material de
acidez: 0.2 implementación propileno que son
Densidad:1.028- de removidos en cada filtrada
1.035 microorganismos
pH: 6.4-6.8 probióticos con
el fin de producir
y fortificar el
producto final
con este tipo de
microorganismos
teniendo en
cuenta el uso del
inoculo base.
Etapa 2. Descremadora Tecnologías de Temperatura: La descremadora es un equipo que permite a
Descremado eléctrica para la microfiltración. 45-60 °C separación de la leche y la materia grasa de la
remoción de la Es una de las Tiempo: misma por medio de la fuerza
crema de la tecnologías que Depende del centrífuga y la aplicación de temperatura.
leche. se encuentran bache
emergentes en la de leche.
industria láctea
consiste en la
microfiltración
para la
eliminación de
patógenos
presentes en la
leche evitando
tratamientos
térmicos.
 Etapa 3 Pasteurizador o Temperatura: La pasteurización permite el tratamiento térmico
Tratamiento recipiente y 85 °C con la finalidad de eliminar microrganismos
térmico estufa en el cual Tiempo: 10 patógenos presente en la leche.
se lleva cabo el min
tratamiento
térmico.
Etapa 4 Temperatura: La inoculación es la etapa en la que se adiciona
Inoculación 20-22 °C los
de cultivo microorganismos encargados de la fermentación
de la leche.
Etapa 5 Baño maría o Temperatura: La incubación es la etapa donde se deja la leche
Incubación recipiente 20-22 °C por un tiempo a una temperatura casi ambiente
térmico para el con el fin de que se realice la fermentación láctica
mantenimiento por parte de los microrganismos.
de la
temperatura.
Etapa 6 Recipiente y Acidez: 0.75 Esta etapa consiste en la agitación del producto
Agitación varilla de % con el fin de homogenizar completamente y medir
agitación el índice de acidez obtenida durante la
fermentación.
Etapa 7 Recipiente para Temperatura: El enfriamiento consiste en bajar la temperatura
Enfriamiento realizar choque 4-5°C del producto con el fin de detener la fermentación
térmico y bajar Acidez: láctica, por lo que se realiza un choque térmico y
la temperatura 0.85-0.95% se mide la acidez.
rápido.
Etapa 8 Cantidad de Esta etapa consiste en la acción de un edulcorante
Endulzado azúcar: 8-10 al producto, esta etapa varía dependiendo de las
% especificaciones del productor, teniendo en cuenta
las normativas
Etapa 9 Equipo de En la etapa de envasado o empaque se
Empaque envasado o recomienda hacerlo en envases de plástico que
envasado queden herméticamente cerrados, el equipo puede
 manual en cajas varias dependiendo del productor.
de cartón
plastificado,
vaso plástico.
Etapa 10 Equipo de Temperatura: La conservación es la etapa fundamental para
Conservación refrigeración 4-5 °C garantizar la vida útil del producto debe realizarse
para su de forma continua y lo más rápido posible.
almacenamiento.
III. Anexos: Soportes de la producción
Rendimientos de producción: Establezca el Diagrama de bloque de procesos
rendimiento de producción indicando la base de
cálculo que ha tomado de referencia

A Leche Pasteurizada
B. Inoculo 2% del total

Kumis
D Producto final 1000Kg

C. Azúcar 10 % del
total

Balance:
A+ B+C=D
A+20 kg +100 kg=1000 kg
A=1000 kg−20 kg−100 kg
A=880 kg
Rendimiento
 ( peso final de producto obtenido)
∗100
( peso de mezcla que ingresa a producción)
1000 kg
∗100=100 %
1000 kg
% Rendimiento =100

Defectos en la producción: Alternativas de solución.

En la elaboración del kumis podemos encontrar:
 Mal estado de la materia prima.
 Contaminación química o física por no tratar
adecuadamente la leche.
 Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo
de cada uno de ellos, dando paso a defectos
como sobresaturación de insumos,
demasiada acidificación, coágulos en forma
de pepas pese a la incubación
enranciamiento, entre otras cosas.
 Control estricto de la recepción de la materia prima con el fin de evitar
percances y alteraciones del producto durante y después del proceso.
 Mantener un adecuado plan de capacitación al personal operario con el fin de
evitar malos procesos que puedan contaminar el producto durante y después
del proceso de elaboración.
 Mantener un control sobre cada una de las variables en las diferentes etapas
del proceso con la finalidad de evitar alteraciones ya que se está trabajando
con microrganismos que alteran el producto de forma beneficiosa pero que si
no son controlados terminan dañando el mismo.

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Leche en polvo
Descripción del producto:
De acuerdo a la NTC 1036 de 2002, la leche en polvo se define como el producto obtenido por la eliminación de agua que constituye la
leche entera, parcialmente descremada o descremada previamente higienizada, el producto debe presentar un color blanco amarillento
homogéneo característico del producto, su olor y sabor debe ser característico, exento de olores y sabores extraños a la naturaleza del
mismo, tanto en el polvo como en la forma reconstituida, la leche debe presentar una humedad máxima de 4%, un % de grasa de 26 a 32,
proteína de mínimo 33%, y ceniza de 5 a 6.2 %. (NTC 1036 de 2002).

La leche en polvo se puede conservar a temperatura ambiente (20 a 25 °C) dentro de su envase libre de humedad y de oxígeno, tiene una
durabilidad de 18 meses según fecha de vencimiento de algunos productores, aunque esta puede durar por más de 2 años en condiciones
óptimas de almacenamiento. (Huffstetler en 2019).

Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000K: el rendimiento estimado es de 11.53%, con respecto a la materia prima

Normatividad del producto:

 NTC 1036 de 2002 – Productos lácteos, leche en polvo

Normatividad sanitaria:
 Ley 9 de 1979 – Por la cual se dictan medidas sanitarias
 Decreto 616 de 2006 – Por la cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo
humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte.
 Resolución 2310 de 1986 – Procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos.
 NTC 399 de 2002 – Productos lácteos, leche cruda.
II. Cuerpo: Producción

Maquinaria Especificacione
Tecnología
Tecnología de s (indicar los
Caracterizació utilizada y emergente (TE) para
producción Variables de valores
n Materia operación producción (al
(etapas del control asignados para
prima unitaria menos una TE en
proceso) variables de
involucrada una de las etapas)
control)
La leche es el Recepción de Bombas Análisis de Leche de buena
producto de la materia prima centrifugas calidad para la calidad
secreción mamaria sanitarias (que materia prima
normal de animales conduce la leche
 bovinos lecheros desde los
sanos, obtenida camiones cisterna
mediante uno o más a la centrifuga)
ordeños diarios, Centrifuga –
higiénicos, operación de
Tiempo 10 a 16 minutos
completos e Higienización transporte de
Velocidad 5000 rpm
interrumpidos, sin cantidad de
ningún tipo de movimiento
adición o extracción Tanque de
(NTC 399 de 2002). 4°C
almacenamiento Temperatura
Estandarización Mayor o igual a
de acero % de grasa
La leche cruda debe 26%
inoxidable
presentar una Intercambiador de
viscosidad de 1.5 a Precalentamiento Temperatura 30°C
casco y tubo
2.0 centiopoises a 20 De acuerdo a Álava en
ºC, su color debe ser 2018, una tecnología
blanco, ligeramente emergente que puede
dulce y de olor emplearse en la
característico, Homogeneizador a homogenización de la
además debe de presión en dos leche es el Presión
tener una densidad 10 a 30 MPa
etapas – Ultrasonido de onda Velocidad
de 1.030 a 1.033, Homogenización 100 a 400 m/s
Operación de corta, que ocasiona Temperatura de
una acidez de 0.13 a 40 a 50°C
transferencia de ciclos de expansión y operación
0.18 % de ácido masa comprensión que
láctico, un contenido colapsan los glóbulos
graso de 3 % y 33% grasos, reduciendo su
de proteína. (NTC tamaño y aumentando
399 de 2002). su estabilidad.
Pasteurización Intercambiador de Temperatura 72 °C
casco y tubo – Tiempo 15 segundos
Operación de
transferencia de
 calor
Evaporador de
película Temperatura
descendente de primer efecto
68 a 72 °C
Concentración funcionamiento en Temperatura
45 a 52 °C
(evaporación) múltiples efectos – segundo efecto
48 a 50 % ST
Operación de % solidos
transferencia de finales
masa y calor
Temperatura de
operación 150 a 250 °C
Cámara de secado
Temperatura de 25 °C
spray - Operación
Secado salida del polvo 10 a 15
de transferencia de
Tiempo segundos
masa y calor % de solidos 96 a 98 % ST
finales
Llenadora de
Envasado Temperatura 20 a 25 °C
taladro giratorio
III. Anexos: Soportes de la producción
Rendimientos de producción: Establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de procesos
producción indicando la base de cálculo que ha tomado de
referencia

Para hallar el rendimiento de la leche en polvo se realizará un balance

de materia, de la cual se toma como base de cálculo 1000 kg de leche.

Sabemos que la leche antes del proceso de elaboración de la leche en

polvo tiene un contenido de 11.30 % de solidos totales (Decreto 616
de 2006).

Y para la elaboración de la leche en polvo queremos aumentar este

porcentaje a un 98 %, ya que la leche en polvo debe tener un máximo
de humedad de 4% (NTC 1036 de 2002).
Por lo tanto realizamos el balance de materia de la siguiente manera:

M L X L =M LP X LP

Remplazamos los datos conocidos y despejamos la incógnita:

1000 kg∗0.113=M LP∗0.98

1000 kg∗0.113
M LP = =115.3 kg
0.98

Por lo tanto, de los 1000 kg de leche sale 115.3 kg de leche en polvo.

De acuerdo a este resultado hallaremos el rendimiento de la siguiente Elaboración propia, adaptado de Bocci y Casas en 2013
manera:

Producto final
Rend= ∗100
Materia prima

115.3 kg
Rend= ∗100
1000 kg

Rend=11.53 %

Por lo tanto, el rendimiento de la leche en polvo será de un 11.53%

con respecto a la materia prima.
 Defectos en la producción
De acuerdo a U.S Dairy en 2018, la leche en polvo puede tener
defectos o alteraciones debido a su composición, reacciones químicas,
físicas o microbiológicas que ocurren durante el proceso de
elaboración de cada uno de los productos, estos defectos son:
 Acidez: la acidez de la leche en polvo se puede ver afectada
por la calidad de la materia prima, en este caso la eche, que
hace que esta acidez aumente, por otro lado, si la acidez es
menor, esto indica una neutralización excesiva.
 Sedimentos: la causa principal de la aparición de sedimentos
son las partículas quemadas, que provienen de depósitos
carbonizados del interior de la cámara de secado, que se
desprenden y contamina el producto.
 Humedad: cando la leche en polvo no cumple con el % de
humedad establecido por la normatividad, se generan cambios
en su sabor, solubilidad y otras propiedades físicas, este
defecto se genera por condiciones poco óptimas en la
desecación.
 Solubilidad: la insolubilidad en la leche en polvo provoca una
sedimentación desagradable, las principales causas de la
insolubilidad de la leche en polvo son la presencia de ácido
láctico (que provoca una desestabilización en la caseína), una
aplicación inadecuada del tratamiento térmico, aplicación de
un sistema de desecación de una fase, y temperaturas y
humedad alta durante el almacenamiento del producto.
 Rancidez hidrolítica: se genera por la lipolisis de la enzima
nativa de la leche y el perfil de ácidos grasos libres, las
principales causas de la rancidez de la leche en polvo es la
pasteurización insuficiente y/o la contaminación de la leche
tratada con leche cruda.
Alternativas de solución
La calidad de la leche en polvo depende tanto de la materia prima,
como del proceso de transformación empleado, por lo tanto, se
sugiere tener en cuenta las siguientes recomendaciones para obtener
una leche en polvo aceptable (Bocci y Casas en 2013):
 Se recomienda llevan una hoja de control para verificar que
él % de humedad de la leche en las etapas de secado y de
concentración sean las indicadas y correspondan a la
normatividad nacional vigente.
 Se debe realizar un mantenimiento periódico de los equipos
y maquinarias para garantizar su adecuado funcionamiento y
prevenir la contaminación de la leche en polvo.
 Se debe verificar que en la etapa de pasteurización se
cumpla con los tiempos y temperaturas requeridas para dicha
etapa con el fin de desactivar enzimas y destruir bacterias
dañinas, que entorpezcan la producción de la leche en polvo.
 Se debe disminuir la acidez de la leche para evitar la
oxidación de la materia grasa.
 Evitar la contaminación con metales como hierro o cobre
que oxiden la materia grasa contenida en la leche.
 Se debe verificar que el tratamiento de higienización y
homogenización sean los adecuados, esto evita la oxidación
de la materia grasa de la leche.
 Realizar el envasado del producto en una atmosfera de gas
inerte.
Industria quesera: queso campesino

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Queso Campesino
Descripción del producto: Es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o
semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Según la
FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa.

Forma y Apariencia Externa

Existe una gran cantidad de formas de acuerdo con la zona donde se elabora, siendo típicas para estos dos tipos de quesos las presentaciones cilíndrica,
rectangular y cuadrada. Las plantas que elaboran el Queso Campesino utilizan las siguientes presentaciones: Circular (36,66%), rectangular (16,67%),
cuadrada (23,34%) y aproximadamente circular (23,33%), esta última cuando se moldea la cuajada manualmente con la ayuda de una bolsa plástica.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, el cual puede ser débil si el queso no tiene un período de
almacenamiento antes de ser consumido. El color crema se acentúa a medida que aumenta la exposición del queso al medio ambiente, debido a la
oxidación de la materia grasa. La superficie del queso recién elaborado presenta una débil brillantez que luego desaparece con el tiempo de
almacenamiento.

Norma de Consumo
Los Quesos Campesino y Prensado se consumen frescos y deben ser mantenidos en refrigeración a temperaturas de 4 a 6° C.

Sabor
Predomina el sabor salado en intensidad moderada; le sigue en importancia el sabor ácido y en intensidad débil se detectó un sabor amargo. Estos
sabores son más intensos en el Queso Prensado.

Aroma
Los aromas predominantes de estos quesos fueron el rancio, lácteo y ácido, en intensidad moderada. Se presenta con alguna frecuencia un aroma
vegetal debido a la utilización de hojas vegetales o moldes de estera durante
el proceso de elaboración.

Normatividad del producto: NTC 750

NTC Normatividad sanitaria:

 Resolución ICA 3585 de 2008
 Decreto 1880 de 2011 - "Por el cual se señalan los requisitos para la comercialización de leche cruda para consumo humano directo en
 el territorio nacional”
 Decreto 3075 de 1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación,
preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales.
II. Cuerpo: Producción

Caracterización Tecnología de Maquinaria utilizada y Tecnología emergente Variables de control Especificaciones

Materia prima producción operación unitaria (TE) para producción (indicar los
(etapas del proceso) involucrada (al menos una TE en valores asignados
una de las etapas) para
variables de control)
Esta operación se lleva a  Características  Color, olor sabor.
Características cabo gracias a un sistema de organolépticas de  Densidad de la
físicas, químicas y recepción de leche que la leche. leche (1,030g/ml-
microbiológicas de Recepción de materia consta, principalmente, de  Características 1,034 g/ml).
la leche. prima (leche) una tubería flexible, bomba físicas de la  (1,3%-1,7%).
de recepción de leche, leche.  (0,523 °C - (-
Agua 87,5 % eliminador de aire, filtro de  Acidez titulable. 05,65 °C)).
Proteínas 3,2 % tubería, bomba de leche,  Punto de  Proteínas (3,5),
Grasas 3,6 medidor de flujo, válvula de congelación. MG (3,5 %),
Hidratos de carbono muestra, sistema de tuberías  Características Carbohidratos
4,7 % y válvulas, sistema de químicas. (4,7%).
Caseína 2,6 % control.  Temperatura  Máxima de
Albúmina, globulina almacenamiento
0,6% 8ºC.
Cenizas 0,7% 1. Filtros rotatorios
El filtrado de la leche se conocidos en el mundo de  Impurezas de la  Diámetro de filtro
Para obtener un realiza principalmente para las industrias como leche. (4 a 5 micras).
buen Queso retirar partículas trómel.  Temperatura  (62-65 ºC).
Campesino o ajenas a los compuestos  Tiempo.  (10-20 segundos)
Prensado, es naturales de la leche, los  Temperatura de  Máximo de 4ºC
indispensable cuales provocan defectos almacenamiento
utilizar leche de en el producto final.
vaca, fresca, entera y Filtracion Para filtrar la leche se
de buena calidad; utilizan coladores, cedazos
con un contenido o tamices preferiblemente
mínimo del 3% de de acero inoxidable, nylon
materia grasa. o plástico. Este filtro debe
La leche que se lavarse o cambiarse
destine a la frecuentemente para evitar
elaboración de que la leche arrastre consigo
Queso Campesino o los microorganismos que se
Prensado ha de ser han ido acumulando en él.
objeto de una No es recomendable el uso
rigurosa selección, de lonas, telas y ballestillas
debiendo, en debido a la dificultad para
cualquier caso, lograr el lavado y
reunir todas las desinfección efectivos de
exigencias éstas
higiénicas. La La materia grasa es uno de  % de contenido de  2,8% a 3,0%
aptitud de la leche los componentes normales y materia grasa
para la elaboración naturales de la leche que
de estos quesos tiene gran importancia en la
depende de sus Estandarización elaboración de quesos,
caracteres debido a que
organolépticos, contribuye a aumentar la
físico-químicos y de capacidad de retención de
la naturaleza de su agua y da las características
microflora; ésta es de sabor y suavidad al
idónea cuando posee queso. Su contenido normal
un color, sabor, olor en la leche varía de 3, 4 a
y composición 4,5% dependiendo de
normales. factores tales como raza,
En las plantas edad, época
visitadas, se de lactancia, entre otros. En
encontró que la las plantas objeto del
leche cruda estudio, se observó una
empleada para la ausencia de técnicas de
elaboración de manejo de este compuesto
Queso Campesino y que representan pérdidas
Queso Prensado, económicas y deficiencias
tienen en la calidad del producto
respectivamente final. Por consiguiente, se
en promedio, una recomienda ajustar o
acidez titulable de estandarizar entre 2,8 y
17,58 a 20,87 3,0%el contenido de la
Grados Dornic (° D) materia grasa de la leche
un pH de 6,57 y 6,50 para la elaboración de los
y un contenido de Quesos Campesino y
materia grasa de Prensado.
3,29% y 3,4% Por La pasteurización de la
razones prácticas, en leche es el medio para  Temperatura  60°C-70°C
este manual, las destruir las bacterias  Tiempo  30-60 segundos
cantidades de las patógenas (100%) y formas
materias primas han vegetativas (99%) de los
sido determinadas microorganismos
con base en 100 perjudiciales, así como
litros de leche. Pasteurización algunas de las enzimas de la
leche; ésta debe ser aplicada
Cuajo para conseguir resultados
Para poder precipitar óptimos en el producto final,
las proteínas de la bajo el punto de
leche, es necesario vista microbiológico, sin
provocar su alterar el equilibrio de los
coagulación; esta elementos químicos y
proteína puede el estado físico de la leche.
coagularse siguiendo Para lograr una buena
dos técnicas pasteurización de la leche,
distintas: se recomienda calentar
Por acción de los la leche con agitación
ácidos (coagulación continúa, hasta obtener una
ácida) y por medio temperatura máxima de
de enzimas 63°C ó 70°C con tiempos
(coagulación mínimos de retención de 30
enzimática). En los minutos ó 60 segundos
casos de los Quesos respectivamente. La leche
Campesino y pasteurizada a una
Prensado, se temperatura mayor de
requiere de la 72°C difícilmente cuaja,
coagulación produce un coágulo más
enzimática, la cual blando, el tiempo de
se obtiene en la coagulación es mayor y el
práctica desuerado de la cuajada es
quesera mediante el más lento. Por consiguiente,
uso del cuajo. se recomienda no sobrepasar
las temperaturas de
Sal pasteurización
El salado del queso anteriormente descritas.
contribuye
fundamentalmente a Debe quedar muy claro que,
obtener el sabor no se debe considerar la
deseado, además pasteurización como un
permite regular la método de sustitución de la
proporción de suero higiene en la elaboración de
y, por tanto, su quesos y se debe tener
acidez. presente que para producir
Los productores quesos de primera calidad
estudiados adicionan es necesario contar con
entre 52,27% materia prima de excelente
durante el calidad.
desmenuzado, el
20,46% después del
desuerado y antes
del moldeo, el
15,91% antes de
desuerar totalmente
la cuajada y el
13,33% después del
corte y antes del
moldeo.
 Luego de la pasteurización
se inicia-el enfriamiento de  Temperatura  32 °C
la leche con agitación
continúa, hasta lograr una
temperatura de 32° C, con el
objeto de obtener la
Ajuste de Temperatura temperatura óptima para el
cuajado.
Si la leche se pasteuriza en
un recipiente diferente a la
tina de cuajado,
es preferible que ésta tenga
la temperatura deseada
(32°C) cuando llega a la
tina, ya que es muy difícil
regularla en ella cuando el
volumen de leche a
procesar es grande (500
litros en adelante).
Al momento de introducir la
leche en la tina se debe
evitar la formación
de espuma, por lo cual se
recomienda vaciar la leche
contra la pared de la
tina para que no absorba
aire.
Dentro de la composición
normal de la leche, se  Temperatura  32 °C
encuentra un contenido  Tiempo  15 minutos antes
de minerales  % de cloruro de del Cuajo
particularmente el Calcio, calcio  0,012% 0 120
que tiene importancia en el ppm.
proceso
 de elaboración de quesos, ya
que el éxito de la
coagulación de la leche en
gran parte depende de este
mineral.
Para conseguir la acción
efectiva del cuajo y la
producción de una cuajada
de buena consistencia, es
necesario que la leche
contenga un nivel mínimo
Adición de Cloruro de de Calcio (iones Calcio).
Calcio Dependiendo de las
temperaturas de
pasteurización, de las bajas
temperaturas de
almacenamiento, del
contenido de minerales
(Calcio) y principalmente de
la acidez de la leche se
recomienda utilizar entre 10
y 20 gramos,
con un promedio de 12
gramos por cada 100 litros
de leche.
El Cloruro de Calcio se debe
preparar en agua hervida por
lo menos 1 hora antes de ser
utilizada, con el fin de lograr
su completa ionización y se
agrega a la leche 15 minutos
antes de adicionar el cuajo
para asegurar su
solubilización.
La eficiencia de la acción
 del Cloruro de Calcio es
proporcional a su
concentración. La adición de
este producto a la leche es
limitada, pues un exceso
de Cloruro de Calcio
ocasiona por una parte la
formación de cuajadas no
aptas para la elaboración de
queso y por otra, la
producción de un sabor
amargo en el producto final.
El agregar cuajo a la leche .  Temperatura  32 °C
tiene como objeto formar  Peso de cuajo  0,6 – 0,7 g. por
una cuajada firme litro de leche
y fácil de cortar en granos
regulares. Esta cuajada tiene
la característica
que, con agitación y
aumento de temperatura,
elimina (desuera) el agua
Adición de Cuajo que
se atrapa en su interior.
El cuajo comercial se debe
utilizar de acuerdo con las
instrucciones del fabricante,
para así obtener una cuajada
con las mejores
características para
iniciar su corte.
La cantidad de cuajo a
utilizar depende de su fuerza
y del tipo de queso
que se va a elaborar. Para
los Quesos Campesino y
 Prensado, se recomienda
utilizar de 2,5 a 3,0 gramos
de cuajo en polvo, con
fuerza de 1:100.000 por
cada 100 litros de leche. Si
se usa cuajo líquido con una
fuerza de 1:10.000 se
pueden agregar de 20 a 30
centímetros cúbicos por
cada 100 litros de leche.
El corte de la cuajada se
efectúa para aumentar la  Temperatura  30 °C.
superficie de ésta y  pH  6,5.
así acelerar la expulsión de  Acidez.  12 °D
agua. Se inicia cuando el  Cortes del cuajo  6 a 10 cms.
coágulo tiene una firmeza
adecuada, de tal forma que
permita el corte de la
cuajada en granos
Corte Después de la homogéneos que resistan su
Coagulación agitación posterior. Si se
obtienen granos débiles,
éstos se rompen por la
agitación o se aglomeran
formando grumos más
grandes que no se desueran
uniformemente. Ahora, sí la
cuajada es demasiado firme
(dura), es difícil cortarla y se
forman granos irregulares
que se pierden durante el
desuerado de la cuajada.
El desuerado inicial tiene  Filtros rotatorios  Temperatura  30 °C.
como objetivo, lograr un conocidos en el  Contenido MG  0,8 – 1 %
mayor espacio para mundo de las  6 – 6,5
 agregar agua al recipiente de industrias como  pH.  11 – 12 °D.
cuajado. trómel.  Acidez  10 – 15 min.
Para desuerar, se deja  Tiempo
reposar la mezcla de suero y
cuajada durante 2 a 3
minutos, para que precipiten
Desuerado Inicial los granos de cuajada y se
facilite el desuerado.
Se recomienda retirar entre
el 20 y 30% de suero en
relación con el volumen
inicial de leche. La
extracción de suero permite
evitar la excesiva
acidificación de la cuajada.
Para retirar el suero utilizan
los siguientes sistemas: Con
recipientes o vasijas y
asentando o recogiendo la
cuajada en el fondo para
posteriormente retirar el
suero mediante la
inclinación del recipiente de
cuajado.
totalidad del suero.  Filtros rotatorios  Temperatura  30 °C.
En el estudio se encontró a vacío.  Contenido MG  0,8 – 1 %
que el sistema de desuerado  pH.  6 – 6,5
se realiza de diferentes  11 – 12 °D.
 Acidez
formas así: En el 50 % de  10 – 15 min.
los casos, se recoge la  Tiempo
cuajada en el
fondo del recipiente de
cuajado para luego retirar el
suero, en el 30% se
retira el suero con la ayuda
 de una vasija, en el 13% se
recoge y se exprime la
cuajada, en el 3 % se retira
el suero con vasija y luego
se deja escurrir la cuajada
Desuerado Final dentro de un costal, en el 2
% se vacía la mezcla de
cuajada
y suero más sal en los
moldes y en el 2 % se
desuera colocando la mezcla
de cuajada y suero en un
cestillo o colador plástico.

En la producción autóctona  Temperatura  25-28 °C.

de Quesos Campesino y  Contenido MG  2,5 – 3,5 %
Prensado, para efectuar el  pH.
salado del queso, se  6 – 6,5
 Acidez
desmenuza la cuajada, se  11,5 – 15 °D.
adiciona la sal y se exprime  Tiempo  5 – 10 min.
antes de ser moldeada; este
Salado procedimiento se realiza en
muchas plantas. Otros
productores adicionan la sal
a la mezcla de suero y
cuajada, antes de realizar el
desuerado final. O sumergen
los trozos de cuajada
dentro de una salmuera.
La cantidad de sal agregada
varía de acuerdo con el tipo
de queso. Los productores
de Queso Campesino
adicionan en promedio 1,5 g
de sal en un por litro de
 leche.
El salado tiene como objeto
dar al queso su sabor
característico, mejorar la
consistencia del queso y
aumentar su conservación.
Para el salado de
los granos de cuajada, ésta
se agrega después que se ha
eliminado completamente el
suero.
El moldeo del queso tiene
por finalidad darle su forma  Temperatura  25-28 °C.
Moldeo y tamaño de
acuerdo a sus características.
En algunas plantas colocan
telas o lienzos antes de
moldear la cuajada,
con el objeto de formar la
corteza o cáscara del queso.
La temperatura de
moldeo observado fue de 26
°C.
Los materiales utilizados en
la fabricación de los moldes
son:
 Madera
 Lienzo
 Estera
 Acero inoxidable
 PVC
 Plástico
El prensado tiene como  Prensa hidráulica
objeto dar la forma y  Prensa neumática  Temperatura.  16 ºC - 24ºC
consistencia al queso. Los  peso de masa  10 – 12 kg
Prensado quesos pueden prensarse por  Tiempo  10 – 24 hrs
su propio peso o en prensas  pH.  5,5 – 6,3
durante diferentes
períodos de tiempo. Se debe
tener en cuenta que entre
más grande y firme sea el
queso es necesario utilizar
una presión mayor con
tiempos de prensado más
prolongados.
En cuanto a los sistemas de
prensado, se observó que en
algunos casos se prensan
por su propio peso, en otros
se utilizan prensas de
palanca, prensas con tornillo
sinfín, otros utilizan tablas y
piedras, hay comunidad
minoritaria donde se coloca
la cuajada en un lienzo y
por su propio peso se va
prensando.
Para los Quesos Campesino
y Prensado, se observó que
las masas promedias de las
pesas utilizadas fueron de
8,67 y 10,00 Kg; un tiempo
promedio de prensado de
9,8 y 22,4 horas; una
temperatura media del queso
al final del prensado de 16,2
y 23,8 °C y un pH promedio
de 5,97 y 6,17. El prensado
se debe iniciar con presiones
bajas, para luego finalizarlo
 con presiones mayores, si se
utilizan pesas se recomienda
que la masa de la pesa sea
similar al peso del queso.
Inicialmente se puede
prensar por un tiempo de 15
a 20 minutos, para luego
realizar el volteo del queso y
por último prensarlo por 30
o 40 minutos. También se
puede prensar el queso con
la presión ejercida por su
peso, en este caso se
recomienda voltearlo cada
10 a 15 minutos hasta lograr
de 5 a 6 volteos, obteniendo
así, que los granos de
cuajada se
Compacten completamente.
Enfriamiento El objeto del enfriamiento  Temperatura  4 - 6 ºC
consiste en facilitar la unión  Tiempo  12 – 18 hrs
de los granos de
cuajada y disminuir la
temperatura del queso para
evitar el desarrollo de
microorganismos. Este
enfriamiento se consigue
colocando los quesos en
refrigeración a una
temperatura de 4 a 6 °C por
un tiempo de 12 a 18 horas,
dependiendo del tamaño del
queso.
Empaque y El empaque de los Quesos  Temperatura  4 - 6 ºC
Almacenamiento Campesino y Prensado se  Empaque  Plástico
 efectúa para evitar
contaminación y daño físico
durante el transporte y
comercialización del
producto.
El material de empaque más
utilizado es el plástico, el
cual debe tener
una buena calidad higiénica
para evitar la contaminación
del queso.
Para el almacenamiento y
transporte se recomienda
utilizar cestillos plásticos
perforados que permitan una
adecuada circulación del
aire.
El almacenamiento se debe
hacer en refrigeración a una
temperatura de
4 a 6 °C para así lograr la
conservación del producto
final.
III. Anexos: Soportes de la producción
Rendimiento

En las plantas analizadas, se encontró que en promedio se obtienen

entre 12,69 y 14,58 Kg de Queso Campesino y Prensado
respectivamente, por 100 litros de leche.
El rendimiento de estos quesos, depende del porcentaje de humedad en
el producto final y principalmente de la calidad de la leche. Se
necesitan en promedio entre 8,13 y 7,08 Kgs. de leche para producir 1
kilogramo de queso Campesino o Prensado.
 Defectos en la producción
 Color
Decoloraciones producidas por contaminación con microorganismos o por
mala distribución de sal.
 Cuerpo y Textura Cuerpo muy duro debido a demasiada pérdida de
suero por una alta acidez en la cuajada, a una excesiva cantidad de
sal, a un exceso de calentamiento de la cuajada o por exceso de
Cloruro de Calcio.
 Cuerpo friable (harinoso), por excesiva acidez y humedad de la
cuajada.
Alternativas de solución.
 Garantizar la cantidad de sal ideal y evitar la mala manipulación.
 Controlar muy bien la temperatura durante el proceso y adicionar la
cantidad de sal en el momento correcto.
 Retirar muy bien el suero de la cuajada y utilizar el menor tiempo
posible.
 La leche cruda debe provenir de vacas sanas y estar exentas de
gérmenes patógenos.
 Su composición debe ser normal.
 Debe ser fresca para que la acidez sea normal.
 No debe tener materias extrañas (agua, preservativos, antibióticos,
 detergentes, higienitizantes, féculas, etc.).
  Textura abierta (presencia de ojos), debido al enfriamiento de la
cuajada antes de ser moldeada, a un mal prensado, o presencia de
contaminantes.
 Apariencia Superficies rajadas por resecamiento de la corteza o
cáscara del queso. Superficie con presencia de hongos por procesar
leches crudas contaminadas.
 Su olor y sabor debe ser fresco y puro con apariencia agradable.
 Se deben controlar estas condiciones en la leche que suministra cada
proveedor a intervalos regulares.
 Durante el proceso aplicar las buenas prácticas de manufacturas para
mitigar las no conformidades.

 Sabor Sabor excesivamente ácido, causado por una alta humedad,

por una alta acidez de la cuajada o por utilizar en la elaboración del
queso leches crudas con alta carga microbiana.

 Sabor amargo debido al exceso de cuajo, al uso de leches crudas y

rancias por exceso de Cloruro de Calcio. Sabor rancio producido
por el almacenamiento del producto a temperaturas no aptas para su
conservación, por la contaminación con algunos microorganismos
que atacan la grasa o por procesar leches crudas y rancias.

 Hinchazón Precoz Debido a la elaboración de quesos con leches

crudas contaminadas con vegetales y bacterias coliformes.

Evaluación de estudio de caso en procesos lácteos.

Presentación del caso:

En productos lácteos Don Noé, la leche que ingresa a la planta es pasada por un tamiz que retiene las macro impurezas como restos de
hojas, hierva, alimentos, tierra y otro tipo de macro suciedad que puede traer la leche especialmente la ordeñada manualmente en el campo.
Seguido del primer filtro, la leche es clarificada y descremada. Con la clarificación quedan retenidas las micro impurezas arrastrando flora
microbiana indeseable. Con el descremado, la grasa de la leche es sustraída, este proceso se lleva a cabo entre 45 ° C y 60 ° C. A esta
temperatura asegura una buena eficiencia de espumado y una baja viscosidad de la crema a la salida. La leche descremada queda con un
%MG próximo o menor a 0,04%.
Productos Lácteos Don Noé debido a su política de calidad tiene establecido que el Ingeniero de Alimentos realice la verificación de la
estandarización del bache de producción y de parámetros claves para cada línea de producción; lo anterior, queda registrado en la planilla u
hoja de control que se diligencia para cada bache y línea de producción. Es su decisión aceptar las condiciones de entrega de leche por
parte de la recepción y pasarla a cada uno de los procesos del día.
Las líneas de producción establecidas en la planta son:
- Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y bebida láctea.
- Procesos de concentración: Leches concentradas: Arequipe.
- Procesos de coagulación: Industria Quesera: quesos de pasta cocida, campesino y holandés dentro de los quesos maduros
- Otros productos lácteos: Mantequilla, helados (incluye algunos postres)
En la planta todos los procesos tienen un control estricto, sin embargo, pueden suceder inconvenientes que afectan el normal
funcionamiento de los procesos y llegar a incidir en la calidad del producto final. Algunos aspectos de lo anterior son:
- Fallas en los equipos como caldera, banco de hielo, cuarto frio y pasteurizador que inciden en todas las líneas de producción.
- Inexperiencia del operario de producción o descuido en el control del proceso.
- Falencias en la calidad de materia prima e insumos.
- Falta de material de empaque, desabastecimiento de agua o energía e incluso de leche, como también un sobre inventario de esta. Es
así como el Ingeniero de Alimentos debe ser idóneo en su profesión; pero, además, ser una persona dinámica, creativa y proactiva
para resolver y proponer alternativas de solución de manera permanente.
Lo anterior indica que siempre hay situaciones por resolver en la producción como las que se presentan a continuación que son necesarias
de atender.

1)Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones.

- La línea de producción de quesos frescos estandariza su leche con un contenido de 3.0% de MG y se cuenta con leche entera con
3.8%MG en el tanque 1 y leche descremada en el tanque 2. Con 0.2% de MG. El volumen estimado para esta línea de producción es
de 10.000. Así es que se necesita estandarizar un 10.000 de leche con 3.0% de MG y almacenarlo en el tanque 3.

De acuerdo al método de balance por ecuaciones tenemos:

 El balance total será:
L E+ LD =LEst

Balance parcial de la materia grasa:

L E X E + L D X D=L Est X Est

Al remplazar los datos conocidos en la ecuación, tenemos:

L E∗0.038+ L D 0.002=10000∗0.03

L E∗0.038+ L D 0.002=300

Como tenemos dos incógnitas, multiplicamos la ecuación del balance total por -0.038 y resolvemos con la ecuación de balance parcial de
materia grasa:

L E+ LD =LEst

L E (−0.038)+ LD (−0.038)=10000(−0.038)

−0.038 LE −0.038 L D=−380

Por lo tanto:

0.038 LE + 0.002 L D=300

−0.038 LE −0.038 L D=−380
_____________________________
−0.036 L D=−80

Al despejar LD obtenemos:
−80
L D= =2222.22 L
−0.036

La cantidad de leche descremada que se debe utilizar para estandarizar la leche es de 2222.22 L
De la ecuación del balance total se despeja LE y se remplazan datos:

L E+ LD =LEst
L E=L Est −LD
L E=10000 L−2222.22 L
L E=7777 .78 L

Por lo tanto, la cantidad de leche entera que se debe emplear para estandarizar la leche es de 7777.78 L

Para comprobar estos datos realizamos la estandarización de la leche a través del cuadro de Pearson:
Para calcular la cantidad de leche entera que necesitamos, tenemos:

3.6 partes de mezca →10000

2.8 partes de L. entera → X

Al resolver:
2.8∗10000
X=
3.6

X =7777.78 L de leche entera

Ahora calculamos la cantidad de leche descremada:

3.6 partes de mezca →10000

0.8 partes de L .entera → Y

Al resolver:
0.8∗10000
Y=
3.6

X =2222.22 L de leche descremada

De acuerdo a los resultados obtenidos por los dos métodos, podemos decir que las cantidades de leche entera y leche descremada serán:

Estandarización % MG Cantidad (L) Formulación (%)

Leche entera 3.8 7.777,78 77.78
Leche descremada 0.2 2.222,22 22.22
Leche estandarizada 3.0 10.000 100

- Los análisis de laboratorio indican que la leche destinada a la producción de kumis se encuentra con bajo porcentaje de solidos
totales y se requiere subir a 12%. En algunos casos, la leche con la que se cuenta alcanza valores de 10.5%. Y es necesario que se
calcule la adición de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de la leche en 12% para un bache de 3.000l de leche
teniendo en cuenta la siguiente información:
- %MG de la leche fresca: 3.2%
- Densidad inicial: 1030g/cc
- Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc
-
- Datos:
ST deseados en la leche 12%
Leche estandarizada 3.000 L
Densidad Final 1,031 Kg/L
ST leche entera 10,5 %
% MG leche entera 3,2 %
Densidad Inicial 1,030 Kg/L
-
- Para hallar el extracto seco utilizamos la siguiente formula:

- ES=MG(5∗%MG+ ρ)
-
- Por lo tanto, el extracto seco de la leche inicial será:
- ES LI =0.32(5∗3.2+30)
- ES LI =14.72%
 -
- El estricto seco de la leche final será:
- ES LF =0.32(5∗3.2+31)
- ES LF =15.04 %
-
- Se calcula la diferencia entre los dos extractos secos hallados:

- ES LF −ES LI =15.04 %−14.72 %=0.32 %

-
- Si el volumen de la leche a procesar es de 3.000 L, su peso específico será:

- 3000 L=1.030 Kg/ L=3090 Kg

-
- Por cada 100 kg de leche hay una diferencia de extracto seco de 0,32 kg, por lo tanto, para 3090 kg de leche hay una X de extracto
seco que se debe aumentar de la siguiente manera:

3090 Kg∗0.32 Kg
X=
100
- X =9.88 kg de leche en polvo
-
- Por lo tanto, se debe añadir 9.88 Kg de leche en polvo para subir la densidad de la leche a 1,031 Kg/L (densidad deseada).

2. Homogenización en la línea de producción de queso

La homogenización tiene como propósito romper y disminuir el tamaño de los glóbulos grasos para que estos se dispersen en la leche de
manera uniforme y evitar la formación de una capa de crema o nata en la superficie de la leche entera como mecanismo para evitar el
enranciamiento y oxidación de la leche. Estudios sobre este tema muestran que la homogenización puede influir en algunas características
sensoriales como el color, textura y otras fisicoquímicas como humedad y grasa en la medida en que son modificadas las condiciones de
presión aplicada cuando la leche pasa a través del homogenizador.
Productos lácteos Don Noé, no homogeniza la leche destinada a la producción de queso por cuanto los rendimientos se ven disminuidos
dado que la leche homogenizada tiene su grasa dispersa y puede adherirse al suero de quesería. Sin embargo, asesores consultados por la
empresa, recomendaron realizar ensayos en esta línea de producción incorporando la homogenización en su proceso; para esto, han tenido
en cuenta reportes de investigaciones en donde ha habido aplicación de tecnología ultra-alta presión de homogenización (UHPH) en el
tratamiento de la leche. Los estudios muestran ventajas con este método como reducción del tamaño de partícula, incremento de la vida útil
porque se presenta inactivación de microorganismos y mejoras en la funcionalidad debido al aumento de la capacidad y estabilidad de la
emulsión, sin que haya efectos en las características nutricionales y sensoriales.
Los resultados presentados por las investigaciones tienen en duda a la empresa por temor a que se disminuyan los rendimientos de
producción en esta línea afectando sensiblemente su rentabilidad. Desde lo anterior, teniendo en cuenta lo expresado en el artículo
científico que se presenta a continuación; como también, su experiencia en el sector productivo y las consultas a expertos a los que pueda
acceder se solicita argumentar y recomendar o no la inclusión de la operación unitaria homogenización en la línea de producción de quesos
en productos lácteos Don Noé.
Artículo de referencia: Mayta-Hancco, J., Trujillo, A. J., & Juan, B. (2020). La homogeneización a ultra-alta presión (UHPH): Efectos en la
leche y aplicaciones en la fabricación de quesos. Revista De Investigaciones Veterinarias Del Perú, 31(2), e17934.
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1609-91172020000200001&script=sci_arttext
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/17934
Se presentan algunas preguntas orientadoras necesarias de resolver con el fin de direccionar los argumentos y análisis concluyentes con
respecto a la situación planteada:
1) ¿Hay diferencias en las condiciones de homogenización que se realiza para las diferentes líneas de producción?
2) ¿Cuáles cambios sensoriales y fisicoquímicos se suceden en la leche homogenizada? ¿Son favorables o no lo son?
Cuando se realiza la homogenización de la leche ayuda a que se dé una emulsión grasosa en la leche, lo que ayuda a que las características
organolépticas de la leche se mantengan dando un sabor más dulce y una textura más suave, cuanto más estrecha es la distribución del
tamaño y cuanto más bajo sea el valor promedio del diámetro de la gota, más estable es la emulsión. La homogenización de la leche
produce una modificación en la estabilidad de las gotas de grasa, y la leche coagula más fácilmente, y el coagulo formado es mucho más
blando, poroso y permeable.
3) ¿Cuáles fueron los resultados más relevantes favorables y desfavorables que presenta el articulo científico con respecto a la
utilización de tecnología ultra-alta presión (UHPH) en la homogenización de leche destinada a quesería?
4) ¿hay estudios sobre rendimientos queseros con y sin homogenización? ¿Cuáles fueron los resultados? ¿Favorables – sin cambio –
desfavorables?

Con los anteriores resultados producto de la exploración bibliográfica y otras indagaciones; analice, concluya y finalmente responda:
¿recomendaría a productos lácteos Don Noé homogenizar la leche destinada para todo tipo de quesos: frescos (pasta cocida,
prensados o no), madurados. ¿recomendaría homogenizar la leche con algunas restricciones para algunas líneas de producción?
Concluya sobre el trabajo desarrollado para la situación por resolver.
Referencias bibliográficas

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http://hdl.handle.net/10596/19368
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Universidad Nacional de Cuyo. Tomado el 20 de abril de 2022 desde:
https://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/7878/producciondelecheenpolvo.pdf
 Huffstetler, E. (14 de agosto de 2019). Cuanto tiempo dura la leche en polvo. The Spruce eats. Tomado el 20 de abril de 2022
desde: https://www.gourmet4life.com/does-powdered-milk-go-bad-1388298
 ICONTEC. (2002). NTC 399 de 2002. Tomado el 20 de abril de 2022 desde: https://vdocuments.net/ntc-399-leche-cruda.html
 ICONTEC. NTC 1036 de 2002 – Productos lácteos, leche en polvo. Tomado el 20 de abril de 2022 desde:
https://kupdf.net/download/ntc-1036_58ff8567dc0d600c7e959eb0_pdf
 U.S Dairy. (2018). Manual de referencia para las eches en polvo e ingredientes microfiltrados Estadunidenses. Tomado el 20 de
abril de 2022 desde: https://www.thinkusadairy.org/Documents/Customer%20Site/C3-Using%20Dairy/C3.7-Resources%20and
%20Insights/Translated%20Docs/Reference-Manual-US-Milk-Powders-Spanish.pdf
 SENA. (1987). Derivados lácteos. SENA. Recuperado de:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6565/modulo2_unidad1_derivados_lacteos_manejo.pdf?sequence=1
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 Lacto equipos. (2017). Pasteurizadores. Equipos de la industria láctea. Recuperado de:
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