Carta tecnológica - Procesos de transformación de cereales

I. Encabezado
Nombre del producto: Molienda húmeda de maíz

Descripción del producto: la molienda seca se ocupa fundamentalmente de la separación de las partes anatómicas del grano. La
molturación húmeda separa de igual forma, pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos.
Por esto, los productos primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salvado, germen y endosperma. En primer lugar,
el maíz se limpia para eliminar todo tipo de material extraño. El grano se transporta a grandes cubas llamadas “tanques de
maceración” en donde se remoja en una solución acuosa de SO; durante un período de 2 a 3 días, a una temperatura de
aproximadamente 50°C. Durante el proceso de maceración, alrededor del 6% del peso seco del grano se disuelve. Estos
componentes disueltos son la fracción nutritiva del extracto de maíz fermentado y condensado (licor de maceración) que luego se
lleva a deshidratación,

Normatividad del producto: Legislación – NTC 529

II. Cuerpo
Caracterización Variables de Operaciones de Maquinaria utilizada y operación Tecnología Subproductos y
Materia prima control transferencia de unitaria involucrada emergente residuos
masa y calor (TE) para
(etapas del producción
proceso) (al menos
una TE en
una de las
etapas)
La importancia del Vapor Maceración Licor de
maíz desde el punto tiempo maceración
de vista tecnológico
radica en su bajo
costo y gran
versatilidad. El
grano se consume
como tal o
elaborado, ya sea Tamaño del Molienda Aceite crudo
como maíz inflado, grano
snacks y
eventualmente en la
elaboración de pan.
Sin embargo, su
principal destino es
su industrialización Densidad Operaciones de fibra
en procesos tales separación
como molienda
seca y húmeda,
elaboración de
alimentos
balanceados y
cerveza.
El grano de maíz Tamizado Molienda del gluten
maduro está germen
compuesto por 3
partes principales:
Pericarpio: capa
exterior de cubierta
protectora dura y
fibrosa que encierra Centrifugación Separación y
el grano. concentración
Comprende la testa
y la cofia, en un
pequeño casquete
que cubre la punta
del grano y protege
el embrión. En el
cereal ya maduro,
tiene la función de
impedir el ingreso
de hongos y
bacterias.
Endosperma:
reserva energética,
representa el 80-
84% de peso total
del grano.
Compuesta por el
90% de almidón y
7% proteína.
Acompañadas de
aceites, minerales y
otros compuestos.
Germen: en el
extremo más bajo
del grano ocupando
el 9,5 al 12% del
volumen total del
grano. Posee dos
partes destacables.
En el grano maduro
el germen contiene
alto porcentaje (35
– 40%).
Centrifugación Lavado y refinado
del almidón

III. Anexos: Soportes de la producción

Empaque y condiciones de almacenamiento
Almidón
Condiciones de almacenamiento: guardar en un lugar fresco y seco,
conserve a temperatura ambiente.

Aceite de maíz
Envase plástico de uso alimentario de primer uso que no altere sus
características organolépticas o que puedan generar sustancias
toxicas.