Fase 3

Análisis de la Transferencia de Masa - Equilibrio de fases I

Nombre del estudiante: Sonia Escobar Girón

CC. 1.113.630.875

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de ciencias básicas, Tecnología e Ingeniería
Transferencia de Masa
Palmira, 2021
 ACTIVIDAD INDIVIDUAL

1. A partir de la revisión de la bibliografía de la unidad 2 elaborar un resumen de cada

una de las operaciones unitarias abordadas en esta unidad (secado, liofilización y
evaporación).
2. Elaborar una infografía mediante el uso de una herramienta web (ej: Canva) que
relacione de manera coherente los equipos usados en la operación unitaria elegida en
el punto anterior, resaltando los aspectos más relevantes en cuanto a su diseño y
variables de control.

Solución

1. Operaciones unitarias

Secado

El proceso de secado es la etapa final de un proceso, con la cual se busca eliminar la

cantidad de agua libre o de otro compuesto contenidos en el material sólido,
reduciéndolos a cantidades bajas y aceptables.
Dado que generalmente se busca eliminar agua hacia el aire, el análisis se basa
fundamentalmente en los sistemas aire-agua.

Para realizar el proceso de secado se debe tener en cuenta:

-relaciones de equilibrio, se debe conocer el agua presente en la parte sólida que se

desea secar y el agua presente en el aire.
Cuando la presión de vapor del aíre es mayor que la presión de vapor del sólido que se
desea secar, esté ultimo gana humedad.
Cuando la presión de vapor del sólido a secar es mayor que la presión de vapor el aire,
el sólido pierde humedad.
Cuando la presión de vapor del sólido es igual a la presión de vapor del aire, se habla
de un equilibrio.
-método para realizar la operación.
- velocidad del secado dado que esta permite conocer el tiempo en que se debe llevar a
cabo la operación, la velocidad de transferencia de calor y de evaporación.

El agua que se desea eliminar de un sólido puede ser:

Agua libre: presenta presión de vapor igual que la del agua pura, se halla en espacios
entre las células.
Agua ligada: agua del interior de las células la cual tiene presión de vapor menor que la
del agua pura.

Métodos de secado

Adiabático: con este método se incorpora aire caliente, y se emplean secadores por
aspersión o tipo instantáneo. Con este método se puede secar azúcares y proteínas.

Según la gráfica hay una velocidad constante del punto A y B, debido al agua libre
evaporada; esta velocidad constante se genera por el aire caliente, y hay un equilibrio
dinámico entre la velocidad de transferencia de calor del aire al sólido y la velocidad de
evaporación, aquí la superficie del sólido logra alcanzar la temperatura de saturación
adiabática.
Se da una parte que decrece en B y C debido a la evaporación de agua ligada, una
evaporación menor de agua que la velocidad de secado constante pero una mayor
fracción de tiempo total de secado

No adiabático: se incorpora calor de forma indirecta empleando la conducción con una

pared metálica; la presión en este método es reducida, estos secadores son de torta
estacionaria y los giratorios.
En estos secadores la velocidad del secado depende de la velocidad de transferencia
de calor a través de la pared hacia el sólido que se desea secar, Este tipo de secado se
efectúa al vacío para remover rápidamente el vapor formado.

-Secador de torta estacionario: conforme se va secando el sólido va aumentando la

zona seca. La velocidad de secado es lenta, de tal manera que el calor transferido de la
pared hacia el sólido es igual al valor de estado estacionario.

-Secador giratorio: La carga de material se mueve constantemente, de tal manera que

las partículas contactan la superficie caliente en forma intermitente y en repetidas veces
durante su residencia en el equipo de secado.
Tipos de secadores:

Directos continuos

Son equipos cerrados con calefacción impulsado por aire, su mecanismo es por
convección.

-Secador de túnel con bandeja: formado por un túnel que tiene bandejas en las cuales
se deposita el material que se desea secar, el flujo de aire pasa en contracorriente,
presenta largos tiempos de residencia y alta velocidad del aire.

- secador rotatorio: El sólido por secar se introduce continuamente en uno de los

extremos de un cilindro giratorio, como se muestra, mientras que el aire caliente fluye
por el otro extremo.

-Secadores por cinta transportadora: su principio se basa en los secadores de túnel, en

este el alimento en medio de un sistema de cintas, el aire caliente pasa directamente
sobre el alimento.

-Secador de lecho fluidizado: su principio es el secado directo, para lograr la

transferencia de calor y masa, La corriente de gas del proceso ingresa por la cámara de
aire del lecho fluidizado pasando a través de la placa distribuidora de gas, que retiene
los sólidos arriba.

-Secadores cascada: empleado para el secado de grano, está compuesto por persianas
donde pasa el aire, permitiendo realizar una limpieza de los granos, ya que las
impurezas son arrastradas en la corriente de aire y se evita que caigan en la cámara de
aire caliente.

-Secador por arrastre neumático: los alimentos pulverizados se secan en proceso

continuo en conductores metálicos verticales u horizontales, las partículas a secar se
conducen en una corriente de gas a alta velocidad, cada partícula se rodea
completamente por una envoltura del gas secante, el calor resultante y la transferencia
de masa son muy rápidos, además el tiempo de secado es muy corto.

Directos discontinuos

-Secadores de silo: Estos secadores son frecuentemente usados para el acabado del
proceso de deshidratación (normalmente reduce el contenido de la humedad desde un
15% hasta valores próximos al 3 – 6% aproximadamente), emplea bajas velocidades de
secado con elevados tiempos de secado.

-Secadores de bandeja: está compuesto por bandejas en las cuales se pone el alimento
a secar, el secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la sección de
bandejas.

-Secador de columna: el caudal se reduce cuando aumenta el ancho de las columnas,

esta reducción del caudal permite que el aire tenga un mayor tiempo de contacto con el
grano y el secado sea más eficiente. El aire del exterior es aspirado por el ventilador
externo con el fin de hacerlo pasar por la columna en la sección de enfriado, de esta
manera el calor restante del aire que ha pasado por la columna es recirculado y
también el grano se enfría

Secadores indirectos (conducción)

Estos tipos de secadores se caracterizan porque en ellos la transmisión de calor hasta

el producto húmedo tiene lugar por conducción a través de una pared, generalmente
metálica. Son por tanto, secadores indirectos donde el calor sensible y el calor latente
de vaporización se aportan por conducción.

Con el objetivo de conseguir tiempos de secado razonables y contenidos en agua

bajos, la temperatura de la superficie caliente suele ser bastante superior a los 100 ºC
por tanto, la temperatura del producto se eleva excesivamente hacia la parte final del
proceso de secado.

Secador indirecto continúo.

-Secador de tornillo sin fin: secador continúo de calentamiento indirecto, Los secaderos
de tornillo transportador tratan sólidos que son demasiado finos y demasiado espesos
para operar con un secadero rotatorio. Están conjuntamente cerrados y permiten
recuperar los vapores de disolvente con poco y ninguna dilución con aire. Cuando se
les acopla un alimentador adecuado, pueden operar a un vacío moderado.

-Secadores de atmosfera modificada: Cuando la alimentación contiene líquidos

orgánicos el aire de secado deberá sustituirse por un gas inerte como el nitrógeno para
eliminar el riesgo de explosión. Para recuperar totalmente el disolvente y reutilizar el
gas inerte se emplean los sistemas cerrados donde el calentamiento se realiza de
forma indirecta y emplea un condensador al final de ciclo.

Cuando la alimentación contiene líquidos orgánicos el aire de secado deberá sustituirse

por un gas inerte como el nitrógeno para eliminar el riesgo de explosión. Para recuperar
totalmente el disolvente y reutilizar el gas inerte se emplean los sistemas cerrados
donde el calentamiento se realiza de forma indirecta y emplea un condensador al final
de ciclo.Secadores indirectos discontinuos

-Secadores de armario al vacío: Se usan para secar alimentos termosensibles, no se

pasa ni se recircula aire a través de estos secadores. El calor se conduce hasta el
sólido a través del metal de los anaqueles y platos. Después de cargar y sellar, el aire
en el secador se evacua mediante una bomba de vacío mecánica o un eyector de
vapor; luego se continúa la destilación de la humedad. Los vapores generalmente
pasan hasta un condensador, en donde se licuan y se recolectan; sólo el gas no
condensable se saca de la bomba.

-Secador de cinta al vacío: Se usa principalmente para secar concentrados de frutas,

concentrados de extractos de café, bebidas malteadas y la yema y clara del huevo. Es
muy adecuado para alimentos termosensibles y permite obtener productos
deshidratados con espuma.

-Secado por radiación: El secado de calor radiante depende de la generación,

transmisión y absorción de rayos infrarrojos, Los dieléctricos operan sobre el principio
de la generación de calor en el interior de los sólidos, colocándolos dentro de un campo
eléctrico de alta frecuencia. Este sistema de secado ha sido poco utilizado en el secado
de alimentos. La razón por la cual no es habitual usar el calor radiante como principal
fuente de calor es debido a que solo un cierto rango de longitud de onda tiene una
profundidad de penetración adecuada en el alimento.

-Secador de microondas: El uso de los microondas en materiales constituidos por

moléculas polares como el agua, permiten que la radiación electromagnética penetre
los cuerpos, generando un calentamiento casi instantáneo de las piezas según sea su
tamaño, pero sin importar su morfología; ello contrasta con el calentamiento
convencional, en el que el calor se transporta de la superficie al interior a una velocidad
de 10 a 20 veces más lenta.

Evaporación

Operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento fluido

mediante vaporización o ebullición. Un evaporador consta, esencialmente, de dos
cámaras, una de condensación y otra de evaporación. En la de condensación un vapor
de agua se transforma en líquido, con lo que cede su calor latente de condensación, el
cual es captado en la cámara de evaporación por el alimento, del que se desea eliminar
el agua. El agua evaporada abandona la cámara de evaporación a la temperatura de
ebullición, al mismo tiempo que se obtiene una corriente de solución concentrada.
(Ibarz, A. 2008).

Se define la capacidad del evaporador (V) como la cantidad de agua evaporada del
alimento por unidad de tiempo. El consumo (wy) es la cantidad de vapor de ca-
lefacción consumida por unidad de tiempo. La economía (E) es la cantidad de di-
solvente evaporado por unidad de vapor de calefacción:
 Capacidad V
E= =
Consumo W v

Los intercambiadores de calor constan de:

Intercambiador de calor: aporta calor sensible para alcanzar temperaturas de ebullición

y calor latente para vaporización.

Separador de corrientes: donde el vapor de disolvente generado se separa de la fase

líquida.

Bomba de vacío: ejerce una baja presión en el separador de corrientes. De esta forma,
la temperatura de ebullición del disolvente contenido en la disolución dependerá del
nivel de presión ejercida. Así, se distinguen evaporadores abiertos, que trabajan a
presión atmosférica o evaporadores cerrados que trabajan a presiones
subatmosféricas.

Tipos de evaporadores

-Evaporador discontinuo: puede conectarse a un sistema de vacío o abrirse

directamente a la atmósfera La velocidad de transmisión de calor es baja, por lo que el
tiempo de residencia del alimento en el evaporador puede ser largo.

-Evaporador de circulación natural: El alimento se calienta en la base y asciende por los

tubos. El vapor de disolvente generado facilita la ascensión de la disolución.

-Evaporador de película ascendente: constituidos por tubos largos por cuyo interior
asciende el alimento arrastrado por el vapor de disolvente generado. Esta ascensión
sólo se consigue si el alimento circula en forma de película sobre la pared de los tubos,
siendo necesaria una diferencia de temperatura entre el producto y el vapor de
calefacción de al menos 14ºC.

-Evaporador de película descendente: el alimento desciende por gravedad por los tubos
en forma de fina película Para conseguir una buena distribución en los tubos, se utilizan
boquillas pulverizadoras.

-Evaporador de película ascendente y descendente: presenta dos secciones, en la

primera a disolución asciende por los tubos de forma similar a un evaporador de
circulación ascendente. Cuando la disolución está más concentrada y no es posible la
circulación ascendente, pasa a la segunda parte de la calandria donde desciende por
gravedad.

Liofilización
Deshidratación o secado de alimentos es una de las operaciones unitarias más
utilizadas en la conservación de los mismos. Ya era utilizada en tiempos prehistóricos
por nuestros antepasados, pues les permitía obtener productos alimenticios con un
tiempo de vida superior. Con el paso del tiempo, la demanda de alimentos ha ido
creciendo con el aumento de la población, y cada vez es mayor esta demanda, lo que
ha acarreado el que la industria de conservación por secado haya adquirido una gran
importancia en el sector alimentario. (Ibarz, A. 2008).

En los procesos de deshidratación el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor

grado, y se consigue con ello una mejor conservación microbiológica, además de
retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservación del alimento tiene
una gran importancia, con la deshidratación también se logran disminuir los costes de
envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento,
y en algunos casos el volumen. (Ibarz, A. 2008).

A excepción de la liofilización, secado osmótico y secado a vacío, la eliminación del

agua del alimento se consigue de forma mayoritaria mediante una corriente de aire
seco, que elimina el agua de la superficie del producto hacia el seno de la corriente de
aire. El proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su contenido en agua, sino que
puede afectar otras características físicas y químicas de los mismos, como son
destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, entre otras. (Ibarz,
A. 2008).

En el proceso de secado es importante conocer los mecanismos involucrados en el

movimiento del agua en el interior y exterior del alimento. Este movimiento puede ser
debido a fuerzas capilares, difusión del agua por gradientes de concentra- ción, difusión
en la superficie, difusión del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a
gradientes de presión y a la vaporización y condensación del agua. (Ibarz, A. 2008).

La liofilización consta de 3 etapas:

Congelamiento: la materia prima se congela es importante que la estructura se

mantenga por lo cual se emplea un congelamiento rápido a -20°C

Secado primario: se realiza la extracción del agua, luego de la primera etapa de

congelación la materia prima se introduce en la cámara de secado con presiones de 5 a
10 Pa. Y a temperaturas de -50 a -70°c por lo cual el alimento logra sublimar el hielo.

Secado secundario: La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma que se

aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es más
alto que el calor de sublimación. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye
sensiblemente cuando la humedad es pequeña, es posible en esta etapa incrementar la
temperatura de la calefacción y del producto hasta valores del orden de 50°C.
Infografía

https://venngage.net/ps/53LA9CdrUrU/proceso-de-secado
 ACTIVIDAD COLABORATIVA

1. Las nueces por lo general deben secarse utilizando un secador en contracorriente

(funcionando en estado estacionario). Suponga que las nueces se secan del 80% (kg
H2O por Kg pistacho) al 12% (kg H2O por Kg pistacho) a 25 ° C. El aire ingresa al
calentador a 25 ° C (temperatura de bulbo seco) y 80% de humedad relativa. El
calentador suministra 84kJ/kg de aire seco. El aire sale del secador al 90% de humedad
relativa. A partir de esta información:

a. ¿Cuál es la humedad relativa del aire que sale del calentador del secador?

b. ¿Cuál es la temperatura (temperatura de bulbo seco) del aire que sale del secador?

c. ¿Cuál es el caudal (m3/s) de aire necesario para secar 50 kg/h de nueces?

80% HR

25°c
12% HR
50kg/h
SECADOR

90% HR

°T=? °T

HR
Aire 25°c
CALENTADOR
80% HR

84 Kj/kg
Aire
Solución

En tabla psicométrica se halla H, humedad absoluta a una temperatura de 25°C y

80%HR

Se tienen una humedad absoluta de:

Kg agua
W a =16
kg aire seco
Entalpia de:

KJ
H a=65
kg aire seco
KJ KJ
Se suministra aire 84 y este aire tienen una energía de 65 , por lo
kg aire seco kg aire seco
tanto se tiene:
KJ KJ KJ
84 +65 =149
kg aire seco kg aire seco kg aire seco

KJ
Con 149 leo en la carta la nueva temperatura en que el aire entra al secador
kg aire seco
y su HR, teniendo así:
° T aentr secad =100 ° C
%HRaentr secad =2,5

m ae x ae +m pe y pe =m as x as +m ps y ps

m p ( y pe− y ps ) =m a ( x as−x ae )
( y pe − y ps )
mp =ma
( x as−x ae )

0,8 kg agua
=4
0,2 kg pist
0,12 kg agua
=0,136
0,88 kg pist

50 kg h
∗( 4−0,136 ) kg agua∗kg pist ∗m3 m3
h * 3600 s = 6,13 x10-5
s
kg pist ( 0,9−0,025 ) kg agua 1000 kg

2. Un producto ingresa a un secador de túnel con un contenido de humedad del 56%

(kg H2O por Kg producto) a una velocidad de 10 kg/h. El túnel se alimenta con 1500 kg
de aire seco/h a 50 ° C y 10% de HR, y el aire sale a 25 °C en equilibrio con el producto
al 50% de HR. Determine el contenido de humedad del producto que sale del secador y
la actividad final del agua.

Solución 25°C

50%HR

56% HR %HR
SECADOR
10 Kg/h

10% HR

1500 Kg AS/h

m ae x ae +m pe y pe =m as x as +m ps y ps
m p ( y pe− y ps ) =ma ( x as−x ae )
0,56 kg agua
=127
0,44 kg pist

3. Una bloque de jugo de naranja congelado debe liofilizarse, desde un contenido de

humedad del 87% al 3% (Kg H2O/Kg Jugo de naranja). El bloque, de 1,2 cm de
espesor, descansa sobre una bandeja y su superficie superior es calentada por
radiación. La fuente de radiación está regulada para mantener la temperatura de la
superficie a 30 ° C en todo momento. El jugo congelado está a -18 °C. El calor latente
de sublimación es 3000 kJ/kg. La conductividad térmica de la capa seca a la presión de
operación es 0.09 W m2/ K. La densidad del jugo congelado es de 1000 kg/m 3

a) Estime el tiempo de secado. Desprecie los efectos sensibles del calor. Suponga que
la transferencia de calor es el factor limitante de la velocidad

b) Utilizando los mismos supuestos simplificadores, estime la temperatura del

condensador a la que el sistema estará en un estado estable. La permeabilidad de la
capa seca al vapor de agua en las condiciones de operación es 0.012x10 -6 kg Pa s/m

Solución

(w ¿ ¿ i−w f ) ρ hS
t=Z 2
2(T 0 −T 1 )[ ]
∗
k
¿

(0,012 m)2 ( 87−3) Kg H 2 O 1000 kg∗3000 Kj∗K

t=
kg jugo 2 (303,15−255,15 ) K [
∗
kg∗m 3∗0,09W m2 ]*

4. Se está utilizando un evaporador de efecto simple para concentrar 8,000 kg/h de jugo
de tomate desde un 4,5% de sólidos totales hasta un 25% de sólidos totales. El jugo
ingresa al evaporador a 15ºC. El evaporador funciona con vapor (80%) a 143,27 kPa. El
vacío dentro del evaporador permite que el jugo hierva a 75ºC. Calcule:

a) los requisitos de vapor

b) la economía de vapor para el proceso. Suponga que el condensado se descarga a

75ºC. El calor específico de la alimentación líquida es 4.1kJ/(kgºC) y el producto
concentrado es 3.1 kJ/(kgºC)
Bibliografía

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos. Capítulo 19. Evaporación Pp 631- 671. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Capítulo 18. Deshidratación. Pp 612-621. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857
McCabe, W. L., Smith, J. C., & Harriott, P. (2018). Operaciones básicas de ingeniería
química. Capítulo 24. Secado de sólidos. Pp 833-873. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/106543
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de
alimentos. Capítulo 18. Deshidratación. Pp 583-630. https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/35857