PROCESOS CARNICOS.

 
FASE 3.

 
ENTREGADO POR:

Grupo:  
 
 
ENTREGADO A:

Tutora.
 
 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.
UNAD.
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
ECBTI.
 
 
INGENIERIA DE ALIMENTOS
 

 
TANCIA.

E INGENIERÍA
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo nombrado como Estandarizacion de productos carnicos, es la

aplicación de conocimientos y conceptos basicos de ciencia e ingenieria
involucrados a los procesos carnicos. Mediante el desarrollo de ciertas actividades
buscamos aplicar conocimientos abordados de la tematica de este curso,dichas
actividades estan encaminadas a la descripción del proceso, fundamentacion
teorica, estandarización y formulación del proceso asi como evaluar todos los
factores que influyen en su elaboracion asi mismo la necesidad de evaluar la
normatividad vigente para estos productos, restricciones y requerimientos que se
deben tener encuenta.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Describir un proceso carnico a traves de la fundamentacion teorica ,

estandarizacion de la formulacion y balance de masa.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elegir un producto carnico para realizar la actividad de estandarizacion y formulacio

Describir las operaciones unitarias del proceso y la representacion mediante diagra

Estandarizar la formulacion del producto carnico elejido

Conocer los planteamientos de restricciones expuestos en la normatividad

vigente para productos carnicos.

Evaluar factores que influyen en los procesos de productos carnicos

 PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS: CHORIZOS

Carne de res, cerdo

RECEPCION 0 a 5 ºc
y grasas

MOLIENDA 7ºC

Condimentos, sal,
4ºC - 5 a 8
nitritos, fosfatos, MEZCLADO
minutos
agua

Tripa natural EMBUTIDO

GRAPADO

75º C a 80ºC -
COCCIÓN
30 a 48 mn

28ºC a 23ºC - 5
ENFRIAMIENTO
a 10 minutos

20º C a 80ºC 48
Humedad: 60-70% AHUMADO
Horas

Bolsas EMPACADO

ALMACENAMIENTO 0-5ºC
 OPERACIONES UNITARIAS

RECEPCION: El objetivo de la recepcion es selecciónar e innpeccionar visualmente los cortes y tipos

parametros requeridos.

MOLIENDA: La carnes es cortada en tajadas pequeñas y pasa a la tolva de alimentación, donde un to

cuchillas giratorias que lo cortan y lo envian hacia un disco perforado con diferentes orificios de diver
es dar a la carne el tamaño adecuado para faciitar el proceso de mezcla.
MEZCLADO: Con el mezclado se busca la homogenización de los ingredientes para dar lugar al des
la apariencia. Una vez molida la carne y pesados los demas ingredientes conforme a la formulacion so
en cuenta el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos posteriormente se pro
finalmente se adicionan los condimentos y agua, se mezclan aproximadamente por un periodo de 5 a
suficientemente homogenea.

EMBUTIDO: Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir» ,las tripas con ella. Para ello s
boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la p
la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el

GRAPADO: Despues de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la maq
dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido.

COCCION: La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagu
deshidratación parcial del producto.La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a tempera
durante períodos de
tiempo variables
ENFRIAMIENTO: tanto tiempo como sea necesario (aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcanz
°C;En cuanto la temperatura alcanza los 28 °C el proceso de enfriamiento habra concluido.

AHUMADO: El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Se puede realizar en

períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas

EMPACADO: Bolsas de empaque al vacío que permiten una mejor conservación del producto de esp
herméticos a olores, humedad y el oxígeno.

ALMACENAMIENTO: los chorizos son llevados al cuarto de refrigeración el producto terminado a tem
comercialización
 Premium Seleccionada Estándar Defin
Parámetros NTC1325 Producto
% MIN. % Máx. % MIN. % Máx. % MIN. % Máx.
Proteína 22.0 14 12 10
Grasa 15.2 40 40 40
Producto cárnico
elaborado a base d
Humedad mas grasa 46.6 86 88 90 sustanc
Almidón 0.0 0 5 8
Proteína no cárnica 14.8 0 3 6
Formulación Grasa Proteína Cárnica Proteína Vegetal
Materias Primas % g % g % g %
Carne de Res 40.0 3,918.3 20.0 783.7 17.2 675.9 0.0
Empella 10.0 979.6 71.0 695.5 4.1 40.4 0.0
Carne de Cerdo (70:30) 30.0 2,938.7 1.0 29.4 0.0 0.0 50.0
Sal 1.2 117.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Azúcar 0.1 9.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Nitral 0.3 29.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido ascórbico 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Acido cítrico 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Polifosfato para embutidos 0.3 24.5 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Condimento Industrial chorizo 1.2 117.5 3.0 3.5 0.0 0.0 0.0
Cominos molido 0.1 7.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Pimienta 0.1 4.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cebolla Larga 8.0 783.7 0.3 2.0 0.0 0.0 1.2
Ajo 0.8 78.4 0.2 0.2 0.0 0.0 4.3
Color naranja (50g en litro de agua) 0.1 9.8 99.9 9.8 0.0 0.0 0.0
Agua 10.0 979.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total de crudos 102.1 10,000.00 15.24 1,524.00 7.16 716.22 14.82
Merma 41.3 4,044.53
Neto 60.8 5,955.47 25.59 1,524.00 12.03 716.22 24.89

Fuera de la norma
Parámetros Valores Producto Características
Grasas/proteínas 1,5 a 2,5 0.693 Suculencia
Humedad/proteína 4a5 2.122 Textura
Sal/humedad ≥ 0,037 0.051 Durabilidad
SAL 1,8 a 2,2 2.363 Sabor
Balance de agua (-10) a 0 41.289 Textura
Balance de agua = +4(%P) + 1% almidones nativos - % H.P.T
 Definición del Producto
Chorizo Seleccionado

Producto cárnico procesado, cocido, embutido, Nitritos + Ascprbatos (200mg./Kg Máximo)

elaborado a base de carne y grasa, con la adición de
sustancias de uso permitidos. Colorantes artificiales (200 mg/Kg) Máximo

Fosfatos 0,5% sobre la masa cárnica y grasa

Proteína Vegetal Proteína Total Humedad Sal Nitritos Ascorbatos

g % g % g % g % g % g
0.0 17.2 675.9 61.8 2,419.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 4.1 40.4 24.9 243.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1,469.4 50.0 1,469.4 8.0 235.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 1.0 1.2 98.0 115.2 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 2.0 0.6 92.0 27.0 6.0 1.8 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 98.0 0.5
0.0 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 1.0 0.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 2.0 2.4 80.0 94.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
9.3 1.2 9.3 91.5 717.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
3.4 4.3 3.4 70.0 54.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 100.0 9.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 100.0 979.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1,482.06 21.98 2,198.28 46.64 4,664.27 2.36 236.27 0.02 1.76 0.00 0.48
4,044.53
1,482.06 36.91 2,198.28 10.41 619.75 3.97 236.27 0.03 1.76 0.01 0.48

Comentarios
Características La particularidad de estos es mas para productos emulsionadas
Suculencia
Textura
Durabilidad
Sabor
Textura
orizo Seleccionado
0.02 mg/kg √

50.00 mg/kg √
0.50 % √

Nit.+Ascor. Polifosfatos Almidones

% g % g % g
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
6.0 1.8 0.0 0.0 0.0 0.0
98.0 0.5 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 98.0 24.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.02 2.24 0.24 24.00 0.00 0.00

0.04 2.24 0.40 24.00 0.00 0.00

rios
ara productos emulsionadas
 CONCLUSIONES

• Se reconocen las operaciones unitarias del proceso al igual que los equipo
requeridos para la elaboración del producto.
• El producto requiere de materia prima (carnes)de muy buena calidad ya que esta
influye en el sabor y la textura del producto final.
• Se determina qué tipo de ingredientes se aplican en la mezcla en lo posible de
origen natural.
• Se elabora una tabla de formulación para establecer las cantidades de los
ingredientes a utilizar teniendo en cuenta las normas que rigen a algunos de ellos
en su máximo y mínimo permitido.
• Se realiza un balance para determinar la producción neta y obtener la merma del
proceso.
• Se realizo un respectivo proceso a traves de la elaboracion de un diagrama de
flujo.
• Despues de los diferentes items realizados en este trabajo se dio solucion a un
cuestionario el donde se le dio respuesta a los factores que influyen en la capacidad
de emulsión en los procesos cárnicos, y cuál es el efecto de la Temperatura en la
capacidad de emulsión en los procesos cárnicos, ya que estas preguntas nos
permiten como estudiantes conocer mas acerca de como se realiza un proceso
conocer temperaturas y diferentes factores para la elaboracion de carnicos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Colmernero Jiménez F (S.I) Principios Básicos de Elaboración de Embutidos.
Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

UNAD (2019) Virtual Plant, Procesos cárnicos, Embutidos.