Curso Procesos de Cereales y Oleaginosas, Código 211615

Estudio de caso Unidad 2 - Fase 3 – Evaluación de estudio de caso en procesos cereales

Estudiante
Dannys palomino vallecilla-1112226452

Grupo

Presentado a.

Curso
Procesos cereales
Tema: Proceso De Molinería y Panificación

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Ingenierías y Tecnologías
Cead Palmira - Abril del 2021
Situación 1.
En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una inquietud
que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los puntos de
atención más solicitados: “La corteza y miga del pan es muy oscura”.
Metodología propuesta para desarrollar el caso:
1. Realizar la fundamentación de contenidos de la Unidad 2 relativa a procesos de
transformación de cereales relacionados con molienda y panificación. Lo anterior, con el
fin de que identifique conceptos claves que pueden ser de utilidad en la resolución del caso
y propuesta de alternativas de solución desde la disciplina de los procesos de cereales.
También es un insumo importante para analizar la situación y argumentar.
2. A continuación se presentan algunas preguntas orientadoras que pueden ser útiles en la
identificación de la situación planteada y alternativas de solución.
2.1 La molienda es una operación unitaria de reducción de tamaño cuyo propósito es la
molturación del grano de trigo; sin embargo, este proceso está conformado por varias
etapas secuenciales. Si describiéramos las diferentes etapas de este proceso, ¿cuál de ellas
considera que es determinante en la calidad física de la harina?
R//
2.2 el salvado, sémolas, semolinas y harinas, son los productos resultantes de la molienda;
cada uno de ellos tiene unas características físicas y sensoriales que las identifican. ¿Cuáles
son estas características de cada una de ellas?
R// CARACTERISTICAS FISICO – SENSORIALES DEL SALVADO
Apariencia Cascarillas finas
Color Café
Olor Propio del trigo,
sin olores extraños
Sabor Propio del trigo

R// CARACTERISTICAS FISICO – SENSORIALES DE LA SEMOLAS DE TRIGO

Se conoce con el nombre de sémola a aquellas harinas molidas gruesas provenientes de la
rotura del albumen o endospermo del trigo pan o del durum. Si la molienda es algo más fina
recibe el nombre de semolina
Apariencia Polvo granulado

Color Amarillo suave, natural del grano

Olor Propio de la sémola, sin olores

 extraños
Sabor Propio de la sémola

R// CARACTERISTICAS FISICO – SENSORIALES DE LA SEMOLINAS.

La semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina
producida por la molienda del trigo común

Apariencia Granulación fina uniforme

Color Amarillo suave, natural del grano

Olor Propio de la sémola, sin olores

extraños
Sabor Propio de la sémolina

R// CARACTERISTICAS FISICO – SENSORIALES DE LA HARINA DE TRIGO.

La harina blanca de trigo es el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o moliendas en los que se separa parte del salvado y
del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura (Codex Stand 152-
1985).

Durante el proceso de molturación del trigo se obtienen, además de la harina blanca, tres
tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que sea integral total,
estos subproductos están integrados en la totalidad de la harina, aunque hay que tomar en
cuenta que otra parte del grano es el germen, que corresponde al 2% del grano de trigo. Si
la harina contiene el germen, el cual está compuesto fundamentalmente por grasa, que una
vez mezcladas con la harina, comienzan un proceso oxidativo que provoca el
enranciamiento (Tejero 2003).

Apariencia
 Color Blanco marfil o ligeramente
amarillo
Olor y sabor característico

Textura Suave

¿Puede establecer diferencias significativas entre ellas?

R//
 Cuando hablamos de sémola, estamos hablado de harina gruesa, es decir, poco
molida que puede proceder del trigo o de otros cereales. Normalmente procede del
trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias (raviolis,
espaguetis, fideos y otras). Si la molienda es algo más fina recibe el nombre de
semolina.
 La semolina es el producto principal de la molienda de la sémola y es más basta que
la harina producida por la molienda del trigo común.

Durante el proceso de molturación del trigo se obtienen, además de la harina blanca,

tres tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla.

Además de las características físicas granulometría, coloración, apariencias sabor presentan

otras diferencias en cuanto a la forma de obtención del producto.
¿Considera que son determinantes en procesos de panificación y pastas?
R// los cereales constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad.
Son el alimento que constituye con el aporte energético, así como los nutrientes como
vitaminas, minerales, proteínas para el organismo. Por esto han sido, son y seguirán siendo
los mayores proveedores de alimentos para la raza humana(Robles,1990).
Las pastas son elaboradas preferiblemente con sémolas producida durante la molienda del
trigo cristalinos, debido a que presentan características culinarias de mejor calidad (Witting
et al.,2002).
Durante la molienda de trigos cristalinos, también se produce harina, pero en general, tiene
un valor inferíos al de la sémola, considerándose incluso como subproducto. La harina de
trigo puede utilizarse para producir pastas, sin embargo, estas presentan características de
calidad culinarias inferiores respecto ala características que presentan las pastas producidas
a partir de sémolas, como, por ejemplo, menor resistencia al exceso de cocción (Kent, 1987
La semolina de cebada esta hecha a base de granos que han sido cortado en pequeños
trozos, es usada para la aplicación de alimeneticias comerciales como por ejemplo en
cereales procesados, sopas; como aglutinante en chorizos sin carneo como suavizante o
extensor en carne molidas con bajo contenido de grasas ( PRONISEA, 2007).
 ¿Cómo incide en el proceso de panificación utilizar harinas cuya composición contenga
fracciones de sémola, semolina y salvado?
R//
3. Análisis de la situación y toma de decisiones: Tomando como referente las respuestas a
las preguntas orientadoras identifique aspectos y conceptos relevantes que le lleven a
analizar y concebir las razones de la situación planteada y también a presentar posibles
soluciones al caso. Presente sus análisis y argumentos al grupo pues son el insumo para
socializar, debatir, concertar y tomar una decisión final en consenso
4. Presente informe de resultados que contenga: solución planteada – posibles soluciones y
conclusiones.
Situación 2.
En el último mes; los reportes de satisfacción de los clientes han consignado una inquietud
que en cierto modo refleja la disminución de las ventas de palanqueta en los puntos de
atención más solicitados: “El pan tiene grietas en la corteza y la miga es grumosa.
También se ha detectado un ligero aroma a alcohol”.
El ingeniero de Alimentos argumenta que la situación que se aprecia en el producto final
obedece a inconvenientes en el seguimiento al perfil de temperatura que se sigue durante la
cocción del pan (horneo). En ese sentido, el perfil de temperatura corresponde a la ruta de
trabajo durante esta etapa en cuanto al tiempo y temperatura del horneo. Lo que queda
consignado en la carta tecnológica y que el operario de producción debe seguir con
rigurosidad. Lo anterior, por cuanto inmediatamente que la masa de pan fermentado
incrementa su temperatura, se presentan una serie de cambios químicos y físicos que la
transforman en pan. La levadura y la actividad enzimática se ven estimuladas por el
incremento repentino de la temperatura, lo que se presenta en los primeros 4-6 minutos.
Entonces, con el fin de atender a la solicitud del ingeniero de Alimentos se solicita levantar
el perfil de temperatura para la cocción del pan; el cual se encuentra relacionado en la tabla
1, en la que debe diligenciar las casillas vacías.

Tabla 1. Perfil de temperatura durante la cocción del pan.

Cambios ocurridos Temperatura Fenómeno Posible control para
durante la cocción que el cambio se
del pan. (Horneo) presente
correctamente
Aumenta actividad 30°C Estimulación de la Control de
de levadura levadura y de la temperatura de
actividad horneo y tiempo.
enzimática. Cantidad de vapor
Producción de gas en el horno.
carbónico y etanol Distribución
adecuada de los
panes moldeados en
la lata, para que no
queden juntos.
Inactivación de No sobrevive a más Por la presión Control de
levadura de 50°c, fermenta osmótica del temperatura y
una concentración medio(Garcia,1995). controlar parámetro
de azúcar con una en % de
concentración concentración de
inferir al 12% se azúcar en el
inactiva cuando la proceso.
 concentración de
azúcar supera el
15%
Gelatinización del 60 – 70°C A medida que se Control de
almidón incrementa la temperatura para
temperatura, se estimular la
retiene más agua y retención de agua en
el granulo empieza a el granulo, lo que
hincharse y permite tener un
aumentar de buen crecimiento y
volumen aumento del
volumen.
Coagulación de La coagulación de La coagulación de temperatura
proteínas del gluten la proteína empieza las proteínas que
aproximadamente a contribuye a la
74°C. estructura general de
la masa, y forma la
red proteica.
Transformación del 130°C Efecto de la Contenido de
almidón en maltosa temperatura de humedad,
secado en almidón temperatura,
hidrolizado sobre contenido de
propiedades dextrosa
químicas, físicas y equivalente,
reológicas. contenido de
azucares reductores
y análisis de color.
Evaporación de toda a temperaturas de -La formación de la Control de
la humedad 190 – 260 °C por corteza, cuando el humedad, tiempo,
breve tiempo (40 agua se evapora temperatura.
seg-15 min) desde el exterior de
(Lallemand, 2015), la masa (Wayne,
cambian 1994).
rápidamente las
características
físico-químicas y 2
sensoriales,
obteniendo un
alimento de buen
color, sabor
agradable y textura
deseada.
Continuación de la
cocción
Referencia

SABOGAL, GRISALES, JIMENEZ, VALENZUELA, D. Y. J. L. (2015, 1 julio). APROVECHAMIENTO

DE PUlPA y CÁSCARA DE Plátano (Musa paradisiaca spp) PARA lA OBTENCION DE MAlTO
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