Análisis de Riesgo en Cosecha y Transporte y Código: DOC-16

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Propósito:  Identificar y analizar los peligros de contaminación físico, químico y microbiológico de la fruta en el proceso de cosecha y transporte.
 Establecer medidas correctivas y preventivas frente a riesgos significativos.
Alcance:  Cosecha y transporte de fruta
 Almacenamiento de cajas cosecheras y material de embalaje
Responsable: 
Fecha 

Identificación Peligro Análisis Peligro

N° Etapa del Medidas Preventivas y/o de Control Probabilidad Severidad ¿Peligro
Tipo Descripción Causa Impacto Justifique su decisión
Proceso Ocurrencia Efecto significativo?
1 Aplicación de Q Ingredientes activos Contaminación química Está demostrado que los - Se registran todas las
plaguicidas antes en la fruta que de la fruta al no respetar ingredientes activos de aplicaciones de pesticidas, el
de la cosecha sobrepasen los el periodo de carencia. fitosanitarios pueden producir periodo de carencia más
límites máximos una serie de problemas en la restrictivo entre el mercado local
permitidos en el salud de las personas. Estos y de destino del la fruta de
mercado de destino. problemas pueden ser manera de establecer la fecha
cáncer, daño al hígado y potencial de cosecha que
riñones, defectos al nacer, permite controlar la fecha en la
efectos al sistema nervioso, cual se debe entrar a cosechar
etc. en el huerto.
2 Aplicación de Q Ingredientes activos Contaminación química Está demostrado que los - Las dosis de productos
plaguicidas antes en la fruta que de la fruta al aplicar ingredientes activos de establecidas en las órdenes de
de la cosecha sobrepasen los dosis del producto sobre fitosanitarios pueden producir aplicación son verificadas con los
límites máximos lo recomendado. una serie de problemas en la rangos recomendados en la
permitidos en el salud de las personas. Estos etiqueta del producto.
mercado de destino. problemas pueden ser - En caso que las dosis sobrepasen
cáncer, daño al hígado y lo establecido en la etiqueta se
riñones, defectos al nacer, procederá a bajar la dosis al límite
efectos al sistema nervioso, máximo establecido en esta.
etc.
3 Aplicación de M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Se realizara cloración del agua
agroquímicos Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar de aplicación y en l mayoría de
antes de cosecha Coli 0157:H7, fruta por agua utilizada varias enfermedades en el los pasos se aplica con agua
Hepatitis A, para la aplicación de ser humano. Por ejemplo potable dispuesta en
Cyclospora, agroquímicos hepatitis, diarrea,
recipientes aéreos como
(pesticidas, fertilizantes, gastroenteritis, diarrea
reguladores de hemorrágica, síndrome cargadores.
crecimiento, etc.) la cual hemolítico urémico,
se encuentra meningitis, septicemia,
contaminada con abortos en embarazadas,
microorganismos fiebre, otitis, disentería, cólera

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Identificación Peligro Análisis Peligro

N° Etapa del Medidas Preventivas y/o de Control Probabilidad Severidad ¿Peligro
Tipo Descripción Causa Impacto Justifique su decisión
Proceso Ocurrencia Efecto significativo?
patógenos para la salud. e incluso la muerte.
4 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Capacitación personal en normas
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar de higiene.
Coli 0157:H7, fruta por las manos varias enfermedades en el - Instructivo de Higiene del
Hepatitis A, contaminadas de los ser humano. Por ejemplo Personal.
Cyclospora, cosecheros. En la hepatitis, diarrea, - Disponibilidad de baños con
superficie de las manos, gastroenteritis, diarrea agua, papel higiénico, jabón y
dedos y uñas se hemorrágica, síndrome toalla desechable para secarse
acumula suciedad y hemolítico urémico, las manos.
residuos que pueden septicemia, abortos en - Chequeo periódico del
contaminar los embarazadas, fiebre, otitis, cumplimiento de las normas de
productos. disentería, cólera e incluso la higiene.
muerte. - Señaletica para recordar sobre
lavado de manos.
5 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Se dispone de un Plan de
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar limpieza para tijeras.
Coli 0157:H7, fruta por tijeras de varias enfermedades en el - Se utiliza Permanganato de
Hepatitis A, cosecha contaminadas ser humano. Por ejemplo Potasio para sanitizar las tijeras
Cyclospora, hepatitis, diarrea, cosecheras.
gastroenteritis, diarrea - Esto se realiza diariamente.
hemorrágica, síndrome - Se completa el Registro de
hemolítico urémico, limpieza de tijeras
septicemia, abortos en - Instructivo de dosificación de
embarazadas, fiebre, otitis, cloro para desinfección
disentería, cólera e incluso la
muerte.
6 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Se dispone de un Plan de
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar limpieza de cajas cosecheras.
Coli 0157:H7, fruta por cajas de varias enfermedades en el - Se lavan con agua a presión
Hepatitis A, cosecha contaminadas. ser humano. Por ejemplo cada vez que sea necesario.
Cyclospora, hepatitis, diarrea, - Durante la cosecha se ponen
gastroenteritis, diarrea sobre sacos para evitar el
hemorrágica, síndrome contacto con el suelo
hemolítico urémico,
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la
muerte.
7 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación de Los microorganismos - Se ha elaborado un
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar procedimiento que indica que
Coli 0157:H7, fruta por cosecheros con varias enfermedades en el cualquier persona con
Hepatitis A, enfermedades ser humano. Por ejemplo enfermedades contagiosas debe

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Identificación Peligro Análisis Peligro

N° Etapa del Medidas Preventivas y/o de Control Probabilidad Severidad ¿Peligro
Tipo Descripción Causa Impacto Justifique su decisión
Proceso Ocurrencia Efecto significativo?
Cyclospora, contagiosas. Estas hepatitis, diarrea, avisar a la administración.
enfermedades gastroenteritis, diarrea - En ningún caso la persona podrá
contagiosas se pueden hemorrágica, síndrome seguir trabajando en contacto
transmitir al estornudar, hemolítico urémico, directo con la fruta.
toser, conversar, septicemia, abortos en - Capacitación personal en normas
secreciones de oídos y embarazadas, fiebre, otitis, de higiene.
nariz, espinillas y disentería, cólera e incluso la - Instructivo de Higiene del
heridas en la piel. muerte. Personal
8 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación de Los microorganismos - Se dispone de un instructivo de
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar que hacer en situaciones de
Coli 0157:H7, fruta y material de varias enfermedades en el heridas con sangrado.
Hepatitis A, cosecha por sangre de ser humano. Por ejemplo - Se dispone de botiquín con
Cyclospora, heridas que puedan hepatitis, diarrea, elementos básicos para tratar
tener los trabajadores gastroenteritis, diarrea situaciones de hemorragias.
en las faenas de hemorrágica, síndrome - Capacitación personal en normas
cosecha. hemolítico urémico, de higiene.
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la
muerte.
9 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Se ha establecido dentro del .
fruta Shigella flexneri, E. microbiológica de la patógenos pueden causar predio que toda fruta que cae al
Coli 0157:H7, fruta que entra en varias enfermedades en el suelo debe ser eliminada.
Hepatitis A, contacto con el suelo. ser humano. Por ejemplo - .
Cyclospora, hepatitis, diarrea,
gastroenteritis, diarrea
hemorrágica, síndrome
hemolítico urémico,
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la
muerte.
10 Cosecha de la M Salmonella spp, Contaminación de la Los microorganismos - En el predio existen letreros que
fruta Shigella flexneri, E. fruta por contacto con patógenos pueden causar dice "prohibido el ingreso de
Coli 0157:H7, orina, fecas o saliva de varias enfermedades en el animales domésticos"
Hepatitis A, animales domésticos ser humano. Por ejemplo - Los trabajadores son informados
Cyclospora, hepatitis, diarrea, de esta prohibición a través de las
gastroenteritis, diarrea charlas de inducción antes de
hemorrágica, síndrome ingresar al trabajo.
hemolítico urémico,
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la

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Identificación Peligro Análisis Peligro

N° Etapa del Medidas Preventivas y/o de Control Probabilidad Severidad ¿Peligro
Tipo Descripción Causa Impacto Justifique su decisión
Proceso Ocurrencia Efecto significativo?
muerte.
11 Transporte de la M Salmonella spp, Contaminación Los microorganismos - Las cajas cosecheras con fruta
fruta desde el Shigella flexneri, E. microbiológica por patógenos pueden causar que son transportadas desde el
huerto al packing Coli 0157:H7, excremento de aves que varias enfermedades en el huerto al packing son cubiertas
satélite Hepatitis A, pasen sobre las cajas ser humano. Por ejemplo con una malla para reducir el
Cyclospora, cosecheras hepatitis, diarrea, riesgo de que la fruta sea
gastroenteritis, diarrea contaminada con excremento de
hemorrágica, síndrome aves.
hemolítico urémico,
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la
muerte.
12 Transporte de la M Salmonella spp, Contaminación cruzada Los microorganismos - El coloso se encuentra afecto a
fruta desde el Shigella flexneri, E. de la fruta por coloso patógenos pueden causar un Plan de limpieza
huerto al packing Coli 0157:H7, que esté contaminado. varias enfermedades en el
satélite Hepatitis A, ser humano. Por ejemplo
Cyclospora, hepatitis, diarrea,
gastroenteritis, diarrea
hemorrágica, síndrome
hemolítico urémico,
septicemia, abortos en
embarazadas, fiebre, otitis,
disentería, cólera e incluso la
muerte.
13 Transporte de la M Algunos patógenos Contaminación física y Los microorganismos - Las cajas cosecheras con fruta .
fruta desde el presentes en el suelo microbiológica con polvo patógenos pueden causar que son transportadas desde el
huerto al packing y polvo del camino. del camino varias enfermedades en el huerto al packing son cubiertas
satélite ser humano. Por ejemplo con una malla para reducir el
hepatitis, diarrea, riesgo de que la fruta sea
gastroenteritis, diarrea contaminada con polvo.
hemorrágica, síndrome - Se aplica agua a los caminos por
hemolítico urémico, donde se transporte fruta para
septicemia, abortos en evitar que se levante polvo.
embarazadas, fiebre, otitis, - Por otro lado, se indica a través
disentería, cólera e incluso la de señaletica que la velocidad
muerte. El polvo afecta la máxima dentro del predio es de
calidad de la fruta. 20 Km/h. con esto se reduce el
riego de levantamiento de polvo.
14 Almacenamiento M Salmonella spp, Contaminación de las Los microorganismos - Las cajas y material de embalaje
Cajas Shigella flexneri, E. cajas cosecheras y patógenos pueden causar se almacenan dentro den
Cosecheras y Coli 0157:H7, materiales de embalaje varias enfermedades en el packing, por lo que se ubican en

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Identificación Peligro Análisis Peligro

N° Etapa del Medidas Preventivas y/o de Control Probabilidad Severidad ¿Peligro
Tipo Descripción Causa Impacto Justifique su decisión
Proceso Ocurrencia Efecto significativo?
material de Hepatitis A, por roedores y aves en ser humano. Por ejemplo el radio del programa de control
embalaje Cyclospora, el lugar de hepatitis, diarrea, de roedores.
almacenamiento. gastroenteritis, diarrea - El área de almacenamiento tiene
hemorrágica, síndrome un suelo de cemento y está
hemolítico urémico, protegido con malla raschel que
septicemia, abortos en impide el ingreso de aves.
embarazadas, fiebre, otitis, - Empresa externa control de
disentería, cólera e incluso plagas con chequeo periódico de
la muerte. presencia de plagas.

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Plan de Acciones Correctivas y Preventivas Verificación

Nº
Acción Responsable Plazo Nombre Fecha Firma

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Tabla 1. Tipos de peligros

Sigla Descripción Peligro
F Peligro Físico. Ejemplo: vidrios, metales, piedras
Q Peligro Químico. Ejemplo: Pesticidas, productos limpieza, etc.
M Peligro Microbiológico. Ejemplo: bacterias, virus, protozoos.

Tabla 2. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia del riesgo o peligro

Valor Probabilidad Significado

4 Frecuente Más de 2 veces al año

3 Probable No más de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años

2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años

1 Remota Muy poco probable, puede ocurrir alguna vez

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Tabla 3. Criterios aplicados para la determinación del efecto del riesgo o peligro (Gravedad)
Valor Efecto Criterio
Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo.
4 Muy Serio Falta de cumplimiento a la legislación, los compromisos asumidos
voluntariamente por la empresa o políticas corporativas.
3 Serio Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
2 Moderado Lesión o enfermedad leve
1 Menor Sin lesión o enfermedad

Tabla 4. Criterios para la determinación de un riesgo (peligro) significativo.

PROBABILIDAD

EFECTO Frecuente Probable Ocasional Remota

Muy Serio Si Si Si Si
Serio Si Si No No
Moderado No No No No

Menor No No No No

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