Taller HACCP Planta Cárnicos

Plan de análisis de peligros y Código: HACCP-PL-001
puntos críticos de control en la Versión: 001

industria alimentaria (HACCP) Fecha: Julio de 2020
Elabora Revisa y Aprueba
Nombre: Lorena Jiménez, Andrea Llanes Nombre: Miriam Arbeláez

Cargo: Estudiantes Cargo: Profesora
Fecha: 21/07/20 Fecha: 21/07/2020
Firma: Lorena Jiménez, Andrea Llanes Firma: Miriam Arbeláez
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos ha habido un incremento sobre la conciencia de la importancia de un enfoque

multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, esto ya que una importante
parte de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la
producción primaria, sin embargo se presentan a lo largo de toda la cadena de producción.
Este enfoque implica para la industria alimentaria la aplicación de procesos prácticos
estandarizados como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la producción y
generar una nueva cultura de inocuidad de los alimento.
La utilización del sistema HACCP en la producción animal se ha venido llevando a cabo

debido a los cambios internacionales y a las demandas del consumidor, no solamente por la
obtención de alimentos económicos, sino saludables, de buen gusto y garantizando el
bienestar animal y del ambiente.
El Sistema es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la

inocuidad de los alimentos y ha sido propuesto por la Comisión conjunta FAO/OMS del
Codex Alimentarius a los países miembros, entre ellos Colombia, para su adopción.
Asimismo como país miembro de la Organización Mundial del Comercio Colombia, debe
cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta Organización, razón por la cual debe
revisar y ajustar la legislación sanitaria de conformidad con la demanda del mercado
internacional, para lo cual resulta imprescindible que la elaboración o procesamiento de
alimentos se base en un análisis científico internacionalmente aceptado, respaldado por
métodos satisfactorios de análisis de riesgos.
Por esta razón para los cárnicos Ferdinand, implementa el sistema preventivo HACCP para
el aseguramiento de la seguridad e inocuidad de los productos cárnicos bovinos
expendidos.
2. OBJETIVOS
1
- Identificar y evaluar cualquier tipo de riesgo sanitario que pueda ocurrir en el

proceso de producción de los productos de carnes Ferdinand.
- Establecer pautas de control dentro de un proceso productivo en las fases
que se comprometa la inocuidad de la carne de bovinos fabricada en Carnes
Ferdinand
- Establecer un sistema de revisión de dicho análisis.
3. ALCANCE
El alcance de este Plan HACCP elaborado para la empresa Carnes Ferdinand, abarca el
análisis de peligros y puntos de control desde la recepción de la materia prima hasta el
almacenamiento antes de su salida para ser distribuido por agentes externos.
4. FLUJOGRAMA DE PROCESOS
2
5. ANÁLISIS DE PELIGROS
¿Es
significat El
Probab ivo para control
Medidas
Peligros ilidad la Controles preventi
Factores de Severi preventivas
Fase o Etapa potenciales de Total inocuida Justificación preventivos vo es
riesgo dad Programas
(F-Q-B) ocurre d del FDA aplicado
prerrequisito
ncia alimento en esta
? etapa
Si/No
1. Recepción
planta de Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
beneficio
1. Recepción
planta de Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
beneficio
Contaminación
endógena o Es posible que este tipo de
Programa de
exógena con contaminación ocurra,
control de Control de
1. Recepción microorganismos generalmente viniendo de las
proveedores. recepción de
planta de Biológico patógenos o 2 3 6 Si granjas. Y puede llegar a ser Si
Programa de materia
beneficio parásitos, grave dependiendo del
limpieza y prima
procedente de la organismo contaminante
desinfección
granja o el (patógeno o no)
transporte
2. Encierro en
corrales de Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
sacrificio
2. Encierro en
corrales de Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
sacrificio
2. Encierro en Contaminación Los animales con materia Programa de Control de

corrales de Biológico exógena a partir 3 3 9 Si fecal en su pelo por corrales limpieza y animales en Si
sacrificio de excretas en los sucios incrementan el riesgo desinfección encierro y
3
corrales y/o de
otros animales de por contaminación cruzada
aseo
microorganismos por microorganismos
patógenos
3. Inspección
Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
antemortem
Persistencia de Es posible que queden
productos residuos de estos químicos Programa de
3. Inspección químicos en el animal, sin embargo, trazabilidad. Control
Químico 2 2 4 Si Si
antemortem (antibióticos, estas carnes deben pasar por Programa de veterinario
pesticidas) en el lavado y cocción, por lo que el muestreo
animal riesgo es leve
Persistencia de
Es posible que el animal
microorganismos Programa de
contenga algún
3. Inspección en el animal, trazabilidad. Control
Biológico 2 3 6 Si microorganismo, sin embargo, Si
antemortem patógenos, Programa de veterinario
dependiendo de este, el riego
toxicogénicos y muestreo
puede llegar a ser grave
saprofitos
4. Baño del
animal en pie
4. Baño del
Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
animal en pie
Es posible que el animal
Supervivencia de
después de la limpieza y los
microorganismos Programa de
cuidados veterinarios
4. Baño del en el animal, trazabilidad. Control
Biológico 2 3 6 Si contenga algún Si
animal en pie patógenos, Programa de veterinario
microorganismo, sin embargo,
toxicogénicos y muestreo
saprofitos
5.
Insensibilizaci Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
ón
5.
Insensibilizaci Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
ón
Contaminación
Es remota la posibilidad de
exógena en la
que esto ocurra, además el Control de
5. planta (piso) con Programa de
riesgo es insignificante, ya los periodos
Insensibilizaci Biológico microorganismos, 1 1 1 Si limpieza y Si
que manejamos BPM y un de limpieza y
ón patógenos, desinfección
buen programa de limpieza y desinfección
toxicogénicos y
desinfección
saprofitos
6. Izado Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Cuando son lubricados estos
mecanismos es posible que el
Programa de
Inadecuada alimento se contamine, pero
6. Izado Químico 2 1 2 Si mantenimiento NA NA
lubricación el riesgo es leve, ya que estos
de los equipos
son lubricantes de grado
alimenticio
6. Izado Biológico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
7. Degüello y
sangrado
7. Degüello y
sangrado
4
Contaminación Programa de
por parte de los limpieza y
Es posible que a la hora de la
manipuladores desinfección.
manipulación en el degüello y Control de
(exógena), con Plan de
7. Degüello y sangrado ocurra este tipo de los periodos
Biológico coliformes, 2 2 4 Si muestreo de Si
sangrado contaminación, sin embargo, de limpieza y
aerobios los
es leve el riesgo, ya que se desinfección
mesófilos y manipuladores.
hará un lavado posterior
Staphylococcus Programa de
spp. capacitación
8. Corte de
patas y Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
cabeza
8. Corte de
patas y Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
cabeza
Contaminación y Programa de
subsecuente limpieza y
proliferación de desinfección.
manipulación en los cortes Control de
8. Corte de origen exógeno Plan de
ocurra este tipo de los periodos
patas y Biológico por E. coli y 2 2 4 Si muestreo de Si
contaminación, sin embargo, de limpieza y
cabeza patógenos no los
es leve el riesgo, ya que se desinfección
esporulados manipuladores.
hará un lavado posterior
durante la Programa de
manipulación capacitación
9. Desuello Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
9. Desuello Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Programa de
limpieza y
Contaminación Puede ocurrir una
desinfección.
por superficies, contaminación por bacterias Control de
Plan de
utensilios, procedentes del exterior del los periodos
9. Desuello Biológico muestreo de Si
vectores cuero, es un riesgo leve ya de limpieza y
los
inanimados y/o que se hará un lavado desinfección
manipuladores.
manipuladores posterior
Programa de
capacitación
10. Eviscerado Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
10. Eviscerado Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Programa de
Es posible que a la hora de la limpieza y
Contaminación manipulación en la desinfección.
Control de
fecal cruzada, por evisceración ocurra este tipo Plan de
los periodos
10. Eviscerado Biológico mal 2 2 4 Si de contaminación, sin muestreo de Si
de limpieza y
procedimiento en embargo, es leve el riesgo, ya los
desinfección
el eviscerado que se hará un lavado manipuladores.
posterior Programa de
capacitación
10.1. Lavado
de vísceras Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
blancas
10.1. Lavado
de vísceras Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
blancas
10.1. Lavado Contaminación y Es posible que a la hora de la Programa de Control de

Biológico 2 3 6 Si Si
de vísceras subsecuente manipulación en el corte de limpieza y los periodos
5
proliferación de
origen exógeno
canales ocurra este tipo de
por anaerobios
contaminación, y es un riesgo desinfección.
mesófilos, mohos de limpieza y
blancas grave, ya que el paso Programa de
y levaduras, por desinfección
posterior es el embarque para trazabilidad
parte de los
la distribución
manipuladores
y/o equipos
11. Corte de
canales
11. Corte de
canales
Contaminación y
Programa de
subsecuente
limpieza y
proliferación de Es posible que a la hora de la
desinfección.
origen exógeno manipulación en el corte de Control de
Plan de
11. Corte de por anaerobios canales ocurra este tipo de los periodos
Biológico 2 1 2 Si muestreo de Si
canales mesófilos, mohos contaminación, sin embargo, de limpieza y
los
y levaduras, por es leve el riesgo, ya que se desinfección
manipuladores.
parte de los hará un lavado posterior
Programa de
manipuladores
capacitación
y/o equipos
12. Inspección
postmortem
12. Inspección
postmortem
Contaminación y
subsecuente
proliferación de
Es posible que el animal aún
origen exógeno Programa de
contenga algún
12. Inspección por anaerobios trazabilidad. Control
Biológico 2 3 6 Si microorganismo, sin embargo, Si
postmortem mesófilos, mohos Programa de veterinario
y levaduras, por muestreo
parte de los
manipuladores
y/o equipos
12.1. Lavado
de vísceras Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
rojas
12.1. Lavado
de vísceras Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
rojas
Contaminación y
Programa de
subsecuente
Es posible que a la hora de la limpieza y
proliferación de
manipulación en el corte de desinfección.
origen exógeno Control de
12.1. Lavado canales ocurra este tipo de Plan de
por anaerobios los periodos
de vísceras Biológico 2 3 6 Si contaminación, y es un riesgo muestreo de Si
rojas grave, ya que el paso los
posterior es el embarque para manipuladores.
parte de los
la distribución Programa de
manipuladores
capacitación
y/o equipos
13. Lavado de
canales
6
13. Lavado de
canales
Contaminación y
Programa de
subsecuente
Durante la manipulación de limpieza y
proliferación de
las canales puede ocurrir la desinfección.
contaminación de estas, su Plan de
13. Lavado de por anaerobios los periodos
Biológico 3 3 9 Si riesgo es alto sin embargo muestreo de Si
canales mesófilos, mohos de limpieza y
posteriormente se refrigera, lo los
que ayudará a la disminución manipuladores.
parte de los
de la carga microbiana Programa de
manipuladores
capacitación
y/o equipos
14. Oreo Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
14. Oreo Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
Contaminación y
subsecuente
proliferación de
manipulación en el oreo de Programa de
los canales ocurra este tipo limpieza y
por anaerobios los periodos
14. Oreo Biológico 2 3 6 Si de contaminación, sin desinfección. Si
embargo el riesgo es leve ya Programa de
que existe un posterior paso trazabilidad
parte de los
de refrigeración
manipuladores
y/o equipos
15.
Refrigeración Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
de canales
15.
Refrigeración Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
de canales
Contaminación y
subsecuente
proliferación de
origen exógeno a
partir del
Control de
15. manipulador, La probabilidad de que este Programa de
los periodos
Refrigeración Biológico planta física, 1 2 2 Si tipo de contaminación ocurra limpieza y Si
de limpieza y
de canales equipos y es muy baja y de riesgo leve desinfección
desinfección
utensilios por
microorganismos
patógenos,
toxicogénicos o
saprófitos
16. Desposte Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
16. Desposte Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
16. Desposte Biológico Contaminación y 2 3 6 Si Es posible que a la hora de la Programa de Control de Si
subsecuente manipulación en desposte de limpieza y los periodos
proliferación de canales ocurra este tipo de desinfección. de limpieza y
origen exógeno a contaminación, y es un riesgo Plan de desinfección
partir del grave, ya que el paso muestreo de
manipulador, posterior es el embarque para los
planta física, la distribución manipuladores.
equipos y Programa de
utensilios por capacitación
microorganismos
7
patógenos,
toxicogénicos o
saprófitos
17. Embarque
de canales,
vísceras
blancas y
rojas, patas y Físico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
cabezas, y
carne
empacada al
vacío
17. Embarque
de canales,
vísceras
blancas y
rojas, patas y Químico NA NA NA NA NA NA NA NA NA
cabezas, y
carne
empacada al
vacío
Contaminación y
subsecuente
17. Embarque proliferación de
de canales, origen exógeno a Es posible que a la hora de la
vísceras partir del manipulación en el embarque Programa de
Control de
blancas y manipulador, ocurra este tipo de limpieza y
los periodos
rojas, patas y Biológico planta física, 2 3 6 Si contaminación, y es un riesgo desinfección. Si
de limpieza y
cabezas, y equipos y grave, ya que posteriormente Programa de
desinfección
carne utensilios por será distribuido a los capacitación
empacada al microorganismos consumidores
vacío patógenos,
toxicogénicos o
saprófitos
6. ÁRBOL DE DECISIONES Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
P1 P2 P3 P4 Es un PCC
¿Esta etapa fue ¿Hay una etapa

planificada ¿La posterior que
¿Existen
específicament contaminación elimine los
medidas
Fase o Etapa Peligro potencial e para eliminar con el peligro peligros o
preventivas Sí/No
o reducir el podría llegar a reduzca los
para el peligro
peligro a niveles mismos a
identificado?
niveles inaceptables? niveles
aceptables? aceptables?
Biológico: posible
1. Recepción planta contaminación por
Si No No Si No
de beneficio microorganismos
patógenos
8
Biológico: posible
2. Encierro en contaminación por
Si No No Si No
corrales de sacrificio microorganismos
patógenos
Biológico: posible
supervivencia de
microorganismos
3. Inspección
patógenos Químico: Si No No Si No
antemortem
persistencia de
productos químicos
usados
Biológico: posible
4. Baño del animal supervivencia de
Si Si NA Si No
en pie microorganismos
patógenos
Biológico: posible
contaminación exógena
5. Insensibilización Si No No Si No
de microorganismos
patógenos
Químico: posible
6. Izado Si No No Si No
lubricación inadecuada
Biológico: contaminación
7. Degüello y
por superficies y Si No No Si No
sangrado
manipuladores
Biológico: posible
8. Corte de patas y contaminación exógena
Si No No Si No
cabeza de microorganismos
patógenos
Biológico: posible
contaminación por
9. Desuello Si No No Si No
superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
10. Eviscerado contaminación cruzada Si No No Si No
por materia fecal
Biológico: posible
10.1. Lavado de contaminación por
Si Si NA No Si
vísceras blancas superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
contaminación por
11. Corte de canales Si No No Si No
superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
12. Inspección contaminación por
Si No No Si No
postmortem superficies y/o
manipuladores
9
Biológico: posible
12.1. Lavado de contaminación por
Si Si NA No Si
viceras rojas superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
13. Lavado de contaminación por
Si Si NA Si No
canales superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
contaminación por
14. Oreo Si No No Si No
superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
15. Refrigeración de contaminación por
Si Si NA No Si
canales superficies y/o
manipuladores
Biológico: posible
contaminación por
16. Desposte Si No No Si No
superficies y/o
manipuladores
17. Embarque de
canales, vísceras Biológico: posible
blancas y rojas, contaminación por
Si No No Si No
patas y cabezas, y superficies y/o
carne empacada al manipuladores
vacío
10

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En los últimos ha habido un incremento sobre la conciencia de la importancia de un enfoque

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El Sistema es utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la

- Identificar y evaluar cualquier tipo de riesgo sanitario que pueda ocurrir en el

2. Encierro en Contaminación Los animales con materia Programa de Control de

10.1. Lavado Contaminación y Es posible que a la hora de la Programa de Control de

6. ÁRBOL DE DECISIONES Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

¿Esta etapa fue ¿Hay una etapa

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