UNIVERSIDAD PRIVADA DOMINGO

SAVIO

MODELO HACCP “HELADOS ANDINOS”

MATERIA: Gestión de calidad

DOCENTE: Lic. Javier Astorga Sanjinés
INTEGRANTES: Saul A. Choque Huampo
Magaly Callizaya Quispe
E. Maricel Sivila Sivila
Jorge E. Mamani Apanqui
Osmar R. Poma Vila

Fecha: 17/01/21
 I. INTRODUCCIÓN
La elaboración del plan del análisis de peligros y puntos críticos de control para una

industria que se dedica a la elaboración de helados cremosos fue una tarea

bastante detallada en la que no se pudo dejar de lado la menor actividad sin

ejecutar, esto debido a que en esta industria los consumidores finales pueden ser

personas que están inmunológicamente comprometidas y que necesitan conocer la

procedencia, indicaciones y cualidades del alimento que ingieren.

Se estableció a través de los análisis de peligros, una serie de puntos críticos de

control que fueron operaciones o pasos del proceso que aseguran la inocuidad de

los alimentos, siempre y cuando éstos se encuentren dentro de los límites críticos

de control que se establecieron.

La identificación de los puntos críticos de control fue una actividad ardua de

determinar, pues para la operación eficaz de una planta de alimentos se busca la

simplicidad de las actividades y en este caso no fue excepción, se analizó cada

materia prima, operación y paso de proceso, para así poder determinar en qué fase

exactamente podemos realizar una última actividad para eliminar o reducir hasta un

nivel aceptable el peligro que debemos controlar.

Se esquematizó un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control en un

orden cronológico de cómo puede ejecutarse en una industria que se dedica a la

elaboración de alimentos, de esta manera, se transformó las necesidades de los

clientes en actividades, operaciones o procesos que aseguran la inocuidad de los

alimentos que son elaborados bajo estas condiciones.

I.1. LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACC

 Análisis de Peligros en Materias Primas y en los Procesos Criterio de evaluación de peligros significativos para la salud
del consumidor.
Alta Sa Me Ma Cr
Media Sa Me Ma Ma
Probabilidad Baja Sa Me Me Me
de Insignifican Sa Sa Sa Sa
ocurrencia te
Insignifican Ba Media Alta
te ja
Gravedad de la
consecuencia

Nomenclatura según colores:

Sa = satisfactorio

Me = menor

Ma = mayor

Cr = crítico

Criterio de selección de peligro significativo:

Se tomará en cuenta como peligro significativo todo aquel que corresponda a una peligrosidad mayor o crítica en la

tabla indicada.
PRINCIPIO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS

Evaluación de riesgos ¿Es

Materi este Si no es un peligro
as Peligros identificados peligro significativo, ¿con qué
primas Probabili Gravedad signific programa de prerrequisito
/ dad ati vo? se debe controlar este
proces ¿Si peligro?
os o
utilizad no
os ?
Biológicos: coliformes, Salmonella,
coliformes fecales,
Staphylococcus aureus,
alta alta sí
Escherichia Coli O157:H7
Listeria Monocytogenes,
Campylobacter jejuni, Shigella,
Brucelosis, tuberculosis.
Químicos: alérgeno, antibióticos, Programa de certificación y
residuos de plaguicidas, hormonas control de proveedores y
de crecimiento. materias primas.
Leche media baja no Programa de control de
fluida
alérgenos.
Programa de control de
etiquetado.
Físicos: pelos, piedras, Programa de certificación y
tierra, insectos. control de proveedores y
materias primas.
baja insignifican no En el establecimiento de
te ordeño o centro de acopio
se aplican las buenas
prácticas
de higiene.
Azúcar Biológicos: mohos, Programa de certificación y
levaduras, coliformes. No aplica No aplica No control de proveedores y
materias primas.
Químicos: Plaguicidas. baja baja No Programa de certificación y

control de
proveedores y
materias primas.
Físicos: Partículas de metal, Programa de certificación y
piedras, palos. control de proveedores y
baja media No
materias primas.

Agua Biológicos: Coliformes totales, Insignificant media No

coliformes fecales, Escherichia e Programa de buenas
Coli prácticas de manufactura.
O157:H7. Tratamiento de agua para
Químicos: Hierro, manganeso, media baja No proceso.
nitratos y nitritos.
Físicos: No aplica. No aplica No aplica No
aplica
Biológicos: No aplica. No aplica No aplica No Programa de certificación y
Gra aplica control de proveedores y
sa Químicas: Productos de oxidación Insignificant Media No materias primas.
vege de e
tal las grasas.
Físicos: No aplica. No aplica No aplica No
aplica
Leche Biológicos: Escherichia Coli Insignificant Menor No Programa de certificación y
descrema O157:H7, coliformes, e control de proveedores y
da en Staphylococcus aureus, materias primas, buenas
polvo Salmonella, Listeria prácticas de almacenaje.
Monocytogenes. Por la naturaleza del
Químicos: Antibióticos. Baja Baja No producto y su baja actividad
Físicos: No aplica. No aplica No aplica No del agua, menor que 0.60,
 apli los microorganismos
ca. no se multiplican.
Suero Biológicos: Escherichia Coli Insignificant Menor No Programa de certificación y
de O157:H7, coliformes, e control de proveedores y
leche Staphylococcus aureus, materias primas.
en Salmonella, Listeria Por la naturaleza del
polvo Monocytogenes. producto
y su baja actividad del agua,
menor que 0.60, los

microorganismos no se
multiplican.
Químicos: Antibióticos. Baja Baja No Programa de certificación y
control de proveedores y
materias primas.

Físicos: No aplica. No aplica No aplica No Programa de certificación y

apli control de proveedores y
ca. materias primas.

Gras Biológicos: mohos. Baja Media No.

Programa de buenas
a
butíri prácticas de manufactura.
Químicas: Productos de oxidación Insignificant Media No
ca de e Programa de certificación y
las grasas. control de proveedores y
Físicos: materiales de empaque Insignificant Bajo No materias primas.
(cinchos plásticos de cierre) e
Estabilizant Biológicos: Mohos y levaduras. Insignificant Menor No Programa de certificación y
e e control de proveedores y
- Químicos: No aplica. No aplica. No aplica. No materias prima, buenas
aplica.
Emulsifica Físicos: No aplica. No aplica. No aplica. No prácticas de almacenaje
n- te apli para evitar la humedad.
ca. Por la naturaleza del
producto y su baja actividad
del agua, menor que 0.60,
los microorganismos no se
multiplican.
Químicos: No aplica. No aplica No aplica No. Programa de
Saborizant Físicos: No aplica. No aplica No aplica No. certificación y control de
es Biológicos: No aplica. No aplica No aplica No. proveedores y materias
artificiales primas, es una materia
prima en base de
alcohol.

Químicos: No aplica. No aplica No aplica No. Programa de certificación y

Cocoa Físicos: No aplica. No aplica No aplica No. control de proveedores y
en Biológicos: Escherichia Coli Insignificant menor No. materias primas.
polvo O157:H7, coliformes, e Por la naturaleza del
Staphylococcus aureus, producto y su baja actividad
Salmonella, Listeria del agua, menor que 0.60,
Monocytogenes. los
microorganismos no se
multiplican.
Almendras Químicos: aflatoxinas, plaguicidas. Baja Alta No. Programa de certificación y
Físicos: cáscaras, palos, piedras. Baja Insignificant No. control de proveedores y
e materias primas, programa
Biológicos: mohos, levaduras, Baja Baja No. de buenas prácticas de
manufactura, programa de
capacitación.

Manías Químicos: aflatoxinas, plaguicidas. Baja Alta No. Programa de certificación y

Físicos: cáscaras, palos, piedras. Baja Insignificant No. control de proveedores y
e
 Biológicos: mohos, levaduras, Baja Baja No. materias primas, programa
de buenas prácticas de
manufactura, programa de
capacitación.
Químicos: Plaguicidas Bajo Bajo No. Programa de buenas
Fresas Físicos: Piedras, tallos, hojas. Medio Insignificant No. prácticas de manufactura.
e Programa de
Biológicos: mohos, levaduras, Baja. Media. No. certificación y control de
coliformes, Escherichia Coli proveedores y materias
O157:H7 primas.
Químicos: Químicos de limpieza, Insignificant Insignificant No. Programa de limpieza y
Recepció antibióticos. e e saneamiento, Buenas
n de Físicos: piedras y pasto. Insignificant Baja No prácticas de
materias e manufactura, (Control
primas Biológicos: Coliformes fecales, Baja Alta. No. de salud del personal),
altamente Escherichia Coli O157:H7, programa de
pereceder Staphylococcus aureus, etiquetado, programa
as Salmonella, de

Campylobacter, hongos, mohos y capacitación, programa de

levaduras. evaluación de
proveedores y
materias primas.
Químicos: Alérgenos (contaminación Baja Baja. No.
Recepción cruzada).
de Físicos: no aplica. No aplica. No aplica. No
aplica.
 materias Biológicos: Coliformes fecales, Baja Alta. No. Programa de certificación y
primas Escherichia Coli O157:H7, control de proveedores y
pereceder Staphylococcus aureus, materias primas, programa de
as: azúcar, Salmonella, Campylobacter, capacitación, Programa de
almendras hongos, mohos y levaduras. Buenas prácticas de
, manías, manufactura (Control de
estabilizad salud del personal).
or
cremoso,
leche
descrema
da en
polvo,
suero de
leche,
grasa
vegetal y
cocoa en
polvo.
Químicos: Alérgenos (lactosa). Baja Baja. No

Físicos: astillas de madera, Baja Alta. No.

provenientes de las tarimas.
Biológicos: No aplica. No aplica. No aplica. No
aplica.
Químicos: lubricante de motor de Baja Media No. Programa de buenas
agitador, refrigerantes. prácticas de manufactura,
Físicos: Cabellos. Insignificant Insignificant No. programa de capacitación,
e e
 Biológicos: Coliformes,
Almacenaj Salmonella, coliformes fecales,
e en Staphylococcus aureus.
tanques Escherichia Coli O157:H7, Listeria
de Monocytogenes, campylobocter
recepción jejuni. Shigella, Brucelosis,
de leche tuberculosis.
fluida
Químicos: Alérgeno, químicos
de limpieza, refrigerantes,
residuos de plaguicidas.
Físicos: no aplica.
Almacena
je de
materias Biológicos: Listeria
primas monocytogenes, coliformes,
altamente Salmonella, Coliformes fecales,
pereceder Escherichia Coli O157:H7,
as Staphylococcus aureus,
Campylobacter jejuni, Shigella.
Alta. Alta. Sí. Programa de certificación y
control de proveedores.
Inspección visual. Los
registros de la planta
demuestran que la
contaminación con materias
extrañas no ha ocurrido
durante los últimos años.
Baja. Alta. No. Buenas prácticas de
manufactura, programa
de
capacitación, programa
de control de plagas
(BPM).
No aplica No aplica No Buenas prácticas de
aplica manufactura, programa
de
capacitación.
Media. Alta. Sí. Buenas prácticas de
manufactura, programas de
limpieza y desinfección,
control de temperatura para
evitar crecimiento de
microorganismos patógenos
o microorganismos que
puedan dañar la calidad del
producto (hongos y
levaduras), rotación
adecuada de materias
primas
 (primero en entrar es
el primero en salir).
Químicos: residuos de plaguicidas. Baja. Alta. No. Buenas prácticas de
manufactura, programa
de capacitación,
programa de
Almacena control de plagas (BPM).
je de Físicos: No aplica. No aplica. No aplica. No Buenas prácticas de
materias apli manufactura, programa
primas ca. de capacitación.
pereceder Biológicos: Mohos y levaduras. Insignificant Baja. No. Buenas prácticas de
as e manufactura, programa de
capacitación, temperatura
de almacenaje entre 0 y
18°C

Químicos: Alérgenos, químicos Baja Alta. No. Buenas prácticas de

de limpieza. manufactura, programa
Físicos: astillas de madera, Baja Baja No. de capacitación.
excremento de y extremidades
de
Despacho
roedores.
de leche
Biológicos: Listeria Baja. Alta. No. Buenas prácticas de
fluida
monocytogenes, coliformes, manufactura, programas
Salmonella, coliformes fecales de limpieza y
Escherichia Coli O157:H7, sanitización, programa de
Escherichia =157:H7, capacitación.
Campylobacter
jejuni, Shigella.
Químicos: Quimicos de limpieza. Insignificant Insignificant No. Buenas prácticas de
e e manufactura, programa de
capacitación y programa de
Pesado de
limpieza y sanitización, uso
 materia de productos químicos no
prima e tóxicos
ingredient permitidos para
es alimentos(hoja técnica del
altamente producto.
pereceder Físicos: no aplica. No aplica. No aplica. No
os, aplica.
pereceder Biológicos: Listeria Baja Alta. No. Buenas Prácticas de
os y no Monocytogenes, mohos, manufactura, Programas
pereceder levaduras, Escherichia Coli de capacitación,
os. O157:H7, Shigella, programa de
Staphylococcus limpieza y sanitización.
aureus.
Químicos: residuos de alérgenos. Insignificant Alta. No. Buenas prácticas de
Traslado e manufactura, programa de
de control de alérgenos,
materias programa de etiquetado,
primas programa de capacitación,
altamente programa de certificación
pereceder de proveedores y
as, materias
pereceder primas.
as y no

perecedera Físicos: plástico de Insignificant Baja. No. Programa de Buenas

s envases o contenedores de e Prácticas de
despacho de materias Manufactura,
primas ya pesadas. (inspección visual de
cada envase),
Programa de
capacitación.
Biológicos: Listeria Baja. Alta. No. Programa de Buenas
monocytogenes, Escherichia Coli Prácticas de
 O157:H7, Salmonella, Shigella, Manufactura, programa
Staphylococcus aureus, mohos y de capacitación,
levaduras, Bacillus cereus programa de
limpieza y
sanitización.
Químicos: residuo de alérgenos. Baja Alta. No. Programa de Buenas
Prácticas de Manufactura,
programa de control de
alérgenos (utensilios
independientes para
mezclas de leche y
mezclas de agua)
contaminación cruzada,
Mezclado programa de capacitación.
Físicos: no aplica. No aplica. No aplica. No
Aplica.
Biológicos: Listeria Baja. Alta No. Programa de Buenas
monocytogenes, Escherichia Coli Prácticas de
O157:H7, Salmonella, Shigella, Manufactura, programa
Staphylococcus aureus, mohos y de capacitación,
levaduras, Bacillus cereus, programas de limpieza y
Escherichia Coli O157:H7. sanitización.

Químicos: residuos de químicos Baja. Alta. No. Programa de Buenas

de limpieza, residuos de Prácticas de
alérgenos, residuos de lubricantes Manufactura, programa
de máquinas. de capacitación,
programas de limpieza y
sanitización, programa
de control de alérgenos,
programa de control de
químicos (utilizando
lubricantes de grado
 alimenticio), programa
Pasteuriz de mantenimiento
a- preventivo.
ción Físicos: residuos de material de Bajo. Insignificant No. Programa de buenas
empaque de materias primas, e prácticas de
cartón, plástico. manufactura.
Biológicos: Coliformes, Media. Alta. Sí.
Salmonella, Staphylococcus
aureus. Escherichia Coli O157:H7,
Listeria Monocytogenes,
Campylobocter Jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium, y
Shigella.
Químicos: Residuos de productos Baja. Alta. No. Buenas prácticas de
de limpieza, residuos de alérgenos manufactura, Programa de
y residuos de lubricantes. limpieza y sanitización, de
capacitación, de control de
químicos y de
Homog
mantenimiento
e- preventivo.
Nizaci
Físicos: desgaste de piezas de Baja. Alta. No. Programa de control de
ón
metal con metal. buenas prácticas de
manufactura, programa
de
mantenimiento.
 Biológicos: No aplica. No aplica. No aplica. No Es una etapa que se realiza
apli a la temperatura de
ca. pasteurización (68+2°C).
La mezcla pasa
pasteurizada libre de
microorganismos
patógenos.
Los tiempos de espera no
permite el crecimiento
crítico de microorganismo.
Químicos: No aplica. No aplica. No aplica. No Programa de limpieza y
aplica. sanitización.
Físicos: residuos de plástico, Baja. Baja. No. Buenas prácticas de
residuos de nylon, residuos de papel manufactura, programa
Filtrado
(empaques primarios de de capacitación,
materias primas). programa de
mantenimiento preventivo.
Biológicos: No aplica. No aplica. No aplica. No Programa de limpieza y
aplica. sanitización.
Químicos: Residuos de Insignificant Insignificant No. Buenas prácticas de
Enfriamie lubricante, residuos de químicos e e manufactura, Programa
nto y de limpieza. de control de químicos
traslado (uso de químicos de
de mezcla grado
alimenticio), Programa
de mantenimiento
preventivo.
Físicos: Desgaste de materiales. Insignificant Insignificant No. Buenas prácticas de
e e manufactura, Programa
de mantenimiento
preventivo, programa de
control de químicos, uso
de lubricantes
de grado alimenticio.
 Biológicos: hongos, levaduras, Media Alta Sí.
pueden existir patógenos viables
Enfriamie como: Coliformes, Salmonella,
nto y coliformes fecales, Staphylococcus
traslado aureus. Escherichia Coli O157:H7,
de mezcla Listeria Monocytogenes,
Campylobocter Jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium, y Shigella.

Químicos: Residuos de químicos Insignificant Alta. No. Buenas prácticas de

de limpieza, residuos de e manufactura, programa
alérgenos. de capacitación y
programa de
limpieza y sanitización.
Físicos: no aplica. No aplica. No aplica. No
apli
ca.
Maduració
Biológicos: Staphylococcus Insignificant Alta No Pueden existir
n e
aureus, Salmonella, Shigella, microorganismos o esporas
Coliformes, Escherichia Coli que hayan resistido a la
O157:H7, Campylobacter jejuni, pasteurización y
Bacillus cereus. enfriamiento, se considera
importante el monitoreo y
control de las temperaturas
de esta etapa para evitar el
crecimiento o
germinación de esporas.
Químicos: colorantes, residuos de Baja Media No. Buenas prácticas de
químicos de limpieza, lubricantes.
Saborizació Físicos: residuos de material de Baja Baja No. manufactura, programa de
n empaque de materias primas, capacitación y programa
plástico. de limpieza y
sanitización.

Biológicos: Staphylococcus Insignificant Alta. No.

aureus, Salmonella, Shigella, e
Coliformes,
Escherichia Coli O157:H7,
Bacillus cereus, Virus de
Hepatitis
Químicos: refrigerante, lubricantes Baja Media No. Buenas prácticas de
Físicos: desgaste de metal con Baja Alta No. manufactura, programa
metal. de capacitación,
Batido Biológicos: Staphylococcus Baja Alta No. programa de limpieza y
aureus, Salmonella, Shigella, sanitización y programa
Coliformes, Escherichia Coli de mantenimiento
O157:H7, preventivo.
Campylobacter jejuni, Bacillus
cereus.
Químicos: No aplica. No aplica No aplica No Buenas prácticas de
apli manufactura, programa
Llenado
ca. de capacitación y
en
Físicos: plástico, papel, desgaste de Media Alta Si programa de limpieza y
empaqu metal con metal. sanitización.
e
Biológicos: Staphylococcus Media. Alta Si
primario
aureus, Salmonella, Shigella,
/
Coliformes, Escherichia Coli
detector
O157:H7,
de
Campylobacter jejuni, Bacillus
metales cereus.
Químicos: refrigerante. Baja Media No.
 Físicos: no aplica. No aplica No aplica No Buenas prácticas de
aplica. manufactura, programa
Congelami Biológicos: no aplica. No aplica No aplica No de capacitación,
en to apli programa de limpieza y
ca. sanitización y programa
de mantenimiento
preventivo.
Químicos: no aplica. Insignificant Insignificant No. Buenas prácticas de
Empacad e e manufactura y programa
o en Físicos: no aplica. No aplica No aplica de capacitación.
empaque Biológicos: no aplica. No aplica. No aplica
secundari
o

PRINCIPIO 2: IDENTIFICACIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Pregunta 1: ¿Existe una o varias medidas de preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC.

Identificar la forma como puede controlarse este peligro antes o después del proceso y pasar al próximo peligro

identificado. Si se responde Sí, describirla y proseguir a la próxima pregunta

Pregunta 2: ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a nivel aceptable la posible

presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3. Si respuesta es Si, se trata de un PCC;

identificarlo como tal

Pregunta 3: ¿Podría uno o varios peligros identificados producir una contaminación superior a los niveles

aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro

identificado. Si la respuesta es Sí, proseguir a la pregunta 4

Pregunta 4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un nivel aceptable en

una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna. Si respuesta es Si,

no se trata de un PCC; identificar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identificado.

Peligros Pregunta 1 Pregunta 2 Pregunta 3 Pregunta 4 No.

Materiales/Eta
Identificados y su Del
pa, Proceso
categoría PCC
Biológicos: Sí. No. Sí. Sí.
coliformes, Programa Los Pasteurizació
de n.
Salmonella, evaluación microorganism
de os
coliformes fecales, proveedores patógenos
,
Staphylococcus buenas pueden afectar
aureus, prácticas la salud de los
Escherichia
Leche Fluida Coli O157:H7 agrícolas, consumidores,
Listeria medición y ya que
Monocytogenes, control de temperaturas
las
Campylobacter temperatura superiores a los
s
jejuni, Shigella, de 5 C favorecen a
recepción.
Brucelosis, su crecimiento.
 tuberculosis.
Biológicos: Sí. No. Sí. Sí.
coliformes, Control de Los Pasteurizació
n.
Salmonella, temperatura microorganism
s, os
coliformes fecales, programas patógenos
de
Staphylococcus limpieza y pueden afectar
aureus, sanitización la salud de los
Almacenaje de
Escherichia Coli de consumidor
Leche fluida
O157:H7 equipo y es, ya que
Listeria buenas
Monocytogenes, prácticas de temperaturas
Campylobacter manufactura superiores a los
.
jejuni, Shigella, 5 C favorecen a
Brucelosis, su crecimiento.
tuberculosis.

Biológicos: Sí. No. Sí. Sí.

Listeria
monocytogenes, Medición y Los Pasteurizació
n.
coliformes, control de microorganism
os
Salmonella, temperatura patógenos
s,
Coliformes programa pueden afectar
fecales, de
Escherichia Coli limpieza y la salud de los
Almacenaje de O157:H7, sanitización consumidores,
materias y
primas altamente Staphylococcus rotación ya que
perecederas aureus, adecuada temperaturas
 de
Campylobacter materias superiores a los
jejuni, Shigella, primas 5 °C favorecen
a
mohos y (primero en su crecimiento.
levaduras.
entrar es el
primero en
salir).
Biológicos: Sí. Sí. PCC #
1
Coliformes, Programa Se conoce
de
Salmonella, control de científicamente
coliformes fecales, procesos que los
Staphylococcus (temperatur microorganism
a os
aureus. y tiempo). patógenos son
Escherichia
Pasteurización Coli O157:H7, eliminados al
Listeria someterlos a
Monocytogenes, altas
Campylobocter temperaturas
Jejuni, Bacillus durante el
cereus, tiempo
Clostridium
y Shigella. adecuado.
Biológicos: Sí. Sí. PCC #
Enfriamiento hongos, Programa Se conoce 2
levaduras, de científicame
pueden existir control de nte

patógenos viables procesos que un choque

y
esporas como: (temperatur térmico
 a destruye
Coliformes, y tiempo) los
Salmonella, microorganism
o
coliformes fecales, presentes no
Staphylococcus pueden
aureus. adaptarse
Escherichia
Coli O157:H7, rápidamente a
Listeria otras
Monocytogenes, condiciones de
Campylobocter temperatura.
Jejuni, Bacillus
cereus,
Clostridium,
y Shigella.
Físico: Viruta de Sí. No. Sí. No. PCC #
3
desgaste de metal Programa
de
Llenado de empaque con metal, control de
primario / detector de desprendimiento proceso,
de
metales tuercas y piezas programa
de de
metal de la calibración.
máquina.

PRINCIPIO 3: LIMITES CRÍTICOS DE CONTROL

Punto Crítico de Fase o Peligro Significativo: Límite Crítico de Control:

Control proceso
 PCC # 1 Biológicos: Coliformes, Salmonella, Temperatura de pasteurización >=68
coliformes fecales, Staphylococcus
aureus. Escherichia Coli O157:H7, °C Tiempo por cada lote >=30 minuto
Pasteurizaci
Listeria Monocytogenes, Campylobocter
ón
Jejuni, Salmonella, Bacillus cereus,
Clostridium y
Shigella.
PCC # 2 Biológicos: hongos, levaduras, pueden Temperatura de enfriamiento <=5 °C
existir patógenos viables y esporas
como: Coliformes, Salmonella,
Enfriamiento coliformes fecales, Staphylococcus
aureus. Escherichia Coli O157:H7,
Listeria Monocytogenes,
Campylobocter Jejuni, Bacillus
cereus, Clostridium y Shigella.
PCC # 3 Llenado Físico: Viruta de desgaste de metal con Partículas de metal ferroso > 1.0 mm
de metal, desprendimiento de tuercas y Partículas de metal no ferroso > 1.5
empaqu piezas de metal de la máquina. mm Partículas de acero inoxidable >
e 2.5 mm
primario
/
detector de
metal

PRINCIPIO 4: MONITOREO

Que: se refiere a la variable en cuestión que debe monitorearse, comparando dicha variable con un equipo o

instrumento de medición de referencia, podemos identificar su medición.

Como: la variable que ha sido identificada debe ser medida a través de un equipo o instrumento de medición de
referencia, se explica y establece la metodología de la realización de dicho monitoreo.

Frecuencia: se establece de una manera experimental vrs. Lo necesario por el método de producción y la operación

que se utiliza para la reducción del peligro a niveles aceptables.

Quien: asigna la responsabilidad de la persona que debe realizar la actividad de monitoreo o el equipo o instrumento

que realiza de manera programada el monitoreo.

PCC LIMITES CRÍTICOS MONITOREO

PCC1. Temperatura de pasteurización QUE: Temperatura
PASTEURIZACI >=68 °C COMO: Termocupla instalada en el tanque y que presenta la
ÓN información en pantalla digital e imprime la información en un
papel.
FRECUENCIA: Termocupla instalada en el tanque es el
monitoreo continuo; Operador de máquina realiza el monitoreo
en
minuto cero, minuto quince y minuto treinta.
QUIEN: termocupla instalada en el tanque y operador de
máquina.
Tiempo por cada lote QUE: Tiempo
>=30 minuto COMO: Termocupla instalada en el tanque que presenta la
información en pantalla digital e imprime la información en un
papel y reloj digital.
FRECUENCIA: Operador de máquina realiza el monitoreo
en minuto cero, minuto quince y minuto treinta.

QUIEN: Operador de máquina y termómetro registrador.

 PCC2. ENFRIAMIENTO Temperatura de enfriamiento QUE: Temperatura
<=5 °C COMO: Termocupla instalada en el tanque que presenta la
información en pantalla digital e imprime la información en un
papel.
FRECUENCIA: Termocupla instalada en el tanque=continuo;
Operador de máquina=minuto cero, cada 5 minutos, minuto final.
QUIEN: Operador de máquina con reloj digital y termómetro
registrador
PCC3. Llenado de Partículas de metal ferroso QUE: funcionamiento de detector de metales y calibración
empaque > 1.0 mm COMO: utilizando las pruebas testigo y visualmente.
primario / Partículas de metal no ferroso > FRECUENCIA: cada hora, y al final del lote de producción.
detector de 1.5 mm QUIÉN: Supervisor de calidad
metales Partículas de acero inoxidable >
2.5 mm

PRINCIPIO 5: MEDIDAS CORRECTIVAS

PCC LIMITES CRÍTICOS MEDIDAS CORRECTIVAS
PCC1. Temperatura de pasteurización Temperatura fuera de LCC: reestablecer la temperatura
PASTEURIZACIÓN >=68 °C dentro del rango y volver a tomar el tiempo desde minuto
cero.

Tiempo por cada lote Perdida de continuidad en el conteo del tiempo: si no se está
>=30 minuto seguro del tiempo que lleva de pasteurización, volver a repetir el
proceso desde el minuto cero.

PCC2. ENFRIAMIENTO Temperatura de enfriamiento Temperatura fuera de LCC:

<=5 a) Detener el proceso.
°C b) Retornar al tanque pulmón la mezcla que no cumple con
la especificación y volver a enfriar hasta estar dentro del
LCC.
 PCC3. Llenado de Partículas de metal ferroso Activación de alarma y desviación de producto: retener el
empaque < 1.5 mm producto rechazado, pasar las muestras testigo en el
primario / Partículas de metal no ferroso < detector para verificar su activación correcta, volver a pasar
detector de 1.5 mm el producto retenido por el detector de metales 3 veces más
metales Partículas de acero inoxidable < (aún si sigue activando la alarma) posteriormente proceder a
3.0 mm inspecciona el producto con un ensayo destructivo hasta
encontrar la partícula de contaminación física.

Si al pasar la muestra testigo se muestra que el equipo está

descalibrado, retener todo el producto desde la última
calibración, calibrar el equipo y volver a pasar el producto
retenido.

Si luego de pasar la muestra testigo se muestra que está

calibrado el equipo y al pasar el producto retenido las
siguientes tres veces no es rechazado, proceder a liberar el
producto.

PRINCIPIO 6: VERIFICACIÓN
PCC VERIFICACIÓN
PCC1. Jefe de aseguramiento de calidad revisa la hoja de registro de las actividades de
PASTEURIZACI tiempo y temperatura de pasteurización del día al finalizar el turno de trabajo.
ÓN Puede verificar insitu la operación del operador de máquina al momento de monitorear el PCC # 1,
para la verificación puede utilizar un termómetro de vástago o infrarrojo debidamente identificados y
calibrados
PCC2. ENFRIAMIENTO Jefe de aseguramiento de calidad revisa la hoja de registro de las actividades de temperatura de
enfriamiento del día al finalizar el turno de trabajo.
Puede verificar insitu la operación del operador de máquina al momento de monitorear el PCC # 2,
para la verificación puede utilizar un termómetro de vástago o infrarrojo debidamente identificados y
calibrados.
PCC3. Llenado de Supervisor de calidad antes de cada turno pasa las muestras testigo. Jefe de aseguramiento de
empaque calidad verifica los registros de estas actividades. Verifica las acciones correctivas llevadas a cabo
 primario / y sus resultados. Pasar las muestras testigo en horarios diferentes a los de cambio de turno.
detector de
metales
PRINCIPIO 7: REGISTROS
PCC REGISTROS
PCC1. Los resultados del monitoreo continuo del termómetro registrador continuo, resultados de
PASTEURIZACI monitoreo de temperatura de minuto cero, minuto quince y minuto treinta de cada batch, registro
ÓN de acciones correctivas realizadas, registro de verificación del jefe de aseguramiento de calidad.

PCC2. ENFRIAMIENTO Los resultados del monitoreo continuo del termómetro registrador continuo, resultados de
monitoreo de temperatura de minuto cero y cada cinco minutos y de minuto final realizada por el
operado de máquina, registro de acciones correctivas realizadas, registro de verificación del jefe
de aseguramiento de calidad.
PCC3. Llenado de Registros de calibración del equipo, de acciones correctivas ejecutadas, de verificaciones del jefe
empaque de aseguramiento de calidad.
primario /
detector de
metales
II. PLAN HACCP de Helados de Leche

2.1. OBJETIVOS

Identificar en la empresa “Helados Andinos”, un modelo que

viabilice el poder monitorear y precaver los riesgos que amenacen

la inocuidad en el proceso productivo de helados de leche que no

se derriten. Como también establecer las bases para la

implementación del modelo HACCP, en la línea de procesos de

helados de leche.

2.2. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

2.2.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Los componentes del modelo HACCP esta formado de la

siguiente manera:

Equipo HACCP
Nombre Cargo

Maricel Sivila S. Jefe del equipo HACCP

Saul Choque Jefe de planta
Magaly Callizaya Q. Jefe de almacén
Jorge Mamani A. Jefe de control de calidad
Jorge Mamani A. Jefe de producción
Osmar Poma V. Jefe de mantenimiento
 Jefe del
equipo HACCP

Jefe de planta

Jefe de Jefe de control Jefe de Jefe de

mantenimiento de calidad almacen produccion

Personal
operativo

2.2.2. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

a) Jefe del equipo HACCP
Responsabilidades:

Tendrá la responsabilidad de supervisar el diseño y aplicación del Plan HACCP,

dirigir y desarrollar normas prácticas de trabajo en el equipo, convocar las
reuniones del equipo HACCP, para garantizar que el concepto se aplique
correctamente, coordinar con la Autoridad Sanitaria

Funciones:

Esta persona debe estar familiarizado con la técnica para garantizar que los
sistemas de HACCP sean verificados. Debe ser líder, responsable, un buen oyente
y permitir a todos los participantes a contribuir, asegurando la competencia y
conocimiento técnico, del personal integrante del equipo, para que, la formulación
del modelo HACCP esté de acuerdo con las condiciones higiénicas de la empresa
“Helados Andinos” y su eficaz aplicación.

b) Jefe de planta
Responsabilidades:
Este encargado tendrá la responsabilidad de coordinar, supervisar y efectuar las
actividades del modelo HACCP en el proceso productivo de la empresa “Helados
Andinos”.

Funciones:

Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o

procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la
planeación estratégica de la empresa “Helados Andinos”. También debe hacer
verificación diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la revisión de
registros. Además, es responsable de supervisar a todo el personal en las áreas
de producción. Y se encarga del proceso de producción en el área de trabajo.

c) Jefe de control de calidad

Responsabilidades:

Creará procedimientos para hacer inspecciones e informar sobre problemas

de calidad de los productos como también supervisará todas las operaciones que
afecten a la calidad.

Funciones:

Verificara y supervisara diariamente el Plan HACCP a través de la revisión de

registros de monitoreo de proceso, como también reportara los defectos y fallas
del producto, a la vez coordinara con el jefe de planta para brindar las charlas de
capacitación, también podrá firmar y revisar los registros del sistema HACCP

d) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades:

Asegura el correcto funcionamiento de los equipos de producción y de las

instalaciones de la empresa “Helados Andinos” como también planifica los
mantenimientos preventivos y predictivos de las líneas de producción, asegurando
su correcto funcionamiento.

Funciones:
 Dentro de sus funciones esta verificar la operatividad y limpieza de los equipos,
maquinarias e instalaciones de la planta, debe programar y hacer cumplir el
mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos, Informara al jefe de planta
sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de maquinarias y
equipos.

e) Jefe de almacén
Responsabilidades:

Verificara y controlara la emisión oportuna de Notas de Despacho, Guía de Carga

de Vehículos, Facturas y Notas de Crédito, para cada despacho planificado, así
como también asegurarse que se mantenga actualizado y resguardado el archivo
de los documentos de despacho.

Funciones:

Debe asegurar la disponibilidad, y distribución optima a sus inmediatos clientes

con criterios oportunidad, calidad y rentabilidad, siguiendo las normativas legales,
las políticas y normas de la empresa “Helados Andinos”, así como los lineamientos
del jefe del equipo HACCP.

f) Jefe de producción
Responsabilidades:

Elabora y coordina planes de producción, política de compras y logística de

materias primas, como también supervisa los procesos de producción o fabricación
en empresa “Helados Andinos” realizando control de stocks y la gestión con el
encargado de almacenes.
Funciones:

Debe organizar y programar la producción diaria de helados de leche, verificara el

cumplimiento de los parámetros del proceso, detalladamente debe evaluar los
requerimientos de materia prima e insumos, como también debe motivar, dirigir,
supervisar y evaluar al personal a su cargo, todas estas funciones deben Informar
al jefe del equipo HACCP los reportes de producción diario.

2.3. DISEÑO DEL PLANO

La planta de Helados Andinos cuenta con una infraestructura de material adecuada para el
proceso de producción de helados de leche y está dividido en las siguientes áreas:
 Oficina administrativa

 Vestidores

 Comedor

 Baños

 Duchas

 Recepción

 Selección

 Mezcla y pasteurización

 Enfriamiento y congelación

 Envasado

 Almacén

 Patio/garaje
2.4. ACCION DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA LINEA DE PRODUCTOS DE
HELADOS DE LECHE

1. HELADOS DE LECHE

1.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre Helado de leche

Descripción Producto simple de helados de crema elaborado con crema de leche
es un postre congelado hecho de leche, combinada con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en la
elaboración son la leche, azúcar, edulcorantes, huevo, frutas, agua
mineral y estabilizante. Obtenido mediante la mezcla y pasterización
de productos lácteos.
Composición Producto que tiene como materia prima la leche, azúcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, agua mineral y
estabilizante.
Características Color, sabor y olor: Característico de la fruta chocolate que se quiera.
-Sensoriales Textura: Crema congelada.
-Físico químico Grasa total de crema 10mg
Grasa láctea 9mg
Proteína láctea 3.0N min
Sólidos totales 33g
-Microbiológicas Suero de leche cv sx prov sign
Coliformes totales 45.33a 0.39 5.49 0.22 ns
Aerobios mesofilos 2.44ª 1.99 2.04 0.36 ns
Formas de uso y El producto está destinado para el público en general, donde su
consumidores consumo es diverso como:
potenciales Consumo directo.
Acompañado con galletas.
Como postre después de alimentos.
Empaque y En vasitos de plástico
presentación En cono de galletitas
Bolsas para la presentación paleta
Contenido de Nombre y marca de producto.
etiquetado Sabor del producto.
Contenido neto en volumen.
Lista de ingredientes.
Elaborado por dirección y teléfono.
Fecha de vencimiento lote.
Registro sanitario.
Información nutricional.
Advertencia “manténgase refrigerado”.
Vida útil esperado 45 días a temperatura de refrigeración Mantenida a temperatura de
menores de 13°c.
Controles durante la Monitoreo continuo de la temperatura (Mantener la cadena de frio).
distribución y Control de circulación del producto en el mercado.
comercialización Control respecto a los precios en el mercado.

I.2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HELADOS DE LECHE

 PROCESO PRODUCTIVO
ENTRADA PROCEDIMIENTO SALIDA

Leche, Azúcar, Recepción y pesado de Materia Producto

Grasa vegetal, prima terminado
Agua, suero de helados.
leche,
Selección
edulcorantes

Agua caliente, Mezcla de ingredientes 65-70°C

azúcar,
jarabes, grasa
y derivados
pasteurización 80 a 85 °C
lacteos
durante 25 a
45 segundos.

enfriamiento

maduración

liofilización
a -40 ó -50ºC

congelación
12hrs a -5 ºC y
los -10 ºC
Envasado

Empaques
almacenamiento

a -35°C
1.3 Descripción del proceso productivo del helado de leche
Recepción y pesado de materia prima:

El encargado de almacén es quien recepción y hace el correspondiente pesado de

cada materia prima como la leche en polvo, crema de leche, azúcar, colorantes,
etc. Como también se hace la prueba de acides titulable como ácido láctico para
detectar acidez de los lácteos que van ingresando, a esta recepción lo hace a
través de un kardex de entrada.

Mezcla de ingredientes:

Todos los ingredientes como la leche en polvo, crema de leche, leche condensada,
jarabe de glucosa, agua, azúcar, saborizantes, etc. Son vertidos en un tanque de
doble pared en el que se inicia la agitación y el calentamiento. Es recomendable
usar agua caliente como medio de calentamiento en vez de vapor, ya que el vapor
puede causar requemado. Los ingredientes secos como el azúcar, los
estabilizantes, saborizantes se añaden durante la agitación y antes de que la
temperatura llegue a 50 °C. Al usarse un estabilizante / saborizante, se obtiene
una suspensión apropiada pre mezclando el estabilizante con parte del azúcar
evitándose de esta manera la formación de grumos. Si la grasa es mantequilla,
aceite de mantequilla o grasa vegetal se funde separadamente antes de ser
añadido a la mezcla.

Pasteurización:

La pasteurización de la leche estará estandarizada a 85º Celsius para obtener una

esterilización parcial con el objetivo de reducir agentes patógenos que ésta pueda
contener. Esto estará procesado por el encargado de producción en un tiempo de
7.5 minutos. Mediante este proceso de pasteurización se logrará lo siguiente:

 Dejará la mezcla libre de patógenos.

 Disolverá y combinará los ingredientes de la mezcla.
 Mejora el sabor y conservación de la leche.
 Producirá productos uniformes.
Enfriamiento:

Se enfría a la temperatura de maduración después de la mezcla y pasteurizacion.

Tanto la velocidad del enfriamiento como la temperatura con que la mezcla es
enfriada son de importancia. Si la mezcla es enfriada lentamente en un intervalo
de 40 a 45 °C se obtiene una mezcla más viscosa. Es esencial que la mezcla sea
enfriada a una temperatura < 8 °C si no resulta en un aumento de la viscosidad.
Para enfriar la mezcla se utilizan tanques enfriadores (batch coolers), o menudo
enfriadores de placa para enfriar la temperatura de la mezcla.

Maduración:

El proceso de maduración de la mezcla, la cual se realiza a una temperatura entre

los 0 a 5 ºC por un periodo de 2 a 6 horas antes del siguiente proceso. Los
cambios principales que acontecen en esta fase son:
 Cristalización de la grasa.
 Absorción del agua de las proteínas y de los estabilizadores.
La coalescencia parcial es una aglomeración irreversible de glóbulos grasos que
se mantienen unidos gracias a una combinación adecuada de grasa cristalizada y
grasa líquida.
Es muy importante la temperatura dentro del proceso de maduración debido a que
la grasa se debe cristalizar por completo.
Los cambios físicos y químicos del proceso afectarán las propiedades de la mezcla
y del producto final de la siguiente manera:
 Facilitará la siguiente etapa del proceso (congelamiento y batido).
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Tendrá mayor viscosidad, y más consistencia la mezcla.
 Mejor predisposición de la masa para absorber aire
 Mayor resistencia para no derretirse.
Liofilización:

La tecnología industrial de la liofilización fue desarrollada durante la segunda

guerra mundial para preservar el plasma humano sin requisitos de cadena de frío
y, a partir de ese momento, alcanzó amplias aplicaciones en la industria
farmacéutica para la conservación de antibióticos, cepas de bacterias, proteínas,
etc. y desde hace más de treinta años en la industria alimentaria. El proceso
industrial consiste básicamente en introducir el producto en una cámara y
realizarle vacío rápidamente. Debido a la disminución de la presión, el agua
contenida en el material se congela, en ese punto se comienza a suministrar calor
(calor latente de sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg), manteniendo el vacío
para aumentar la velocidad de sublimación del hielo. Esto se realiza por medio de
la radiación infrarroja proveniente de placas calefactoras ubicadas cercanas al
producto. Los niveles de vacío y calentamiento varían según el producto a tratar.
En las instalaciones industriales existentes el vacío se logra mediante la
combinación de bombas de vacío y grandes “trampas frías” operando a -40 ó
-50ºC, para congelar el agua que se extrae del producto y reducir la presión de la
cámara (este condensador recibe el nombre de desublimador).
En este esquema aparecen tres factores que aumentan los costos de la
liofilización:
• El sobredimensionamiento del condensador y del sistema de refrigeración
• La energía necesaria para sublimar el agua desde el producto, desublimarla en el
condensador y fundir el hielo resultante para tener el condensador listo para el
ciclo siguiente.
• Altos costos de mantenimiento relacionados con las bombas mecánicas y el
equipo de refrigeración de baja temperatura necesario para el condensador.
Como el la liofilización de alimentos no se busca preservar la funcionalidad
biológica (como en la industria farmacéutica) no es necesario trabajar a tan bajas
temperaturas. Las temperaturas adecuadas y recomendadas para alimentos
muestran que entre -15ºC y -20ºC es suficiente y por lo tanto el vacío a desarrollar
no es tan alto. Si entonces la presión de trabajo es del orden de la primera Torre,
no resultó necesario utilizar bombas mecánicas para evacuar la cámara de
liofilización, la cascada de cuatro a cinco eyectores resultó suficiente, resultando lo
siguiente:
• El vapor proveniente del producto que está siendo liofilizado es aspirado
directamente por los eyectores a vapor. En consecuencia, no se requiere
condensador de pared fría ni su correspondiente sistema de refrigeración.
• No se requiere energía adicional para desublimar el vapor en el condensador y
fundir posteriormente el hielo para dejar listo el condensador para el próximo ciclo.
• Como todo el sistema está basado en dinámica de fluidos, no hay partes móviles
y el costo de mantenimiento es menor.

Congelación:
 Esta etapa es la más importantes en la producción de los helados. Este proceso
de congelamiento crea dos etapas estructurales. Una de ellas es la cristalización,
la cual consiste en la nucleación y el crecimiento de los cristales; la nucleación es
la asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada de tamaño
eficiente mientras que el crecimiento de los cristales es el aumento de tamaño de
los núcleos por adición ordenada y continua de moléculas.

Durante la cristalización, el agua, proveniente de la leche, se congela de manera

pura, por lo que empieza a aumentar la concentración de azúcares debido a la
remoción del agua en forma de hielo. Las temperaturas de congelamiento oscilan
entre los -5 ºC y los -10 ºC., a medida que baja la temperatura, las materias
disueltas se congelan.
El congelamiento acelerado del helado es elemental para obtener un helado
cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeño. Un freezer
continuo congelará y sacará el helado en segundos, mientras que un freezer por
lote tardará aproximadamente 15 minutos, lo cual depende esencialmente en la
mezcla. Es esta fase los cristales de hielo tienen un diámetro alrededor de los 30 y
50.
Envasado:

Se realizará en una máquina rotatoria continua, la cual permite envasar una

cantidad aproximada de 50 pzs por minuto de 1 L, cabe mencionar que durante
este proceso se debe asegurar no sólo la correcta presentación (cerrado
hermético, trazabilidad, información legal, etc.), sino que también debe haber un
control estricto del material utilizado para depositar el helado esto a cargo por el
responsable de producción y de control de calidad.

Almacenamiento:

Es clave durante la operación mantener la cadena de frío para que se conserven

las características del producto, y así evitar reclamos, Como también n el que
todos los envases se transfieren al cuarto frio de 4º Celsius y se mantiene en
cuarentena y almacenaje por 16 a 18 horas. Esto estará procesado por los
encargados de almacén.

1.4 Reporte del análisis de peligros

Etapa del Identifique ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medidas ¿Esta etapa
 Proceso peligros peligro decisión para la preventivas es un punto
introducidos, potencial a columna 3 pueden aplicarse crítico de
controlados la inocuidad para evitar los control?
o mantenidos del alimento peligros SI / NO
en esa etapa que sea significativos?
significativo
?
(SI / NO)
Biológicos Si Contaminación con Aplicar medidas Si
Recepción y (Salmonella) microorganismos, de seguridad
pesado de Químicos Si presencia de BPA.
materia
(Antibióticos) bacterias
Físicos Si patogénicas,
(Cuerpos residuos, cabellos,
extraños) insectos.
Selección Biológicos Si Contaminación con Tener en cuenta No
Químicos No microorganismos las buenas
Físicos No patogénicos. prácticas de
higiene.
Mezcla de Biológicos No No
ingredientes Químicos No
Físicos No
Biológicos Si Supervivencia de Controlar la Si
Químicos No microrganismos, temperatura y
Pasteurización Físicos No patógenos verificar que
salmonella. este en 80 a 85°
por 7. 5 min.
Biológicos No Cantidades Enfriamiento No
Químicos Si inadecuadas rápido por
Enfriamiento (Proceso de debajo de los 5°
Acidez) C. por 6 horas.
Físicos No
Biológicos No No
Maduración Químicos No
Físicos No
Biológicos No No
Liofilización Químicos No
Físicos No
Biológicos Si Rompimiento de la Control de Si
Químicos No cadena de frio, congelamiento
Congelación Físicos deficiencia de entre los -5 ºC y
 No cristalización los -10 ºC
Biológicos Si Envases no Realizar un Si
Químicos No esterilizados, control de
Físicos Si inadecuado control calidad riguroso
Envasado
de calidad por parte de envases
de proveedores. recepcionados
Biológicos No Falta de control de Mantener buena Si
Químicos No temperatura, temperatura de
Almacenamiento Físicos Si deterioro de los cámara 4°
productos. Celius y
adecuada
manipulación.

1.5 Reporte de puntos críticos de control:

Indicadores utilizables como

Etapa Tipo de PCC Peligros para controlar variables de control
en este PCC

1 Biológicos: Salmonella  Percepción de materia

Químicos: Antibióticos
prima
Físicos: Cuerpos extraños
Recepción y pesado de  Higiene a la hora de la
materia
recepción y manipulación
de la materia.
 Control de temperatura.
1 Biológicos: Presencia de  Control de temperatura:
Pasteurización patógenos, 85° C. en 7.5 min.
microrganismos.
1 Biológicos: Rompimiento  Continuo control de
de la cadena de frio y congelamiento el cual debe
Congelamiento deficiencia de oscilar entre los -5 ºC y los
cristalización. -10 ºC.

1 Biológicos: Envases no  Tratamiento de

esterilizados. esterilización de envases.
Envasado Físicos: Envases
 Control y verificación a la
defectuosos (Rotos)
hora de decepcionar los
envases.
1 físicos: Deterioro de  Capacitación al personal
productos por mala de almacén.
Almacenamiento manipulación.  Practica de manipulación
 Control de temperatura
continua.

PCC 1; Que asegura el control de un riesgo o peligro al consumidor.

ANEXOS:
Anexo 1: Recepción de materia prima “Helados Andinos”

BUENAS PRACTICAS HIGIÉNICAS

1.- Higiene Personal/Buenas Prácticas De Manipulación
Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de
contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su
cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y
causar enfermedad. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo son
partes del cuerpo humano a las que se debe prestar especial atención cuando se
manipulan alimentos. También debe tenerse especial cuidado con los cortes o
heridas, con el tipo de ropa que se utiliza durante el trabajo, con los objetos
personales y con los hábitos higiénicos en general.
¿Cómo Deben Lavarse Las Manos?
Mojar las manos y los antebrazos con agua caliente para abrir los poros. y
Enjabonar desde el codo hasta las uñas con jabón líquido, mejor si es germicida,
frotando las manos entre sí meticulosamente. y Cepillar las uñas. y Aclararlas bien
con agua fría para cerrar los poros, cuidando de que no queden restos de
detergente. y Secarlas con una toalla de papel desechable o con aire.
¿Cuándo deben lavarse las manos?
Antes de comenzar el trabajo. y Después de utilizar los servicios higiénicos. y
Cuando se cambie de actividad. y Después de tocarse el pelo, nariz, boca, etc. y
Después de manipular alimentos crudos como carne, pollo, pescado, huevos u
otros alimentos potencialmente peligrosos. y Después del contacto con animales.
y Después de manipular basuras, dinero, útiles de limpieza o compuestos
químicos. y Y siempre que las circunstancias lo requieran.
Los cortes y heridas en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias.
Por este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero
éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable
(guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
El pelo de las personas está continuamente mudando y, además, recoge con
facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras
trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver
a tocar los utensilios o productos.
La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que
pueden pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar
en su trabajo una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de
manipulación. Veamos cuáles deben ser las características de esa ropa de
trabajo:
  Estar siempre limpia.
 Ser de color claro.
 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.
 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.
 De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.
 Con cubrecabezas efectivo.
Los vestuarios del personal, así como las zonas destinadas al lavado y secado de
ropa, han de estar situados fuera de la zona de elaboración. Si no se dispone de
vestuarios independientes, será necesaria al menos una taquilla para proteger la
ropa de trabajo, y ésta siempre se guardará separada de la ropa de calle. El
calzado de trabajo también debe estar limpio y ser diferente al de calle. Si se
utilizan guantes para manipular alimentos, éstos deben estar siempre limpios y sin
roturas o agujeros para evitar fugas. Son preferibles los de un solo uso.
2.- Buenas Prácticas De Elaboración/Fabricación
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que ocurren en la actualidad
tienen su origen en este sector y en el propio hogar. Esto es debido a la gran
cantidad de productos que elaboran, algunos de ellos tremendamente complejos
en cuanto a manipulación. El sector hostelería está muy disperso y comprende
establecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir: 1. Establecimientos
dedicados al servicio de bebidas y algunos alimentos poco elaborados: bares,
cafeterías, etc. 2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de
todo tipo. 3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderías, colegios,
hospitales, residencias de ancianos, etc. 4. Industrias dedicadas a la elaboración
de comidas preparadas sin servicio en el propio establecimiento: catering. 5.
Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados eventos:
chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc. Los gérmenes con
mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicación alimentaria en el sector de
hostelería son Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens. También es
importante el número de casos ocasionados por sustancias tóxicas. Debido a la
gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de flujo de los
productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, podemos
establecer el siguiente:
Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de
alimentos son:
 Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza,
desinfectantes, etc.
 Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
 En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de
conservación.
 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminación.
¿Cómo se almacenan los productos en frío?
El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y,
por supuesto, los congelados y ultracongelados. La refrigeración permite
conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras,
etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración
se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C.
Los manipuladores de alimentos durante la preparación y elaboración de
productos alimenticios: • Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre
después de haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar de
tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos o desperdicios.
Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no utilizarla fuera del
puesto de trabajo