ING.

ROLANDO GÁMEZ RADAS

 PELIGRO

Agente que puede causar

daño a la salud del
consumidor

TIPOS

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

- Partículas ferrosas. - Insecticidas. - Hongos.

- Partículas no ferrosas. - Azufre (Sulfitos) - Mohos.
- Partículas de acero - Herbicidas. - Levaduras.
inoxidables. - Fertilizantes. - Bacterias aerobias
- Vidrio. - Ácidos. Mesófilas (BAM)
- Madera. - Enterobacteriaceas.
- Piedra, etc.
 MÓDULO 2:
¿Qué son las BPM?
¿ QUÉ SON LAS
BPM?

Son Prerrequisitos, u procedimientos

operacionales que tienen que ver con
la PREVENCIÓN, u ocurrencia de los
peligros de CONTAMINACIÓN DE UN
ALIMENTO
Abarca el cumplimiento de
Prerrequisitos para todos los
interesados en la cadena
alimentaria
Entonces las BPM , son prerrequisitos
INDISPENSABLES PARA LA IMPLEMENTACIÓN OTROS
SISTEMAS DE INOCUIDAD COMO HACCP, ISO,FSSC,
 SISTEMA DE
GESTIÓN EN
INOCUIDAD HACCP
ALIMENTARIA

BPM
 • Enfoque en el riesgo
• Gestión de alérgenos
Nuevas tendencias • Fraude alimentario
• Cereales que contienen gluten
• Defensa alimentaria • Crustáceos
• Huevos y derivados
• Pescados y productos pesqueros
• Codex son 8 • Maní, soja y productos
alérgenos •
•
Leche y productos lácteos
Nueces de árboles
• Alérgenos • Sulfitos en concentraciones de 10
mg/kg a más
• Europa son 14
Nuevos riesgos alérgenos

• Radiológico

AUDITORIAS
NO
ANUNCIADAS
 SGIA

FSSC
22 000

HACCP

Programa de
Prerrequisitos –BPM

ISO 9001: Gestión de la

Calidad
Qué Abarca las BPM
INFRAESTRUCTURA HERRAMIENTAS LIMPIEZA Y
INSTRUMENTOS Y SANITIZACIÓN
EQUIPOS
Alrededores, vías de
acceso. Instructivos de
Patios,
PERSONALpisos, Equipos , Instrumentos,
CONTROL DEL Limpieza,
pasillos, paredes, Calibración, Métodos y Técnicas de
PRODUCTO EN
Techos, ventanas, Mantenimiento Limpieza.
puertas, escaleras PROCESO
constante, Limpieza y
Control de todos los Herramientas de
Mantenimiento
Procesos. de los Limpieza.
FACILIDADES DESINFECCIÓN
Equipos, Herramientas
Control de la MP(azúcar) Reactivos en la
SANITARIAS
Higiene Personal, Control de las operaciones
Suministro de agua utilización de la
EPP,de Aguas CONTROL
Prevención DEde la Limpieza.
Tratamiento
Controldrenaje
Residuales, de PLAGAS cruzada.
Contaminación Monitoreo
Enfermedades
Instalaciones Evitar la mezcla de Microbiológico
Técnicas de Desinfección.
Limpieza, Educación
Sanitarias. Procesos. Reactivos, Lugares a
y Entrenamiento.
Manejo Integral de Empaque y envase. desinfectar y frecuencia
Supervisión
Residuos. Almacenamiento,
Energía Eléctrica Transporte y evaluación
Ilumincación de la calidad
 ¿QUÉ ES UNA VALIDACIÓN TÉCNICA
OFICIAL DE UN PLAN HACCP?

Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que

los elementos del Plan HACCP son efectivos, eficaces y
se aplican de acuerdo a las condiciones y situaciones
especificas del establecimiento.
 BENEFICIOS E IMPORTANCIA DE LA
VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DE UN
PLAN HACCP

- Cumplimiento legal.
- Competitividad en el
mercado.
- Mayor productividad.
- Mejora la imagen de la
organización.
FORMACIÓN EL EQUIPO
Debe ser un equipo
HACCP
multidisciplinario
- Debe estar formado
por personas que
estén familiarizadas
- Deben comprender
con los productos y
los conceptos del
los procesos de
HACCP y conocer las
elaboración el la
etapas a cumplir para
planta
desarrollar el Sistema
-- Deben contar con
una formación tal, que
les permita identificar
peligros, anticipar
problemas e
implementar cambios
en el proceso y
productos
 DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
- Se debe realizar una completa
descripción del producto
elaborado y terminado en la
planta, incluyendo la
formulación, con la finalidad de
realizar una evaluación
sistemática de todos los
peligros asociados a ese
alimento y sus ingredientes
(Producto, Composición,
Características físico-químicas,
Tratamientos y tipo y grado de
elaboración, Presentación final,
Almacenamiento, Distribución,
Forma de consumo, Vida útil
del producto)
DETERMINACIÓN
DEL USO PREVISTO
DEL ALIMENTO
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el
momento de su consumo, para evaluar el impacto del
empleo de las materias primas, ingredientes,
coadyuvantes y aditivos alimentarios.
Se debe identificar la población objetivo, si es público
en general o grupo vulnerable, como niños menores de
cinco (5) años, inmuno suprimidos,
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y
condiciones de conservación, almacenamiento, así
como si requiere de algún tratamiento previo (listo para
consumo, para proceso posterior, de reconstitución
instantánea, etc.).
ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

VERIFICACIÓN IN
SITU DEL
DIAGRAMA DE
FLUJO
 PELIGRO

Agente que puede causar

daño a la salud del
consumidor

TIPOS

FÍSICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

- Partículas ferrosas. - Insecticidas. - Hongos.

- Partículas no ferrosas. - Azufre (Sulfitos) - Mohos.
- Partículas de acero - Herbicidas. - Levaduras.
inoxidables. - Fertilizantes. - Bacterias aerobias
- Vidrio. - Ácidos. Mesófilas (BAM)
- Madera. - Enterobacteriaceas.
- Piedra, etc.
 GESTIÓN DE Es el proceso de medición y ponderación en base a las
RIESGOS
normas y a la luz de los resultados de la evaluación de los
riesgos y en el caso SEA NECESARIO determinar la
aplicación de la medida de prevención y control necesario
de acuerdo a las leyes reglamentarias

Zapatera encontrada por cliente en bolsa de

50 kg

Guante y cascara de fruta encontrada en

azúcar en tolva Hueso de pollo encontrada por cliente en
bolsa de 50 kg
NATURALEZA DE LOS PELIGROS Controlados por

Controlados por
DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC: Punto crítico de control
Etapa en el proceso, en el
que se puede aplicar un
control y es esencial para
evitar o eliminar un peligro
para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a
27
un nivel aceptable
 EJEMPLO DE PCC:
ETAPA DE REMOCIÓN DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS
 8.- Establecer los Límites Críticos para los
PCC
Límites Críticos son:

- La o las tolerancias prescritas o predefinidas que

se deben cumplir para asegurar que el PCC
efectivamente controla el peligro correspondiente

Ejemplo de Límites Críticos:

Tamaño de partículas: Menor a 7 mm

Temperatura y tiempo: >= 75°C x 30 minutos

 Dosificación de azufre en el
jugo de caña máximo el limite
superior especificado : 0.70
kg /min

Cumplir con los Planes de Mantenimiento

• establecidos en el módulo PM en SAP :
TANQUE DE CABEZA CONSTANTE
• DOSIFICADOR DE FLOCULANTE PARA
CLARIFICACION
• DOSIFICADOR VIBRO DE AZÚFRE AL
HORNO

Sulfitos SO2 Máx. 10

ppm Realizar el Análisis de Sulfitos en Jarabe
Sulfitado, según frecuencia establecida en el
(ICUMSA (GS2/1/7- plan de inspección fisicoquímico
33)) del producto en proceso Azúcar Blanca, código
CO2-GECC-I-8.
LA DOSIFICACIÓN DEL AZUFRE ESTÁ
CONTROLADA DESDE EL PROVEEDOR
HASTA LA EVALUACIÓN DE LA
PRESENCIA DE LOS SULFITOS MÁXIMA
PERMITIDA EN EL PRODUCTO
TERMINADO . ESTO ES UN REQUISITO
INDISPENSABLE PARA EL HACCP
Tamaño de
partículas: Menor a
7 mm
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de Acciones Correctivas
 Establecimiento de procedimientos de verificación

- Este elemento se basa en métodos, procedimientos y pruebas

o ensayos adicionales empleados para determinar si el Sistema
HACCP está operando de acuerdo con el diseño establecido, es
decir, que es operativo

(Auditorías internas, Inspección y ensayo,

Muestreo aleatorio, Revisión de los registros,
Validación de los LC, etc.)
Establecimiento de un Sistema de Documentación y
Registros
El mismo diseño y aplicación
del plan HACCP favorece que
se pueda mantener la
inocuidad de los alimentos
con la amenaza del COVID-19

Se deben adicionar otras

medidas complementarias en
higiene y sanitización para
eliminar riesgo de
contaminación SARS COV 2 no es
una ETA
 Distanciamiento mínimo
de 2.00 m en lo POSIBLE

Uso de EEPS adiciónales y obligatorios

como Mascarilla y epp para protección de
ojos como protector facial o lentes ya que
el virus se contagia principalmente de
persona a persona , mas que de objetos a
personas.
Lavado frecuente de manos MINIMO 20
segundos, con dispensadores de agua
adicionales en todas las áreas aparte de las
consideradas criticas para la manipulación
de alimentos, NO COMPARTIR OBJETOS
PERSONALES COMO VASOS , CUCHARAS,
ETC

Monitoreo de la salud del

trabajador, en base a la
SINTOMATOLOGÍA Y
RIESGO ADQUIRIDO EN SU
FUNCIÓN.
Incremento de la
frecuencia de aplicación
del programa de
saneamiento y limpieza

De preferencia virucidas y
bactericidas en las técnicas
de termonebulización.
Ventilación de los
lugares cerrados,
El aire recirculando favorece la propagación
de ser posible de
del virus , si es que este estuviera presente a
forma natural
través de algún contagiado.
 EVITA LA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA

El Mantenimiento asegura la
fiabilidad de la información de
los parámetros de control de
un proceso así como de las
condiciones de inocuidad –
EVITA LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA
Todos los procesos son medibles , mediante
parámetros como presión, temperatura, humedad,
turbidez, Angulo de rotación, vibración,
alineamiento, tolerancia , error de medición, etc

Cada uno de estos parámetros, nos proporciona

la exacta medida que queremos en los procesos ,
sobre todo para evitar la proliferación de
microorganismos, en las distintas etapas del
proceso
Es por eso que BPM exige que los equipos e
instrumentos de medición estén siempre en
óptimas condiciones para que siempre arrojen
resultados EXACTOS Y PRECISOS , que
conlleven a que el proceso esté siempre
asegurado.

Es por eso que BPM también exige que el

MANTENIMIENTO Y REGISTRO de los equipos e
instrumentos garantice el flujo normal del proceso
y permita e cada uno de ellos la obtención de un
PRODUCTO INOCUO
“El CONOCIMIENTO NO ES SABER
TODO EL CONCEPTO,
ES APLICAR REALMENTE LO QUE
SE CONOCE..”