Presentado por: Julián David Rodríguez Ruiz

Buenas practicas de manofactura (BPM) y el Análisis de Peligros

y Puntos de Control Críticos
Para el cumplimiento del procesamiento de alimentos se debe tener en cuenta el
cumplimiento de las normas de buenas practicas de manofactura (BPM) y el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), indicadas en la
legislación Colombiana en la resolución 2674 de 2013 Y el decreto 60 de 2002
respectivamente.
Primero las BPM se refierea a las condiciones operacionales mínimas para la
obtención de Alimentos Inocuos, es decir, que no causarán daño a la salud de los
consumidores.
Mientras qque HACCP es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, que identifica los peligros relacionados con la inocuidad alimentaria y
establece métodos de control, basándose en la prevención. 
Para aplicar HACCP es necesario haber implementado las BPM por lo menos
hasta un 80% en lo que tiene que ver con los programas prerrequisito de
saneamiento como son: abastecimiento de agua potable, limpieza y desinfección,
manejo de residuos solidos (MIRS) y el control de plagas, las condiciones de
edificacióne instalación; y los programas de operación como son: proveedores y
materias primas, mantenimiento y calibración, muestreo microbiologico,
capacitación, producto terminado y trazabilidad, así mismo se debe tener en
cuenta de forma transversal antes, durante y despues del procesamiento de
alimentos la higiene personal, las practicas de higiento como es el lavado de
manos, condiciones de edificación e instalación, equipos y utencilios, entre otros.
La aplicación del sistema HACCP tiene siertas ventajas como:
brindar brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos
microbiológicos en los alimentos alimentos.
Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los
inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.
Resultan más favorables las relaciones costos/beneficio
El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se
mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad
Es una herramientas que no solo aporta mejoras en la producción de alimentos
seguros, sino también son características diferenciadoras que favorecen una
mayor competitividad en el mercado, llegando en muchos casos a ser condición
indispensable para acceder al mercado exterior. 

BPM HACCP
PPR de saneamiento: abastecimiento Identificación de los riesgos o peligros
de agua potable, limpieza y y valoración de su gravedad y de la
desinfección, manejo de residuos probabilidad de su presentación
solidos (MIRS) y el control de plagas (análisis de riesgos), asociados con la
producción, obtención o recolección,
procesado, distribución,
comercialización, preparación y/o
utilización de alimentos crudos o de
productos transformados.
PPR operacionales: proveedores y Determinación de los puntos críticos
materias primas, mantenimiento y de control (PCCs), en los que pueden
calibración, muestreo microbiologico, ser controlados los riesgos o peligros
capacitación, producto terminado y identificados
trazabilidad
Edificación e instalaciones: Aislados de Un PCC en la práctica es un
focos de insalubridad, Alrededores procedimiento, o proceso en el que
limpios, Facilitar la limpieza y la puede ejercerse control sobre uno o
desinfección, Abastecimiento de agua más factores, que si son controlados,
potable, Áreas para la disposición de podría reducirse al mínimo o
residuos líquidos y sólidos, prevenirse un peligro o riesgo.
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios: Resistentes a la Especificación de los criterios que
corrosión, Facilitar el proceso de indican si una operación está bajo
desinfección, No deben favorecer la control en un determinado PCC.
proliferación de microorganismos Los criterios son los límites
(lisos) especificados especificados de
características de naturaleza física,
química o biológica biológica
Manipuladores de alimentos: Estar Establecimiento y aplicación de
sanos (sin heridas, infecciones procedimientos para comprobar que
respiratorias, gastrointestinales), Curso cada PCC a controlar funciona
de manipuladores de alimentos, Tener correctamente
higiene personal
Vestimenta: Color claro con
Cremallera, Sin anillos, aretes, reloj, ni
cadena, Cabello cubierto y recogido,l
Uñas cortas y sin esmalte y Zapato
cubierto
Materias primas: Deben ser Verificación erificación o confirmación,
inspeccionadas, Lavadas y confirmación, es decir, el empleo de
desinfectadas, Conservar la información información suplementaria
temperatura de almacenamiento y suplementaria para asegurar asegurar
Evitar la contaminación cruzada que funciona funciona correctamente
correctamente el sistema sistema
HACCP.

Bibliografia
Ministerio de salud y proteccion social. (2002). Decreto numero 60 de 2002.
2002(enero 18), 1–7.
http://www.superservicios.gov.co/basedoc/docs/decretos/d1713002.html
Salud, M. D. E. (2013). Resolución 2674 de 2013.